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1、酱油的发酵酱油的发酵2021/3/301目录目录一、定义及分类二、酱油生产的主要原料三、发酵原理及微生物种类五、酱油的质量及卫生标准四、酱油的生产工艺2021/3/302精品资料2021/3/303你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早”2021/3/304一、定义及分类一、定义及分类定义：定义：酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过
2、复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、酯、醛，酚和有机酸、谷氨酸等，形成酱油特有的香味、鲜味和色素，故酱油是一种色香味俱全，营养丰富的调味品。2021/3/305一、定义及分类一、定义及分类welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience酱油的分类（一）按生产工艺分类1酿造酱油2配置酱油（二）按色泽分1浓色酱油2淡色酱油（三）按成品物理状态分1液体酱油2固体酱油3粉末酱油2021/3/306二、二、酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料蛋白质原料蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋
3、白质原料淀粉原料淀粉原料1小麦2麸皮3米糠及米糠饼4其他含淀粉的原料2021/3/307二、二、酱油生产的主要原料酱油生产的主要原料食盐食盐食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。水水酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水的标准。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。2021/3/308三、发酵原理及微生物种类三、发酵原理及微生物种类发酵原理发酵原理酿造酱油
4、的生产，是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。2021/3/309微生物种类微生物种类霉菌霉菌有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲菌、中科3.951、沪琅3.042有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。用于淀粉的液化和糖化。米曲菌米曲菌黑曲菌黑曲菌2021/3/3010微生物种类微生物种类酵母菌酵母菌是酱油酿造中的主要酵母菌，在发酵前期产生酒精，甘油，琥珀酸。它与嗜盐片球菌联合作用生成糖醇，形成酱油的特殊香味。能在高盐和含氯的基质上繁
5、殖。是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：大豆结合酵母、酱缪结合酵母、日本结合酵母鲁氏酵母菌鲁氏酵母菌结合酵母结合酵母2021/3/3011微生物种类微生物种类细菌细菌最适宜温度为30-35，PH为7.0-7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH降至5.5以下，利于鲁氏酵母迅速繁殖，导致酒精发酵。在酱醅发酵前期生长繁殖并产生乳酸，调节了酱醅的PH值，促进了酵母的生长乳酸菌乳酸菌酱油酱油 链球菌链球菌2021/3/3012四、酱油的生产工艺四、酱油的生产工艺酱酱油油生生产产的的工工艺艺流流程程图图2021/3/3013（一）原料处理（一）原料处理原料处理的主要目的是使大豆蛋白质适度变
6、性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。1、豆饼粉碎豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。2021/3/3014（一）原料处理（一）原料处理2、润水润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。常用原料配比为豆饼100麸皮5070；加水量通常按熟料所
7、含水分(化验值)控制在4550%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。2021/3/3015（一）原料处理（一）原料处理3、蒸料蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排
8、放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。蒸料压力一般控制在0.81.5公斤/厘米2左右，维持1530分钟(或1.8公斤/厘米2，510分钟)。在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内品温迅速冷至需要的程度(约50)，即可开锅出料。2021/3/3016welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（1）种曲制备1、工艺流程麸皮、面粉加水混合蒸料过筛冷却接种装匾曲室培养种曲2、试管斜面菌种培养培养基5Be豆饼汁100ml，Mg
9、SO40.05g，NaH2PO40.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。培养将菌种接入斜面，置30培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，并无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。（二）酱油制曲（二）酱油制曲2021/3/3017welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（1）种曲制备3、三角瓶纯菌种扩大培养培养基麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右
10、，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。培养曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30培养箱内培养18h左右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。（二）酱油制曲（二）酱油制曲2021/3/3018welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearsexperience（2）种曲配养曲料配比目前一般采用的配比有两种：麸皮80kg，面粉20kg，水7
