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1、第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素第一节第一节 能量能量 1、能量的功能、能量的功能：能量（：能量（energy）不是营养素，但是一切生物体包括人类维不是营养素，但是一切生物体包括人类维持生命活动和一切社会活动所必需的。其中生命活动主要包括内脏器官持生命活动和一切社会活动所必需的。其中生命活动主要包括内脏器官的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。社会活动即的化学和物理学活动、肌肉活动、体温维持及生长发育等。社会活动即包括体力活动，也包括脑力活动。包括体力活动，也包括脑力活动。长期能量摄入不足长期能量摄入不足：会动用机体储存的：会动用机体储存的糖原糖原及及脂肪脂肪，发生
2、营养不良，临，发生营养不良，临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。降、体温低、抵抗力低，儿童出现生长停顿等。长期能量摄入过多长期能量摄入过多：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝：会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑
3、血管疾病及某些癌症。某些癌症。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素2、人体能量的来源、人体能量的来源：人类所需的能量只能来自人类所需的能量只能来自食品食品，更确切的说这种，更确切的说这种能量只能来自能量只能来自蛋白质、脂肪蛋白质、脂肪和和碳水化合物碳水化合物三大产能营养素。三大产能营养素。将食品中每克将食品中每克产能营养素产能营养素在体内充分在体内充分氧化氧化时所释放的时所释放的热量热量称为称为热能系数（热能系数（caloric quotient）或或能量系数。能量系数。v蛋白质：蛋白质：16.8kJ(4kcal)/gv脂肪：脂肪：37.8kJ(9kcal)/gv碳水化合物：碳水化合
4、物：16.8kJ(4kcal)/g 第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素3、人体能量需要量及影响因素、人体能量需要量及影响因素v能量需要量：能量需要量：是指维持机体是指维持机体正常生理功能正常生理功能所需要的能量，即长时间所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入能量摄入。v人体能量需要与消耗是一致的人体能量需要与消耗是一致的。人体的能量消耗主要由人体的能量消耗主要由基础代基础代
5、谢、体力活动、食物特别动力作用谢、体力活动、食物特别动力作用所消耗的能量（也称所消耗的能量（也称食物的热效应食物的热效应）和和生长发育生长发育四个方面。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、四个方面。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应的需要，体力活动和食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体等还包括生长发育的能量消耗少年、刚病愈的机体等还包括生长发育的能量消耗。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素（1）基础代谢（）基础代谢（BM，Basal Metabolism）：基础代谢能量是处于：基础代谢
6、能量是处于清醒清醒、静卧静卧和和空空腹腹以及一定环境以及一定环境温度温度状态下维持状态下维持体温体温和和脏器活动脏器活动最基本生命活动所需的最基本生命活动所需的最低能最低能量量。v单位时间单位时间内人体基础代谢所消耗的能量称为内人体基础代谢所消耗的能量称为基础代谢率基础代谢率，简称，简称BMR（Basal Metabolie Rate），单位为），单位为kJ/（m2h）、）、kJ/（kgh）或）或kJ/d。u基础代谢能量计算：基础代谢能量计算：A、以体表面积为基准：以体表面积为基准：体表面积（体表面积（m2）=0.0061身高（身高（cm）+0.0128体重（体重（kg）-0.1529体表面积
7、体表面积(m2)=0.00659身高身高(cm)+0.0126体重体重(kg)-0.1603再按年龄、性别查表再按年龄、性别查表BMR。基础代谢基础代谢B体表面积（体表面积（m2）BMRB、以体重为基准：以体重为基准：一般情况下，每一般情况下，每kg体重、每体重、每h基础代谢所消耗的能量为基础代谢所消耗的能量为1kcal，因而基础代谢的因而基础代谢的简单计算方法为：简单计算方法为：1kcal24h体重（体重（kg）。静息代谢率即RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量。测定时，全身处于休息状态，但不是空腹而是在进食34小时后测量，此时机体仍在进行着若干正常的消
