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1、LOGO营营 养养 与与 膳膳 食食1绪论绪论2热能与营养素热能与营养素3各类食物的营养价值各类食物的营养价值4合理营养与膳食合理营养与膳食营 养 与 膳 食5营养调查营养调查6医院膳食医院膳食8营养、膳食与疾病营养、膳食与疾病7肠内营养与肠外营养肠内营养与肠外营养营 养 与 膳 食 营养与膳食 绪 论 营养与膳食 五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 黄帝内经素问 随着科学技术的进步，人民生活水平的提高，营养、膳食与人类的健康越来越被重视，许多研究资料表明营养与膳食不仅影响人类的生长发育、体质、工作效率等，同时与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联
2、系。合理营养与膳食已成为预防和治疗这些疾病的重要手段。绪 论 膳食膳食(diet)：是指每餐所食用的各种食物种类、重是指每餐所食用的各种食物种类、重量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食量，经相互搭配以及一定的加工烹调而形成的一组食物。物。营养素（营养素（nutrient）：）：膳食中含有的能被人体消化膳食中含有的能被人体消化吸收，并且具有一定生理功能的成分称为营养素。吸收，并且具有一定生理功能的成分称为营养素。营养（营养（nutrition）：）：机体摄取、消化、吸收和利用机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以维持正常的生理、生化、免疫功能食物中的营养素以维持正常的生理、生化、免
3、疫功能以及生长发育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为以及生长发育、新陈代谢等生命活动的整个过程称为营养。营养。营养与膳食 绪 论营养学（营养学（nutriology）是研究机体营养规律以及改是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、增进健康的规律和机体摄取和利用这些成分以维持、增进健康的规律和机制，在此基础上采取各种措施改善人类健康，提高生制，在此基础上采取各种措施改善人类健康，提高生命质量。命质量。营养学营养学是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与
4、其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。新营养学强调营养学之间及之内的相互作用的科学。新营养学强调营养学是生物学、社会学和环境科学三位一体的综合学科。是生物学、社会学和环境科学三位一体的综合学科。营养与膳食 适宜摄入量（适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（UL）绪 论 营养与膳食 2000年我国营养学家提出了适宜于各类人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（平均需要量（EAR）推荐摄入量（推荐摄入量（RNI）绪 论 营养与膳食 平
5、均需要量平均需要量 （Estimated Average Requirement，EAR）RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（况群体中绝大多数个体（9798）需要量）需要量的某种营养素摄入水平。的某种营养素摄入水平。推荐摄入量推荐摄入量 （Recommended Nutrient Intake，RNI）EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。中的所有个体对某种营养素需要量的平均值。适宜摄入量适宜摄入量（Adequate Intake，AI）可耐受最高
6、摄入量可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level，UL）AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量。的摄入量。AI能满足目标人群中几乎所有个体的需能满足目标人群中几乎所有个体的需要。要。AI可能显著高于可能显著高于RNI，准确性远不及，准确性远不及 RNI。UL是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。的最高摄入水平。营养与膳食 绪 论宏量营养素可接受范围宏量营养素
7、可接受范围（Acceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDRAcceptable Macronutrient Distribution Ranges,AMDR）AMDR指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入指蛋白质、脂肪和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的量范围，该范围可以提供人体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。能量摄入量的百分比表示。AMDR显著特点之一是显著特点之一是具有上限和下限具有上限和下限，摄入量达到，摄入量达
