《食堂从业人员个人卫生管理制度36185147888.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂从业人员个人卫生管理制度36185147888.docx（42页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食堂从业人员个人卫生管理制度1、食堂从从业人员必必须进行健健康查体和和卫生知识识培训，取取得合格证证明方可上上岗。 22、食堂从业人人员必须认认真学习有有关法律法法规和食品品卫生知识识，掌握本本岗位的卫卫生技术要要求，养成成良好的卫卫生习惯，严严格遵守卫卫生操作规规程。3、坚坚持科学的的洗手习惯惯：操作前前、便后以以及从事与与食品无关关的其他活活动后应洗洗手，先用用消毒液消消毒，后用用流动水冲冲洗。4、食食堂从业人人员不得留留长指甲、涂涂指甲油、戴戴戒指。不不得在食品品加工场所所或销售场场所内吸烟烟、吃东西西、随地吐吐痰，不得得穿工作服服入厕。5、食食堂从业人人员不得面面对食品打打喷嚏、咳咳嗽
2、及做其其他影响食食品卫生的的行为，不不得直接抓抓取直接入入口食品或或用勺直接接尝味。操操作用具用用后不得随随处乱放。6、食食堂从业人人员要注意意个人卫生生及形象，养养成良好的的卫生习惯惯，穿戴整整洁的工作作衣帽，头头发梳理整整齐置于帽帽内。7、食堂从从业人员必必须认真执执行各项卫卫生管理制制度。食品采购查查验制度1、食品及及食品原料料采购必须须专人负责责，并掌握握食品安全全知识和采采购常识。2、采购食食品及食品品原料应遵遵循用多少少购多少的的原则。采采购的食品品原料及成成品必须色色、香、味味、形正常常，采购肉肉类、水产产品要注意意其新鲜度度。不得采采购腐败变变质、霉变变及其他不不符合安全全要求
3、、无无证食品商商贩或来路路不明的食食品。3、采购人人员采购时时应向供应应商索取发发票等购货货凭据，向向食品生产产单位、批批发市场等等批量采购购食品的还还应索取食食品流通许许可证、检检验（检疫疫）合格证证明等，猪猪肉必须是是生猪定点点屠宰企业业的肉品，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范填写餐饮服务单位食品及食品原料采购验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间顺序存档、备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。4、采购的的食品容器器、包装材材料和食品品用工具、设设备、用于于清洗食品品和食品用用工具、设设备的洗涤涤剂、消毒毒剂必须符符合卫生要要求。5、运输食食品
4、的车辆辆和容器应应专用并保保持清洁，严严禁与其他他非食品混混装、混运运。运输冷冷冻食品应应当有必要要的保温设设备。运输输过程应防防雨、防尘尘、防蝇、防防晒及其他他污染。6、采购食食用物品入入库前应进进行验收，出出入库时应应登记，作作好记录，建建立台帐。食品贮存管管理制度1、主食、副副食分库房房存放，食食品与非食食品不能混混放，食品品仓库内不不得存放有有毒有害物物品，不得得存放个人人物品和杂杂物。2、仓仓库内要定定期清扫，保保持仓库、货货架清洁卫卫生，经常常开窗或用用机械通风风设备通风风，保持干干燥。3.做做好食品数数量、质量量合格证明明或检疫证证明的检查查验收工作作。腐烂变变质、发霉霉生虫、有
