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1、水产品类原料水产品类原料第一节第一节水产品类原料的基础知水产品类原料的基础知识识一、水产品类原料的分类及化学成分一、水产品类原料的分类及化学成分概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。植物原料的统称。（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼（一）分类：水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类虾蟹贝类，软体类，爬行类（二）水产品类原料的化学成分（二）水产品类原料的化学成分名名 称称性性 质质蛋白质蛋白质含量在含量在1520%，且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后，
2、且鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易消化，冷却后形成鱼冻。易消化，冷却后形成鱼冻。脂肪脂肪含量在含量在17%，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼，低于畜禽肉，但不饱和脂肪酸容易氧化和腐败，所以鱼类较难保管。类较难保管。无机盐无机盐水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。水产品类原料所含无机盐一般以钾、磷、碘、铜较多。维生素维生素鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。鱼类中核黄素和尼克酸含量比畜肉多。水水鱼肉中含水分较多，一般在鱼肉中含水分较多，一般在5282%，仅在制作过程中损失较少，所以，仅在制作过程中损失较少，所以在烹调后能保持质地软嫩。在烹调后能保持质地软嫩
3、。氧化三甲胺氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热本身具有腥味，在烹制时，放入适量的酒或醋，可使一部分随酒精受热挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。挥发掉，另一部分与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。繁多的水产品品种，在营养作用上各有特繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食用作用也较好。部分水产品的食用作用也较好。（三）水产品类原料的营养特点（三）水产品类原料的营养特点二、水产品
4、类原料的组织结构二、水产品类原料的组织结构1、鱼类的体形、鱼类的体形名名 称称体型体型实实 例例梭梭 形形又称纺锤形，形似梭子故名多数又称纺锤形，形似梭子故名多数鱼属于此类鱼属于此类鲤鱼、草鱼、黄花鲤鱼、草鱼、黄花鱼鱼扁扁 形形型扁平如片故名扁形。海洋鱼类型扁平如片故名扁形。海洋鱼类中栖息于海底的鱼属于这类中栖息于海底的鱼属于这类比目鱼、鲽鱼比目鱼、鲽鱼圆筒形圆筒形形如细长的圆筒状故名，此类鱼形如细长的圆筒状故名，此类鱼体长，细体长，细黄鳝、鳗鱼黄鳝、鳗鱼侧扁形侧扁形鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼鲂鱼、鲥鱼、鲳鱼 2、鱼的分档、鱼的分档名名 称称实际应用实际应用1、鱼头、鱼头肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，
5、适宜于清蒸，红肉少骨多，皮层含胶原蛋白质较多，适宜于清蒸，红烧等烹调方法。烧等烹调方法。2、脊背、脊背肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。肌肉丰厚，质地较细嫩，适宜于多种烹调方法。3、肚裆、肚裆皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、皮较多，含脂肪丰富，肉质肥嫩，柔软。适宜于烧、蒸等方法。蒸等方法。4、鱼尾、鱼尾肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。肉质较肥美，胶质丰富，多作红烧。第二节第二节常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种我国海洋鱼类品种较多，约有我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价多种，有经济价值的和分类上具有代表性的约有值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼
6、类多种。海洋鱼类具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼类捕捞一般具有较强的季节性类捕捞一般具有较强的季节性具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广，数量大等）数量大等）其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。第二节第二节常用海洋鱼类的品种常用海洋鱼类的品种1.大黄鱼大黄鱼别别称：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜称
7、：大黄鱼又称大黄花、大王鱼、大鲜外外形形长约长约1150cm、重、重400800g体黄褐色，腹部金黄色，体黄褐色，腹部金黄色，产产季：暖水结群洄游鱼类，季：暖水结群洄游鱼类，4-6月向近海洄游产卵，渔汛旺季广月向近海洄游产卵，渔汛旺季广东沿海为东沿海为10月，福建月，福建12月至来年月至来年3月，浙江为月，浙江为5月。月。产产地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多地：黄海南部、东海和南海，浙江舟山群岛产量最多特特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺刺少肉多，肉易离刺烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合烹调应用：初加工可从口腔中
