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1、绪论1.卫生学:是人类在生存和发展过程中与各种危害健康因素斗争中逐步形成和发展起来的学科，它以预防医 学理论为基础，以“环境与健康关系”为主线，运用基础医学、临床医学、环境医学和社会医学理论和方 法，研究环境因素与人群健康的关系,阐明有益和有害环境因素对健康的影响以及与环境相关疾病发生、 发展和流行的规律，以达到改善环境、预防疾病、促进健康、延长寿命和提高生命质量的目的。健康的概念：健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。2 .发展简史个体摄生阶段希波克拉底（Hippocrates）：医生要注意环境因素对健康的影响。 群体疾病防制阶段综合预防保健阶段3 .三级预防
2、*一级预防：又称病因预防，是指在疾病前期或无病期，针对病因或危险因素采取综合性的预防措施，目标 是防止伤残或减少疾病的发生。 二级预防：又称临床前期预防或者“三早”预防，即在疾病尚处于临床前期或者疾病早期时做到早期发现、 早期诊断、早期治疗的预防措施，目标是防止或者减缓疾病发展。 三级预防：又称临床预防，即在临床期或者康复期，采取积极地治疗和康复措施,目标是防止伤残,促进 功能恢复,提高生存质量，延长寿命。4 .主要环境问题和解决措施主要环境问题生产性污染：“工业性三废”（废气、废水、固体废弃物）。生活性污染：“生活性三废”（粪便、污水、垃圾）。交通污染：交通运输工具所产生的噪声、振动以及各种
3、废气。其他污染：电磁辐射、放射性废弃物、电子废弃物、抗生素污染、自然灾害所释放的大量烟尘、废气等。解决措施a.组织措施：健全环境保护法律法规，严格执法。卫生监督和卫生管理。b.规划措施：城乡建设和改造规划。工业企业规划和布局。c.技术措施：改革工艺、综合利用、化害为利。净化处理。制定、完善卫生标准。地质环境1.生物地球化学性疾病:由于某地区地壳中元素分布不均衡,导致当地水、土壤、植物中某种微量元素过高 或缺乏,使当地人和动物从外界环境中获得该元素的量不能满足或超过机体正常需要而引起某些特异性疾 病称为生物地球化学性疾病，又称为化学元素性地方病。常见的有碘缺乏病、地方性氟病、地方性碑中毒、克山病
4、、大骨节病。2.碘缺乏病:是由于摄碘量不足而引起的一系列病症。包括在缺碘地区出现的相当数量的胎儿早产、死产、 先天畸形、亚临床克汀病、智力发育障碍、单纯性聋哑、甲状腺肿及克汀病等。甲状腺肿和克汀病是碘缺 乏的最明显的表现形式。 碘在自然界的分布：存在形式：碘化物；碘化物溶于水，可随水迁移；分布广泛，不平衡（山区 平原沿海）；海洋中生物和海产品含碘丰富。 碘缺乏病的流行病学地区分布：世界性疾病（冰岛除外）；主要分布于发展中国家；我国除上海外其他地区均有；我国病区人 口占世界病区人口的40%。地理分布：山区平原；内陆沿海；农村城市。年龄分布：地方性甲状腺肿青春期发病率最高。性别分布：地方性甲状腺肿
5、女性患病率高于男性。 地方性甲状腺肿：是一种主要由于地区环境缺碘引起的地方病，主要症状是甲状腺肿大。a.发病原因：缺碘、致甲状腺肿物质、营养素缺乏、高碘。 地方性克汀病a.临床表现：呆、小、聋、哑、瘫。3.地方性氟中毒:是由于一定地区的外环境中氟元素过多而致生活在该环境中的居民长期摄入过量氮所引起 的以氟量度和氟斑质为特征的一种慢性全身性疾病。 氟在自然界的分布：分布广泛，地下水中含氟量较地面高；以化合物形式存在于自然界中。 地方性氟中毒的流行病学a.人群分布年龄分布：恒牙形成期居住在高氟区的儿童均可患氟斑牙；氟骨症多见于成人，20岁以后增加明显， 并随年龄增加而病人数增加。性别分布：无明显差
6、异。家庭分布：“欺负外来人”现象。居住年限：氟斑牙与居住年限无关；氟骨症与居住年限有关，居住时间越长患病率越高，病情越重。b.病区类型：饮水型（水为携氟介质）、燃煤污染型（室内空气食物为携氟介质）、饮茶型（茶叶为携氟介质）o发病原因和机制对骨骼的影响：破坏钙磷代谢。影响牙釉质正常结构的形成。抑制酶的活性。4.地方性种中毒：是由于一定地区的环境中于元素过多,而致生活在该环境中的居民经饮水、食物和空气等 途径长期摄入过量碑所引起以皮肤色素沉着或（和）脱失、掌跖角化等皮肤改变为主要表现,同时伴有神经系统、周围血管、消化系统等多方面症状的慢性全身性疾病。临床表现皮肤改变：色素沉着、色素脱失、角化。神经
7、系统：类神经症、周围神经炎。消化系统：食欲减退、恶心、腹痛、腹泻、消化不良。心脑血管及末梢循环：动脉炎、黑脚病心致癌作用：2030年后，皮肤癌。5 .克山病：是一种以心肌坯死为主要病变的地区性流行病，病因尚未完全阐明，是我国当前重点防治的地方 病之一。本病首先于1935年冬季在我国黑龙江省克山县被发现，主要表现为心脏扩大、心力衰竭、心律失 常，当时有大批患者突然死亡，由于病因不明，遂以地名命名。现已证明该病是一种与环境低硒有关的地 方性心肌病。6 .大骨节病：环境低硒、饮用水有机物中毒、真菌毒素中毒。7 .痛痛病:镉含量高、公害病。痛痛病患者尿中可出现低分子量蛋白质、磷酸盐增加、氨基酸和糖增加
