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1、果胶酶在香蕉果汁生产中的应果胶酶在香蕉果汁生产中的应用用 组别：第四组（组别：第四组（1）组长：王来阳组长：王来阳组员：王来阳组员：王来阳 王巍巍王巍巍 杨贤贞杨贤贞 周琴周琴一、实验目的一、实验目的 了解果胶酶在果汁生产中的原理熟悉果胶酶添加量对果汁出汁率和澄清度的影响 实验原理实验原理 香蕉中含有蕉中含有0.5%0.7%0.5%0.7%的果胶物质，用常规法生产的香蕉的果胶物质，用常规法生产的香蕉汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的汁过于黏稠，澄清度和出汁率均很低，严重影响香蕉汁的商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁商商品生产。因此，如何提高澄清度和出汁率成为香蕉汁
2、商品生产的关键问题。品生产的关键问题。在澄清果汁生产中，在澄清果汁生产中，常将果胶酶、纤维素酶、半常将果胶酶、纤维素酶、半 纤维素纤维素酶等混合使用，酶等混合使用，以起到提高产品得率、协同降以起到提高产品得率、协同降 低果汁黏低果汁黏度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使度、消除因纤维素造成的混浊和降低酶的使 用成本等作用成本等作用。水果破碎物经酶处理后，用。水果破碎物经酶处理后，可使果汁得可使果汁得 率提高率提高 ，过滤速度提高过滤速度提高 倍倍 （取决于原取决于原 料种类）料种类），同时使果汁澄清达到最佳状态。同时使果汁澄清达到最佳状态。实验仪器及数量实验仪器及数量 大塑料杯 均浆机 水果刀 离心机 量筒 恒温水浴箱 分光光度计 高压灭菌锅 电子天平 实验药品及用量实验药品及用量 香蕉：100g食品级果胶酶抗坏血酸实验步骤实验步骤 去皮切分去皮切分：用手将香蕉皮剥除后，将香蕉切分为34cm长的小段，并称取20g果肉4份备用加酶液打浆按果肉：酶液=1:0.5的比例。分别添加不同浓度的果胶酶液到均浆机理，将浆液全部倒入大塑料杯中，并用薄膜封 加热酶解加热酶解加热酶解加热酶解：将不同酶浓度处理的香蕉汁同时放入恒温水浴箱中，在50度加热120min护色榨汁护色榨汁护色榨汁护色榨汁：待酶液冷却后，添加浆液量0.05%的抗坏血酸到酶解液中，搅拌溶解抗坏血酸后34层纱布榨汁