8、取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用多种烹调方法。一般整条使用代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等鱼等营营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘中医认为大黄鱼性平味甘2.小黄鱼小黄鱼别别名：小黄花、小王鱼、小鲜名：小黄花、小王鱼、小鲜外外形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长形：体型酷似大黄鱼，但尾柄短，鳞片较大，体长1120cm金黄色金黄色产产季：季：3-6月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每年的月产卵后，分散在近海索饵渔汛期在每
9、年的46月和月和910月。月。产产地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海地：小黄鱼主要分布在我国黄海，渤海，东海品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺品质特点：小黄鱼肉孜鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸烹调应用：因形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂家庭应用多，一般以干炸熬汤等方法制作菜肴熬汤等方法制作菜肴营营养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼养：小黄鱼的营养成分基本同大黄鱼大小黄鱼的区别大小黄鱼的区别大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。
10、区别为 项目项目名名 称称头头眼睛眼睛 嘴嘴鳞片鳞片 尾尾 巴巴大黄鱼大黄鱼大大大大略圆略圆 较小较小 尾柄较长尾柄较长小黄鱼小黄鱼长长小小尖尖较大较大尾柄较短尾柄较短4.带鱼带鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利，多，口大，牙锋利，背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。一层银白色的粉。产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一产地：东海产量最高，浙江山东沿海
11、产量多，为四大经济鱼类之一产季：每年产季：每年9月至来年月至来年3月为渔汛旺季月为渔汛旺季品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游离的小刺，但质地软糯。离的小刺，但质地软糯。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚5、龙头鱼、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲
12、，）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。甚大。产地及产期产地及产期生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性，性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。以小鱼、小虾、底栖动物为食。分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近
13、海以及福建沿海产量较多。以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。沙尖鱼沙尖鱼沙尖鱼沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像外形有几分像银鱼那哥鱼那哥鱼“那哥鱼学名是那哥鱼学名是“多齿蛇鲻多齿蛇鲻”，潮汕民间大多写，潮汕民间大多写作作“拿哥鱼拿哥鱼”或或“那哥鱼那哥鱼 此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（
14、鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。做法：冬菜煮那哥做法：冬菜煮那哥淡甲鱼秋刀鱼特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达体长可达3535厘米。厘米。分布：于北太平洋分布：于北太平洋营养分析营养分析秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和
15、脂肪酸有抑制高血压、刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。心肌梗塞、动脉硬化的作用。巴浪鱼巴浪鱼，学名蓝圆鲹蓝圆鲹蓝圆鲹蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔体纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区比目鱼（比目鱼（Flat fishFlat fish）比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要生活比目鱼是世界重要的经济海产鱼类之一，主要
16、生活在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼在大部分海洋的底层。比目鱼体侧扁，头小，两眼长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一长在同一侧，有眼的一侧大都呈褐色。无眼的一侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。侧呈灰白色。鳞细小。比目鱼的品种很多。烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼烹调中常用的比目鱼主要有以下几种：鲽鱼（plaiceplaice）、舌鳎）、舌鳎(Sole)(Sole)、烹调比目鱼的注意点：烹调比目鱼的注意点：比目鱼因其表现有一层比目鱼因其表现有一层厚的粘性蛋白液，极易厚的粘性蛋白液，极易被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜被细菌污染二引起变质，所以不易储存。新鲜鱼经
