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1、膳食调查和评价第1节食物摄入量调查为了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄人的食物品种及每日从食物中所能摄取各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。膳食调查通常采用的方法有称重法、记账法、化学分析法、询问法和食物频率法等。24h回顾法24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。原理：24h回顾法是通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱
2、对其食物摄人进行计算和评价。24 h回顾法的特点回顾法的特点24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。24h回顾法的主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。324h回顾法的技术要点24h回顾调查法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄人情况，包括一些散居的特殊人群调查。在实际工作中一般选用3天连
3、续调查方法，(每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。由于24h回顾法的信息是通过调查员引导性提问获得的，因此调查员一定要经过认真培训，要掌握某些引导方法以帮助应答者回忆起_天内消耗的所有食物。24h回顾调查法一般要求在1540min完成，以面对面进行调查的应答率较高；对于所摄入的食物可进行量化估计；一年中可以进行多次回顾，以提供个体日常食物的消费情况，便于结合个体健康状况、职业、教育水平来进行比较。对于回忆不清楚的老人和儿童，可以询问其看护人。设计相应合理的调查表是关系到膳食调查质量的关键因素。24h膳食回顾调查调查者询问被调查者前一天的食物消耗情况，称为24h膳食回顾法。在实际工作中，
4、一般选用与膳食史结合的方法，或者采用3天连续调查方法(每天人户回顾24h进餐情况，连续进行3天)。设计24h膳食回顾调查表调查表的设计首先要明确调查对象、时间、地区等基本信息。(1)食物名称(2)原料名称(3)原料编码(4)原料质量(5)进餐时间(6)进餐地点24h食物回顾法个人人日数换算，个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中很重要，24h回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。其公式为：、个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数中餐餐次比+晚餐餐次总数x晚餐餐次比，全家总人日数一所有在家用餐个人的人日数之和(1)确定餐次比餐次比的确定一般早餐为30、中晚餐各为3040为宜，也
5、可按照儿童的三餐能量比各占13计算。儿童餐次比例不是一成不变的数值。(2)计算群体总人日数设计24h膳食回顾调查表1工作准备(1)准备好调查用的纸、笔、尺。(2)了解调查目的。2工作程序程序1确定表头根据调查目的、地点等，表头应一目了然。程序2确定调查对象基本内容程序3确定膳食回顾调查表的内容程序4设计表格程序5解释说明编写程序6试用程序7补充内容 注意注意：由于24h膳食回顾调查法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄人情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年龄较大的老人。工作准备(1)设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。(2)准备食物模型、图谱
6、、各种标准容器(3)熟悉被调查者家中常用的(或地区常用的)容器和食物分量(5)培训和调查(4)食物成分表或营养计算器软件食物成分表食部：很多食物具有不可食部分，分析工作者对于从市场上采集来的样品（称为“市品”），按照居民通常的加工、烹调和饮食习惯，去掉其中不可食用的部分后，剩余的即为食物的可食部分。2工作程序程序l入户说明来意程序2说明调查内容程序3调查和记录程序4引导回顾记录要点程序5弥补调查不足程序6资料的核查程序7个人人日数的计算注意：注意：(1)调查员一般从询问调查对象前一天所吃或喝第一种食物开始，按时间向前推进。这种按时间顺序调查某一天食物摄入量的方法是人们通常采用的方法。但是，如果
7、调查对象很难回忆起前一天吃的是什么时，也可以从现在开始回忆，再往后回忆过去的24h。(2)用于估计食物量的工具要能够代表调查对象居住社区中通常使用的测量用具。(3)由于调查主要依靠应答者的记忆能力来回忆、描述他们的膳食，因此不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁及以上的老人。(4)传统的24h回顾法中包括调味品的摄入量统计。但由于对调味品的回顾误差较大，我国于1992年进行第三次全国营养调查时对24h回顾法进行了改进，调味品的资料采用了称重法获得的调味品的数据，即采用称重法修正的24h回顾法。由于在膳食调查中常采用多种调查方法相结合，故目前的24h回顾法也多为修正的调查方法。(5)3天24
