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1、潮汕菜的地方风味及营养价值探索论文（报告告）摘要：潮菜，不仅仅风靡南粤粤，走俏神神州大地，而而且饮誉海海外，香飘飘五洲，影影响广泛而而深远。其突出的特特点是：清清而不淡，鲜鲜而不腥，嫩嫩而不生，肥肥而不腻。潮潮菜用料广广博，具有有“三多”的特点：一是水产产品多；二二是素菜式式样多且独独具特色；三是甜菜菜品种多且且用料特殊殊。介绍几种传传统的潮汕汕菜：潮汕汕蚝仔烙；2、手捶捶牛肉丸；3、潮汕汕卤鹅；44、（米果果）汁；55、鼠壳果果-乌果；6、咸水水果；7、猪猪肠胀糯米米即糯米香香肠。附交材料： 潮汕菜菜地方风味味及营养价价值的探究究潮菜是广东东菜三大流派派之一，发发源于潮汕汕平原，历历经千余年
2、年而形成和和发展，以以其独特风风味自成一一体。其突突出的特点点是：清而而不淡，鲜鲜而不腥，嫩嫩而不生，肥肥而不腻。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩俞，就曾于元和十四年（公元年）写过初南食：贻元十八协律一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩俞被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩俞在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派潮莱。潮菜，不仅仅风靡南粤粤，走俏神神州大地
3、，而而且饮誉海海外，香飘飘五洲，影影响广泛而而深远。潮菜的烹调调方法主要要有炆、炖炖、煎、炸炸、烙、炊炊（蒸）、炒炒、焗、泡泡、扣、清清、淋、烧烧、煀、熏熏、熬、煲煲、卤、滚滚、醉、拌拌等。潮菜用料广广博，具有有“三多”的特点：一是水产产品多；二二是素菜式式样多且独独具特色；三是甜菜菜品种多且且用料特殊殊。下面介绍几几种传统的的潮汕菜：1、潮汕蚝蚝仔烙特点：鲜美酥香香，酥而不不硬，脆而而不软。2、手捶牛牛肉丸菜谱功效：补虚养身身调理，贫血调理理。3、潮汕汕卤鹅特点：潮潮汕特产的的狮头鹅，肉肉质肥美，卤卤鹅是地方方风味食品品，香滑入入味，肥而而不腻。4、（米果果）汁（米果）汁汁是潮州小小吃之一，
4、叫叫一碗热腾腾腾好像（米果）条条般滑口的的（米果）片片，淋上浅浅棕色的卤卤汁，再点些卤猪猪肠、卤肉肉、卤蛋、豆豆干或菜尾尾等，这就就是（米果）汁汁了，（米米果）汁要要趁热吃，非非常爽口，越越吃越有味。 5、鼠壳果果-乌果特点：富有有潮汕风味味特色，有有消食去积积功效。6、咸水果果色泽洁白如如豆腐，配配以潮州特特产菜脯粒粒，口感滑滑润，突出菜脯的咸咸芳味，是是一款大众众化的民间间小食。7、猪肠胀胀糯米即糯糯米香肠潮汕有名小小吃。用糯糯米和各种种馅料塞入入猪肠制作作而成，皮皮薄，馅饱饱，圆鼓鼓鼓的。俗语语以其外形形喻某人衣衣着太过紧紧束身肢。潮汕菜历经千余余年而形成成和发展，以以其独特风风味自成一
5、一体。潮汕美食文文化调查和和未来发展展对待吃，向向来有两种种态度，一一是“吃好”，一是“好吃”。“吃好”是要吃得得饱，且要要有营养，能能够满足人人们的生理理需求即可可；“好吃”是讲究食食物的味道道，这是一一种享受，属属于精神层层面上的。过过去，潮汕汕人习惯用用“吃好未”来跟人打打招呼，这这说明那时时有没有吃吃的是一个个问题。如如今，可不不大有人这这样跟人打打招呼了。随随着时代的的进步，我我们已基本本解决了温温饱问题，人人们已不满满足于填饱饱肚子了，而而是希望吃吃得更加有有味道，更更加有情调调了。因此此，现在来来谈论温饱饱以后的消消费，谈小小吃，谈美美食，便是是时尚的话话题。说到到“好吃”的食物