8、化活动。因此，RMR的值略高于BMR，但两者的差别很小，RMR与BMR相差约10%，因而目前用RMR更为普遍。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素u影响人体基础代谢的因素：影响人体基础代谢的因素：体格体格：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。代谢高于矮胖者。年龄和生理状态年龄和生理状态：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。成年后，随年成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降，龄增长，基础代谢水平不断下降，30岁以上每岁以上每
9、10年降年降2%。性别性别：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而：女性瘦体质所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同同龄女性基础代谢率低于男性龄女性基础代谢率低于男性5%10%。环境温度环境温度：寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群寒冷气温下的人群基础代谢率高于温带气温下的人群。应激状态应激状态：一切应激状态，如发热、创伤、过多摄食，精神紧张等都：一切应激状态，如发热、创伤、过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高，禁食、少食、饥饿降低。可使基础代谢水平升高，禁食、少食、饥饿降低。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素（2）体力活动：）体力活动：体力活动
10、的能量消耗也称运动的生热效应（体力活动的能量消耗也称运动的生热效应（TEE）。体力）。体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%30%。我国将体力活动。我国将体力活动分为分为3级。级。活动活动水平水平职业工作时间分类职业工作时间分类工作内容举例工作内容举例男男（PAL）女女（PAL）轻轻75%时间坐或站立时间坐或站立办公室工作、修理电器钟表办公室工作、修理电器钟表1.551.5625%时间站着活动时间站着活动售货员、酒店服务员、讲课等售货员、酒店服务员、讲课等中中25%时间坐或站立时间坐或站立学生日常活动、机动车驾驶学生日常活动、机动车驾驶1.781.6
11、475%时间特殊职业活时间特殊职业活动动电工安装、车床操作等电工安装、车床操作等重重40%时间坐或站立时间坐或站立非机械化农业劳动、炼钢非机械化农业劳动、炼钢2.101.8260%时间特殊职业活时间特殊职业活动动舞蹈、体育运动、装卸、采矿舞蹈、体育运动、装卸、采矿等等第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素（3）食物特别动力作用（）食物特别动力作用（SDA，Specific Dynamic Action）：）：也称也称食食物的热效应物的热效应（TEF，Thermic Effect of Food）食物特别动力作用是食物特别动力作用是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象指机体由于
12、摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。v蛋白质约为它所供能量的蛋白质约为它所供能量的30%；v碳水化合物为碳水化合物为5%6%；v脂肪为脂肪为4%5%。v混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的混合膳食的特别动力作用为人体每日基础代谢的10%。（4）生长发育：）生长发育：婴幼儿、青少年、孕妇等。婴幼儿、青少年、孕妇等。4、能量的供给量、能量的供给量 我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营我国人民长期以来以粮食为主，动物性食物为辅，三大产能营养素占总热能的比例为：养素占总热能的比例为：蛋白质蛋白质10%15%、脂肪、脂肪20%25%、碳水、碳水化合物化合物60%70%。这是典型
13、的东方人膳食，既经济实惠又有利于。这是典型的东方人膳食，既经济实惠又有利于健康。健康。学者们建议成人三大产能营养素占总热能的比例为：学者们建议成人三大产能营养素占总热能的比例为：蛋白质蛋白质11%15%、脂肪、脂肪20%30%、碳水化合物、碳水化合物55%65%。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。不同性别、年龄、职业、劳动强度的人其热能需要量各不相同。中国居民膳食能量的推荐摄入量（中国居民膳食能量的推荐摄入量（DRIs）见下表。）见下表。18轻轻体力活体力活动动10.048.8024002100中体力活中体力活动动11.309.6227002300重体力活重体力活动动13
