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1、2023年厨师长岗位职责（职工食堂厨师长岗位职责）厨师长岗位职责11、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进
2、行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。厨师长岗位职责21.在行政总厨的督导下，全面负责中厨的调和、指挥和烹饪等平常工作。2.了解把握各岗职员技术水平和工作特点，根据各人专长，公道安排技术岗位。3.组织中厨房执行完成月、季、年度工作计划。4.组织调度、指挥大型宴会、酒会的菜品制作。5.熟习
3、各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季。熟习把握货源供给情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供给及时，质量良好，遇有重要宴会，需亲身与采购部协商做好货源的采购工作，同时亲身检查。落实货源购进的验收和贮存。6.定期与中餐部经理、中餐营业部主任了解市场行情，竞争情势，和宾客的意见。不断地研制、创新菜式。在保存餐厅传统菜式，保持特点不变的基础上，推陈出新，原则上每周出品一至两个新菜式。7.与中餐营业部、楼脸部保持良好联系，在做到稳定和不断进步出品质量的基础上，通过改进和进步技术水平、烹调方法。8.常常与中餐部经理、中餐营业部、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的公道定价
4、。以把握良好的毛利率。9.控制食品本钱、公道使用各种原材料，减少浪费。10.做好每个月的工作计划、材料领用和月工作总结。11.督导值班大厨做好餐前、餐中、餐后的检查工作。12.抓好厨师的管理和技术培训工作。保持公司的餐饮特点，进步厨师技术水平。13.严格贯彻执行食品卫生法，抓好厨房卫生工作。14.严格执行消防操纵规程，预防火灾事故发生。厨师长岗位职责3一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
5、四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况统筹各个工作环节。九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，
6、防止变质和短缺。十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火安全工作。十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥善安排各个环
7、节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。厨师长岗位职责41、 接受行政总厨或厨政总监的工做指令，向其汇报工作，总厨不在时，行使总厨的职责，并接受厨政总监的业务督导。2、 负责所在厨房的组织管理工作，监督和协调各班组之间的工作。3、 合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节
8、正常有序。4、 召开主管会议和后厨员工例会，贯彻行政总厨或厨政总监下达的各项生产任务。5、 审核各组每天提出所需愿材料的订购要求，并督促采购按时购买并负责验收监督。6、 督导厨师正确使用、保藏食品原材料。7、 督到并检查厨师按照工作程序及标准做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。8、 负责各加工程序的质量管理成本控制，检查出菜速度。9、 检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。10、 督导并检查工作人员仪容仪表、个人卫生及寝室卫生。11、 参与菜单、产品规格、菜价的定制，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况、有针对性的调整菜单和菜价。12、 督导并亲自参与职工餐的制作，做到即
9、勤俭节约，又味美可口。13、 协助行政总厨或厨政总监实施培训并进行考核，提出奖惩意见。14、 检查员工出勤情况，审批部门考核表，审批一天以下的后厨员工请假。15、 完成行政总厨或厨政总监下达的其他的临时任务。厨师长岗位职责51、定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。2、根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源部备案。3、填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。4、审批直接下级上报的过失单和奖励单，报人力资源部核准执行。5、及时对下级工作中的争议做出裁决。6、负责本部门领班级人员任用的提名。7、关心所属下级的思想、工作、生活。厨师长岗位职责61、了解掌握每
10、位厨师的专长，在工作中能够充份调动厨师的积极性，合理安排厨房各岗位工作，并且能够在工作之余关心厨师的思想情况。2、掌握每天业务情况的统筹，安排各个环节的工作。3、对待大型或重要宴会亲自负责设计和烹调制作。4、把好厨房各岗出品的质量关。负责现场指挥、检查产品质量，规格及出菜速度等环节，发现不符合要求的菜肴应阻止出菜。5、负责把好食品卫生关。认真检查考核食品餐具，用具、操作场地和各岗位厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒事故。6、了解和掌握货源，以及食品加工和储备情况。经常检查食品库的保管工作。防止货源短缺和原材料腐烂变质等情况的发生。7、负责抓好成本核算。掌握进货品种、价格。加强对原材料，物料、水、电
11、、燃料的管理，减少消耗堵塞及漏洞，降低成本。8、负责抓好技术培训，做好传、帮、带。组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加特色品种，保持和发扬会馆的菜肴特色和风格。9、负责与餐厅保持密切联系。经常听取宾客意见、不断改进工作。10、有全面质量管理的基础知识，系统掌握厨房技术管理，科学知识，具备全面指挥组织厨房业务的能力。11、掌握各式菜肴的色、香、味、形、养，俱佳的质量标准。12、树立宾客至上的职业道德，正确对待客人的投诉。厨师长岗位职责71.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作
12、。3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。11.负责中厨房所有设备、器具正
