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1、2023年厨师岗位职责和工作流程厨师岗位职责和工作流程共1厨师长工作流程及岗位职责岗位名称：厨师长 直接上级：行政总厨直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班一、素质标准：学历、培训、经验、技能四个方面1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。3、接受过餐饮业的专业培训，具备特二级以上厨师及格证书，熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点，精通烹饪方法，善于鉴别菜品的品质和口味。4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。5、了解财务管理知识，能够分析报
2、表，懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐饮生产的全过程，善于安排各个环节的工作，掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题，能熟练的处理各种问题。8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。9、具有较强的管理能力，善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现，有效地编制部门员工的培训计划。10、能够掌握市场变化和客人需求，及时调整经营策略，善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识，能编制部门预算，执行预算目标。11、了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人，熟客的习惯特点，以便有针对性地客人服务。12、具有良好的体质和心理素质，有敏锐
3、的观察能力和较强的记忆力。对以上方面综合评价后确定适合人选，对个别方面达不到要求 但可以胜任工作的人员应加强专业培训，考核上岗。二、岗位职责：负责炒锅、砧板、荷台、初加工的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率及后勤总务的管理，具体职责如下：1、协助总厨完成或超额完成大厦下达的各项经营指标、费用指标。2、对大厦的食品供应和食品质量负有直接责任，并负责与前厅的协调工作。3、按时完成大厦下达的各项工作任务，并定期汇报。4、负责对厨房采购食品原材料、调料和多有使用物料的验收工作。5、负责收集顾客对菜点的反馈信息，汇总并制定整改措施，不断地研制、创新菜式，保持特色不变的基础上推陈出新。6、负责竞争对
4、手的商业调查。、7、负责厨房的定岗、定员、定编、定薪，核准厨师的考勤、工资分配，根据工作需要可随时进行合理调配。8、负责对厨师的思想教育。9、负责对厨房员工的培训、督导、考核、晋升。10、负责制定各档口的工作职责、工作程序和工作标准。11、负责制定厨房相关管理制度和奖罚细则。12、负责处理厨房紧急情况，处理客人关于菜点方面的投诉。13、负责对海鲜池、自助餐台、展示柜等对客区域整体环境的布置和指导。14、负责对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查。15、负责卫生区域的划分、卫生标准和考核奖惩标准制度。16、按大厦统一规定管好厨房的设备设施。17、按大厦统一规定做好厨房的安全管理工作，严格执行
5、消防操作规程，预防事故发生。18、负责和行政总厨一起制定菜肴的成本卡，以便掌握良好的毛利率。19、严格执行食品卫生法，做好厨房卫生工作。20、负责厨房标准菜谱的制定，按菜肴的成本卡制定菜品价格，并执行新菜品开发程序和新菜品奖罚规定。21、控制厨房食品原料、调料、物料等的出入库，负责厨房水、电等费用的控制，参加每月厨房财、物的盘点，达到酒店规定的费用指标。22、负责组织开好每天晨会，参加每月召开的员工总结大会，制定下月工作计划，不断改进。三、工作流程： （上午）营业前：1、9：00到岗，换工装，整理仪容仪表，打卡，巡检前一日厨房收档后的整体情况和早餐自助餐情况以及检查活养海鲜区域的情况。2、9：