6、，不不得不想起起我们的潮潮汕小吃。什什么是小吃吃？既是“点心”，点到心心而已，不不会点到肚肚子里，是是除了正餐餐以外的零零嘴儿。潮潮汕小吃，自自然就是具具有潮汕地地区特色的的特有小吃吃了。 俗俗话说：“有潮水的的地方就有有潮人，有有潮人的地地方就有潮潮菜”。在同学学的研究性性学习问卷卷中有这么么一道问题题：“您认为潮潮汕地区最最吸引您的的是？”，有89.2%的采采访对象公公认是“潮汕美食食”，其结果果在我们的的预料之中中。的确，潮潮汕美食甲甲天下。到到潮汕来品品尝正宗地地道的潮汕汕美食已经经是许多国国内外游客客光临潮汕汕的首选任任务，也成成为了潮汕汕游中最具具特色的内内容。 早早在盛唐时时代，
7、被贬贬至潮汕为为刺史的韩韩愈就曾写写过初南南食：贻元元十八协律律一诗，这这是古代介介绍潮汕饮饮食特殊风风味的代表表作。诗文文曰：“鲎实如惠惠文，骨眼眼相负行，蚝蚝相黏如山山，百十如如自主。蒲蒲鱼尾如蛇蛇，口眼不不相营。蛤蛤即是虾蟆蟆，同实浪浪异名。章章举马甲柱柱，斗以怪怪自呈。其其余数十种种，莫不可可叹惊。我我来御魑魅魅，自宜味味南烹。调调以咸与酸酸，芼以椒椒与橙”。 潮潮汕地区先先后举办了了12届潮汕汕美食节和和食品博览览会，每一一届都引起起很大的轰轰动，这成成为打造“食在潮汕汕”名牌、促促进潮汕旅旅游开发和和推介的重重要措施。 潮潮菜花色品品种繁多，以以其清淡鲜鲜美、巧雅雅可口、富富有地方
8、风风味的小吃吃等特点吸吸引着人们们。比如：一、海鲜鲜菜。汕头头绵长曲折折的海岸线线及优良港港湾，海产产丰富，鱼鱼翅、鲍鱼鱼、龙虾、膏膏蟹数不胜胜数的。这这些海鲜经经过精细加加工，味道道极为鲜美美，深的游游客的欢迎迎。二、“三丸”。这是潮潮菜特有的的名菜。“三丸”即牛肉丸丸、猪肉丸丸、鱼丸。尤尤其是牛肉肉丸，是取取其新鲜精精牛肉，用用人工敲打打（不是剁剁）出来的的，其弹性性之好是全全国其它地地方无法比比拟的，吃吃之清脆可可口，没齿齿难忘。三三、新鲜蔬蔬菜。潮汕汕蔬菜品种种又多又新新鲜，加工工技术又好好，尤其是是芥菜和芥芥蓝笋，为为潮汕所特特有。四、潮潮汕小吃。潮潮汕小吃特特别多，几几乎每个城城镇
9、乡村都都有自己特特有的小点点、小食、小小菜。丰富富多彩，举举不胜举。这这些东西都都是用当地地土产特产产做的，富富有地方风风味，最能能启发乡情情，深受游游客喜爱。 潮潮汕佳肴多多，由此也也衍生出独独特的潮汕汕饮食文化化。北京大大学教授陈陈传康在潮潮汕饮食文文化和美食食旅游一一文中说潮潮汕是“一方美食食乐土，其其饮食文化化绚丽多彩彩，美不胜胜收。”例如脍炙炙人口的“护国菜”传说，南南宋末年有有个皇帝遭遭元兵追袭袭，逃到潮潮州，途中中饥饿难忍忍，有个农农民急时无无法，从地地里摘下一一些番薯叶叶煮成汤为为皇帝解饥饥。这就是是“护国菜”赐名的由由来。再说说潮汕小吃吃，富有地地方风味，最最能启发乡乡情，深
10、受受华侨喜爱爱。还有潮潮汕功夫茶茶，众所周周知，潮汕汕功夫茶被被誉为“中国茶道道的代表”，是“茶文化的的高峰”。正式就就餐前先来来两杯潮汕汕功夫茶，刺刺激食欲，增增强气氛；宴饮过程程，再来两两杯去油腻腻，以利品品尝下道菜菜；饭后再再围坐一起起品尝潮汕汕功夫茶，给给游客宾至至如归的温温馨感。 潮潮汕小吃为为什么有如如此魅力?其特点又又在哪里呢呢?一、魅力所所在1、出身贫贫贱 自然天天成 我我国数不清清的地方小小吃或点心心，其形成成要么脱胎胎于宫廷，要要么产生于于民间。而而潮汕小吃吃，几乎全全都是民间间独创，并并一直在民民间流传。这这是历史上上潮汕地处处“省尾国角角”，远离国国家政治中中心，以及及
