《2023年2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷.docx（16页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023-2023年度第二学期烹饪原料与初加工技术期末考试题烹饪原料与初加工技术期末试卷编号：JNC-JL-02-03版号：F/0命题教师审题人班级姓名学号题目*二三四五六七八九十总分分数7030100得分卷师一一、选择题（单项选择 每题1分，共计70分）1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为（CA、烹前预备B、初步加工C、初步熟处理D、预制2、对吃的便利，吃的丰富，吃的满足，吃得颖，吃的回味的赞美指的是（B ）。A、食在广东B、食在广州C、是在粤菜D、食在岭南3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B ）A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥B、桂鱼、乌鱼、马蚊鱼C、
2、青鱼、石斑、生鱼以D、山斑、乌鱼、笋壳鱼下5、粤菜的五滋六味，六味的含义是（D ）o各A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜组B、酸、甜、苦、辣、咸、麻鱼来C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜关田D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜/TJ于6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的选项是（C原)o A、条用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料蒸B、将原料依据性质、用途分割及分类时C、将鲜活原料山毛料形态变成净料形态的加工过程都I）、将禽类原料进展宰杀，洗涤、剖剥加工过程应7、在以以下各点中，（D ）不属于烟芥菜的目的。口承A、使芥菜胆青绿受B、使芥菜胆稔滑C、使芥菜胆易于退衣背D、使芥菜胆色泽明媚取8、小船鱼、绘鱼、塘利三种无麟的
3、鱼，一般是承受（C 脏A、开背取脏法法B、夹蛆取脏法宰C、开腹取脏法杀D、起软硬边法的是9、生鱼片的最终刀工成形所使用的刀法是（CA、直切刀法B、推切刀法DC、正斜刀法C、甲壳坚硬、光滑【烹饪原料与初加工技术科共8页 第页】2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题D、鲤丝清楚、无异物64、猪肋排的分割要求是：斩去大排，（C ）,带全部夹层肌肉并有肋骨的部 分。A、去掉胸骨B、铲去猪皮C、割去奶脯D、割去肥膘65、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗 法、（C ）、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法6
4、6、鱼的肌肉较兴盛的部位主要集中在躯干两侧的（D ）,其腹部肌肉层相对 （）。A、大侧肌，较薄B、前半部，较薄C、脊背部，较厚D、脊背部，较薄67、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、相互学习、（I）等 几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、宠爱集体D、加强协作 68、使用冰箱保存冷菜时，（D ）必需严格分开，以防穿插污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品69、饮食业本钱把握的特点主要表达在(A )、可以把握的本钱比重大和本钱 泄露点多三个方面。A、变化的本钱比重大B、固定本钱不便把握C、本钱把握困难D、不行控本钱比重小70、不属于大豆的原料是
5、(C )。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆二、推断题(每题1分，共计30分)(X) K陶器的制造与使用能够使“烹调”成为便利之事，促使生食劣习的转 变，削减了疾病发生。(2、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。J) 3、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。(J) 4、由毛料原料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初 加工。(J) 5、粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。(J) 6、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。1X)7、中国菜有用料优选，精细加工，讲究调味，重视火候，品种繁多，讲 求风味，合理膳食等特点。(J)
6、 8、烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。X) 9、瓷器的制造与使用能够进一步扩大食物来源。(X) 10、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏。(X) 11、水发分冷水发、热水发两种根本方法。2023-2023年席第二学期熹饪原料与初加工技术期末考试题(X) 12、冷水浸发多数适用于植物干货原料。(X) 13、桂鱼、东星斑用于原条烝时，承受直刀开腹取内脏的方法加工。(X) 14、削减加热时间便是保护食品原料中的养分的有效方法。(V) 15、煲发干货的过程中，要把握好火候和原料的回软程度。(J) 16、家禽的组织构造也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织 四局部。(V) 17、烹调法争论的重点是工艺
7、程序、工艺方法和操作要领。(V) 18、合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符 合礼仪。(V) 19、蔬果的污染源包括肠道致病菌和寄生虫卵的污染、农药和工业“三 废”污染和自身腐烂变质三大类。(V) 20、水产品加工后外形要整齐、美观，就应当到达刀口光滑，肉面平滑, 外形完整，净料干净不带血污。(X) 21、“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。(V) 22、鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。(X) 23、加工扒鸭时，在背部用刀斩十字形的主要作用是便于下一步拆骨。(X) 24.宰杀、剖剥、拆卸、整理、剪择、洗涤都是鲜活原料加工的内容