5、有毒有害、掺掺杂掺假、质质量不新鲜鲜的食品，无无卫生许可可证的生产产经营者提提供的食品品、未索证证的食品不不得验收入入库。4.做做好食品数数量、质量量入库登记记，做到先先进先出，易易坏先用。5.食食品按类别别、品种分分架、隔墙墙、离地整整齐摆放，散散装食品及及原料储存存容器加盖盖密封，同同时经常检检查，防止止霉变。6.肉肉类、水产产品、禽蛋蛋等易腐食食品应分别别冷藏贮存存。用于保保存食品的的冷藏设备备，必须贴贴有明显标标识并有温温度显示装装置。肉类类、水产类类分柜存放放，生食品品、熟食品品、半成品品分柜存放放，杜绝生生熟混放。8.经常检查查食品质量量，及时发发现和处理理变质、超超过保质期期限的
6、食品品。9.做做好防鼠、防防蝇、防蟑蟑螂工作，安安装符合要要求的挡鼠鼠板。餐饮服务食食品安全操操作规范(国食药监监食200113395号)第一章 总则第一条条 为加加强餐饮服服务食品安安全管理，规规范餐饮服服务经营行行为，保障障消费者饮饮食安全，根根据食品品安全法、 食品安安全法实施施条例、餐饮饮服务许可可管理办法法、餐饮饮服务食品品安全监督督管理办法法等法法律、法规规、规章的的规定，制制定本规范范。第二条条 本规规范适用于于餐饮服务务提供者，包包括餐馆、小小吃店、快快餐店、饮饮品店、食食堂、集体体用餐配送送单位和中中央厨房等等。第三条条 餐饮饮服务提供供者的法定定代表人、负负责人或业业主是本
7、单单位食品安安全的第一一责任人，对对本单位的的食品安全全负法律责责任。第四条条 鼓励励餐饮服务务提供者建建立和实施施先进的食食品安全管管理体系，不不断提高餐餐饮服务食食品安全管管理水平。第五条条 鼓励励餐饮服务务提供者为为消费者提提供分餐等等健康饮食食的条件。第六条条 本规规范下列用用语的含义义（一）餐餐饮服务：指通过即即时制作加加工、商业业销售和服服务性劳动动等，向消消费者提供供食品和消消费场所及及设施的服服务活动。（二）餐餐饮服务提提供者：指指从事餐饮饮服务的单单位和个人人。（三）餐餐馆（含酒酒家、酒楼楼、酒店、饭饭庄等）：指以饭菜菜（包括中中餐、西餐餐、日餐、韩韩餐等）为为主要经营营项目
8、的提提供者，包包括火锅店店、烧烤店店等。特大型型餐馆：指指加工经营营场所使用用面积在33000以上（不不含30000），或或者就餐座座位数在11000座座以上（不不含10000座）的的餐馆。大型餐餐馆：指加加工经营场场所使用面面积在500030000（不不含5000，含33000），或者者就餐座位位数在255010000座（不不含2500座，含11000座座）的餐馆馆。中型餐餐馆：指加加工经营场场所使用面面积在15505000（不不含1500，含5500），或或者就餐座座位数在7752550座（不不含75座座，含2550座）的的餐馆。小型餐餐馆：指加加工经营场场所使用面面积在1550以下下（含
9、1550），或或者就餐座座位数在775座以下下（含755座）的餐餐馆。（四）快快餐店：指指以集中加加工配送、当当场分餐食食用并快速速提供就餐餐服务为主主要加工供供应形式的的提供者。（五）小小吃店：指指以点心、小小吃为主要要经营项目目的提供者者。 （六）饮饮品店：指指以供应酒酒类、咖啡啡、茶水或或者饮料为为主的提供供者。甜品站站：指餐饮饮服务提供供者在其餐餐饮主店经经营场所内内或附近开开设，具有有固定经营营场所，直直接销售或或经简单加加工制作后后销售由餐餐饮主店配配送的以冰冰激凌、饮饮料、甜品品为主的食食品的附属属店面。（七）食食堂：指设设于机关、学学校(含托托幼机构)、企事业业单位、建建筑工地