11、商业社会会形成较晚晚，社会富富裕程度不不高所决定定的。信手手拈来几样样潮汕小吃吃：西天巷巷蚝烙、贡贡咕鹅肉、老老姐猪脚饭饭、老妈宫宫粽球，哪哪一个名字字不是朴素素直白，乡乡土气息扑扑鼻。综观观潮汕小吃吃，其形成成大致有三三种渠道。（1）、祭祭祀神灵的的贡品 潮潮汕沿海，气气候炎热，潮潮湿，人容容易得病，加加上海上作作业风险大大，劳作和和收获不成成比例，偶偶然因素较较多，当人人们无法预预测自己的的命运时，往往往把希望望寄托在神神明保佑上上。此外，在在物质匮乏乏的年代，有有了拜神的的活动，人人们也可以以给自己一一个改善生生活的理由由。因此，旧旧时潮汕民民间俗信，有有时节多，神神灵多的特特点。许多多
12、潮汕小吃吃原本就是是拜神的贡贡品，如春春节的“菜头粿”(意，彩头头)、“甜粿”，妈祖生生(诞辰)的“面线”(意，长长寿)，端午节节的“粽球”，中秋节节的“月饼”等等，俗俗话说“时节做时时粿”，那时候候，什么时时节吃什么么小吃都有有一定的规规矩。（2）、补补充正餐的的点心 这这部分潮汕汕小吃不象象粤式点心心，是有闲闲阶层闲来来无事，用用以打发时时间的茶点点，而是乡乡间城镇的的苦力用来来充饥的小小食品。潮潮人习惯吃吃粥，一是是早先粮食食不够，一一是气候所所然。干粗粗活的人早早上吃几大大碗粥，经经不住一阵阵出力出汗汗，正餐未未到，己饥饥肠辘辘。这这时，遇到到穿街走巷巷的小食摊摊担就象找找到救星，他他
13、掏出几分分钱就可补补充点体力力，聊补一一时所需。那那时，夏天天有消暑的的草粿(凉粉)、豆花、各各类甜汤等等。冬天有有热乎乎的的牛肉丸汤汤、韭菜粿粿、水粿等等。吃草粿粿是不用勺勺子的，端端起浅口碗碗，嘴巴沿沿着碗沿“呼噜、呼呼噜”旋一圈，水水布一抹嘴嘴，爽!牛肉丸原原本是客家家小吃。汕汕头开埠后后，山货出出洋，洋货货进山，水水上交通繁繁忙。汕头头韩堤一带带以前是客客家货船停停泊点，有有许多客家家货船停在在那里过夜夜。晚上，就就有客家人人划着小船船卖牛肉丸丸汤，供给给货船老大大当宵夜。后后来，牛肉肉丸被潮汕汕人所改革革创新，在在汤里加粿粿条，成为为牛肉丸粿粿条，一直直到现在，仍仍是潮人最最钟情的小
14、小吃。后来来又克隆出出鱼丸、虾虾丸、墨鱼鱼丸、猪肉肉丸等等，创创造出潮汕汕的“肉丸系列列”。“中华名小小吃”中的“新兴街牛牛肉丸”就是汕头头人做的。如如今，一说说起牛肉丸丸，大家都都以为是姓姓潮，其实实，它是潮潮人拿来主主义的产物物。潮人的的聪明才智智在一个小小小的丸子子里表现得得淋漓尽致致。（3）、家家常点心 最最具美食意意义的小吃吃，是潮汕汕巧媳妇们们为小孩解解馋做的各各种家常小小吃。如南南瓜烙、秋秋瓜烙、西西红柿烙等等。旧时，时时节尚未到到，小孩就就吵着要吃吃“粿”，居家的的媳妇便要要想些法子子打发这些些馋嘴的孩孩子。潮汕汕农村家家家产户有的的是番薯粉粉，随手摘摘下自家田田头厝角种种的蔬
15、果，掺掺和在一起起，用油一一煎，就成成为风味独独特的小吃吃。我小的的时候，吃吃过祖母用用番薯粉拌拌隔夜的冷冷粥做成的的“冷粥烙”，真的是是别有风味味。有一种种小吃叫“猪头粽”，据说是是澄海人的的无意之作作。早年澄澄海农村闹闹元宵有赛赛大猪的习习俗，每家家海产都要要宰猪祭祖祖，有一户户人家祭完完祖，剩下下猪头一时时未能吃掉掉，便将猪猪头肉剁碎碎了，加调调料，做成成“猪头粽”，不想却却特别美味味。于是流流传开来，成成为一种风风味小吃。潮潮汕小吃以以商品的面面孔进入市市场是在上上世纪的二二三十年代代，也即汕汕头商业经经济鼎盛的的时期。那那时的小公公园，商铺铺、酒楼、旅旅店云集，形形成一个典典型的消费
