第三讲+发酵酒之啤酒.ppt

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1、 发酵酒之发酵酒之啤酒啤酒一、一、啤酒入门啤酒入门二、啤酒原料与生产工艺二、啤酒原料与生产工艺三、啤酒的分类三、啤酒的分类四、啤酒的储存与饮用四、啤酒的储存与饮用五、啤酒的营养五、啤酒的营养主要内容主要内容一一、啤酒入门、啤酒入门啤酒是以麦芽为主要原料，啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第之后世界上消耗量排名第三的饮料。三的饮料。啤酒的来源古巴比古巴比伦伦和埃及人把啤

2、和埃及人把啤酒酒视视作神作神赐赐之水，作之水，作为为预预防流行病的防流行病的圣药。圣药。明治初期的日本，啤酒明治初期的日本，啤酒是放在是放在药药房出售的。房出售的。从营养学从营养学的角度的角度来来看，看，啤酒中含有啤酒中含有丰丰富的富的维维生生素、素、矿矿物物质、质、易消化的易消化的蛋白蛋白质质等有益人等有益人体体的物的物质。质。中国啤酒历史中国啤酒历史 我国古代的原始啤酒可能也有我国古代的原始啤酒可能也有我国古代的原始啤酒可能也有我国古代的原始啤酒可能也有4000400040004000至至至至5000500050005000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九年的历史，但是市场消费的啤酒是

3、到十九年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。中国建立最早的啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂是中国建立最早的啤酒厂是1900190019001900年俄国人在年俄国人在年俄国人在年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此此此此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在后

4、五年时间里，俄国、德国、捷克分别在后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。哈尔滨建立另外三家啤酒厂。哈尔滨建立另外三家啤酒厂。哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903190319031903年英国和德国商人在青岛开办英德酿年英国和德国商人在青岛开办英德酿年英国和德国商人在青岛开办英德酿年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前身。身。身。身。啤酒的主要生产原料有四种：啤酒的主要生产原料有四种：水水 大麦大麦 酵母酵母 啤酒花啤酒花二、啤酒的原料与

5、生产工艺二、啤酒的原料与生产工艺水水软水适于酿造淡色软水适于酿造淡色啤酒啤酒碳酸盐含量高的硬水碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合因素之一。其必须符合饮用水的要求。饮用水的要求。水质硬度在水质硬度在1 13030之间。之间。最软水：最软水

6、：0404软水：软水：4.14.18.08.0普通软水：普通软水：8.18.112.012.0中等硬水：中等硬水：12.112.118.018.0硬水：硬水：18.118.13030大麦大麦 大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干大麦，品种单一，不含杂质，表皮

7、光亮，新鲜干大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在燥含水分在燥含水分在燥含水分在12%12%12%12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在粉味，淀粉含量在粉味，淀粉含量在粉味，淀粉含量在60%60%60%60%以上越多越好，但蛋白质含以上越多越好，但蛋白质含以上越多越好，但蛋白质含以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在量不宜太高，一般在量不宜太高，一般在量不宜太高，一般在8-12%8-12%8-12%8-12%左右为宜，过高会降低左右

8、为宜，过高会降低左右为宜，过高会降低左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒花啤酒花 啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑

9、特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。制细菌繁殖。制细菌繁殖。制细菌繁殖。赋予啤酒特殊的苦味和香味赋予啤酒特殊的苦味和香味赋予啤酒特殊的苦味和香味赋予啤酒特殊的苦味和香味 防腐防腐防腐防腐 澄清麦汁澄清麦汁澄清麦汁澄清麦汁 提高起泡性和泡沫持久性提高起泡性和泡沫持久性提高起泡性和泡沫持久性提高起泡性和泡沫持久性 赋予啤酒醇厚酒体赋予啤酒醇厚酒体赋予啤酒醇厚酒体赋予啤酒醇厚酒体酒花制品酒花制品 酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等酒花颗粒酒花颗粒酒花浸膏酒花浸膏

10、酒花油酒花油酵母酵母啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的酵母。除用于酿造啤酒及其他的酵母。除用于酿造啤酒及其他的饮料酒外，还可发酵面包。的饮料酒外，还可发酵面包。啤酒酵母是一种非常安全、营养丰啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。然的营养食品，可以直接食用。现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素肪肝、维生素b b缺乏等保健领域。缺乏等保健领域。l 辅助原

11、料辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。米、糖和去胚玉米。啤酒的生产过程啤酒的生产过程啤酒原料粉碎啤酒原料粉碎 麦汁制备麦汁制备（糖化）（糖化）麦麦汁汁处处理理 啤啤酒酒发发酵酵 啤酒的澄清啤酒的澄清（过滤）（过滤）啤酒的包装啤酒的包装三、啤酒的分类三、啤酒的分类按照颜色分按照啤酒酵母性质分按照是否经过杀菌处理分按照麦芽汁浓度分按照颜色分按照颜