17、冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时因此最好趁新鲜时烹制。比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会烂成糊状。鲽鱼（鲽鱼（plaiceplaice）鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长体长10102020厘米左右，体重厘米左右，体重100100200200克左右，克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一
18、侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。变质，一般需冷冻保鲜。鲽鱼舌鳎舌鳎 俗称：龙舌鱼俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一，名贵的海洋经济鱼类之一主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。产，但产量较小。舌鳎体侧扁，呈舌状，舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，眼常位头左侧，一般体一般体长长25254040厘米、体重
19、厘米、体重50050015001500克左右。头部克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有眼一侧呈淡褐色，有2 2条侧线；无眼一侧呈白条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。胸鳍；尾鳍尖形。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。7.鲳鱼鲳鱼别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。别名：银鲳、镜鲳、平鱼、白鲳。外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍外形：体侧扁而高，卵圆形，口小牙细。成鱼
20、腹鳍小时，胸鳍长，背鳍和臀鳍长，尾鳍呈深叉形，下叶长于上叶。呈深叉形，下叶长于上叶。产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产地：东海南海出产较多，河口和秦皇岛产的最好产季：产季：45月品质最佳，数量最多，月品质最佳，数量最多，910月也有出产，但产量少。月也有出产，但产量少。品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉品质特点：是名贵的食用鱼类，肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉。多，头部也几乎全是肉。烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法，口味突出本身鲜味为主烹调应用：整条使用，宜清蒸，炖，干烧，焖等烹调方法
21、，口味突出本身鲜味为主营养：含蛋白质营养：含蛋白质14.5%脂肪脂肪4.1%及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。及碳水化合物，钙镁磷铁胆固醇等含糖量居首。鲈鱼鲈鱼别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈别名：鲈鱼又称花鲈，鲈子鱼、板鲈外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由外形：体侧扁口大，下颚突出，背厚、鳞小肚小背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。硬棘组成。该鱼栖息近海，早春在咸淡水交界处的河口产卵。产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、山东的羊角沟、天津北塘产量多产地：主要产于黄海、渤海，以辽宁的大东沟、
22、山东的羊角沟、天津北塘产量多产季：产季：38月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。月，立秋前后为旺季，有春鳘秋鲈之说。品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎品质特点：肉多刺少，肉质白嫩，味道鲜美，肉为蒜瓣形，鱼肉韧性强不易碎烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。烹调应用：适宜清蒸、红烧、炸、炒、等除整条使用外，鱼肉还可加工成片丝茸泥等。著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼著名菜肴有山东菜两吃鱼、软熘鲈鱼片，清蒸鲈鱼海鳗海鳗别名：狼牙鳝、牙鱼别名：狼牙鳝、牙鱼外形：体狭长，外形：体狭长，1m以上，亚圆筒形，后端侧扁，银以上
23、，亚圆筒形，后端侧扁，银灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾灰色，无鳞光滑，口大，牙大尖锐。背鳍和臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍。鳍相连，无腹鳍。产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜产季：海鳗以冬至前后捕捞最适宜品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美品质特点：肉多，刺少，肉质细嫩洁白，味道鲜美烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工烹调应用：焖、炖、蒸等烹调方法制作菜肴。可加工成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。成段、块也可剔下鱼肉制成鱼片或茸泥。石斑鱼石斑鱼外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中外形：是暖水性的大中型海产鱼类。体型中长，侧扁，其色彩变异很多，常呈褐色或红长，侧扁，其色
