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1、餐饮企业布局及设备设施耍求整体要求餐饮业单位的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于 保持清洁，避免有害动物的侵入和栖息。应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存 放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、 切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作 场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送 餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别 设相应专间。整体布局布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消 除老鼠、嶂螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。操作间(1)热菜加工间的最小使用面积不得小于8m2。(2)墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防 潮、可清洗的
2、材料制成的墙裙。(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗。(4)配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水 排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作 间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。(1)专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具 清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于 25 ,宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗 手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。(2)以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按 30W/10m2 (辐照度70 n W/cm2以上)设置，距离地面2m 吊装于制作室中央。(3)凉菜、冷加工糕点制
3、作、生食深海水产品专间 应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置 用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需 通过净水设施。餐饮配餐间(1)餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外 线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。(2)餐饮制作并分装后向用餐者运送膳食的，其分 装间面积应适宜。分装间设空气净化装置，室内空气应达 到GB16153的要求。(3)分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送 给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其面积应足够 使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不 少于3个。库房(1)食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质 (如：杀虫剂、洗涤剂、消
4、毒剂等)设存放专库。(2)食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分 别设置，必要时应设有冷(冻)藏库。(3)库房应设置数量足够的搁板(物品存放架)， 并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气 流通及物品的搬运。(4)除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷 (冻)藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库 内温度的温度计。就餐场所(1)就餐场所的地面、墙壁、门窗、桌椅应该清洁 整齐，具备防鼠、防蝇、防嶂螂等虫害的措施。(2)就餐场所应该有良好的通风和照明措施。厕所、更衣室(1)厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气(臭)装置，并有适当照 明，门窗设置
5、严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。(2)更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通 风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更 衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。设施提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水 设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设 施及废弃物、废水处理设施。(1)专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动 式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足 够数量的清洗消毒用品和干手设施。(2)供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合 GB5749的要求。(3)通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风 和排烟。(4)清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、
6、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相 混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保 证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按 从脏到净的顺序安排。(5)采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的 自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上 方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食 口 叩O(6)废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水 得到及时的处理。设备及工用具(1)食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利 于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食 品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭 或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清 洗和消毒的材料制造。(2)用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用 具和容器，应有明显的区分标志。(3)用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输 车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容 器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备 及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温 设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验， 确保正常运转和使用。