6、15 9：30 吃早餐。3、9：30 10：00组织召开厨房全体员工晨会，会议内容为：评述前一日厨房各班组工作出现的问题（有表扬有批评）、讲解客人对菜品反应情况、布置当天工作任务，检查厨房人员仪容仪表。4、10：00 10:30 （1）、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量关、数量关，并如实填写收货单，签字确认。 （2）、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格。 （3）、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。 （4）、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员及时沟通，防止出现原料挤压。5、10：30 11：30 （1）、了解当餐预订情况，特别关
7、注重点客人的特殊要求，检查各岗位开餐的准备工作。 （2）、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度是否负核要求。（3）、对重要客人的预定，制定标准菜单。（4）、审核打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、（5）、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。 营业中： 11：30 13：001、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行食品卫生法，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前 台反应的情况及时协调各岗位。 营业后： 13：00
8、13：301、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单。3、结束后填写当餐工作记录。 13：30 15：501、吃饭、休息。2、与前台经理或值班主管及时沟通，了解客人对当餐菜肴菜品的反 馈情况。3、检查厨房安全情况。4、不定期检查厨房各岗位员工的值班情况。5、不定期组织厨房各岗位人员进行规章制度、大厦文件、岗位标准、新菜肴等方面培训。 （晚上）营业前：15：50 16：00 换工装、整理仪容仪表、到岗。16：00 16：15 组织厨房员工开餐前会议，通过前台反馈的信息，研究上一餐客人对菜品的反馈情况以及
9、菜品出现问题的处理情况，下达各岗位具体工作任务及跟岗位的衔接。 16：15 16：301、与采购员、保管及其他有关人员进行收货、验货工作，把好质量 关，数量关，并如实填写收货单，签字确认。2、根据购进原料的价格，按成本卡制定菜品价格。3、对当日进购物品的新品种原料，进行新菜品的研发工作。4、确定当日重点推销的菜品，认真检查估清单的报表，与前台人员 及时沟通，防止出现原料挤压。 16：30 17：001、了解当餐预订情况，特别关注重点客人的特殊要求，检查各岗位 开餐的准备工作。2、检查展示柜、海鲜池、明档的摆放情况，品种、数量、美观程度 是否负核要求。3、对重要客人的预定，制定标准菜单。4、审核
10、打荷人员所开具当餐所需各种物料、调料的出库情况。、5、安排好当餐炉灶厨师的工作任务。 营业中17：00 19：301、及时与前台沟通了解订餐情况，再一次检查各岗位的准备工作。2、主要负责重点客人和高档原料的加工与制作。3、严格执行食品卫生法，保证菜肴的食品安全。4、督导、检查各炉灶厨师的出品质量。5、高峰期及时调整、掌握上菜顺序、上菜速度、上菜质量，根据前 台反应的情况及时协调各岗位。 营业后： 19：30 20：001、检查各岗位收档后的工作，包括卫生、物品、原料存放、厨房用具、厨房设备保养及运转情况、。2、根据营业情况及原料库存，审查下餐采购计划单。3、结束后填写当餐工作记录。 20：00
11、 20：301、吃晚餐。2、检查厨房整体的安全情况。3、不定期抽查厨房工作人员的值班情况。4、工作安排好后，方可下班。厨师岗位职责和工作流程共2厨师长工作职责和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30晚班：16:30-24:00 二.9:00前检查原料质量、货源价格、货源渠道，检查合格后给供货商签单，不合格原料及时通知采购和供货商及时调换，采购申购原料回来后做账，做好监督，现金单每天签字核对价格和数量，发现问题及时解决。三.仪容仪表检查合格进入工作状态（帽子、围裙、工作服、口罩、手套），9:00点名开例会划考勤，总结上餐出现问题并解决问题，提高员工积极性，增加凝聚力，为下