24、彩变异很多，常呈褐色或红色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙色，并有条纹和斑点，体附栉鳞，口大，牙细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。细尖，第一背鳍和臀鳍都有硬棘。品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼品种：红点石斑鱼、青石斑鱼和网石斑鱼产地：产地：47月月品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等品质特点：石斑鱼肉质嫩，味道美，是上等食用鱼类。食用鱼类。烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧烹调应用：适合多种烹调方法，如清蒸红烧等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中等。石斑鱼属于上等食用鱼类，是广东菜中的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼的常用原料。著名菜点如广东菜麒麟石斑鱼等等马面鲀马面鲀其体形长
25、椭圆而又侧高，称为面包鱼：其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。金枪鱼金枪鱼别名：广东称为青干别名：广东称为青干外形：鱼体呈纺锤
26、形，体形较大，可长达外形：鱼体呈纺锤形，体形较大，可长达70cm青褐色，头大青褐色，头大而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍而尖，牙细小，尾柄细小，背鳍两个，几乎连续，背鳍和臀鳍后方各后方各810个小鳍个小鳍产地：我国南海和东海产地：我国南海和东海产季：春夏为金枪鱼的捕捞期产季：春夏为金枪鱼的捕捞期品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少品质特点：肉赤红，含脂肪，肉质细嫩，味道鲜美，肉多刺少烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多烹调应用：烹调中刀工成形可切块、条、茸泥等。烹调方法多以炸熘等方法为主。以炸熘等方法为主。金枪鱼（金枪鱼（TunaTun
27、a）金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖金枪鱼又称鲔、青干、吞拿鱼。是海洋暖水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度水中上层结群洄游性鱼类，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我国南海洋和太平洋西部海域。我国南海 和东海南和东海南部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国部均有出产，是名贵的海洋鱼类之一，在国际市场很畅销。际市场很畅销。金枪鱼体呈纺锤形，一般体长金枪鱼体呈纺锤形，一般体长 40 407070厘厘米、体重米、体重2000200050005000克左右，背部青褐色，克左右，背部青褐色，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，有淡色椭圆形斑纹。头大而尖，尾柄细小，除头部外全身均有细鳞，胸除头部
28、外全身均有细鳞，胸 部由延长的鳞部由延长的鳞片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、片形成胸甲。金枪鱼肉色，肉质坚实，细嫩、富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。富含脂肪，口味鲜美，是名贵的烹饪原料。金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，金枪鱼大多切成鱼片生食，要求鲜度好，所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除所以捕获的活鱼要立即在船上宰杀，并要除去鳃和内脏，清洗血去鳃和内脏，清洗血 污后冰冻保鲜冷藏。污后冰冻保鲜冷藏。孔鳐突额鹦嘴鱼俗名:英哥鱼产地及产期:布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。鳕鱼第三节常用淡水鱼类品种第三节常用淡水鱼类品种我国江河湖泊纵横交错，水库池塘遍布各地。我国江河湖泊纵横交错，
29、水库池塘遍布各地。淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良淡水资源非常丰富，这就为淡水养鱼提供了良好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资好的生长条件。所以我国有丰富的淡水鱼类资源。淡水鱼类品种很多源。淡水鱼类品种很多鲤鱼：鲤鱼：别名：鲤拐子等别名：鲤拐子等外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，外形：体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部稍有隆起，鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须鳞片大而圆紧实，口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体长为吻须的两倍。背鳍颌臀鳍均有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。、背灰黑或黄褐色
30、，体侧黄色，腹部灰白色。、产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，产地：我国处西部高原外，各地淡水均产。适应性强，有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产有抗污染能力强，繁殖快颌生长快的特点，是我国水产养殖的主要淡水鱼类养殖的主要淡水鱼类品种特点品种特点“按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼按生长水域可分江鲤鱼、池鲤鱼江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑江鲤鱼鳞和肉为白色，体肥，肉质绵软。著名品种与黑龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤龙江的龙江鲤还有长江上游金沙江嘉陵江的岩鲤池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。池鲤鱼鳞青黑色，刺硬有较浓的泥土味，肉质细嫩。