16、费市场，作作为一种美美食，潮汕汕小吃自然然也能在此此找到自己己的位置，如如老字号爱爱西干面、飘飘香小吃、西西天巷蚝烙烙、老妈宫宫粽球等，都都是在那个个时期进入入小公园。如如上所叙，在在饮食中，小小吃更具文文化意义，故故容易成为为一种地方方文化的标标识，深深深地印在人人们脑海中中。君不见见，许多旅旅居海外的的潮人一到到汕头，头头一件事就就是直奔小小公园，到到老字号小小吃店美美美地吃上一一餐潮汕小小吃，以了了却挥之不不去的思乡乡之情。 潮潮汕小吃扎扎根于民间间，它不依依附于官文文化、士大大夫文化，从从诞生之日日起就以自自然天成的的姿态，顺顺应物竞天天择的自然然规律，流流传于民间间，故此，我我们现在
17、才才能品尝到到这么多富富有乡土气气息的风味味小吃。2、材料简简单 味道独独特 广广式点心以以洋气见长长，如奶黄黄包、蛋挞挞、叉烧包包等。上海海小吃以海海鲜着称，如如蟹黄灌汤汤包、鱼茸茸春卷。北北方小吃则则以面食为为主。潮汕汕小吃则是是无米不成成粿。一个个潮汕方言言“粿”字就将潮潮汕小吃的的主要原料料概括怡尽尽。在潮汕汕字典中“粿”是这样解解释的，一一种大米粉粉做皮，有有馅的果品品。韭菜粿粿因为皮是是番薯粉，馅馅是蔬菜，俗俗称“无米粿”，可见大大米在小吃吃中的位置置。早先，潮潮汕先民从从中原南迁迁到潮汕，按按祖籍的习习惯，祭祖祖要用面食食当果品，南南方不产麦麦子，只能能用大米来来做果品。这这就是
18、“粿”的来历。后后来，祭祀祀食品的原原料和做法法不断花样样翻新，相相沿成习，人人们就把所所有祭祀的的包点都称称为“粿”。潮人在在运用稻谷谷做小吃方方面可真是是出神入化化，竟然可可以是一种种原料既是是皮也入馅馅“米包包米”的。如有有一种叫“桃粿”的小吃，糯糯米粉做皮皮，糯米饭饭入馅，非非但不觉乏乏味，还非非常清香可可口。潮汕汕盛产番薯薯，这种又又平又贱的的农作物也也被大量用用于小吃中中。番薯粉粉可作小吃吃的皮，如如有甜、咸咸馅的“水晶球”，“韭菜粿”等。也可可掺和瓜果果蒸成“马玲薯粿粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可可以做成“糕烧番薯薯”，“番薯汤”等等。别别看番薯出出身卑微，它它在潮汕小小吃中
19、可是是一个大家家族呢。和和上海等沿沿海地区不不同，潮汕汕小吃中用用海鲜的相相对少些，更更鲜见诸如如龙虾、鱼鱼翅、螃蟹蟹等名贵的的海鲜。个个中原因，一一是因为潮潮汕气候炎炎热，海鲜鲜食品难存存放之故，此此外，也是是其平民化化的特点所所致。凡沿沿海地区都都盛产蚝，而而将蚝做成成美味小吃吃“蚝烙烙”的，却只只有潮汕了了。其做法法也非常简简单，也就就是番薯粉粉和蚝掺和和在一起煎煎成饼，淋淋上鸭蛋，味味道却极为为独特，外外酥内软，浓浓香嫩滑，成成为闻名遐遐尔的小吃吃。综观潮潮汕小吃，以以素为主而而少见鱼肉肉，其选材材简单，大大都取材于于随处可见见的普通农农作物大米、番番薯、蔬菜菜，却以独独具一格的的田园
20、风味味赢得人们们的青睐，更更因为其价价格低廉而而深受各阶阶层人士的的喜爱。3、秀色可可餐 情趣盎盎然 潮潮汕小吃既既然是一种种非“吃好”，而在于于讲究“好吃”的美食，人人们在讲究究其美味的的同时，自自然要讲究究其形式美美。过去，潮潮汕农村在在祭拜神灵灵的时候，人人们喜欢在在各种贡品品上贴剪纸纸，我们在在潮汕民间间传统剪纸纸中所看到到的某些动动物图案，就就是旧时用用来装饰鹅鹅、鱼、猪猪等具体食食物的。其其目的无非非是想让神神更青睐于于那些经过过装饰的东东西，希望望自己的祈祈愿得以实实现。这也也是人类文文化艺术的的起源之一一。潮俗中中秋节祭拜拜月亮，有有祈盼读书书郎学有所所成的内容容，中秋节节的文
21、化味味也就相对对浓厚。表表现在祭拜拜的食物上上，中秋月月饼的外形形特别漂亮亮。人们用用糯米、绿绿豆、芝麻麻、花生等等为原料，印印上象征吉吉祥、平安安、喜庆、如如意等祝愿愿的石榴、宝宝瓶、蝴蝶蝶、喜鹊等等图案，做做成糕点。中中秋夜，家家家产户都都要摆祭品品赏月，桃桃红、粉绿绿、雪白各各种不同颜颜色不同形形状的月饼饼和各种水水果沐浴在在清晖柔和和的光影里里，不啻于于天上人间间的艺术展展呢。中秋秋节也是一一个让小孩孩最高兴的的节日，做做月饼，摆摆祭品，赏赏月拜月，吃吃月饼水果果，又好玩玩儿又好吃吃。如今，人人们不但喜喜欢这些外外形漂亮的的月饼，有有人甚至迷迷上木刻似似的月饼印印模，将其其收为藏品品。
