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1、肉类企业培训教材肉类加工技技术网肉类企业培培训教材目录第一章 肉制品的的原料第一节、 原料肉的种种类第二节、 原料肉的化化学成分第三节、 原料肉的加加工性能第四节、 分割原料肉肉第五节、 原料肉的保保存和解冻冻第二章 肉制品的的辅料第一节、 调味料第二节、 香辛料第三节、 增稠剂（赋赋形剂）第四节、 添加剂第三章 肠衣和包包装材料第四章 肉类加工工机械第一节、 肉类处理机机械第二节、 肉制品加工工机械第三节、 包装机械第五章 肉制品的的分类第一节、 肉制品的分分类第二节、 肉制品分类类的定义和和鉴别特征征第六章 肉制品的的防腐与保保鲜第一节、 栅拦技术第二节、 辅照技术第三节、 微波处理技技术
2、第四节、 生化保藏技技术第五节、 肉品添加剂剂技术第六节、 包装技术第七章 肉制品的的质量和卫卫生管理第一节、 肉制品的质质量管理第二节、 肉制品的卫卫生管理第八章 肉制品的的质量检验验第九章 产品作业业指导书的的编写实例例第一节、 菠萝（烟熏熏）火腿作作业标准第二节、 脆皮肠作业业标准第三节、 高温火腿肠肠作业标准准第四节、 果木大烤肠肠作业标准准第五节、 切片火腿作作业标准第六节、 盐水方腿作作业标准第七节、 猪蹄(鸡翅翅)作业标标准第十章 肉制品企企业规章制制度第一节、 卫生管理制制度第二节、 文明生产制制度第三节、 水、电、汽汽及设备管管理制度第四节、 生产设备安安全操作制制度第十一章
3、 肉制品品企业岗位位责任制第十三章 肉类企企业的各种种表格第一节、 办公室用表表第二节、 供应部用表表第三节、 技术部用表表第四节、 生产部用表表第五节、 营销部用表表第十四章 新职工工岗前考核核试题肉类企业培培训教材第一章 肉肉制品的原原料肉制品的主主原料通常常指畜禽（牛牛、猪、马马、羊、鸡鸡）和兽（野野猪、鹿）等等肉。第一节 原原料肉的种种类1、牛肉一般呈红褐褐色，组织织硬而有弹弹性。质量量好的牛肉肉其肌肉组组织之间含含有脂肪。脂脂肪颜色为为白色，且且较硬、未未满一年的的小牛肉色色呈淡红色色，水分多多、脂肪少少。2、猪肉呈淡红色，有有些部位呈呈灰红色。肌肌肉纤维细细，肉质软软。与其他他肉相
4、比，脂脂肪蓄积较较多。3、鸡肉纤维细。胸胸部的肌肉肉白，腿部部的肌肉呈呈灰红色，脂脂肪为黄色色，且软。4、马肉呈红褐色或或暗红色。结结缔组织较较多，致密密性好。煮煮沸后具有有起泡特性性。脂肪呈呈黄色且较较软。5、羊肉呈红砖色或或红褐色，脂脂肪含有特特有的膻气气。6、兔肉肉质松软，似似鸡肉，颜颜色呈淡红红色，脂肪肪少。7、鸭肉鸭肉不仅味味道鲜美，而而且营养也也很丰富。8、鹅肉鹅肉质地鲜鲜美，含有有人体所需需要的各种种营养物质质；但较鸡鸡、鸭稍逊逊一筹，肉肉质亦较粗粗，带有腥腥味。9、鸽肉鸽肉肉质肥肥嫩，为肉肉中上品，滋滋味鲜美，营营养丰富、易易于消化，具具有较高的的食用价值值。10、鹌鹑鹑肉鹌鹑
5、的肉肥肥嫩而香，鲜鲜美可口，含含有铁、维维生素B等等多种营养养成分。鹌鹌鹑蛋的蛋蛋白质含量量比鸡蛋高高3%，维维生素B含含量高200%，维生生素B2含含量约高22倍。所以以鹌鹑是家家禽中具有有特殊风味味和较高经经济价值的的肉卵兼用用型品种。11、火鸡鸡肉火鸡又称土土绶鸡、七七面鸡，原原产墨西哥哥，被人们们称为“造肉机器器”。火鸡肉肉含有丰富富的蛋白质质和较低脂脂肪，特别别是不饱和和脂肪酸含含量丰富、胆胆固醇含量量低，非常常适合心血血管病患者者和老年人人食用。第二节 原原料肉的化化学成分肉的一般化化学成分主主要是水分分、蛋白质质和脂肪，此此外还有灰灰分和糖质质。另外还还含有少量量的非蛋白白氮化合
6、物物、无氮有有机化合物物及维生素素类等。这些成分的的含量依据据动物的种种类、部位位及处理方方法不同而而有所差别别，不能一一概而论。若若将去除脂脂肪组织的的瘦肉作为为总量的话话，则水分分、蛋白质质、灰分的的大致比例例约为：775%、220%和11%。瘦肉肉中脂肪和和水分的关关系，基本本为逆相关关关系，脂脂肪多，则则水分少。1、蛋白质质肌肉蛋白质质若粗分，可可分为三大大类，即肌肌浆蛋白质质和构成肌肌原纤维的的蛋白质及及肉基质蛋蛋白质。（1）肌浆浆蛋白质（sarcoplasmic protein） 肌浆蛋白白质约占肌肌肉蛋白质质的30%，以前的的全称是水水溶性肌浆浆蛋白及低低浓度盐溶溶性球蛋白白X，
