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1、第三章蔬菜和水果n n一、蔬菜和果品的分类及成分n n1、分类n n2、营养成分n n 水份 矿物质 维生素 碳水化合物n n 有机酸 果胶物质 鞣质 糖甙 n n 色素 二、果蔬的采收、分级、包装和运输 1.果蔬的采收 2.分级 3.包装 4.运输三、蔬菜和果品的贮藏1.果蔬的贮藏原理 控制呼吸控制呼吸 萌发、生长萌发、生长 后熟、衰老后熟、衰老2、果蔬的贮藏方法 窖藏窖藏 通风库贮藏通风库贮藏 冷藏冷藏 气调贮藏气调贮藏四、蔬菜和果品的加工 1、干果蔬、干果蔬 2、腌、酱菜、腌、酱菜 3、蜜饯、果脯、果酱、蜜饯、果脯、果酱 4、果汁、蔬菜汁、果汁、蔬菜汁 5、速冻果蔬、速冻果蔬复习题1 1
2、、果蔬的糖酸比、成熟度、冷害、冻害。、果蔬的糖酸比、成熟度、冷害、冻害。2 2、水果中有哪些有机酸？、水果中有哪些有机酸？3 3、判断水果成熟度的两个标志是什么？、判断水果成熟度的两个标志是什么？4 4、简述果蔬的贮藏原理。、简述果蔬的贮藏原理。5 5、果品分级的主要依据是什么？、果品分级的主要依据是什么？6 6、哪些果蔬易受到冷害？发生冷害会出现哪些、哪些果蔬易受到冷害？发生冷害会出现哪些表观现象？冻害的临界温度一般是多少？表观现象？冻害的临界温度一般是多少？7 7、同样是鲜柿子，为什么未成熟时的口味涩，、同样是鲜柿子，为什么未成熟时的口味涩，成熟后则无涩味或涩味减轻？成熟后则无涩味或涩味减轻？8 8、发芽的土豆为什么不能食用？、发芽的土豆为什么不能食用？9 9、简述果蔬有哪些化学成分。、简述果蔬有哪些化学成分。