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1、 DB41 河南省地方标准 DB41/T 9272014 长垣烹饪技艺 扒广肚 2014-06-30 发布 2014-08-30 实施 河南省质量技术监督局 发 布 DB41/T 9272014 I 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。本标准由长垣县苏四餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。本标准主要起草人：苏振杰
2、、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰。DB41/T 9272014 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政200711 号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。为传承长垣烹饪技艺，充
3、分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标准化。“扒广肚”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。DB41/T 9272014 1 长垣烹饪技艺 扒广肚 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 扒广肚的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘和质量要求等内容。本标准适用于豫菜中的扒广肚。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅
4、注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5461 食用盐 GB/T 8937 食用猪油 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 19088 地理标志产品 金华火腿 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011年8月22日 3
5、术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 扒（篦扒）是将经过切配加工处理的原料整齐码放于竹篦上，放入适量调好味的汤汁中进行长时间加热入味，收汁至菜品浓鲜可口、汤汁粘稠的豫菜特有的烹饪技法。3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 810 人，整份上桌，就餐客人随意取食。4 原料及要求 DB41/T 9272014 2 4.1 原料 4.1.1 主料 干广肚 80g。4.1.2 配料 油菜心 12 个，香菇 1 个，冬笋 3 片，火腿 3 片。4.1.3 调料 盐 8g，料酒 12g，姜汁 20g，葱汁 30g，猪油 80g，高汤 600g，湿淀粉 3g。4.2 要求 4.2.1 广肚涨发应符
6、合 SB/T 10581 的要求，膨松内透松泡状，似海绵。4.2.2 菜心应大小均匀。4.2.3 原料应干净卫生，且符合 GB 5461、GB/T 8937、GB/T 19088、SB/T 10416、SB/T 10581、GH/T 1013、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 将广肚发好，片成长 8cm、宽 4cm、厚 1.5cm 的坡刀片，冬笋、火腿改刀成柳叶片，香菇刻十字花刀。6.2 烹调 6.2.1 先将香菇、冬笋、火
7、腿汆水后整齐铺在竹篦上，再将汆过水的广肚，先中间后周边摆放整齐，用盘扣压。6.2.2 锅内放食用猪油，添入白汤，加入精盐、料酒、姜汁、葱汁，下入广肚至汤开，改中小火扒制10min，至汤汁浓白时，用漏勺托出、去盘，取直径 40cm 扒盘，反扣盘内，去掉竹篦，围上焯透的菜心，锅内汤汁勾少许流水芡，均匀浇在广肚上即成。DB41/T 9272014 3 6.3 烹调要求 6.3.1 香菇刻十字花刀，冬笋、火腿改刀一致，广肚改刀大小一致、薄厚均匀，铺摆应整齐、美观。6.3.2 掌握好扒制的火候、芡汁的浓度，调味准确。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径 40cm 扒盘。7.2 盛装方法 先放扒制广肚，后菜心紧围广肚周围。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 广肚浓白，汤汁明亮，香菇、冬笋、火腿黑白红相间，菜心翠绿。8.1.2 香味 香味浓郁。8.1.3 口味 浓鲜可口。8.1.4 质感 广肚成品柔软光滑，汤汁白亮光润。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。_