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1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.第一章 店内卫生管理一、 个人卫生管理：在店内卫生生管理中中，我们们首先强强调的是是个人卫卫生管理理，要求求所有员员工都必必须进行行身体检检查，持持证上岗岗（获得得政府卫卫生监督督机构所所签发的的个人卫卫生健康康证）。要要求店内内管理干干部严格格按照有有关卫生生制度和和规定，对对员工进进行检查查和监督督。1、 身体： 气温高的季季节要每每天洗澡澡，气温温低的季季节至少少每周一一次； 内衣要勤换换，做到到身上无无异味； 患有五种传传染性疾疾病的员员工一律律不得
2、上上岗，患患有其他他疾病（如如腹泻），均均应积极极治疗，暂暂时停止止接触食食品。 附：五种传传染性疾疾病是指指：病毒毒性肝炎炎、痢疾疾、伤寒寒、活动动性肺结结核、化化脓性渗渗出性皮皮肤病。2、 头发： 头发必须经经常清洗洗，保证证整齐干干净，无无头屑，不不发痒，无无异味； 女性要留简简朴的发发型，长长发要用用统一的的网罩盘盘起，额额发不超超过眉毛毛，后发发不可越越领； 男性不留长长发，要要经常剪剪发，梳梳理成型型，两耳耳在外，额额发不过过眉毛，鬓鬓发不过过耳垂，后后发不可可越领；3、 脸部： 经常洗脸，在在出汗的的季节，前前厅员工工在服务务前必须须要保证证脸部干干净，无无汗渍； 对粉刺等面面部
3、疾病病要马上上治疗； 男性上岗前前必须把把胡子刮刮干净； 女性上岗前前必须化化淡妆；4、 牙齿： 每天至少刷刷两次牙牙，饭后后漱口； 前厅员工在在服务前前，必须须检查牙牙齿上是是否有残残滞物；5、 口气： 服务前不许许吃有刺刺激性气气味的食食物（如如葱、蒜蒜、韭菜菜等）； 吸烟者在服服务前，必必须清洁洁口腔，除除去烟味味；6、 手部： 勤洗手，保保持双手手清洁卫卫生； 注：每每次工作作前和外外出后都都必须及及时用肥肥皂或洗洗手液彻彻底清洗洗双手，在在任何时时候，只只要手变变脏、被被污染都都必须严严格执行行卫生消消毒程序序。 指甲要剪短短，与肉肉平齐，不不许涂指指甲油； 手腕和手指指不可佩佩带饰
4、物物（组长长以上管管理人员员可佩带带手表）； 外伤没有愈愈合或有有感染性性创口的的一律不不许上岗岗；7、 着装： 工作时，穿穿着统一一的制服服，着装装规范标标准，制制服要勤勤洗勤换换，保持持整洁，无无污渍、无无破损； 厨房员工按按公司规规定穿着着统一的的工作服服、围裙裙、帽子子、胶鞋鞋等，均均应保持持清洁卫卫生，做做到无污污迹、无无破损； 衣扣必须扣扣好，上上衣不宜宜太短，裙裙子不宜宜太窄，穿穿衬衣时时要大领领带，颈颈不宜外外漏； 严禁不穿工工作服进进行工作作；8、 行为卫生： 不得当众挖挖抠鼻眼眼、打喷喷嚏、打打哈欠； 不得当众吐吐痰、擤擤鼻涕； 双手接触面面孔或头头发，上上过洗手手间或接接
5、触钱币币后，须须及时用用肥皂或或洗手液液彻底清清洗双手手； 个人物品不不得带入入厨房操操作区； 在实际操作作中，说说话要避避免正面面面对食食品，应应稍作避避让；二、 环境卫生及及操作卫卫生管理理：环境卫生最最重要的的环节在在于注重重细节，杜杜绝卫生生死角。在在工作中中要做到到有计划划地进行行卫生工工作，对对于各项项内容的的卫生工工作，要要根据实实际情况况分别制制定日清清工作计计划，周周清工作作计划以以及月（特特）清工工作计划划，从而而避免出出现卫生生疏漏。1、 前厅： 店外广告张张贴、门门头、灯灯箱保持持清洁、完完好、无无破损，各各类装饰饰物品做做到清洁洁、完整整、无破破损、无无不规范范的宣传
6、传品（宣宣传品应应由公司司统一制制作或打打印，严严禁手写写）； 灯具明亮无无积灰、无无损坏，格格栅清洁洁无污渍渍灰尘； 玻璃、不锈锈钢、镜镜面、台台面、门门窗、墙墙面等要要求清洁洁光亮，无无水渍、油油渍； 地面要求无无痰渍、无无水渍、无无油渍、无无纸屑、烟烟头等杂杂物，要要求清洁洁光亮，无无纸板之之类的不不规范物物品在使使用； 所有物品要要求定置置定位，摆摆放整齐齐，保持持清洁，各各工作岗岗位均应应备齐干干净的收收台抹布布、清洁洁消毒用用具，并并要定期期更换，备备餐柜要要随时保保持干净净、干燥燥，台面面和抽屉屉（柜）内内的物品品摆放整整齐有序序，并要要做到分分类摆放放； 前厅区域不不得有与与营