8、。8 . 土壤污染和疾病土壤污染的来源工业污染：包括废水、废气、固体废弃物以及汽车尾气污染。生活污染：包括生活垃圾、人畜粪便和生活污水等。农业污染：主要是农药和化肥污染土壤。 土壤的卫生防护原则治理工业废渣。实行粪便、垃圾无害化处理。对含有毒污染物的工业废水进行净化、回收处理。合理施用农药化肥。第三章食物与健康人体营养需要和能量平衡1 .黄养:是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动 态过程。2 .营养素：食物中具有营养功能的物质，亦即通过食物获取并能在人体内被利用、具有供给能量、构成组织 及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐
9、、维生素和水六大类。营养素的主要功能：供给机体基础代谢活动和劳动所需的热能；构成机体组织成分；调节生理功能。中国居民每日膳食营养素参考摄入量a.平均需要量(EAR)：根据个体需要量的研究资料制订的，可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况 群体中50%个体需要量的摄入水平。b.推荐摄入量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%98%)个体需 要量的摄入水平(相当于营养素供给量)。能量的RNI等于群体能量平均需要量；其他营养素RNI=EAR+2 个标准差(不能计算标准差时，为1.2X平均需要量)。c.适宜摄入量(AI)：在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR
10、,因而不能求得RNI时，可设定AI来 代替RNIo AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，根据营养“适宜”的某些指标 制定的AI值一般都超过平均需要量，也有可能超过RNI。d.可耐受最高摄入量(UL)：平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中的几乎所有个体不致引起不 利于健康的作用，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。e.宏量营养素可接受范围(AMDR)：指脂肪、蛋白质和碳水化合物理想的摄入量范围，该范围可以提供人 体对这些必需营养素的需要，并且有利于降低慢性病的发生危险，常用占能量摄入量的百分比表示。f.预防非传染性慢性病的建议摄入量(简称建议摄入量，
11、PI)： PNCD是以非传染性慢性病的一级预防为 目标，提出的必需营养素的每日摄入量。当NCD易感人群某些营养素的摄入量接近或达到PI时，可以 降低他们发生NCD的风险。g.特定建议值(SPL)： SPL是指某些疾病易感人群膳食中这些成分的摄入量达到或接近这个建议水平时， 有利于维护人体健康。3 .蛋白质蛋白质的营养状况评价a.氮平衡：当机体摄入氮与排出氮数量相等时,称氮平衡，是衡量机体蛋白质营养的重要指标。为安全 起见，一般当摄入氮比排出氮高名才能确认处于氮平衡状态。零氮平衡：摄入氮等于排出氮，正常健康成人都处于零氮平衡。正氮平衡：为新增或修复组织的需要，有一部分氮将在体内储留，即摄入氮应大
12、于排出氮，这称为 正氮平衡。正在生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇乳母以及疾病、创伤恢复期病人需要正氮平衡。负氮平衡：由于组织氮损耗或大量组织细胞分解，由机体排出氮将超过摄入氮，这称为负氮平衡。 蛋白质摄入不足、吸收不良或及消耗性疾病的人群会存在负氮平衡。蛋白质的营养价值评价a.食物中蛋白质含量：以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6. 25,即得出食物粗蛋白含量。b.蛋白质消化率：蛋白质可被消化酶分解的程度，消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大。c.蛋白质利用率(蛋白质生物学价值,BV)：蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比