12、一餐设定目标，讲解下餐餐前准备和注意事项。四.9：00-11：00之间监督协助各部门人员做好餐前准备。开餐11:00前对各部门设定的餐前准备时间，具体做到的标准进行检查。五.11:00-14:00开餐高峰期监督出品质量（口味、颜色、数量、上菜速度），有需要加汤、加辣椒油、木炭等及时通知，厨房和前厅工作协调和解决。六.高峰期13:30检查原料短缺情况，如短缺及时通知采购补充原料，原料到店后，安排好收货人员，谁收货谁负责（质量数量），并做好各部门考核单入账记录。 七.中午14:00以后检查各部门餐后收尾工作，包括检查每天值班人员的工作（水、电、煤气、排风、新风、油烟机、电炸锅、煲炭炉、烤鱼炉等的关
13、闭情况），发现没关及时关闭，下餐通报批评处罚。 八.晚餐20:00之前同午餐程序。20:00后检查各部开申购单情况，检查申购单了解申购的原料，济南短缺和不合格原料是补或退写清楚，21:00早班下班了解交接班情况。和前厅经理开碰头会，了解一天的菜品质量，解决出现的问题（烤鱼、凉菜、烧烤等）22:00检查收尾工作和中午一样，所有设备关闭并拍照发群里。厨师岗位职责和工作流程共3砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称:砧板厨师 直属上级:砧板主管 管理范围:无岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质作风正派严于律己有 较强的事业心和高度的责任感热
14、爱本职工作 工作认真一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。4、熟悉一般菜肴的制作方法有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。5、掌握上菜顺序能够合理掌握上菜速度。岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下负责菜品生产的切配工作。 1、接受砧板主管分派的工作服从主管临时安排的 其他工作。2、根据宴会和零点菜单要求把食品原料进行刀工 处理。3、负责冰箱内原料的新鲜度每天检查做到先进 后用。4、保养所使用的冰箱、工具等使之处于良好的工 作状态。5、严格按标准菜谱执行做到质量好、出菜快、不压菜。6、节省能源水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生对所使用的砧板、
15、刀具定期消毒。8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养发现 问题及时报修。9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作严格 按规定程序执行预防事故发生。 砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程 1、工作流程 主流程班前会 ? 准备工作 ? 信息沟通 ? 餐前检查 ? 菜肴配份 ? 卫生安全检查 ? 收档 ? 开列申购单 ? 退还菜处理 分流程、 班前会点名 ? 检查仪容仪表 ? 工作总结 ? 布置任务 准备工作工具准备?取料解冻 ? 提取原料 ?原料切制?取出前餐余料 信息沟通 餐前检查 菜肴配份接单确认 ? 按量配份 ? 原料传递 退换菜处理 开列申购单 收档 整理原料?存放原料?清理垃圾?冰箱除
16、霜?擦拭墙壁 ? 抹布清洗?清理地面 卫生安全检验卫生检查 ? 安全检查 ? 室内消毒 2.规范标准工作岗位 砧板 厨 师 工 作 规 范 标 准 工作程序 工作内容 工 作 范 围 与 工 作 标 准 砧板厨师全体员工一起列队站立接受班前会 点名 凉菜主管点名要做到答“到”声音洪亮时间: 钢劲有力。上午 砧板厨师全体员工一起列队站立接受9:30 接受仪容 吉菜厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体检- 仪表检查 查如下: 10:00 1、工装整齐洁净工作帽、工作服、围 裙、角巾无污点油渍、无褶皱破损工作帽 直立挺拔工作服扣清洁整齐无破损、短缺。 2、鞋子干净无污渍破损。3、头发短而整齐不留胡须部佩
