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1、餐饮企业菜品质量管理标准01菜品质量管理目标稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、 卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。02质量管理的指导思想树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服 务、对顾客负责的思想。03质量管理的内容（一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装 类、调料类）采购、验收不符合食品原料验收标准的；（二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程, 包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到 产品质量标准；（三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢;（四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器 皿不
2、符合标准要求的；（五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异 物、害虫、飞虫类等；（六）、食品原料保管质量：食品原料末能按食品原料 储藏保管办法要求保管所导致的质量问题04厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职 责：（一）、领导厨房员工，认真执行、落实菜品质量管理 办法的有关规定，保证公司质量目标的实现；（二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提 高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的 积极性和创造性；（三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及 验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；（四）、以质量标准为依据，督导各生产岗位严格按 照质量标
3、准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠 正，并进行记录；（五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗 位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点 岗位，加强管理，消除质量隐患；（六）、每天遵循食品原料储藏保管办法的规定，不 定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠 正，并作好记录；（七）、在收尾打洋阶段，遵循厨房营业结束检查范 围的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检 查，并作好记录；（八）、严格按照中华人民共和国食品卫生法和公司 制订的食品卫生管理办法的规定，搞好菜品各方面的卫生 工（九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时 解决，并做好
4、退菜记录；（十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除 期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的 存放、保管，防止污染，注意安全。05“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要 求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质 量的控制者，应履行以下质量管理职责：（一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质 量职责要求，学习公司下发的各种质量文件；（二）、严格按照各岗位的质量标准，进行加工、烹 制菜品；（三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动；（四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负 责，确保为下一流程，提供合格产品；（五）、实行“自检自控”的方
5、法，对上一流程的产品质 量严格把关，不合格不接受；（六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫 生，严格遵守厨房卫生管理办法，逐步增强食品卫生意 识；（七）、严格遵循食品原料保管方法进行食品原料的 储存保管；（八）、工作时态度端正、操作规范、精神集中、心情愉 快，杜绝带情绪上班。06原料验收负责人世间、仓库保管员对进货原料质 量和存放原料质量担负重要责任，应履行以下职责：（一）、保证原料验收场地干净卫生；（二）、拒收不符合标准要求的原料，过期、腐败变质、 有异物异味的原料不入库，不出库；（三）、禁止向厨房各岗位员工硬塞不合格的原料;（四）、保证进货原料能在保质期限内用完，做到有计划 地采购
6、、进货，并遵循先进先出的原则。07贮藏菜品、半成品、原料的场地、设备（冰箱、 冰柜、冷库、货架、货柜）必须做到以下几点要求：（一）、掌握、熟悉菜品存放的合理温度，抑制微生物繁 殖；（二）、坚持“四隔离”，生与熟，成品与半成品，菜品 与杂物，荤与素；（三）、存放菜品的场所、设备贴上标识，分类、分级存 放，防止交叉污染和推压；（四）、存放菜品的场所要整洁干净，并且要定期冲刷： 夏季一天一次，冬季三天一次08为能使菜品质量管理办法能深入持久地执 行，就奖惩划分作如下规定：（一）、加工过程中菜品出现质量问题，被他人发现指 出，对发现人进行奖励，对主要责任人给予处罚；（二）、菜品质量问题已形成，被顾客发
7、现，不论是否退 菜，对涉及操作人追究责任、给予处罚；（三）、在原料验收、加工、烹制的质量形成的全过程 中，品控人员有权进行监督、检查，对厨房产品质量情况进行 详细记录，并纳入厨师长考核；（四）、若分店在质量评比活动中，连续三个月出现质量 问题最多，造成经济损失过大的，对分店基层领导给予处罚09按公司的统一规定进行奖惩，奖惩标准如下:（一）、对发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员， 厨师长酌情对当事人给予10100元的奖励建议，并填写奖 励登记表报研发总监审批；（二）对菜品质量管理办法执行落实最好的分店厨师 长给予100元奖励，对落实不到位的分店厨师长给予100元的 处罚（三）、厨师长通过月终
8、总结，评选出质量把关最好的员 工，给予50元奖励；（四）、菜品质量问题中属于头发、草，一次处罚10元， 造成经济损失由当事人负主要责任；（五）、菜品质量属于伤害性异物，一次处罚50元，造成 经济损失由当事人负主要责任；（六）菜品质量属于质变的，一次处罚100元造成经济损 失由当事人负主要责任；（七）菜品质量问题属于不按标准要求操作的，一次警 告，二次处罚10元，并纳入考核成绩中；（八）、菜品质量问题中属于嶂螂、苍蝇等虫害的，一次 给予50元处罚，造成经济损失由当事人负主要责任；（九）、菜品质量问题中属于服务不到位的（短缺、太 慢、太凉等）一次警告，二次给予10元处罚；（注：经济损失指因菜品质量
9、造成顾客投诉、打折、理赔 所造成的损失）010日退菜登记表是反映菜品质量问题重要依据 之一，分店经理作好监督，厨师长、店堂经理每日负 责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交公 司；011要求店堂每日实事求是的收集顾客对菜品质量的 意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行 收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决；012厨师长要密切与研发总监、店堂经理沟通，就突 出的菜品质量问题进行分析、研究、找出问题的根 源，并按要求做好月度退菜统计汇报表；分店菜 品质量负责人要服从生产部品控人员巡店、监督、检 查。013分店经理是本办法在分店厨房的执行监督者，应 遵照本办法对产品质量随时进行监督检查，保证公司 质量目标的实现；