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1、肠衣有限公司HACCP计划版 次： 第一 版发放号码：编 制：文件编写组审 核：批 准：发布日期：2011年3月20日 实施日期：2011年3月20日地址：顺平县中国肠衣基地电话：传真：邮编：0722503.0公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准（一）法律：1、中华人民共和国食品卫生法2、中华人民共和国质量法3、国家认证认可监督管理委员会食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理 规定4、CAC/RCP11969, Rev.3（1997）,1999修订的食品卫生总则及HACCP应用准则（二）标准：1、022000:2005食品安全管理体系 对食品链中任何组织的要
2、求2、相关GMP标准：食品企业通用卫生规范（GB1488194）3、相关标准：GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T7740-2006 天然肠衣GB 9683复合食品包装袋卫生标准GB 9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688食品包装用聚炳烯成型品卫生标准GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准QB/T 2606肠衣盐生活饮用水水质卫生规范卫生部2001年9月1日JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量技术监督检验检疫总局第75号令（2005年）定量包装商品计量监督管理办法（三）引用术语和定义本手册引用IS022000:2005食品安全管理体系 对食品链中任何
3、组织的要求及GB/T19000-2008质 量管理体系 基础和术语中的相关术语和定义。此外还采用以下术语和定义：1、要求：明示的、通常隐含的或必须履行的需求和期望。2、过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。3、产品：过程的结果。4、程序：为进行某项活动或过程所规定的途径。5、食品安全卫生管理：在食品食品安全卫生方面指挥和控制组织的协调的活动。6、不合格：未满足要求。7、操作限值（0L）：比关键限值更严格的限值，由操作者用来减少偏离风险的标准。8、HACCP小组：由对特定产品和加工过程具有专业知识和专长的人员组成的负责制定、实施和持续改 进HACCP计划的工作小组。9、良好操作规
4、范（GMP）：是SS0P的一种。它是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一 系列措施、方法和技术要求。它要求组织应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和 严格的检测系统，确保最终产品的质量符合标准。10、偏离：指未能符合关键限值。11、纠正措施：也叫纠偏措施。对关键控制点（CCP）的监测显示偏离关键限值时，在关键控制点上所采取的措施。（三）产品术语定义：1）肠衣产品：以合格的肠衣经精选而成的食品制品。4产品描述A包装材料描述序号品名产地包装材料特性（化学、生物、物理特性）交付方 式包装方式贮存条件使用前处理1聚乙烯 袋河北1、感官指标：白色透明， 不得有异味。2、理化指
5、标:水蒸气透过量（克/m2 24h） W 5.8 溶剂残留总量 W10 mg/m2无特殊 要求聚乙烯外 包装打捆存放于阴 凉、干燥、 通风的环 境中，隔 墙、离地存 放。可直接使用2瓦楞纸 箱河北感官指标：外观：方正，表面无明显 损坏和污迹，切口表面光 洁；印刷：箱面图案、文字清 晰正确，深浅一致，位置 正确；搭接三边：宽度为不小于 30 mm；压痕线：折线居中且无破 裂、断线等缺陷，不得有 多余的压痕线。粘合：粘合剂应涂布 均匀、牢固、无余胶溢出， 纸箱两片接头对齐； 摇盖耐折：经180度折叠 往复5次以上，无折裂； 裱合：无开胶、无缺材、 无污迹，每平方米开胶之 和小于20mm；无特殊 要
