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1、一、判断题(下列判断中正确的请在括号里打“J，错误的请在括号里打“ X”).家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗发、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、 滩水冲洗法和清水漂洗法等。(J)1 .盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。(x )里外翻洗法的主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。(J)2 .盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。(V ).盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。(X )3 .清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。(x ).猪脑适用于清水漂洗法。(V )4 .猪肚适用于灌洗法。(x).刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗
2、加工方法。(V)5 .带皮猪肉、猪脚爪、火腿等原料外表在洗涤过程中需用刀反复刮制。(J).生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼粘液的加工方法。(J)6 .生搓法般用于生炒菜品的鱼类黏液的去除，这样可保持原料的酥脆口感。(x).采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。(J)7 .用于红烧或炖汤的无鳞鱼，烫洗时水温为7585。C、浸烫时间为Imino ( V).猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。(x)8 .猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。(x).软兜鳍鱼的汆烫加工，水和鳍鱼的比为3:1. ( V )9 .软兜鳍鱼在汆烫加工时，水温应保持在90。C左右，烫制约
3、15 min即可。(J).软兜鳍鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。(x)10 .干制原料具有便于运输和储藏的特点。(J ).干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。(J )11 .油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方 法。(x ).油发实质上是食品膨化技术在干制原料涨发中的应用。(J)12 .原料干制时失去的水分主要是自由水。(J ).干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水。(J)13 .原料干制时失去的水分主要是结合水。(x).干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。(x)14 .当油温达到200210。C时，干料中的结合水在
4、汽化的瞬间膨胀形成气室现象。(J).油发后的干料颜色金黄，体态空松、平整、饱满，体壁内蜂孔均匀分布。(J)15 .油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。(J ).干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。(J )16 .低温油焙制干料时的油温应控制在80。C以下为宜。(x ).低温油焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。(J)17 .低温油焙制干猪肉皮时间为20 min、干鱼肚约为40 min、干猪蹄筋为60 min.。(x).高温油膨化是指将经低温油焙制后的干料，投入高温油中使之膨化的过程。(J)18 .高温油膨化干料时应在短时间内使干料里外发透。(J )32732
5、8329330331332333334335336337338339340341342343344345346347348349350351352353354355356357358359360.除菜汤汁多而滑利，属于自来荧。（x）.烧菜的火候应用是：先大火，然后中火或小火，最后再大火。（J）.烧菜的汤汁多而稀薄。（x）.烧菜收稠卤汁的方法有勾荧增稠与自然增稠之分。（J）.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（J）.从成熟方法的角度说，烹是一种以水加热为主的京调方法。（x）.烹法多选用细嫩的原料，且加工成小型料。（J）.炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（x）.高
6、温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。（J ）.在进行虎皮肘子油炸处理时，应将其表皮炸至上色并呈现小泡状。（J）.盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的燧盘中烤制。（x ）.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。（x ）.热制冷食菜品适用勾荧的方法。（x）.热制冷食菜品一般不带汤汁。（J）.人的味觉在3CTC左右最敏感。（V ）.冷菜正常的食用温度在io2（rc o（ v）.因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要打一些。（J）.冷菜的香味一般是在咀嚼时才能被感知。（J）.冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（x）.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。
