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1、农村实用技术培训（中式烹饪饪）讲义授课教师：李瑞发发贵定县职业业技术学学校二0一三年年九月1第一章 烹调调原料加加工知识识一、什么是是烹饪原原料？烹饪原料是是指能供供烹饪时时使用的的食品，也也就是制制作主、副副食品所所使用的的原材料料。二、烹饪原原料的分分类：1、按原料料的性质质划分：可分为为动物性性原料（鸡鸡、鸭、鱼鱼、肉、蛋蛋等）、植植物性原原料（蔬蔬菜、粮粮食、果果品等）、矿矿物质原原料（盐盐、碱、矾矾）和人人工合成成原料（香香料、色色素）四四类。2、按原料料的商品品种类划划分：可可分为蔬蔬菜、家家畜肉及及肉制品品、禽及及蛋品、水水产品、海海味品、粮粮食、果果品等。3、按原料料在菜肴肴生
2、产过过程中的的地位划划分：可可分为主主料、配配料、调调料。三、烹饪原原料的选选择：1、选料原原则：（1）要按按照烹饪饪营养与与卫生的的基本要要求选择择原料。（2）要按按照烹饪饪原料不不同的质质量要求求选择原原料。（3）要按按照原料料本身的的特点和和性质选选择原料料。2、选料的的基本方方法：（1）掌握握原料的的上市期期。（2）熟悉悉原料的的产地。（3）会辨辨认原料料的品种种。（4）了解解原料各各部位的的性能。四、烹饪原原料的品品质检验验1、对烹饪饪原料品品质的基基本要求求：（1）必须须具有营营养价值值，要含含有人体体所需要要的各种种营养物物质，能能满足人人体的某某种需要要。（2）必须须具有食食用
3、价值值，应具具有正常常的感官官性状，符符合人的的口感要要求和食食用习惯惯。（3）必须须符合一一定的卫卫生标准准，烹饪饪原料不不应存在在有害人人体健康康的物质质。2、品质检检验的标标准：检验原料的的品质和和质量主主要是检检验原料料的新鲜鲜度、成成熟度和和纯度。3、品质检检验方法法：（1）视觉觉检验。（2）听觉觉检验。（3）嗅觉觉检验。（4）味觉觉检验。（5）触觉觉检验。第二章 鲜活原原料的初初步加工工知识一、初步加加工的基基本原则则和要求求1、初步加加工的基基本原则则和要求求（1）符合合清洁卫卫生的基基本要求求；（2）符合合切配、烹烹调、食食用要求求；（3）保持持原料中中的营养养成分；（4）保持
4、持原料的的色泽、味味、形体体；（5）合理理使用原原料。2、常用蔬蔬菜加工工（1）蔬菜菜的分类类：按照照蔬菜的的食用部部位可分分为六大大类：根菜类：是以肥肥大的根根部作为为食用的的蔬菜。常常见的品品种有萝萝卜、胡胡萝卜、荠荠菜头、山山药等。茎菜类：是以肥肥嫩而富富有养分分的变态态茎作为为食用的的蔬菜。常常见的地地上茎品品种有莴莴笋、苤苤蓝、茭茭白、蒜蒜苗、紫紫菜苔、鲜鲜菜头等等、竹笋笋、芦笋笋等。叶菜类：是以幼幼嫩的叶叶片、叶叶柄及叶叶球为主主要食用用部位的的蔬菜。常常见的品品种可分分为：普普通叶菜菜，如菠菠菜、油油菜、小小白菜、苋苋菜、空空心菜、雪雪里红等等；结球球叶菜，如如大白菜菜、洋白白菜
5、；香香叶菜，如如韭菜、芹芹菜、大大葱、香香菜等。花菜类：是以花花蕾器官官作为食食用的蔬蔬菜，常常见的有有花菜、黄黄花等。果菜类：是以果果实、种种子作为为食用的的蔬菜。a、茄果类类，如番番茄、茄茄子、辣辣椒等。b、瓜类，如如黄瓜、冬冬瓜、南南瓜、苦苦瓜、丝丝瓜、西西葫芦等等。c、豆类，如如扁豆、豇豇豆、毛毛豆、豌豌豆、荷荷兰豆、嫩嫩蚕豆等等。食用菌类类：食用菌菌是以无无毒真菌菌的子实实体作为为食用的的蔬菜，常常见的如如香菇、草草菇、口口蘑、木木耳、银银耳等。我国主要分分为：川川、鲁、闽闽、粤、苏苏、浙、湘湘、徽八八大菜系系。水产品的加加工方法法：水产品中动动物性原原料的加加工主要要采用宰宰杀、刮
6、刮鳞、去去鳃、去去内脏、褪褪砂、剥剥皮、泡泡烫、摘摘洗等方方法。主要以鲤鱼鱼加工为为例：1、将活鲤鲤鱼摔晕晕或用刀刀拍打致致晕。2、迅速刮刮去鱼鳞鳞，剜出出鱼鳃、修修正鱼鳍鳍。3、剖开鱼鱼的腹部部摘取内内脏，注注意不要要破坏苦苦胆。4、洗净膛膛内的黑黑膜，掰掰去鱼咽咽喉处的的喉骨（腥腥味极重重的软骨骨组织）。火力的鉴别别：火力是指燃燃烧的力力度，一一般可用用温度表表示。烹烹调使用用的最高高温度为为3000。烹调调过程中中的火力力种类按按火焰、温温度情况况有大、中中、小火火之分。1、小火，又又称微火火、弱火火、慢火火。2、中火，又又称文火火、温火火。3、大火，又又称旺火火、急火火、猛火火、武火火