6、求打捆存放于阴 凉、干燥、 通风的环 境中，隔 墙、离地存 放。可直接使用（二）分产品设计A、肠衣产品类：A- 1产品描述肠衣产品类产品描述1 .产品名称肠衣产品肠衣原料2.主要原料肠衣肠衣盐3.重要的产品特性（化学、生物、物理特 性）感官特性肠壁洁净、坚韧，在充满水时呈透明 状，无显著筋络。无明显腐蚀痕，无 软洞，无破洞，每把硬洞不超过2个。 白色、乳白色、黄白色，无腐败气味 及其他不应有之异味。化学特性口 径 32-34MM ,镉 W 1MG/KG,汞 W 1MG/KG ,无机碑 W 1MG/KG ,铅 W 1MG/KG,六六六W300UG/KG,滴滴涕 W1000UG/KG无发霉变质，无
7、超标使 用原料，不使用国家违禁药物及添加 剂生物特性符合GB 13078食品卫生标准感官特性白色细小结晶，无异 味，无明显外来异物。 化学特性无超标使用原料， 不使用国家违禁药物 及添加剂生物特性符合GB 13078食品卫 生标准4、预期用途（消费对象）顾客做为食品使用。生产过程使用。5、使用方法厂家购回后二次加工生产加工6、包装类型聚乙烯袋小包装后装入瓦楞纸箱塑料袋7、保质期18个月18个月8、销售要求防潮、蔽光、常温、通风防潮、蔽光、常温、通 风9、储存要求和特殊运输 要求防潮、蔽光、常温、通风防潮、蔽光、常温、通 风1 .产品名称肠衣产品2.主要原料水3.重要的产品特性（化学、生物、物理
8、特 性）感官特性清洁卫生，透明，色度不超过15度， 不得呈现其他异色。化学特性无异臭异味，混浊度不超过5度，PH 值6. 5-8. 5,铁含量不超过0. 3MG,铜 含量不超过1. 0MG,无超标使用原料， 不使用国家违禁药物及添加剂 生物特性符合GB 13078食品卫生标准4、预期用途（消费对象）加工使用。9、使用方法加工使用10、包装类型桶装11、 保质期18个月12、销售要求防潮、蔽光、常温、通风9、储存要求和特殊运输 要求防潮、蔽光、常温、通风I合格A-3肠衣产品工艺流程描述原料验收：感官验质、核对供应商信息、出厂检验报告后卸货入库、经验收合格的原料进 入实验室常规指标检验。合格进入后
9、续工序，不合格原料退货处理。拆散：将所购产品包装物拆开。筛选清理：将色泽外观良好的分开，将异物去除。分装：按照不同的包装要求包装封口，通过人工拣选等手段从而达到去除外观不良、破损、 沙石、金属杂质的目的。检验：成品样品到达实验室后化验员依据成品指标化验出据检验报告。存储：检验合格方可入库。入库存储2。10 ,不合格品返回待处理区，重新返回生 产。运输：车内保持清洁干燥，装车后捆扎加盖防雨布。销 售：将农副产品运至经销商/零售网点，放置于通风、蔽光、干燥出售。A-4肠衣产品生产危害分析表123456加工步 骤确定在本步骤 中被引入、控制 或增加的危害潜在危害是 否是显著危 害（是/否）对第3栏的
10、判断 依据防止显著危害 的控制错施是 什么？本步骤是否为 关键控制点？（是/否）原料验 收生物危害：致病菌、寄生虫是保管不当霉变可 能遭受污染 来自疫区的原料经权威部门检验 合格，出具检验 报告，不采购来 自疫区的原料是化学危害抗生素、激素残 留、细菌毒素是来自过期或保管 不当霉变的原料 产生的毒素严格检验生产日 期，原料先进先 出原则，不采购 发霉原料是物理危害： 金属杂质否大宗原料夹带的 的金属杂质后面工序复水过 程可以控制否拆散生物危害：操作 者带入病菌属于本公司正常 生产过程由SSOP控制化学危害：无物理危害：无筛选清 理生物危害：引9 菌，病原体滋长是操作者带入病菌由SSOP控制是化