7、（X）.熟制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炮和白煮等。（J）.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X ）.卤菜的色、香、味主要是由原料决定的。（X）.卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。（J）.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。（X ）.红卤水中一般要加入红酱油或红曲米酒等有色调味品。（J）.白卤水中不加入红酱油等有色调味品。（J）.盐水卤是白卤水中较为常见的i种卤水。（J）.卤菜不宜批量制作。（X）.制作卤菜时应在锅或桶底垫锅衬。（J）.质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（X）.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其呈鲜物质积累多的缘故。（J）.卤水要撇去浮油
8、，置于阴凉处保存。（J）.卤水最好盛放于陶瓷或铁制容器中保存。（X）361 .酱制菜的原料需先进行腌制级焯水或炸制处理。(J)362 .酱制菜肴中一般含有多种调味品的香味。(J)363 .由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。(x)364 .酱制菜肴一般是现做现酱不留老卤。(J)365 .为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，油炸前可用少量酱油涂抹原料表面。(J)366 .为使酱制菜肴肉色红、肉味香，腌制原料时可多加亚硝酸盐。(x)367 .热炮工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(J)368 .热炮菜应选用新鲜度和细嫩度高的小型原料。(J )369
9、.热炮的调味料可分为基本味料和香辛料两类。(J )370 .热炮菜的调味是在烫制阶段。(x)371 .热炮的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。(J)372 .花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炮菜的常用香辛味料。(J)373 .热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别在于两者的料形大小不同。(x )374 .白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。( J )375 .鲜嫩原料做白煮菜时应如冷水锅中进行烹制。(X )376 .形体大、质老韧的原料做白煮菜时应用小火进行煮制。(J)377 .白煮菜的成熟要求一般以带生为主，酥烂熟嫩为辅。(x)378 .卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择
10、一煽炒葱、姜一煮制香料一投放调料一煮制一 调色。(V)379 .酱的操作程序是：选料一煮制香料一入锅酱制一冷却切配一装盘。(x )380 .白煮的操作程序是：选料一焯水一洗净一煮熟一配调味汁一装盘。(J)381 .热炮的操作程序是：选料一沸水烫熟一改刀成小料形一调料拌和一装盘。(x)382 .热炮腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。(x)二、单项选择题1 .家畜类内脏原料常用的清洗加工方法是：灌水冲洗法、 灌水冲洗法、 酸碱中和法、 去沙淘洗法、清水漂洗法 清水漂洗法 灌水冲洗法 灌酒去腥法A.里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、 B.削皮清洗法、里外翻洗法、刮剥洗涤法、摘除油膜法、
11、C.去瓢淘洗法、里外翻洗法、去除黏液法、刮剥洗涤法、 D.去除杂质法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、剥皮清洗法、.里外翻洗法主要用于家畜等内脏的洗涤加工。A.肺脏B.肠、肚C.脑子 D.脊髓.加入适量的盐和醋，原料，是盐醋搓洗法的关键。A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行oA.切配B.洗涤C.烫制D.烹调.盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的oA.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物.去除原料外层黏液和异味的清洗加工方法是。A.盐醋腌渍法B.盐醋浸泡法C.机械搓洗法D.盐醋搓洗法.在用盐醋搓洗家畜类肠、肚
12、时，耍与结合进行。A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法.灌水冲洗法主要用于的洗涤加工。A.家畜类肺部B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子.清水漂洗法主要适用于的原料。A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.柔滑软韧.刮剥洗涤法是一种除去原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料和硬毛皮膜的清洗加工方法。A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和的清洗加工方法。A.黏液血污B.血衣血筋C.硬毛皮膜D.结缔组织13除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应
13、选择oA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法.生搓法除去无鳞鱼体表黏液，是加入后反复搓揉。A.盐和醋B.盐和碱 C.碱和醋D.葱姜汁.生搓法适合作-一用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红炳菜肴D.清炖菜肴.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的，这样可保持原料的脆嫩口感。A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤.生搓法适合作牛.炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的oA.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感.为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用进行加工。A.剥皮发B.刮制法 C.生搓法D.熟烫法.为凸显一一等菜