8、h回顾法的调查时间原则上是从周一到周日随机抽选3天，但是在实际生活中，工作日和休息日的膳食常常有很大差异。因此，为了使调查结果能更好地反映被调查对象的一般膳食情况，3天回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。(6)24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。连续进行3天的24h回顾调查是简便易行的，且可获得被调查者的饮食变化数据。而1天的24h回顾调查结果作为评价被调查者膳食营养状况的时候常变化较大。膳食摄入量调查24h回顾和 膳食史结合方法询问法是目前比较常用的膳食调查方法，是根据诲问调查对
9、象所提供的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，此方法适合于个体调查及特种人群的调查，询问法包括24h膳食回顾法和膳食史回顾法，两种方法也可以结合使用。24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。膳食史法为Bruke所创立，他鉴于人体生长发育受到长期饮食习惯的影响，认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人们的相对平均摄入量，或组内摄人量的分布情况。它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前
10、几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。膳食史法已被广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的摄人情况。膳食史法的优点是可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。回顾法和膳食史法都是开放式的调查，可以容纳被调查对象所提到的任何一种食物或食物组合，并对有关食物的种类、来源、加工方法、处理方法、对食物的详细描述以及食物量等反映食物特性的信息都没有限定。另外，这种结合方法表现食物和饮食
11、习惯的范围非常广泛，因此特别适合于对不同文化群体的摄入量估计。当调查不同的个体时，也易于看到文化差异的影响。膳食史法由三部分组成：第一部分是询问历史，询问调查对象通常的每日膳食摄入模式，可以用一些家用量具。食物模型或食物图谱估计食物量。第二部分是反复核对，用一份包含各种食物的详细食物清单来反复核对，以确证、阐明其总的饮食模式。最后一部分是被调查者记录当前3天的食物摄入量，可以用24h膳食回顾法。注意事项膳食史法是调查被调查者在过去一段时间的习惯性膳食模式和摄入量，因此，一对那些在饮食中每天有较大变异的个体是不适宜的。而且对被调查者的要求较高，要求调查结果能反映出调查对象在一段较长时间内的饮食特
12、点。(1)膳食摄入量的漏报或低估(2)对食物大小或多少进行估计(3)调查对象的主观因素回顾和膳食史调查结合法工作准备(1)常用的家用量具。(2)常见食物的模型或食物图谱。(3)较为详尽的当地摄入食物清单。工作程序膳食史法通常注重于总膳食中的食物，但有时也专门调查膳食的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，用详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前3天的食物记录，从而估计出常吃食物的数量。程序l介绍工作目的程序2熟悉调查表程序3膳食摄入模式的询问程序4用详细食物清单来
13、核对程序5调查被调查者3天的食物摄入量程序6描述烹饪方法程序7检查数量程序8记录调味品的摄入量在24h膳食回顾调查中没有记录，需要称重全家调味品的消费量，按照一定的比例分配到每个人。注意事项随着收集数据天数的增加，调查对象的配合度会逐渐下降，特别是要求做连续数日调查的时候，情况更为严重。有时会选择调查45天的摄入量，这是目前估计能量和宏量营养素摄人量较为合理的做法。(2)一个人对食物摄人情况的回忆能力与多种因素有关，其中包括年龄、性别、文化程度、情绪、注意力以及进食方式的连续性，文化程度和经济收入较低的调查对象回忆误差较大。(3)这两种膳食调查都是入户调查的方式，因此调查员对调查内容和方法的掌
14、握程度以及他们与调查对象之间的沟通非常重要。新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族居民膳食调查分析王先化，肖辉，吐尔逊江买买提明，刘云波，朱全胜了解新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族的膳食结构及营养素摄入水平，以便指导维吾尔族营养保健,改善和提高维吾尔族的营养状况,为在少数民族地区进行营养学的宣传教育指导以及预防各种疾病，提供科学依据。方法以新疆库尔勒地区轮台县维吾尔族为调查对象,采用问卷调查法对192名研究对象进行基本情况调查，采用24h回顾法进行膳食营养状况调查。结果热量、蛋白质、大部分维生素及矿物质都已达到甚至超过DRIs标准，维生素、核黄素、钙和锌摄入不足,达不到DRIs标准的要求,动物性脂肪有摄入过