22、此外，扎扎成香包似似的粽球，碧碧玉般的桃桃粿，晶盈盈剔透的水水晶球等等等，外形也也都非常雅雅致有趣。形形式是不能能吃的，但但形式可以以刺激人的的食欲，潮潮人很早就就懂得了“秀色可餐餐”的道理。4、注重养养生追求时时尚 潮潮汕小吃崇崇尚自然，注注重养生，人人们在满足足美食瘾的的同时，大大可不必为为摄入过多多的脂肪、热热量等担心心。如上文文所说，潮潮汕小吃的的用料以素素为主，鲜鲜见鱼肉，有有的小吃还还添加了中中草药材，成成为药膳。如如鼠曲粿、朴朴籽粿等，就就是添加了了草药做成成的小吃，这这是非常符符合当今的的饮食时尚尚的。不仅仅如此，潮潮汕小吃的的烹饪方法法也非常科科学，多清清淡而少辛辛辣，多蒸蒸
23、煮而少煎煎炸。潮人人还发明了了一种油煮煮的方式，这这是我见过过的烹饪方方法中最为为特别的一一种。其方方法是温火火将花生油油煮热，然然后将事先先蒸好的小小吃放进去去，用文火火煮至内外外热透。上上碟的小吃吃，有花生生油的香味味，又没有有煎炸的燥燥气，实在在是一绝。潮潮汕俗语“时节吃时时果”的意思是是，到了时时令就应该该吃当时的的食物，应应时的食物物不但味美美，还能达达到养生的的目的。如如春节吃鼠鼠曲粿、菜菜头粿，端端午节吃栀栀粿，清明明节吃朴籽籽粿，不但但美味，还还能清热去去火等，达达到“时令防时时病”的目的。近近年来，潮潮汕小吃顺顺应时尚需需求，从原原料和形状状上都进行行了改革创创新。原料料中增
24、加更更多的果蔬蔬类品种，如如菠菜粿、芡芡实粿、南南瓜饼等；外形上越越做越小，让让人们在食食量不变的的情况下能能品尝到更更加多样化化的美食。二、显著特特点潮汕小吃有有“三多”，一是品种种繁多，以以百种计算算，用料之之广博常令令“外乡人”惊叹，单单是经常用用到的鱼、肉肉就有章鱼鱼、蚝、蒲蒲鱼、江瑶瑶柱、蚌、蛤蛤和猪、牛牛、鸭、鹅鹅等。二是是甜品多，其其甜品常以以当地四季季盛产的蔬蔬果和谷类类为主，如如南瓜、姜姜茨、芋头头、番薯、冬冬瓜、马蹄蹄、柑桔、豆豆类、糯米米等等。烹烹调的方法法稍微变化化就能有完完全不同的的菜式，像像白糖干炒炒，可以为为芋头裹上上一层雪花花变成“翻沙芋头头”；白糖加加水煮融，
25、就就能给芋头头披上香脆脆的“外衣”做成羔烧烧芋头。潮潮汕甜点还还有金瓜芋芋泥、太极极芒泥、羔羔烧白果、绉绉纹莲蓉等等代表作，让让人眼花缭缭乱、齿颊颊留香。另另一多就是是佐餐蘸料料多，且各各有搭配：蚝烙要配配鱼露、香香菜；油炸炸海鲜要配配桔油；白白灼海鲜要要配梅糕酱酱和芥末；牛肉要配配沙茶酱；炸豆腐要要配盐水、韭韭菜；卤味味要配酸醋醋。如果你你认为这可可能是潮汕汕人的矫情情，那可就就大错特错错了，当浓浓香的卤肉肉轻蘸了带带着蒜香的的白醋，香香味立即柔柔和了起来来，吃下也也不觉油腻腻。其实小小食与酱料料的绝妙搭搭配尤能体体现潮汕人人美食上的的智慧。 三、潮汕小小吃的现状状和发展 目目前，汕头头小吃
26、市场场的现状是是经营形式式多样，品品种齐全，经经营网点以以分散为主主，适当集集中，基本本能够满足足本地区市市场的消费费需求。在在经营形式式上，一是是单纯外卖卖的店铺。由由包点摊店店、小吃店店、菜市场场小吃摊点点、杂食店店等经营。他他们给顾客客提供成品品或半成品品，如容易易携带的粽粽球、烧卖卖、水晶球球等，都可可买回家现现吃。肉丸丸子、菜头头粿、芋头头粿等，多多提供半成成品，让顾顾客带回家家加工；二二是现吃为为主带外卖卖的形式。由由小吃餐厅厅、老字号号小吃店等等经营。如如遍布全市市各个角落落的牛肉丸丸小吃店，就就是现泡牛牛肉丸汤、牛牛肉丸粿条条，又可外外卖牛肉丸丸的店铺。老老字号“飘香”小吃店、