7、现在在则除了色色素蛋白质质的肌红蛋蛋白、血红红蛋白外，还还包括酶类类和肌质网网（微粒体体micrrosomme、肌粒粒体sarrcosoome）、核核等的颗粒粒。 （2）肌肌原纤维蛋蛋白质（mmyofiibrilllar prooteinn） 这这是可通过过高浓度的的盐溶液（例例如0.66mol/L KKCl）提提取出来的的蛋白质，约约占肌肉的的50%。肌肌原纤维蛋蛋白质由肌肌球蛋白(myossin)、肌肌动蛋白(actiin)、原原肌球蛋白白(troopomyyosinn)、肌钙蛋白(tropponinn)，及-辅肌动动蛋白（、-actiinin）构构成，是与与结缔组织织蛋白质一一起构成肌肉
8、肉的主要蛋蛋白质。（3）、肉肉基质蛋白白质（sttromaa prroteiin）肉基质蛋白白质约占肌肌肉蛋白质质的10%，存在于于经高浓度度盐溶液提提取后所剩剩下的残渣渣内，其中中包括胶原原蛋白(ccollaagen)、弹性蛋蛋白(ellastiin)、网网状蛋白(retiiculiin)等。2、脂肪脂肪和油的的主要脂肪肪酸构成的的比例如下下： 脂脂肪酸油脂豆蔻酸C14软脂酸C16硬脂酸C18油酸C18：11亚油酸C18：22猪脂1.3%28.3%11.9%40.9%7.1%牛脂2%8%24%333%14%229%39%5510%0%5%羊脂4.6%24.6%30.5%36%4.3%马脂5%
9、6%20%5%6%34%5%6%鸡脂0.3%0.5%25.3%28.33%4.9%6.9%41.8%44.00%7.0%20.66%大豆油0.1%0.4%2.3%10.66%2.4%7%23.5%30.88%49%551%油酸和亚油油酸是不饱饱和脂肪酸酸，其他是是饱和脂肪肪酸。3、无机物物肉中的无机机物质约占占1%，变变动较少，但但依据动物物的种类、品品种、肌肉肉部位等，或或多或少有有所差别。无机物质可可保持细胞胞液的盐浓浓度，有助助于肌肉收收缩，加强强酶的作用用，对体内内代谢也起起着重要作作用。无机机物质还对对肉的保水水性和脂质质的氧化作作用有影响响，具有营营养和加工工方面的重重要意义。无机
10、物质中中的金属成成分有：钠钠（Na），钾（KK）、镁（MMg）、钙钙（Ca）、铁铁(Fe)、锌(Znn)、铜(Cuu)、铝(All)等，但但从量上来来说，钠(Na)为为最多，从从钾(K)往下越来来越少，作作为多价金金属，Mgg、Ca、Zn、Fe的量较较多，其他他则较少。构成非金属属的无机成成分较多的的是：磷(P)、硫硫(S)、氯氯(Cl)等。第三节 原原料肉的加加工性能一、怎样辨辨别PSEE猪肉、DDFD猪肉肉和软脂猪猪肉？正常的猪肉肉表现为：纹理细，致致密性好，肉肉的颜色呈呈淡灰红色色或接近这这种颜色并并且有光泽泽。PSE猪肉肉色淡，肉肉质软，肉肉汁容易流流出。凭肉肉眼就可以以判定，这这种肉
11、，肉肉色苍白、无无致密性。但但如果是轻轻度的PSSE肉，则则在制作制制品之前不不易判别。DFD猪肉肉色呈暗（Dark）红色，肉质较紧(Firm)，发干(Dry)，肉眼可作判定。这种肉PH值较高，由于它的保水力高，肉质紧，因此感到僵硬，再由于表面无肉汁析出，因此有干燥感。因为这种肉的保水力高，所以适合于做加热杀菌制品。但是从PH值高和保水力高考虑，DFD肉不适合作非加热肉制品的原料。软脂猪肉并并不是像PPSE猪肉肉和DFDD猪肉那样样肉质不正正常，而是是脂肪的熔熔点低，因因此脂肪组组织的致密密性差，呈呈淡黄色。正正常猪肉的的脂肪应是是白色，有有粘性，致致密性和光光泽好，用用肉眼就可可以作出判判定