7、运无无关的设设备（包包括闲置置的设备备，桌椅椅等），不不得出现现废弃待待处理的的物品（空空酒瓶，废废纸箱等等），此此类物品品要放在在指定位位置，并并堆放整整齐； 洗手间和洗洗手台要要做到清清洁、无无污渍、保保持干燥燥，卫生生间内无无异味、臭臭味，各各类清洁洁用品要要摆放在在指定位位置，并并保证整整洁齐全全，清洁洁设备运运转正常常，表面面清洁。洗洗手间至至少每隔隔30分钟清清理一次次，并填填好检查查记录。丢丢弃的厕厕纸不得得超过3/4袋，马马桶、小小便池内内清洁、无无堵塞；、各类服服务操作作过程符符合食品品卫生要要求：、 收银台要保保证电脑脑、工作作台面、酒酒水展示示架、酒酒水冷藏藏冰柜等等设施
8、设设备清洁洁整齐干干燥，无无私人物物品，抽抽屉柜内内物品分分类摆放放，并摆摆放整齐齐；、 送餐过程中中要保证证菜品途途中不受受污染，托托盘内清清洁，无无油渍、菜菜品等杂杂物；、 传菜员、服服务人员员在上菜菜过程中中要注意意双手不不得直接接接触到到顾客直直接入口口的食品品；、 各种摆台餐餐具应始始终保持持配套齐齐全且外外表清洁洁；、 收餐具的员员工要随随时注意意餐车位位置摆放放适当，外外观清洁洁，无油油渍，并并做到随随手清洁洁。筐内内餐具放放置不宜宜超过筐筐口，及及时更换换，并及及时送到到洗碗间间清洗。、所有设设备、清清洁用具具要求放放在指定定位置，并并保持里里外清洁洁，无积积灰、无无污渍、无无
9、油渍，专专人保管管。、餐具用用具使用用时应检检查是否否清洗干干净，破破损是否否严重；、垃圾桶桶位置摆摆放适当当，表面面清洁，桶桶内一次次性塑料料袋的垃垃圾量不不超过3/4，夏天天龙虾季季节，每每桌边的的小垃圾圾袋要装装满即换换，大垃垃圾桶必必须加盖盖。不锈锈钢圆柱柱垃圾桶桶要求表表面无污污痕，清清洁光亮亮，上方方的不锈锈钢小罐罐每天要要定时清清理。、地毯表表面清洁洁，无灰灰尘、无无污渍，底底部无杂杂质，保保持干燥燥，摆放放规范。地地毯四边边无破损损，字迹迹清晰、完完整。门门前三包包区域要要求经常常清扫、清清洗，做做到无油油渍、无无纸屑、树树叶等杂杂物；、营运场场所灯光光符合要要求（另另有规定定
10、），霓霓虹灯及及室外灯灯箱开启启时间为为：每年年的10月1日至次年年的4月30日为17：15，每年年的5月1日至9月30日为18：45；、店堂背背景音乐乐及电视视音量适适中，音音乐播放放内容为为轻音乐乐，中间间穿插提提示音乐乐；电视视无顾客客要求营营运高峰峰不得开开启；、所有装装潢及设设施设备备无明显显损坏，如如有损坏坏要及时时报修；、做好大大厅内的的防蝇、防防虫、防防蟑、防防鼠工作作。2、厨房间间：、所有设设备物品品物料实实行定置置定位管管理。清清洁用品品用具保保持清洁洁，整齐齐摆放，且且要求摆摆放在指指定位置置。清洁洁用品（拖拖把、刮刮杆等）应应归类存存放于不不显眼处处，各岗岗位的抹抹布要
11、叠叠放整齐齐，定位位摆放，定定期更换换，严禁禁随手乱乱丢乱放放；、玻璃、不不锈钢、台台面、门门窗、墙墙面等要要求清洁洁光亮，随随手清洁洁，做到到无油渍渍、无杂杂物；、地面要要求无纸纸屑、痰痰渍、烟烟头、菜菜品等杂杂物，无无油渍，清清洁光亮亮，地面面不得有有纸箱之之类的物物品作垫垫脚之用用，非高高峰期要要做到地地面无水水化；、所有物物品虚摆摆放整齐齐，保持持清洁。营营业结束束后，所所有空闲闲容器应应统一清清洗干净净，并倒倒置摆放放。在外外放置的的菜品、物物料、调调料等均均应加罩罩加盖。、各项操操作卫生生符合公公司要求求：、 冷菜间操作作应严格格执行消消毒程序序；、 使用墩板进进行操作作时，要要随
12、时保保持周围围环境的的整齐整整洁，无无垃圾杂杂物、边边角料等等乱丢乱乱放，菜菜墩使用用完毕后后要清洗洗干净并并立起；、 各岗位在操操作过程程中要保保持该岗岗位周围围环境卫卫生的清清洁，并并养成随随手清洁洁的习惯惯；、隔油池池要监督督，保证证每日打打捞污垢垢，撇红红油，定定期冲洗洗，保持持内外清清洁，无无油腻；、地沟下下水道要要每日打打扫清理理，保持持其通畅畅，清洁洁无油腻腻，无剩剩菜等杂杂物；、所有原原材料存存放应注注意保持持整齐有有序、离离地离墙墙、防鼠鼠防虫；、冰箱应应定置定定位管理理，每日日整理，做做到生熟熟分开，荤荤素分开开，霜层层不超过过5毫米，要要定期除除霜；、大垃圾圾桶要加加盖，