12、色分淡色啤酒淡色啤酒淡色啤酒淡色啤酒淡黄色啤酒、淡黄色啤酒、淡黄色啤酒、淡黄色啤酒、金黄色啤酒、金黄色啤酒、金黄色啤酒、金黄色啤酒、棕黄色啤酒棕黄色啤酒棕黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦芽。芽。芽。芽。按照啤酒酵母性质分按照啤酒酵

13、母性质分根据酵母性质分类，啤酒分为：根据酵母性质分类，啤酒分为：上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。使用该酵母发酵的啤酒经上面酵母发酵而制成。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 16-24 C C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高。酒精含量高。下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来

14、制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该啤酒酵母在底部发酵，经下面酵母发酵而制成。该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。按照麦芽汁浓度分按照麦芽汁浓度分按麦汁浓度分按麦汁浓度分按麦汁浓度分按麦汁浓度分 低浓度啤酒，原麦汁浓度低浓度啤酒，原麦汁浓度低浓度啤酒，原麦汁浓度低浓度啤酒，原麦汁浓度7 7 7 7度度度度8 8 8 8度，酒度，酒度，酒度，酒精含量精含量精含量精含量2%2%2%2%左右。左右。左右。左右。中浓度啤酒，原麦汁浓度中浓度啤酒，原麦汁浓度中浓度啤酒，原麦

15、汁浓度中浓度啤酒，原麦汁浓度11111111度度度度12121212度，度，度，度，酒精含量酒精含量酒精含量酒精含量3.1%3.1%3.1%3.1%3.8%3.8%3.8%3.8%，是中国各大型啤酒，是中国各大型啤酒，是中国各大型啤酒，是中国各大型啤酒厂的主要产品。厂的主要产品。厂的主要产品。厂的主要产品。高浓度啤酒，原麦汁浓度高浓度啤酒，原麦汁浓度高浓度啤酒，原麦汁浓度高浓度啤酒，原麦汁浓度14141414度度度度20202020度，度，度，度，酒精含量在酒精含量在酒精含量在酒精含量在4.9%4.9%4.9%4.9%5.6%,5.6%,5.6%,5.6%,属于高级啤酒。属于高级啤酒。属于高级

16、啤酒。属于高级啤酒。按照是否杀菌处理分按照是否杀菌处理分按是否经过杀菌处理分按是否经过杀菌处理分按是否经过杀菌处理分按是否经过杀菌处理分 鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销售。售。售。售。熟啤酒，经过杀菌的啤酒

17、，可防止酵母熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。色变深。色变深。色变深。纯生啤酒纯生啤酒纯生啤酒是指不经过纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通准的啤酒，它与普通啤酒的

18、区别是风味稳啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期定性好（随着储存期的延长，风味变化不的延长，风味变化不大）口感好，营养丰大）口感好，营养丰富。富。可以说纯生啤酒好比可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。能是水果罐头。保管：保管：保管：保管：啤酒要避光保存。置于通风阴啤酒要避光保存。置于通风阴啤酒要避光保存。置于通风阴啤酒要避光保存。置于通风阴暗处。暗处。暗处。暗处。饮用：饮用：饮用：饮用：其饮用温度在其饮用温度在其饮用温度在其饮用温度在8 8 8 8左右，高级啤左右，高级啤左右，高级啤左右，高级啤酒则为酒则为酒则为酒则为12121212，太凉则使酒变味、混浊、，太

19、凉则使酒变味、混浊、，太凉则使酒变味、混浊、，太凉则使酒变味、混浊、气泡消失。太暖则使酒中气体全无，气泡消失。太暖则使酒中气体全无，气泡消失。太暖则使酒中气体全无，气泡消失。太暖则使酒中气体全无，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，影响口感。杯子绝对干净不能沾油污，这会影响泡沫的挂杯。这会影响泡沫的挂杯。这会影响泡沫的挂杯。这会影响泡沫的挂杯。喝啤酒用玻璃杯最佳。喝啤酒用玻璃杯最佳。喝啤酒用玻璃杯最佳。喝啤酒用玻璃杯最佳。啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫啤酒泡沫有防氧化作用，应带着泡沫啤酒泡沫有防

20、氧化作用，应带着泡沫喝完喝完喝完喝完 。四、啤酒的保存与饮用四、啤酒的保存与饮用啤酒的质量鉴定啤酒的质量鉴定透明度：透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。不含明显的悬浮粒。气味与滋味：气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。出，深色啤酒要求麦芽香气突出。泡沫：泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。腻，持久挂杯。1/31/3。啤酒的营养啤酒的营养啤酒号称啤酒号称液体面包。

21、液体面包。啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡,所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用.每升啤酒的热量可达每升啤酒的热量可达430430卡卡,相当于相当于6-76-7枚鸡蛋枚鸡蛋,0.75,0.75升牛奶或升牛奶或5050克奶油克奶油.啤酒含有啤酒含有1717种氨基酸种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质多种维生素及矿物盐等物质,在在19721972年被世界营养协会组织推荐为营养食品年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素素有有“液体面包液体面包”之美誉。之美誉。哪些人不适宜喝啤酒哪些人不适宜喝啤酒正在服药的人正在服药的人