14、品的脆嫩口感，其主料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳗片、生炒鳏鱼B.软兜鳍鱼、生炒甲鱼C.生炒鳍片、生炒甲鱼D.生炒鳍片、生炒鳗片14 .将表皮带有黏液的无鳞鱼，用热水冲烫，是黏液凝结脱落的加工方法，称为一A.熟烫法B.水泡法 C.煮炳法D.水洗法15 .一般用于红烧的无鳞鱼，烫制的水温和浸烫的时间分别是。A.5060、2min B. 7585、Imin C. 8595、3min D. 100 5min.用7585P热水浸烫Imin去除黏液后的无鳞鱼，一般用于。A.燔菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品.下列说法正确的是。A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除龟体表的黏液B.烫制
15、无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂16 .熟烫无鳞鱼时，加入的主要作用是去腥增香。A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖.熟烫无鳞鱼时，加入葱姜和黄酒的主要作用是。A.基本调味B.防止破皮C.去腥增香D.增加光泽.猪肚的清洗加工步骤是：A.盐醋搓洗f里外翻洗f热水烫洗f冲洗干净 B.热水烫洗一灌水冲洗一盐酷搓洗一里外翻洗 C.热水烫洗一刮剥洗涤一盐醋搓洗一冲洗干净 D.盐醋搓洗一热水烫洗一里外翻洗一冲洗干净30 .猪肠的清洗加工步骤是：。27 .猪肚的清洗加工的第一步应该是-0
16、A.灌水冲洗B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D.烫洗油污28 .经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行-OA.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥洗涤29 .经里外翻洗后的猪肚应进行一 OA.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥洗涤A.初步熟处理一盐醋搓洗一里外翻洗一灌水冲洗一冷水冲洗 B.里外翻洗一盐醋搓洗一灌水冲洗一初步熟处理一冷水冲洗 C.灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一初步熟处理一冷水冲洗 D.初步熟处理一灌水冲洗一盐稍搓洗一里外翻洗一冷水冲洗 31 .猪肠清洗加工的第一步应该是。A.灌水冲洗B.热水烫洗C.刮剥洗涤D.碱水漂洗.去除猪肠上的黏液和异味应采用。A.盐醋浸泡B.盐醋搓洗C.黄酒浸泡D
17、.碱水漂洗.盐醋搓洗猪肠时应与结合在一起。A.去除污物B.黄酒浸泡C.里外翻洗D.清水漂洗.猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤2oA.破肠清洗B.择除污秽物C.直接熟处理D.初步熟处理 35 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在左右的水中烫制15min即可。A. 60 B. 70 C. 90 D. 10036 .软兜鳍鱼的汆烫加工，应将鳍鱼保持在90c左右的水中烫制即可。A. 20min B. 15min C. lOmin D. 5min.软兜鳍鱼的汆烫加工，烫制鳍鱼的水温和浸烫时间分别号。A.100C、lOmin B. 90 15minC. 80 20min D. 70 25min.软兜鳍
18、鱼的汆烫加工，水和鳍鱼的比为。A.1 : 1B,3 : 1C.5 : 1D,6 : 1.软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、等调味品。A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐.汆烫鳍鱼时加入，有去腥增香的作用。A.油B.碱C.醋D.盐.汆烫鳍鱼时加入，有利于黏液的凝结和脱落。A.生姜B.大葱C.食醋D.纯碱.汆烫鳍鱼时加入食醋，有利于。A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落37 .汆烫鳍鱼时加入食醋，有增加的作用。A.肉质的嫩度B.酸味作底味C.鱼肉色泽D.鳍背光泽.汆烫鳍鱼时加入食盐，有利于oA.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短汆烫的时间D.
19、保持鳍鱼肉的弹性和嫩度38 .汆烫鳍鱼时加入食盐，其溶液浓度为。A. 2% B. 3% C. 4% D. 5%.汆烫鳍鱼时不让水沸腾的主要目的是。A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量39 .油发就是把放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类.油发的目的是使干货原料，成为半熟或全熟的半成品。A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方 法。A.油焙B.油炳C.油浸D.油发.原料干制时失去的水分
20、主要是。A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水.干制原料通过油的，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A.焙发B.炸发C.炳发D.浸发.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要2，乂称结构水。A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸用水.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称。A.自由水B.蒸用水C.渗透水D.结构水.一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少左右。A. 10%B. 12%C. 15%D. 18%.油发适用于含胶质丰富、多的干料。A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织.下列原料中适合油发的是。A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.