13、所所有垃圾圾桶要求求做到内内外保持持清洁无无油迹，桶桶内垃圾圾不得超超过垃圾圾桶的3/4；三、食品卫卫生管理理：1、 所有厨房间间的生品品、半成成品、成成品都必必须保持持无变质质，无杂杂质、无无异味，确确保所有有食品均均在保质质期之内内；2、 冰箱内保持持清洁，生生、熟食食品分开开存放，所所有生品品原料、半半成品、成成品执行行先进先先出的原原则；3、 按照国家的的有关规规定，杜杜绝员工工带病（指指国家规规定的疾疾病，如如：肝炎炎、传染染性疾病病、痢疾疾等）上上岗，发发现患病病应立即即停止工工作；4、 各类食品存存放符合合规定，避避免串味味变质；5、 酒类、饮料料不得使使用过期期的产品品，执行行
14、先进现现出的原原则，表表面保持持清洁，无无灰尘，无无油污。附：店内日日清计划划、周清清计划、特特清计划划日清：前厅：台面面、餐桌桌、餐椅椅、菜架架、地面面、垃圾圾桶、花花台、迎迎宾地毯毯、备餐餐柜、门门前三包包区域、酒酒水展示示架、展展示冷藏藏柜、收收银电脑脑、验钞钞机、税税控发票票机、票票据打印印机、口口布、托托盘、汤汤壶、拖拖把、抹抹布、洗洗杯池的的内外清清洁、冷冷菜车、餐餐具收集集车等厨房：地面面、墙面面、工作作台面、菜菜架、冰冰箱表面面、垃圾圾桶内外外、物料料架、各各类汤桶桶内外、周周转箱内内外、微微波炉、各各类灶台台表面、锅锅、案板板、压面面机、电电饼档、刨刨肉机、地地沟、蒸蒸炉、小
15、小烧烤机机、烤箱箱、电磁磁炉、水水池内外外、食品品盛器、拖拖把、抹抹布等周清：前厅：各种种玻璃、边边角、地地脚线、墙墙壁、壁壁画、空空调、汤汤壶架、调调味盒、包包厢门、楼楼梯栏杆杆、锅圈圈、凳脚脚、阀门门柜、开开水瓶、杯杯筐、吧吧台柜下下、边角角、茶盅盅、窗帘帘、玻璃璃隔拦、塑塑料花草草、灭蝇蝇灯、开开关盒、装装饰花瓶瓶等装饰饰物、空空调室外外机、风风幕机、各各种铭牌牌、灭火火器箱、镜镜框、时时钟等厨房：排风风系统内内外、墙墙面、冰冰箱除霜霜、工作作台底部部、冰箱箱底部、货货架底部部、灶台台底部等等卫生死死角、冷冷菜间空空调、灭灭蝇灯、应应急灯、灯灯罩、时时钟、玻玻璃、门门窗、餐餐车、灭灭火器
16、、灭灭火器箱箱、燃气气管道、地地沟盖板板、蒸饭饭车、开开关面板板、电源源线、隔隔油池及及滤网等等特清：前厅：包厢厢灯罩、排排风扇、电电磁炉表表面、消消防栓、各各种开关关面板、安安全出口口牌、应应急灯等等厨房：厨房房吊顶、消消防栓、安安全出口口牌等第二章 前厅现现场管理理制度一、 餐前会议制制度：1、 前厅每餐前前都必须须召开班班前会（时时间由各各店视实实际情况况而定，通通常不超超过15分钟为为宜），班班前会由由前厅经经理或领领班主持持。2、 会议主要内内容：、 检查员工的的仪容仪仪表及用用具的配配备；、 总结上餐工工作，并并做出相相应的表表扬与批批评；、 传达上级的的指示或或通知；、 把开餐时
17、的的注意事事项提醒醒员工注注意；、 讲解特别菜菜品及促促销方法法、沽清清状况、口口头考核核上次班班前会讲讲解内容容；、 分析定餐情情况，分分工及指指派工作作。二、 餐前检查制制度：1、 每日班前应应该准备备好前厅厅检查一一览表，按按表上的的要求逐逐条进行行检查；2、 台面摆设标标准：餐餐具整齐齐，摆放放统一、干干净、无无缺口，台台布无洞洞、无污污渍，锅锅圈内无无异物、水水适量；3、 餐椅摆设标标准：椅椅子干净净无尘，无无污渍，餐餐椅横竖竖对齐或或呈图案案形状；4、 备餐柜摆放放标准：台面上上物品物物料齐全全充足且且摆放整整齐，抽抽屉和柜柜内无杂杂物、异异物，备备用餐具具齐全且且摆放整整齐，托托
18、盘放在在规定位位置；5、 地面无水迹迹、污迹迹、无杂杂物；6、 环境：灯光光、空调调设备完完好正常常并按规规定进行行灯光、空空调的开开启工作作；7、 如发现问题题及时更更正，解解决不了了应及时时向上汇汇报以便便及时处处理。三、 餐前准备工工作制度度：1、 将所有备用用物品摆摆放到指指定位置置，分类类、整齐齐摆放；2、 每个员工都都要检查查自己的的仪容仪仪表是否否符合标标准，工工作用具具是否齐齐备；3、 保证良好的的工作状状态，不不得在工工作过程程中处理理私人事事物；4、 随时做好厅厅内和餐餐桌的清清理工作作，做好好摆台、摆摆位工作作。四、 餐前清洁工工作：1、 对于未铺设设地毯的的地面，应应随