13、值。d.氨基酸评分：又称为氨基酸化学评分，反映被测食物蛋白质氨基酸构成和利用率的指标。限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要 影响其他氨基酸的利用。若两种以上不足，以不足程度称为第一、第二限制氨基酸。如谷类的第一限 制氨基酸为赖氨酸，第二限制氨基酸为蛋氨酸。豆类的第一限制氨基酸为蛋氨酸。必需氨基酸(EAA)：人体内不能合成或合成数量不足的氨基酸,必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要。 a.成人8种必需氨基酸:蛋氨酸、缀氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。 b.婴幼儿9种必须氨基酸：上述8种、组氨酸。蛋白质的互补作用:将富
14、含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，使混合蛋白质 的EAA成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。4.脂类：脂类是脂肪和类脂的总称。必需脂肪酸(EFA):在人体内不能合成而又不可缺少,必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。目前确定的最 基本必须脂肪酸是亚油酸(n-6)与a -亚麻酸(n-3)。 适宜供能比例：20%25%。5.碳水化合物：碳水化合物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，根据聚合度(DP)可以分 为糖、寡糖和多糖。碳水化合物的结构和分类a.糖：DP为12的碳水化合物，包括单糖和双糖，糖醇是糖的水解产物。单糖：不能被水解的最简单的碳水化合物，食物
15、中最常见的是葡萄糖和果糖。二糖：由2个单糖分子通过糖背键连接而形成的化合物，常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。糖醇：单糖分子的醛基或酮基被还原成醇羟基，常见的有甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和木糖醇。b.寡糖：亦称低聚糖，39个单糖分子通过糖背键构成的聚合物，常见的有低聚果糖和低聚木糖，低聚 异麦芽糖和低聚半乳糖。c.多糖：聚合度210的碳水化合物，按照组成和消化性能，可分为淀粉、非淀粉多糖和其他多糖。淀粉：葡萄糖聚合而成的均一性多糖，可消化性。非淀粉多糖：五碳糖、六碳糖和醛糖类组成的支链和直链多糖的混合物，非均一性多糖，不可消化 性，如纤维素、植物胶质等。真菌多糖、香菇多糖：植物和菌类细胞代谢产生的多
16、糖。糖原：亦称为动物淀粉是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖，在肝脏和肌肉合成并储存。 结合多糖：氨基酸及脂类结合形成的糖复合物。膳食纤维的主要生理功能：通便防癌、降低血清胆固醇、辅助防治糖尿病、清除有害化学物质。6.能量人体的能量消耗基础代谢：维持人体最基本生命活动所需要的能量，占人体总能量消耗的60Q70%。身体活动：基础代谢以外，影响人体总能量消耗最重要的部分，占总能量消耗的15%30%。食物特殊动力作用:是指人体摄食过程中引起的额外能量消耗。蛋白质的食物特殊动力作用最大。生长发育。怀孕和哺乳。7.无机盐无机盐的分类常量元素：人体内含量大于体重0.01%的矿物质。微量元素：人体内含量
17、小于体重0.01%的矿物质。无机盐表无机盐元素吸收、生理功能缺乏或过量时的临床表现钙吸收促进：蛋白质和维生素D、乳糖。抑制：植酸和草酸。生理功能促进体内某些酶的活化与血液凝结。维持毛细血管正常渗透性与体内酸碱平衡。与肌肉神经兴奋性传导有关。调节正常细胞的生理状况。形成和维持骨骼和牙齿的结构。缺乏：儿童：佝偻病；方颅；郝氏沟； 串珠肋以及0型腿、X型腿等；成年人 和老年人：骨质软化症。过量：高血钙症、高尿钙症、血管及软 组织钙化、肾结石、奶碱综合征、干扰 铁锌等金属离子吸收、便秘等。铁吸收促进：抗坏血酸等还原剂、乳清蛋白。抑制：磷酸、植酸。生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程。维持正常的造血功
18、能。与Fe-S基团相关铁硫蛋白参与调节酶活性、线粒 体呼吸作用等生化反应。其他功能：催化胡萝卜素转化成维生素A,参与喋 吟与胶原合成、抗体产生、脂类在血液转运以及药 物在肝脏解毒。缺乏：三阶段：铁储存减少期：体内 铁储备减少；红细胞生成缺铁期：体 内循环铁含量减少；缺铁性贫血期： 小细胞低色素性贫血。过量：肝中铁异常蓄积一含铁血黄素沉 积症f伴有组织损伤，则称之为血色素 沉着症。TMt 供生理功能促进生长发育：协同生长激素；参与脑发育：神经元的增殖、迁移、分化，神经 突起的分化和发育；调节新陈代谢：对蛋白质、脂肪、糖的合成和分 解代谢均有促进作用；由于甲状腺激素是维持机体基础活动的激素，对 心
