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1、ICS 67.020 X 10 备案号53138-2017DB44 广东省地方标准0844/T 1845-2016 粤式点心市桥自卖制作技术规范Cantonese dimsum Technical specification for shiqiao siumai with fish and Cantonese sausage 2016-05-17发布2016-08-17实施广东省质量技术监督局发布1 目IJ1=1 本标准按照GB/Tl.1-2009给出的规则起草。本标准由广东省质量技术监督局提出并归口。DB44/T 1845-2016 本标准起草单位:广州市番周质量技术监督检测所、广州市番禹区
2、饮食行业商会、广州市番属中国旅行社番属宾馆、广州市番周区番禹大厦、广州市鱼旺实发餐饮有限公司、广州市番属区东环街鱼米之乡饮食店、广州|渔来鱼旺饮食有限公司。本标准主要起草人谢彩虹、孙旭峰、梁英炽、冯达汉、吴树楠、陈泳娴、李立鹏、陈志强、招炳其、何伟杰、李志权、许建新、兰福平、梁华鸿、黄健锋。2 寻|-仨司DB44/T 1845-2D16 知名粤式点心市桥臼实于消末民初时创自番岗市桥谢氏厨师之手，迄今已有100多年历史。制作上以新鲜续鱼肉和腊肠为馅，淀粉做皮包制而成。每个自实顶上再放一片富有岭南特色的脂肠，自卖便自里透红，十分赏心悦目.市桥臼卖风味独特，问则有续鱼的淡淡鲜香，尝则有绞鱼和腊肠的双
3、重美味，口感滑而不腻，有爽、鲜、清、香的风味。为更好地传承市桥白实，规范市桥自实的制作工艺，保证其质量，特制定本标准。成品参考图片见图I。图1成品参考图片囚3 DB44/T 1845-2016 粤式点心市桥自卖制作技术规范1 范围本标准规定了市桥自卖的制作工艺、出本标准适用于餐饮企业市桥臼2 规范性引用文件下列文件对于本文件.凡娃不注3.1 面，3.2 4制作工艺4.1 配方4.1.1 配料见表!.4.1.2 固态原料的称最应的量取应使用刻度值为1mL、出1日检验以及传出。表1配料表原料类1名称反Jf小麦淀粉玉米淀粉鲤鱼肉馅料脑肠L一一一一桶皮(陈皮片点缀顶的天平或秤，液态原料用量50.0 g
4、 50.0 g 500.0 g 50.0 g 5.0 g 4,5 0844/T 1845-2016 表1配料表(续原料类型名称用量食用盐4.0 g 内砂糖2.0 g 调料花生油25.0 mL 胡椒粉1.0 g 水lOO.O mL 4.2 备料4.2.1 皮坯4.2.1.1 取50.0g小麦淀粉和45.0g玉米淀粉混合，加o.5 g食用盐，用95.0 mL沸水烫成面团趁热揉匀，然后加入20.0mL花生油揉匀。4.2.1.2 把面团分成10.0g一个的剂子，将剂子辩成直径为7.0cm的圆形自实皮备用.4.2.2 馅料4.2.2.1 将500.0g鳞鱼肉搅碎，加3.5 g食用盐拌匀，然后沿同一方向搅
5、拌。待矮鱼肉呈粘性胶状时)m5.0 g玉米淀粉和5.0mL水，混合均匀制成鱼胶馅.4.2.2.2 将50.0g腊肠洗净分成两半，25.0 g切成米粒大的碎粒，25.0 g切成2mm厚的薄片。4.2.2.3 5.0 g桶皮(I冻皮泡软，切成米粒大的碎粒。4.3靠IHt4.3.1 将脂肠粒、桶皮(陈皮)粒、胡椒粉、向砂糖和余下的花生泊加入到鱼胶馅中，搅拌均匀后用保鲜愈装好放入(-5-10)C的JI(柜中冷冻1h制成馅料。4.3.2 市桥臼实皮包入馅料，包成高3.5cm、直径3cm的圆柱体，顶部放置一片Elt肠做成市桥臼实生坯，放入蒸笼.4.3.3 水沸后，将蒸笼放入蒸锅，用大火蒸7min，熟透即可
6、.4.4 制作过程控制市桥臼卖制作过程应符合国家相关规定。5 出品要求JjJG品经拉验合格后方可传出，成品应符合表2的规定。表2成品要求项目外观色泽气味滋味6 出品检验6.1 检验方法6.1.1 外观在正常光线下，采用视觉鉴别法进行。6.1.2 色泽在正常光线下，采用视觉鉴别法进行.2 要求主体呈圆柱型，外皮完整无缺，无异物主体里乳白色，半透明里泼泼的鱼肉消番和肪味番，无异味咸咪适宜、消鲜、爽口，有弹性,6.1.3 气味:蒸熟后采用嗅觉鉴别法进行.6.1.4 滋味:成品处于适口温度时采用味觉鉴别法进行-6.2 判定规则外观、色泽、气昧和滋味有任意一项不符合要求的成品不应传出。7传出7.1 应将成品置于托盘或采用其他防护措施，10 min内传送至餐桌。7.2 胡椒粉、酱汹随成品跟上.DB4/T 1845-2016 3 6 由FON-盯寸F叶飞寸。广东省地方标准粤式点心市桥臼卖制作技术规范DB44/T 1845-2016*广东省标准化研究院组织印刷广州市海珠区商田路563号1104窒邮政编码510220 网址:阳w.bz360.org 电话020-84250337广东行农垦总局印刷厂7