11、学危害：无物理危害：沙 石、金属杂质是大宗原料夹带的 的金属杂质筛选将原料夹带 的的沙石、金属 杂质选出是分装生物危害：操作 者带入病菌否属于本公司正常 生产过程否化学危害：无物理危害：无检验生物危害：无否属于本公司正常 生产过程否化学危害：无物理危害：无存储生物危害：致 病菌生长、致病 菌污染危是储藏过程发霉变 质由SSOP控制是化学危害：无物理危害：无运输生物危害：无否属于本公司正常 生产过程是化学危害：无物理危害：无销售生物危害：无否属于本公司正常 生产过程否化学危害：无物理危害：无A-5肠衣产品HACCP计划表1234567891011关键控 制点CCP显著危害每个CCP的 关键现值监
12、控程序纠偏程序验证程序引入文件记录方法频率人员监控结果 评估人员CCP1 原料验 收化学危害：抗 生素、激素残 留、细菌毒素由公司进行现 场检验或供方 出具合格证明、 检验报告索证、查验每批原料库 管人员采购部 长拒收检验不合格 的原料。1、每批次审计记录2、每批次100%进行 感官检验3、必要时进行及检。原料验收标准1、原料验收记录；2、CCP点抽检记录3、纠偏记录生物危害：致病菌、寄生 虫由公司进行现 场检验或供方 出具合格证明、 检验报告索证、查验每批原料库 管人员采购部 长拒收检验不合格 的原料。1、每批次审计记录 2、每批次100%进行 感官检验3、必要时进行复检。原料验收标准1、原
13、料验收记录；2、CCP点抽检记录3、纠偏记录CCP2 筛选清 理物理危害:金 属碎片、沙石 等去除所有金 属碎片、沙石 等筛选每批操作员销售部 长经常检查筛 选，及时清除 杂物CCP监控记录每天检测一次筛 选的工作情况， 发现问题及时调 整(CCP点抽检记录生物危害： 细菌，病原 体滋长操作过程消毒， 带手套操作筛选每批操作员销售部 长拒收检验不合格 的产品。CCP监控记录每天检测一次操 作的工作情况， 发现问题及时调 整CCP点抽检记录CCP3 储藏生物危害： 致病菌生长、 致病菌污染冷库210控制冷库 温度每2小时原料库 管人员采购部 长2小时检查一 次温度每两小时检查一 次温度，发现问题
14、 及时调整成品检验规 范CCP点抽检记录A-6肠衣产品HACCP计划确认报告时间：2011年3月20日执行人：张洪涛确认原因：HACCP计划之前的最初确认。确认内容：肠衣产品生产过程.流程图：通过现场核实文件中描述的流程图完全符合实际生产工艺.危害分析和控制肠衣产品生产危害分析表涉及到从原料接受到成品的贮运各个环节，而且从生物危害、 化学危害、物理危害三个方面进行了全面的分析识别：对识别出的危害进行了评估，将有可能 发生和一旦失控将可能给消费者带来了不可接受的健康风险的特点确定显著危害，并提出了有 效的控制措施。1 .关键控制点的关键限值，操作限值的决定：依据关键控制点确定的原则借助于CCP判
15、断树并结合危害控制的专业知识和企业的生产 经验进行确定的。CCP1一原料验收：化学危害：抗生素、激素残留、细菌毒素。生物危害：致病菌、寄生虫。 CCP2一筛选：物理危害；金属碎片、沙石等。生物危害：细菌,病原体滋长。CCP3一储藏：生物危害：致病菌生长、致病菌污染。CCP1：原料验收:化学危害：抗生素、激素残留、细菌毒素。生物危害：致病菌、寄生虫。 在生产过程中无法将其消除或降低，所以只能从原料加以控制。CCP2：筛选：物理危害：大宗原料夹杂的金属碎片、沙石等无法在进料时挑选，在筛选控 制中进行。操作过程携带细菌,病原体滋长。CCP3：储藏：生物危害：致病菌生长、致病菌污染。冷库的温度控制在2
16、。一10。，每2小时 检查一次。2 .监控措施：CCP1由专职库管人员对每一批次原料的质量进行监控，必要时索要检验报告、合格证明。 CCP2由分装员进行每次每个目视检查，清除金属碎屑、沙石等杂物。操作过程消毒，带手 套操作。CCP3：由库管员对冷库的温度控制在2。一10。，每2小时检查一次。3 .纠偏措施未发生过偏离的情况。确认结论：产品工艺流程图的描述是准确的，危害分析全面，控制措施恰当，关键控制点判断准确。 审批人：李四新 时间：序号 题目页次1 HACCP计划发布令21.2 管理者代表、HACCP小组组长任命书 3适用范围 41.3 企业概况 5HACCP管理体系组织机构图62. 1.