14、.3811.3032002700孕孕妇妇（46个月）个月）+0.84+200孕孕妇妇（79个月）个月）+0.84乳母乳母+2.09+50050轻轻体力活体力活动动9.627.9423001900中体力活中体力活动动10.878.3626002000重体力活重体力活动动13.009.203100220060轻轻体力活体力活动动7.947.5319001800中体力活中体力活动动9.208.3622002000年年龄龄/岁岁MJ/dkcal/d男男女女男男女女第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素第第二节二节 蛋白质蛋白质 蛋白质蛋白质（protein）是一切是一切生命的物质基础生命的物质
15、基础，约占人体总重的，约占人体总重的20%，占，占总固体量的总固体量的45%，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织，是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质，的主要物质，没有蛋白质就没有生命没有蛋白质就没有生命。一、蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成和分类 主要由主要由碳、氢、氧、氮碳、氢、氧、氮四种元素构成。四种元素构成。氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位。组成食物蛋白质的氨基酸约是组成蛋白质的基本单位。组成食物蛋白质的氨基酸约20多种多种，其中有其中有8（9）种氨基酸是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必）种氨基酸是机体不能合成或合成速度不能满足机体需要
16、而必须由膳食提供的称之为必需氨基酸须由膳食提供的称之为必需氨基酸（essential amino acid,EAA），），它包括：它包括：赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨赖氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸酸，对婴儿必需氨基酸还包括，对婴儿必需氨基酸还包括组氨酸组氨酸。相对来讲，体内可以合成而不依赖。相对来讲，体内可以合成而不依赖食物供给的称食物供给的称非必需氨基酸非必需氨基酸（NEAA）。）。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素 在营养学上，可将食物蛋白质分为三大类：在营养学上，可将食物蛋白质分为三大类：1.完全蛋白质完
17、全蛋白质：这类蛋白质所含必须氨基酸的种类，数量和比例都较：这类蛋白质所含必须氨基酸的种类，数量和比例都较合合理理。既可维持生命，又可促进生长发育。如奶类中的。既可维持生命，又可促进生长发育。如奶类中的酪蛋白酪蛋白、肉类中的、肉类中的肌肌蛋白蛋白，蛋类中的，蛋类中的卵黄磷蛋白卵黄磷蛋白和小麦中的和小麦中的麦谷蛋白麦谷蛋白等。等。2.半完全蛋白质半完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全种类齐全，但由于，但由于含量含量不均衡不均衡，比例也不太合理比例也不太合理，只能维持生命只能维持生命，但不能促进生长发育。如小麦，但不能促进生长发育。如小麦麦胶蛋白麦胶蛋白等。等。
18、3.不完全蛋白质不完全蛋白质：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类不全，：这类蛋白质所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持既不能维持生命，又不能促进生长发育生命，又不能促进生长发育。如动物结缔组织和肉皮中的。如动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白质胶原蛋白质及玉及玉米中的米中的玉米胶蛋白玉米胶蛋白等。等。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能 构成机体，修补组织、促进生长发育。构成机体，修补组织、促进生长发育。构成体内许多有重要作用的物质。构成体内许多有重要作用的物质。酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶的化学本质是蛋
19、白质（氨基酸分子构成），如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等。酶、转氨酶等。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。血红蛋白供给人体氧气，带走二氧化碳。含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等。促肠液激素等。调节正常的生理功能。调节正常的生理功能。如作为抗体可提高人体的免疫能力；维持正常渗透压的平衡；如作为抗体可提高人体的免疫能力；维持正常渗透压的平衡；遗抟信息的传递；重要物质在体内的吸收、运转；体内酸碱度的调节等都需要蛋白质的遗抟信息的传递；重要物质在体内的
