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1、 营运会议考核试题答案区域： 餐厅： 姓名 一填空题1.在洗手时，需要使用 流动 的水清洁，这是因为 流动 的水不易滋生 细菌 。2.搓洗双手时不可遗落指尖， 指缝 ，手臂等地方，洗手时间不得少于 20 秒。3.前台的岗位目标提供 快速 、 友善 、 准确 的服务，给顾客留下深刻印象，并使他们愿意 再次光临 。 仪容仪表 ，洗手，检查设备完好，检查 存货物料 充足。5. 从客人进入队伍开始排队到购买到产品时间的服务差不得超过 5 分钟,顾客到达柜台前 5-6秒 内能接到餐厅员工的招呼，收集与呈递产品不得超过 1 分钟6.配餐后推餐或打包带时动作要轻，时刻保持 目光 接触与微笑。 1分钟 内完成
2、，产品排列整齐，酱料配比正确，logo应 朝向 顾客，薯条应放在远离 冷饮 的方向。 左上角 ，用产品压住纸巾防止被风吹走，酱料放在顾客的 左手边及餐盘的左下角 9.备膳时，冷饮，特别是 冰淇淋 一定要及热饮保持一定距离，别凌o 带时东旭旭哦热饮一定要加 盖 ，防止饮料溢出烫伤顾客。10.大堂的岗位目标是，留意顾客需求，保持 大堂 ， 洗手间 ，外围的清洁，任何 清洁工具 不得出现在顾客视线内。11.当顾客递钱给收银员时，收银员应及时唱收唱付，及顾客核对金额，切勿将 钱 直接放在餐盘上给顾客。12.备膳顺序为： 冷饮 ， 热饮 ， 包类 ， 薯条 ， 甜品 。冷饮应摆放在靠近顾客的 右手边 ，
3、这样能保持饮料 平衡 ，防止饮料 打翻 。 直接 影响顾客方便舒适度的，后处理 间接 影响顾客方便舒适度的。 先扫后拖 的原则，用 Z 字形拖地法，避免影响顾客。 捣压棒 捣压后达到 3/4 时需要及时更换，注意不要将垃圾袋 拖地 行走，避免垃圾袋破损。16.洗手间六大要素： 镜子 ， 小便池与抽水马桶 ， 洗手池 ， 瓷砖与其它表面 ， 洗手液与手纸架 ， 除去异味 。 30 分钟需检查一次，高峰时 15 分钟检查一次。、 热腾腾 且 新鲜 的产品。 自然解冻 法与 浸水解冻 法两种。 冷水 中浸泡，解冻时间为 2-3小时 ，每 30分钟 翻动一次，禁止使用 热水 解冻。 冷冻柜 内放入 冷
4、藏柜 ，解冻时产品不能 堆叠 ，以免无法充分解冻。此解冻方式的解冻时间为 24小时 。22.查看解冻产品是否完全解冻的方法是：无骨头的产品只需按压是否还有 结冰 ，带骨头类的产品需检查 骨架内部 是否还有 结冰 即可。 预估营业额 算出解冻量，遵循解冻时间进行解冻，严格遵循 先进先出 原则。 20分钟 ，腌制好的产品需立即放入 周转箱 内，保存在冷藏柜中，在 2小时 后才能使用，保质期为 48小时 。 裹粉盆的1/3-2/3 之间，面粉不足会导致 成品裸露 的后果。 2小时 至少要更换过滤水的，加冰的好处是能形成良好的 鳞片 且炸制后不易 脱落 。 下水道 ，避免 结块堵塞下水道 。 三压、三
5、抛、三抖 ，压的时候力度要适中，力度过重会使半成品 变形 ，力度过轻会使半成品表面 面粉不足 ，影响口感。抛及抖的力度也不宜过大，否则会引起面粉飞溅，造成 浪费 ，且不利于 清洁 。 夹子 与 传送盘 取出适量半成品倒入裹粉盘，注意 尽可能将腌制液 滴干，避免面粉 结块 ，降低 面粉应产率 ： 使产品表面裹满鳞片，外观更好看 3-5 秒，浸篮 左右 各摇动一次 180度 ，控水滴干 5 秒 ，上下抖篮让产品来回翻滚 3 次。 筛粉 一次，避免面粉 颗粒太多 ，造成下批产品表面 脆皮过厚 ，也直接影响 面粉应产率 送炸 ，以免产品 粘连 ，影响品质。 热水 清洁裹粉类器皿，避免面粉 遇热结块，堵