13、确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。厨师长岗位职责81、 接受厨政总监和店经理的指令，督导和绩效考核，并向其汇报工作。2、 加强与楼面的联系，协作和配合，了解客人需求、销售情况及反馈情况，及时改进生产。3、 加强与采供部门的联系与协调，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽量可能减少积压。4、 随时掌握物资库存，审批厨房报够物料，严把质量，数量关。5、 主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品份量，确保菜品足量够份。6、 负责召开厨房例回，传达上级指标，分派任务。7、 参加店经理办公会议及公司有关会议，汇报部门运作状况，存在问题
14、及解决办法。8、 负责制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施。9、 后厨各岗位规章制度及工作规范、工作流程并检查落实。10、 随时巡查厨房各环节的卫生状况，督导厨师长及主管严格执行食品卫生法保持厨房的整洁卫生；督促并检查后厨员工寝室卫生及个人卫生状况。11、 如遇大型宴会，亲自到现场指挥督导，确保万无一失。12、 确保厨房安全及生产安全状况，发现违规及隐患及时处理；负责监督厨房设备维护保养工作，加长设备使用寿命。13、 负责做好厨房财产管理监督工作。14、 每月对厨师长进行绩效考核，并对主管的复核 。15、 督导职工餐的制作。16、 审批后厨员工、主管及厨师长两天以下的请假。1
15、7、 完成公司及店经理交办的其他工作任务。厨师长岗位职责91、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。2、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。3、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。4、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。5、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗
16、时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。6、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。7、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。8、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况,了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制);开餐时了解
17、前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录;收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。厨师工作职责9、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料;10、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。11、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量;每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。12、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务;烹调要把好时间关，按操作程序操作。13、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。
18、14、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。15、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒;16、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。17、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。18、加强防火意识，以免发生意外事故。19、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。20、负责检查各组人员的考勤，合
19、理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。21、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。厨师长岗位职责101、负责处理厨房的运作及行政事务；2、执行餐饮经理下达的各项工作任务和工作指示；3、负责制订厨房的各种工作计划；4、对厨房的出品、质量和食品成本承担重要的责任；5、保持对厨房范围的巡视，对下属员工进行督导，及时解决现场发生的问题，帮助下属提高工作能力；6、督导厨房各分部主厨对食品原料的管理，使所有食品始终符合标准食谱规定的数量或份量，合理地控制食品成本；7、妥善处理客人对出品的投诉；8、检查厨房所属各岗位员工的
20、操作规范；9、保持对员工队伍特别是厨师以上厨房员工的教育和培训，使之不断提高。厨师长岗位职责11带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供质量合格的菜品。2.协助行政总厨做好厨房各方面的组织管理工作。3.负责各种菜肴规格以及制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及相关的食品促销活动。4.督导下级并带头履行各岗位职责和各项生产规格及标准，主持高规格会议以及重要宾客菜肴的烹制工作。5.定期参加各部门例会，提出建议，并主持厨房会议。6.负责审定及验收厨房每天所需要的原材料，负责原料、调料申领单的审核及签字。7.负责厨房的各部门的组织管理，做好各班组的工作协调和人员的临时调配。8.负责厨房下属的考核以