19、时进进行清洁洁；2、 墙上不得出出现油渍渍或污斑斑，挂图图及墙基基处应予予以擦拭拭，窗台台、玻璃璃窗、镜镜子均要要每天擦擦拭洗刷刷，不容容有污垢垢或烟雾雾尘土遗遗留在上上面；3、 餐桌椅要用用干净的的布擦拭拭干净，检检查其边边缘是否否粗糙，有有无裂痕痕，以免免伤及顾顾客或损损坏顾客客衣物，餐餐桌使用用的台布布不得破破损污秽秽；4、 调味盒擦拭拭干净并并保持完完好，调调味盒中中的调料料应适量量，且不不得混淆淆，醋壶壶瓶每餐餐前要擦擦拭干净净特别是是瓶嘴及及壶盖，每每餐前要要保证壶壶内的醋醋是满的的；5、 保证餐具的的清洁光光亮，不不得有水水渍污迹迹，且不不得有缺缺口或裂裂痕；6、 隔栏内的塑塑料
20、花每每周至少少清洗一一遍，栏栏内不得得有杂物物；7、 对于清洁卫卫生的毛毛巾，要要注意做做好消毒毒工作。五、 餐中服务管管理制度度：1、 在餐厅服务务现场不不准大声声喊叫，不不要斜靠靠墙或服服务台站站立，不不要跑步步或行动动过于迟迟缓。不不得在工工作区域域内抽烟烟、吃东东西、嚼嚼口香糖糖、槟榔榔等，不不得照镜镜子或梳梳头发、化化妆；2、 预先了解客客人的需需要，除除非客人人有需求求，否则则尽量不不要聆听听客人闲闲聊；3、 一般情况下下，除了了一些特特殊菜品品，所有有的食物物，饮料料要从右右边上；4、 及时清除餐餐桌上的的空盘，如如有需要要则应及及时补齐齐，要确确定所有有的玻璃璃器皿与与瓷器皿皿
21、没有缺缺口；5、 在最后一位位客人用用完餐后后，不要要马上清清理桌面面，除非非客人提提出；6、在没经经客人同同意之前前，不得得催客买买单。7、不得与与顾客争争吵，或或批评客客人，或或强迫推推销。对对待儿童童必须要要有耐心心，不得得抱怨或或不理睬睬他们。如如果儿童童影响了了其他客客人就餐餐，应及及时通知知其家长长加以约约束。六、餐后清清洁整理理制度：1、 将所有的残残羹剩菜菜全部放放入底锅锅中（杂杂物不得得放入），然然后将底底锅端走走倒掉。2、 不要将盘碟碟堆叠过过高，并并轻拿轻轻放，尽尽量避免免发出噪噪音。3、 玻璃杯不可可套叠，要要分开装装筐清洗洗。4、 收去脏台布布，将桌桌面清理理干净，并
22、并擦拭消消毒后铺铺上新台台布。5、 将相关餐具具重新按按标准摆摆放整齐齐。6、 清扫地面时时，如果果有客人人尚未离离去，要要避开客客人所在在位置。7、 清扫完毕后后，桌椅椅归还原原位，若若座椅有有垫布，应应平放，避避免有皱皱纹。七、 餐具破损管管理制度度：1、 回收餐具时时一定要要严格按按照有关关的规定定操作。避避免在收收集过程程中产生生较大的的损耗。2、 清洗餐具时时要按照照正确的的方法清清洗，减减少不必必要的餐餐具破损损。3、 将破损餐具具集中在在专用的的盛器内内，不得得随处乱乱扔。4、 前厅经理每每月盘点点时要将将破损餐餐具填写写入“餐具盘盘点表”，并对对已知的的打破餐餐具员工工开出罚罚
23、单，月月底随考考勤表一一起交至至公司财财务部，由由财务部部按规定定从其工工资中扣扣除。未未知损耗耗由前厅厅平摊。5、 如餐具缺少少已不能能满足营营运需要要，要及及时申领领。八、 餐饮服务质质量控制制制度：1、 餐饮服务质质量控制制旨在找找出服务务工作中中存在的的问题，并并及时采采取一定定的措施施加以解解决，以以达到提提高和改改进服务务质量的的目的。2、 店内应定期期组织店店内领班班以上人人员对服服务现场场进行服服务质量量检查。3、 服务质量检检查内容容以餐厅厅卫生、设设备保养养、服务务态度、仪仪容仪表表、服务务技能、服服务程序序、工作作效率等等为主。4、 检查方法以以口头提提问、用用餐顾客客意
