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1、餐厅实训课程大纲课程代码：04194019课程学分：0.5课程总学时：14 适用专业：旅游管理课程概述（一）课程的性质1 .该课程是旅游管理专业的重要实践性教学环节之一。餐厅实训课程全面而系统 地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、 高级服务和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、 指导能力、突发情况处理能力的培训。2 .该课程与前、后续课程衔接得当。前导课程是饭店管理概论、餐饮管理， 后续课程为饭店人力资源管理、旅游市场营销学、毕业实习等。（二）设计理念与开发思路3 .该课程教学应遵循的指导思想和基本原则实践教学是
2、该课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积 极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，发展 综合运用知识的能力。该课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的 实践教学设计理念：行业、企业、专业相结合：（1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。（2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。专业、岗位、课程相结合：（1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。（2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。课程、基地、师资相结合：（1）实践教学采用理论（含实践）+校内实训+饭店实
3、习+饭店顶岗实习四步教学形式。（2）聘请行业第一线的兼职教师作为该课程的实训教师或专业指导委员。（3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。（4）建立结构合理的教学梯队。4 .该课程设置依据(1)专业发展需要。旅游业是一个服务性行业，餐饮业在旅游业中越来越受到关注， 更好地掌握餐饮服务流程与技巧，有利于提供高质量的旅游服务，餐饮从业人员、管理者以 及研究人员都需要具备相关知识。(2)应用型本科人才培养需要。作为应用型本科院校，专业课程设置除了考虑专业理 论课程以外，还需要一定的实践内容，餐厅实训课程正是具有一定理论性，同时具有较强实 用性的课程之一。5 .该课程内容结构该课程主要包括餐巾
4、折花、托盘训练、斟酒训练、台布铺设、中餐摆台、西餐摆台、饭 店插花等内容。6 .理论与实践比例该课程为实践课，以学生餐饮服务技能操作训练为主，以教师讲授为辅，灵活运用现场 模拟、视频教学等方式进行，理论内容融入实践教学，不单独安排课时。7 .课时安排说明课程内容教学时数理论实践小计实训项目一餐巾折花22实训项目二托盘训练22实训项目三斟酒训练22实训项目四台布铺设22实训项目五中餐摆台22实训项目六西餐摆台22实训项目七饭店插花22合计14148 .考核评价方式(1)课堂方面：采取课堂讲授、教师示范和学生操作并重的方式进行，让每位学生都 有机会获得训练，对专业知识进行实践。课堂表现与学习态度是
5、考核评价学生的重要内容之O(2)教学辅助方面：以视频教学、模拟操作等为辅助手段，注重技能技巧实践，提升 学生对餐饮服务知识的理解和运用能力。学生的实践成绩为考核评价学生的重要内容之一。(3)作业方面：该课程无书面作业，作业主要为体能训练、仪态训练及餐饮服务技能 技巧训练。作业也是考核评价学生的重要内容之一。(4)考试要求：该课程考试类型为实际操作。根据要求，平时成绩占30%,期末成绩 占70%。平时成绩包括出勤、现场模拟、课堂表现与学习态度等，期末采用现场技能测试形式进行。考核标准参见附件中餐宴会摆台考核评分表、西餐宴会摆台考核评分表及相 关不意图。二、课程目标（一）知识目标通过该课程的学习，