8、到AMDR的下限可以保的下限可以保证人体对能量和营养素的生理需要，而低于其上限证人体对能量和营养素的生理需要，而低于其上限则有利于降低慢性病的发生风险。则有利于降低慢性病的发生风险。绪 论 营养与膳食 预防非传染性慢性病的建议摄入量预防非传染性慢性病的建议摄入量（Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Proposed Intakes For Preventing Non-communicable Chronic DiseasesChronic Diseases，PI-NCDPI-NCD，简称建议摄入量，简称建议摄入量，PIPI）特定建
9、议值（特定建议值（Specific Proposed LevelsSpecific Proposed Levels，SPLSPL）PI是以非传染性慢性病（是以非传染性慢性病（NCD）的一级预防为目）的一级预防为目标，提出的必需营养素的每日摄入量。标，提出的必需营养素的每日摄入量。SPL SPL是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体是指某些疾病易感人群膳食中具有改善人体生理功能、预防慢性疾病生物学作用的生理功能、预防慢性疾病生物学作用的营养素以外营养素以外的某些膳食成分的某些膳食成分摄入量达到或接近这个建议水平时，摄入量达到或接近这个建议水平时，有利于维护人体健康。有利于维护人体健康。绪 论 营
10、养与膳食 第一章第一章 热能与营养素热能与营养素【学习目标学习目标】1掌握食物特殊动力作用、必需氨基酸、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质互补作用、限制氨基酸、必需脂肪酸、维生素、膳食纤维等概念2掌握人体热能消耗的组成部分3掌握评价膳食蛋白质和脂类营养价值的主要指标4掌握宏量元素和微量元素的概念5掌握影响钙、铁、锌吸收的因素6熟悉各类营养素的营养学意义与缺乏病7熟悉各类营养素的膳食来源及参考摄入量9熟悉各种矿物元素的膳食来源和参考摄入量8熟悉钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏症10熟悉水的生理功能及与需要量11了解各类维生素的营养状况鉴定12了解各类维生素的理化性质13了解水的来源第一节第一节
11、 热热 能能一一 热热能能与与营营养养素素蛋白质脂类糖类产热营养素能 量热 量 热 能 一一 热热能能与与营营养养素素营养学上惯用的热能单位是千卡（kcal）现国际上通用焦耳（J）1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1MJ=1000kJ=106J一、热能单位与热能系数（一）热能单位三种营养素的热能系数为：糖类 4.10kcal98%4kcal/g(16.81kJ/g)脂肪 9.45kcal95%9kcal/g(37.56kJ/g)蛋白质（5.651.30）kcal92%4kcal/g(16.74kJ/g)热 能 一一 热热能能与与营营养养素素（二）热能系数一、热能单位与热能系数
12、每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值称热能系数热能系数 热 能 一一 热热能能与与营营养养素素二、人体热能消耗 热能消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的特殊动力作用三方面的需要（一）基础代谢及其影响因素基础代谢基础代谢（basal metabolism）是指人处于空腹、静卧、室温1825及清醒状态下测定的维持体温、心跳、呼吸等机体最基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能即为基础代谢率（BMR）。1.2.影响基础代谢的因素影响基础代谢的因素1)体表面积与体型 2)年龄与性别 3)环境温度与气候4)内分泌 5)其它因素 热 能 一一 热热能能与
13、与营营养养素素（二）体力活动热能消耗（三）食物特殊动力作用（SDA）体力活动是影响人体热能消耗的最主要因素同时也是个体耗能差别的最大影响因素 蛋白质的食物热效应最大，相当于本身产生热能的30%，糖类为5%6%，脂肪4%5%。也称食物的热效应(TEF)，它是食物在消化、吸收、转运、代谢和储存过程中需要额外消耗的热能，这种因摄食而引起的热能额外消耗称食物的热效应。 热 能 一一 热热能能与与营营养养素素三、膳食热能来源与能量需要量（一）膳食热能来源 来源主要为食物中的糖类、脂肪及蛋白质，这三种产热营养素普遍存在于各种食物中，如谷类、薯类、淀粉类、干豆类、坚果、种子类、肉类、鱼虾蟹贝类、乳类、蛋类等