7、。烹调原料的的初步热热处理：烹调原料初初步热处处理是指指在正式式烹调之之前，把把经加工工整理的的烹调原原料，放放入水锅锅、油锅锅、蒸锅锅等不同同的传热热媒介物物中加热热，以达达到不同同的烹调调要求。初初步热处处理的方方法有焯焯水、过过油、汽汽蒸、走走红等。1、焯水：焯水又又称出水水、过水水、飞水水、冒、氽氽、烫等等。焯水水适合于于动植物物性烹调调原料，尤尤其是血血污较重重以及腥腥膻臊臭臭苦涩异异味较重重的动物物性原料料和部分分植物性性原料。2、焯水的的作用：（1）使植植物性（蔬蔬菜）原原料色泽泽鲜艳，质质地嫩脆脆。（2）除去去动植物物性烹调调原料中中的污物物和异味味。（3）降低低烹调原原料组织
8、织中酶的的活性。（4）缩短短或调整整菜肴的的正式烹烹调时间间。（5）便于于烹调原原料的切切配。3、焯水种种类分为为冷水焯焯和沸水水焯。冷水焯水适适用的烹烹调原料料：适用于形体体较大、质质地较老老、血污污较重、腥腥膻臊臭臭味浓重重的动物物性烹调调原料，如如块状的的牛肉、羊羊肉、元元鱼、猪猪排、猪猪肚、鸡鸡肉、鸭鸭肉等，也也适用于于形体较较大的，含含有涩味味、苦味味等异味味的植物物性烹调调原料，如如块状的的胡萝卜卜、白萝萝卜、土土豆等。热水焯水适适用的烹烹调原料料。适用用于形体体较小、质质地较嫩嫩、血污污及腥膻膻味轻、鲜鲜美滋味味充足的的动植物物性烹调调原料，如如鱿鱼卷卷、花枝枝片、鱼鱼肉片、鸡鸡
9、肉片、虾虾仕等动动物性烹烹调原料料，以及及菠菜、豆豆芽、笋笋丝、木木耳、香香菇、豆豆苗等植植物性烹烹调原料料和食用用菌类烹烹调原料料。以上焯水过过程中切切忌沸水水中加入入食用碱碱后进行行焯水。过油的作用用是什么么？1、增加菜菜肴成熟熟的速度度。2、改变菜菜肴原料料的味道道和形状状，使其其滑、嫩嫩、脆、酥酥。3、使某些些原料保保持鲜艳艳的色泽泽。4、突出菜菜肴的风风味。过油的大体体可分为为两大类类，即滑滑油和走走油。1、滑油又又称拉油油，油温温必须掌掌握在五五成以下下，原料料一般都都是丁、条条、丝、片片、粒、块块等小型型原料。滑滑油适用用范围很很广，多多用于滑滑炒、熘熘、烧、煮煮、烩等等烹调方方
10、法。滑滑油时多多数原料料都要上上浆，使使原料不不会与油油直接接接触，从从而保持持柔软鲜鲜嫩。2、走油又又称为炸炸，是一一种大油油量、高高油温的的过油方方法。它它适合于于炸制一一些体积积较大的的原料，如如整鸡、整整鸭、肘肘子、肉肉、鱼等等。炸又又分清炸炸、软炸炸、酥炸炸、脆炸炸等多种种方法。在烹调前，一一般要先先挂糊和和上浆：挂糊就是先先用淀粉粉和水或或蛋液调调制成粘粘状的糊糊，然后后把原料料放在糊糊内拖过过，使原原料蘸满满粘糊。上浆就是把把淀粉、蛋蛋清及一一些调味味品（如如酒、盐盐等）直直接加在在原料上上，一起起调拌均均匀，使使原料表表面上浆浆。上浆浆的糊浆浆较薄，挂挂糊的糊糊浆较厚厚，挂糊糊
11、一般用用于炸、熘熘、煎、贴贴等烹调调方法，上上浆多用用于滑熘熘、滑炒炒等烹调调方法。糊一般分哪哪几种，大大约可分分为十一一种，即即：1、蛋蛋清糊（蛋蛋白糊）；2、全全蛋糊（蛋蛋粉糊）；3、蛋蛋泡糊（雪雪衣糊）；4、水水粉糊（干干浆糊）；5、发发粉糊（枯枯糊）；6、苏苏打糊；7、拍拍粉拖蛋蛋糊；88、拖蛋蛋糊滚面面包渣（或或芝麻）；9、干干粉糊（滚滚袍糊）；10、脆脆皮糊；11、酥酥糊。蛋清糊主要要用料是是蛋清、淀淀粉或面面粉，精精盐、水水。如用用来挂糊糊，适用用于软炸炸菜肴，如如罗炸鸡鸡条，如如用来上上浆，适适用于滑滑熘、滑滑炒菜肴肴，如滑滑熘里脊脊、炒虾虾仁等。全蛋糊主要要用料是是蛋清、蛋蛋
12、黄、淀淀粉或面面粉，如如用来挂挂糊，适适用于炸炸和焦熘熘菜肴，如如用来上上浆，适适用于制制作滑炒炒菜肴。蛋泡糊主要要用料是是蛋清和和淀粉。它它适用于于制作松松炸，拔拔丝菜肴肴以及讲讲究造型型的菜肴肴。盐：增咸味味，防腐腐，杀菌菌等。但盐可以使使蛋白质质凝固，所所以蒸鸡鸡、鱼、肉肉、蛋等等含蛋白白质成分分的原料料时，不不宜先放放盐，否否则，不不易酥烂烂。糖：供给热热量，增增加菜肴肴色泽和和甜味。调调节酸度度与浓度度。酱：芥末酱酱、豆瓣瓣酱、番番茄酱、虾虾酱，可可增食欲欲。醋：增加鲜鲜味，促促进食欲欲，解除除异味，去去掉腥味味。并能能帮助消消化。粉：玉米粉粉、淀粉粉，保持持食物的的鲜嫩，增增加食物