8、。(V) 25、中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、 讲求风味、合理膳食等特点。(V) 26、无论是贵重原料还是一般原料，使用时都要疼惜(X) 27、分档取料有两方面的意义和作用：1.提高菜肴质量，突出烹调特色。2.合理使用原料。(X) 28、运刀的方法称为刀工。(V) 29、鱼类去鲤有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出, 有时须用竹枝从鲤盖或鱼口拧出。(V) 30、分档取料时要把握好下刀的先后挨次，保证肉料的完整。）。生鱼、乌鱼D、反斜刀法A、东星斑、）宰杀方法。20232023年唐第二学:期人饪原料与初加工技术期末考试题10、关于粤菜的组成，正确的说法
9、是(AA、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、由广州菜，潮州菜，湛江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成11、粤菜烹饪工艺争论的主要内容有八点，以以下举的争论内容完全准确的是(CA、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点B、原料的选择C、菜肴的烹制D、本钱核算12、鱼类宰杀的根本方法和挨次是(CA、打鳞、放血、取内脏、去鳏、洗涤整理B、放血、去鲤、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鳞、去鳏、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去鳏、洗涤整理13、宰杀生鱼取内脏的方法是(D )。A、开背取脏法B、夹腮取脏法C、
10、开腹取脏法D、A 或 C14、中国烹饪的诞生是以(C )为标志，大致经受萌芽期、形成期、进展期。A、陶器的消灭B、用盐调味C、用火熟食D、用水烹调15、简洁将原料内部异味带出，适合笋料, 鱼翅、海参、牛脯、猪肺等原料的 滚法是(AA、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、先冷后热滚16、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是(A )。A、切断鲤根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切断鱼尾17、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有(DA、切法、剁法、斩法、劈法B、直切、推切、拉切、推拉切C、推切、拉切、推拉切D、切法、剁法、斩法18、以下各点中，(C )不属于粤菜工艺上的特点。A、选料广博奇杂精细，鸟
11、兽蛇虫均可入馔B、五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。C、烹调方法灵敏运用，创品种层出不穷D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用19、以下关于猪的生疏，不正确的选项是(D )。A、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B、脂肪型猪瘦肉率在40%以下C、猪的骨髓应当是白色D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿20、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括(A )。A、田鼠B、黄独C、禾花雀20232023 年唐第二学:期人饪原料与初加工技术期末考试题D、野菜21、最普遍、最根本的干货涨发的方法是(A )A、水发B、油发C、盐发D、火发22、冷水发干货能够使
12、干货回软主要是利用水的(D )A、张力作用B、溶解作用C、渗透作用D、浸润作用23、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来 说(B ),热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发是时间越长24、不属于涨发干货的目的的是(A )A、提高干货原料的价值B、去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不行食用的局部和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、转变干货原料原来的质地25、以下对干货原料的描述，不正确的选项是(D)A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料
13、有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好（D ）拌匀，然后洗净，除去粘液A、食粉B、食用油C、柳水D、生粉27、家禽的胆囊一般与（A ）粘连，加工时要留神剥出。A、肝B、畛C、肠D、食管28、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字外形，其目的是（D ）26、加工鲜蛀的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参与A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观，便于入味29、水产品初步中，必需留意去除（D ）,确保成品良好的卫生状 况。A、鱼鳞B、内脏C、粘液和寄生虫D、污秽杂质30、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（C ） C左右的水中略烫，以便擦去外 衣。A、9080604531、一般来说，