12、，通过过用手指按按压试其柔柔软度也可可以进行判判定。软脂脂猪肉也称称水猪肉。如果对猪胴胴体肉的肉肉色、肉质质、脂肪颜颜色和质量量加以注意意，就可以以选择在适适合做肉制制品的各类类原料肉，保保证肉制品品的质量。二、原料肉肉的结着力力结着力高的的原料：牛牛肩肉、 猪小腿肉肉、公牛肉肉结着力低的的原料：牛牛腹肉、 猪颈部肉肉、 心脏脏三、肉的种种类不同，脂脂肪的熔点点也不相同同。牛脂是是4048；猪脂是是3746；羊脂是是4451；家禽脂脂肪是30032。由于家家禽脂肪的的熔点较低低，因此如如不注意温温度管理就就容易发生生变化。另另外，猪肾肾脏周围脂脂肪的熔点点要高于背背部脂肪。第四节 分分割原料肉
13、肉一、猪肉的的分割与分分类标准1#肉：猪猪的颈背肉肉。 2#肉：猪的的前腿肌肉肉。 33#肉：猪猪的背外脊脊肉。 4#肉肉：猪的后后腿肌肉。 55#肉：猪猪的背内肌肌。 颈颈脖肉和奶奶脯：做加加工用料，必必须修去淋淋巴结 中中方肉：猪猪的带皮带带肋骨的去去除奶脯的的方块肉。腹部肉：猪猪带皮的无无肋骨的梯梯形方块肉肉。二、牛肉的的分割与分分级 牛牛肉一般分分为四分体体、九分体体、十四分分体、十八八分体四类类。在牛肉肉制品加工工过程中常常采用十四四分体和十十八分体分分割肉。 牛牛肉制品原原料的分级级标准一级牛肉二级牛肉三级牛肉四级牛肉五级牛肉细致去除脂脂肪和筋腱腱的纯瘦肉肉少量可见脂脂肪基本去去除
14、筋腱的的瘦肉可见脂肪115%未去去筋腱的半半瘦肉分割下来的的碎肉头部部肉骨骼修修下的肉可见脂肪330%前红红色肥肉和和无大筋腱腱的腹肋肉肉水约75%73%65%55%51%脂肪约4%7%18%28%35%肉蛋白约119%17%12%11%10%结缔蛋白约约1.5%3%5%6%4%第五节 原原料肉的保保存和解冻冻一、冷藏肉肉和冷冻肉肉无论是冷藏藏肉还是冷冷却肉，都都是以非冷冷冻状态保保存的肉。在0左右右的温度条条件下冷却却的肉称为为冷藏肉；肉的表面面温度为-2-5，内部高高于肉的结结冰点温度度的肉称为为冷却肉；肉温达到到-18-20时则称为为冷冻肉。二、肉的腐腐败和酸败败 腐腐败：无特特别定义，
15、一一般指由于于细菌作用用，感官认认定其性质质已发生变变化，不可可提供食用用的食品状状态。而将将碳水化合合物分解的的食品状态态称作变败败或变质，以以此区别于于腐败。 腐腐败的过程程先是好氧氧性菌中的的腐败细菌菌在肉上附附着，然后后在肉表面面出现增殖殖，蛋白质质渐渐分解解，进而产产生变色和和腐败气味味。接着，厌厌氧性菌浸浸入肉的内内部，导致致完全腐败败。 由由于具体条条件不同，判判定腐败不不能一概而而论。一般般通过感官官检查，利利用人的感感觉进行判判定。用化化学方法判判定是以新新鲜肉的数数值为基础础。腐败的的大致标准准为：pHH值6.22以上，挥挥发性盐基基氮20mmg/1000g以上上，氨基氮氮
16、100mmg/1000g以上上，TBAA值0.55以上，细细菌数1006/g以上。腐败细菌大大致分为好好氧性（芽芽孢杆菌属属、变形杆杆菌属等）和和厌氧性（梭梭菌属等）。 另另外，除了了腐败之外外，还有一一种酸败现现象。食品品若长期放放置在空气气中，食品品内所含有有的脂肪就就会由于空空气中氧的的作用而氧氧化、分解解，生成醛醛和酮，发发出难闻的的臭气，进进而使风味味变差。三、肉的解解冻 进进行肉的解解冻时，要要利用高于于肉温的水水、空气及及加热等方方法，同时时还要做到到尽可能使使肉质不受受影响。理理想的解冻冻方法是低低温缓慢解解冻。快速速解冻会增增加汁液（营营养成分等等）流失量量，使组织织遭到破坏
17、坏，对肉质质产生不良良影响。除除此之外还还易受到微微生物生长长和酶的作作用，所以以应加以注注意。肉的解冻方方法有流水水解冻、静静置解冻及及其他。但但一般多利利用流水解解冻法进行行解冻。流流水解冻时时应注意水水温不要过过高，受到到污染的肉肉和比较干干净的肉不不要在同一一个罐内解解冻，必须须使用流动动水，而不不要使用静静止水。第二章 肉肉制品的辅辅料肉制品的品品种很多，风风味各异，但但无论哪一一种肉制品品都离不开开辅料。不不同的辅料料，能给产产品的色，香香，味，形形的某一方方面带来好好处，有的的还有抑制制和矫正肉肉的不良气气味，增添添某种特殊殊风味，起起到促进食食欲的作用用。本章把辅料料分为调味味