24、见反反馈、暗暗中观察察等为主主。5、 对检查结果果进行纪纪录，对对有关严严重违纪纪等事项项进行处处理并公公布处理理结果。6、 对检查出的的问题，必必须制订订出切实实可行的的改进措措施，并并限期改改正。7、 检查者必须须认真负负责，实实事求是是，公平平合理。九、 培训考核制制度：1、 前厅应当制制定相应应的年度度培训计计划，并并确立培培训负责责人，具具体落实实培训计计划。2、 服务人员在在上岗前前，必须须进行相相关的专专业培训训，了解解并掌握握本公司司的有关关规章制制度、服服务规程程规范等等内容。3、 对工作表现现突出的的员工，可可以按规规定予以以升职，由由前厅经经理推荐荐，管理理部培训训考核合
25、合格后可可以予以以升职。4、 员工的考核核评估成成绩要做做好纪录录并存入入个人档档案，以以作为日日后调职职、晋升升、加薪薪的重要要依据。第三章厨房房管理制制度一、 厨房基本管管理制度度：1、 按时上下班班，不旷旷工，不不迟到，不不早退；2、 工作服要干干净，穿穿戴要整整齐；3、 上岗后不得得在厨房房接待朋朋友及大大声喧哗哗；4、 厨房不得存存放私人人物品及及乱吃东东西；5、 设备、设施施由厨师师长负责责定期检检修保养养；6、 要货要有计计划，验验收人员员要认真真负责；7、 注意节约，减减少费用用及控制制能源；8、 各卫生区域域保持地地面干净净无积水水，墙面面无油渍渍；9、 开工要有序序，当天天
26、工作必必须当天天完成，收收工要仔仔细干净净彻底；10、 作好各项规规章记录录；11、 生熟分开、荤荤素分开开，防止止交叉感感染；12、 不准将厨房房用品私私自带出出个人使使用；13、 下班后，不不准着便便装进入入厨房；14、 服从领导安安排及完完成随机机任务；15、 值班人员要要严格负负责，严严守纪律律，夜宵宵下班后后要检查查煤气总总阀，电电源开关关及水龙龙头开关关和总阀阀关闭情情况；16、 遵守公司的的各项规规章制度度。二、 厨师长工作作考核制制度：1、 厨师长每天天要对本本厨房员员工分别别在上、下下午进行行两次点点名，月月底对每每个员工工的出勤勤天数及及出勤情情况进行行汇总；2、 厨师长应
27、该该按日常常工作考考评标准准，对厨厨房员工工按规定定的项目目逐个进进行考核核记录，每每周小结结，月底底汇总；3、 日常工作考考评的标标准内容容主要分分为：4、 厨师长按月月对每个个员工的的考核记记录进行行月底汇汇总，并并在考勤勤表上注注明红绿绿旗数量量，由财财务部根根据相关关规定进进行工资资核定；三、 厨房违规处处罚管理理制度：1、 一类事故：、 菜品有腐烂烂变质的的现象，被被客人退退回；、 菜品有严重重的质量量问题，被被客人退退回；、 员工偷吃偷偷拿厨房房的食品品、原料料及物料料等厨房房用品；、 对所负责的的冰箱、冰冰柜管理理不善，致致使原料料腐烂变变质，造造成严重重损失。、 故意损坏公公物
28、与厨厨房设备备；、 与同事吵架架，打架架斗殴；、 工作时间无无故脱岗岗，10分钟以以上；、 在禁烟区域域内吸烟烟乱扔烟烟头。2、 二类事故：（1） 上班时不穿穿工作服服；（2） 值班人员按按规定填填写值值班日志志；（3） 因菜肴出品品太慢，引引起宾客客投诉；（4） 对同事粗言言秽语，随随地吐痰痰，乱扔扔氏屑杂杂物等，破破坏公共共卫生；（5） 不配合领导导工作，有有欺骗、隐隐瞒行为为；（6） 无故脱岗110分钟之之内；（7） 不爱惜公共共财产，违违规操作作，造成成物品浪浪费；（8） 工作失误，造造成成本本超标和和浪费；（9） 工作时间在在工作区区域内抽抽烟、饮饮酒；（10） 不按规定的的工作程程
29、序进行行班前准准备；（11） 不服从工作作分配，未未及时完完成上级级安排的的工作任任务；（12） 无故拒绝上上级的检检查，检检查发现现的问题题经指明明后，整整改不及及时或整整改不彻彻底；（13） 不按规定的的电脑单单据传递递或操作作造成延延误，影影响工作作正常运运行；（14） 不按规定开开关灯、空空调、门门、窗等等。3、 三类事故：（1） 不注意个人人形象与与卫生，头头发零乱乱，面容容，双手手不洁，指指甲过长长；（2） 不按规定着着装，未未戴工作作帽，工工作服不不整洁；（3） 佩戴饰物上上岗，在在工作区区域放置置个人物物品；（4） 在宾客面前前有不雅雅的动作作；（5） 不遵守员工工就餐管管理规
