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1、冷冻肉冷藏技术规范参考标准本文件规定了冷冻肉冷藏的基本原则，宰后冷却处理和分割加工、 贮存、运输、推荐保质期及记录和文件管理。本文件适用于冷冻肉的冷藏管理。2、规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可 少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本 文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。GB4806. 1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求GB 9685食品安全国家标准食品接触材料及制品用添加剂使用标 准3、术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 冷冻肉 frozen meat经冻结工艺冷却使其中心温
2、度不高于-15C,并在后续包装、贮藏、 运输、销售中维持规定温度的肉。4. 2 冷冻肉保质期 storage of frozen meat冷冻肉食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期 限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有 品质。3. 3 穿堂 anteroom为冷却间、冻结间、冷藏间进出货物而设置的通道。4、基本原则4. 1应保证肉类产品在宰后冷却处理、分割加工、冻结、贮存、 运输、交接过程始终符合规定的温度。4. 2冷冻肉加工、贮存、运输等应满足时效性要求，各个环节的 操作应在规定的时间内完成。5. 3设定品质卫生规范技术要求。5、宰后冷却处理和分割加工5
3、.1宰后胴体冷却按照表1的温度及时间要求处理。表1宰后畜禽胴体冷却的温度和时间控制要求品种冷却温度冷却时间冷却后中心温度猪刖体0 C4 V24 hW7 r表1宰后畜禽胴体冷却的温度和时间控制要求（续）品种冷却温度冷却时间冷却后中心温度牛洞体o X:4 r48 hW7 r羊胴体o c4 rW24 hW7 r禽嗣体o c4 rWl.5 h （水冷却）W4 C5. 2畜类分割肉冻结应在36h内完成，禽类胴体及分割肉冻结应 在18h内完成，使肉的中心温度达到-15 “C及以下。5. 3分割与包装车间环境温度应不超过12,分割与包装作业滞 留时间不超过45mirio6. 4肉在冷却后分割包装时中心温度应
4、不超过705.5与冷冻肉直接接触的包装材料应符合GB4806. K GB9685的相关规定。6、贮存7. 1入库入库时，冷冻肉的初始菌落总数应不超过5X10*CFU/g,挥发性 盐基氮应不超过9mg/100g,解冻损失率应不超过5%o8. 2库温控制冷冻肉冷藏库温度应不超过-20,冷藏库昼夜温度波动幅度应 不超过土 1。9. 3交接6. 3. 1在产品交接过程中，出入库和装卸载的速度应在规定的时 间内完成。出入库时，控制产品表面温度上升应不超过3,冷藏库 的温度升高应不超过3o应设置低温穿堂并控制环境温度在 7o6. 3. 3冷冻肉交接暂存区温度应不高于12,暂存时间应不超过 30nlin。7
5、、运输6.1 装载运输前车辆应进行清洗消毒。7. 2冷冻肉装运前应对冷藏车厢体进行预冷。冷藏车温度设定值 为 T8.8. 3运输全程温度应控制在规定的温度范围内。冷藏运输车应安 装车载自动温度记录装置，温度记录时间间隔应不超过lOmin,全程 温升幅度应不超过3 “。8、推荐保质期8.1 不同畜禽冷冻肉的推荐保质期见表20表2冷冻肉的推荐保质期（从最初生产日起算）产品名称产品分类冷冻保存条件穿堂温度条件保旭期贮存温度波动幅度冷冻肉猪肉（胴体/分割肉）w-20 r1 C低温穿堂1C7 C24个月牛肉（四分体/八分体/分割肉）羊肉1（胴体/分劄肉）-20 X?W-20 X?1 C1 C低温穿堂1
6、C 7 C低温穿堂1 X? 7匕24个月24个月表2冷冻肉的推荐保质期（从最初生产日起算）（续）产品名称产品分为冷冻保存条件抬存温度波动幅度穿堂温度条件保旗期冷冻肉1癖肉（胴体/分割肉）w-20 ri r低温穿堂1 c7 C18个月8.2 不同畜禽冷冻肉贮存温度为-18及以下，出入库交接为常 温穿堂时，推荐保质期应不超过12个月。9、记录和文件管理9.1应建立管理体系文件制度和冷冻肉加工、贮存、运输等环节 记录，记录内容应完整、真实。9. 2应配备温度记录设备和温度测定仪器进行温度监控与记录, 必要时对环境相对湿度进行监控：作业过程中，进行必要的产品温度 和质量的查验和记录。9. 3所有记录应准确、规范并具有可追溯性，保存期限应不少于 产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。