22、身体微胖者身体微胖者哺乳期妇女哺乳期妇女痛风患者痛风患者肝炎病人肝炎病人消化系统病患者消化系统病患者世界啤酒世界啤酒TOP10美国：百威啤酒美国：百威啤酒比利时：贝克啤酒比利时：贝克啤酒 荷兰：喜力啤酒荷兰：喜力啤酒丹麦：嘉士伯啤酒丹麦：嘉士伯啤酒 巴西：安贝夫巴西：安贝夫 美国：米勒啤酒美国：米勒啤酒 南非：南非啤酒南非：南非啤酒 英国：苏格兰纽卡索英国：苏格兰纽卡索日本：朝日啤酒日本：朝日啤酒 日本：麒麟啤酒日本：麒麟啤酒 用啤酒调制鸡尾酒用啤酒调制鸡尾酒可口波打可口波打 材料：冰镇啤酒材料：冰镇啤酒6060毫升，冰镇可口可乐毫升，冰镇可口可乐100100毫升。毫升。调法：在杯中制作。海波

23、啤酒杯中放入调法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入3 3块冰块，依次倒块冰块，依次倒入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。入冰镇啤酒和冰镇可口可乐，搅拌均匀饮用。特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。特点：颜色棕红，泡沫丰富，味道怡人。彩云飞彩云飞 材料：冰镇啤酒材料：冰镇啤酒100100毫升，橙汁毫升，橙汁4040毫升，石榴糖浆毫升，石榴糖浆1010毫升。毫升。调法：在杯中制作。首先将橙汁倒入海波酒杯中，然后将调法：在杯中制作。首先将橙汁倒入海波酒杯中，然后将 石榴糖浆倒入橙汁中，最后将冰镇啤酒轻轻地倒入即可。石榴糖浆倒入橙汁中，最后将冰镇啤酒轻轻地倒入即可。特点：味道香甜，层次感强，颜色犹如彩

24、云一般美丽。特点：味道香甜，层次感强，颜色犹如彩云一般美丽。红眼红眼 材料：新鲜番茄材料：新鲜番茄2 2只，扎啤。只，扎啤。调法：柯林杯中加入适量冰块，新鲜番茄用搅拌机打碎调法：柯林杯中加入适量冰块，新鲜番茄用搅拌机打碎榨汁，倒入杯中，兑满扎啤。榨汁，倒入杯中，兑满扎啤。特点：番茄的生香和啤酒的苦味相辅相成，产生一种非特点：番茄的生香和啤酒的苦味相辅相成，产生一种非常清新的苦味，鲜味十足。如果不喜欢苦味，加入一盎司糖常清新的苦味，鲜味十足。如果不喜欢苦味，加入一盎司糖浆，则口味清甜，营养丰富。浆，则口味清甜，营养丰富。珊蒂珊蒂 材料：雪碧冰镇啤酒材料：雪碧冰镇啤酒 调法：果汁杯中加入适量冰块，

25、加入调法：果汁杯中加入适量冰块，加入1 12 2雪碧，兑满冰雪碧，兑满冰 镇啤酒。镇啤酒。特点：清甜爽口，常被人称为女士啤酒特点：清甜爽口，常被人称为女士啤酒。世界各地啤酒节世界各地啤酒节 6 6月月6 6日日8 8日日 北京顺义燕京啤酒节北京顺义燕京啤酒节 为期为期3 3天天 20092009年年8 8月月2727日日9 9月月6 6日日 中国中国昆山第五届昆山第五届国际啤酒节国际啤酒节 6 6月月1515日日3030日日 绿兰莎啤酒节绿兰莎啤酒节 为期为期1515天天 中国国际啤酒节，每年中国国际啤酒节，每年7 7月的最后一个周四开幕，为期月的最后一个周四开幕，为期1212天天 6 6月月

26、1111日日7 7月月1212日日 首都北京首都北京北京北京CRDCRD国际啤酒节（世界杯期间）国际啤酒节（世界杯期间）7 7月月1616日日3030日日 中国啤酒的故乡中国啤酒的故乡哈尔滨啤酒节哈尔滨啤酒节 7 7月月1717日日8 8月月1515日日 首都北京首都北京北京国际啤酒节（蟹岛）北京国际啤酒节（蟹岛）7 7月月2727日日8 8月月7 7日日 大连国际啤酒节大连国际啤酒节 8 8月月1 1日日5 5日日 大不列颠啤酒节大不列颠啤酒节 8 8月月1212日日2727日日 青岛啤酒节（一般青岛啤酒节（一般8 8月第二个周末开始，为期月第二个周末开始，为期1616天）天）9 9月月1616日日1010月月1 1日日 慕尼黑啤酒节慕尼黑啤酒节 9 9月月2828日日3030日，日，1010月月5 5日日7 7日日 斯德哥尔摩啤酒节斯德哥尔摩啤酒节