20、吸收、运转；体内酸碱度的调节等都需要蛋白质的直接参与和调节。直接参与和调节。供给能量。供给能量。由蛋白质提供的热量约占人体每日所需总能量的由蛋白质提供的热量约占人体每日所需总能量的12%14%。每克蛋白质。每克蛋白质在体内可产热千卡。在体内可产热千卡。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素 三、食物蛋白质的营养评价三、食物蛋白质的营养评价 1食品中蛋白质的食品中蛋白质的含量含量。一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6.25即即得到食物中蛋白质的含量。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在得到食物中蛋白质的含量。肉类、鱼类的蛋白质含量一般在10%30%左
21、右。奶类在左右。奶类在1.5%3.8%，蛋类在，蛋类在11%14%，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植物，这些蛋白质营养价值较高，易为机体吸收和利用。植物性蛋白质以豆类含量较高，一般在性蛋白质以豆类含量较高，一般在20%45%左右，谷类在左右，谷类在6%16%，薯类，薯类2%3%，干，干果类果类15%26%。2蛋白质的蛋白质的消化率消化率：指指蛋白质可被消化酶分解的程度蛋白质可被消化酶分解的程度。常用蛋白质中能被消化。常用蛋白质中能被消化吸收的氮的数量与该蛋白质含氮总量的比值的百分数来表示。吸收的氮的数量与该蛋白质含氮总量的比值的百分数来表示。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产
22、能营养素 3氨基酸评分氨基酸评分。将必需氨基酸之间的比例关系称为将必需氨基酸之间的比例关系称为必需氨基酸需要模式必需氨基酸需要模式。标标准蛋白质准蛋白质中，必需氨基酸的模式与中，必需氨基酸的模式与人体蛋白质人体蛋白质基本一致。基本一致。v 通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为通常将食品蛋白质中与标准蛋白质比较相对不足的氨基酸称为限制氨基酸限制氨基酸。其。其中缺乏最多的称为中缺乏最多的称为第一限制氨基酸第一限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸为。食品中最主要的限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸和和蛋氨酸蛋氨酸。v 氨基酸评分也称氨基酸评分也称蛋白质化学评分（蛋白质化学评分（chemica
23、l score），），是指食品蛋白质中必需氨基是指食品蛋白质中必需氨基酸含量和理想模式与参考蛋白中相应的必需氨基酸含量的比值。是评价食品蛋白质酸含量和理想模式与参考蛋白中相应的必需氨基酸含量的比值。是评价食品蛋白质营养价值高低的重要指标。将标准蛋白质的氨基酸评分定为营养价值高低的重要指标。将标准蛋白质的氨基酸评分定为100，那么，一种食品，那么，一种食品蛋白质的氨基酸评份越接近蛋白质的氨基酸评份越接近100，则其越接近人体需要，营养价值越高。，则其越接近人体需要，营养价值越高。蛋白蛋白质质异亮异亮氨酸氨酸亮氨亮氨酸酸苏氨苏氨酸酸赖氨赖氨酸酸苯丙苯丙氨酸氨酸色氨色氨酸酸蛋氨蛋氨酸酸缬氨缬氨酸酸蛋
24、白蛋白质价质价标准标准0.2700.3060.1800.2700.1800.0900.2700.270100鸡蛋鸡蛋0.4280.5650.3100.3960.3680.1060.3420.460100牛奶牛奶0.4070.6300.2900.4960.3110.0900.211*0.44078牛肉牛肉0.3320.5150.2750.5400.2560.075*0.2620.32782鱼肉鱼肉0.3170.4740.2830.5490.2310.062*0.2620.32770稻米稻米0.3220.5350.2410.2360.3070.065*0.2220.41572玉米玉米0.3510.
25、8340.2230.178*0.4200.0700.2050.38166小麦小麦粉粉0.2620.4420.1740.126*0.3220.0690.1920.26247大豆大豆粉粉0.3330.4840.2470.3950.3090.0860.197*0.32873第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素主要食品中必需氨基酸的组成（主要食品中必需氨基酸的组成（mg/g）和蛋白质价和蛋白质价 第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素 4蛋白质的生物价。蛋白质的生物价。是反映食品蛋白质被人是反映食品蛋白质被人利用程度大小利用程度大小的指标。这里所的指标。这里所说的利用是指说的利用是指
26、转化为人体的蛋白质转化为人体的蛋白质。通常是用食品蛋白质在体内储留（即。通常是用食品蛋白质在体内储留（即转化为人体蛋白质）被利用的氮的数量与被吸收的氮的数量之百分比率来转化为人体蛋白质）被利用的氮的数量与被吸收的氮的数量之百分比率来表示。表示。v评价蛋白质利用率大小的指标除生物价外，还有蛋白质净利用率（评价蛋白质利用率大小的指标除生物价外，还有蛋白质净利用率（NPU）、）、蛋白质功蛋白质功效比值（效比值（PER）、）、蛋白质净比值（蛋白质净比值（NPR）等。等。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素常见食品蛋白质的生物价（常见食品蛋白质的生物价（%）蛋白质来源蛋白质来源生物价生物价蛋白