18、料、香辛辛料、赋形形剂（增稠稠剂）及其其他添加剂剂。第一节 调调味料调味料系指指能调节肉肉制品色、香香、味等感感官性状的的物质。它它使肉制品品更加美味味可口，促促使消化液液的分泌和和增进食欲欲。此外，调调味品本身身还有一定定的营养价价值。一、食盐食盐是易溶溶于水的无无色结晶体体，具有吸吸湿性。通通过食盐腌腌制，可以以提高肉制制品的保水水性和黏结结性，并可可以提高产产品的风味味，抑制细细菌繁殖。食盐素有“百味之王王”的美称。因因此，在选选购食盐时时，要能鉴鉴别其品质质的优劣。（1）色泽泽 纯净净的食盐，色色泽洁白，呈呈透明或半半透明状。如如果色泽晦晦暗，呈黄黄褐色，证证明含硫酸酸钙、碳化化氢等水
19、溶溶性杂质和和泥沙较多多，品质低低劣。（2）晶粒粒 品质质纯净的食食盐，晶粒粒很齐，表表面光滑而而坚硬，晶晶粒间缝隙隙较少（复复制盐应洁洁白干燥，呈呈细粉末状状）。如果果食盐晶粒粒疏松，晶晶粒乱杂，粒粒间缝隙较较多，会促促进卤水过过多地藏于于缝隙，带带入较多的的水溶性杂杂质，造成成品质不好好。（3）咸味味 纯净净的食盐应应具有正常常的咸味，如如果咸味带带有苦涩味味，或者牙牙碜的感觉觉，即说明明钙、镁等等水溶性杂杂质和泥沙沙含量过大大，品质不不良，不宜宜直接食用用，可用于于腌制食品品。（4）水分分 质量量好的食盐盐，颗粒坚坚硬，干燥燥，但在雨雨天或湿度度过大时，容容易发生“返卤”现象。食食盐含有
20、硫硫酸镁、氯氯化镁、氯氯化钾等。水水溶性杂质质越多，越越容易吸潮潮。二、食糖糖在人们日日常生活中中占有很重重要的地位位。化学上上把糖分为为单糖（如如葡萄糖、果果糖）、双双糖（如蔗蔗糖和麦芽芽糖）、和和多糖（如如淀粉、纤纤维素）。商商业上，从从形状上看看可分为砂砂糖、绵糖糖、冰糖。从从颜色上看看，又可分分为白糖、黄黄糖、红糖糖。从制作作来源上看看，则可分分为蔗糖、果果糖、饴糖糖、蜂糖等等。糖是多多羟基醛或或多羟基酮酮及其衍生生物的总称称。由于其其组成为CC、H、OO三种元素素，所以人人们又习惯惯称之为碳碳水化合物物。（一）糖的的种类1、砂糖砂糖以蔗糖糖为主要成成分，色泽泽白亮，含含蔗糖量高高（9
21、9以上），甜甜度较高且且味纯正，易易溶于水。在在肉制品中中使用能保保色，缓和和咸味、增增色、适口口，肉质松松软。用在在腌制时间间很长的肉肉制品中，添添加量在肉肉重的0.511左右较较合适。中中式肉制品品中一般用用量为0.733，甚至至可达5。砂糖的的保管要注注意卫生，防防潮，单独独存放。否否则易返潮潮、熔化、干干缩、结块块、发酵和和变味。2、红糖红糖也称黄黄糖。它有有黄褐、赤赤红、红褐褐、青褐等等颜色，但但以色浅黄黄红、甜味味浓厚的为为佳。红糖糖除含蔗糖糖（约8.4）外外，所含果果糖、葡萄萄糖较多，甜甜度较高。但但因红糖未未脱色精炼炼，其水分分（27）、色色素、杂质质较多，容容易结块、吸吸潮，
22、甜味味不如白糖糖纯厚。其其保管同上上。3、冰糖冰糖是白砂砂糖的再制制品，结晶晶组织紧密密，杂质较较少，味甜甜纯正。冰冰糖有润肺肺止咳、健健胃生津的的功效。冰冰糖以白色色明净（或或微黄）、透透明味浓为为上品。保保管同上。4、饴糖饴糖主要是是麦芽糖（550）、葡葡萄糖和糊糊精（300）。饴饴糖味甜柔柔爽口，有有吸湿性和和粘性。中中医认为可可治中虚腹腹痛，能清清肺止咳。肉肉制品加工工中，用于于增色和辅辅助剂。饴饴糖以颜色色鲜明、汁汁稠味浓、洁洁净不酸为为上品。宜宜用缸盛装装，注意降降温，防止止溶化5、蜂蜜蜂蜜的营养养价值很高高，其含葡葡萄糖422，果糖糖35，蔗蔗糖20，蛋白质质0.3，淀粉11.8
23、，苹苹果酸0.1，以以及脂肪、酶酶、芳香物物质、无机机盐和多种种维生素。蜂蜂蜜甜味纯纯正，不被被直接吸收收利用，能能增加血红红蛋白，提提高人的抵抵抗力，蜂蜂蜜为白色色或黄色透透明、半透透明液体、或或凝固成脂脂状，无杂杂质、味甜甜纯、无酸酸味者为佳佳。6、葡萄糖糖葡萄糖为白白色晶体或或粉末，甜甜度少低于于砂糖。对对于肉制品品加工中的的使用量以以0.30.55最合适适。葡萄糖糖除作为调调味外，还还有调节PPH和氧化化还原作用用。（一）糖在在肉制品中中的作用糖是重要的的风味改良良剂。在肉肉制品中起起赋予甜味味和助解的的作用，并并能增添制制品的色泽泽。尤其是是中式肉制制品加工中中也要添加加一些糖，以以