6、塞 下水道。35.油的七大天敌： 水 、 高温 、 清洁剂 、 空气 、 盐 、碳水化合物、 金属 36.给正在使用的炸锅加油的注意事项：将油 切成小块 ，轻轻的从油锅 边缘 慢慢 滑 入炸锅，不可直接 丢入 ，避免热油 飞溅 、 炸伤 员工。37.烘包机设定的温度为 204度 ，盖板高度调为 4 ，烘包时间 55 秒，橘黄色灯亮时表示 烘包机未达到设定温度，处于加热状态 ，绿色灯表示烘包机处于 恒温备用 状态，红灯亮时轰鸣器需要同时响起表示烘包机内的 面包胚已经烘好 。38.炸锅油不得高于最高标准线，可能因大量油泡导致油 外溢 ， 烫伤 员工，造成油的 浪费 。不得低于最低标准线，容易烧坏炸
7、锅底部 加热板 ，且产品炸制 不熟 。39.滴油时间为 5-10秒 ，这样做的目的是可以 节约用油量 ，避免产品过于 油腻 。滴油时间过长会导致产品 水分流失 影响口感。 粘连 在一起，影响产品外观，且避免 炸制不熟，不透 。41. 当遇到以下情况，需在汇集产品的时候再次确认： 点餐内容太多 ， 大型订餐 ， 顾客点餐过程中更改、转餐 。42.冰箱冷藏柜温度： 2-5 度 、冰箱冷冻柜温度: -15至-18度 。43. 保酥柜温度是 60-70度 ，炸炉温度是 170-180 度 。44. 粘包的原因是 加热板温度过高 ， 加热板碳化物过多 ， 面包水分太多 ， 加热板损坏 。45.烘包目的是
8、 加热面包使其更加香脆松软，焦糖化处理， 面包表面形成一层焦面，使酱汁不易渗透到面包内影响口感 。焦化面积为面包胚的 70-80% 。46. 滤油的最佳时间是关闭油锅 20分钟 冷却至 120度 。47. 细菌生长需要的条件 时间 ， 温度， 湿度 ， 空气 ， 食物 。48. 食物的危险温度为 5-63度 ，大于 70度 细菌基本被杀死。49. 有害菌分为： 腐败菌 与 病原菌 。50.微生物包括 细菌 ， 病毒 ， 霉菌 ， 寄生虫 。 51.常见的化学危害有哪些 清洁剂 ， 消毒水 等一些化学用品 。52.请列举三种常见的物理危害 头发 ， 指甲 ， 包装纸 。53.请列举常见细菌： 腐
9、败细菌 ， 乳酸杆菌 ， 沙门氏菌 ， 大肠杆菌 ， 葡萄球菌 。54. 常见引起食物中毒的原因： 储存温度不够低 ， 烹煮温度不够高 ， 交叉污染 ， 生熟混放 55. 造成交叉污染的原因： 不洗手接触食品 ， 生熟不分 。56. 如何得知顾客抱怨： 直接抱怨 ， 肢体语言 ，吃剩的食物， 自言自语 。57. 要将炸蓝放在油锅上方的原因是滴干 残留炸油 ，节约 炸油的使用 ，方便操作人员 下次使用 。 4 天 ，加热温度为 204度 ，烤包时间为包顶 55秒 ，包底 15秒 ，烤包机高度为 4 。一批量最多烤制 9 个面包。59. 油的特色： 动物油 ， 不冒烟 ，不产生气味， 不使食物产生