10、等等地点（场场所），供供应内部职职工、学生生等就餐的的提供者。（八）集集体用餐配配送单位：指根据集集体服务对对象订购要要求，集中中加工、分分送食品但但不提供就就餐场所的的提供者。（九）中中央厨房：指由餐饮饮连锁企业业建立的，具具有独立场场所及设施施设备，集集中完成食食品成品或或半成品加加工制作，并并直接配送送给餐饮服服务单位的的提供者。（十）食食品：指各各种供人食食用或者饮饮用的成品品和原料以以及按照传传统既是食食品又是药药品的物品品，但不包包括以治疗疗为目的的的物品。原料:指供加工工制作食品品所用的一一切可食用用或者饮用用的物质和和材料。半成品品：指食品品原料经初初步或部分分加工后，尚尚需进
11、一步步加工制作作的食品或或原料。成品：指经过加加工制成的的或待出售售的可直接接食用的食食品。（十一一）凉菜（包包括冷菜、冷冷荤、熟食食、卤味等等）:指对对经过烹制制成熟、腌腌渍入味或或仅经清洗洗切配等处处理后的食食品进行简简单制作并并装盘，一一般无需加加热即可食食用的菜肴肴。（十二二）生食海海产品:指指不经过加加热处理即即供食用的的生长于海海洋的鱼类类、贝壳类类、头足类类等水产品品。（十三三）裱花蛋蛋糕:指以以粮、糖、油油、蛋为主主要原料经经焙烤加工工而成的糕糕点胚，在在其表面裱裱以奶油等等制成的食食品。（十四四）现榨饮饮料：指以以新鲜水果果、蔬菜及及谷类、豆豆类等五谷谷杂粮为原原料，通过过压
12、榨等方方法现场制制作的供消消费者直接接饮用的非非定型包装装果蔬汁、五五谷杂粮等等饮品，不不包括采用用浓浆、浓浓缩汁、果果蔬粉调配配而成的饮饮料。（十五五）加工经经营场所：指与食品品制作供应应直接或间间接相关的的场所，包包括食品处处理区、非非食品处理理区和就餐餐场所。1食食品处理区区：指食品品的粗加工工、切配、烹烹饪和备餐餐场所、专专间、食品品库房、餐餐用具清洗洗消毒和保保洁场所等等区域，分分为清洁操操作区、准准清洁操作作区、一般般操作区。（1）清清洁操作区区：指为防防止食品被被环境污染染，清洁要要求较高的的操作场所所，包括专专间、备餐餐场所。专间：指处理或或短时间存存放直接入入口食品的的专用操
13、作作间，包括括凉菜间、裱裱花间、备备餐间、分分装间等。备餐场场所：指成成品的整理理、分装、分分发、暂时时放置的专专用场所。（2）准准清洁操作作区：指清清洁要求次次于清洁操操作区的操操作场所，包包括烹饪场场所、餐用用具保洁场场所。烹饪场场所：指对对经过粗加加工、切配配的原料或或半成品进进行煎、炒炒、炸、焖焖、煮、烤烤、烘、蒸蒸及其他热热加工处理理的操作场场所。餐用具具保洁场所所：指对经经清洗消毒毒后的餐饮饮具和接触触直接入口口食品的工工具、容器器进行存放放并保持清清洁的场所所。（3）一一般操作区区：指其他他处理食品品和餐用具具的场所，包包括粗加工工场所、切切配场所、餐餐用具清洗洗消毒场所所和食品
14、库库房等。粗加工工场所：指指对食品原原料进行挑挑拣、整理理、解冻、清清洗、剔除除不可食用用部分等加加工处理的的操作场所所。切配场场所：指把把经过粗加加工的食品品进行清洗洗、切割、称称量、拼配配等加工处处理成为半半成品的操操作场所。餐用具具清洗消毒毒场所：指指对餐饮具具和接触直直接入口食食品的工具具、容器进进行清洗、消消毒的操作作场所。2非非食品处理理区：指办办公室、更更衣场所、门门厅、大堂堂休息厅、歌歌舞台、非非食品库房房、卫生间间等非直接接处理食品品的区域。3就就餐场所：指供消费费者就餐的的场所，但但不包括供供就餐者专专用的卫生生间、门厅厅、大堂休休息厅、歌歌舞台等辅辅助就餐的的场所。（十六