24、增加产品品的特色和和风味。糖与肉保藏藏的关系。一一般认为浓浓的糖溶液液对微生物物有抑制作作用，因为为它能够降降低水的活活性，减少少微生物生生长所需要要的自由水水，并由于于渗透压力力的作用，导导致细胞壁壁分离，从从而获得杀杀菌防腐效效果。一些些实验指出出，稀糖溶溶液反而有有助于微生生物的生长长。一般认认为，为了了保藏制品品，糖液的的浓度至少少要达到550775。不不同的糖类类在各种浓浓度时的抑抑制作用并并不同。例例如：抑制制中毒葡球球菌，需要要的葡萄糖糖浓度为440550，而而蔗糖的为为6070，依依据是葡萄萄糖相对分分子质量小小（1800），而蔗蔗糖分子相相对质量大大（3422），其生生化活动
25、随随相对分子子质量的增增加而降低低 。高浓度的溶溶液虽然有有抑制微生生物的作用用，但实际际上还存在在着一部分分耐糖的微微生物，其其中对高浓浓度溶液抵抵抗力最强强的是酵母母。此外，霉霉菌的耐糖糖性也较强强。因此，肉肉品保藏防防止霉变成成为主要问问题。三、酒酒的种类很很多，在生生产肉制品品时使用的的酒，主要要有优质白白酒和绍兴兴黄酒。酒酒是多种中中式肉制品品必不可少少的调料，主主要成分为为乙醇和少少量酯类。它它可以去膻膻除腥，并并有一定的的杀菌作用用，给肉制制品以特有有的醇香气气味，食用用时，要加加入一定量量的酒做调调味料，但但在使用塑塑料肠衣包包装的灌制制品，以不不加白酒为为宜。滥用用时，会产产
26、生不良气气味。四、酱油酱油是富有有营养价值值、独特风风味和色泽泽的调味品品。含十几几种复杂的的化合物，其其成分为盐盐、多种氨氨基酸、有有机酸、醇醇类、酯类类、自然生生成的色泽泽和水分等等。酱油在肉制制品生产所所起的作用用是多方面面的。酱油油中所含食食盐能起调调味和防腐腐作用；所所含的氨基基酸（主要要是谷氨酸酸）能增加加肉制品的的鲜味；所所含的多种种酯类和醇醇类能增加加肉制品的的香味；其其自然生成成的色素对对肉制品有有良好的着着色作用。此此外，在香香肠等制品品中，还有有促进成熟熟发酵的良良好作用。选择酱油以以具有正常常色泽、气气味、滋味味，无酸、苦苦、涩、酶酶等异味，不不浑浊，无无沉淀，无无酶花
27、，浓浓度不低于于22Be，食食盐含量为为1618，细细菌总数不不超过500000个个/mL，大大肠菌群低低于30/100mmL，无肠肠道致病菌菌者为好。五、食醋醋是以粮食食为主体的的米、麦、麸麸等经过发发酵酿制而而成的。醋醋含有多种种氨基酸，包包括醋酸、乳乳酸、苹果果酸、柠檬檬酸等八种种有机酸。醋醋不但增加加食物味道道、软化植植物纤维，增增进消化，同同时还能溶溶解动物性性食物的骨骨质，促进进钙、磷的的吸收作用用。选择食醋宜宜采用粮食食醋。具有有正常食醋醋色泽、气气味、滋味味，不浑浊浊，无霉花花、浮沫、沉沉淀，细菌菌总数不超超过50000个/mmL，大肠肠菌群小于于3个/1100mLL，无肠道道
28、致病菌者者为好。六、酱酱按其原料料不同分为为黄豆酱，甜甜面酱和虾虾酱等，其其中黄豆酱酱又根据水水分及磨碎碎程度分为为干黄酱、稀稀黄酱、豆豆瓣酱。酱的营养成成分比酱油油高，除含含有蛋白质质、脂肪、碳碳水化合物物外，还含含有较丰富富的矿物质质和一定量量的维生素素 。选择具有正正常酿造酱酱的色泽、气气味、滋味味 、无酸酸苦糊味的的、大肠菌菌群不超过过30个/100gg、无肠道道致病菌的的酱作调料料。七、味精味精学名是是谷氨酸钠钠，为粉状状结晶或粒粒状结晶。味味精易溶于于水，无吸吸湿性，对对光稳定，其其水溶液加加温也相当当稳定。味味精一般用用量为0.21.5g/kkg。回锅锅肉可用到到5g/kkg，但
29、112周龄以以内的婴幼幼儿辅助食食品中，不不得添加。味味精应洁白白、干燥、无无杂质、无无异味，谷谷氨酸钠含含量在800以上，水水分不超过过1.5者为佳。第二节香辛辛料一、香辛料料(spiice) 香香辛料是利利用植物的的种子、花花蕾、叶茎茎、根块等等，或其提提取物，具具有刺激性性香味，赋赋予食物以以风味，增增进食欲，帮帮助消化和和吸收的作作用。香辛辛料(sppice)含有挥发发油（精油油）、辣味味成分及有有机酸、纤纤维、淀粉粉粒、树脂脂、粘液物物质、胶质质等成分，其其大部分香香气来自蒸蒸馏后的精精油。 很很多香辛料料有抗菌防防腐作用，同同时还有特特殊生理药药理作用。有有些香辛料料还有相当当数量