19、血管系统、神经系统、消化系统及肌肉的正常功 能有重要意义。缺乏：可导致碘缺乏病，典型症状是甲 状腺肿大“大脖子病”，胎儿期碘缺乏 可以引起不可逆神经损伤如克汀病。过量：可导致碘过多病，主要表现为甲 状腺功能减退、甲状腺肿、自身免疫性 甲状腺疾病、碘致甲状腺功能亢进症、 甲状腺癌等。锌吸收促进：动物食物中锌吸收率一般比植物高。抑制：高植酸（高纤维素食物）；钙、磷、铁等元素。 生理功能多种酶的组成部分。锌的结构功能：锌指蛋白对细胞分化和增殖、信 号转导、细胞粘附或转录有重要作用。调节基因表达。缺乏：食欲减退，生长发育停滞，性发 育迟缓，味觉、嗅觉下降，伤口愈合不 良；孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系
20、 统先天性畸形，增加不良妊娠结局发生。 过量：恶心呕吐、腹泻、发烧、嗜睡。硒生理功能抗氧化作用：硒是谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还 蛋白还原能等抗氧化酶的组成成分。免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中。调节甲状腺激素：硒是脱碘酶的组成成分，对甲 状腺激素动态平衡有重要作用。排毒和解毒：硒可以结合体内汞、铅、镉等重金 属，形成金属硒蛋白复合物而解毒。缺乏：各种免疫功能下降；但过量硒 则可抑制免疫功能；癌症死亡率和血 硒水平或特定地理地区饮食硒水平呈负 相关；心血管疾病发病与低硒有关。8.维生素维生素的分类：按照维生素的溶解性可将维生素分为脂溶性和水溶性。a.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K可溶于脂
21、肪和脂溶剂，不溶于水。需要随脂肪经淋巴系统吸收，通过肝-肠循环代谢，不可经尿液排泄,少量经胆汁排泄。可在机体有较大储存，短期膳食缺乏机体不易缺乏，但长期过量摄入可能有蓄积毒性。来源于油脂和脂类含量丰富食物，以多种化合物、分子结构或前体形式存在。b.水溶性维生素：维生素C、B族（Bl、B2、B6、B12、叶酸等）溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。在满足机体需要后，多余经尿液排出。在机体储存少，毒性很小，但缺乏症状出现较快。维生素表续上表维生素生理功能、主要来源缺乏或过量维生素A指所有有视黄醉活性的化 合物，可分为类视黄醇物质 和维生素A原类胡萝卜素。主要来源类视黄醇物质：主要来自各种动物肝脏和其他脏器
22、 类肉品、蛋黄、鱼油、奶油和乳制品。类胡萝卜素：胡萝卜、红心番薯、菠菜、水芹、南 瓜、禺苣叶、西兰花等。缺乏：暗适应障碍，严重者有夜盲症； 干眼病；毛囊角质化。VA缺乏的检测：血浆中视黄酸结合蛋白 含量；直接测定血浆中维生素A的含量； 暗适应能力降低及生理视野盲点扩大。维生素D人体内VD生理活性形式为 1,25-（OH） 2-D3o主要来源人体VD来源主要是皮肤接触日光和膳食。鱼肝油含 量最丰富，海鱼、动物肝脏、蛋黄和奶油VD相对较 多，瘦肉和奶中含量较少。蔬菜、水果不能提供。缺乏：儿童佝偻病；成人骨质软化；老 年人骨质疏松。过量：升高VD引起高钙血症，造成软组 织钙化和肾结石。维生素B】（硫
23、胺素）白色晶体，溶于水，易因受 热和氧化而遭到破坏，尤其 在碱性环境中更是如此，酸 性比较稳定。生理功能VB.的主要活性形式低焦磷酸硫胺素（TPP） ； TPP是转 酮醛酶、丙酮酸脱氢酶等多种竣化酶的辅酶。 参与碳水化合物和氨基酸代谢。维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能。维持正常食欲、胃肠蠕动和消化分泌。乙酰胆碱的合成和分解，维持正常神经传导。主要来源日常膳食中VBi主要来自谷类食物，但随加工精细程 度提高，含量逐渐减少。缺乏：脚气病。主要表现为神经-血管系 统损伤。干性脚气病以神经系统症状为主。 湿性脚气病以水肿和心脏症状为主。 营养状况评价：尿负荷试验；红细 胞转酮醇酶活性（E-TKA）；
24、空腹尿硫胺 素和肌酎含量比值。维生素B2（核黄素）主要来源动物性食物一般含核黄素较高，尤其在肝、肾和心 脏为最多；奶类及蛋类所含核黄素也较多。缺乏：代谢障碍和皮肤黏膜炎症。营养状况评价：尿负荷试验；红细 胞谷胱甘肽还原酶活性；红细胞中核 黄素；空腹尿核黄素肌酎比。维生素B3（烟酸）烟酸在体内以烟酰胺的形 式存在。生理功能参与能量和氨基酸代谢。参与蛋白质等物质的转化。调节葡萄糖代谢。主要来源食物中分布较广泛，豆类、粮食、肝、肾、瘦肉、 鱼、酵母中含量较多。玉米中烟酸为结合型，不能 被人体吸收利用。缺乏：糙皮病或癞皮病;随着病情进展 可出现皮炎、腹泻、神经性痴呆。过量：血管舒张（潮红）、胃肠道反应