10、异味 60.薯条炸制温度为 170-180 度 ，炸制时间为 2分30秒 ，摇篮时间为 30秒 ,滴油时间为 5-10秒，滴油时间过长会导致薯条 变软 ，影响口感。薯条洒盐方式为 点锤式 ，保存时间为 7分钟 ，保存温度为 60-70度 。 份大薯， 约9 份小薯，大薯的成品重量为 105+-5克 /份，小薯的成品重量为 80+-5克 /份。62. 薯条油腻的原因是油温太低、 薯条水分太高 、滴油时间不够、 使用废弃炸油 、使用被解冻的薯条。 炸制时间过长 、油温过高、 脱水 、较大的温度活动。64.薯条斑点的原因是存在过多的冰晶、 未炸透 、保存时间太长、 油位太低 。 超出最大炸制量 ，使
11、部分薯条未能 浸入 油下，半成品制作处理不良。 130”至230” ，3-4杯的时间是 330至500” ，5-6杯玉米杯的制作时间是 600至730”。 90 + -1克 /杯，1kg的玉米粒能制作 约十 杯玉米杯，玉米杯保存时间为 10分钟 保温柜温度 60-70度 。 冰水混合物，其制作方法是在专用容器中加入 1:1 的冰与水，充分搅拌，静置 1分钟 才能使用。使用时需注意 视线 与 刻度 要处在同一水平线上，水的凹面要及 刻度 平行。（未找到标准答案） 浸腌是6小时，机腌4小时 后才能使用，所有产品应在 48小时 内销售完。 2000ml 冰水混合物， 350 克辣味粉，腌制时间为 2
12、0分钟 ，腌制后 4小时或2小时后 才能使用，保质期为 48小时 。（机腌）soc为2小后，总部下发腌制表为4小时72. 将鸡腿肉倒入浸篮均水，左右摇晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖篮 3 次 ，腿肉炸制时间 4分钟 炸制温度 170-180 度，保存时间 30分钟 ，保存温度 60-70 度。 200ml 冰水混合物， 50 克辣味粉。腌制时间为 20分钟 腌制后 4小时或2小时 才能使用，保质期为 48小时 。炸制鸡米花制作时间为 2分30秒 ，当炸制 30秒或1分钟 后需摇篮，炸制温度 170-180度 ，保酥柜保存时间 20分钟 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。（训练手册为1分
13、钟后摇篮，公司下发的制作时间表为30秒）74. 腌制200对辣翅时需要需要 2000ml 冰水混合物， 500 克辣味粉。炸制时间 6分钟 ；保酥柜保存时间 30分钟 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。75. 腌制1000克鸡腿时需要 300ml 冰水混合物, 30克鸡排粉， 3 克盐。 裹粉 ，后炸制。将鸡腿倒入浸篮均水，左右摇晃 180 度，提起滴水 5 秒，抖篮 3 次 。炸制温度为170-180度，保存时间为包酥柜保存时间 60-70度 ，放入打包带保存时间为 10分钟 。77. 腌制1000克全鸡时需要 220ml 冰水混合物， 20 克鸡排粉， 6 克盐。 11分钟 ，当炸制 3
14、分钟 后需翻面炸制，保存方法为保酥柜内保存 30分钟 ，打包带内保存 10分钟 。 后微波 ， 炸制3分钟 时翻面炸制，再高火档烤 烤5分钟 ，若是两只一起烤制的时间需要 8分钟 。保存方式是专门烤炉内保存 30分钟 ，打包带内保存 10分钟 。80.烤翅的腌制方法是：1000克烤翅需要 30ml 冰水混合物， 30 克蜜汁酱， 30克川香酱。81. 烤翅的制作方法是：先炸 15 秒，一对微波时间为 3分30秒 ，2对 6分钟 ，3对 8分钟 。炸制时油温为 170-180度 ，微波时需在 高火 档微波。保存时间为 15分钟或45分钟 。（应该为先微波后炸制，训练手册制作流程上顺序为A,C,B