15、六）中心温温度：指块块状或有容容器存放的的液态食品品或食品原原料的中心心部位的温温度。（十七七）冷藏：指将食品品或原料置置于冰点以以上较低温温度条件下下贮存的过过程，冷藏藏温度的范范围应在00100之间。（十八八）冷冻：指将食品品或原料置置于冰点温温度以下，以以保持冰冻冻状态贮存存的过程，冷冷冻温度的的范围应在在201之间。（十九九）清洗：指利用清清水清除原原料夹带的的杂质和原原料、餐用用具、设备备和设施等等表面的污污物的操作作过程。（二十十）消毒：用物理或或化学方法法破坏、钝钝化或除去去有害微生生物的操作作过程。（二十十一）交叉叉污染：指指食品、食食品加工者者、食品加加工环境、工工具、容器器
16、、设备、设设施之间生生物或化学学的污染物物相互转移移的过程。（二十十二）从业业人员：指指餐饮服务务提供者中中从事食品品采购、保保存、加工工、供餐服服务以及食食品安全管管理等工作作的人员。第七条条 本规规范中应应的要求求是必须执执行;不不得的要要求是禁止止执行;宜的要要求是推荐荐执行。第二章章 机构构及人员管管理第八条条 食品品安全管理理机构设置置和人员配配备要求（一）大大型以上餐餐馆(含大大型餐馆)、学校食食堂（含托托幼机构食食堂）、供供餐人数5500人以以上的机关关及企事业业单位食堂堂、餐饮连连锁企业总总部、集体体用餐配送送单位、中中央厨房应应设置食品品安全管理理机构并配配备专职食食品安全管
17、管理人员。（二）其其他餐饮服服务提供者者应配备专专职或兼职职食品安全全管理人员员。第九条条 食品品安全管理理机构和人人员职责要要求（一）建建立健全食食品安全管管理制度，明明确食品安安全责任，落落实岗位责责任制。食食品安全管管理制度主主要包括：从业人员员健康管理理制度和培培训管理制制度，加 工经营场场所及设施施设备清洁洁、消毒和和维修保养养制度，食食品、食品品添加剂、食食品相关产产品采购索索证索票、进进货查验和和台账记录录制度，关关键环节操操作规程，餐餐厨废弃物物处 置管管理制度，食食品安全突突发事件应应急处置方方案，投诉诉受理制度度以及食品品药品监管管部门规定定的其他制制度。（二）制制订从业人
18、人员食品安安全知识培培训计划并并加以实施施，组织学学习食品安安全法律、法法规、规章章、规范、标标准、加工工操作规程程和其他食食品安全知知识，加强强诚信守法法经营和职职业道德教教育。（三）组组织从业人人员进行健健康检查，依依法将患有有有碍食品品安全疾病病的人员调调整到不影影响食品安安全的工作作岗位。（四）制制订食品安安全检查计计划，明确确检查项目目及考核标标准，并做做好检查记记录。（五）组组织制订食食品安全事事故处置方方案，定期期检查食品品安全防范范措施的落落实情况，及及时消除食食品安全事事故隐患。（六）建建立食品安安全检查及及从业人员员健康、培培训等管理理档案。 （七七）承担法法律、法规规、规
19、章、规规范、标准准规定的其其他职责。第十条条 食品品安全管理理人员基本本要求（一）身身体健康并并持有有效效健康证明明。（二）具具备2年以以上餐饮服服务食品安安全工作经经历。（三）持持有有效培培训合格证证明。（四）食食品药品监监督管理部部门规定的的其他条件件。第十一一条 从从业人员健健康管理要要求（一）从从业人员（包包括新参加加和临时参参加工作的的人员）在在上岗前应应取得健康康证明。（二）每每年进行一一次健康检检查，必要要时进行临临时健康检检查。 （三）患患有食品品安全法实实施条例第第二十三条条所列疾病病的人员，不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。（四）餐餐饮服务提提供者应建建立每日晨晨检制
