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1、食品工艺学小题1下列食品不是按照加工工艺分类的是_ 。 单选题 *A、乳制品(正确答案)B、罐头制品C、冷冻制品D、干制品2下列不属于食品的功能的是_。 单选题 *A、感官功能B、保健功能C、治疗功能(正确答案)D、营养功能3进入商业领域的食品，下列不属于它的特性_ 单选题 *A、安全性B、保藏性C、营养性(正确答案)D、方便性4下列属于食品基本功能的是_。 单选题 *A、感官功能B、保健功能C、治疗功能D、营养功能(正确答案)5下列属于食品第二功能的是_。 单选题 *A、治疗功能B、营养功能C、保健功能D、感官功能(正确答案)6下列属于食品第三功能的是_。 单选题 *A、营养功能B、治疗功能
2、C、保健功能(正确答案)D、感官功能7食品工艺的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 单选题 *对错(正确答案)8食品加工的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法和过程。 单选题 *对错(正确答案)1根据食品保藏的原理，热处理罐藏属于以下哪个原理？ 单选题 *A、烟熏原理B、无菌原理(正确答案)C、维持最低生命活动D、发酵原理2根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理？ 单选题 *A、抑制微生物活动B、无菌原理C、维持最低生命活动(正确答案)D、发酵原理3根据国民经济行业分类，下列不属于食品行业的是_。 单选题 *A、饮料制造业B、
3、食品加工业C、食品机械制造业(正确答案)D、烟草加工业4食品原料的特性包括_。 *A、易腐性(正确答案)B、有生命活动(正确答案)C、复杂性(正确答案)D、季节性和地域性(正确答案)5引起食品腐败变质的原因_。 *A、酶(正确答案)B、微生物(正确答案)C、氧气(正确答案)D、光(正确答案)6将食品工业按功能划分，可以分成_。 *A、食品加工(正确答案)B、原料生产(正确答案)C、消费(正确答案)D、销售(正确答案)E、运输(正确答案)7食品的质量要素主要包括_。 *A、保藏期(正确答案)B、卫生指标(正确答案)C、感官指标(正确答案)D、营养指标(正确答案)1一般食品在Aw( )，绝大多数微
4、生物就无法生长。 单选题 *A、小于0.60(正确答案)B、小于0.15C、小于0.80D、小于0.902Aw和水分含量的关系在吸附与解析的过程中是（）。 单选题 *A、完全一样B、解吸曲线滞后C、吸附曲线滞后(正确答案)D、无规律3酶活性随Aw的提高而增大，但抑制酶活性，Aw应在（）以下。 单选题 *A、0.10B、0.30C、0.15(正确答案)D、0.604食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中_区的水分。 单选题 *A、IIB、III(正确答案)C、I和IID、I7食品中水分含量可以预测食品稳定性。 单选题 *对错(正确答案)1在食品干燥的降率阶段，下列操作条
5、件能使干燥速率增加的是_。 单选题 *A、降低空气相对湿度B、提高空气流速C、提高空气温度(正确答案)D、提高真空度2在食品干燥的恒率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是_。 *A、降低空气相对湿度(正确答案)B、提高空气流速(正确答案)C、提高空气温度(正确答案)D、提高真空度(正确答案)3影响食品干制速率的食品性质包括_。 *A、溶质的类型和浓度(正确答案)B、组分定向(正确答案)C、细胞结构(正确答案)D、表面积(正确答案)4恒速干燥阶段干燥曲线的特征_。 *A、干燥速率不变(正确答案)B、温度上升C、水分含量下降(正确答案)D、温度不变(正确答案)E、水分含量不变5降速干燥阶段干燥曲
6、线的特征_。 *A、干燥速率下降(正确答案)B、表面温度下降C、水分含量下降变慢(正确答案)D、表面温度上升(正确答案)E、水分含量不变1物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值，称为_。 单选题 *A、干燥比（R干）B、复重系数（K复）C、复水比（R复）(正确答案)2物料复水后沥干重（m复）和同样干制品试样在干制前的原料重，称为_。 单选题 *A、干燥比（R干）B、复重系数（K复）(正确答案)C、复水比（R复）3物料干燥前后重量相比，称为_。 单选题 *A、干燥比（R干）(正确答案)B、复重系数（K复）C、复水比（R复）4在干制的过程中，达到最高技术经济指标的要求，最适宜的工艺条
7、件是_。 *A、干制时间最短(正确答案)B、热能消耗最低(正确答案)C、电能消耗最低(正确答案)D、干制品的质量最高(正确答案)5干制品的复原性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 单选题 *对错(正确答案)6干制品的复水性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 单选题 *对错(正确答案)1食品逆流干燥的特点是物料出口处温度_70，其平衡水分可_5%。 单选题 *A、超过，等于B、不宜超过，高于C、不宜超过，低于(正确答案)D、超过，低于2顺流隧道式干燥设备的特点干