15、，故让人有先炸后微波的错误理解；训练手册上为保存15分钟，公司下发的腌制表中为45分钟）82.在制作蜜汁川香酱时，150毫升的水需加 100 克的川香酱再加 150 克的蜜汁酱，即水，川香，蜜汁的比例为 。83.使用微波炉的注意事项，使用 专用托盘 ，勿直接将 产品 摆放在玻璃盘上烤制，所有加热的产品不要 重叠摆放 ，板烧肉烤制容易产品焦边 要及时用 剪刀 剪去焦边，做好 随手清洁 。84. 制作鸡腿堡的程序是： 接收口令 裹粉 - 上浆 - 二次裹粉 - 炸制 - 筛粉 - 换水、随手清洁 。85. 一个汉堡需要 15克 沙拉酱， 15克 生菜。保存时间是 15分钟 ，保存温度为 60-70
16、度 。 20 秒，浇上 15 克沙拉酱， 15 克生菜与 10 克番茄酱。保存时间是 无需保存，现要现制 。86. 不良的食品卫生导致： 顾客抱怨 ， 食物浪费 ， 食物中毒 ，罚款停业， 丧失信誉 ， 失业 。87、鸡肉卷制作流程： 解冻面饼 - 烘烤 - 调理 - 包装、随手清洁 88、辣翅的制作流程： 接收口令 - 裹粉 - 上浆 - 二次裹粉 - 炸制- 筛粉 - 换水 - 随手清洁 。89、服务六部曲是：一、 微笑欢迎顾客 ，二、 记录点膳 ，三、 建议销售 ，四、 汇集/呈递产品 ，五、 唱收唱付 ，六、感谢顾客并真诚邀请他们再次光临 90、柜台十不准是： 1.不准空开收银，2.
17、不准给亲朋好友多配餐 ，3. 不准在柜台吃东西 ，4. 不准互相吵闹与大声喧哗 ，5.不准无故开收银机 ， 6. 不准及顾客争吵 ，7. 不准乱报产品价格 ，8.不准对顾客品头论足 9. 不准故意不找顾客零钱 10. 不准变相收取小费 91、冷藏原料储存时有哪些注意事项：1、 温度设定（2-5度）2、 时常检查温度 3、分开生食及即食食品、4、 保持空气流通 5、 取货时勿敞开门 92、.接货时的注意事项：（1） 检查货车是否清洁 （2） 货物不能直接放在地上 （3）避免在营运高峰时接货（4） 观察包装是否破损、受污染 （5） 避免食物滞留危险温度范围时间过长 （6）用专业的温度计测量。（7）
18、 冻货是否有解冻现象 二选择题1、柜台服务六步曲中的第三步是： D A汇集产品/呈递产品 B唱收唱付 C记录点膳 D建议销售 2、滤油的最佳温度：关闭炸炉冷却 C 分钟，油温降至 。A:10、130 B: 10、120 C:20、120 D :20、1303、墨西哥鸡肉卷中所需的酱料为： A A沙拉15克、番茄酱10克 B沙拉12克、番茄酱10克 C沙拉15克、番茄酱12克 D沙拉15克、番茄酱15克4. 成品小薯条的重量是 A 克每份 5g/份5 g/份5 g/份5 g/份5、 地面清洁的顺序： B A、先拖地，再扫地 B、先扫地，再拖地 6、脆皮全鸡炸鸡时间 A、12分钟 B、10分钟 C
19、、11分钟 D、13分钟7、烤翅保存时间 A、30分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、60分钟8、以下产品中哪一项及其他三样保质期不同 。 鸡腿 辣翅 鸡块 鸡米花9、滤油最佳温度 摄氏度，需冷却 分钟。 120摄氏度、20分钟 160摄氏度、30分钟 180摄氏度、10分钟 160摄氏度、30分钟10、常见引起食物中毒的原因： 储存温度不够低 烹煮温度不够高 交叉污染，生熟不分 以上皆是11、 柜台服务六步骤的第三步是： 建议销售 汇集产品/呈递产品 记录点膳 唱收唱付12. 备膳顺序： 冷饮-热饮-包类-薯条-甜品热饮-冷饮-包类-薯条-甜品冷饮-热饮-薯条-甜品-包类热饮-冷饮-甜食-
