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1、2022年中式烹调师（高级）判断题及在线模拟考试（100题，含答案）1、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏2、【单选题】下列不属于压力容器的是()。（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶3、【单选题】人体内的宏量元素是()。（C）A、碘B、铁C、钠D、锌4、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼5、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（B）A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热6、【单
2、选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（C）A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半7、【单选题】原料中()物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质8、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（D）A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机9、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（C）A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味10、【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉11、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（A）A、参考蛋白
3、B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白12、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（C）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上13、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀14、【单选题】属于光参类的是()。（A）A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参15、【单选题】属于单糖的是()。（D）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖16、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油17、【单选题】基坑边坡坍塌前的危险征兆是：（A）A、边坡上方地面开裂B、未按规定放坡C、边
4、坡不整齐D、边坡表面未做防水处理18、【单选题】发生生产安全事故后，施工单位应当采取措施防止事故扩大，保护事故现场。需要移动现场物品时，应当（），妥善保管有关证物。（D）A、绘制简图B、拍照或者录像C、做出书面标记D、做出标记和书面记录19、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料20、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（D）A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.521、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨
5、B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨22、【单选题】使用混凝土搅拌机时，下列不符合要求的是（）。（C）A、作业前应检查并确认传动机构、工作装置、防护装置等牢固可靠。B、启动后，应先空运转，检查搅拌叶旋转方向正确，方可进行搅拌作业。C、运转中，应用木棒等工具伸进搅拌筒内辅助搅拌。D、作业后，应清除机械内外砂浆和积料，用水清洗干净。23、【单选题】抢险救灾和农民自建低层住宅的安全生产管理，_建设工程安全生产管理条例。（A）A、不适用B、适用C、基本适用D、除特殊规定外，适用24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（B）A、成熟B、软烂C、干香D、软糯
6、25、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温26、【单选题】特种设备安全监督管理部门应当制定（）。（B）A、特种设备生产预案B、特种设备应急预案C、特种设备使用预案D、特种设备安全预案27、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（A）A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%28、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢29、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、
7、补救方法C、强化方法D、应急方法30、【单选题】中和反应的实质是（）。（A）A、H+OH-=H20B、PH值改变C、生成盐类物质31、【单选题】深浅两基坑相连时，应（）。如必须分段夯实时，交接处应呈阶梯形，且不得漏夯。上下层错缝距离不小于1.0m。（D）A、同时回填B、先回填先基坑后回填深基坑C、先回填深基坑后回填浅基坑D、先回填深基坑，填至浅基杭标高时，再与浅基坑一起夯。32、【单选题】企业在安全生产许可证有效期内，未发生死亡事故的，安全生产许可证届满时，经原安全生产许可证颁发管理机关同意，（）。（D）A、必须再次审查，有效期增加2年B、不再审查，有效期直至死亡事故C、必须再次审查，重新办理
8、D、不再审查，有效期延期3年33、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（B）A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、烩汁菜品34、【单选题】在顶进千斤顶安装时，要按照理论计算或经验选定的总顶力的（）配备千斤顶。（C）A、0.1B、1C、1.2D、1.335、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法36、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（D）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋37、【单选题】施工单位应当设立安全生产管理机构，配备（）安全生产管理人员。（B）A、兼职B、专职C、业余D、代理38、
9、【单选题】实行施工总承包的，由总承包单位统一组织编制建设工程生产安全事故应急救援预案，工程总承包单位和分包单位按照应急救援预案，（）。（B）A、由总包单位统一建立应急救援组织或者配备应急救援人员B、各自建立应急救援组织或者配备应急救援人员C、由总包单位建立应急救援组织或者配备应急救援人员（分包单位只承担相关费用）D、由总包单位组织，各分包单位联合建立应急救援组织或者配备应急救援人员39、【单选题】事故发生单位及其有关人员_，对事故发生单位处100万元以上500万元以下的罚款。（B）A、不立即组织事故抢救的B、伪造或者故意破坏事故现场的C、在事故调查处理期间擅离职守的D、迟报或者漏报事故的40、
10、【单选题】悬挑式钢平台的搁支点与上部拉结点，必须位于_上。（B）A、脚手架B、建筑物C、钢模板D、施工设备41、【单选题】关闭的吊笼门与层门之间的水平距离不应大于（）。（C）A、100mmB、150mmC、200mmD、250mm42、【单选题】丝绳式施工升降机，垂直度偏差不大于（）/1000h。（C）A、0.5B、1C、1.5D、243、【单选题】若发现在高压设,安 全生 产模拟考试一点通 ,备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场44、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥
11、味的原因是：调味时使用了()。（A）A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖45、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次46、【单选题】试验偏载荷是重心位于悬吊平台一端总长（）的额定载重量所产生的重力。（C）A、1/2处B、1/3处C、1/4处D、1/5处47、【单选题】锅炉水（介）质处理监督管理规则中规定:锅炉清洗分为化学清洗和（）。（C）A、酸洗B、碱洗C、物理清洗48、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。（C）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感49、【单选题】按照国务院有关
12、规定批准开工报告的建筑工程，因故不能按期开工或者中止施工的，应当及时向批准机关报告情况。因故不能按期开工超过（）个月的，应当重新办理开工报告的批准手续。（D）A、一B、二C、三D、六50、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（D）A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物51、【单选题】根据建筑施工模板安全技术规范（JGJ162）规定，模板及其支架在安装过程中，必须设置有效的（）临时固定设施。（C）A、防滑B、防坠落C、防倾覆D、防下沉52、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空
13、头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（D）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略53、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（C）A、沥水处理B、风干处理C、调味处理D、煸炒处理54、【单选题】鲍鱼属于(.安 全生 产模拟考试一点通 .)动物。（A）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类55、【单选题】行灯的电源电压不应大于（）。（C）A、220VB、110VC、36VD、24V56、【多选题】下列人员，（）应当接受安全教育培训。（ABCDE）A、企业各管理层的负责人B、特种作业人员C、新上岗作业人员D、待岗复工作业人员E、转岗作业人员57、【单选题】SC型
14、施工升降机导轨架自由端高度不应超过（）米。（B）A、6B、7.5C、9D、1258、【多选题】施工现场总配电箱内电器设置正确的组合形式有（）。（ABE）A、隔离开关、断路器、漏电保护器B、隔离开关、熔断器、漏电保护器C、断路器、漏电断路器D、隔离开关、断路器E、具有可见分断点的断路器、漏电保护器59、【多选题】根据广西壮族自治区建筑市场诚信卡管理暂行办法（桂建管201217号），建筑市场诚信卡涉及的人员有（）。（BCDE）A、建设方项目负责人B、招标代理员C、项目经理D、评标专家E、总监理工程师60、【单选题】工程项目出现险情或发现重大隐患时，（）应到现场带班检査，督促工项目进行整改，及时消除
15、险情和隐患。（A）A、企业负责人B、项目负责人C、安全经理D、专职安全员61、【单选题】依照安全生产法规定，生产经营单位必须保证上岗的从业人员都经过（），否则，生产经营单位要承担法律责任。（D）A、安全生产教育B、安全技术培训C、安全作业培训D、安全生产教育和培训62、【单选题】法律责任的免除，也称免责，是指法律责任由于（）被部分或全部地免除。（B）A、法律修订B、出现法定条件C、责任人请求D、行政领导批复63、【多选题】下列（）建筑设置环形临时消防车道有困难时除应设置回车场外，尚应设置临时消防救援场地。（ABC）A、建筑高度大于24m的在建工程。B、单体占地面积大于3000的在建工程。C、超
16、过10栋，且成组布置的临时用房。D、建筑高度大于12m的在建工程E、单体占地面积大于2000的在建工程。64、【单选题】高耗能特种设备制造企业的新产品应当进行（）。（C）A、资料审查B、监督检验C、能效测试65、【多选题】施工单位应当将哪些资料纳入档案管安全生产 模拟 考试 一点通理。（）（ABCD）A、专项施工方案及审核B、专家论证C、交底D、现场检查E、教育66、【单选题】某工人在下班途中，因公交车驾驶员违规驾驶受到伤害的，该事故应（）为工伤。（A）A、认定B、视同C、不得认定D、无法认定67、【多选题】施工企业严禁使用国家明令淘汰的（）和材料。（BC）A、技术B、工艺C、设备D、设施E、
17、方法68、【单选题】在距坠落高度基准面（）有可能坠落的高处进行的作业称为高处作业。（B）A、1m或1m以上B、2m或2m以上C、Im至4mD、3m或3m以上69、【多选题】建设工程安全生产管理条例（国务院令第393号）中明确了（）在拆除工程中的安全生产管理责任。（BCD）A、设计单位B、建设单位C、监理单位D、施工单位E、分包单位70、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（）71、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（）72、【判断题】工程完工后，施工单位应当组织勘察、设计、施工、监理等有关单位进行竣工验收。（）73、【判断题】()成本核算一般采
18、用“以销计耗”，倒求成本的方法。（）74、【判断题】()成本核算就是成本计算。（）75、【判断题】生产经营单位的特种作业人员必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得相应资格，方可上岗作业。（）76、【判断题】作业人员由于地面踏空失足坠入洞、沟、升降口、漏斗等引起的伤害事故安全生产模拟考 试 一点通属于高处坠落事故。（）77、【判断题】生产经营单位发生生产安全事故后，事故现场施工人员必须立即报告当地安全生产监督管理部门。（）78、【判断题】施工现场设置排水管及沉淀池，施工污水经沉淀处理达到排放标准后，可进行循环利用或排放。（）79、【判断题】建设单位应当向作业人员提供安全防护用具和安全防护
19、服装。（）80、【判断题】实行施工总承包的建设工程，由总承包单位负责上报事故。（）（）81、【判断题】()某毛料2500克，出材率80，此料的净重应为3250克。（）82、【判断题】按照特种设备安全监察条例规定，电梯、客运索道、大型游乐设施等为公众提供服务的特种设备运营使用单位，应当设置特种设备安全管理机构或者配备专职的安全管理人员；其他特种设备使用单“安全生产模拟考试一 点通 “位，应当根据情况设置特种设备安全管理机构或者配备专职、兼职的安全管理人员。（）83、【判断题】特种作业人员上岗前必须接受安全操作技能培训，是国家法律强制培训要求（）84、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白
20、糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（）85、【判断题】事故处理的情况由负责事故调查的人民政府或者其授权的有关部门、机构向社会公布，依法应当保密的除外。（）86、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（）87、【判断题】轮胎式起重机作业中可以扳动支腿操纵阀。（）88、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）89、【判断题】在各种法律责任中，产生行政责任的原因仅是由于行为人的行政违法行为所致。（）90、【判断题】作业人员应当遵守安全施工的强制标准、觏童制度和操作规程，正确使用安全防护用具、机械设备等。（）91、【判断题】浮动床运行到失效时，上层树脂完全失效。（）（）
21、92、【判断题】单位时间内电流所做的功叫做电流。（）93、【判断题】建筑法规定，施工现场安全由分包单位向总承包单位负责，服从总承包单位对施工现场的安全生产管理。（）94、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（）95、【判断题】安全检査是消除事故隐患、落实整改措施、防止伤亡事故发生、改善劳动条件的重要手段。（）96、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）97、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（）98、【判断题】原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（）99、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）