30、定定；（6） 不遵守员工工更衣柜柜管理规规定；（7） 不遵守员工工宿舍管管理制度度；（8） 讲话不文明明，讲粗粗话，脏脏话；（9） 在公共区域域大声喧喧哗、追追逐打闹闹；（10） 上交资料不不全或上上交不及及时；（11） 不按规定交交接班，未未经允许许私自调调换班次次；（12） 班前物品准准备不齐齐全，尚尚未影响响正常工工作；（13） 上班参加培培训，学学习或会会议时迟迟到10分钟以以内；（14） 下班后，无无故在工工作区域域逗留、闲闲逛；对于一个月月之内出出现上述述事故之之一者，一一律进行行罚款处处理，员员工手册册已有有规定的的，按员员工手册册中的的标准进进行处罚罚，无规规定的由由厨师长长开
31、出罚罚单，月月底随考考勤表一一起送交交财务部部，由财财务部从从该员工工的工资资中一次次性扣除除。注：一类事事故一次次罚款100元，二二类事故故一次罚罚款50元，三三类事故故一次罚罚款30元。四、 厨房环境卫卫生管理理制度1、 不得将任何何食物置置于角落落、衣橱橱及橱柜柜内；2、 不在厨房暗暗处、地地沟及门门缝等处处丢放废废弃物；3、 对已经腐蚀蚀的食物物，不得得随意扔扔在地上上，要进进行妥善善的处理理；4、 厨房员工要要尽量避避免使用用手拿食食物，前前厅人员员亦切勿勿用手拿拿食物；5、 在地上捡拾拾东西、搬搬运桌椅椅后，应应先洗手手，再进进行操作作；6、 不在厨房随随地叶痰痰；7、 随时保持工
32、工作区域域内的清清洁卫生生；8、 厨房员工生生病时应应立即进进行医治治，病愈愈后方可可上班；9、 厨房工作台台随时保保持清洁洁，不得得留置任任何菜品品；10、 发现厨房内内有苍蝇蝇或虫物物出现，要要立即报报告，并并做彻底底的扑、灭灭、消毒毒工作。五、 厨房设备、餐餐具卫生生管理制制度1、 厨房设备、餐餐具用后后要进行行洗涤，并并进行消消毒处理理；2、 对于加工用用的设备备、厨具具的消毒毒应更加加认真仔仔细；3、 前厅内冷藏藏设备清清洁卫生生工作，应应该由专专人负责责；4、 保证厨房的的清洁卫卫生，清清洁消毒毒设备，确确保被洗洗涤餐具具的干净净；5、 要经常进行行消毒，清清理，储储藏和输输送设备
33、备；6、 制订设备卫卫生计划划和各种种设备洗洗涤操作作规程，随随时作好好员工的的卫生知知识培训训工作；7、 厨房所有工工作人员员要讲究究个人的的清洁卫卫生，养养成良好好的卫生生习惯；六、 破损餐具管管理制度度1、 厨师长要准准确记录录餐具的的破损情情况；2、 将破损的餐餐具集中中放在专专用的包包装盒里里；3、 出现较严重重损坏现现象时，应应及时通通知相关关的管理理人员；4、 厨师长要将将每日破破损餐具具统计完完整上交交管理部部；5、 厨师长每日日将打破破餐具的的厨房员员工开具具罚单在在月底随随考勤表表一同上上交至财财务部；七、 厨房员工管管理制度度1、 厨房员工必必须按时时上下班班不迟到到、不
34、早早退，进进入厨房房必须按按规定着着装，保保持仪容容、仪表表整洁，洗洗手后上上岗工作作；2、 服从上级主主管的领领导与工工作安排排，认真真按规定定要求完完成各项项工作；3、 工作时间内内不得擅擅自高岗岗、看书书、看服服、睡觉觉或坐在在前厅等等，不得得干私事事和与工工作无关关的事；4、 不得在厨房房区域内内追逐、嬉嬉戏、打打闹、吸吸烟等，不不得做有有碍厨房房生产和和厨房卫卫生的事事；5、 不得坐在案案板及其其他工作作台上，不不得随便便吃拿食食物，不不得擅自自将厨房房的食品品、物品品交与他他人；6、 对于厨房设设备，不不得带故故障操作作或将专专用设备备改作他他用，工工作人员员应自觉觉维护，保保养厨
35、房房设备及及用具，损损坏公物物按规定定赔偿；7、 自觉养成良良好的卫卫生习惯惯，随时时保持环环境卫生生；8、 未经允许，不不得擅自自带人进进入厨房房。八、 厨房值班管管理制度度1、 厨师长应合合理安排排本厨房房各岗位位人员值值班；2、 接班人员必必须提前前抵达工工作岗位位，合格格证准点点交班；3、 交班人员必必须与接接班人员员详细交交代交接接事项，并并填写交交接日志志，方可可离岗；4、 接班人员应应认真核核对交班班日志，确确认并落落实交班班内容；5、 值班人员应应自觉完完成交代代的工作作，工作作时间不不得擅自自离开工工作岗位位，不得得做与工工作无关关的事情情；6、 值班人员应应保证值值班期间间