25、、 肝毒性。维生素生理功能、主要来源缺乏或过量维生素C （抗坏血酸）是一种强还原剂，有较强的 抗氧化活性，在酸性环境中 稳定，但在氧、热、光和碱 性环境下不稳定。生理功能参与羟化反应：维持牙齿、骨骼、血管正常功能。 抗氧化：促进铁吸收；活化叶酸，防止巨幼红细 胞性贫血；抵抗低密度脂蛋白胆固醇氧化，预防动 脉粥样硬化；保护VA和VE；保护红细胞，减少溶血。 提高免疫力：白细胞的吞噬作用；促进抗体形成。 解毒：VC的还原性、羟化作用等可以帮助解毒。主要来源主要来源是新鲜果蔬，在野生的苜蓿、范菜、刺梨、 沙棘等野生蔬果含量最多；薯类有一定的VC动物性 食物仅肝脏和肾脏有少量VC缺乏：毛囊过度角化并带
26、有出血性晕轮， 长期缺乏可导致坏血病，表现为胶原结 构受损，合并毛细血管广泛出血、牙龈 炎、骨骼病变或骨质疏松。合理营养.食物的营养价值a.粮谷类食物b.豆类食物多不饱和脂肪酸含量较多，如豆油中亚油酸占51. 7%。c.蔬菜、水果与菌藻类食物d.鱼肉禽蛋和奶食品鱼类含较多的多不饱和脂肪酸，防治心血管疾病有一定疗效。1 .营养调查a.膳食调查：询问法，又称24小时回顾法；记账法；称重法（最准确）。b.体格检查c.生化测定食品安全1 .生物性污染大肠菌群：直接或间接来自人或温血动物的粪便，食品中检出大肠菌群表示食品曾受到人或温血动物粪便 的污染。典型大肠杆菌一食品近期受到污染非典型大肠杆菌一食品受
27、到陈旧粪便污染黄曲霉毒素：是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类有毒代谢产物,具有极强的毒性和致癌性。分为B系和G 系两大类，毒性最大、致癌性最强的是B。a.特征:花生、玉米、大米、花生油等易受污染。耐热性强，一般的烹调加工不会被破坏；不耐碱,对氧化剂敏感。靶器官：肝脏。a.毒性急性毒性：黄曲霉毒素为剧毒物质,对家畜、家禽及动物有强烈的毒性。其中最敏感的动物是鸭雏。 急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、 黄疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。慢性毒性：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率
28、降低，母畜不孕或产仔少等。致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等。b.预防措施*防霉：预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。去毒：括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒。限制食品中黄曲霉毒素的含量。婴儿代乳品不得检出黄曲霉毒素Bi。2 .化学性污染农药残留a.食品中农药残留的来源施用农药对农作物的直接污染。农作物从污染的环境中吸收农药。农药在生物体内的生物富集。b.食品中常见的农药残留：有机磷农药、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类。 N-亚硝基化合物污染a.来源：N-亚硝基化合物的体内合成：胃是最佳合成场所。b.毒性：急性毒性、致癌性、致畸性、致突
29、变性。c.防止N-亚硝基化合物危害的措施控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量。防止食物霉变及其他微生物污染。增加能阻断亚硝基化作用的食物（维生素Oo制订食品卫生标准。3 .物理性污染：放射性污染、杂物污染。4 .食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂。a.防腐剂：指防止食品腐败变质，延长食品保存期，并抑制食品中微生物繁殖的物质。丙酸钠、焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾。b.抗氧化剂：BHA、BHT、没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠。c.护色素：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。d.甜味剂：天然甜味剂：木糖醇、甘
30、草、麦芽、山梨糖醇。人工合成甜味剂：糖精钠、甜蜜素。e.鲜味剂：L-谷氨酸钠、5-肌昔酸钠。f.着色剂：览菜红、胭脂红、赤鲜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。5 .转基因食品：是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品的优势增加食物产量，解决粮食危机。改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求。生产食品配料，发展功能性食品。抗病、抗虫、抗除草剂。转基因食品的安全问题引发超级杂草出现。导致当地农业崩溃。对人体产生致敏反应。产生对抗生素的抗性。造成体内营养素紊乱。食源性疾病1.食源性疾病：指通过摄取食物而使各种致病因子进入人体,从而引起具有感染或中毒性质的