17、戴任 何首饰。4、不留长指甲指甲内无污秽物。 5、秋、冬季工作服的衬衣领口、袖口干 净无污渍、灰尘。 砧板厨师全体员工听取吉菜厨师长对上班前会 总结餐前一餐各岗位工作中存在的问题总结表扬工时间: 工作情况 作突出的员工并根据餐厅提供的文字信息上午 对顾客意见进行通报与分析主要内容有: 9:30 1、对工作突出的员工进行口头表扬。 - 2、对顾客反馈的主要意见如菜点的质10:00 量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析。3、对主要岗位作业过程中所出现的误差 进行批评、纠正、分析提出改进建议。 4、砧板岗位的厨师应认真听取吉菜厨师 长的工作总结并及时反映炉灶工作中存在 的问题与改进建议。
18、 吉菜厨师全体员工听取吉菜厨师长布置 布置当餐当餐的工作任务与工作调整主要内容有: 工作任务 1、简要传达行政总厨的会议内容与精 神。2、对个别厨师轮休、病休的工作空缺进 行调整、安排、对可能出现的就餐高峰 提出警示。 工具准备主要可分三个方面。准备工作 工具准备 1、炉灶用具:漏勺、油密子、手勺、毛 巾等。2、调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 3、切配、预制加工用具:各种不锈钢盘 ,大、中、小,、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有工具、用具必须符合卫生标准具体 检查设备 卫生标准是: 1、漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍。 2、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子、毛巾应干爽
19、、洁净、无油渍、污物、无异味。3、各种瓶装、盒装的调味品的外包装应 干净卫生。 由专人到洗碗间搬取餐具将各种瓷器餐具准备 放置操作台上或储存柜内以取用方便为准 并要确保卫生安全。 1、将值班厨师到食品仓库领取的各种食 领取原料 品原料及调料按质量标准进行品质检验 凡不合格质量要求的一律拒绝领用。 2、将原料进行分类处理生粉、面粉等 干料存放在面点间或库房其他需要加工的 原料进行加工。3、将领用的水产、肉类等新鲜原料领 取后立即放入恒温冰箱。4、主要原料要按预计的业务量在头一天 开列申购单常规性原料一次性领足调味 料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充 领取一次。 领取的罐头制品熟肉制品应及时放
20、置 成品储存 熟品专用的冰柜中保存做到随用随取。 1、需要进行预热处理的原料应将粗加工 生料预制 好的原料在炉灶上用沸水或热油分别焯水或 过油处理预热处理的质量标准可根据原料 的规定标准进行。2需进行其它熟制方法进行加工的原料 则按相应的标准进行操作。3、加工人员应严格按照预热熟制的工作 程序与生食原料的消毒操作规程来操作。 将预热加工与消毒处理过原料进行刀 工切割处理按规定的形状进行加工无论 丁、丝、条、块、段、片等基本质量标准是。 1、厚薄、长短一致粗细、大小均匀。 2、形状、形态均有美感。 3、不同形状的原料要分开盛放。 4、容易氧化变色的原料应随时使用保鲜 膜封严或随用随切。 根据不同
21、热菜品种的需要调制不同的 调味油、调味汁、调味酱、调味油等。酱、汁预制 1、需要调制的汁、酱、油使用的调味 料种类、重量、比例及调制方法按规定的具 体要求执行。2、容易氧化变味的酱汁如大蒜泥等 应该现调现用或限时放置冰柜内存放。 需要腌制的品种应在切割结束后立即 腌制入味 在专用料盆中按规定的味型与投料比例投 放调味品伴均后用保鲜膜封严防止货架 上腌制入味。 需要洗涤的水果分别用清水洗涤干净 水果洗涤 后控干水份备用。 由于砧板承担整个厨房原料的准备与供应工信息沟通 作开餐前必须主动与定餐台及海鲜池等部门进行信息沟通特别是了解当餐及当天宴 会的预定餐情况以便做好充分准备。 1、向订餐台了解当餐
22、及当天的宴席预订 情况。2、了解会议预订情况。 3、了解当天原料的供应情况, 4、了解前一天各菜点的销售情况。检查的主要项目有: 1.各种原料是否以备齐, 餐前检查 2.菜肴配份料盘是否已经备好。(2 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的 准备工作卫生状况废弃物与其他垃圾随时放入专用 过程卫生垃圾桶内并随时将桶盖盖严以防垃圾外 要求 溢。料理台面随手用抹布擦拭墩与刀具也 要随时擦拭以保持清洁并做到每隔20分 钟全面整理一次卫生。具体要求是:台面无油腻、无下脚料、无杂 物、刀具、墩干爽无污渍。 所有准备工作结束后应对卫生进行全面清 准备工作理结束后的1、将一切废弃物放置垃圾桶内并随时清 卫生