13、物美观。酱油：增鲜鲜味与咸咸味，调调节色泽泽。无盐盐酱油可可供患肾肾病的人人食用。酒：酒本身身有清香香的味道道，可以以去腥、调调味，增增香，帮帮助消化化，促进进血液循循环，最最好在汤汤汁烧沸沸时放入入。香料：花步步、八角角、辣椒椒、葱、姜姜少量解解除异味味，增加加香味，帮帮助消化化，增进进食欲。炸可分为清清炸、干干炸、脆脆炸、软软炸、酥酥炸、松松炸、板板炸、卷卷包炸、纸纸包炸、吉吉力炸。多味纸薄鸡鸡原料：鸡脯脯肉1550克，面面包糠1150克克。调料：精盐盐1克，味味精1克克，全蛋蛋豆粉糊糊适量，椒椒盐1碟碟，炼乳乳1碟，鱼鱼香味汁汁1碗，糖糖醋味汁汁1碗，色色拉油110000克。制作：1、将
14、将鸡脯肉肉洗净片片成0.7厘米米厚、55厘米大大小的片片，放入入容器里里用精盐盐、味精精码底味味上糊，逐逐一粘上上面包糖糖、擀成成薄片。22、锅置置旺火上上，放入入色拉油油烧至四四成热，放放入鸡片片炸至呈呈金黄色色，熟透透打起装装盘，与与鱼香味味汁、糖糖醋味汁汁、椒盐盐和炼乳乳味碟一一同上桌桌即成。特点：酥脆脆干香、色色泽金黄黄、一菜菜多味。臊子酿豆腐腐原料：豆腐腐5000克，猪猪肥瘦肉肉2000克，口口蘑500克，水水发香菇菇50克克，香菜菜叶少许许。调料：细豆豆瓣200克，味味精2克克，胡椒椒粉2克克，料酒酒2克，姜姜米5克克，黄花花20克克，水豆豆粉少许许，色拉拉油10000克克。制作：
15、1、将将豆腐改改成6厘厘米见方方，3厘厘米厚的的块3个个，再对对角一破破为二。剩剩余豆腐腐、猪肥肥瘦肉、口口蘑、水水发香菇菇，分别别切0.5厘米米见方的的粒。22、锅置置旺火上上，放入入色拉油油烧至四四成热，放放入豆腐腐炸至金金黄色打打起，用用刀须角角两边分分别划一一刀，取取出豆腐腐心。锅锅洗净，放放入色拉拉油500克烧至至三成热热，倒入入猪肥瘦瘦肉炒至至出油，加加入细豆豆瓣炒至至出包和和香味，放放入口蘑蘑、香菇菇、姜米米同炒，然然后放入入豆腐粒粒、味精精、胡椒椒粉、料料酒炒至至入味，见见薄黄，放放入葱花花炒匀起起锅，分分装于三三角形豆豆腐内，放放入香菜菜叶，装装盘即成成。特点：滚烫烫鲜香，味
16、味浓香辣辣。鱼香玉翅花花茄条原料：茄子子2只，约约2500克，芡芡粉粉550克，白白糖155克，醋醋5克，姜姜米100克，蒜蒜米100克，葱葱花155克，味味精2克克，精盐盐5克，水水芡粉115克，菜菜籽油5500克克，白糖糖10克克，郫县县豆瓣110克，泡泡红辣椒椒末200克，酱酱油100克，把把酱油、醋醋、白糖糖、味精精、盐水水芡粉调调成欠汁汁。2、作法：将新鲜鲜茄子洗洗净后切切成玉翅翅花条，炒炒锅置旺旺火上，下下菜油烧烧至五成成热，将将茄条粘粘上干欠欠糊，放放入油锅锅炸呈金金黄色，逐逐一炸完完盛入盘盘内。锅锅内留油油50克克，放入入泡红辣辣椒末，炒炒香到油油呈红色色，再加加入姜、蒜蒜米、
17、郫郫县豆瓣瓣炒出香香味，烹烹入欠汁汁，最后后收汁撒撒葱花推推匀，淋淋在茄条条上即成成。此菜色泽红红亮，质质嫩鲜香香，鱼香香味突出出。切 配 技 术切配技术是是烹调原原料经烹烹制加工工成菜肴肴过程中中两个重重要环节节，具有有承上启启下的作作用。刀工是使烹烹调原料料呈现出出不同形形态的加加工手段段，配菜菜是烹调调原料之之间的调调合，调调理阶段段。一、刀工技技术1、刀工的的概念，所所谓刀工工，就是是根据烹烹调和食食用的要要求，运运用不同同的刀法法，将经经过初步步加工整整理的烹烹调原料料，加工工成一定定形状的的操作过过程。2、刀工的的作用：（1）便于于食用；（2）便便于加热热；（33）便于于调味；（4
18、）美美化菜肴肴的形体体。3、刀工的的基本要要求：（1）整齐齐划一；（2）干干净利落落；（22）适应应烹调方方法的需需要；（44）适应应原料的的不同性性质；（55）合理理使用原原材料。4、刀工操操作姿势势：切制各种原原料时，砧砧板要安安放平稳稳，操作作者要精精神集中中，目不不旁视，两两腿分立立站稳，上上身略向向前倾，前前胸稍挺挺，不要要弯腰曲曲背。两两肩不能能有高有有低，腹腹部与砧砧板要相相距200厘米，左左手持物物、右手手持刀，切切时要求求稳、准准、快。二、刀具的的种类及及保养1、种类大大至可分分为：（11）片刀刀；（22）桑刀刀；（33）文武武刀；（44）骨刀刀；除以以上几种种较为普普遍的刀