15、多的趋势。结论维生素、核黄素、钙和锌为当地维吾尔族缺乏的营养素。建议在当地维吾尔族中开展宣传工作，加强对维吾尔族的营养指导，注意补充维吾尔族易缺乏的营养素，降低维吾尔族居民的动物脂肪摄入量。223例糖尿病病人膳食现状调查张菱李德霞傅晓英赵志刚文世林鲁平目的评价当前糖尿病病人膳食质量.方法采用膳食史法和24h回顾法,调查了223例糖尿病病人膳食热能、主要营养素摄入量和生能营养素来源及所占热能比例.结果与标准供给量比较,部分糖尿病病人热能摄取过剩、脂肪热比偏大、动物性蛋白质及胆固醇摄人过多,以肥胖体型者明显.结论当前糖尿病人群的膳食质量存在问题,需要综合性的营养干预,其中肥胖体型者是重点干预对象.
16、膳食摄入量调查-记账法记账法是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用。它是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。在集体就餐的伙食单(如幼儿园、学校和部队)，如果不需要个人食物摄入量的数据，只要平均值，则可以不称量每人每天摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人每天的食物摄人量。记账调查法的原理：记账调查法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内的各
17、种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。优缺点：记账法的操作较简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，且易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期地自行调查计算，并可作为改进膳食质量的参考。该法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。记账法可以调查较长时期的膳食，缺点是调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。记账调查法调查的基本方法和要点记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。记账法调查工作准备(1)食物成分表、计算器或计算软件(2)
18、相关的数据调查、计算表格(3)培训相关调查人员(4)确定调查单位和时间2工作程序程序l与膳食管理人员见面程序2了解食物结存程序3了解进餐人数程序4了解食物购进数量程序5食物的消耗量情况计算和记录程序6计算总人日数程序7核对记录结果程序8编号与归档注意事项注意事项(1)如果食物消耗量随季节变化较大，应在不同季节内开展多次短期调查，则结果比较可靠。(2)如果被调查单位人员的劳动强度、性别、年龄等组成不同，不能以人数的平均值作为每人每日营养素摄入水平，必须用混合系数的折算方法算出相应“标准人”的每人每日营养素摄人量，再做比较与评价。(3)在调查过程中，要注意自制的食品也要分别登记原料、产品及其食用数
19、量。(4)记账法中注意要称量各种食物的可食部。(5)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记，否则调查期间若摄人这类食物，易被漏掉。(6)单纯记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，称重记账法称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。1称重记账调查法的原理由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。优缺点该法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够
20、得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。而且，伙食单位的工作人员经过短期培训即可掌握这种方法，能够定期自行调查。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄人情况。2称重记账法调查表的设计(1)食物消耗量的记录(2)进餐人数的登记3相关计算方法(1)计算食物实际消耗量家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量一废弃食物总量一剩余总量(2)计算每人每日各种食物的摄人量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量家庭总人日数(3)计算每人每日各种营养素的摄入量平均每人每日营养素摄人量是根据食物成分表中各种食物的能量及营养