20、薯条-包类13. 煤气炸炉出现火点不着原因是 煤气阀门未开 没有煤气 点花开关损坏 以上皆是14. 洗手间每_分钟完成一次巡视路线，在高峰时段每_分钟进行一次 15分钟 30分钟 30分钟 10分钟 15分钟 10分钟 30分钟 15分钟15. 自然解冻法与浸水解冻法时间分别是： 24H 2-3H 48H 2-3H 24H 3-4H 48H 3-4H16.食物危险温度为 度，在大于 度时能被基本杀死 5-63，70 10-63，80 10-63，70 5-63，8017.下列不属于常见细菌的是： 腐败细菌 葡萄菌 大肠杆菌 霉菌18.洗手程序中，用流动的水搓洗双手的时间不得少于 秒 20 15
21、 25 1819. 下列不属于薯条油腻原因的是： 油温太低 薯条水分太多 炸制时间太长 使用废油炸制20. 下列不属于柜台十不准的是： 不准空开收银 不准对顾客品头论足不准变相收取小费 不准及友人配餐21. 下列属于可乐发生异物投诉的原因是： 管道清洗不彻底，异物的形状褐色絮状物 电磁阀，伐嘴及伐嘴接口长时间不清洁顾客（小朋友）唾液，食物残渣混入可乐造成 以上皆是22.推销的障碍有哪些： 1.客人会感到硬销 2.我第一眼就知那客人不买的 3.产品不好，推销也没有用 4.以上皆是23.生产区管理目标以下哪个是： 1.依据顾客需求，生产出适量的产品 2.处理顾客抱怨3. 提供快速友善的服务 4.以
22、上皆是24.柜台十不准，以下哪种说法是错误的： 1.不可以变相收取小费 2.没有零钱，可以不找给顾客 3 .不可以空开收银机 4.不准给亲朋好友多配餐25.、成品薯条包装成袋时长度比例： A. 8510cm,30%7.5cm,15%cm B. 555cm,30%7.5cm,15%cm C. 855cm,30%7.5cm,10%cm D. 805cm,30%7.5cm,15%cm26.、在食品安全中常见的危害包括哪些？ 1微生物危害 2.化学危害 3.物理危害 4.以上皆是27、煤气炸炉出现火点不着原因是 1.煤气阀门未开 2.没有煤气 3.点花开关损坏 4.以上皆是三简答题1.请详述洗手程序：
23、答：用流动的水打湿双手；（需要将水打湿到手肘的位置） 取适量洗手液搓洗双手,尤其指甲，指缝部位，搓洗时间不得少于20秒，手臂同样需要搓洗用流动的水冲洗手上残留的洗手液用消毒水浸泡双手后烘干双手。2.服务六部曲是什么：答：微笑欢迎顾客记录点膳建议销售汇集/呈递产品唱收唱付感谢顾客并真诚邀请他们不规则次光临3、柜台十不准是什么：答：不准空开收银机 不准给亲朋好友多配餐 不准在柜台吃东西 不准互相吵闹与大声喧哗不准无故开机点钱不准及顾客争吵不准乱报产品价格不准对顾客品头乱足不准故意不找顾客零钱不准变相收取小费4、解冻的方法有哪几种,并详述下其不同之处:答：解冻方法分为 自然解冻法 与 浸水解冻法 。