27、“爱西”干面店等等，也是这这种经营形形式；另一一种是小吃吃餐厅，主主要以现卖卖现吃为主主要经营特特点。如中中旅酒家的的潮汕小吃吃自助套餐餐，每人225元，自自由挑选。而而潮香城则则是小吃超超市，持卡卡选购，现现买现吃。如如今，对于于本地人来来说，无论论居家或在在外聚会、招招待外地客客人品尝潮潮汕小吃，都都不是一件件难事。 虽虽然，潮汕汕小吃在汕汕头本地红红红火火，但但对于没来来过潮汕的的外地人来来说，却是是闻其名而而难寻其踪踪。许多来来汕的客人人品尝过潮潮汕小吃之之后，对潮潮汕小吃之之美味赞不不绝口，然然而，当他他们想顺便便买一些带带走时，却却往往因为为店家不能能提供方便便携带的包包装抱憾而而
28、归。在汕汕头各大超超市，经常常能见到粤粤式、上海海、北方的的小吃，却却鲜见本地地区的小吃吃。而在广广州、深圳圳等城市所所经营的潮潮汕小吃却却往往不够够正宗。这这说明潮汕汕小吃的产产品化程度度较低，许许多经营者者的思想仍仍停留在传传统的小商商小贩的经经营模式上上，缺乏现现代营销观观念，在宣宣传、包装装、流通渠渠道等方面面都相对滞滞后，以至至难以冲出出潮汕，打打入外地市市场，拓宽宽经营渠道道，形成规规模效应。 其其次，潮汕汕小吃老字字号大多经经营观念陈陈旧，守着着老招牌得得过且过，不不愿意或不不敢为老字字号添金加加银。如已已经获得“中华名小小吃”称号的老老妈宫粽球球、爱西干干面、飘香香(白桃粿)等
29、老字号号小吃店，铺铺面还是那那幅简陋的的老面孔，还还是那么单单一的品种种，还是那那么陈旧的的经营手法法。以至销销售面越来来越狭窄，有有的甚至难难以为继。如如何正确处处理继承传传统与改革革创新的关关系，是这这些老字号号急切需要要面对的问问题。“福合埕牛牛肉店”是上世纪纪九十年代代才稍有名名气的小吃吃店，主要要现卖牛肉肉系列小吃吃，如牛肉肉火锅、牛牛肉丸、牛牛肉丸粿条条等。为了了扩大经营营，占领市市场，19998年，该该店率先在在国家商标标总局为店店名注册商商标，打出出一个响当当当的品牌牌，同时改改变经营模模式，店面面扩大翻新新，冬天有有火锅，夏夏天有冷气气。采取现现卖现吃，兼兼有外卖，还还可送货
30、上上门等灵活活多样的经经营手段。由由于顺应市市场需求，生生意十分红红火，在短短短的几年年里一连开开了6间连锁店店，且开一一间火一间间，成为汕汕头小吃店店的龙头老老大。其经经营模式就就很值得借借鉴。 潮潮汕小吃是是近几年才才作为美食食的一个门门类发展起起来的，经经过饮食界界、旅游界界和媒体的的不断挖掘掘、推广、宣宣传、促销销，经营市市场得到稳稳步发展，知知名度也得得到提升，在在我国顶尖尖级的小吃吃竞赛场一一中华名小小吃认定会会上，潮汕汕小吃已经经连续两届届获得殊荣荣，至今，已已有8个潮汕小小吃获得“中华名小小吃”金字招牌牌。据悉，今今年12月，第第三届中华华名小吃认认定会和中中华名小吃吃文化节将
31、将在汕头举举行，第九九届潮汕美美食节等活活动也将在在今年举行行，包括我我们这一次次“食在汕头头潮汕美食食与世界”论坛，这这些活动的的举办，都都将推动潮潮汕小吃的的创新与发发展，为弘弘扬潮汕美美食开辟更更广阔的前前景。四、建议 潮潮汕小吃是是潮汕饮食食文化的一一朵奇芭，历历代民间点点心师傅博博采众家之之长，搜尽尽地方之特特产，精心心制作，逐逐步积累形形成丰富多多彩，独具具地方特色色的美食艺艺术品。其其产品主、杂杂、荤、素素皆有，蒸蒸、煎、烤烤、炸、炒炒、烙各种种制法齐全全。更以品品种多样、用用料讲究、制制作精细、配配料独特、味味道可口而而闻名遐迩迩。其中的的著名品牌牌如“老妈宫粽粽球”、“西天巷