19、刀具以外外，还有有剪刀、拍拍刀、烧烧腊刀片鸭刀刀、刻花花刀、剔剔骨刀、刮刮刀、羊羊肉切刀刀等。（1）片刀刀刀身呈呈长方形形，较宽宽，刀刃刃较大，刀刀体较薄薄，重量量轻。（2）桑刀刀刀身呈呈长方形形，较窄窄，刀刃刃较长，刀刀体较薄薄，重量量较轻。（3）文武武刀刀身身呈长方方形或圆圆口形，刀刀身较宽宽，刀刃刃较长，刀刀体较厚厚，重量量较重。2、刀具的的保养。3、磨刀的的方法。三、菜墩的的选择与与保养。四、刀法的的种类及及应用：刀法就是将将烹调原原料加工工成不同同形状的的行刀技技法。刀法的种类类：1、直直刀法，（11）切：a、直直刀切（又又称跳切切）；bb、推刀刀切；cc、拉刀刀切；dd、推拉拉刀切
20、；e、锯锯刀切；f、滚滚切（又又称滚料料切）；g、铡铡刀切。（2）剁（又又称斩）：a、单单刀剁；b、双双刀剁（又又称排斩斩）；cc、单刀刀背捶；d、双双刀背捶捶；e、刀刀尖（跟跟）排。（3）砍（又又称劈）：a、直直刀砍（劈劈）；bb、跟刀刀砍；cc、拍刀刀砍；dd、拍刀刀。2、平刀法法；3、斜斜刀法；4、剞剞刀法。5、刀法的的应用：块的加工工；片的加加工；丝的加工工；条的加加工；丁的加工工；粒的加加工；末的加工工；段的加加工；茸泥的加加工；球珠的的加工。五、分工处处理后原原料的形形状经刀工处理理后，原原料通常常呈现的的形状有有块、片片、丝、条条、丁、粒粒、末、茸茸泥、球球珠、段段等。1、块：（
21、11）菱形形块有大大小块之之分，大大块长对对角线约约2.55厘米，短短对角线线约1.5厘米米，厚约约1.55厘米。小小块长对对角线大大约1.5厘米米，短对对角线约约0.88厘米，厚厚约0.8厘米米。（2）骨牌牌块。大大约4厘厘米，宽宽约2.5厘米米，厚约约1厘米米的长方方体。（3）劈柴柴块，长长约3厘厘米，宽宽约1.5厘米米的不规规则形体体，多掰掰制而成成。（4）滚刀刀块，长长约2.5厘米米，宽约约1.55厘米的的多棱体体。（5）长方方块，长长约3厘厘米，宽宽约1.5厘米米的长方方体。2、片：（11）鞭形形片，长长对角线线约2.5厘米米，短对对角线约约1.55厘米，厚厚0.22厘米左左右。（2
22、）椰叶叶片，长长约5厘厘米，最最大宽度度约1.5厘米米，厚约约0.22厘米。（3）指甲甲片，长长宽约11.5厘厘米，厚厚约0.2厘米米。（4）月牙牙片，直直径约22厘米，厚厚0.22厘米的的米圆片片。（5）夹刀刀片，长长约3厘厘米，宽宽1.55厘米，厚厚0.22-0.4厘米米。（6）抹刀刀片，长长约4厘厘米，宽宽约2-3厘米米，厚约约0.22-0.4厘米米。（7）薄片片，厚约约0.11厘米的的片。（8）厚片片，厚约约0.44厘米的的片。3、丝（1）头粗粗丝，长长约5厘厘米，粗粗约0.4厘米米。（2）中粗粗丝，长长约5厘厘米，粗粗0.33厘米。（3）细丝丝，长约约5厘米米，粗00.2厘厘米。4、
23、条（1）长方方条，长长约5厘厘米，粗粗约0.5厘米米。（2）象牙牙条，长长约5厘厘米，粗粗约0.5厘米米，一端端呈斜尖尖状。5、丁（1）大方方丁，边边长约为为1厘米米的方形形体。（2）小方方丁，边边长约为为0.88厘米的的方形体体。6、粒（1）豌豆豆粒；（22）绿豆豆粒；（33）米粒粒。7、末，近近似于绿绿豆或米米粒大小小的不规规则形体体。8、茸泥，由由动植物物性烹调调原料加加工制成成的非常常细小形形体。9、球珠（1）橄榄榄形，长长轴长33厘米，短短轴长约约1.55厘米的的椭圆球球体。（2）算珠珠形，直直径约22厘米，厚厚约1厘厘米的柱柱体。（3）圆珠珠形，直直径在11-4厘厘米之间间圆球体体
24、。10、段，植植物性原原料的段段一般长长约3厘厘米，动动物性原原料段的的大小可可根据原原料的品品种确定定。刀工美化知知识1、刀工美美化的概概念，刀刀工美化化主要是是指混合合刀法，就就是用不不同的刀刀法，作作用于同同一原料料，在原原料表面面剞上一一定深度度的刀纹纹，使原原料直接接或经加加热后呈呈现出美美丽的形形体。2、刀工美美化的作作用（1）便于于烹调原原料烹制制加热。（2）便于于调理烹烹调原料料的滋味味。（3）便于于食用。（4）便于于美化菜菜肴的形形体。（5）便于于保持烹烹调原料料固有的的品质。3、经刀工工美化后后原料呈呈现出的的形状：有麦穗穗形、牡牡丹花形形、梳子子形、卷卷筒花形形、球形形、