8、制品水分难以降到_以下。 单选题 *A、20B、10(正确答案)C、30D、403下图属于哪种干燥设备？ 单选题 *A、顺流隧道式干燥设备(正确答案)B、逆流隧道式干燥设备C、双阶段干燥设备4下图属于哪种干燥设备？ 单选题 *A、顺流隧道式干燥设备B、逆流隧道式干燥设备C、双阶段干燥设备(正确答案)5下图属于哪种干燥设备？ 单选题 *A、顺流隧道式干燥设备B、逆流隧道式干燥设备(正确答案)C、双阶段干燥设备1食品干燥时，物料表面受热高于中心，阻碍水分沿着水分梯度向空气中扩散的因素是_。 单选题 *A、吸湿性B、导湿性C、水分活度D、导湿温性(正确答案)2在干燥过程中，恒速阶段是_即是湿物料表面
9、的温度。 单选题 *A、干燥介质温度B、热风温度C、干球温度D、湿球温度(正确答案)3下列干燥方法中，属于空气对流干燥的是_。 单选题 *A、冷冻干燥B、喷雾干燥(正确答案)C、滚筒干燥D、真空干燥4下列干燥方法中，属于接触干燥的是_。 单选题 *A、隧道式干燥B、喷雾干燥C、滚筒干燥(正确答案)D、气流干燥5在奶粉的生产中，一般选用_法干燥，具有良好的速溶性。 单选题 *A、真空干燥B、喷雾干燥(正确答案)C、滚筒干燥D、气流干燥6下列干燥方法中，热源温度较高，适合一些不易受热影响食品的干燥方法是_。 单选题 *A、隧道式干燥B、喷雾干燥C、滚筒干燥(正确答案)D、气流干燥7真空干燥可降低干
10、燥温度，适合于不耐高温的食品。 单选题 *对(正确答案)错1干燥乳酸菌一类的菌种时最好采用_装置。 单选题 *A、对流干燥B、冷冻干燥(正确答案)C、喷雾干燥D、真空干燥2食品冷冻干燥需要具备哪些条件_。 单选题 *A、食品水分含量B、食品大小和性质C、真空室内的绝对压力和冷冻温度(正确答案)3下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是_。 单选题 *A、冷冻干燥(正确答案)B、喷雾干燥C、滚筒干燥D、气流干燥4下列干燥方法中，属于空气对流干燥的是_。 *A、气流干燥(正确答案)B、喷雾干燥(正确答案)C、流化床干燥(正确答案)D、隧道式干燥(正确答案)5通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反
11、应和褐变反应。 单选题 *对错(正确答案)6相同水分含量的食物（如马铃薯），随着温度的升高，水分活度增加。 单选题 *对(正确答案)错7吸湿性强的食品应该选用顺流式干燥设备。 单选题 *对错(正确答案)1本章内容主要讨论的是哪种热处理方式？ 单选题 *A、保藏热处理(正确答案)B、转化热处理。2低酸性食品和酸性食品的PH值分界线是多少？ 单选题 *A、3.7B、4.6(正确答案)C、4.8D、5.03罐头工业中是以_及其芽孢受到抑制的pH值作为酸性食品和低酸性食品的分界线。 单选题 *A、大肠杆菌B、肉毒梭状芽孢杆菌(正确答案)C、嗜热脂肪芽孢杆菌D、乳酸菌4下列属于保藏热处理的方式有哪些？
12、*A、巴氏杀菌(正确答案)B、热烫(正确答案)C、蒸煮D、烘烤E、油炸F、杀菌(正确答案)5典型的冷冻干燥过程分_和二级干燥阶段。 单选题初级干燥；升华干燥；初级干燥（升华干燥）(正确答案)6某些低酸性食品物料，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH4.6。这类产品称为酸化食品。 单选题 *对(正确答案)错7同一菌种处于生长繁殖状态比处于休眠期的芽孢的耐热性强得多。 单选题 *对错(正确答案)8在食品热处理杀菌技术中，提高热处理的温度可以减少致死时间。 单选题 *对(正确答案)错1现象： 罐藏食品保存过程中，微生物生长，内容物破坏，培养可见大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌
13、存在。该现象产生的原因？ 单选题 *A、初期腐败B、杀菌后污染（裂漏）(正确答案)C、杀菌不足D、嗜热菌生长2现象：杀菌冷却后，可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。该现象产生的原因？ 单选题 *A、初期腐败(正确答案)B、杀菌后污染（裂漏）C、杀菌不足D、嗜热菌生长3现象：罐藏食品内容物腐败，培养可检出嗜热菌。该现象产生的原因？ 单选题 *A、初期腐败B、杀菌后污染（裂漏）C、杀菌不足D、嗜热菌生长(正确答案)5罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为_食品。 单选题 *答案： 低酸性(正确答案)6巴氏杀菌主要应用于固体食品物料的热处理方式。 单选题 *对错(正确答案)7热烫是一种应用于液体食品物料的热处理方式。 单选题 *对错(正确答案)8同一菌种处于生长繁殖状态比处于休眠期的芽孢的耐热性强得多。 单选题 *对错(正确答案)