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1、附件1：杨浦区学校食堂食品平安标准化管理建设标准管理内容管理标准一、工作场所目标：保持环境整洁无害，做到物品摆放整齐。1.1场所物品管理1、个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。2、食品原料做到分类、分架隔墙离地存放。3、生、熟盛皿分开放置，并有标识。4、做到各类用具都有固定的存放位置。1.2场所卫生管理1、做好食堂内墙面、地面清洁卫生，每天小扫、每周大扫、每月彻底扫。2、对荤、蔬菜分类、分池、分操作台进行清洗、切配。3、做好备菜间的清洗消毒卫生工作。4、定期做好冰箱内的清洁卫生工作。生、熟食品分开放置，无裸放。1.3场所维护管理1、定期对食堂设施设备进行检修保养，发现问题，及时维修。2、上
2、岗前，厨师对煤气炉灶、脱排油烟机进行检查，保证运转正常。1.4清洗工具和垃圾管理1、拖把、地刷、扫帚、簸箕等有固定的归类存放场所。2、清洁拖把要有专用的水池。3、不同的区域分不同的抹布，备菜间配有专用的白抹布，并定期对抹布进行更换。4、垃圾每天去除，保持垃圾桶的清洁。1.5害虫控制管理1、工作场所安装纱门、纱窗、灭蝇灯，防止虫害进入。2、定期检查虫害的迹象，请专业人员安装捕鼠、捕蝇等器械。3、对食品及调味品尽量存放在封闭的容器内和橱柜内。4、保持排水沟内的通畅无残渣。二、从业人员目标：保证每个从业人员持证上岗，做好从业人员培训工作。2.1健康证管理1、新进人员取得健康证后上岗。2、其他人员健康
3、证在有效期前一个月内组织进行体检一年一次。3、实行健康证统一管理。2.2动态健康管理1、从业人员每天上岗前，做好晨间检查并有记录。2、对有身体不适的员工暂停接触食品工作，查出原因，及时治疗，方可上岗。2.3培训证管理1、做好有关人员取得培训合格证后上岗的核定工作。2、实行培训合格证统一管理。3、组织人员参加非本单位的培训工作。2.4手部卫生管理1、工作人员不留指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰。2、工作前、上厕所后要洗手，做到勤洗手、勤剪指甲。3、按照要求洗手，保持手部清洁。2.5工作服管理1、上岗时穿戴清洁的工作衣、工作帽。2、进入备菜间二次更衣，做到“三白白口罩、白帽子、白工作衣3、做到上厕
4、所要更换衣服。三、采购贮存目标：严格把好采购验收关，做到食品贮存分类分区域。3.1原料品种管理1、坚持做到不符合卫生标准要求的食品不采购。2、坚持做到违禁食品不采购。3.2查证验物管理1、标准进货渠道，建立固定供货商的签订供货合同。2、定期对供货商进行资质查验和质量跟踪。3、进货产品要有食品检验检疫证书、农药残留测试、送货单等相关证件。4、对进货产品由专人负责质量验收。5、对验收后的产品根据要求进行详细的记录，记录保存期限不少于2年。3.3防止贮存污染1、对不同的产品要求贮存在不同的区域内，标识清楚。2、食品存放要求隔墙离地，库内保持清洁整齐。3.4防止原料变质1、对食品采用先进先出的发货方法
5、，保证食品的新鲜度。2、保证食品质量按需订货，控制进货数量。3、对存放的食品不超量、不堆挤，留有空气流通空隙。4、定期检查冷库运转状况和内部温度，发现故障及时维修。四、制作供给目标：保证菜肴烧熟煮透，做到定量定时定餐。4.1原料处理1、对原料进行验收、查品名、数量、质量，由专人验收记录。2、对原料进行分类粗加工，做到先处理荤菜再处理蔬菜。3、对解冻后的食品及时使用，不再冷冻。4.2容器、工具、水池区分1、不同用途的清洗水池有明显的区分标识。2、对不同类别的原料分水池、分操作台进行清洗、切配。4.3烹饪加工1、烹饪时，做到分锅、分批进行，保证食品烧熟煮透。2、不供给改刀菜，不供给隔夜菜，供给饭菜
6、定人定量。3、烹饪好的菜肴及时送备餐间内。4.4备餐供餐1、备菜间温度控制在25以下。2、做到加工后2小时内食用。3、根据季节，做好饭菜的保暖工作。五、就餐环境目标：保证学生愉快用餐，做好餐厅清洁卫生。5.1创设良好的就餐环境1、定期对学生进行营养健康知识的宣传教育，倡导均衡营养、科学健康的理念。2、在老师的配合下，学生安静愉快的吃完自己的一份饭菜，做到不偏食，不挑食。3、养成良好文明就餐习惯，饭后将餐盘放置在指定区域，做到轻拿轻放。4、食堂人员在学生就餐过程中进行巡视，发现问题及时解决。5.2餐厅的清洁卫生1、餐前对桌面进行消毒，保持桌面清洁卫生。2、餐后将餐盘进行整理、清洗并消毒。3、餐后
7、对桌面、地面进行清扫保洁。4、餐厅保持地面枯燥、空气流通、无异味。六、餐具用具目标：做好餐具用具洗净消毒工作。6.1餐具用具清洗1、配备适合的餐具用具洗涤剂。2、在专用的水池内进行清洗餐用具。6.2餐具用具消毒1、配备适合的消毒方法，对餐盘、汤碗进行热力消毒。对饭盖、饭筐进行化学消毒，并做好台账记录。2、配备测量消毒液浓度的试纸。6.3餐具用具保洁1、对已消毒的餐具用具放置到备菜间或保洁柜内。2、每天对保洁柜进行消毒，保持清洁。七、餐厨垃圾分类目标：做好餐厨垃圾的分类投放、收运与处置工作。7.1容器设置1、设置投放容器，容器容量与数量应与餐厨垃圾产生量相适应。2、保持容器整洁完好。7.2分类投
8、放餐厨垃圾收集后存放在固定点，不得混合投放。7.3收运与处置必须要有资质的、符合收运条件的专业收运单位进行单独收运。八、学校监督目标：做好学校自我监督管理工作。8.1建立网络1、建立学校食堂食品平安管理网络，明确职责。2、定期召开会议，商讨学校食堂食品平安及就餐等相关工作。8.2订立制度 1、订立学校食堂食品平安工作相关制度及操作规程，明确责任追究。2、制定应急处置预案，每学期开展一次演练。8.3组织培训1、定期组织相关人员参加食品平安知识培训，并建立培训档案。2、开展培训效果的考核8.4内部检查1、学校要制定总体管理目标2、设置食品平安知识宣传栏，定期更新。3、定期开展自查，有自查自纠整改措施，并开展复查；相应的记录齐全。