25、蜈蚣蚣形、柳柳叶形、蝴蝴蝶形、凤凤尾形等等。4、花刀技技法，花花刀工艺艺是指运运用剞刀刀法，在在原料上上剞上横横竖交错错、深而而不透，经经过加热热卷曲成成各种形形状美观观，形态态别致的的形状。其其工艺过过程复杂杂，技术术难度较较高，现现在择要要分述如如下。（1）斜一一字花刀刀形。斜斜一字刀刀纹成形形是运用用斜刀或或直刀推推剞的方方法，加加工制成成半指刀刀、一指指刀。成形规规格。将将原料两两面剞上上斜向一一字排列列的刀纹纹，半指指刀纹间间距约55毫米，一一指刀纹纹间距约约1.55厘米。适用原料。黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。半指刀纹宜作干烧鱼，一指刀纹宜作红烧鱼。剞刀要求，加工时要求刀距、
26、刀纹深浅均匀一致。鱼的背部刀纹要深些，腹部刀纹相应浅一些。（2）柳叶叶花刀形形。柳叶叶花刀形形的刀纹纹是运用用斜刀推推（或拉拉）剞方方法加工工制成。成形规格，加工时在原料两面均匀剞上宽窄一致的刀纹（类似叶脉的刀纹）。适应原料。鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。用于制家鲫鱼、清蒸鱼等。剞刀要求。同斜一字花刀形。（3）交叉叉十字花花刀形。交交叉十字字花刀形形的刀纹纹是运用用直刀推推剞的方方法加工工制成，分分为多十十字花刀刀、十字字花刀。成形规格。加工时在原料两面均匀剞上交叉形十字刀纹。原料体大而长的剞多十字花刀，刀纹间距较为密集。形体小的剞十字花刀刀距可大些。适用原料是鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。多十字花刀宜制作干
27、烧鱼，十字花刀制红烧鱼、酱汁鱼。剞刀要求。与斜一字花刀形相同。（4）月牙牙花刀形形。月牙牙花刀形形的刀纹纹是运用用斜刀拉拉剞的方方法加工工制成。成形规格。加工时在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6毫米。适应原料是平鱼、武昌鱼等，月牙制作清蒸鱼、油浸鱼等。剞刀要求。与斜一字刀纹相同。（5）翻刀刀形花刀刀。翻刀刀形花刀刀的刀纹纹是运用用斜刀（或或直刀）推推剞，平平刀片（劈劈）等方方法加工工制成牡牡丹花刀刀。成形规规格。加加工时将将原料两两面均匀匀剞上深深至鱼骨骨的刀纹纹，然后后用平刀刀片（劈劈）进深深度2-2.55厘米，将将肉片翻翻起，再再在每片片肉上剞剞上一刀刀，原料料每面翻翻起7
28、-12刀刀，经加加热即成成牡丹花花瓣的形形状。适应原原料是黄黄花鱼、鲤鲤鱼、青青鱼等。用用于制作作糖醋鱼鱼等。剞刀要要求。原原料应选选择净重重约15500克克的为宜宜，每片片大小要要一致，每每面剞刀刀刀次要要相等。（6）松鼠鼠鱼花刀刀。这种种花刀是是运用斜斜刀拉剞剞、直刀刀剞等方方法加工工制成的的松鼠花花刀。成形规规格。先先将鱼 去 ，沿沿背骨用用刀平片片至尾根根部，暂暂去脊骨骨并片去去胸骨，然然后在两两扇鱼片片上剞上上直刀纹纹，刀距距约4-6毫米米，再剞剞上斜刀刀纹，刀刀距约22-3毫毫米。直直刀纹和和斜刀纹纹均剞至至鱼皮（不不能剞断断鱼片），两两刀相交交构成菱菱形刀纹纹，经加加热即成成松鼠
29、刀刀状。适应原原料是黄黄花鱼、鲤鲤鱼、鳜鳜鱼等。用用于制作作松鼠鳜鳜鱼、松松鼠黄鱼鱼等。剞刀要要求。刀刀距、深深浅、斜斜刀角度度都要均均匀一致致，原料料应选择择净重约约20000克的的为宜。五 柳 茄 心原料：茄子子5000克，青青椒200克，红红椒200克，胡胡萝卜220克，猪猪肥瘦肉肉50克克，香菜菜叶500克。调料：老抽抽10克克，精盐盐1克，味味精1克克，姜末末、蒜末末各5克克，葱花花20克克，姜丝丝5克，高高汤200克，色色拉油5500克克，香油油1克，蛋蛋清豆粉粉糊适量量。制作：1、将将茄子切切10厘厘米长的的段，去去皮上笼笼用旺火火蒸熟取取出装于于盘中。用用一小碗碗将精盐盐、味精