6、使学生了解餐饮服务的程序和内容，掌握餐巾折花、托盘训练、斟 酒训练、台布铺设、中餐摆台、西餐摆台、饭店插花等方面的主要环节与要点。（二）能力目标通过该课程的学习，使学生具备餐巾折花、托盘训练、斟酒训练、台布铺设、中餐摆台、 西餐摆台、饭店插花等餐饮服务基本技能，掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力。（三）素质目标培养学生餐饮服务与管理素养，提高学生自身素质，使他们懂得如何更好地服务他人及 社会，为未来职业生涯发展奠定基础。三、课程内容与要求（-*）课程内容与要求实训项目一：餐巾折花教学内容：各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠教学要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、
7、要领及餐巾花的摆设。实训项目二：托盘训练教学内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托）教学要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。实训项目三：斟酒训练教学内容：酒水的准备、检查、示瓶、冰镇或温烫、开瓶、斟酒、续酒，啤酒、白酒及红白葡萄酒、 香槟酒等的斟倒。教学要求：掌握各类酒水服务的基本方法实训项目四：台布铺设教学内容:选台布、铺台布、铺台裙、熨烫台布教学要求：了解台布的种类及用途，掌握铺台布的基本操作程序和方法。实训项目五：中餐摆台教学内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台；宴会摆台程序为骨碟定位、碗筷勺定位、三 杯定位、公共餐具定位、其他用具定位），撤换
8、餐具，翻台。教学要求：掌握各类中餐零点餐与宴会摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本 技能。实训项目六：西餐摆台教学内容：铺台布，便餐摆台，宴会设计与摆台（骨碟定位、刀叉定位、面包用具定位、甜品刀叉 定位、三杯定位、花瓶烛台与佐料瓶定位）。教学要求：掌握各类西餐零点与宴会摆台的基本要领、程序、方法和要求。实训项目七：饭店插花教学内容：插花的基本技法、设计餐台插花。教学要求：掌握饭店插花的操作程序与操作要领、技巧，并能够根据餐厅环境需要熟练应用和设计 插花。（二）教学设计1 .模块内容项目化：每一模块下设置相应的实训项目，结合理论知识，提升学生的实 践操作与管理能力。2 .项目考核
9、过程化：实行技能考核的“三结合”体系，重视过程考核，形成以能力培 养为目的的考核方式。3 .工学结合紧密化：本专业与各大酒店保持紧密合作关系，为工学结合的教学模式提 供有力的保证，学生在校期间，常利用节假日到饭店做钟点工，寒暑假做，毕业前到酒店顶 岗实习。4 .实践教学实地化：本专业建有模拟西餐厅、吧台、模拟中餐厅，购置大量的实训设 备和用品，该课程所有实训教学均在仿真的教学环境中进行。另外，学生经常到酒店实习， 提供服务，使学生能尽快掌握各种餐饮服务与管理技能，适应餐饮服务与管理工作。四、课程实施建议（一）教学建议1 .餐饮实训是一门实践课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学，如
10、讲授法、互动式、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法等教学方法，通过灵活的 课堂组织，充分调动学生的学习积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能 力。2 .现代化教学手段的运用恰当运用现代辅助教学手段。教学过程中，采用视频、实物等教学手段辅助教学，作为 学生主动学习的扩充性材料，使教学内容更具有直观性、形象性；充分利用网络资源。要求 学生课外在网上下载该课程的有关教学资源，包括服务技能动作、教学大纲等。（二）教学评价1 .教学评价的指导思想和标准体系。以教师传授给学生的专业理论知识、思想深度、 价值判断及其适应社会的能力等综合评价。以学生和社会为主体，以学生对教师授课的欢迎