14、。蛋白质占总热能10%15%，脂肪占总热能20%30%，糖类占总热能的50%65%为宜。（二）能量需要量能量需要量（Estimated Energy Requirement，EER）能量需要量是指能长期保持良好的健康状态、维能量需要量是指能长期保持良好的健康状态、维持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体持良好的体型和机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。热 能 一一 热热能能与与营营养养素素一一 热热能能与与营营养养素素 热 能 （二）能量需要量 轻体力活动：男轻体力活动：男2250kcal/d，女，女1
15、800kcal/d中体力活动：男中体力活动：男2600kcal/d，女，女2100kcal/d重体力活动：男重体力活动：男3000kcal/d，女，女2400kcal/d 孕妇（中）孕妇（中）+300kcal 孕妇（晚）孕妇（晚）+450kcal 乳母乳母+一一 热热能能与与营营养养素素第二节第二节 蛋白质蛋白质 完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞组分中含量最丰富、功能最多的高分子物质，约占细胞固体成分的80% 蛋白质 一一 热热能能与与营营养养素素一、蛋白质的营养学意义 3 3 3维持体液及酸碱平衡构成组织，提供生长、更新和修补组织的材料供给必需氨基酸2 2
16、 24 4 41 1 15 5 5调节机体生理生化及免疫功能供给热能一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 二、膳食蛋白质营养价值评价 蛋白质含氮量一般在16%左右，根据测定的含氮量乘以6.25（100/16）即为蛋白质含量（一）膳食蛋白质含量膳食蛋白质营养价值取决于它的含量及构成成分，蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例愈接近人体需要，其蛋白质营养价值就越高 一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 （二）蛋白质消化率（protein digestibility）蛋白质消化率蛋白质消化率是指膳食蛋白质被机体消化酶消化分解的程度。消化率高，则表示蛋白质容易被消化酶分解为氨基酸，被机体
17、吸收利用的越多，营养价值越高 真实消化率（%）=100(%)=100(%)一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 （三）蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值（BV）简称生物价，指食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度，生物学价值越高，表明其吸收后被机体利用的程度越高，最大值为100。1.生物价100100=一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 食物搭配原则两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含的必需氨基酸之间可以取长补短，相互补充，有助于构成机体组织蛋白质，提高蛋白质的利用率，这种现象称为蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 远属多样同餐为充分发挥食物蛋白质的互补作用，遵循以下原则 一一 热热能能与
18、与营营养养素素 蛋白质 2.蛋白质净利用率（NPU）（三）蛋白质利用率 NPU指膳食蛋白质摄入后被机体利用的程度。蛋白质净利用率高，表示摄入的蛋白质在体内实际被利用的越多，营养价值越高 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）=生物价生物价消化率消化率 100(%)100(%)100(%)100(%)=一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 3.蛋白质功效比值（PER）（三）蛋白质利用率 蛋白质功效比值是指摄入单位重量蛋白质时动物体重增加的量=蛋白质功效比值蛋白质功效比值一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 4.氨基酸评分（AAS）（三）蛋白质利用率 氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是食物蛋白质中
19、某种必需氨基酸含量与等量参考蛋白质中该氨基酸含量的比值 氨基酸评分=一一 热热能能与与营营养养素素 蛋白质 当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或当蛋白质中某一种或某几种必需氨基酸缺乏或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或不足时，则使合成组织蛋白质受到限制，这一种或这几种氨基酸称为限制氨基酸（这几种氨基酸称为限制氨基酸（limiting amino acid）。得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸，依）。得分最低的氨基酸为第一限制氨基酸，依次类推。次类推。限制氨基酸常见的有赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。限制氨基酸常见的有赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸。例如，赖氨酸为面粉蛋白质第一限制氨基酸。例如，赖氨