17、IIACCP小组成员及职责73.0公司HACCP质量体系所涉及有关法律、法规、标准 84.1 产品描述 10（一）A原料描述 10B包装材料描述11（二）分类产品设计 23A肠衣产品描述 23附确立关键限值的依据及确认证据29确立关键限值的依据及确认证据关键限值是每个与关键控制点有关的预防措施必须满足的标准。关键限值是关键控制点的安全界限， 是为预防措施而设立的，如温度、时间、湿度、含水量、PH、盐浓度、粘度、几何尺寸，防腐剂或感官信 息，如组织、香味和外观。建立关键限值，主要有以下途径和方法，但是均需要经过确认：首先是利用可借鉴的信息和证据。其参考的顺序是：现行的国家法律、法规规定，国家标准
18、、行业标 准、企业标准、经国家授权的检验机构标准、相关专业的科学文献、专业研究课题，所获取的数据要与本 企业的加工方法相一致。属于这类的本企业的关键限值主要有：其次是利用企业自己多年积累的经验。属于这类的本企业的关键限值主要有：关键控制点名称关键限值经验积累情况原材料采购验收拒收检验不合格或无检验证明原料已执行5年余筛选清理每次每个目视检查，操作消毒带手套已执行5年余储藏冷库210已执行5年余1. 1 HACCP计划发布令肠衣有限公司HACCP计划发布令为了建立健全我公司质量、食品安全管理体系，使我公司食品卫 生管理工作标准化、系统化、科学化，以适应现代市场经济的需要，我 公司依据IS0220
19、00： 2005食品安全管理体系 对食品链中任何组织的 要求和相关法规法规要求，结合我公司实际需要，编制完成了HACCP 计划。其主要目的是：通过危害分析和建立关键控制点，在加工生产 产品过程中，预防、降低和消除生物的、化学的和物理的危害，确保、 食品安全卫生。经审定，我公司HACCP计划和HACCP体系文件切实可行， 可以满足消费者对食品安全卫生的需求，本手册是我公司食品卫生管理 体系的法规性文件，是我公司对顾客提供食品安全保证的纲领性文件， 是全体员工必须认真遵循的工作准则。现予以批准颁布,从发布之日起实施。1.2 管理者代表、HACCP小组组长任命书肠衣有限公司任命书为了贯彻执行CAC/
20、RCP11969, Rev. 3(1997)食品安全通则、 Annex to CAC/RCP 11969, Rev (1997). And (1999)HACCP 体系及其应 用准则以及国家认可委食品安全管理体系食品链中任何组织的要 求，确保我公司的HACCP食品安全管理体系的有效运行，并不断地持 续改进，特任命李宏刚为我公司的管理者代表HACCP小组组长。并任命 张洪涛、李宝齐、王红娜3位同志为HACCP小组成员。管理者代表、HACCP小组组长的职责是：全权负责食品质量安全管理体系中的有关事宜；确保我公司的质量HACCP安全管理体系得到建立、实施和保持； 向总经理报告管理体系的业绩，包括改进
21、的需求；在整个公司促进满足顾客要求的意识和食品安全意识的形成； 就质量、食品安全管理体系有关的事宜对外联络。1.3 适用范围本手册适用于我公司的产品范围：肠衣产品的生产加工、产品储存、运输、销 售等生产过程。本手册适用于我公司的地点和区域范围：顺平县中国肠衣基地。1.4 企业概况肠衣有限公司坐落于河北省保定市城西雄伟的太行山脚下，距保定市 25公里，京昆高速穿越厂前，交通十分便利。顺平县是我国著名的天然肠衣之乡，有天然肠衣集散地之称。我公司 得此独厚的天然条件，原料充足质量上乘。企业生产的各种规格的天然肠 衣以其质量稳定，价格适中而深受肉制品厂家的信赖。我公司现有职工三十余人，年生产各种规格的
