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1、如何提高酸凝乳的纯正风味第1页，共19页，编辑于2022年，星期五_第2页，共19页，编辑于2022年，星期五第3页，共19页，编辑于2022年，星期五一、酸奶风味物质的产生l酸奶制造过程中，其主要产物酸奶制造过程中，其主要产物ll羰基化合物羰基化合物l挥发性脂肪酸挥发性脂肪酸l乙醇类乙醇类l第4页，共19页，编辑于2022年，星期五（一）羰基化合物（一）羰基化合物l乙醛乙醛l联乙酰联乙酰l乙偶姻乙偶姻l丙酮丙酮l丁酮丁酮-2第5页，共19页，编辑于2022年，星期五1、乙醛、乙醛 lPH5.0乙醛开始生成乙醛开始生成lPH4.4-4.35迅迅速速生生成成，其其后后生生成成量减少量减少lPH4
2、.0时时生成量固定不变生成量固定不变l乙乙醛醛含含量量在在酸酸奶奶保保存存期期间间减减少少，减减少少是在制造结束是在制造结束4h开始的开始的第6页，共19页，编辑于2022年，星期五第7页，共19页，编辑于2022年，星期五_第8页，共19页，编辑于2022年，星期五*经 验l（1）使使用用菌菌种种不不同同，酸酸奶奶在在保保存存期期，乙乙醛减少程度差异明显。醛减少程度差异明显。l（2）乳乳经经高高温温加加热热处处理理或或加加入入浓浓缩缩乳乳或或脱脱脂脂粉粉而而使使乳乳固固体体增增加加时时，有有助助于于乙乙醛醛生成。生成。第9页，共19页，编辑于2022年，星期五2.联乙酰、乙偶姻联乙酰、乙偶姻
3、l联乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中，联乙酰、乙偶姻微量地存在酸奶中，是由嗜热链球菌的一些菌株形成的。是由嗜热链球菌的一些菌株形成的。第10页，共19页，编辑于2022年，星期五*解决的办法解决的办法l1.要使用同一代的生产发酵剂要使用同一代的生产发酵剂l2.采用两种以上型号的菌种进行复配采用两种以上型号的菌种进行复配第11页，共19页，编辑于2022年，星期五(二二)醇醇在发酵过程中产生的少量乙醇对酸奶的风味在发酵过程中产生的少量乙醇对酸奶的风味不起重要作用，乙醇是由乳糖转化生成的。不起重要作用，乙醇是由乳糖转化生成的。第12页，共19页，编辑于2022年，星期五（三）挥发性脂肪酸（三）挥发性脂
4、肪酸l产生量最大的是醋酸，其次是甲酸、产生量最大的是醋酸，其次是甲酸、l乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和异戊酸。短链乙酸、辛酸、酪酸、丙酸和异戊酸。短链l低分子脂肪酸的挥发性比乙醛、丁二酮低，低分子脂肪酸的挥发性比乙醛、丁二酮低，l所以不是酸奶的主要风味物质。所以不是酸奶的主要风味物质。第13页，共19页，编辑于2022年，星期五二、影响风味的其他原因二、影响风味的其他原因l（一）鲜乳（一）鲜乳l（二）乳的加热处理（二）乳的加热处理l（三）后发酵（三）后发酵l（四）在发酵剂中（四）在发酵剂中Lb./str为为1：1时最佳，时最佳，l其产品中应是其产品中应是1:1或或1：2风味最纯正。风味最纯正。第14
5、页，共19页，编辑于2022年，星期五三、三、酸凝乳的生物学价值酸凝乳的生物学价值l人体内能生成的人体内能生成的L（+）乳酸是人乳酸是人l类的生理性酸，所以类的生理性酸，所以L（+）乳酸在发乳酸在发酵乳中具有重要营养价值。酵乳中具有重要营养价值。第15页，共19页，编辑于2022年，星期五生成生成L（+）乳酸的菌种有：乳酸的菌种有：l乳酸球菌乳酸球菌l干酪乳杆菌干酪乳杆菌l双歧杆菌双歧杆菌l唾液乳杆菌唾液乳杆菌l噬柠檬酸明串珠菌等。噬柠檬酸明串珠菌等。第16页，共19页，编辑于2022年，星期五生成生成D（-）乳酸的乳酸菌有乳酸的乳酸菌有：l保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌l乳酸乳杆菌乳酸乳杆菌l
6、莱氏乳杆菌莱氏乳杆菌l德氏乳杆菌德氏乳杆菌第17页，共19页，编辑于2022年，星期五l在用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和培养物在用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌和培养物制做的发酵乳中制做的发酵乳中l5070%的乳酸是的乳酸是L（+）乳酸，其它是乳酸，其它是D（-）乳酸。乳酸。l在发酵乳的保存过程中乳酸含量增加，乳酸在发酵乳的保存过程中乳酸含量增加，乳酸异构体的比例也发生改变，既异构体的比例也发生改变，既L（+）乳酸减乳酸减少到少到50%以下。以下。l实际上实际上L（+）乳酸增加到乳酸增加到0.670.70g/100g后基本上不发生大的变化。后基本上不发生大的变化。lD（-）乳酸在发酵乳的制做和保存
7、过程中继）乳酸在发酵乳的制做和保存过程中继续增加。续增加。第18页，共19页，编辑于2022年，星期五（四）、结束语（四）、结束语l1、要想提高酸凝乳及酸乳饮料的风味，、要想提高酸凝乳及酸乳饮料的风味，首先要对发酵剂的菌株进行筛选。首先要对发酵剂的菌株进行筛选。l2、对于接种量的要求一般按、对于接种量的要求一般按3%为佳。为佳。l3、对酸凝乳的培养温度、对酸凝乳的培养温度4243。C为佳。为佳。l4、定期对所使用的发酵剂镜检观察。、定期对所使用的发酵剂镜检观察。l5、对于国为酸奶来说，其产香型不象天、对于国为酸奶来说，其产香型不象天然酸奶那么重要，球菌于杆菌之比可为然酸奶那么重要，球菌于杆菌之比可为10：1或或15：1。第19页，共19页，编辑于2022年，星期五