30、精、老抽抽、姜末末、蒜末末、葱花花、高汤汤、香油油对成汁汁，淋于于茄心上上。2、猪肥瘦瘦肉，红红椒、青青椒、胡胡萝卜分分别洗净净切细丝丝。肉丝丝放入容容器内上上糊。锅锅置中火火上，放放入色拉拉油烧至至三成热热，下入入肉丝滑滑散，去去条油，倒倒入各料料，加精精盐，味味精同炒炒至熟，起起锅盛于于茄心上上，与香香菜叶一一同上桌桌即成。特点：荤素素同食，清清淡爽口口。水 煮 肉 片原料：猪里里脊肉2250克克，莴笋笋尖1225克，芹芹菜755克，蒜蒜苗755克，郫郫县豆瓣瓣25克克，干红红辣椒110克，花花椒五十十粒，酱酱油155克，精精盐5克克，味精精1克，水水豆粉550克，鲜鲜汤5000克，熟熟菜
31、油1150克克。作法：1、将将里脊肉肉切成44.5厘厘米长，33.3厘厘米宽，00.3厘厘米厚的的片，与与精盐、水水豆粉拌拌匀。莴莴笋尖切切成6.6厘米米长的薄薄片，芹芹菜、蒜蒜苗均洗洗净拍破破切成44.5厘厘米长的的段，干干红辣椒椒切段。2、炒锅置置旺火上上，下熟熟菜油550克烧烧至三成成热，放放入干辣辣椒炸呈呈棕红色色捞出铡铡细，锅锅内放入入莴笋尖尖、芹菜菜、蒜苗苗、精盐盐五分，炒炒至断生生，盛入入盘内。洗洗净炒锅锅，下菜菜油500克烧至至三成热热，放入入豆瓣炒炒香至油油呈红色色，掺入入鲜汤烧烧沸，加加入酱油油、味精精，再将将肉片抖抖散放入入，待锅锅内沸腾腾时推散散肉片，从从锅边放放入莴笋
32、笋尖、芹芹菜、蒜蒜苗，盛盛入碗内内（以芹芹菜等垫垫底、肉肉片盖面面），撒撒上辣椒椒、花椒椒末，最最后淋上上七成热热的熟菜菜油500克肉片片喷出香香味即成成。特点：此菜菜色泽红红亮，香香味扑鼻鼻，麻辣辣味厚，滑滑嫩化渣渣，是四四川的传传统菜肴肴。雪里红鸡淖淖（闹）原料：鸡脯脯肉1550克，鸡鸡蛋清44个，番番茄1000克，精精盐5克克，味精精1克，鲜鲜汤4000克，水水豆粉550克，化化猪油1100克克。作法：1、将将鸡脯肉肉捶至极极茸，分分次用凉凉鲜汤2200克克解散，加加入掉散散后鸡蛋蛋清和味味精和精精盐，水水豆粉搅搅匀成鸡鸡浆。把把番茄去去皮切成成丁。2、炒锅置置旺火上上，下化化猪油烧烧至
33、五成成热，在在鸡肉浆浆内掺入入沸鲜汤汤2000克搅匀匀，再倾倾入锅内内轻轻地地来回推推动，继继续炒至至凝结至至熟，然然后放入入番茄丁丁推匀，起起锅盛盘盘。3、特点：此菜色色泽洁白白，点缀缀红色的的番茄丁丁，美观观大方，清清淡味鲜鲜，营养养丰富，最最宜老年年人食用用。菜例： 开心萝萝卜条主料：白萝萝卜，白白糖，浙浙醋，盐盐，糟辣辣椒。制作：用斜斜一字刀刀剞成拉拉花纹，然然用浙醋醋、白糖糖、盐、糟糟辣椒一一起拌均均放入冰冰箱急冻冻半小时时即成。菜例： 炝黄黄瓜条主料：黄瓜瓜配料：盐、白白糖、香香油、花花椒油、干干辣椒节节、大葱葱、大蒜蒜粒、味味精、油油适量、花花椒粒。制作：1、先先把黄瓜瓜去心，切
34、切成5厘厘米长的的条；2、用盐、白白糖、香香油、花花椒油、蒜蒜泥、味味精进行行码味55-100分钟；3、把油放放入炒锅锅中加热热至五成成热时，加加入花椒椒粒，干干辣椒节节，大葱葱节炒香香后，淋淋在码好好味的黄黄瓜条上上即成。菜例： 拔丝苹苹果主料：苹果果3500克配料：白糖糖1500克，湿湿淀粉335克，鸡鸡蛋1550克，油油5000克（约约耗1000克），青青工丝各各10克克，苏打打少许，面面粉适量量。制法：1、将将苹果刮刮去皮，剜剜净核，切切成桔子子瓣形。2、将湿淀淀粉放入入碗内，加加入鸡蛋蛋、油、苏苏打少许许，面粉粉适量调调制成酥酥糊。3、勺内倒倒入油，烧烧四至六六成热时时，将苹苹果逐块
35、块挂均酥酥糊，放放入油内内炸，苹苹果入成成熟时捞捞出。4、勺内加加少许油油，放入入白糖炒炒制好（火火候适当当，糖浆浆约1660），把把炸好的的苹果倒倒入勺内内，颠翻翻盛入秀秀恩同父父母，撒撒上青、红红丝即可可。菜例： 松松 鼠鼠 鱼鱼主料：草鱼鱼、黄花花鱼、鲤鲤鱼。调料：精盐盐、味精精、料酒酒、白糖糖、油、醋醋、淀粉粉、鸡蛋蛋、番茄茄酱等、姜姜。制作方法：1、将将鱼去鳞鳞、鳃、内内脏，洗洗净去喉喉骨，用用刀割去去头并拍拍平，从从背开刀刀，把鱼鱼体至尾尾破开相相连取出出大梁骨骨，肉面面用刀剞剞成松鼠鼠花刀，用用盐、味味精、料料酒、姜姜进行码码味待用用（5-10分分钟）。2、将码好好味的鱼鱼肉用干