21、干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝57 .低温油焙制干料时的油温，应控制在为宜。A. 100-115 B. 8090C. 7080D. 6070.低温油焙制干鱼肚（提片）的时间，以为宜。A. 1020minB. 2040minC. 4060minD. 6080min.低温油焙制干猪蹄筋的时间，以为宜。A. 1020minB. 2030minC. 5060minD. 7090min.低温油焙制干猪肉皮的时间，约为。A. 60min B. 80min C. lOOmin D. 120min.高温油膨化阶段的干制原料，是经过后的干制原料。A.低温油焙制B.洗涤干净C.温水
22、浸泡D.长时间煮制.经低温油焙制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之oA.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水.将经低温油焙制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于阶段。A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟 D.高温油膨化.高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在为宜。A. 120-140 B. 150-170 C. 180-210 D. 220-230.在高温油中炸发的干料，其体积会。A.略有缩小B.缓慢增大C.明显增大D.急剧增大.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组2oA.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和亭养C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝58 .用油涨发蹄筋与用水涨发
23、蹄筋相比，具有的特点。A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高59 .用油涨发鱼肚，一般1kg干料可涨发成湿料左右。A. 1kg B. 2kg C. 4kg D. 6kg.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料左右。A. 1kgB. 2kgC. 4kgD. 6kg.用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料可涨发成湿料左右。A. 1kgB. 2kgC. 4kgD. 6kg.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干。A.两侧的脊背部B.两侧的背部 C.前半部D.后半部.鱼的相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧
24、的。A.大侧肌B.前半段C.脊背部D.轴卜肌.鱼腹部肌肉层相对脊背部而言。A.质地老B.质地细C.较厚D.较薄.头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼2oA.鲫鱼B.鳗鱼C.鲤鱼D.蹶鱼.从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是。A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉部发达D.变废为宝69 .脊柱近似于三角椎体的鱼是。A.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳍鱼.鳍鱼的脊柱近似。A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角椎体.猪的二分体就是的整形肉片。A.带皮无骨B,无皮带骨C.带皮带骨D,无皮无骨.对猪的二分体的加工，首先是进行，然后再进行剔骨加工。A.去皮处理B.出肉加工C.部位分
25、割D.小块分割.猪肋排分割的基本要求是。A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉.猪肋排是自第根的肋排骨。A. 3-10 B, 4-12 C. 6-10 D. 8-12.猪肋排是带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘.猪肋条肉是的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨.猪夹心肉具有肌阔、肉质紧的特点。A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富.猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其。A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织.猪夹心肉吸水量大，适用于一一等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熔 D.