30、的防防止氧化的的物质。二、常用香香辛料的种种类及香味味特征机能能 11、辣椒：有强烈的的辛辣味，能能促进唾液液分泌，增增进食欲，一一般使用辣辣椒粉，在在汤料中起起辣味和着着色作用。 22、姜：根根茎部具有有芳香而强强烈的辛辣辣气味和清清爽风味，粉粉状汤料常常用姜粉，液液状汤料中中易用鲜姜姜。 33、大蒜：有强烈的的臭、辣味味，可增进进食欲，并并刺激神经经系统，使使血液循环环旺盛，根根茎部有芳芳香和强烈烈辣味，在在汤料中可可掩盖异味味，使香味味宽厚柔和和，但在粉粉状汤料中中用量要适适宜，不易易过大，一一般用量00.5-11%。 44、香葱：有类似大大蒜的刺激激性臭、辣辣味，干燥燥后辣味消消失，加
31、热热后可呈现现甜味。用用于粉末调调配汤料，使使香气大增增，用脱水水葱叶，为为方便面增增添一片片片翠绿的点点缀，诱人人食欲。 55、胡椒：有强烈的的芳香和麻麻辣味，颜颜色有黑、白白之分，一一般常用白白胡椒，麻麻辣汤料中中必不可少少，用量约约1-2.5%。 66、花椒：有特殊的的香气和强强烈辣味，且且麻辣持久久，是我国国北方和西西南地区不不可缺少的的调味品，麻麻辣汤料中中常用。 77、肉桂：有特殊芳芳香和刺激激性甘味，粉粉末汤料中中用量为00.5-11%。 88、大茴香香：有特殊殊芳香气，微微甜。粉末末汤料中用用量约为00.5-11%。三、辛香味味香料 辛辛香味香料料主要是指指在食品调调味调香中中
32、使用的芳芳香植物的的干燥粉末末或精油。人人类古时就就开始将一一些具有刺刺激性的芳芳香植物作作为药物用用于饮食，它它们的精油油含量较高高，有强烈烈的呈味、呈呈香作用，不不仅能促进进食欲，改改善食品风风味，而且且还有杀菌菌防腐功能能。现在的的辛香料不不仅有粉末末状的、而而且有精油油或油树脂脂形态的制制品。Clarhh在1970年年曾将辛香香料细分成成5类：(1)有热热感和辛辣辣感的香料料，如辣椒椒、姜、胡胡椒、花椒椒、番椒等等。 (2)有辛辛辣作用的的香料，如如大蒜、葱葱、洋葱、韭韭菜、辣根根等。 (3)有芳香性性的香料，如如月桂、肉肉桂、丁香香、众香子子、香荚兰兰豆、肉豆豆叩等。(4)香草草类香
33、料，如如茴香、葛葛缕子（姬姬茴香）、甘甘草、百里里香、枯茗茗等。(5)带有有上色作用用的香料，如如姜黄、红红椒、藏红红花等。四、混合香香辛料 混混合香辛料料，是将数数种香辛料料混合起来来，使之具具有特殊的的混合香气气。它的代代表性品种种有：咖喱喱粉、辣椒椒粉、五香香粉。1、五香粉粉五香粉，常常用于中国国菜，用茴茴香、花椒椒、肉桂、丁丁香、陈皮皮等五种原原料混合制制成，有很很好的香味味。2、辣椒粉粉辣椒粉，主主要成份是是辣椒，另另混有茴香香、大蒜等等，具有特特殊的辣香香味。3、咖喱粉粉主要由香味味为主的香香味料、辣辣味为主的的辣味料和和色调为主主的色香料料等三部分分组成。一一般混合比比例是：香香
34、味料400%，辣味味料20%，色香料料30%，其其它10%。当然，具具体做法并并不局限于于此，不断断变换混合合比例，可可以制出各各种独具风风格的咖喱喱粉。第三节 增增稠剂（赋赋形剂）增稠剂是改改良和稳定定肉制品物物理性质或或组织状态态的物质。传传统使用的的增稠剂有有淀粉、琼琼脂、食用用明胶、禽禽蛋、脱脂脂奶粉及大大豆蛋白。一、淀粉淀粉是我国国习惯上使使用的增稠稠剂。在肉肉糜类的香香肠制品生生产中，一一般都要加加入一定量量的淀粉 加入淀粉粉后，对于于改善制品品的保水性性、组织状状态均有明明显的效果果。这种作作用是由于于在加热过过程中淀粉粉糊化。当当淀粉糊化化时，肌肉肉蛋白的变变性作用已已经基本完