32、蚝蚝烙”、“澄海猪头头粽”等，其辉辉煌的历史史至今仍为为“老汕头”们所喜闻闻乐道。 但但近几年来来，随着人人们生活水水平的提高高、饮食结结构的变化化和饮食种种类的多样样化，潮汕汕的小吃面面临着严峻峻的挑战。最最近笔者走走访了几家家老字号的的小吃摊点点，发现这这些摊点普普遍存在着着卫生条件件较差、分分散经营没没有形成规规模效应、制制作工艺缺缺乏创新等等情况：一一些摊点位位居深巷老老宅之中，门门面简陋、桌桌椅破旧、卫卫生条件较较差；一些些小吃销路路较好，于于是遍地开开花，同一一类的小吃吃摊点星罗罗密布，有有时一条街街卖“肠粉”的就有两两三家。其其中当然良良萎不齐，发发展下去势势必影响小小吃的名誉誉
33、，不利于于名牌产品品打入市场场，开拓销销路；再有有一些老字字号的小吃吃店缺乏开开拓市场的的意识，几几十年一样样的产品，几几十年一样样的味道，几几十年一样样的包装、几几十年一样样的手工制制作、几十十年一样的的销售渠道道。这样发发展下去前前辈辛苦创创下的品牌牌终将被市市场所淘汰汰。潮汕小吃要要走出困境境，加快发发展就应该该从外塑形形象，练好好内功两个个方面上下下功夫。1、从外塑塑造形象： 潮潮汕地区历历史悠久、源源远流长，人人文昌盛，有有自己独特特的语言、音音乐、戏剧剧、菜系、功功夫茶、工工艺品、民民情风俗和和文化心态态特征，形形成具有鲜鲜明地方特特色的潮汕汕文化，随随着10000多万潮潮汕人遍布
34、布国内各地地和世界440多个国国家（地区区），潮汕汕文化不仅仅仅是一种种地域文化化，而是在在全国以至至全世界有有一定影响响的文化现现象。因此此潮汕小吃吃外塑形象象就是要紧紧紧抓住它它是潮汕地地区独具特特色的乡土土文化的一一部分这一一特性，紧紧紧依靠潮潮汕地方文文化这块沃沃土拓展它它的知名度度，同时加加强同其它它文化现象象的联系如如潮汕的茶茶文化、潮潮语歌曲、戏戏曲文化等等的沟通与与联系，相相互相乘，共共同发展，才才能把潮汕汕小吃这块块蛋糕做大大、做强、做做好。具体体的讲就是是要把潮汕汕的小吃文文化融入到到潮汕大文文化之中，通通盘考虑，总总体推进：潮汕小吃吃既是某些些潮汕风俗俗的应节食食品又可以
35、以作为潮汕汕功夫茶的的下茶小点点，潮汕小小吃的制作作过程、历历史渊源、传传说故事又又可以是潮潮汕曲艺和和戏曲创作作的素材和和对象。从从这个角度度来讲，潮潮汕小吃是是对潮汕文文化旅游资资源的丰富富和发展，其其发展与世世界旅游文文化化的趋趋势是相吻吻合的，因因此是大有有可为的。 在在这些方面面，外地的的一些作法法很值得我我们参考，如如安徽寿县县的名点“大救驾”，其实就就是一种有有馅的千层层酥，但它它有一个美美丽的传说说，公元9965年，后后周皇帝世世宗命大将将赵匡胤率率兵攻打南南唐清淮军军驻寿州（今今寿县）的的守将赵仁仁瞻，围困困了九个多多月，才攻攻下。由于于长期苦战战，人疲马马乏，赵匡匡胤也因劳
36、劳累不思饮饮食。进城城后，吃了了厨师做的的此饼，食食欲大振。后后来赵匡胤胤做了宋朝朝开国皇帝帝，称此点点心曾救过过他的驾，“大救驾”即由此得名。一个美丽的传说就把一种普通的点心与“黄袍加身”的历史联系在一起，让人们在品尝食品的过程中体味文化的无穷魅力，“大救驾”也因此在国内外享有盛名，流传久远。至于这个传说的真实性和可信度，相信没有谁认为有必要考究一方。潮汕地区虽然在政治地理上没有中原地区重要，但唐有韩愈刺潮，宋有赵 南奔。韩愈刺潮，山水草木皆称韩，潮汕小点中是否也应有姓“韩”之物。赵 南奔，虽说正处逃亡之中，难道其品过的只有“护国菜”、“珍珠粥”吗？潮汕小吃中是否也有其钟爱之物。所有的这些题