36、干淀粉扑扑遍定形形待用。3、勺放在在火上，加加宽油，油油烧至五五至六成成热时，将将鱼下勺勺炸，炸炸至金黄黄色时捞捞出装盘盘。另将将鱼头沾沾些干粉粉下热油油中炸熟熟（用樱樱桃作眼眼睛）。4、炒勺放放在火上上，加底底油加入入姜，番番茄浆加加入适量量的汤、盐盐、味精精、烧沸沸时勾芡芡加入明明油，浇浇在鱼身身上即成成。卤汁的调制制卤菜制作菜例：香 卤 鸡鸡 爪主料：鸡爪爪、老卤卤卤汁的调制制：卤汁汁分为红红卤汁同同白卤汁汁。卤汁又称为为卤水、原原卤、老老卤，它它是卤制制菜肴必必备的传传热物料料和复合合调料。调制红卤的的主要调调料是盐盐、冰糖糖（或白白糖）料料酒、葱葱、姜、味味精等；主要香香料是八八角，
37、桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁、草草果、香香叶、花花椒、干干辣椒等等。1、制作焦焦糖浆：炒锅内内放少许许油，再再加入冰冰糖置火火上加热热，用铁铁勺不断断推炒，将将糖炒化化，炒至至泛大泡泡，后又又渐渐变变为小泡泡，待糖糖色变成成深黑色色时，马马上掺入入适量的的水，烧烧沸即成成。此时时锅的温温度大约约在1660之间。2、在焦糖糖浆中加加入盐、味味精、料料酒、醋醋、白糖糖即成卤卤汁，而而后加入入香包（八八角、桂桂皮、山山奈、孜孜然、砂砂仁草果果、香叶叶、花椒椒粒、干干辣椒、姜姜、葱），最最后加鸡鸡爪煮熟熟即成。特点：颜色色棕红色色，香气气溢人。手 抓 排排 骨主料：排骨骨、老卤卤配料：黑豆豆豉、红红
38、椒、姜姜、油、盐盐、味精精制法：1、将洗净净的排骨骨砍成88-100厘米大大的段。2、放入老老卤中加加热至七七成熟时时捞出待待用。3、将油放放入炒锅锅中加热热至五成成热时，逐逐一把排排骨放入入油锅中中炸，炸炸至干浆浆时捞出出装盘待待用。4、将适量量油放入入炒锅中中加热，再再逐一把把姜、红红椒粒、盐盐、味精精、黑豆豆豉放入入炒锅中中加热，炒炒香后淋淋在排骨骨上即成成。挂 霜 馒馒 头主料：馒头头、白糖糖配料：盐、油油什么叫挂霜霜？挂霜是将经经过油炸炸的小型型原料，粘粘上一层层类似粉粉霜的白白糖的一一种烹调调方法。制作糖浆。先先在锅内内加清水水和白糖糖，用小小火熬制制，先出出现大泡泡，后出出现小泡
39、泡，当小小泡后糖糖变稠时时，糖色色变白，用用手勺圈圈搅能见见勺底时时即成。1、首先用用直刀中中的推、拉拉刀法将将老面馒馒头切成成5厘米米的条。2、将色拉拉油倒入入炒锅中中加热至至3-44成热时时，放入入馒头条条炸至金金黄色时时捞出待待用。3、将炸好好的馒头头条放入入熬制好好的糖浆浆中拌匀匀，自然然冷却后后装盘即即成。樱 桃 肉主料：生肥肥肉2550克调料：大油油1000克、鸡鸡蛋500克、淀淀粉755克、白白糖500克、醋醋10克克、料酒酒15克克、番茄茄酱255克、精精盐100克、葱葱姜各少少许制法：1、把肥肉肉切成11厘米见见方的肉肉丁，用用料酒、精精盐码味味，再用用鸡蛋、淀淀粉调糊糊浆拌
40、好好。2、炒锅放放火上加加宽油烧烧至五成成热时，将将肉丁放放入锅内内炸，炸炸至外皮皮焦脆时时倒入漏漏勺。3、锅内少少留底油油，油热热时放番番茄酱，少少许汤炒炒开，随随即加醋醋、白糖糖、精盐盐、料酒酒，添少少许鲜汤汤，用水水淀粉勾勾芡炒开开，下肉肉丁颠炒炒均匀，加加明油出出盘即成成。盖 葱 肉肉主料：瘦猪猪肉2000克、洋洋葱755克配料：油1125克克、香油油10克克、酱油油25克克、料酒酒10克克、味精精2.55克、白白糖100克、淀淀粉755克、面面粉255克、蛋蛋6克、盐盐、葱适适量制法：1、将肉切切成火柴柴杆粗的的丝，然然后加盐盐、料酒酒、鸡蛋蛋、淀粉粉搅拌均均匀，洋洋葱切丝丝，葱姜姜
41、切豆瓣瓣丁，取取一小碗碗的鸡蛋蛋，淀粉粉油调成成糊，把把洋葱丝丝放入糊糊中搅拌拌均匀。2、炒锅放放宽油，烧烧至四成成热时，把把浆好肉肉丝推入入勺中滑滑散、滑滑透，倒倒入漏勺勺。3、炒勺放放宽油，炒炒至六成成热时，把把浆好洋洋葱丝下下勺炸至至酥脆，用用漏勺捞捞出码在在盘中。4、勺留少少许底油油，放葱葱、姜、绍绍兴酒、酱酱油、添添半手勺勺汤，放放糖、味味精，再再放肉丝丝稍煨，用用少许淀淀粉勾芡芡，淋香香油出勺勺，浇在在炸好的的葱丝上上即可食食用。红 烧 肉肉主料：五花花肉5000克配料：大油油50克克、老抽抽、白糖糖、料酒酒、花椒椒粒、八八角、桂桂皮、香香油5克克、味精精2.55克、纯纯香麦芽芽汤