26、制馅、制蓉.猪上脑肉又称。A.颈背肌肉B.糟头肉 C.扁担肉 D.弹子肉.猪上脑肉具有、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多.猪上脑肉最适用于等烹调方法。A.炒、燔、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炮、扒、卤D.拌、扒、爆、酱.猪通脊肉俗称，适用于炒、熔、汆、涮等。A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉 D.扁担肉.猪通脊肉具有一一、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬93 .猪通脊肉最适合于等烹调方法。A.炒、燔、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炮、94 .猪硬肋又称0A.上五花肉B.下五花肉C.扁担肉95 .猪
27、硬肋位于0A.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分96 .猪硬肋脂肪与肌肉相间成。A.二层B.四层C.五层D.六层97 .猪的硬五花肉最适合于等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、汆汤、油爆制98 .猪的软肋又称。D.肌肉松喧扒、卤D.拌、扒、爆、酱D.梅条肉D.腰窝部分C.熔制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉A.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉.猪的软肋是的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧.猪的软肋具有、脂肪多、肌层薄的特点。A.结缔组织少B.瘦肉为主C组织紧密D.组织疏松.猪里脊肉乂称。A.扁担肉B.黄瓜条C.臀板肉D.梅条肉.猪里脊肉
28、位于，呈长条形。A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处D.尾椎处.猪里脊肉色红，脂肪少，质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多.猪里脊肉最适合于等烹调方法。A.炒、焰、爆、汆B.炒、煨、烧、爆C.酱、炮、扒、卤 D.拌、扒、爆、酱105 .猪的股二头肌是山-A.臀板肉、后腿肉、弹子肉 C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉 106 .猪的股二头肌的外缘被 A.脂肪B.皮肤C.筋膜等组成的。B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条 D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉 一包裹着。D.血液107 .猪的臀板肉的形状近似于oA.正方形B.长方形C.三角形D.菱形108 .水晶肴肉是用加工而成的。A.后腿肉B.前腿肉C
29、.梅条肉D.猪前蹄109 .牛的短脑肉位于oA.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方110 .牛的短脑肉属于的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多111 .牛短脑瘦肉中分布着较多的，红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织112 .牛的上脑又称oA.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉113 .牛的上脑位于的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脖头B.胸骨C.脊背 D.肋排114 .牛的上脑属于一一的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧115 .牛上脑瘦肉中分布着较多的，红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织116 .牛前腿肉属一-oA.四级牛肉B
30、.三级牛肉117 .牛前腿肉瘦但oA.肉质较老B.脂肪较多C.结缔蛆织C.二级牛肉C.筋膜较少D.肌间脂肪D.一级牛肉D.筋膜较多118 .牛前腿肉位于一一、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的下部 119 .牛前腿肉适用于-一等烹调方法。C.熔制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、A.红烧、煨、酱、卤B.红炒、煨、烤、爆120 .牛肋条肉又称、牛脯。A.腑肋 B.奶脯 C.硬五花D.五花肉 121 .牛肋条肉位于一一后上方。37383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667686970.高温油膨
31、化加工后的干料，体积显著增大，色泽呈黄色，空洞分布均匀。（J）.虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（J）.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（J ）油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（x）.鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（J ）.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（J ）.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（x）.鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（J ）.鱼的脊背肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（V）.鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（x）.鳍鱼的脊柱近似于菱形体。（x）
32、.猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（x）.猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（J）.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。（x）.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。（x）.猪上脑肉质地细嫩，适用于燔、炒、汆、涮等。（J）.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熔、汆、涮等。（x）.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（x）.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（J ）.猪的硬肋乂称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（x）.猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织