20、酸为面粉蛋白质第一限制氨基酸。 蛋白质 一一 热热能能与与营营养养素素三、蛋白质营养不良（一）膳食中蛋白质长期摄入不足（二）膳食中蛋白质摄入过高1.消瘦型（marasmus）也称干型 为蛋白质和热能同时严重缺乏，消瘦为其特征2.水肿型（kwashorkor）又称湿型 以蛋白质严重缺乏为主，全身性水肿为其特征 会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，尿钙的丢失及肝肾的负担。 蛋白质 一一 热热能能与与营营养养素素四、膳食蛋白质来源与参考摄入量（一）膳食来源 广泛存在于动植物性食物中，肉类蛋白质含量为10%20%；鲜奶类1.5%4%；蛋类12%14%；干豆类20%40%；谷类蛋白质6%10%；薯类2%3%
21、。在工业发达国家，成年人蛋白质的供给量为每日每公斤理想体重0.8克（0.8g/kgd)，我国成年人蛋白质摄入量为：RNI(男)65g/kgd，RNI(女)55g/kgd。（二）参考摄入量第三节第三节 脂类脂类固态：固态：脂脂液态：油液态：油脂肪 脂 类 一一 热热能能与与营营养养素素一、脂类的营养学意义（一）构成人体组织的重要成分（二）供给热能，贮存热能（三）提供必需脂肪酸（四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收利（五）节约蛋白质作用（六）改善食品的感官性状，增加饱腹感（七）其他一一 热热能能与与营营养养素素 脂 类 脂肪酸是脂类的组成成分，我们人体除了从食物中获得脂肪酸外，脂肪酸是脂类的组成成分
22、，我们人体除了从食物中获得脂肪酸外，还可以自身合成多种脂肪酸，但是有三种脂肪酸是人体自身不能还可以自身合成多种脂肪酸，但是有三种脂肪酸是人体自身不能合成的合成的 必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 必需脂肪酸的作用必需脂肪酸的作用v 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分构成线粒体和细胞膜的重要组成成分与脂质代谢关系密切与脂质代谢关系密切合成前列腺素的前体，并与动物的精子形成有关合成前列腺素的前体，并与动物的精子形成有关对有些皮肤损伤有保护作用对有些皮肤损伤有保护作用一一 热热能能与与营营养养素素 脂 类 膳食来源膳食来源 植物油尤其是大豆油、玉
23、米油、紫苏籽油、植物油尤其是大豆油、玉米油、紫苏籽油、葵花子油、芝麻油是其良好来源。动物性来源中，葵花子油、芝麻油是其良好来源。动物性来源中，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉，内脏高于肌肉，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉，内脏高于肌肉，猪油高于牛羊油。猪油高于牛羊油。供给量供给量 成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的成年人必需脂肪酸供给量达到总热能的1%2%时即可满足机体的需要。婴幼儿需要量更时即可满足机体的需要。婴幼儿需要量更高。高。 脂 类 一一 热热能能与与营营养养素素（一）脂肪的消化率（二）必需脂肪酸的含量（三）脂溶性维生素含量（四）脂类的稳定性二、膳食脂肪营养价值评价 脂 类 一一 热热能能与与
24、营营养养素素脂肪摄入过少有可能引起必需脂肪酸、脂溶性维生素和热能等摄入不足，也会影响人体健康。三、脂类营养不良摄入脂肪过高易引起肥胖及与肥胖相关的疾病，如高脂血症、高血压、冠心病、胆石症及癌症等，甚至影响寿命。 脂 类 一一 热热能能与与营营养养素素主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物性食品主要有猪油、牛油、羊油、奶油、蛋类及其制品；植物性食品有菜籽油、大豆油、大豆、花生、芝麻、核桃仁、瓜子仁等，谷类较少，蔬菜更低。四、膳食脂类来源与参考摄入量（二）参考摄入量（一）膳食来源我国学者建议脂肪占全天总热能的20%30%，膳食中胆固醇含量低于300mg/d。一一 热热能能与与营营养养素
25、素第四节第四节 糖类糖类 糖寡糖多糖糖糖 类类 糖 类 一一 热热能能与与营营养养素素糖单糖双糖糖醇葡萄糖果 糖半乳糖蔗 糖麦芽糖乳 糖一、糖类的分类 糖 类 一一 热热能能与与营营养养素素淀粉菊粉糖原寡糖多糖麦芽寡糖：麦芽糊精 杂寡糖：棉子糖、水苏糖 糖 类 一一 热热能能与与营营养养素素二、糖类的营养学意义 1.供给热能 2.参与构成重要的生命物质 3.节约蛋白质及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他 糖 类 一一 热热能能与与营营养养素素4.糖类摄入过多，对机体的影响三、糖类营养不良1.糖类摄入不足，对主要脏器的影响2.糖类摄入不足，对全身的影响3.糖类摄入不足，对其他营养素代谢的影