27、质来源蛋白质来源生物价生物价蛋白质来源蛋白质来源生物价生物价鸡蛋（整）鸡蛋（整）94稻米稻米77菜豆（芸豆）菜豆（芸豆）38鸡蛋白鸡蛋白83小麦（整）小麦（整）67花生（熟）花生（熟）59鸡蛋黄鸡蛋黄96燕麦燕麦65豌豆（生）豌豆（生）48牛奶牛奶85大麦大麦64核桃核桃56酪蛋白酪蛋白73玉米（整）玉米（整）60甘薯甘薯72乳清蛋白乳清蛋白84小米小米57马铃薯马铃薯67猪肉猪肉74高梁高梁56大白菜大白菜76牛肉牛肉69小麦粉小麦粉52芝麻芝麻71牛肝牛肝77大豆（熟）大豆（熟）64向日葵籽向日葵籽65牛肾牛肾77大豆（生）大豆（生）57棉籽棉籽62牛心牛心74豆腐豆腐65啤酒酵母啤酒酵母
28、63鲜鱼鲜鱼72绿豆绿豆58四、影响蛋白质在体内利用效果的因素四、影响蛋白质在体内利用效果的因素1、消化率、消化率：2、氨基酸组成、氨基酸组成：3、热能摄入、热能摄入：4、维生素和矿物质、维生素和矿物质：5、食品加工、食品加工：6、体力活动、体力活动：7、伤伤害害：受伤后氮排泄会增加，采用普通膳食的人，每天损失的氮可高达20g。8、情情绪绪波波动动：忧虑、恐惧、发怒等异常精神压力使肾上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促进脂肪氧化及蛋白质分解。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素五、蛋白质缺乏症五、蛋白质缺乏症 蛋白质蛋白质-热能营养不良热能营养不良(PEM)是一种因缺乏能量和（
29、或）蛋白质而引是一种因缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。起的营养缺乏病。1营养消瘦症。营养消瘦症。也称消瘦型也称消瘦型PEM。是一种多见于婴幼儿的极度消是一种多见于婴幼儿的极度消瘦症，是瘦症，是由于长期摄食过少，尤其是能量不足引起的由于长期摄食过少，尤其是能量不足引起的。表现为生长发。表现为生长发育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻（重者只为同龄儿童平均体重的育缓慢或停止，明显消瘦，体重减轻（重者只为同龄儿童平均体重的60%），皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光），皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，皮肤干燥，毛发细黄无光泽，常易腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，泽，常易
30、腹泻、脱水、全身抵抗力低下，易发生感染，但无浮肿但无浮肿。2恶性营养不良。恶性营养不良。也称水肿型也称水肿型PEM。这是这是因蛋白质严重缺乏而能量因蛋白质严重缺乏而能量供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症供应可以维持最低需要水平的极度营养不良症。表现为精神萎靡、反。表现为精神萎靡、反应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、应冷淡、哭声低弱无力、食欲减退、体重不增或减轻、下肢呈凹陷性下肢呈凹陷性浮肿浮肿、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。、皮肤干燥、色素沉着、毛发稀少无光泽、肝脾肿大等。干 瘦 型水肿型造成蛋白质缺乏的原因造成蛋白质缺乏的原因1膳食中蛋白质和热能供给不足
31、。膳食中蛋白质和热能供给不足。2消化吸收不良。消化吸收不良。肠道疾病，如慢性痢疾、肠结核、溃疡性结肠炎等。肠道疾病，如慢性痢疾、肠结核、溃疡性结肠炎等。3蛋白质合成障碍。蛋白质合成障碍。肝脏肝脏是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，是合成蛋白质的重要器官，肝脏发生病变，如肝硬化、肝癌、肝炎等。如肝硬化、肝癌、肝炎等。4蛋白质损失过多，分解过甚。蛋白质损失过多，分解过甚。如如肾炎肾炎，可从尿中失去大量蛋白质；，可从尿中失去大量蛋白质；肝脏疾病形成腹水时肝脏疾病形成腹水时，会使蛋白质损失严重；，会使蛋白质损失严重；创伤、手术、甲状腺功创伤、手术、甲状腺功能亢进能亢进等能加速组织蛋白质的分解、破坏，