11、0kg左右；麸皮100kg，水95100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min。要求熟料疏松，含水量50%54%。培养待曲料品温降至40左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%1%。（二）酱油制曲（二）酱油制曲2021/3/3019竹匾培养竹匾培养接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在2830，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38左右时可进行翻曲。翻曲前调
12、换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在2628之间，46h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至3235。在室温2830下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。（3）培养方法）
13、培养方法（二）酱油制曲（二）酱油制曲2021/3/3020曲盘培养曲盘培养接种完毕，曲料装入曲盘内，将曲盘柱形堆叠于曲室内，室温2830，培养16h左右。当曲面面层稍有发白、结块，品温达到40时，进行第一次翻曲。翻曲后，曲盘改为品字形堆叠，控制品温2830，46h后品温上升到36，即进行第二次翻曲。每翻毕一盘，盘上盖灭菌的草帘一张，控制品温36，再培养30h后揭去草帘，继续培养24h左右，种曲成熟。（3）培养方法）培养方法（二）酱油制曲（二）酱油制曲2021/3/3021welcometousethesePowerPointtemplates,NewContentdesign,10yearse
14、xperience一熟二大三低四均匀一熟：要求原料熟透好，原料蛋白质消化率在8090%之间；二大：大风、大水。曲料熟料水分要求在4550%(具体根据季节确定)；曲层厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通风量为70803/分；三低：装池料温低、制曲品温低、进风风温低。装池料温保持在2830；制曲品温控制在3035之间；进风风温一般为30。四均匀：原料混合及润水均匀，接种均匀，装池疏松均匀，料层厚薄均匀。（三）制曲操作要点（三）制曲操作要点2021/3/3022天然晒露发酵工艺天然晒露发酵工艺优点：是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香，风味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采
15、用此法。缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，卫生条件差。（四）各种发酵工艺比较（四）各种发酵工艺比较稀缪发酵工艺稀缪发酵工艺有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代，国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。2021/3/3023把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。优点：控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用；采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白质的分解和淀粉的糖化；发酵期较稀醪发酵期短（30天）；产品色泽较深，香气好，属于醇香型；后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。缺点：工艺复杂，操作繁琐酱油提取需压榨
16、设备，压榨繁琐，劳动强度大分酿固稀发酵工艺分酿固稀发酵工艺（四）各种发酵工艺比较（四）各种发酵工艺比较2021/3/3024是一种最快速的酿造法，发酵时间5672h优点：充分摆脱了食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短；蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率；操作较简单，设备利用率高；酱醅不需空气搅拌；提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。缺点：成品风味不足，有待于克服。固态无盐发酵固态无盐发酵（四）各种发酵工艺比较（四）各种发酵工艺比较2021/3/3025应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。优点：酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚操作简单，管理方便原料蛋白质利用率
17、和氨基酸生成率均较多，出品率稳定生产成本低缺点：发酵周期较固态无盐低；酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵。固态低盐发酵固态低盐发酵（四）各种发酵工艺比较（四）各种发酵工艺比较2021/3/3026（五）后续处理（五）后续处理231生酱油还需经过加入一些不同的配料配制成为各种等级的酱油成品，然后经过沉淀、硅藻土过滤，再被加热灭菌，之后再沉淀、再过滤，便成了酱油。待酱醪成熟后，便将其输送到压榨机里进行压榨，压榨分离出的液体就是酱油的雏形，也叫生酱油。首先，需对酱油瓶进行检测，其次，瓶盖也必须经过负离子除尘和紫外线杀菌两道程序。罐装后的酱油还要经过液面检测，容量达不到标准的同样被剔除出列。
18、压榨压榨配制配制 贮藏及包装贮藏及包装2021/3/3027五、酱油的质量及卫生标准五、酱油的质量及卫生标准以下标准适于以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%-8%的盐）固态发酵法生产的酱油。一、感官指标特级一级二级三级色泽深红褐色红褐色棕褐色浅棕褐色香气浓郁较浓有酱香微有酱香味鲜、咸、醇厚鲜、咸较鲜、咸咸体澄清、浓度大澄清、浓度大澄清、较浓澄清2021/3/3028五、酱油的质量及卫生标准五、酱油的质量及卫生标准二、理化指标等级特级一级二级三级可溶性无盐20.0018.0015.0010.00固形物含量全氮（以N计）1.601.401.200.80氨基酸（以N计）0.800.700.600.402021/3/3029五、酱油的质量及卫生标准五、酱油的质量及卫生标准三、卫生指标细菌总数 50000个/ml 致病菌 不及检出大肠菌群 30 个/ml 2021/3/3030