31、一类疾病。感染性：致病微生物所致。中毒性：化学物质、动植物毒素所致。食源性疾病的基本特征食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介。引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子。摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临床综合征。2 .食源性疾病的病原物分类：按性质可分为生物性、化学性、物理性三类。3 .食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的 非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。 食物中毒特征潜伏期短，发病突然，呈暴发性。病人有类似的临床表现，大多为急性胃肠炎症状。发病者均与食物有明确的关系。病人对健康人无传染性。从中毒食品和中毒
32、患者的生物样品中检出能引起中毒临床表现相一致的病原体。 食物中毒的分类微生物性食物中毒（发病最多）：细菌性、真菌性、毒素有毒动植物中毒（发病分散）：河豚中毒化学性食物中毒（呈现增长趋势）：珅化物中毒、亚硝酸盐中毒、甲醇中毒食物中毒的调查一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。救治病人：查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对 症处理和特效治疗。采样检查：采样时被检样品的重量固体为100150g,液体为100200ml。致病菌流行特点临床表现预防措施沙门氏菌属全年皆可发生，多见于夏季；引起中毒的食品主要是动物
33、性食品;如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家 禽水产类和乳类。突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水 样便，有时有恶臭，带脓血和黏液。多数病人体温可达38c以上，重者有 寒战、惊厥、抽搐和昏迷。防止污染； 控制细菌繁殖； 杀灭病原菌。大肠埃希菌属多在夏、秋季节高发；引起中毒的食品主要是动物性食品;中毒可发生于各年龄组；但重者最常见于儿童和老年人组。急性胃肠炎型：腹泻、上腹痛和呕吐。 粪便呈水样或米汤样。急性菌痢型：血便、脓便，里急后重、 腹痛。部分病人有呕吐、发热。出血性肠炎型：突发性剧烈腹痛、腹泻， 先水样便后血便，甚至全为血水。可有 低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血 性尿毒综合征，血小板减少
34、等。防止污染； 控制细菌繁殖； 杀灭病原菌。副溶血性弧菌是分布极广的一种 近海细菌；在含盐 3%4%的培养基中生 长最为旺盛。神奈川试验阳性。潜伏期短，多呈暴发；多发生于沿海地区;高峰期为8月9月，冬季未见发生； 经常暴露者可获得一定的免疫力。胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕 吐病人可能发烧，温度在3840。重 者出现脱水、虚脱、血压下降。海产品蒸煮时需 100经30分钟； 凉拌的海产品要 置食醋内浸泡或 在沸水中漂烫。变形杆菌变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节， 以79月最多见；主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏 制品，冷盘豆制品，凉拌菜和剩饭等亦 间有发生；变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食
35、 品，会使生食品发生感官上的改变，但 熟制品被污染后通常无感官上的变化 易被食用者忽视。腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、 头痛、全身无力、肌肉酸痛；重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、 昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞 痛或刀割样疼痛。葡萄球菌摄入含有大量葡萄 球菌肠毒素污染的 食物引起的毒素型 食物中毒。A型毒性最强，B型 耐热性最强。富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食 物或含油脂较多的食物受葡萄球菌污 染后易形成毒素。引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物 是奶及奶制品。突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有 胆汁、黏液和血，常导致严重失水和休 克,以呕吐为其主要特征,一般不发烧。防止污染；加工