21、素的含量来计算的。食物中某营养素含量=食物量(g)100可食部分比例每百克食物中营养素含量家庭某种营养素的总摄入量=家庭摄人所有食物中的营养素的量累加平均每人每日某营养素摄入量=家庭某种营养素摄入量家庭总人日数(4)标准人的概念及计算方法由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，所以无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较。因此，一般将各个人群都折合成标准人进行比较。折合的方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量1003MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与1003MJ之比得出各类人的折合系数。然后将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之
22、和被其总人日数除即得出该人群折合标准人的系数(混合系数)。标准人日计算公式为：标准人日=标准人系数人日数总标准人日数为全家每个人标准人日之和。标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄人量混合系数见表1-10称重记账法调查表的设计1工作准备1)准备好调查用的纸、笔、尺。(2)了解调查目的、对象水平等。2工作程序程序l确定调查对象和家庭成员程序2确定需要调查家庭食物的种类程序3确定需要调查的天数程序4记录每种食物数量（表1-11）程序5设计家庭成员每人每日用餐登记表(1)确定家庭成员人数(2)记录家庭成员的基本情况程序6确定调查天数和用餐人次总数（见表1-12）程序7修改表格的格式程
23、序8，表格试用和完善注意事项(1)称重记账法中注意要称量各种食物的可食部。(2)在调查期间，不要疏忽各种小杂粮和零食的登记否则调查期间若摄入这类食物，很容易被漏掉。调查要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量。(3)人日数和总人日数的计算。膳食摄入量调查称重记账法(以家庭为单位，3天称重记账法调查为例)1-工作准备(1)调查表(2)食物成分表(5)人员培训与确定调查家庭(4)计算器或计算软件(3)食物秤和称量用具工作程序程序1入户程序2发放调查表和称量用具程序3填写家庭食物量登记表中的食物编码程序4登记家庭结存（表1-13）程序5登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物
24、的购进量和废弃量程序6记录就餐人数（表1-14）程序7记录剩余食物（表1-15，同1-13）程序8收取调查表程序9根据表格计算在调查期阅家庭的各种食物的实际消耗量程序10根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数注意事项(1)调查期间不要忽视三餐之外的各种小杂粮和零食的登记。(2)在称重记账法调查中，很多食物称量不到其可食部的净重。(3)为了使调查结果具有良好的代表性和真实性，最好在不同的季节分次进行调查，一般每年应进行4次，至少应在春冬季和夏秋季各进行一次。(4)在集体伙食单位如果不需要个人的数据，只要平均值(如幼儿园、学校和部队)，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总的熟食量，然后
25、减去剩余量，再被进餐人数平均，即可得出平均每人的摄入量。武汉市一所大学学生食堂膳食调查及其分析目的了解大学生膳食结构及营养摄入量是否合理,为有关部门对大学生的营养指导提供依据.方法采用记账法对该院校食堂学生膳食情况进行调查.结果大学生膳食结构不够合理,蔬菜及鱼虾类摄入不足,烹饪油及豆制品摄入过量;营养水平尚未普遍达到RNI标准;能量来源分布基本合理;动物性蛋白质摄入不足.结论大学生膳食结构不合理,营养缺乏.应加强对大学生的膳食指导,改善其膳食结构,以达到合理膳食的要求.内蒙古民族大学蒙古族学生膳食营养状况调查目的了解蒙古族大学生的膳食结构和营养状况，为合理营养提供科学依据。方法采用称重记账法和
26、膳食记录法进行5d膳食调查，依据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)中18岁以上中等体力劳动的推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)进行比较评价。结果蒙古族男女学生蛋白质、铜、硒、维生素PP摄入充足，男生铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2均达到和超过推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)。蒙古族男女学生膳食中存在的共性问题是膳食纤维、维生素C及钙不足，脂肪类食物来源比例不合理。蒙古族女生膳食蛋白质质量尚可，但数量不足，膳食中能量、铁、锌、维生素B2摄入不足，维生素A和维生素B1摄入严重不足；蒙古族男生早餐能量摄入不足。结论蒙古族男女大学生膳食结构均不合理，应对学生加强营养知识的教
27、育。边防武警驻滇某部官兵膳食营养改善状况调查目的了解官兵的营养供给改善情况,为指导部队合理安排膳食和改善官兵营养状况提供依据。方法采用记账法调查全体官兵2006年1月份及2006年12月份的膳食结构和营养水平。结果调查各89人,粮食摄入分别占食物总量的42.4%、45.0%,膳食结构由部分不达标转变为基本达标。蛋白质、能量、Ca、Fe达到或超过正常水平。热量来源及分布均由不合理趋于合理。蛋白质来源均较合理,而脂肪来源由不合理变得合理化。结论该部官兵膳食营养水平基本符合军用标准,食物结构日趋合理,膳食质量得以改善。膳食调查结果的计算与评价了解在一定时期内人群膳食摄人状况以及人们的膳食结构、饮食习