23、理掉, 2、对料理台面、不锈钢货架及各种用具的 卫生进行全面整理、擦拭刀具、墩放 置在固定位置便于使用, 3、使用完的料盘要清理干净放置在规定 位置一切与作业过程无关的物品均应 从料理台上清理干净。收到点菜单首先进行确认工作确认工作 的内容有: 接单确认 1(确认点菜单上的名称、种类、数量, 菜肴配份2.确认点菜单上的桌号标识是否清楚无误, 3、确认工作应在1分钟内完成。 确认工作结束主配厨师进行配份: 菜肴配份 按量配份 1、需要现场切制的原料立即通知切 制厨师切料, 2、按标准菜谱规定的配份用量 取配原料, 3、凡不符合质量规格的原料一律不 用,配份应在1分钟内完成。 (3 1、将配份完整
24、的菜肴原料按先后顺序放置在 菜肴配份 配份原料配料台的固定位置上又打何厨师及时取走, 传递 2、如果属于客人催要或加急的菜肴应及 时通知打荷厨师以便优先加工烹制。 退换菜处理 1、砧板厨师在接到餐厅传来的“退、换菜 单通知单”后应立即与打荷厨师联系 将退或换的菜肴生料退回并快速将新 更换的菜肴生料进行配份交给打荷厨 师。2、对退、换菜的事件应进行事后处理如 果属于砧板配料的责任如配料差错、重量欠缺等则应在核实责任人后对当 事人进行处理并按处理条例进行处 罚。 熟切装盘将炉头师傅制作好的、打荷厨师传递过来的 需要改刀的熟制菜肴使用专用的刀、墩 按标准菜谱中的要求斩切成各种形状 协助打荷厨师码摆在
25、盘中需要点缀装饰的进行盘饰然后由打何厨师确认桌号后交予 传菜员 开列请购单砧板厨师根据冰箱内剩余的原料数量及当天 的销售情况将下一个工作日所需的各种原 料按计划列出请购单交给采购部。 收档 整理原料当最后一个菜肴的配份结束后将剩余的各 种原料分类用专用料盒盛装后用保鲜膜封 存放原料 好放入冰箱或恒温柜内存放。 1、存放原料时应遵循肉类原料与水产类 分开、异味大的与异味小的分开、熟料 与生料分开的原则。 2、存放原料的冰箱由主配厨师负责管理 清理台面 应做到每天清理一次每周除霜、清洗 一次 清理垃圾桶 将原料加上与切配台上的料盒、盛料盆及刀、墩等一一清洗干净用干抹布擦干水分放 回货架固定的存放位
26、置或储存柜内。 将垃圾桶内外及桶盖用清水清洗干净用干 清理地面 抹布擦拭干净先用扫帚扫除地面垃圾在用浸过热碱水或 洗涤灵溶液的拖把拖一遍然后用干拖把拖 擦拭墙壁、干地面最后把打扫卫生使用过的工具清洗 台面 干净放回指定位置晾干。将砧板厨师负责的墙面卫生区按自上而下 的顺序把墙壁擦拭一遍再用干净的湿抹布 冰箱除霜 擦拭一遍最后用干抹布擦拭一遍切配台及 冰箱外表也用湿抹布分别擦拭干净。 将冰箱内所有物品取出关闭电源是冰箱 自然解冻然后用抹布反复擦拭干净是冰 箱内部无污水、污物再将物品放回原处 接通电源。 卫生清理的标准如下卫生清理1、墙壁每周彻底擦洗一次其它工 标准 具、设备、用品每餐结束后彻底
27、擦洗一次保证无污渍, 2、冰箱、冰柜每周进行一次除霜、清洗处理保持冰箱内无腥臭等异 味。3、擦拭过的台面、玻璃、工具、要 求无油渍、无污迹、无杂物, 4、地面无杂物、无积水, 5、抹布清洁、无油渍、无异味。 卫生安全检查 卫生安全1、按卫生清理的标准进行检查 检查 合格后进行设备安全检查。2、检查电气设备、照明设备、通讯工具功 能是否正常。厨师岗位职责和工作流程共4厨师岗位职责及每日工作流程一、工作职责根据每日菜单负责烹饪两餐，开饭时间中午12：00至13：00，晚上18：00至18：40，每周五列出下周菜单。 二、工作内容1.负责根据每日菜单，准备好工作餐，餐后收拾厨房； 2.负责炉灶、油烟
28、管道等的卫生清洁工作，保持厨房卫生干净； 3.负责节能降耗工作，严格控制水、电、气的用量，以免浪费； 4.每天控制好菜量，杜绝浪费； 三、每日工作流程1.上班时间： 早上：09：30至13：30；下午：16：00至19：00；2.根据菜单提前将菜做好餐前准备，根据用餐人数准备相应数量的米饭，根据季节准备好当日汤及凉菜 ； 3.根据菜单准时制作员工两餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪费（可根据每日厨房急销菜品适当修改菜单，控制成本）；4.有良好的日常操作习惯，避免发生事故；随时保持操作台面等整齐干净，操作时严格按照要求保证卫生；随时保证厨房地面干净，避免地面滑而导致员工摔倒情况； 5.严格控制出品成本，杜绝浪费；将每日所剩可利用食品及时回收及保管（米饭、半成品菜式等），合理出品到下餐接待或员工用餐中； 6.注意厨房节能降耗工作，严格控制水、电、煤气等能源的用量，杜绝浪费；7.下班前将厨房卫生清洁到位，餐具、厨具摆放整齐，检查设施设备电源、煤气、水是否关好； 8.打卡上下班。1