36、厨房内内用餐，及及时按标标准供应应顾客的的用餐需需求；7、 值班人员妥妥善处理理食品及及原料，做做好清洁洁卫生工工作；8、 值班人员下下班时要要关闭水水电气阀阀，锁好好柜门，交交还钥匙匙，在规规定的时时间离岗岗；9、 厨师长应随随时检查查值班交交接班工工作和交交接日志志，发现现问题当当值人员员必须解解释清楚楚并合理理解决。九、 厨房设备报报修管理理制度：1、 厨房使用的的各种设设备，应应按标准准进行检检查，并并做好设设备的保保养维护护工作，一一旦发现现问题，不不论什么么原因，均均应及时时的报修修；2、 在设备出现现故障时时，应该该由设备备使用人人员向厨厨师长报报告报修修，内容容和理由由， 由厨
37、师师长填写写报修单单，签字字确认后后方可送送交工程程部；3、 在设备使用用前，要要对相关关操作人人员进行行严格的的培训；4、 在操作时，如如果工作作人员违违反操作作规程，设设备的维维修费用用由责任任人全部部承担，如如果因此此造成严严重或造造成直接接经济损损失的，责责任人应应承担相相应的赔赔偿或处处罚责任任，设备备的使用用因操作作者人为为因素造造成的，其其维修费费用由责责任人自自己承担担，如果果设备的的故障属属于正常常范围内内，则其其维修费费用则由由连锁店店承担，不不追究使使用人的的责任；5、 厨师长要将将修单的的存根放放在维修修报告文文件夹内内，每天天进行检检查，影影响作业业的设备备如果一一天
38、未修修复，要要上报行行政总厨厨（或管管理部）进进行协调调；6、 送达报修单单后，工工程部未未给予确确切的维维修时间间且未影影响工作作的，但但在24小时仍仍未修复复的，由由厨师长长每日跟跟催。十、厨房安安全管理理制度1、厨房里里不安全全因素众众多，从从菜品的的加工到到销售过过程中都都隐藏着着不安全全因素。厨厨师长应应重视、警警示、培培养员工工提高安安全防范范意识，主主要在以以下几个个方面采采取预防防措施：（1）烫伤伤 （2）扭伤伤、跌伤伤（3）刮、割割伤 （4）电器器设备造造成的事事故（5）防火火与灭火火2、厨房安安全管理理制度（1）连锁锁店厨房房工作人人员要熟熟练掌握握各种设设备的使使用方法法
39、与操作作标准，对对各种设设备使用用时应严严格按操操作规程程进行操操作，不不得随意意更改操操作规程程，严禁禁违章操操作。设设备一旦旦开始运运转，操操作人员员不准随随便离开开现场，对对电器设设备高温温作业的的岗位，作作业中随随时注意意机器运运转情况况，发现现意外及及时停止止作业，及及时报厨厨师长，遇遇到故障障不准随随意拆卸卸设备，应应及时报报修由专专业人员员进行维维修。（2）对员员工使用用的各种种刀具要要严格进进行管理理，严格格按要求求使用和和放置刀刀具，不不用时应应将刀具具放在固固定位置置，不准准随意拿拿刀吓唬唬他人，或或用刀具具指对他他人，下下班后应应将刀具具放在固固定位置置存放，员员工不准准
40、随意将将刀带出出厨房。（3）员工工个人的的专用刀刀具不用用时应放放在固定定位置保保管好，不不准随意意借给他他人使用用，严禁禁随处乱乱放，否否则由此此造成的的所有后后果由刀刀具持有有人负责责。（4）厨房房的各种种设备均均由专人人负责管管理，他他人不得得随意乱乱动，定定期检查查厨房的的各种设设施设备备，及时时消除不不安全隐隐患。（5）每天天下班前前要逐一一检查油油路、阀阀门、气气路、燃燃气开关关，电源源插座与与开关的的安全情情况，如如果发现现问题应应及时报报修，严严禁私自自进行处处理。（6）禁止止使用湿湿抹布擦擦试电源源插头，严严禁私接接电源，不不准带故故障使用用设备，班班后要检检查电源源和门窗窗
41、的关闭闭情况。（7）厨房房如果发发现被盗盗现象，值值班人员员或发现现人员应应做好现现场的保保护，并并及时上上报处理理，并及及时协助助领导了了解情况况。（8）掌握握厨房及及时性前前厅内消消防设施施和灭火火器材的的安放位位置和使使用方法法，经常常对电源源线路进进行仔细细检查，发发现超负负荷用电电及电线线老化现现象要及及时报修修，并向向上级汇汇报。（9）一旦旦发生火火灾，应应迅速拨拨打火警警电话并并简要说说明起火火位置、部部门，尽尽量设法法时行灭灭火，并并根据火火情组织织引导客客人进行行这发全全疏散。3、厨房防防火管理理制度（1）使用用液化气气时，必必须严格格执行安安全操作作规程，使使用前要要检查输