42、、葱葱白、姜姜、焦糖糖色、耗耗油、鸡鸡精制法：1、将肉洗洗净，焯焯水后切切成2.6厘米米见方的的肉块。2、炒锅内内放油将将肉块下下锅煸炒炒出油，沥沥出油待待用，而而后在炒炒锅内加加入焦糖糖色、料料酒、白白糖、精精盐、八八角、桂桂皮，添添汤放文文火上慢慢炖，待待酥烂加加味精、鸡鸡精，葱葱白、耗耗油，拢拢少许水水芡粉加加明油出出锅即成成。猪肉怎样分分部位烹烹调一、猪肉可可分皮肉肉部位和和肌肉部部位两大大部分。（一）猪的的皮肉部部位及用用途1、猪头 22、凤头头皮肉 3、槽槽头肉 4、前前腿肉 5、前前肘6、前足 77、里脊脊皮肉 8、正正宝肋 9、五五花肉 110、奶奶脯肉11、后腿腿肉 112、
43、后后肘 133、后足足 144、臀尖尖 155、猪尾尾1、猪头。这这部位包包括上下下牙颌，耳耳朵、上上下嘴尖尖，印合合、眼眶眶、核桃桃肉等。猪猪头肉皮皮厚、质质老，胶胶质重。宜宜于凉拌拌、卤、腌腌、烟熏熏、酱腊腊等用。2、凤头皮皮肉，此此处肉皮皮薄，微微带脆性性，瘦中中夹肥，肉肉质较嫩嫩。宜于于卤、蒸蒸、烧或或做汤吃吃，或烹烹制“回锅肉肉”等。3、槽头肉肉，又称称颈肉。其其肉质老老，肥瘦瘦不分。宜宜于做包包子，蒸蒸饺馅或或红烧、粉粉蒸等。4、前腿肉肉，此部部位肉半半肥半瘦瘦，肉质质较老。宜宜于凉拌拌、卤、烧烧、腌、酱酱腊或烹烹制成烧烧白、连连锅汤等等。5、前肘，又又名前蹄蹄膀。其其皮厚，筋筋多
44、，胶胶质重，卷卷子瘦肉肉。最宜宜凉拌、烧烧、制汤汤、炖、煨煨、蒸等等。6、前足，又又名前蹄蹄。质量量较后蹄蹄好。只只有皮、筋筋、骨骼骼，胶质质重。宜宜于作烧烧、炖、卤卤、煨等等用。7、里脊皮皮肉，此此处肉质质嫩，肥肥瘦相连连。宜于于卤、凉凉拌、腌腌、酱腊腊或烹制制回锅肉肉，连锅锅汤、肥肥膘部位位可做甜甜烧白等等。8、正宝肋肋，正宝宝肋肉皮皮薄，有有肥有瘦瘦，肉质质较好，宜宜于蒸、卤卤、烧、煨煨、腌，可可烹制甜甜烧白、粉粉蒸肉、红红烧肉等等。9、五花肉肉，这一一部位肉肉因一层层肥一层层瘦，共共有五层层，故得得此名。其其肉质较较嫩，肥肥瘦相间间，皮薄薄。最宜宜烧、蒸蒸，可烹烹制成烧烧白、香香糟肉、
45、红红烧肉、东东坡肉等等。10、奶脯脯肉，又又名下五五花，拖拖泥肉等等。其位位于猪腹腹部，肉肉质差，多多泡泡肉肉，肥多多瘦少。一一般适宜宜做烧、炖炖、炸酥酥肉等用用。11、后腿腿肉，此此处肉好好，质嫩嫩，有肥肥有瘦，肥肥瘦相连连，皮薄薄，最宜宜凉拌、卤卤、腌、做做汤吃，或或烹制回回锅肉等等。12、后肘肘，又名名后蹄膀膀。质量量较前肘肘差，其其用途与与前肘相相同。13、后足足，名后后蹄。质质量较前前蹄差，其其用途与与前足相相同。14、臂尖尖，这部部位肉质质嫩，肥肥多瘦少少，适宜宜凉拌、卤卤、腌、做做汤吃，最最宜制回回锅肉等等。15、猪尾尾，猪尾尾皮多，脂脂肪少，较较质量重重，多作作烧、卤卤、凉拌拌
46、用。（二）猪的的肌肉部部位及用用途1、凤头肉肉 2、里里脊肉 33、眉毛毛肉 4、夹夹心肉 55、门板板肉6、秤砣肉肉 7、盖盖板肉 88、黄瓜瓜条肉 99、腰柳柳肉1、凤头肉肉。这一一部位肉肉质细嫩嫩，微带带脆，瘦瘦中夹肥肥，适宜宜做丁、片片、碎肉肉等原料料。可用用于炒、滑滑或做汤汤吃等烹烹调方法法的菜肴肴。2、里脊肉肉。又名名里脊、里里肌、扁扁担肉等等。其肉肉质最细细嫩，是是全猪部部位最好好的肉，用用途广，宜宜于切丁丁、片、丝丝剁肉丸丸等。可可用于炒炒、溜、软软炸、炸炸酥等烹烹调方法法的菜肴肴。3、眉毛肉肉。这是是肩胛骨骨上面的的一块重重约一斤斤的瘦肉肉，肉质质与里脊脊肉相似似，只是是色深一一些，其其用途同同里脊肉肉相同。4、夹心肉肉。又名名夹缝肉肉，前夹夹肉。其其肉质较较老，色色较红筋筋多。适适宜切丁丁、片、剁剁碎肉，肉肉丸等。可可用于炒炒、炸酥酥、做汤汤吃等烹烹调方法法的菜肴肴。5、门板肉肉。又名名梭板肉肉，无皮皮坐臀肉肉。其肥肥瘦相连连，肉质质细嫩，色色白，肌肌纤维长长，其用用途同里里脊肉。6、秤砣肉肉。又名名鹅蛋肉肉，