35、完成，并形形成网状结结构，网眼眼中尚存在在一部分不不够紧密的的水分，被被淀粉粒吸吸取固定。同同时淀粉粒粒变得柔软软而富有弹弹性，起到到粘着和保保水双重作作用。淀粉的种类类很多，价价格较便宜宜。常用的的有绿豆淀淀粉、小豆豆淀粉、马马铃薯淀粉粉、白薯淀淀粉、玉米米淀粉。淀淀粉在低档档用品中主主要作用是是保持水分分，膨胀体体积，降低低成本，增增加经济效效益。在中中高档用品品中也要加加入适量的的淀粉，增增加粘着性性，使产品品结构紧密密，富有弹弹性，切面面光滑，鲜鲜嫩可口。当当然更包含含增加经济济效益的因因素。淀粉粉使用得当当，不但不不会影响质质量，经济济效果也显显著，反之之如使用不不当，就会会影响质量
36、量，利润也也上不去。淀粉溶液在在加热时会会逐渐吸水水膨胀，最最后致使淀淀粉完全发发生糊化。淀淀粉的糊化化是一个复复杂的物理理化学变化化过程，糊糊化开始时时的温度约约在5563左右，糊糊化后淀粉粉溶液变成成具有一定定黏稠的半半透明胶体体溶液。淀淀粉糊化后后，根据它它的来源不不同，所含含直链淀粉粉和支链淀淀粉的比例例不同，使使得糊化后后淀粉胶体体的黏度、透透明度、凝凝胶力均不不同。因此此，熟悉常常见几种淀淀粉糊化后后的性质，才才能在生产产制作中灵灵活应用，力力求使产品品色香味形形达到标准准。常见的几种种淀粉的糊糊化温度淀粉名称糊化开始温温度糊化完全温温度玉米淀粉木薯淀粉马铃薯淀粉粉山芋淀粉小麦淀粉
37、粳米淀粉大麦淀粉糯米淀粉荞麦淀粉甘薯淀粉6459567065595858598272706776686163637183淀粉的回生生现象：回回生是经过过糊化作用用后变成的的型淀粉（熟熟淀粉），在在存放过程程中再变成成型淀粉（生生淀粉）的的现象。淀淀粉的回生生可视为糊糊化作用的的逆转，但但是回生不不可能使淀淀粉彻底复复原成生淀淀粉型的结构构状态。淀粉回生的的一般规律律：（1）含水水量为300%600%时易回回生，含水水量小于110%或大大于65%时不易回回生。（2）回生生的适宜温温度为24，高于660或低于-20不会发生生回生现象象。（3）偏酸酸（PH44以下）或或偏碱的条条件下，也也易发生回回
38、生现象。二、变性淀淀粉变性淀粉是是将原淀粉粉经化学处处理或酶处处理后，改改变了原淀淀粉的理化化性质，从从而使其无无论加入冷冷水或热水水，都能在在短时间内内膨胀溶解解于水，具具有增黏、保保型、速溶溶等优点，是是肉制品加加工中一种种理想的增增稠剂、稳稳定剂、乳乳化剂和赋赋形剂。多年来，在在肉制品加加工中一直直用天然淀淀粉作增稠稠剂来改善善肉制品的的组织结构构，作赋形形剂和填充充剂来改善善产品的外外观和成品品率。但某某些产品加加工中，天天然淀粉却却不能满足足某些工艺艺的要求。因因此，用变变性淀粉代代替原淀粉粉，在灌肠肠制品及西西式火腿制制品加工中中应用，能能收到满意意的效果。变性淀粉的的性能主要要表
39、现在其其耐热性、耐耐酸性、黏黏着性、成成糊稳定性性、成膜性性、吸水性性、凝胶性性以及淀粉粉糊的透明明度等诸方方面的变化化。变性淀粉可可明显地改改善肉制品品、灌肠制制品的组织织结构、切切片性、口口感和多汁汁性，提高高产品的质质量和出品品率。由于变性淀淀粉在冷水水或热水中中能吸水膨膨胀，束缚缚大量的水水分，特别别是在加热热过程中，变变性淀粉颗颗粒糊化的的温度较肉肉蛋白变性性温度高，在在变性淀粉粉糊化时，肌肌肉蛋白早早已完成了了凝胶过程程，形成了了网络结构构，此时变变性淀粉夺夺取了存在在于网络中中不够紧密密的水分，并并将其固定定，从而提提高了产品品的保水性性。另外，变变性淀粉颗颗粒因吸水水膨胀，可可
40、促进肉块块间的黏合合，填充孔孔洞。它的的分散液透透明、黏度度高，具有有长的内聚聚组织及老老化稳定性性，它的衍衍生物是水水包油乳液液的良好乳乳化剂，所所以它能给给产品以细细腻的组织织结构，切切面平整光光滑，富有有良好的弹弹性和韧性性。由于变性淀淀粉糊化温温度较高，所所以在加热热的初期具具有较好的的流动性，它它有利于热热的传导，缩缩短加热时时间，减少少营养损失失，从而可可改善产品品的质量和和风味。三、酪蛋白白酸钠酪蛋白酸钠钠又名酪朊朊酸钠，亦亦称奶蛋白白、乳蛋白白质，是牛牛乳中的主主要蛋白质质酪蛋白的的钠盐，是是一种安全全无害的增增稠剂和乳乳化剂，因因为酪朊酸酸钠含有人人体所需的的各种氨基基酸，营