22、猪羊肠衣成品1000桶。 我公司积累了丰富的生产经验，技术力量雄厚，生产及储备条件优越，产 品质量非常稳定。同时，企业在营销服务方面推“不满意就退货”的承诺， 一切为客户着想。我公司经营项目有精品肠衣加工、干制肠衣加工、等项目。精品肠衣 有各种规格的盐渍猪羊肠衣、猪干肠衣、羊干肠衣和香肚皮以及猪羊套管 等。精品肠衣具有口径均匀、透明度高、光泽度好、韧性强等特点，是肉 类加工企业生产香肠、腊肠、香肚等食品不可多得的天然包装物。不求最大，但求最好是我们企业的经营理念我们将秉承质量第一，成 信为本的信念与广大客户朋友携手共进，创造美好明天。总经理管理者代表HACCP组长HACCP小组车间2.1. H
23、ACCP小组成员及职责 一、HACCP小组成员名单姓名组内职务职务所在部门学历技能经验专业、培训李宏刚组长部门经理管理者代表大专管理10年企业管理张洪涛成员部门经理采购部大专采购、生产10年采购、生产王红娜成员部门经理综合办本科行政、人事10年行政、人事李宝齐成员部门经理销售部大专市场营销15年市场营销2. 2、HACCP小组成员职责:姓名组内职务职责李宏刚组长确保按本文件建立、实施和保持HACCP、食品安全管理体系；向总 经理报告HACCP、食品安全管理体系的有效性和适宜性，以供其进 行评审，并作为HACCP、食品安全管理体系改进的基础；负责组织 HACCP小组的有关工作。检查操作人员是否按
24、照生产工艺和SSOP方案执行；监督检查监 控、纠偏、验证等过程的有效实施；负责对生产加工的中间产品 进行检测，以保证各工序产品符合安全、卫生质量要求；负责对 HACCP计划实施效果验证；负责对生产全过程CCP的验证。负责组织SSOP方案和HACCP计划的编写发放管理；负责相关记 录的组织管理。组织内部审核工作。负责对生产加工最终产品进行检测，以保证各工序产品符合安全、 卫生的质量要求；负责对原料、成品的化验和检验；负责不合格 品的处置。负责原辅料、包装材料、半成品、成品安全质量的检 验；李宝齐成员负责与顾客沟通及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；负 责监督销售合同、发货的管理，负责监督成品
25、通知和召回程序的 实施。负责对不合格品的评审和标识；负责应急准备和响应的建 乂和实施。负责与顾客沟通及售后用户对产品卫生质量反馈信息的收集；负 责监督销售合同、发货的管理，负责监督成品通知和召回程序的 实施。负责对不合格品的评审和标识；负责应急准备和响应的建 ”和实施。张洪涛成员监督生产加工。严格按照工艺流程、SSOP方案实施；监督生产加 工中要求的各种记录的填写并对其进行审核；监督关键控制点岗 位操作人员严格按照相应的工艺参数操作；保证各种记录的完整 性。负责各种清洗剂、消毒液的配置、发放和管理。监督检查环 境、生产、设备卫生是否符合要求。负责监督检查各种清洗、消 毒液的配制；组织对供方、外
26、协厂商进行评价并进行物资采购； 对采购物资及库存物资进行防护； 按程序处理采购进的不合格物资；组织物料的采购工作，保证产品的正常供应；收集、提供供方评审的有关资料，并编制和更新合格供方名单； 对供方业绩进行定期的评定；负责制订和修订公司各种物料和成品的内控标准和检验操作规 程，制定取样和留样制度。负责制定检验用设备、仪器等管理办法。按照检验结果决定物料和产品的使用与否，并审核有合格品处理 程序。负责成品发放前批生产记录的审核，决定成品的发放。负责对物料、产品及成品的进行取样、检验、留样，并出具检验 报告；负责评价原辅料、产品及成品的质量稳定性，为确定物料的储存 期、药品有效期提供数据。会同有关部门对主要物料供应商质量体系进行评估。王红娜成员负责与顾客沟通、产品的物流配送及售后用户对产品卫生质量反 馈信息的收集；负责监督销售合同、发货的管理，负责监督成品 通知和召回程序的实施。负责原辅料、包装材料、半成品、成品 安全质量的采购、验收；负责质量管理体系文件的控制与管理； 负责公司人力资源的管理，编制员工档案，编制职工培训计划；建立员工人事档案（包含员工的教育、培训、 技能、经历的记录），适时组织公司各部门的有关人员进行培训； 负责公司外来文件的控制和管理工作；负责质量记录的管理；负责对公司及各层次质量目标的实施进行监视和测量；