26、响1心脏缺乏糖原储备，则在低血糖时可能出现心绞痛。2肝糖原储备下降，肝脏对有害物质的解毒功能下降，有可能导致肝脏组织及肝功能受损，如发生药物中毒、酒精中毒等，故不宜空腹饮酒。3血糖浓度下降，脑组织因能源短缺而发生功能障碍，导致头晕、心悸、出冷汗，当血糖浓度继续下降，低于3.33mmolL时，即可出现“低血糖昏迷”。糖类摄入不足，对主要脏器的影响 机体缺乏必要的能量补充，将引起消瘦、疲乏，工作效率低下，对于婴幼儿，还可能导致体重减轻，生长发育迟缓，严重时会使智力受到一定影响。糖类摄入不足，对全身的影响 导致机体动员体内储备的脂肪，消耗大量蛋白质，导致脂肪、蛋白质代谢紊乱，从而发生酮症酸中毒、负氮
27、平衡等，使机体对疾病的抵抗力下降，免疫力下降，易患传染病等。此外，还可能导致水、矿物元素代谢紊乱。糖类摄入不足，对其他营养素代谢的影响 机体可将多余的糖转化为脂肪，储留于机体内。尤其单、双糖摄入过多，还可使冠心病、糖尿病、高脂血症、肿瘤、龋齿等发病率增加。糖类摄入过多，对机体的影响 糖 类 一一 热热能能与与营营养养素素大多来自植物性食品，谷类、豆类、根茎类、干果类是膳食中淀粉的主要来源。蔗糖、蜂蜜、糖果、各种甜食、甜味水果及含糖饮料等则是饮食中单、双糖的主要来源。四、膳食糖类来源与参考摄入量（一）膳食来源（二）参考摄入量糖类的适宜摄入量（AI）应提供总热能的5065，添加糖应低于能量的10%
28、。一一 热热能能与与营营养养素素第五节第五节 膳食纤维膳食纤维 指不能被人体消化酶所消化吸收的多糖以及非多糖类的木质素。膳食纤维膳食纤维（dietary fiber） 膳食纤维 一一 热热能能与与营营养养素素膳食纤维可分为两大类：一、膳食纤维的分类不可溶性膳食纤维纤维素木质素部分半纤维素可溶性膳食纤维果胶藻胶豆胶树胶部分半纤维素 膳食纤维 一一 热热能能与与营营养养素素1.调整肠道，预防肠道疾患 2.降低血胆固醇，预防心血管疾病与胆结石 3.降低餐后血糖，预防糖尿病4.防止热能入超，控制肥胖 5.对抗有害物质 二、营养学意义 膳食纤维 一一 热热能能与与营营养养素素膳食纤维摄入过多，膳食纤维摄
29、入过多，可降低糖类、脂肪、蛋白质的吸收，增加粪便中脂肪和氮的排出，同时引起脂溶性维生素的丢失及矿物元素排出量的增加，过多摄入膳食纤维还会引起腹部不适。三、膳食纤维营养不良膳食纤维摄入过少，膳食纤维摄入过少，可导致肠道疾患，如便秘、痔疮、肛裂、结肠息肉、结肠癌和憩室性疾病等，还可以增加高脂血症、胆结石、肥胖、糖尿病等疾病的发病率。 膳食纤维 一一 热热能能与与营营养养素素 谷类食物中的麦麸、米糠含量最高，标米、标粉、燕麦片、嫩玉米、豆类等含量较高；蔬菜中的芹菜、韭菜、竹笋、芦笋、萝卜等，水果中的柑桔、草莓、等含量也较高；菌藻类如木耳、银耳、紫菜等，坚果中的花生、核桃等含量较高。四、膳食纤维的膳食
30、来源与参考摄入量（一）膳食来源 膳食纤维 一一 热热能能与与营营养养素素 美国FAD推荐的总膳食纤维的摄入量成人每日2035g。美国供给量专家委员会推荐摄入膳食纤维的组成以7075不可溶纤维和2530可溶性纤维为宜，认为应以天然食物作为膳食纤维的来源而不是纯纤维素。我国成年人膳食纤维的适宜摄入量为25g/d，该数值也是预防非传染性慢性病的特定建议值。（二）参考摄入量一一 热热能能与与营营养养素素第六节第六节 维生素维生素维生素脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素维生素B1维生素B2维生素B6维生B12尼克酸叶酸泛酸生物素维生素C维生素B族 维生素 一、概述维生素维生素是维持
31、机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素既不是构成组织的原料，也不能提供热能，只须少量即可满足机体生理需要，大多数以辅酶或辅酶前体的形式参与代谢。一一 热热能能与与营营养养素素一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 目前我国维生素营养问题主要表现的目前我国维生素营养问题主要表现的是亚临床型维生素缺乏症，并且常系多种是亚临床型维生素缺乏症，并且常系多种维生素混合缺乏的症状和体征维生素混合缺乏的症状和体征。维生素不足或缺乏的原因：维生素不足或缺乏的原因：膳食供给不足膳食供给不足 机体需要量相对增高机体需要量相对增高 人体吸收利用率降低人体吸收利用率降低一一 热热
32、能能与与营营养养素素 维生素 二、维生素A维生素A也叫视黄醇，为淡黄色结晶，胡萝卜素为深红色，溶液呈黄色或橘黄色，二者溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水。自然界食物中的维生素A多以酯的形式存在，耐热、耐碱，一般烹调、罐头加工不易破坏。但在酸中不稳定，且极易氧化和受紫外线破坏。理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 二、维生素A膳食来源：膳食来源：维生素A含量丰富的有各种动物肝脏、肾、蛋黄、乳类及其制品等；有色蔬菜及部分水果，如胡萝卜、西兰花、菠菜、苜蓿、豌豆苗、芒果、杏、柿子、木瓜等都是胡萝卜素的丰富来源。理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源一一 热热能能与与营营养