41、养养价值很高高，也作为为营养强化化剂使用。酪朊酸钠为为白色或淡淡黄色的微微粒或粉末末，无臭，无无味，可溶溶于水。酪朊酸钠具具有很强的的乳化、增增稠作用，在在肉制品生生产中常用用以增进脂脂肪和水的的保持力，防防止脱水收收缩，并有有助于肉制制品加工时时，各成分分的均匀分分布，从而而进一步改改善制品的的质地和口口感。我国国许可用于于各类食品品，在肉制制品中一般般用量为11.5%2%。酪朊酸钠是是牛乳中的的酪蛋白溶溶于碱中形形成的，为为长链状分分子，有带带电部分和和不带电部部分，带电电部分相当当于亲水基基，不带电电部分相当当于亲油基基，在PHH左右具具有稳定性性很高的乳乳化性和胶胶凝性。把把它添加到到
42、不稳定的的肉糜中，酪酪朊酸钠可可被脂肪水界面面强烈吸引引，优先于于肌原纤维维蛋白质覆覆盖游离脂脂肪颗粒，形形成强力膜膜，完成脂脂肪的乳化化，这样肌肌原纤维蛋蛋白也可以以被节省下下来，形成成良好的网网络结构。其其次酪朊酸酸钠的使用用可使斩拌拌过程中形形成更细小小脂肪颗粒粒，它们可可寄存在溶溶胀的肉纤纤维间，防防止肉纤维维在加热时时的过量收收缩，减少少加热时水水和脂肪的的析出，可可提高肉蛋蛋白的持水水性和持油油性。而且且酪朊酸钠钠在正常的的巴氏杀菌菌和灭菌温温度下不发发生凝结，所所以蛋白膜膜不收缩，加加热时也没没有脂肪析析出，因此此酪朊酸钠钠的加入稳稳定了肉糜糜的脂肪蛋白质质水体系系。四、明胶明胶
43、是一种种由骨、生生皮、肌腱腱及其他动动物结缔组组织的生胶胶质中提取取出来的一一种不完全全蛋白质。明明胶是一种种纯蛋白质质。与蛋、奶奶、肉、鱼鱼不一样，它它不含脂肪肪和糖类。明胶为白色色或淡黄色色半透明微微带光泽的的薄片或粉粉粒，有特特殊的气味味，潮湿后后易为细菌菌分解。在在加水后缓缓慢地吸水水膨胀软化化。可以吸吸取510倍量量的水，形形成结实而而有弹性的的胶冻，胶胶冻加热变变成溶液，冷冷却后又凝凝结成块。与与琼脂相比比较，明胶胶的凝固力力较弱，在在5 以以下浓度不不能凝结成成胶冻。加加了形成胶胶冻，浓度度应掌握在在15左左右。20025时凝固成成胶冻，富富有弹性，口口感柔软，330溶化。食食用
44、明胶本本身无毒，但但应注意生生产及贮存存过程中的的卫生，防防止被污染染。五、禽蛋禽蛋的营养养成分极为为丰富。含含有人体所所必需的优优质蛋白质质、脂肪、类类脂质、矿矿物质及维维生素。所所含各种氨氨基酸的比比例接近人人体需要，易易消化吸收收。禽蛋可分为为蛋白和蛋蛋黄两部分分，蛋白又又名蛋清，它它是一种胶胶体物质，基基本上不含含脂肪，一一般来说，水水分占888，干物物质占122，蛋黄黄是一种浓浓稠的黄色色乳状液，含含有丰富的的类脂质，由由62脂脂肪，333磷脂，44胆固醇醇，及1其他物质质组成。蛋蛋黄含水量量为51，干物质质49。由由此可知，蛋蛋黄的营养养价值比蛋蛋清高一些些。蛋液的的凝固点是是58
45、。几种主要的的禽蛋化学学成分 单位；质质量分数禽蛋类水分蛋白质脂类矿物质鸡蛋6551199309鸭蛋60812712508鹅蛋59712912309火鸡蛋6351229708六、大豆蛋蛋白大豆蛋白是是用纯净的的大豆或脱脱脂豆饼，采采用加热、加加压等方法法使其所含含蛋白质形形成凝胶，增增进乳化和和咀嚼性能能。商品大大豆蛋白是是由精制大大豆蛋白，并并加入少量量食油、淀淀粉、乳化化剂、抗氧氧化剂、及及香料调味味料等制成成。根据其其蛋白精制制程度分为为脱脂大豆豆粉（含蛋蛋白质500以上），浓浓缩大豆蛋蛋白（含蛋蛋白质700以上）及及大豆分离离蛋白（含含蛋白质990以上上）三种。每每种又分为为粉末状、糊糊状、粒状状及纤维状状四种形态态。大豆蛋白比比动物蛋白白价格低廉廉，其保水水性、乳化化性、凝胶胶形成性，适适合食品工工业要求。蛋蛋白含量高高，加工性性能好，便便于运输贮贮存。添加加到肉制品品中，既改改善制品的的营养结构构，又能够够大幅度降降低成本。各种大豆蛋蛋白产品具具有不同的的吸水性、吸吸油性、乳乳胶稳定性性、凝结性性、溶解性性等功能。大大豆蛋白之之所以有以以上功能，是是与大豆蛋蛋白的分子子结构中含含有游离的的-NH22-（氨基基）、-CCOOH（羧羧基）和（烃烃基）有关关。因为-NH2和和-COOOH是亲