32、造成等能加速组织蛋白质的分解、破坏，造成氮负平衡氮负平衡。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素蛋白质过多的影响蛋白质过多的影响 蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多蛋白质虽然对人体重要的作用，但并不是越多越好。当摄入过多的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经的蛋白质时，体内多余的蛋白质就会经肝脏肝脏转化，再由转化，再由肾脏肾脏从尿液中从尿液中排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，排出。在摄入过多蛋白质同时，也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对人体健康不利。对人体健康不利。过多的蛋白质摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速过多的蛋白质摄入，
33、也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中骨骼中钙的丢失钙的丢失，易产生，易产生骨质疏松骨质疏松。蛋白质的。蛋白质的酸性酸性代谢产物会增加肝、代谢产物会增加肝、肾的负担，造成肝、肾肥大并肾的负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳容易疲劳。大量的蛋白质会导致机体。大量的蛋白质会导致机体脱脱水水、脱钙脱钙、痛风痛风。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统统结石结石和和便秘便秘。v动物蛋白质过剩可致癌 v吃过多的肉类及含胆固醇的食物，不仅易患动脉硬化，也伤害血液循环，而使供给细胞的氧气减少，因此增加了导致癌症的机会。v危害一 大量吃肉喝酒产生痛风 v危
34、害二危害二 加重尿毒症和氮质血症加重尿毒症和氮质血症 患急性肾小球性肾炎的病人，在未发生肾功能衰竭之前，可摄入适量蛋白质，每日4070克。过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬化；如已出现肾功能不全、氮质血症者，应限制蛋白质摄入量，以每日20克以下为宜，且应摄入优质蛋白质（含必需氨基酸的蛋白质），如牛奶、鸡蛋等。蛋白质过多，会加重氮质血症和尿毒症。v危害三危害三 引起脂防肝促发肝昏迷引起脂防肝促发肝昏迷 肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要肝病病人为利于肝细胞的修复再生，每天需要90100克蛋白质，但克蛋白质，但不可强调高蛋白。摄取过多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝不可强调高蛋白。摄取过
35、多的蛋白质，会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生。无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可脏负担，导致脂肪肝的发生。无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏加重氮质血症、氨中毒，促发肝昏迷。所以，重症肝炎与肝硬化有肝昏迷趋势的患者，一定要少食蛋白质。迷趋势的患者，一定要少食蛋白质。蛋白质摄取过多还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、蛋白质摄取过多还可导致脑损害、精神异常、骨质疏松、动脉硬化、心脏病等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能心脏病等。常年进食高蛋白质者，肠道内有害物质堆积并被吸收，可能会未
36、老先衰，缩短生命。一个美国研究机构宣布，过度贪吃肉类会导致会未老先衰，缩短生命。一个美国研究机构宣布，过度贪吃肉类会导致体液中的矿物质失去平衡，也就是体液中的矿物质失去平衡，也就是磷的猛增磷的猛增和和钙的锐减钙的锐减（肉里的磷超过（肉里的磷超过钙达钙达20倍）。钙质锐减的后果是掉牙或齿槽脓漏。倍）。钙质锐减的后果是掉牙或齿槽脓漏。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素v六、供给量六、供给量 vWHO（1985）对健康成人）对健康成人N平衡研究表明，在短期平衡研究表明，在短期N平衡（平衡（13周）周）时，人体对优质蛋白质的平均需要量是时，人体对优质蛋白质的平均需要量是0.63g/d/kg
37、；长期长期N平衡（平衡（13月）时人体对优质蛋白质的平均需要量为月）时人体对优质蛋白质的平均需要量为0.58g/d/kg；FAO/WHO决定决定其平均值为其平均值为0.60g/d/kg作为成人对优质蛋白质作为成人对优质蛋白质 的平均需要量。在平均需的平均需要量。在平均需要量要量0.60g/d/kg 之上再加上之上再加上25%规定为规定为“安全摄取量安全摄取量”=0.75g/d/kg（可满足人群中可满足人群中97.5%个体的需要，按优质蛋白质计）。个体的需要，按优质蛋白质计）。v我国膳食蛋白质来源多为植物性，其质量和消化率不如动物蛋白，因我国膳食蛋白质来源多为植物性，其质量和消化率不如动物蛋白，