33、养素素 维生素 二、维生素A生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症 1参与视色素的合成、维持正常视觉2维持上皮组织健全、增强机体抵抗力 3促进生长发育、维持正常生殖功能4维持和增强免疫功能 5抑制肿瘤细胞生长的作用 6其他 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素二、维生素A营养水平鉴定营养水平鉴定 1血清维生素A水平 血清维生素A水平反映的是 近期膳食维生素A的摄入量，为常用指标2血浆视黄醇结合蛋白（RBP）含量3改进剂量反应试验（MRDR）这是诊断维生素A边 缘状态和缺乏的新方法。4眼结膜印迹细胞学检查 这是一项简便适用于检查 儿童和青 少年维生素A营养状况的指标5 其他 暗适应能力及生理盲点测定
34、维生素A营养状况应根据临床体检、生化指标、膳食调查等情况综合予以评定，常用的检查方法有： 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素膳食维生素膳食维生素A A参考摄入量参考摄入量 二、维生素A1 g 全反式视黄醇全反式视黄醇=1.0g RAE1 g纯品全反式纯品全反式胡萝卜素胡萝卜素=0.5g RAE1 g膳食全反式膳食全反式胡萝卜素胡萝卜素=0.083g RAE1 g其他膳食维生素其他膳食维生素A原类胡萝卜素原类胡萝卜素=0.042g RAE1 IU 维生素维生素A=0.3g视黄醇视黄醇1 IU胡萝卜素胡萝卜素=0.6g胡萝卜素胡萝卜素 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素膳食维生素膳食维生素
35、A A参考摄入量参考摄入量 二、维生素A视黄醇活性当量（视黄醇活性当量（RAE,g）=膳食或补充剂膳食或补充剂来源全反式视黄醇（来源全反式视黄醇（g）+1/2补充剂纯品全补充剂纯品全反式反式胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/12膳食全反式膳食全反式胡萝卜素（胡萝卜素（g）1/24其他膳食维生素其他膳食维生素A原原类胡萝卜素（类胡萝卜素（g）成年男性维生素成年男性维生素A的的RNI为为800 g RAE/d成年女性维生素成年女性维生素A的的RNI为为700 g RAE/ 我国人民膳食中，维生素A主要来源于胡萝卜素，因此建议维生素A至少占膳食总视黄醇量的1/3。此外，驾驶员，弱光下工作及对皮肤粘膜有损伤
36、的职业如雷达作业人员，应适当提高维生素A的摄入量。一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 二、维生素A二、维生素A 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素维生素维生素A A过量过量 过量摄入维生素A可蓄积体内引起中毒，常发生于长期大量服用维生素A制剂的儿童。其主要症状为恶心呕吐、头晕头痛、视物模糊、运动失调、肝脾肿大、皮肤瘙痒等。孕妇大剂量摄入还可能导致胚胎吸收、流产或新生儿畸形。大量摄入胡萝卜素，可引起皮肤发黄，但未见有其他危害性的报道。三、维生素D 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源 维生素维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物，其中主要包括维生
37、素D2（麦角钙 化醇）及维生素D3（胆钙化醇）。维生素D溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水，化学性质较稳定，耐热、耐碱、耐氧，但在酸性环境中可逐渐分解。v维生素D2由麦角固醇经紫外线照射转变而来，一般天然食物中基本不含有，其前体麦角固醇存在于植物油或酵母中；维生素D3主要由贮存于皮下的7-脱氢胆固醇在紫外线的照射下转变而来，少数来源于动物肝脏、蛋黄、奶油等。v经常的室外活动或日光浴是机体获得合成维生素D的重要来源。维生素 一一 热热能能与与营营养养素素三、维生素D三、维生素D 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素维生素D的主要生理功能是通过其活性代谢产物1,25(OH)2D3与甲状旁腺素共同作用，调
38、节体内钙、磷代谢，维持血钙水平的稳定，促进骨与软骨的骨化，维持骨骼和牙齿的正常生长与发育。生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素D缺乏，导致肠腔对钙、磷的吸收减少，骨与软骨的骨化异常，发生佝偻病、骨软化症及骨质疏松症。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素三、维生素D1血浆25-(OH)D3 含量的测定 25-(OH)D3是维生素D在血循环中的主要存在形式，其半衰期长，可直接反映机体维生素D的营养状况。2其他 血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性也可用于鉴定维生素D水平。营养水平鉴定营养水平鉴定 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量 三、维生素D1g维生
