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1、饮食服务人员卫生知识培训试卷姓名：性别：单位：得分、年月日一、填空：（30分） 每空1分1、对患有、或 病及其它 疾病者，不得从事饮食服务工作。2、餐饮服务人员应做到勤，和勤剪指甲，和理 发，和被褥，和内衣。尤其要做到工作前 后用 洗手。私人物品不得带入 间。3、食品粗加工、等 食品不落地存放。4、产品应分池清洗。清洗后、, 活禽宰杀 完全。5、蔬菜按、的顺序操作，洗后无 o二、选择：（10分）每题5分，将正确的题号填入括号内1、蔬菜的“拣、洗、切”的操作顺序，哪一项是符合营养卫生要求的？（）A、一拣二切三洗B、一拣二洗三切C、一切二拣三洗D、一洗二切三拣2、餐饮具的消毒操作顺序，哪一项是符合
2、营养卫生要求的？（）A、一消毒二刮三洗四过清五保洁 B、一刮二洗三过清四消毒五保洁C、一洗二刮三过清四消毒五保洁 D、一洗二刮三消毒四过清五保洁三、判断40分，对打错打义。1、在烧煮烹调岗位上，下列哪些行为不符合卫生要求。10分（1）熟食冷盘现用现配，直接供应。（）（2）隔炖熟食不回锅加热，直接供应。（）（3）隔夜熟食不回锅加热，直接供应。（）（4）食品加热不充分里生外熟，直接供应。（）（5）盛生食品的盛具，不经清洗消毒，直接盛装熟食品。 （）2、采购过程中，下列哪些符合卫生要求。10分（1）在采购肉类时须向供方索取合格证明。（）（2）腐败变质产品不采购。（）（3）未经兽医卫生检验的肉类不采购
3、。（）（4）超过保质期限的食品不采购。（）（5）没有生产日期，批号和保质期的定型包装食品不采购。（）3、冷荤、凉拌蔬菜的加工过程中，下列哪些符合卫生要求。10分（1）专人负责制作。（）（2）专门的加工场所。（）（3）专用的工具。（）（4）专用冷藏设备。（）（5）专用的消毒设备。（）4、食品卫生管理中，下列哪些原则符合生熟分开要求。10分（1）盛放生食品的盛器，不经清洗消毒不能直接盛装熟食品。（）（2）盛放熟食品必须使用清洗消毒过的盛器或餐具。（）（3）切生食品的刀、墩、不能用于切割分装熟食品。（）（4）用于放生食品的冷藏间不能用于放置熟食品。（）（5）生食品盛器，不经清洗消毒，直接盛装熟食品。
4、（）四、问答题：20分1、按食品卫生法要求，禁止生产经营的食品有哪些？2、哪些定型包装食品不符合卫生管理要求?饮食服务人员卫生知识培训答案一、填空：1、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性结核、化脓性、渗出性皮肤、传染性2、四、勤洗手、勤洗澡、勤洗衣服、勤换工作服、和便、肥皂、操作3、肉类、水产品、易腐4、荤、素、水、肉类、无毛、无血、放血、选择： 1、B 2、B三、判断题:1、对:(1)错:(2)(3)(4)(5)2、对:(1)(2)(3)(4)(5)3、对:(1)(2)(3)(4)(5)4、对:(1)(2)(3)(4)错:(5)四、问答题：1、答：（1）腐败变质、油脂酸败、污秽不洁或感官现状异常的食品；（2）未经兽医卫生检验的肉类及其制品；（3）病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品（4）超过保质期限的食品。2、答：（1）没有生产日期的；（2）没有生产批号的；（3）没有保质期限的；（4）没有商标的