36、后的熟制品 应低温保存；对可疑食品进行 彻底加热。肉毒梭菌肉毒梭状芽泡杆菌 在食物中生长繁殖 产生外毒素引起的 神经型食物如毒;肉毒梭状芽泡杆菌 的芽胞耐高温，干热 180c经510分钟、 湿热100经5小时 或高压蒸汽121c经 30分钟可将其杀死； 肉毒毒素不耐热。一年四季皆可发生；我国为植物食品引起,其中大部分是目 制发酵食品。我国高发地区：新疆。肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释 放出神经毒素，主要作用于中枢神经的 颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物 神经末梢，抑制乙酰胆碱释放，引起肌 肉麻痹和神经功能不全。特效治疗：抗毒血清。彻底清洗原料； 罐头彻底火菌； 低温储存食品； 食品彻底加热
37、； 改变不良储存方 法和生食习惯。第一章人类和环境人类的环境1 .环境及其基本构成环境:指在特定时刻由物理、化学、生物及社会心理各种因素构成的整体状态,这些因素可能对生命机体 或人类活动直接地或间接地产生现时或远期作用。构成环境的因素:化学因素、物理因素、生物因素、社会心理因素。 原生环境与次生环境a.原生环境:天然形成的，未受或少受人为因素影响的环境。有利健康因素（空气，水，土壤，阳光，微小气候，风光）一一促进健康。不利健康因素（水、土壤：元素含量异常）一一自然灾害、地方病。b.次生环境:人类活动下形成的环境，环境污染是主要问题。保持生态平衡：次生环境优于原生环境一一促进健康。破坏生态平衡：
38、次生环境质量恶化一一引起疾病。 环境内分泌干扰物:可以影响生物体内天然激素的合成、释放、转运、代谢、消除、结合及生物学效应的 环境化学物质。 持久性有机污染物:能持久存在于环境中,并可借助环境介质进行远距离迁移,通过生物食物链（网）生物 富积,对人类健康及生态环境造成直强影响的天然的或人工合成的一类有机化学物质。 物质蓄积：当进入人体的污染物的吸收速度或总量超过机体排出的速度或总量时，该物质的原形或代谢产 物可能在体内逐渐增多并贮留,这种现象称为化学物质的物质蓄积。 功能蓄积：当机体多次反复接触化学毒物一定时间后，用最先进和最灵敏的分析方法也不能检测出这种化 学物的体内存在形式，但能够出现慢性
39、中毒现象，这种情况称之为功能蓄积。真菌毒素特点：结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏。致病食物毒素临床表现预防措施赤霉病麦禾谷镰刀菌恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、 手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面 潮红，形似醉酒，故又称“醉谷病” O贮存时防止霉变； 碾磨去皮法； 加强管理。霉变甘蔗节菱胞霉菌 未完全成熟的甘蔗 含糖量低，更有利于 霉菌生长繁殖。产生的毒素为3-硝基内酸；为小分子 神经毒,主要损害中枢神经系统，引起 脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死。发病初始为消化道症状，如出现恶心、 呕吐、腹痛、腹泻；随后出现神经系统 症状；常死于呼吸衰竭。甘蔗成熟后收割； 贮存时防止霉变
40、。6.有毒动植物中毒致病动植物流行特点临床表现预防措施河豚鱼河豚毒素稳定，不易 被一般物理性处理 方法如日晒、盐腌所 破坏，但pll7时可 被破坏。河豚中毒多发生于春季。毒素主要存在于河豚鱼的内脏、血液及 皮肤中，卵巢、肝脏中含量最高;每年25月为卵巢发育期，毒性最强， 67月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现 恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后 发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去 运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统 出现心率失常，血压下降。最后因呼吸 中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。集中加工处理河 豚鱼，禁止零售。毒蕈毒肽等多发生于夏秋季采蘑菇的季节。胃肠炎型：剧恶