24、自然解冻法：将所需解冻的产品从冷冻柜中取出放入冷藏柜中进行解冻（产品尽量不要堆叠，解冻时间24小时）浸水解冻法：将所需要解冻的产品放入冷水中浸泡解冻（确保解冻产品外包装完好无破损，以免浸泡水进入影响产品品质），解冻时间2-3小时，每30分钟翻动一次，严禁用热水解冻5、裹粉的注意事项有哪些?答：根据制作口令从冷藏柜中用夹子与传送盘中取出适量的半成品倒入裹粉盘中（尽量将腌制液滴干，避免过多腌制液造成面粉结块，降低面粉应产率）浸水时间3-5秒，浸篮左右各摇动一次180度，控水滴干5秒，上下抖篮让产品来回翻滚3次，使产品表面裹满适量的面浆（上浆作用使产品表面裹满鳞片外观更好看）每裹完一批产品需筛粉一次
25、，避免面粉颗粒太多造成下批产品表面脆皮过厚也直接降低面粉应产率裹好的产品要及时送炸，以免产品粘连影响品质6、炸锅油量的标准是怎样的及为什么?答：炸炉油量高度不得低于或高于炸炉标准线。炸炉油量不足：将造成产品炸制不熟/容易烧坏炸炉底部加热板。油量过高：可能因炸制产品时产生的大量油泡外溢烫伤员工，也造成浪费。7、摇篮及滴油的好处：答：摇篮可以避免产品在炸制过程中粘连在一起，影响产品外观，严重的会造成产品粘在一起导致不熟。炸制好的产品需要滴油5-10秒，避免产品过于油腻，节约用油量8、请分别描述汉堡机上三个指示灯的作用:答：红灯：蜂鸣灯（完成烘烤，红灯亮，并伴有蜂鸣） 黄灯：加热灯（当设备不达设定温
26、度，处于加热状态，不宜烘烤；） 绿灯：电源指示灯（恒温备用状态）9、微波炉使用注意事项：答：烤制产品时需使用专用托盘，切误直接摆放在玻璃盘上烤制； 所有在加热的产品不要重叠摆放，避免受热不均导致产品不熟； 当使用未完全解冻的产品时要适当延长加热时间 板烧肉烤制过程中容易产品焦边，要及时用剪刀剪除，以免影响口味 及时清除微波炉里的油与杂质，做好随手清洁10、食品安全的定义：答：食品安全包括食物量的安全与食物物质的安全两个方面，食品品质安全是指把产品从供应商到我们手中，提供不会导致顾客生病的食物，并且要细致地预期潜在的危害并加以控制的过程。 11、可乐发生异物投诉的原因分析：答：管道清洗不彻底，异
27、物的形状褐色絮状特，较重，沉淀在底部，附着在冰上，可乐澄清。 电磁阀，阀嘴及阀嘴接口长时间清洁，异形的形状，黑色片状物，黑点。 顾客使用时，顾客（小朋友）唾液，食物或渣混入可乐造成。12、裹粉时的压、抛、抖具体操作是什么？答：将需要裹粉的半成品倒入裹粉盆后，用面粉将其完全覆盖，展开双手用掌心将半成品压实在面粉下，确保每一块半成品都粘上面粉。注意，压得时候力度的把握适中，不要过大造成半成品变形，力度过轻，半成品表面面粉不足；确保所有裹粉盆内的半成品都粘上面粉后，通过双手的指尖将覆盖在面粉下的半成品轻轻弹起，让半成品有在面粉中产生跳动的感觉，并通过指尖上下来回抖动将半成品多余的面粉抖去。注意，抛及
28、抖的动作力度不可过大，导致面粉飞溅四溢造成浪费也不利于清洁，经过反复三次的压，抛，抖动作为一次裹粉程序。13、冷藏原料储存时有哪些注意事项：答：温度设定2-5摄氏度 时常检查温度 分开生食及即食食品保持空气流通（勿满载）取货时，勿敞开门14、接货时的注意事项：答：检查货车是否清洁 货物不能直接放在地上 避免在营运高峰时接货 观察包装是否破损受污染避免食物滞留危险温度范围时间过长用专用的温度计测量观察冻货是否有解冻现象15、薯条油腻、空心、斑点、颜色差异太大的原因？答：油腻：油温太低；薯条水分太高；滴油时间不够；使用废弃炸油；使用被解冻的薯条。空心：炸制时间过长，油温过高；脱水；较大的温度波动。斑点：存在过多的冰晶，未炸透，保存时间太长，油位太低颜色差异：超出最大炸制量，使部分薯条未能浸入油里，半成品制作处理不良。