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1、内蒙古特产 牛肉干工艺流程原料肉的选择与处理水煮配料复煮 烘烤 包装和贮存 1、原料肉的选择与处理潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害是否显著是否显著判断依据判断依据 预防措施预防措施生物危害大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌 病病原菌原菌 肉毒杆肉毒杆菌菌 是是原料接触原料接触地面地面 水污水污染染 原料本原料本身身提高原料本提高原料本身安全性，身安全性，人员及操作人员及操作消毒消毒化学危害兽药残留兽药残留饲料添加饲料添加剂剂 是是为了节省为了节省成本成本 超超量使用量使用控制添加控制添加剂的使用剂的使用量量物理危害 屠宰环境屠宰环境的污染的污染 水源污染水源污染 是是人为污染人为污染机械污染机
2、械污染提高环境提高环境质量质量 保证卫生保证卫生2、水煮潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害是否显著是否显著判断依据判断依据 预防措施预防措施生物危害生物危害 细菌细菌否否水源污染水源污染 加强对水加强对水源的检测源的检测化学危害化学危害 漂白粉漂白粉否否水体质量水体质量 避免过量避免过量使用化学使用化学添加剂添加剂物理危害物理危害 加工间接加工间接污染污染否否毛发毛发 指指甲甲加强人员加强人员卫生管理卫生管理3、配料潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害是否显著是否显著判断依据判断依据 预防措施预防措施生物危害生物危害 霉变、褐霉变、褐变、菌体变、菌体污染污染 否否配料存放配料存放不当不当保证配料
3、保证配料质量质量化学危害化学危害 人工色素人工色素亚硝酸盐亚硝酸盐 是是人为添加人为添加 严格按照严格按照国家规定国家规定标准使用标准使用物理危害物理危害 配料中配料中杂质的存杂质的存在在 否否沙砾沙砾 木木屑、草屑屑、草屑严格进行严格进行筛选筛选4、复煮 将切好的肉坯放在调味汤中煮制，目的是进一步熟化和入味。各种辅料按配方要求放入原汤汁中大火煮沸，待其浓度增加后 加入肉坯。用大火煮制30分钟左右，不断翻炒。随着汤料的减少，减小火力，用文火收汁。5、烘烤潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害是否显著是否显著判断依据判断依据 预防措施预防措施化学危害化学危害 致癌物质致癌物质 是是含有多环含有多环芳
4、烃和杂芳烃和杂环芳烃环芳烃严格按照严格按照国家规定国家规定标准检测标准检测化学物质化学物质含量含量物理危害物理危害 出现焦糊出现焦糊现象现象 否否感官鉴定感官鉴定 控制温度控制温度时间时间6、包装和贮藏潜在危害潜在危害 潜在危害潜在危害是否显著是否显著判断依据判断依据 预防措施预防措施生物危害生物危害 大肠杆菌大肠杆菌沙门氏菌沙门氏菌细菌细菌 真真菌菌 是是二次污染二次污染和存放不和存放不当当提高微生提高微生物检测技物检测技术术化学危害化学危害 包装材料包装材料污染污染 是是保鲜膜含保鲜膜含有有DEHA增塑剂增塑剂加强食品加强食品安全检测安全检测手段手段物理危害物理危害 人为间接人为间接污染或操污染或操作不当作不当 否否漏气漏气 胀胀袋袋提高员工提高员工素质教育素质教育 加强管理加强管理