11、程度和社会对学生的欢迎程度作为重要参照系数。2 .教学评价的方法。包括学生评教、教师同行评教、学校督导员听课评教等。（三）教材选编.教材的选用1姜文宏.餐厅服务.北京：高等教育出版社，2010.1 .教参资料的选用1李贤政.餐饮服务与管理.北京：高等教育出版社，2010.2姜文宏，王焕宇.餐厅服务技能综合实训I.北京：高等教育出版社，2006.（四）课程资源的开发与应用为保证该课程的实施，需在校内建立较固定的实训基地和场所，并增购必需的实训设备 设施。五、其它说明上述计划为基本原则，鉴于旅游业的不断发展，该课程适时更新教学内容，以适应社会 需要。实际授课可能根据具体情况，在课时允许的前提下，适
12、当修改、增删部分教学内容。2016年8月1日附件项目要求满分扣分得分仪容 仪表服饰整洁，姿式端正，态度自然，面带微笑，注意 礼貌用语10台布、 转盘台布居中，四周下垂基本均等4轻声摆放转盘，转轴与转盘同心4骨碟间隔基本相等，从主人位开始摆，顺时针操作5骨碟距桌边1.5cm,店标在上，操作时拿边缘部分5筷子距桌边1.5cm,和骨碟中心线平行4筷架在筷子的1/3处2汤碗拿边位置见中餐图一4调羹拿把位置见中餐图一4三杯水杯，拿下半部。烈酒杯、葡萄酒杯，拿柄3位置见中餐图一10口布 折花10种各不相同（5种动物、5种植物），挺括、比例 合适、对称、主位突出。10公筷方向：顺时针位置见中餐图二2花瓶 台
13、号位置见中餐图二2菜单分别置于主人和副主人左侧1座椅椅子间距离基本相等，从主宾开始拉出椅子，位置 正确，与台布相切4托盘托盘位置高于腰，动作平稳、姿式协调4餐具运送过程平稳，无翻倒，不落地6斟酒每斟一位酒，瓶要回托盘；酒瓶之间不碰撞2主客分明，顺序正确1酒瓶商标面向客人1葡萄酒要求7成满，白酒要求8成满3托盘悬住在椅背外；杯子不倒；瓶口不碰杯3不滴酒，洒一滴扣0.5分，溢出一次扣2分6操作项目总计：分秒有无增、减分总分注：1.操作规定时间为20分钟，超时每满30秒扣1分，超过20分钟视为不合格。2.遗忘餐具每件扣1分；违反操作程序，颠倒一次扣2分，少程序扣5分。3.折花手法不卫生、不规范扣2分
14、。4.主人位置定错扣5分。5.总体印象：动作是否优美、快而稳、声音轻，可增减1-2分。监考老师：项目要求满分扣分得分铺台布中凸线对齐2四次整理成形1两块台布中间重叠1OCM1四周下垂均匀对称2拉椅定位椅子之间距离相等2椅子与下垂台布的距离1CM2展小盘位置距离桌边2CM2店徽方向一致2刀叉勺摆放顺序由里向外（见西餐图1）8摆放位置见图8面包盘、. 刀、黄油碟.摆放顺序（盘、刀、碟）3摆放位置见图3酒杯、水杯摆放顺序（水、红、白）5位置准确（距离、角度见西餐图1）5手持杯柄5餐巾花 （盘花）造型美观、大小一致5在盘中位置一致，左右成线5花瓶位置准确压中线2蜡烛台位置压中凸线1与花瓶位置20CM1
15、二个烛台方向一致1牙签筒位置准确（与烛台相距10CM）3椒盐瓶位置准确（见西餐图2）3烟缸火柴烟缸压中线（2个烟缸）1两个烟缸方向一致1与椒盐瓶距离相等（见西餐图2）1火柴在烟缸上方外侧1斟酒酒瓶商标朝向客人方向4斟水、酒的顺序（水、红、白）4酒及水的控制（4/5、3/4、2/3）6托盘姿势优美、动作平稳、协调10操作项目总计：分秒有无增、减分总分注：1.规定时间为14分钟，每提前30秒加1分，每超过30秒扣1分。2.失误：餐具每落地或遗忘1件扣2分，每碰倒1个水杯或酒杯扣1分。3.总体印象：动作是否优美、快而稳、声音轻，可增减-2分。监考老师：图二：公用餐具摆放示意图店徽第一主人筷架约在筷套上的1/3处相交l.h图一：个人餐具摆放示意图西餐宴会摆台平面示意图1:西餐宴会附加用品摆放示意图2：G1.2M 2.4MGGG说明:A:花瓶或花座；B：烛台；C:牙签筒；D:盐瓶 E:胡椒瓶；F:烟缸；G:座位