38、因此标准较高，在此标准较高，在0.91.2g/d/kg范围。范围。我国成人中体力活动男、女分别为我国成人中体力活动男、女分别为80和和70g/d。孕妇和乳母分别增加孕妇和乳母分别增加15g和和25g，儿童与少年按年龄分组供给儿童与少年按年龄分组供给3590g，1岁以内婴儿以公斤岁以内婴儿以公斤体重计，体重计，24g/kg（以母乳喂养者供给以母乳喂养者供给2g/kg，以牛乳喂养者为以牛乳喂养者为3.5g/kg，混合喂养者为混合喂养者为3g/kg）。至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感）。至于人在生病的情况下，如烧伤、骨折、感染、肾炎等，患者的蛋白质需要量可根据病情作相应增减。染、肾炎等，患者的
39、蛋白质需要量可根据病情作相应增减。蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的蛋白质的供给量按能量计算，占总能量的11%14%，其中儿童青，其中儿童青少年为少年为13%14%，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需，以保证膳食中有充足的蛋白质供给生长发育的需要；成年人为要；成年人为11%12%，可以确保维持正常的生理功能。，可以确保维持正常的生理功能。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素七、氨基酸不平衡的危害及补救措施七、氨基酸不平衡的危害及补救措施 1氨基酸不平衡及其危害。氨基酸不平衡及其危害。当人们饮食提供的总氨基酸中各种必需氨当人们饮食提供的总氨基酸中各种必需氨基酸与标准水平差距很
40、大时，就会引起人体基酸与标准水平差距很大时，就会引起人体“氨基酸不平衡氨基酸不平衡”。其后。其后果不单是人体需要的蛋白质的合成不足果不单是人体需要的蛋白质的合成不足，“过剩过剩”的哪种氨基酸还会的哪种氨基酸还会大量走向产能或其它代谢途径，造成人体排氮负担过重、生长受阻、大量走向产能或其它代谢途径，造成人体排氮负担过重、生长受阻、造成儿童智力永久性损伤。造成儿童智力永久性损伤。2 氨基酸不平衡的补救氨基酸不平衡的补救（1）利用）利用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用补救。补救。即将不同的食物适当加以混合，使它即将不同的食物适当加以混合，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿。们之间相对不足的氨基酸互相
41、补偿。（2）通过）通过强化限制氨基酸强化限制氨基酸补救。补救。如在小麦粉中加入如在小麦粉中加入0.2%的赖氨酸，可的赖氨酸，可使小麦蛋白质的生物价由使小麦蛋白质的生物价由47%提高到提高到71%。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素混合食品中蛋白质的生物价混合食品中蛋白质的生物价蛋白质来源蛋白质来源该食品蛋白质在混合蛋白质中的百分含该食品蛋白质在混合蛋白质中的百分含量（量（%）生物价（生物价（%）单独进食单独进食混合进食混合进食 豆腐豆腐426577 面筋面筋5867 玉米玉米236073 小米小米2557 大豆大豆5264 小麦小麦356774 小米小米3557 大豆大豆3064
42、小麦小麦396789 小米小米1357 牛肉牛肉2669 大豆大豆2264八、蛋白质来源八、蛋白质来源 选选择择蛋蛋白白质质食食物物，首首先先应应考考虑虑蛋蛋白白质质含含量量的的多多少少。人人类类日日常常食食物物中中蛋蛋白白质质的的来来源源主主要要是是动动物物蛋蛋白白质质和和植植物物性性蛋蛋白白质质。肉肉类类、鱼鱼类类的的蛋蛋白白 质质 含含 量量 一一 般般 在在 10%30%左左 右右。奶奶 类类 在在 1.5%3.8%，蛋蛋 类类 在在11%14%，这这些些蛋蛋白白质质营营养养价价值值较较高高，易易为为机机体体吸吸收收和和利利用用。植植物物性性蛋蛋白白质质以以豆豆类类含含量量较较高高，一
43、一般般在在20%45%左左右右，谷谷类类在在6%16%，薯薯类类2%3%，干果类，干果类15%26%。在蛋白质含量充足的情况下，还需考察以下几个方面：在蛋白质含量充足的情况下，还需考察以下几个方面：1消化吸收程度。消化吸收程度。2吸收后的利用程度。吸收后的利用程度。3看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。看所含必需氨基酸是否丰富，种类是否齐全，比例是否适当。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素第三节第三节 脂类物质脂类物质脂类物质大致可分为脂类物质大致可分为脂肪脂肪和和类脂类脂两大类。两大类。一、脂肪一、脂肪1脂肪的概念与分类：脂肪的概念与分类：又称为中性脂肪，通常人
44、们称其为油脂。它主又称为中性脂肪，通常人们称其为油脂。它主要由碳、氢、氧三种元素组成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸要由碳、氢、氧三种元素组成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的脂，故又称组成的脂，故又称甘油三酯甘油三酯。v根据其熔点高低，分为根据其熔点高低，分为油油（常温下为液体）和（常温下为液体）和脂脂（常温下为固体或半固（常温下为固体或半固体）。体）。v根据其来源，分为根据其来源，分为植物脂肪植物脂肪（因大多数植物脂肪在常温下为液体，故常（因大多数植物脂肪在常温下为液体，故常称为称为植物油植物油，如菜籽油、豆油、花生油等）和，如菜籽油、豆油、花生油等）和动物脂肪动物脂肪（因常温下为固（
