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1、淀粉的液化一、液化的定义一、液化的定义二、液化的方法与选择二、液化的方法与选择三、液化程度的控制三、液化程度的控制四、低压蒸汽喷射液化工艺流程及四、低压蒸汽喷射液化工艺流程及工艺条件工艺条件1 1一、液化一、液化n淀粉的液化淀粉的液化是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等的过程。n n由于在此过程中：由于在此过程中：淀粉黏度大为降低，流动性增高淀粉黏度大为降低，流动性增高所以工业上称之为液化。所以工业上称之为液化。2 2二、液化的方法与选择二、液化的方法与选择n n（1）液化方法的分类n n依据水解动力不同可分为：酸法、酸酶法、酶法及机械液化法；n n依据生产工艺不同可分为：间
2、歇式、半连续式和连续式；n n依据设备不同可分为：管式、罐式、喷射式；3 3n n依据加酶方式不同可分为：一次加酶、二次加酶、三次加酶液化法；n n依据酶制剂耐温性不同可分为：中温酶法、高温酶法、中温酶与高温酶混合液化法；n n以原料精粗不同可分为：淀粉质原料直接液化法与精制淀粉液化法；各类方法有存在交叉现象各类方法有存在交叉现象4 4酸液化法酸液化法n基本条件基本条件：淀粉乳含量30%，pH值1.82.0，在135时，加热10min，液化DE值15%18%。n此法优点此法优点：适合任何精制淀粉，所得糖化液过滤性好。n此法缺点此法缺点：发生葡萄糖的复合分解反应，生成有色物及复合糖类，降低了淀粉
3、的转化率及糖液质量。5 5酶法液化酶法液化（1）酶解法液化、糖化淀粉常用的酶：）酶解法液化、糖化淀粉常用的酶：n n-淀粉酶淀粉酶：其作用是将淀粉迅速水解为糊精及少量麦芽糖，对淀粉的作用，可将长链从内部分裂成若干短链的糊精，所以也称内切淀粉酶。淀粉受到-淀粉酶的作用后，遇碘呈色很快反应，如下表现：蓝紫红浅红不显色(即碘原色)6 6n糖化酶糖化酶：作用于淀粉的l，4键结合，能从葡萄糖键的非还原性末端起将葡萄糖单位一个一个的切断，因为是从链的一端逐渐地一个个地切断为葡萄糖，所以称为外切淀粉酶。7 7n-淀粉酶淀粉酶：-淀粉酶能水解-1，4糖苷键，不能水解-1，6糖苷键，遇此键水解停止，也不能越过继
4、续水解。水解由淀粉分子的非还原末端开始，水解相隔的-1，4键麦芽糖，届于-构型。故叫-淀粉酶，-淀粉酶届于外切酶，水解产物只有麦芽糖。8 8n异淀粉酶：异淀粉酶：异淀粉酶能水解支链淀粉和糖原分子中支叉地位的-1，6糖苷键，使支叉结构断裂。但对于直链结构中的-1，6糖苷键却不能水解。9 9n普鲁蓝酶普鲁蓝酶 能水解支叉结构和直链结构的-1，6糖苷键、支链淀粉、糖原和其-极限糊精及普鲁蓝分子中的-1，6键。异淀粉酶或普鲁蓝酶与-淀粉酶合并水解，能使支叉开裂，使-淀粉酶继续水解，大大提高麦芽糖的产率。1010酶法液化方法n n间歇（升温）液化法n n半连续（高温、喷淋）液化法n n连续（喷射）液化法
5、1111酶法液化方法酶法液化方法n工艺工艺：将浓度3040%淀粉乳调整pH到6.5，加入CaCl2(0.01mol/L)和一定量淀粉酶(58u/克淀粉)，剧烈搅拌，加热到8590，保持3060分钟，达到液化程度(DE 1518)，升温到100，灭酶10分钟。n n此方法简便，但效果较差，能耗大，原料利用率低，过滤性能差。1212高温液化法（喷淋连续进出料液高温液化法（喷淋连续进出料液化法）化法）n n工艺：将淀粉乳调整到适当pH和Ca2+浓度，加入一定量的液化酶，用泵打给喷淋头引入液化罐中（其中已有90热水），淀粉糊化后，立即液化，至保温罐90保温40分钟，达到液化的程度。n n优点：设备和操
6、作简单，效果比间歇液化好。n n缺点：不安全，蒸汽耗量大，温度无法达到最佳温度，液化效果差，糖液过滤性能也差。1313n n喷射液化法n n利用喷射器将蒸汽直接喷射至淀粉薄层，以在短时间内达到要求的温度，完成糊化和液化。喷射后，进入保温罐，8590保温45分钟。n n优点：设备小，便于连续操作，原料利用率高，转化率高，蛋白质凝聚好。但要求一定压力的蒸汽，进出料的速度要稳定。1414喷射液化的几种流程：喷射液化的几种流程：一段高温喷射液化一段高温喷射液化单罐维持单罐维持连续出料连续出料多段液化：多次加酶，多次加热，多段液化：多次加酶，多次加热，适用各种原料（特别是难液化的小适用各种原料（特别是难
7、液化的小麦，玉米淀粉）麦，玉米淀粉）1515一段高温喷射液化工艺：控制要点：淀粉乳浓度30%左右pH6.06.5喷射器出口温度（1053）C，保温97100 C，3060min。1616单罐维持1717连续出料1818多段液化工艺1919喷射液化器的结构20202121液化程度的控制液化程度的控制n nI2试试n n测定测定DE值值DEDE值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响值高，糊精太小，不利于糖化酶作用，影响催化效率，终点催化效率，终点催化效率，终点催化效率，终点DEDE值低。值低。值低。值低。DEDE值低，液化
8、不彻底，糖化速度慢，酶用量大，值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大，值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大，值低，液化不彻底，糖化速度慢，酶用量大，时间长，过滤性能差。时间长，过滤性能差。时间长，过滤性能差。时间长，过滤性能差。n n透光率和澄清度透光率和澄清度2222液化效果的标准n n液化要均匀n n蛋白絮凝效果好 n n液化彻底（60C时液化液要稳定，不出现老化现象，不含不溶性淀粉颗粒，液化液透明、清亮）2323酶法液化方法比较n n直接升温法：设备简单，操作简便，投资少，见效快。缺点是能耗大，原料利用率低，液化液过滤性能较差n n喷射液化法：原料利用率高，液化液过滤性能好。缺点是设备复杂，操作要求高，要求有一定的压力蒸汽，稳定的进出料速度。2424