39、素D3=40IU维生素D31IU维生素D3=0.025g维生素D3 人体可合成维生素D3，合成量受日光照射时间、强度、身体暴露面积及生活地区季节变化、大气污染程度等影响，此外，年龄和生理状况不同，维生素D需要量差异也较大。维生素D推荐摄入量10g/d 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素 膳食来源的维生素D3一般不会过量，但摄入大量的维生素D3制剂可产生副作用，甚至中毒，其主要表现有食欲减退、恶心呕吐、烦躁多尿、腹泻、便秘等。此外，血钙、血磷明显升高，可在肾及其他组织内沉积钙化，发生结石，严重者导致肾功能障碍甚至死亡。维生素维生素D3D3过量过量三、维生素D 维生素 一一 热热能能与与营营养
40、养素素四、维生素B1 维生素B1又称硫胺素（thiamine）、抗神经炎因子或抗脚气病因子。维生素B1为白色结晶体，略带酵母气味，易溶于水、微溶于乙醇，耐酸不耐碱，在酸性环境中虽经加热高达120亦不失其生理活性，而在中性、碱性中遇热则很容易破坏，氧化剂或还原剂都可使其失活，尤其对亚硫酸特别敏感。理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源维生素B1广泛存在于各种天然食物中，主要膳食来源为未精制的谷类。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素1参与物质和能量代谢2维持正常的神经传导 3其他 生理功能与缺乏症生理功能与缺乏症维生素B1缺乏症多见于以精白米、面为主食的人群。早期症状有食欲不振、恶心、便秘、肌
41、肉酸痛、下肢软弱无力、烦躁不安、头疼失眠、工作能力下降等。四、维生素B1 其典型缺乏症称脚气病其典型缺乏症称脚气病v干型脚气病：以神经症状为主干型脚气病：以神经症状为主v湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主湿型脚气病：以水肿和心脏症状为主v脑型脚气病：以中枢神经病变为主脑型脚气病：以中枢神经病变为主v婴儿脚气病：多发于婴儿脚气病：多发于25个月的婴儿个月的婴儿 一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 四、维生素B1 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素营养水平鉴定营养水平鉴定 四、维生素B1 1红细胞转酮醇酶活力或TPP效应试验2尿负荷试验324 小时尿中排出量4任意一次尿中硫胺素与肌酐排出量比
42、值5红细胞中维生素B1含量膳食维生素膳食维生素B1B1参考摄入量参考摄入量 ：成人：成人：0.5mg/1000kcal0.5mg/1000kcal 儿童、孕妇、乳母、老年人适当增加儿童、孕妇、乳母、老年人适当增加 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素五、维生素B2 理化性质理化性质维生素B2又称核黄素（riboflavin），是黄色针状结晶物，略带苦味，微溶于水，在27.5时，每100ml水仅能溶解12mg。它耐热、耐酸不耐碱，在碱性溶液中极易破坏。游离型维生素B2对光尤其紫外光敏感，可引起不可逆的分解，而结合型维生素B2较稳定。食物中的维生素B2大多为结合型，故一般加工烹调损失较少。 维生
43、素 一一 热热能能与与营营养养素素五、维生素B2 膳食来源膳食来源 维生素B2广泛存在于动植物食物中，动物性食物含量较高，尤以动物内脏（心、肝、肾）为最多，其次为蛋类、乳类、肉类、豆类、绿叶蔬菜等。此外，一些野菜、菌藻类食物含维生素B2也较为丰富。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素五、维生素B2 生理功能生理功能（1）参与机体代谢、促进能量释放（2）激活维生素B6的作用（3）其他 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素五、维生素B2 缺乏症缺乏症摄入不足、长期透析和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，在人体主要表现为眼、口腔、皮肤等处的炎症反应及贫血等。（1）眼：畏光、流泪、容易疲劳（2）
44、口腔：唇炎、舌炎、口角炎（3）皮肤：脂溢性皮炎（4）贫血（5）其他：影响生长发育 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素五、维生素B2 营养水平鉴定营养水平鉴定1红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数2负荷试验 324 小时尿中排出量4任意一次尿中核黄素与肌酐排出量比值5红细胞维生素B2含量 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素膳食维生素膳食维生素B2B2参考摄入量参考摄入量 五、维生素B2 维生素B2的需要量与机体能量代谢和蛋白质的摄入有关，还与膳食模式有关，高蛋白质、高脂肪、低糖类膳食对维生素B2需要量增加。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素六、烟酸烟酸又称维生素PP、尼可酸或抗癞皮病因子，