31、河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金河鲤鱼以黄河鲤鱼为最佳，口与鳍为红色，鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。、黄色光泽，腹部淡黄尾鳍鲜红肉质鲜嫩肥美，肉味纯正。、烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，烹调应用：适合多种方法，整条使用在宴席中做大菜，著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘著名菜肴山东的糖醋黄河鲤鱼，红烧鲤鱼，河南的软熘鲤鱼焙面等鲤鱼焙面等 鲫鱼：鲫鱼：别名：鲫瓜子别名：鲫瓜子外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约720cm720cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无
32、须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形产季：春冬两季肉质较好产季：春冬两季肉质较好品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多且多烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴调方法制作菜肴 鲢鱼：鲢鱼：别别 名：白莲、鲢子名：白莲、鲢子外外 形：形：鱼体侧扁较高，体长鱼体侧扁较高，体长1040cm1040cm最大可达最大可达1 1米重米重30kg30kg鱼头占鱼头占体长的体长的1/41/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹
33、部，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。产产 地：地：各地均产主要以长江中下游较多各地均产主要以长江中下游较多产产 季：季：四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多应应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。工成型以块居多。鳙鱼：鳙鱼：别名：花鲢、胖头鱼别名：花鲢、胖头鱼外形：鳙鱼体侧扁，体长外形：鳙鱼体侧扁，体长1040cm1040
34、cm大的可大的可达达1m1m重重40kg40kg，头占体长的，头占体长的1/31/3，口较大，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。棱，胸鳍末端深越腹鳍基底。产地产季：同鲢鱼产地产季：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼品质特点：同鲢鱼应应 用：用：在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头在烹调中用途基本与鲢鱼相同。但鳙鱼头较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制较鲢鱼头大，富含胶质，肉质肥润，可制成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等成清蒸鲢鱼头，砂锅拆烩鳙鱼头等 鳙鱼与鲢鱼的外形区
35、别鳙鱼与鲢鱼的外形区别鲢鱼鲢鱼鳙鱼鳙鱼体色体色白色白色暗黑并带有斑点暗黑并带有斑点头头占体长的占体长的1/4占体长的占体长的1/3胸鳍胸鳍胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍尖端仅到腹鳍基部胸鳍超过腹鳍基底胸鳍超过腹鳍基底肉棱肉棱贯穿腹鳍前后的整个腹部贯穿腹鳍前后的整个腹部肉棱只在腹鳍到肛门肉棱只在腹鳍到肛门草鱼草鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼别名：鲩鱼、草鲩、草青、猴子鱼外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，体重在12kg大者达大者达40kg青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无青黄色，头宽平口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺硬刺产地：
36、分布我国各地水系。长江珠江主要产区产地：分布我国各地水系。长江珠江主要产区产季：产季：57月旺季，人工养殖月旺季，人工养殖911月月品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有品质特点：四大家鱼之一，肉质细嫩洁白，肥厚多脂，紧实，有弹性。弹性。应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸应用：小的整条使用，大的可切块，亦可剔肉加工成片条丁丝茸泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等泥等，还可加工花刀。适宜炸熘烧炖蒸等名菜：西湖醋鱼名菜：西湖醋鱼青鱼青鱼别名乌鱼别名乌鱼外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，外形：鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，1040cm之间大者之间大者1m
37、重达重达50kg青黑色，鳍为黑色。青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。产地：青鱼分布我国各大水系，主产长江以南平原地区水域。其中以长江水系种群最大。产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一产季：秋冬所产质量较好。为四大家鱼之一品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。品质特点：青鱼肉厚多脂，少刺味鲜，肉质结实，富有弹性。应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧蒸熘等方法。头尾可制成红应用：适宜多种烹调方法，多种风味，多种刀工成型。整条可用烧