41、心、呕吐、腹痛、腹泻； 神经精神型：副交感神经兴奋症状； 溶血型：贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大； 脏器损害型：肝损害最严重；光过敏性皮炎：暴露部位肿胀、疼痛。切勿采摘自己不 认识的蘑菇食用。含氟昔类 氟昔以苦杏仁中毒较多见,还有苦桃仁、枇 杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等;苦杏仁中毒多发生于杏熟时期。口内苦涩、流涎、恶心、呕吐、心悸、 头晕、头痛及四肢软弱无力，随中枢和 组织细胞缺氧加重，病人表现为呼吸困 难，并可闻到苦杏仁味。急救：立即吸入亚硝酸异戊酯,相继静 脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。加强宣传教育； 去毒措施。发芽马铃薯 龙葵素多发生在春季及夏初季节。首先出现咽喉部瘙痒、烧灼感；继而出 现腹痛
42、、恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳 鸣、怕光；重者出现发热、抽搐、昏迷、 脱水、呼吸困难；意识丧失、组织细胞 缺氧出现紫维。急救：首先要催吐，以减少人体对毒 素的吸收;导泻，以促进毒素的排泄； 出现紫绢者可服用或静脉滴注美蓝。防止发芽；发芽多或皮肉变 黑绿者不能食用； 烹调时加食醋，破 坏残留的龙葵素。四季豆植物血凝素和皂素一年四季皆可发生，多发生于秋季。主要表现为急性肠炎症状；神经系统可有头晕、头痛，四肢麻木； 少数重症可发生溶血性贫血。要把豆角加热到 100,并持续十 几分钟即可。致病物中毒原因临床表现预防措施神化物碑和神化物用途广泛，一般均有剧毒。 常见的是三氧化二碎（俗称砒霜、白砒 或信石）
43、，常和碑酸钙、亚硅酸钠等用 于农业杀虫；急性中毒多由误食引起。消化道症状：咽部干燥、口渴、流涎、 上腹部烧灼感。随后恶心反复呕吐以致 吐出黄绿色胆汁，重者呕血。腹泻先为 稀便，后呈米泪样便，混有血液。症状加重时：全身衰竭、脱水、体温下 降、虚脱，重者有神经系统症状，如头 痛、燥狂、抽搐、昏迷，抢救不及时可 因呼吸循环衰竭而死亡。急救：特效解毒剂二部基丙磺酸钠。严格农药管理； 碎中毒死亡家禽 严禁食用； 遵守安全间隔期； 含硅量不得超过 国家标准。亚硝酸盐硝酸盐广泛存在于自然界中，在一定条 件及某些微生物硝基还原酶的作用下， 硝酸盐可转变为亚硝酸盐，随同食物进 入人体，引起中毒。中毒机制：将亚铁
44、血红蛋白氧化为高铁 血红蛋白。肠原性青紫症：口唇、指甲以及全身皮 肤出现紫纳等组织缺氧表现。伴有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦 躁不安、呼吸急促等症状。急救：美蓝和维生素C。严格管理；不吃腐败变质蔬 菜及腌制不充分 的蔬菜；加强水质监测。甲醇中毒致死量：30g剧烈的神经毒，直接 损害中枢神经系统 和视神经；在体内可 产生毒性更强的甲 醛和甲酸。饮用由甲醇或甲醇含量较高的工业酒 精兑制的假酒，或因酿酒原料和工艺不 当致蒸储酒中甲醇超标的酒。中枢神经系统损害：先兴奋、后抑制。 眼部损害：对视神经、视网膜有特殊的 损害作用。代谢性酸中毒：乳酸等有机酸蓄积。加强监督管理； 检测毒物含量； 加强法制宣传
45、。8.食物过敏：是指食物进入人体后，机体对之产生异常免疫反应，导致机体生理功能的紊乱和（或）组织损伤, 进而引发一系列临床症状。主要影响因素遗传因素：起主要作用；喂养及辅食添加情况；孕产期情况。1.2.3.第四章职业环境与健康职业有害因素与职业性损害职业性有害因素：在职业活动中产生和（或）存在的、可能对职业人群健康、安全和作业能力造成不良影响 的因素或条件统称为职业性有害因素，能够引起职业病的职业性有害因素又称为职业病危害因素。生产过程中存在的有害因素a.化学因素b.物理因素高气压：潜水作业和潜涵作业的减压病。低气压：高原作业、高空作业引起的高山病和航空病。c.生物因素细菌：炭疽杆菌、布氏杆菌；莱姆病。病毒：森林脑炎病毒、艾滋病毒。真菌：现代农民职业病。劳动过程中存在的有害因素a.职业紧张因素：劳动组织不合理、人际关系和组织关系、不良的工作条件等。职业紧张是在某种职业条件下，工作需求超过个体应对能力而产生的生理和心理压力。b.工效学因素：劳动工具与机器设备设计、设置不科学，工作中不能合理用力，活动范围受限或者长时 间处于某种不良体位等，均可导致个别器官或系统过度紧张，对机体造成损伤。工效学是以人为中心，研究人、机器设备和环境之间的相互关系，目的是实现人在生产劳动及其他活 动中的健康、安全、舒适，同时提高工作效率。职业性有