45、为无色或白色结晶物，溶于水和乙醇，其性质稳定，能耐热、酸、碱、氧、光，除随水流失外，一般加工、烹调和贮存损失较少。理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源 维生素PP广泛存在于各种食物中，含量丰富的有动物内脏、瘦肉、花生、豆类、粗粮及酵母；奶类、蛋类、蔬菜、水果含量很低，但奶类、蛋类含丰富的色氨酸（60mg色氨酸可转变为1mg尼可酸），在色氨酸来源丰富的情况下，可作为尼克酸的一个来源。一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 六、烟酸 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素六、烟酸生理功能生理功能1以烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 的形式参与细胞内生物氧化过程。2作为葡萄糖耐量因子的
46、组成成分，促进胰岛素的功能。3参与氨基酸和DNA的代谢，对维持皮肤、消化及 神经系统正常功能起重要作用。4大剂量有降低血清胆固醇、三酰甘油浓度及扩血管作用。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素六、烟酸缺乏症缺乏症V-PP缺乏可引起癞皮病，发病初期可有疲劳，精神不振，工作效率降低，记忆力差及失眠等，其典型症状为皮炎、腹泻和痴呆，主要影响皮肤、消化及神经系统功能。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素六、烟酸营养水平鉴定营养水平鉴定1尿中2-吡啶酮N-MN比值 3.03.9mg为正常，2.02.9mg为边缘缺乏，2mg为缺乏。1.34.0为正常，1.3为边缘缺乏，1为缺乏 2负荷试验3任意一
47、次尿中N-MN与肌酐的比值 1.64.2为正常，0.51.59为边缘缺乏，0.5为缺乏。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素膳食中蛋白质含量增多时，色氨酸含量一般也高，尼克酸供给量可适当减少，但由于色氨酸转变为尼克酸时需要维生素B2、维生素B6的参与，因此，应注意复合B族维生素的供给。目前定的成年人RNI值为男15mgNE，女 12mgNE。消化不良、经常腹泻或大量服用异烟肼、磺胺类药物和广谱抗生素者会导致维生素PP的丢失或破环，应注意补充。膳食维生素膳食维生素pppp参考摄入量参考摄入量六、烟酸 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素六、烟酸 目前尚未见到食用维生素PP中毒的报道。但在临
48、床大剂量用于治疗高脂血症病人时，可出现一些副作用，如颜面潮红、皮肤红肿、头晕眼花、皮肤瘙痒等血管扩张的症状，此外，还可伴发恶心、呕吐、腹泻等胃肠道反应。维生素维生素PPPP过量过量 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素七、维生素C 维生素C为白色结晶体，有明显的酸味，易溶于水，微溶于丙酮与低级醇类。维生素C除在酸性溶液中较为稳定外，其水溶液不稳定，遇热、碱、氧、光等极易氧化破坏，维生素C易随水流失，在加工、烹调、贮存过程中，也容易丢失，尤其烹调时间过长，采用煮、炸等方法将使维生素C大量损失。理化性质与膳食来源理化性质与膳食来源v维生素C的主要来源是新鲜蔬菜和水果，叶菜类比根茎类含量多，酸味水
49、果比无酸味水果多。v含量丰富的有油菜、小白菜、生菜、苜蓿、菠菜、柿椒、西红柿、菜花、雪里红、四季豆以及红果、鲜枣、柠檬、草莓、桔子等。v此外，一些野菜、野果如 山楂、酸枣、沙棘、刺梨、猕猴桃、觅菜等含维生素C也很丰富。一一 热热能能与与营营养养素素 维生素 七、维生素C 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素七、维生素C生理功能生理功能1促进胶原蛋白的合成2清除自由基与活性氧3促进铁、钙、叶酸的吸收4降低血胆固醇作用5参与肾上腺皮质激素的合成6解毒保肝及防癌作用7其他 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素七、维生素C缺乏症缺乏症 膳食中维生素C长期供给不足，尤其处于应激状态下，可导致维生素C
50、缺乏症，其早期症状：倦怠、乏力、性情急燥，牙龈松肿、关节肌肉疼痛，皮肤粘膜出血，食欲下降，体重减轻等，小儿可有消化不良，生长迟缓等表现。 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素七、维生素C营养水平鉴定营养水平鉴定1空腹血浆维生素C含量 成人一次口服500mg维生素C后，测定4h尿中维生素C的排出量。血浆维生素C表示近期摄入状况2负荷试验 维生素 一一 热热能能与与营营养养素素 考虑我国人民膳食习惯，蔬菜经过炒、熬、炖后，维生素C的损失较多，因此，目前定的成年人RNI值为100mg/d，略高于一些国家的RDA。疾病、创伤、高温及低温环境作业人员，吸烟者，其维生素C摄入量应适当增加。膳食维生素膳食