38、蒸熘等方法。头尾可制成红烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。烧头尾、红烧划水、中段可制作油侵中段。红烧瓦块鱼，亦可加工成丁丝条片茸等。非洲鲫鱼非洲鲫鱼别名：罗非鱼、越南鱼别名：罗非鱼、越南鱼外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达外形：鱼体形似鲫鱼，非洲鲫鱼长达20cm灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具灰褐色或暗褐色。背鳍硬棘发达，背鳍具3棘，尾鳍截形。棘，尾鳍截形。侧线中断，体被覆栉鳞侧线中断，体被覆栉鳞产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发电厂循环的热水养殖产地：原产非洲东部，后由越南引入我国。此鱼要求水温较高，所以一般利用发
39、电厂循环的热水养殖产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好产季：非洲鲫鱼生长快当年即可成熟，秋冬所产质量最好品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。品质特点：肉质较嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。烹调应用：烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等烹调应用：烹调中可红烧、干烧、酥等可制成红烧罗非鱼、干烧罗非鱼等营养：含蛋白质营养：含蛋白质18.4脂肪脂肪2.7黑鱼黑鱼别名：鳢、活头、乌鳢等别名：鳢、活头、乌鳢等外形：鱼体亚圆筒形，体长外形：鱼体亚圆筒形，体长2540cm青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有青褐色，具有三纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色条黑色横带。头大
40、，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。横带。头大，头部扁平，口大牙尖，吻部圆形。背鳍臀鳍特长。腹部灰白色。产地：除西北地区外我国各地均有出产产地：除西北地区外我国各地均有出产产季：四季均产，冬季最肥产季：四季均产，冬季最肥品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩品质特点：肉多刺少，肉厚致密，味鲜美，熟后发白而较嫩应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造应用：烹调中一般都要经刀工处理，畜肉后切片、丝、丁、条、茸泥等，特别易于花刀造型，亦可切段如江苏名菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒型，亦可切段如江苏名
41、菜将军过桥，河鱼肉质特别结实不容易散碎，容易成型。可制作炒鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。鱼片、炒鱼丝、爆鱼丁等。鳊鱼鳊鱼别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊别名：鲂鱼、武昌鱼、团头鳊外形：鱼体高，菱形，体长外形：鱼体高，菱形，体长3240cm，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰，腹面后部具有肉棱。头小，口宽银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白。黑，边缘较淡，腹部灰白。品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美品质特点：鳊鱼肉质细嫩，脂肪丰富，肥腴鲜美烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧烹调应用：适宜多种烹调方法及多种调味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可红烧代
42、表名菜：清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等代表名菜：清蒸武昌鱼、油焖武昌鱼、海参武昌鱼等营养：含蛋白质营养：含蛋白质15.4%21%，脂肪含量因各产地不同悬殊大，以湖北产的较好。，脂肪含量因各产地不同悬殊大，以湖北产的较好。鳗鲡鳗鲡别名：白鳗，鳗鱼。河鳗别名：白鳗，鳗鱼。河鳗外形：体长外形：体长60cm60cm前部接近圆筒形，后部侧扁，前部接近圆筒形，后部侧扁，背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾背侧灰褐色下方白色，背鳍和臀鳍狭长与尾鳍相连，无腹鳞。鳍相连，无腹鳞。产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长产地：我国，日本、朝鲜等我国主要产于长江、闽江、珠江流域及海南岛江、闽江、珠江流域及海南
43、岛品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜品质特点：肉质细嫩，色白，含脂肪滋味鲜美，上等食用鱼类美，上等食用鱼类烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，烹调应用：清蒸清炖红烧等多种烹调方法，刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口刀工成型为段，也可制成茸泥，设和多种口味味 鲚鲚品种：我国产的有凤鲚和刀鲚品种：我国产的有凤鲚和刀鲚外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，外形：体侧扁尾部狭长银白色，口大，吻短圆，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，口下位，腹缘有棱鳞，臀鳍与尾鳍下页相连，胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等胸鳍上部有游离鳍条，雌雄大小不等刀鲚刀鲚外形：外形：2030cm2030cm胸鳍
44、游离鳍条胸鳍游离鳍条6 6根，臀鳍条根，臀鳍条3 3根根产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东产地：主要产于长江中下游，黄河下游如山东利津县产的是当地名特产。利津县产的是当地名特产。品质特点：肉细嫩，味鲜美品质特点：肉细嫩，味鲜美烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条烹调应用：适宜清蒸炸也可制作鱼茸一般整条制作菜肴。制作菜肴。鳝鱼：鳝鱼：别名：黄鳝、长鱼别名：黄鳝、长鱼外形：鳝鱼体细长，长外形：鳝鱼体细长，长2550cm。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒。黄褐色，具有暗色斑点。头部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾
45、鳍相连。体黏糊无鳞，无须形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍臀鳍低平与尾鳍相连。体黏糊无鳞，无须产地：鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产。产地：鳝鱼栖息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均产。产季：产季：68月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说月最肥，民间有小暑鳝鱼赛人参之说特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成特点：全身只有一根三棱刺，肉质鲜嫩，味美，鳝鱼加工成段适合烧焖炖等烹调方法，剔肉后可加工成丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软兜长鱼等丝，条等适合爆炒炸熘等多种烹调方法。可制成如江苏菜大烧马鞍桥，炒软
46、兜长鱼等营养：死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。营养：死后体内丰富的组氨酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。鲶鱼：鲶鱼：别名：鲇鱼，土鲇别名：鲇鱼，土鲇外形：鱼体细长，体表无鳞，有粘液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰外形：鱼体细长，体表无鳞，有粘液非常滑腻，故称黏鱼。头平扁眼小，口宽大，体色灰黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。黑有斑块，臀鳍与尾鳍相连，胸鳍有一硬棘。产地：遍布我国东部各主要水系产地：遍布我国东部各主要水系产季：四季均产产季：四季均产910月最肥美月最肥美品质特点：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美品质特点：肉质细嫩，爽滑刺少，味鲜美烹调应
47、用：除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等，可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方烹调应用：除整条使用外还可加工成块条片丁茸泥等，可炖烧焖蒸亦可加工后炸炒熘等方法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等法适合多种口味著名菜肴大蒜烧鲶鱼鲶鱼炖豆腐等泥鳅泥鳅别名：鳅、求鱼别名：鳅、求鱼外形：体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点鳞细外形：体圆滑细长，黄褐色，有不规则的黑色斑点鳞细小小产地：泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部产地：泥鳅主要栖息鱼湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均产高原外各地均产品质特点：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制品质特点：肉质细嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放
48、入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物前可放入清水盆中，滴几滴植物油活养，排尽体内污物后再加工后再加工烹调应用：可整条应用，亦可加工成段，片丁等，最适烹调应用：可整条应用，亦可加工成段，片丁等，最适宜烧煮制汤用炸熘炖等烹调方法口味以咸鲜为主。可制宜烧煮制汤用炸熘炖等烹调方法口味以咸鲜为主。可制作泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅等作泥鳅钻豆腐、干炸泥鳅等泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐泥鳅钻豆腐第四节第四节 其他动物性水产品其他动物性水产品一、虾、蟹类一、虾、蟹类二、软体类二、软体类三爬行类两栖类三爬行类两栖类对虾又称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。对虾又
49、称明虾、大虾，属甲壳纲对虾科。是一种暖水性经济虾类，主要分布于世界各大洲的近海海域。我国主要产于渤海海域。我国主要产于渤海海域。对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有对虾体较长，侧扁，整个身体分头胸部和腹部，头胸部有坚硬的头胸盔，腹部披有甲壳，有5 5对腹足，对腹足，尾部有扇状尾肢。尾部有扇状尾肢。对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾对虾的品种较多，常见的有大虾、日本明虾，又称斑竹大虾 、深海明虾、斑节对虾俗称、深海明虾、斑节对虾俗称“草虾草虾”、都柏林明虾等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜美都柏林明虾等。对虾体大肉多，肉质细嫩，味道鲜
50、美产季：产季：35月月 1011月月品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪品质特点：体大肉肥，寿命短，一般为一年。对虾肉质鲜美，体大肥嫩虾脑味道佳，对虾属于高档烹饪原料原料烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。亦烹调应用：烹调应用广泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鲜虾用盐水卤制佐以姜醋保持原味。亦可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。可烧炸烹等如烹虾段三吃大虾等。营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。营养：营养丰富，典型的高蛋白低脂肪营养食品。大虾大虾 斑节对虾斑节对虾 日本明虾日本明虾 深