45、因常温下为固体或半固体，故常称为动物脂，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等）。体或半固体，故常称为动物脂，如猪油、牛油、羊油、鸡油、鱼油等）。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素2脂肪的生理功能：脂肪的生理功能：脂肪主要具有如下生理功能：脂肪主要具有如下生理功能：（1）构成体质构成体质。脂类是人和动物体的主要组成部分。脂类是人和动物体的主要组成部分。（2）提供营养提供营养。提供和贮存能量提供和贮存能量。每克脂肪可为人体提供。每克脂肪可为人体提供38kJ的热能。的热能。提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸。亚油酸、亚麻酸。亚油酸、亚麻酸。提高人体对脂溶性维生素的吸收利用率提高人体对脂溶性维生素的
46、吸收利用率。促进其它食品成份的代谢。促进其它食品成份的代谢。（3）保护机体保护机体。减轻震动和摩擦；保温。减轻震动和摩擦；保温。（4）增加饱腹感增加饱腹感。脂肪排空时间为。脂肪排空时间为2 4小时小时。（5）增加食欲增加食欲。改善食品风味。改善食品风味。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素二、脂肪酸二、脂肪酸1脂肪酸（脂肪酸（fatty acid）的概念与分类：的概念与分类：脂肪酸是指由脂肪酸是指由C、H、O三种三种元素构成的元素构成的链状有机羧酸链状有机羧酸。v脂肪酸根据饱和不度不同，分为脂肪酸根据饱和不度不同，分为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（含有双键等不饱和键：（含有双键等不饱和键
47、：包括包括单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱脂肪酸多不饱脂肪酸和和饱和脂肪酸饱和脂肪酸（不含不饱和键）。（不含不饱和键）。v按其碳链长短可分为按其碳链长短可分为长链脂肪酸长链脂肪酸（14C以上），以上），中链脂肪酸中链脂肪酸（612C）和和短链脂肪酸短链脂肪酸（5C以下）。以下）。v营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：营养学上最具有价值的脂肪酸有两类：（1）n-3（-3）系列系列：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种子之间的各种不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。（2）n-6（-6）系列系列：不饱和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六：不饱
48、和脂肪酸即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。第二章第二章 能量和产能营养素能量和产能营养素2必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的系列中的亚油酸亚油酸和和n-3系列中系列中的的-亚麻酸亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。是人体必需的两种脂肪酸。n-3和和 n-6系列中许多脂肪酸如系列中许多脂肪酸如花生四烯酸花生四烯酸、二十碳五烯酸二十碳五烯酸（EPA）、）、二十二碳六烯酸二十二碳
49、六烯酸(DHA)等都是人等都是人体不可缺少的脂肪酸。体不可缺少的脂肪酸。（1）是磷脂的重要组成成分）是磷脂的重要组成成分（2）亚油酸是合成前列腺素的前体）亚油酸是合成前列腺素的前体（3）与胆固醇的代谢有关）与胆固醇的代谢有关:体内约有体内约有70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，方可被转运和代谢酯，方可被转运和代谢。（4）维持正常视觉功能）维持正常视觉功能:亚麻酸亚麻酸可在体内转变为二十二碳六烯酸可在体内转变为二十二碳六烯酸(DHA)，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。质。第二章第二
50、章 能量和产能营养素能量和产能营养素三、类脂三、类脂 类脂包括类脂包括磷脂磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂。糖脂糖脂：脑苷脂类、神：脑苷脂类、神经节昔脂。经节昔脂。脂蛋白脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。密度脂蛋白。类固醇类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、维生素D、雄激素、雌激素、孕激素。雄激素、雌激素、孕激素。1磷脂：磷脂：磷脂是含有磷酸根的类脂化合物。其中最重要的磷脂是含有磷酸根的类脂化合物。其中最重要的卵磷脂卵磷脂，它是，它是甘油三酯中一个脂