14、原料脱水干制的方法质量较好的是（B）。A、晒干B、风干2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题C、烘干D、盐渍32、一个合格的烹调师的首要条件是具备（B ）。A、超群的烹调技艺B、良好的职业道德C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度33、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（D ） 口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A、市场B、顾客C、传统D、本地34、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于（C ）A、客家人的祖籍在中原B、客家人宠爱中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴盛，客家先民把它们也带过来 D、客家人在全世界范围大沟通的必定
15、结果35、家禽的组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、（D ）组织和骨骼四部 分A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、芥蒂36、油发干货的关键在于（C ）。A、有足够的油量B、干货原料外形的大小C、把握好油温D、依据干货原料厚薄分先后下锅37、平刀法主要适用于（A ）oA、无骨的动物性原料和植物性原料B、动物内脏性原料C、动物性原料D、植物性原料38、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（A ）等三种外形。A、菇件、菇粒、菇丝B、菇丁、菇件、菇丝C、菇粒、菇丝、菇茸D、菇丝、菇件、菇米39、烹调师在职业工作中要留意人际关系，应当做到（B ）。A、听从主管，敬重客人B、尊师爱徒，团结协作C、相互协作，
16、协调全都D、分工合作，敬重他人40、被称作“南腿”的是（A ）oA、浙江金华火腿B、江苏如皋火腿C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿41、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（B ）。A、早冬腿B、正冬腿C、春腿D、晚春腿42、坦芥菜胆时，以下操作中只有（A ）的做法是正确的。A、要用视水70克2023-2023年度第二学期空饪原料与初加工技术期末考试题B、蛆至芥菜胆变色C、捞起后要马上放在清水中漂凉D、用中火来但制43、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（B ）。A、晒干B、风干C、烘干D、盐渍44、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（A ）。A、蛋用型鸡B、肉用型
17、鸡C、肉蛋兼用型鸡D、药食兼用型鸡45、在日常工作中，烹调师对待业务工作要（D ）。A、讲究责任，留意名誉B、讲窕诚意，留意质量C、讲究信誉，留意学习D、讲究质量，留意信誉46、乳鸽是指（B ）的鸽子。A、出壳后18天左右B、出壳后25天左右C、四周龄D、出壳后一个月左右47、炬鲜菇的目的主要是以下除（C ）外的三点。A、保护鲜菇的质量R、除去异味C、保证鲜菇的成率D、除去草酸48、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（A ） A、有可能不同B、根本不同C根本一样D、确定一样52、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（D ）。A、选用适宜的涨发方法B、不能食用的局部和杂质去除C、所带的异味尽
18、量除净D、重吸取水分，最大限度地恢复原状53、刀法大致可分为（B ）四种。A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、 平刀法、弯 刀法、斜刀 法【烹饪原料与初加工技术科共8页 第页】20232023年度第二学期室饪原料与初加工技术期末考试题C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法54、宰杀活禽的步骤和方法是割（C ）放血、煨毛、开腹取内脏，然后洗涤。 A、颈B、头C、喉D、下巴55、涨发干货的泡发与爆发同属热水发，它们的主要区分是（D ）。A、泡发用沸水，爆发用热水B、泡发时间长，爆发时间短C、泡发用于植物原料，爆发用于动物原料D、泡发时没有加盖，爆发是加盖
19、的56、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来 说，（B ）,热水发作用就越大。A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长57、宰杀牛蚌的步骤是（C ）。A、斩去头部剥去外皮取内脏-*洗净B、剥去外皮一斩去头部一取内脏一洗净C、斩去头部一剥去外皮一取内脏一剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨f洗净D、剥去外皮一取内脏一剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨一洗净58、历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动格外频繁, 各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（C ）是促进广 州菜进展的一个重
20、要缘由。A、历史悠久B、商贸活动C、经济进展D、地理位置59、以下关于粗加工间的操作工序，不正确的选项是（B）。A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期60、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一（D ）-冷水 冲洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟处理D、初步熟处理61、油发就是把（A ）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟 或全熟的半成品的发料方法。A、干货原料B、鲜活原料C、干蹄筋类D、干鱼肚类62、菠菜中含有较多的（D ）,故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸63、（ A ）为蟹类的腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色