42、输气胶管管，气瓶瓶，发现现漏气立立即停止止使用。（2）使用用燃气灶灶时，开开炉前首首先要打打开风门门，然后后先燃点点火棒后后开气，下下班后要要关紧气气阀，熄熄灭长明明火。（3）在政政党工作作期间，厨厨房出口口的门不不得上锁锁，体质质通畅。（4）厨房房的抽油油烟机及及管罩，要要定期进进行清理理。在清清洗厨房房时， 不要将将水喷洒洒到电插插座，电电开关处处，防止止电器短短路引起起火。（5）热油油炸开时时，注意意控制油油温，防防止油锅锅着火。4、厨房防防火检查查制度（1）严格格遵守规规定的操操作规程程；（2）厨房房晚班下下班前应应仔细检检查,熄灭长长明火，关严各各油、气气阀门，无无漏油，漏漏气现象象
43、。（3）保持持工作环环境的清清洁消除除工作台台上的各各种油污污，定期期对排风风系统进进行清洁洁。（4）严禁禁员工在在工作时时吸烟。第四章 店店内能耗耗控制方方法一、 毛利率：1、严格把把好原材材料进货货关，变变质、腐腐烂、利利用率不不高的原原料坚决决不进。2、培训并并监督员员工严格格按照奉奉客标准准来操作作，并不不定时的的检查，对对屡次违违反标准准的员工工给予一一定的处处罚。3、勤俭节节约，严严禁浪费费，在择择菜、洗洗菜、切切配等环环节教育育员工做做到节约约 ，在不不影响菜菜品质量量的前提提下，做做到最大大限度的的利用。（如如：冬瓜瓜在刨皮皮的时候候就要注注意不要要把皮刨刨得太厚厚，切到到冬瓜
44、尾尾部的时时候不能能剩一节节就扔掉掉，要切切完）。4、教育并并监督员员工操作作要轻拿拿轻放，杜杜绝野蛮蛮操作，避避免因人人为操作作因素造造成菜品品的浪费费。5、干货发发货要充充分。6、做好细细节管理理，如不不能因为为菜在冲冲水时，因因水流过过大菜被被冲走，冰冰箱内菜菜品因没没做到先先进先出出放置时时间过长长而变质质，从而而造成了了浪费和和损失。7、油、调调料（味味）品要要做每一一瓶（桶桶）都彻彻底用完完，不能能浪费。8、物料要要做到先先进先出出且要查查看保质质期，不不能因为为超保质质期、变变质而导导致浪费费（包括括调料、调调味品、干干货等）。二、水：1. 在打打扫卫生生时，应应尽量少少用水冲冲
45、地、冲冲墙、冲冲灶台、冲冲玻璃，而而应多涮涮、拖、擦擦、刮。2. 厨房房在焯水水、调汤汤等操作作时放水水要适量量。3 在洗碗、洗洗杯、洗洗菜时要要在池内内放水进进行洗涮涮，不能能一味地地用自来来水冲洗洗。4 底汤、加汤汤也要严严格按照照奉客标标准来为为客服务务。5 适当调节水水压（特特别是在在卫生间间、洗手手台、洗洗碗池、洗洗杯池等等）在保保证能正正常使用的情况下下，调节节龙头的的出水量量。6 教育员工养养成节约约用水随随手关闭闭水龙头头的好习习惯，即即使看到到有别人人未能做做到，自自己也能主动动去做。7 经常检查各各种设施施、设备备，出现现小毛病病及时修修理，不不能出现现漏滴等等现象。8.
46、厨厨房菜品品解冻需需冲水时时，要控控制水龙龙头的流流量及解解冻时间间。三、电1 安排排专人负负责店内内灯、空空调、电电视、室室外灯箱箱的开启启与关闭闭，并制制定相应应的处罚罚措施，严严格控制制好时间间。区域域和包厢厢内的客客人离开开后，要要第一时时间关掉掉空调，光光带，只只留一组组照明灯灯即可。2 培训训员工养养成节约约用电的的好习惯惯，做到到随手关关灯、不不开无人人灯、无无人空调调、无人人风扇。3定期给给冰箱、冰冰柜除霜霜，避免免因霜层层太厚不不制冷而而耗电。4厨房对对涉及用用电的岗岗位也要要设立岗岗位责任任制，严严格按标标准操作作不得因因超时或或温度设设定不对对而造成成浪费现现象。对对大功
47、率率设备（如如烤箱、排排风机等等）要做做到节约约使用，用用完后立立即关闭闭。5对用电电磁炉烧烧底锅的的店，服服务要做做好顾客客用餐过过程中对对火候的的控制。（小大中小（关）。6下班后后收银台台的电脑脑要关闭闭，不能能只关显显示器，而而是主机机也一起起关掉。7夜宵下下班时要要有检查查，除冰冰箱、应应急灯、灭灭蝇灯之之外，其其他用电电设备应应全部关关闭。8及时检检查、检检修各类类电器设设备。四、气1厨房要要定人定定岗，对对涉及到到用气的的岗位实实行岗位位责任制制，吊汤汤烧龙虾虾熬辣油油等要严严格按照照标准操操作，不不能因时时间过长长而造成成燃气的的浪费。2对使用用罐装煤煤气的店店要保证证每罐气气都能用用完，特特别是冬冬天气一一