28、惯，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。膳食调查结果计算与评价包括膳食结构分析、营养摄入量分析、能量和营养素来源分析，等等。膳食结构分析和评价膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例，可以衡量膳食结构的组成是否合理。1.膳食结构分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。2膳食结构评价的依据与方法膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。评价方法f根据24h膳食调查
29、结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄人量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。膳食结构的分析与评价1工作准备准备一份一天的24h膳食回顾调查结果，准备平衡膳食宝塔图一份工作 程序食物分析（表1-16、1-17、1-18）食物归类食物摄入量计算比较分析评价建议3注意事项(1)在进行食物归类时应注意有些食物，如奶制品和豆制品需要进行折算才能相加。(2)平衡膳食宝塔建议的各类食物摄人量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。(3)平衡膳
30、食宝塔给出了一天中各类食物摄人量的建议，还要注意合理分配三餐食量。膳食能量摄入量计算与评价碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，三者统称为“产能营养素”，它们在体内都有其特殊的生理功能并且彼此相互影响，因此三者在总能量供给中应有一个恰当的比例，了解能量、蛋白质、脂肪的食物来源以及三餐提供能量比也至关重要。根据食物成分表可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。如果某种营养素长期摄入不足或摄入过多就可能产生相应的营养不足或营养过剩的危害。1产能营养素的概念2能量、蛋白质、脂肪食物来源分布的计算方法(1)能量的食物来源谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物、其他(2)能量的营养素来源1)蛋白
31、质供能比：3)脂肪供能比：2)碳水化合物供能比：(3)蛋白质的食物来源(4)脂肪的食物来源3三餐提供能量比例的计算方法4评价方法膳食能量计算与评价1工作准备准备一份个人24h膳食回顾调查表(见表120)，准备计算器、纸、笔等。2工作程序程序1食物分类(1)谷类及其制品。(2)豆类。(3)薯类。(4)动物性食物：包括畜肉类及制品、禽肉类及制品、乳类及制品、蛋类及制品和鱼虾类。(5)纯热能食物：包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。(6)其他；除上述五类食物之外的所有食物。程序2计算能量摄入量根据食物成分表，分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄人量。再计算出三大供能营养素提供的能量。程序3计算
32、能量总和将三类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。如上例：全天总能量=170.4+567+873.2-1610.6kcal程序4计算食物供能的百分比程序5计算三种营养素提供的能量占总能量的比例提供能量百分比=各类营养素提供能量能量总和100程序6调查结果分析与评价膳食营养素计算与评价为了了解个体或群体从膳食中摄人的各种营养素量，进而判断摄入量是否符合人体的营养需要，需要进行膳食营养素的计算与评价。1膳食营养素分析步骤根据被调查者24h膳食调查结果，计算各类食物的摄人量。再根据各类食物的摄人量计算出每类食物中各种营养素的含量。再将不同种类食物中各种营养素的含量相加，就可得到摄人的各类食物中
33、各种营养素的总含量。2膳食营养素评价依据与方法结合不同被调查者的性别、年龄、体力活动水平，根据以上计算出的营养素摄入量与中国居民膳食营养素参考摄入量(RNI或AI)进行比较，分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求，分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。膳食营养素计算与评价1工作准备(1)中国居民膳食营养素参考摄入量(RNIs)作为参考标准、食物成分表。(2)准备一份一天的24h膳食回顾调查结果进行分析与评价。2工作程序程序l计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数程序2计算家庭混合系数混合系数=（家庭成员标准人系数*人日数）/全家总人日数程序3利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量标准人的每日每种食物摄人量=平均每人每日各种食物摄入量混合系数程序4计算平均每人每日营养素和能量摄入量（表1-21）程序5膳食营养素评价程序6数据归档