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1、疫情冲击下福建餐饮服务市场调查报告新冠疫情发生以来，深刻改变了人们的生活方式和消费观念，也推 动了餐饮服务市场的变革。为深入了解新冠疫情对餐饮服务市场的影 响，近期，福建省价格监测中心通过电话及实地走访福州当地比较著名 的聚春园、醉得意、海底捞等餐饮企业，了解福建餐饮服务市场相关情 况。一、疫情冲击下餐饮服务市场情况2020年初至今，新冠肺炎疫情已进入了第三个年头。餐饮业作为接 触性、聚集性行业，受新冠肺炎疫情影响经历了一系列的波折，尤其是 进入2022年以来，福建省泉州、厦门、宁德等地出现了此起彼伏的散 发疫情，给餐企带来了比较大的冲击，餐饮行业客流量下滑、整体营收 收紧、成本支出高企等经营
2、难题随之涌现。一是疫情期间餐企客流量跌 幅较大，亏损严重。在疫情发生后，由于经营受限，餐企在开源路径不 畅的同时，还要承受人力成本、房租等大量固定支出重压。据调查的餐 企反映，疫情期间绝大部分餐企出现亏损，特别是在2020年初第一波 疫情的春节期间，原辅料的损失较为严重，在所调研的福建省餐企中被 迫将原辅料丢弃或者当做垃圾处理占有三分之一以上。二是大型领头连 锁餐企大都秉持社会责任感，力争稳岗稳员。疫情之下许多餐饮企业家 表示积极响应国家稳岗稳员的号召，与企业的员工共患难，争取做到不 减岗、不减员或少减岗、少减员。三是当前福建省餐饮企业经营状况逐 步回暖。随着国家稳经济一揽子政策措施落地见效，
3、餐饮企业积极有序 复工复产，经营状况逐步好转。据调查的餐企经营者反映，虽然当前的 消费信心还未完全恢复，到店消费还未达到预期，但餐饮业整体处于向 上的趋势，前景看好。四是餐饮企业服务价格总体保持平稳。据监测数 据显示，今年以来，福建省九个设区城市市民经常光顾的中等餐厅晚餐 人均消费水平保持在88元左右，餐饮服务价格运行总体稳定。二、疫情冲击下餐饮服务企业存在的问题当前，由于国内经济面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力, 特别是在疫情冲击下，消费者也减少了出外就餐的频率，改变了用餐习 惯，从而减少了实体餐饮业的到店率和客流量。一是疫情防控和经济环 境带来客流量不确定性的问题。虽然国内疫情处于
4、常态化管控阶段，不 少的积极因素也推动着经济运行，使恢复发展态势逐步趋于稳定，但全 球疫情形势依然存在不确定性，变种病毒使疫情持续发酵，也间接影响 国内疫情的反复。二是在疫情期间，如何应对消费者的用餐安全、消费 方式及溯源体系方面的需求成为餐饮企业最困难的一道难题，随着海 鲜、境外冷冻食品等检测出新冠病毒的事件频频发生，这也为食品产业 链下游餐饮企业敲响了警钟。三是餐饮业是一个对现金流有较强依赖性 的行业，受疫情和全国经济环境影响，在持续经营仍未见好转的情况下, 部分餐饮企业在大概三个月内，就会出现无法支付供应商货款、店铺租 金和员工工资等问题。四是在疫情常态化管控下，餐饮业逐步进入恢复 期，
5、要获得消费者的青睐和支持，就要做到进货安全、生产安全和服务 安全，这是对餐饮企业内控制度把控的一大考验。三、餐饮服务市场未来走势分析（-）线上餐饮外卖倍受青睐。疫情防控期间，无接触配送和 智能取餐柜”外卖模式体现了较好的优越性，在水果、蔬菜、医药、 生活必需品等方面有力地保障了居民日常需求。三年来，经过几轮疫情, 很多餐饮企业开始意识到多渠道发展的重要性，餐饮外卖企业快速增 加。随着外卖在餐饮企业渗透率的大幅提升，线上和线下结合成为未来 餐饮业发展新常态。（二）餐饮业对安全性的要求更加凸显。疫情过后，餐饮业将面临 较长的恢复期，同时聚众消费的传统餐饮模式在疫情面前弊端尽显，消 费者消费习惯和理
6、念将发生深刻变化。今后餐饮业将更加注重食品安 全、健康、卫生，更加注重消费者的堂食体验感，包括食材的新鲜及追 踪溯源、用餐环境的改善、服务的提升、厨房加工的透明化、配送安全 等，分餐制将得到更多餐饮企业和消费者的青睐。（三）餐饮零售化趋势日趋明显。疫情防控期间，为了解决库存积 压，众多餐饮企业借助线上线下服务方式，为居民提供送菜服务。据福 州聚春园反映，今年春节期间，该企业及时组织旗下各门店加班加点， 将节前备好的近百万元生鲜、果蔬分装成小份，送菜上门给市民。随着 餐饮产品的不断标准化和锁鲜技术的进一步成熟，食品口味的一致性得 到保证，零售环节将逐步被打通，后续可能会尝试提供半成品零售。四、政
7、策建议（-）要在企业减负上出实招。在减轻餐饮企业经营成本上出台一 定的优惠扶持政策，尤其在疫情冲击影响较严重的特定时期，在税费减 免、租金减免、保险费用减免、补贴补助等方面给予政策扶持。（二）要在刺激消费上出实招。在疫情风险较低地区，着力提升客 流量，可以考虑通过发行一定的餐饮消费券，鼓励人们增加消费，刺激 餐饮业回流回暖。鼓励餐饮企业积极发展夜间经济，在夜间延时经营给 予扶持。（三）要在金融支持上出实招。引导支持银行金融机构与美团、饿 了么等生活服务电子商务平台进行合作，拓宽餐饮企业融资通道，通过 提供信用贷对餐饮企业进行精准帮扶，从而有效的解决餐饮企业融资难 问题。（四）要加大稳就业支持力度。坚持稳平台就是稳就业的思路，疫情防控期间，鼓励餐饮企业采取共享员工等多种灵活用工方式保障 劳动力供给，减轻餐饮企业的成本压力。设置稳岗补贴基金，拓宽失业 保险基金使用范围，对于在疫情防控期间停业但仍给员工发送工资的餐 饮企业，给予一定补贴。