33、疏松，脂肪多，肌层厚。（x）.猪里脊肉位于腰椎处，呈长条形，色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。（J）.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（x）.猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（J）.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（J）.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（x）.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集的布满整个肉体。（x）.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（J）.牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。（J）.牛
34、上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（x）.牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。（J）.牛胸肉即胸膈，乂称上胸肉、胸口肉。位于牛的前腿中间。（J）.牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（x）.牛肋条肉又称腑肋、牛脯，位于胸肉后上方。（J）A.牛柳B.胸肉C.窝肉D.米龙122 .牛肋条肉的特点是，结缔组织丰富，属三级牛肉。A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主123 .牛腑肋适用的京调方法是等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆 制C.熔制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮124 .牛外胥肉即oA.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈
35、部肌肉D.胸部肌肉125 .牛外胥肉是位于一一后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑.牛外胥肉最适用的烹调方法是等。A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒C.炖、爆、煎、酱D.除、爆、煎、炮.牛外胥肉为一级牛肉，其特点是，肌纤维长。A.肉质松而粗B.肉质紧而老C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩.牛榔头肉为的组成部分之一。A.腹内斜肌B.臀中肌C.排骨长肌D.股二头肌.牛榔头肉位于之间、脊椎骨的两侧。A.颈椎和腰椎B.腰椎和尾椎C.窝肉和弓扣D.米龙和底板.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉.米龙又称oA.外胥B.仔盖 C.股肉
36、D.白板.牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉.牛米龙位于 的两侧、后腿的上方。A.股骨B.腓骨 C.胫骨D.尾椎.牛黄瓜肉乂称白板、oA.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉.牛黄瓜肉两侧与一一相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉.牛黄瓜肉最大的特点是。A.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多D.肥瘦相间.牛腱子肉适用于-一等烹调加工方法。A.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮.牛前腱子肉又称，位于前腿的小腿部位。A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱.牛后腱子肉又称、牛腱
37、后腿胫肉。位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝.牛尾的特点是，结缔组织多，骨多。A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老.牛尾适用于等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮 B.烤、燔、爆、炒 C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧.一级羊肉的标准为：，骨不突出，皮下脂肪密集的布满全身，臀部脂肪丰富。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良.二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩吾足，臀部脂肪丰富。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达.三级羊
38、肉的腰部和肋部0A.脂肪丰富B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实.四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼0A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出.羊前腿肉的特点是，筋膜不多，肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少.羊脊背肉包括和外脊肉。A.里脊肉 B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条.羊脊背肉的特点是，肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老.羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级.羊肋条又称一一，位于肋骨之上。A.胸骨B.肋骨C.腰窝D.三岔.羊肋条肉的特点是-，肥肉筋膜较多，肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半