21、及评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。9.督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，避免食物中毒事故的发生。10.主动征询宾客意见和建议，并与餐厅保持良好的沟通，不断修改以及调整菜肴的口味。提高菜品质量。11.负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并审批器械检修报告单。厨师长岗位职责12一、拟定好菜谱：菜名要通俗易懂，尽量避免如“一本万利”、“腰缠万贯”之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如大众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，
22、否则，就会导致经营失败。二、制定成本表、搞好成本的核算。将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的成本和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给成本的核算带来更为精确的数字。厨房的成本和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好成本核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施。搞好成本核算的要求是：厨师长必须了解原材料的市场价格，认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使成本和毛利率的结果准确。三、人员的合理安排。应根据每一个人的特长和爱好进行合理的分工，安排到适合的工作岗位上可以更
23、好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。四、出品的质量。质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到成本、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。厨师长岗位职责131、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。2、监督厨房每日各项准备工作，督促落实每项准备工作的完成情况，确保厨房工作场地安全，卫生符合操作规程。3、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成4、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性，疏导本部门问题环节，并向总厨汇报。5、检查大型宴
24、会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。6、检查午市、晚市的餐前开档工作，确保酱料、原料、油料充足，指导厨房员工工作。7、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。8、检查厨房每日收档后卫生工作，并填写每日厨房卫生检查表。9、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表，并查看其是否属实。厨师长岗位职责141、在餐饮部经理领导下，开展餐厅后厨工作，负责组织制定各项工作计划和制定菜单，适时推出时令菜。2、掌握餐厅经营情况，统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。3、与采购密切联系，掌握货源的供应情况。审核每日厨房部采购申请单，确保所采购物品符合厨房规定要求，并防止多采购，造成浪费现象；认真审
25、核厨房每日进货表4、制定各种食品的成本核算；规范投料，准斤足量，现场指挥，保证菜肴质量。5、搞好技术培训，提高员工的技术水平；6 、督促检查食品、餐具、厨具、环境、及个人卫生，严格执行各项卫生和制度，防止传染病和食品中毒事故的发生。7、带头遵守餐厅各项规章制度及员工手册之规定。8、搞好成本控制，加强物资管理，注意节水节电，提高原材料利用，堵塞浪费漏洞，降低损耗。9 、落实岗位责任制，合理调配人力、物力；负责检查厨房设备设施是否正常，发现问题及时报修。10、负责组织员工进行各种安全知识教育，认真执行各种安全防火操作规程。11、服从安排，按需要履行其他职责。具备能力：具有相关工作经验五年以上特殊能
26、力：有高级烹饪技师证书或同等水平和具有一定的组织管理，协调能力，责任心强，热爱本职工作厨师长岗位职责15在分公司经理的领导下，负责本餐厅的全面工作：一、树立服务意识，教育全体员工关心学院建设和师生身体健康，热爱饮食服务工作，注意调动全体员工积极性，提高服务水平，满足师生需求。二、负责制订餐厅工作计划，执行规章制度，规范工作行为，负责召集会议，组织讲评、考勤、考核等，加强内部管理。三、负责餐厅员工的管理工作，定期组织政治学习和技术培训，切实做好思想教育工作，努力改善服务态度。四、认真抓好安全生产和饮食卫生安全，切实落实食品卫生、个人卫生、炊具卫生和环境卫生的安全措施，安全检查有记录，确保不发生食
27、物中毒事故。五、会同厨师长做好接收采购食品原料时的验收及管理工作，杜绝腐烂变质和无有效证件食品原料进入加工、销售环节。六、负责餐厅的炊餐具、设备管理使用，建好固定资产帐册，做到帐物相符，适时提出维修、整改意见，保证设备的使用完好率100%。七、积极做好“三减一增”工作，配合厨师长抓好伙食质量，开展增收节支，降低成本，杜绝浪费，做好水、电、燃料、粮食等物资的管理工作。八、根据分公司意见，负责做好餐厅内承租点的监督管理工作。九、重视与师生共建文明食堂工作，虚心听取服务工作中师生的有关意见，对所反映的意见进行认真落实和改进，努力提高服务质量。十、完成领导交办的其他工作。十一、副主任协助主任工作。厨师
28、长岗位职责在分公司经理的领导下，负责本餐厅的业务管理工作：一、协助餐厅主任做好餐厅全面管理工作，重点抓好伙食质量，餐厅主任因事不在时主持餐厅全面工作。二、负责制定本餐厅主、副食品原材料需求计划，对购进的原材料质量、数量认真检查验收，严禁腐烂变质和无有效证件的原料入库和进入加工、销售环节，杜绝食物中毒事故。三、制定周食谱和日食谱，准确把握高、中、低档菜的比例，负责餐厅成本核算工作，合理定价，明码标价。四、认真抓好加工、生产、销售全过程的管理，按照食谱安排好主、副食品的加工和调制，掌握好调味品的用量，严格把好饭菜质量关。五、根据餐厅实际和师生口味需求，经常组织炊事员在岗培训，研究和提高烹饪技术，改善饭菜质量，以适应不同口味就餐者的需求。六、加强生产调度，科学合理安排人员，按时组织开饭，保证开饭时间，做到现炒现卖，按顿分批次制作，确保热饭、热菜供应。七、规范操作，配菜合理，加强对加工工序的流程管理，确保饭菜可口，让就餐者满意。八、根据季节变化和师生成份的变化，适时积极组织新品种的开发。不断调剂品种，做到品种丰富、新颖。九、会同餐厅主任，认真做好员工考评工作，客观公正打分。十、完成领导交办的其他工作。