37、材，只要发挥我们的想象和联想， 潮汕小吃的传说故事肯定还有许多许多。 2、练好内内功： 其其次，潮汕汕小吃要在在激烈的市市场竞争中中站稳脚跟跟，加快发发展，还应应该练好内内功，在“小、精、靓靓和标准化化”上下功夫夫。“小”就是分量量要小、口口味要清淡淡，要适应应现代人保保持身材、追追求健康饮饮食的习惯惯，现代人人已经远离离物质贫乏乏的年代，人人们渴望大大块吃肉、大大碗喝酒的的年代已经经一去不复复返了。过过去讲究的的“大碗满”、“猛火厚 ”、油、糖糖使用过量量，已是不不适时宜。“精”就是在分量变小的情况下，不偷工减料，继续保持潮汕小吃用料讲究、制作精细、配料独特、味道可口的特点，树立品牌意识和市
38、场经济的观念，按市场的需求，不断改进生产，创新口味。“靓”就是要注重包装。如果说潮汕小吃是潮汕文化的一个组成部分，那么其包装对于消费者来说，已经超越了饮食行为本身，成为对潮汕饮食文化的一种鉴赏，达到纯精神上的心灵享受。而对于商家来说，讲究包装则是产品上档次和增加利润的有效手段。“标准化”就是要解决潮汕小吃在制作上的量化和科学化问题（即变手工工业生产为工业化生产），解决选料、烹饪时间和温度控制的规范化问题，建立可以量化的质量监控体系、同时还有销售方式和销售网络等销售渠道的统一问题。应该说标准化是潮汕小吃目前面临的最大的一个挑战，同时也是潮汕小吃必须和必将跨越和解决的一个问题。因为只有标准化才能保
39、证产品的质量，只有实现标准化潮汕小吃才能获得市场的准入证，才能有顺畅的销售渠道，才能走进超市，走进千家万户，最终参与国内市场甚至国际市场的竞争。 近近年来在潮潮汕小吃的的标准化方方面，个别别潮汕厂家家也开始重重视这方面面的工作。如如潮汕小食食粽球，原原为潮汕传传统民俗食食品。每年年的五月初初五端午节节潮汕大地地就有吃粽粽球赛龙舟舟的习俗。粽粽球外形为为六角球状状，主料用用料为糯米米，另外加加上各种馅馅料用竹叶叶、咸草包包裹扎而成成，放进锅锅内煮熟即即可食用。过过去粽球都都为手工制制作，现做做现卖，也也谈不上什什么包装、保保鲜。一到到端午节，卖卖粽球的小小店经常供供不应求，门门口排起长长龙是经常
40、常的事，可可一过端午午节，卖粽粽球的生意意就一落千千丈，门前前车水稀。近近几年一些些厂家开始始把粽球看看成一门长长久的生意意来做。一一方面做好好外部包装装，以十个个粽球为单单位用塑料料包装袋包包装好，印印上生产厂厂家，商标标名称，出出厂日期，生生产执行标标准等内容容，同时生生产、销售售全过程使使用冷藏技技术延长保保存时间，加加强广告宣宣传并进入入超市销售售，使消费费者买得安安心、吃了了放心，保保存舒心。另另一方面，生生产厂家根根据现代人人的饮食变变化，减少少单个粽球球的分量，同同时创新口口味在馅料料方面创出出了“咸香”、“水晶”、“双拼”等品种。通通过上述一一系列的经经营手段的的运用，使使粽球
41、这种种应节食品品成为人们们日常可以以冷藏保存存，随时食食用的日常常食品，广广受消费者者的青睐。可可以说这种种，潮汕小小吃+产业化生生产和销售售的模式正正是潮汕小小吃走出困困境走向辉辉煌的正确确选择。【研究心得得】 我们们要“取其精华华，弃其渣渣粕”，把潮汕汕小吃与更更多的人一一起分享，与与此同时，也别忘了加加强潮汕小小吃的改良良，提高其其质量，让让潮汕小吃吃在美食界界的地位一一高再高！ 通通过这次的的综合实践践活动的探探究与学习习，我们小小组的成员员学会了分分工合作，从中也学到到了不少知知识，对于于潮汕文化化及其它方方面也有了了更深入的的了解。总总之，这次的活动动过程虽然然艰难，但但我们学到到课本以外外的知识，也也学到了集集体之间应应团结！这使我我们受益匪匪浅，获益益良多。我我们会好好好把握这种种默契，在在学习上，在在生活中，我们们也会和其其它同学努努力合作，发发奋图强，搞搞好学习，为为新世纪的的新主人奠定基础