39、.羊肋条肉属羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级.羊胸脯肉包括和腰窝肉两部分。A.前胸肉B.脖颈肉C.元宝肉 D.黄瓜条.羊前胸肉肉质嫩，属羊肉。A.一级B.二级 C.三级D.四级.羊腰窝肉质差筋多，属羊肉。A.一级 B.二级C.三级D.四级.羊腰窝一一，适用于卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为oA.黄瓜条 B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉.位于羊后腿外侧的肉称为。A.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉.位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为。A.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉.羊三岔肉又称，位于尾椎的两侧
40、、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以-一为界限直线割下。A.臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的。A.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白酶D.矿物质.梭形鱼的尾部适用于oA.切片B.制馅C.制蓉D.红烧165 .一条青鱼出肉1.125kg,出肉率为45%,这条青鱼应重o166 .鳍鱼720g,出肉475g,出肉率约为。A.69%B.68%C.66%D.64%167 .草鱼2.5kg,出肉率为35.5%,约出肉。D.0.825kg 168 .使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接
41、呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为oA.奇IJ刀B.刀工C.刀法D.刀技 169 .奇1J刀是使用不同的刀法作用于一。A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料 170 .奇1J刀是在原料的一切割成某种图案条纹。A.肉面B.皮面 C.表面 D.里面171 .奇1J刀能扩大原料的一0D.传热方式A.体表面积B.使用范围C.形式变化 172 .奇IJ刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的-一。A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间 173 .奇11刀扩大了原料的体表面积，便于原料中-一。A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存.奇IJ刀有利于美化一。A.装盘效
42、果B.配料形状C.主料形状D.食材料形.麦梯花刀奇IJ完刀纹后，应顺向切成约一一的块。A.5cmX2. 5cm B.5cmX 5cm C. 8cmX4cmD. 2.5cm X 2. 5cm.麦穗花刀的刀纹间距为的平行刀纹。A. 1mm B. 2mm C. 4mm D. 6mm.麦穗花刀是先斜奇1J平行刀纹，再转90。角平行刀纹，最后切成条块。A.反刀奇ij B.拉刀奇ijC.直奇ijD.斜奇I.麦穗花刀的奇IJ刀深度应为原料厚度的。A. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.卷筒花刀的刀纹是而成的交叉十字刀纹。A.直奇ij B.斜奇ij C.反刀奇ijD.推刀奇I.卷筒花刀的奇IJ
43、刀深度应为原料再度的。A. 1/5B. 1/4C. 1/2D. 3/4.卷筒花刀的刀纹间距约为。A. 2mmB. 4mmC. 6mmD. 8mm.卷筒花刀奇ij完刀纹后，应顺向切成约的块。A.5cmX 5cm B.5cmX 3cm C. 8cmX 4cm D. 8cmX 8cm.荔枝花刀在原料表面奇ij的十字交叉刀纹，采用的是法。A.直奇ij B.斜奇ij C.反刀奇ijD.推刀奇I.荔枝花刀的刀纹间距约为。A. 1. 0mm B. 2. 5mm C. 3. 5mm D. 4. 5mm.荔枝花刀的奇ij刀深度应为原料厚度的。A. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.荔枝花刀是在原
44、料表面直奇ij的十字交叉刀纹，切成边长为的菱形块。A. 6. 5cm B. 5. 5cm C. 4. 5cm D. 3. 5cm.绣球花刀在原料表面奇ij的十字交叉刀纹，采用的是法。A.直奇ij B.斜奇ij C.反刀奇ijD.推刀奇I.绣球花刀的刀纹间距约为。A. 1. 0mm B. 2. 5mm C. 3. 5mm D. 4. 5mm.绣球花刀的奇ij刀深度应为原料厚度的。A. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.绣球花刀是在原料表面直奇ij的十字交叉刀纹，切成边长为的等腰三角块。A. 6. 5cm B. 5. 5cm C. 4. 5cm D. 3. 5cm.鳞毛花刀是先斜奇
45、ij平行刀纹，再转直奇U平行刀纹。A. 90。角 B.80。角 C. 70。角 D. 60。角.鳞毛花刀是先斜奇1J平行刀纹，再转.90。角，平行刀纹。A.斜奇ijB.直奇ijC.反刀奇ijD.推刀奇I.鳞毛花刀的斜奇ij和直奇ij的深度皆为原料厚度的oA. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.在整条带皮鱼肉的肉面斜奇1J刀距为4mm平行刀纹，再转90。角直奇U平行刀纹的花刀是A.眉毛花刀B.绣球花刀C.竹节花刀D.鳞毛花刀.眉毛花刀先在原料表面直奇1J平行刀纹的刀距为。A. 2. 5mm B. 3. 5mm C. 4. 5mm D. 5. 5mm.眉毛花刀在原料表面直奇ij的深
46、度约为原料厚度的。A. 1/3 B. 2/3 C. 1/4 D. 1/5.眉毛花刀在直奇1J平行刀纹后转90。角切或斜批成oA.菱形片B.长方片C.连刀片D.单刀片.眉毛花刀是先在原料表面直奇1J平行刀纹，再转切或斜批成连刀片。A. 30 角 B. 50 角 C. 70 角 D. 90。角199 .葡萄花刀在原料表面交叉斜奇ij的刀距为一一。A. 1.21. 5cmB. 1.62. Ocm C. 2. 02. 5cm D. 2. 53. 0cm200 .在原料表面交叉斜奇ij深约原料厚度的3/4、刀距1.21.5cm的斜向平行刀纹的花刀是A.麦穗花刀 B.葡萄花刀C.蓝花花刀D.秋叶花刀201 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜奇11深约原料厚度的斜向平行刀纹。A. 1/4 B. 1/2 C. 3/4 D. 1/3.葡萄花刀适用于的整片鱼或大型鱼块。A.肉薄无皮 B.肉厚无皮C.肉薄带皮D.肉厚带皮.棋格花刀是在原料表面上形如围棋（或象棋）棋格的刀纹。A.斜奇ijB.直奇ijC.反刀奇ij D.推刀奇I.棋格花刀的奇IJ刀深度一般在原料厚度的一左右。A. 1/4 B. 1/2 C. 1/3 D. 2/3.体壁宽而厚的整条鱼做醋熔菜时，最适合奇IJoA.牡丹花刀 B.瓦楞花刀C.蚌纹花刀D.弧形花刀 206 .牡丹花刀是在鱼体两侧斜奇1J弧