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1、第四节学习烹调工艺学的意义和要求l一、学习烹调工艺学的意义l二、学习烹调工艺学的要求一、学习烹调工艺学的意义一、学习烹调工艺学的意义l（一）丰富烹调工艺学理论知识烹调工艺学是烹饪专业的一门主干课程，它科学地阐述了烹调工艺的基础理论和工艺加工过程。通过教学，可以在原有理论水平的基础上，更加深入地了解烹调工艺的理论体系及原理，运用这些原理解释烹调中的一些理化变化现象，指导实践、熟练地掌握烹调工艺的技术关键，烹制出符合标准的菜肴。l（二）提高烹调操作技能烹调工艺学是实践性很强的技术课程，通过技能训练，使自身具有更高的实际能力和开拓创新精神，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才。
2、l（三）增强创业和就业能力拥有了烹调技术，就拥有了一种谋生的手段。学好烹调工艺学，不仅可以培养创业意识，革新就业理念，而且可以拓展创业素质，提升就业技能。烹调技术为人们提供了一个就业、创业，施展才华、实现自我价值的机会。二、学习烹调工艺学的要求二、学习烹调工艺学的要求l（一）培养兴趣，用心学习兴趣是最大的动力，勤奋是最好的老师。要学好烹调工艺学这门课程，必须端正态度，培养自己的兴趣，由要我学，变为我要学。l（二）熟练烹调的各项基本功烹调基本功是指在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的实际操作技能和手法，包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工熟
3、练等内容。只有切实熟练基本功，才能按照不同烹调工艺的要求，烹制出质量稳定，色、香、味、形、质俱佳的菜肴。l（三）理论联系实际，重视实践教学要学好烹调工艺学，首先要学好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性，避免产生只注重理论知识的学习，而忽视操作技能的掌握，或者只会操作，不懂理论的倾向。l（四）勤学苦练，耐心细致，精益求精烹调工艺学是一门技术性、实践性很强的课程，要掌握它，需要锲而不舍地勤学苦练。因为一项技能的掌握，并非一朝一日就能完成的，往往要经过反复的练习、总结、实践。初步加工、干料涨发、刀工刀法、调味加热、冷菜拼摆盛装美化等，每
4、项操作都要耐心细致、精益求精，才能较好地完成。美国有一位最受人尊敬的烹饪大师，曾经说过这样的话“只有当您把一道菜做过1000遍以后，您才能真正懂得如何做好这道菜。”要想成为名卓有成就的烹饪大师，就必须要实践、实践、再实践。l（五）处理好继承与创新的关系继承与创新是一个问题的两个方面，不能分割。任何事物的发展都是在继承与创新的过程中展开的，在继承与创新的过程中实现的。惟有继承才可能创新，惟有创新才可能发展，从而达到真正的继承。继承是创新指导下的继承，创新是继承基础上的创新，两者紧密联系。继承不是照搬，而是加以改造的提高；创新不是离开传统另搞一套，而是新的高水准的继承，两者相互包含、相互促进。关键术语关键术语l（1）烹调l（2）烹调工艺l（3）烹调工艺学l（4）烹饪学问题与讨论l1如何理解“烹调”这一概念理解？它与“烹饪”、“料理”有何关系？l2什么是烹调工艺？烹调工艺与食品工程相比有哪些特点？l3什么是烹调工艺学？其主要研究内容有哪些？l4如何理解烹调工艺学的学科属性？l5学好烹调工艺学对将来就业和创业有