20、度。有有发热、腹腹泻、皮肤肤伤口或感感染、咽部部炎症等有有碍食品安安全病症的的人员，应应立即离开开工作岗位位，待查明明原因并将将有碍食品品安全的病病症治愈后后，方可重重新上岗。第十二二条 从从业人员个个人卫生要要求（一）应应保持良好好个人卫生生，操作时时应穿戴清清洁的工作作衣帽，头头发不得外外露，不得得留长指甲甲、涂指甲甲油、佩带带饰物。专专间操作人人员应戴口口罩。（二）操操作前应洗洗净手部，操操作过程中中应保持手手部清洁，手手部受到污污染后应及及时洗手。洗洗手消毒宜宜符合推推荐的餐饮饮服务从业业人员洗手手消毒方法法（见附附件5）。（三）接接触直接入入口食品的的操作人员员，有下列列情形之一一的
21、，应洗洗手并消毒毒：1处处理食物前前；2使使用卫生间间后；3接接触生食物物后；4接接触受到污污染的工具具、设备后后；5咳咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻鼻涕后；6处处理动物或或废弃物后后；7触触摸耳朵、鼻鼻子、头发发、面部、口口腔或身体体其他部位位后；8从事任何何可能会污污染双手的的活动后。（四）专专间操作人人员进入专专间时，应应更换专用用工作衣帽帽并佩戴口口罩，操作作前应严格格进行双手手清洗消毒毒，操作中中应适时消消毒。不得得穿戴专间间工作衣帽帽从事与专专间内操作作无关的工工作。（五）不不得将私人人物品带入入食品处理理区。（六）不不得在食品品处理区内内吸烟、饮饮食或从事事其他可能能污染食品品的行为。（七
22、）进进入食品处处理区的非非操作人员员，应符合合现场操作作人员卫生生要求。第十三三条 从从业人员工工作服管理理要求（一）工工作服（包包括衣、帽帽、口罩）宜宜用白色或或浅色布料料制作，专专间工作服服宜从颜色色或式样上上予以区分分。（二）工工作服应定定期更换，保保持清洁。接接触直接入入口食品的的操作人员员的工作服服应每天更更换。（三）从从业人员上上卫生间前前应在食品品处理区内内脱去工作作服。 （四）待待清洗的工工作服应远远离食品处处理区。（五）每每名从业人人员不得少少于2套工工作服。第十四四条 人人员培训要要求（一）从从业人员（包包括新参加加和临时参参加工作的的人员）应应参加食品品安全培训训，合格后
23、后方能上岗岗。（二）从从业人员应应按照培训训计划和要要求参加培培训。（三）食食品安全管管理人员原原则上每年年应接受不不少于400小时的餐餐饮服务食食品安全集集中培训。第三章章 场所所与设施、设设备第十五五条 选选址要求（一）应应选择地势势干燥、有有给排水条条件和电力力供应的地地区，不得得设在易受受到污染的的区域。（二）应应距离粪坑坑、污水池池、暴露垃垃圾场（站站）、旱厕厕等污染源源25m以上上，并设置置在粉尘、有有害气体、放放射性物质质和其他扩扩散性污染染源的影响响范围之外外。（三）应应同时符合合规划、环环保和消防防等有关要要求。第十六六条 建建筑结构、布布局、场所所设置、分分隔、面积积要求（
24、一）建建筑结构应应坚固耐用用、易于维维修、易于于保持清洁洁，能避免免有害动物物的侵入和和栖息。（二）食食品处理区区应设置在在室内，按按照原料进进入、原料料加工、半半成品加工工、成品供供应的流程程合理布局局，并应能能防止在存存放、操作作中产生交交叉污染。食食 品加工工处理流程程应为生进进熟出的单单一流向。原原料通道及及入口、成成品通道及及出口、使使用后的餐餐饮具回收收通道及入入口，宜分分开设置；无法分设设时，应在在不同的时时段分别运运 送原料料、成品、使使用后的餐餐饮具，或或者将运送送的成品加加以无污染染覆盖。（三）食食品处理区区应设置专专用的粗加加工（全部部使用半成成品的可不不设置）、烹烹饪（
25、单纯纯经营火锅锅、烧烤的的可不设置置）、餐用用具清洗消消毒的场所所，并应设设 置原料料和（或）半半成品贮存存、切配及及备餐（饮饮品店可不不设置）的的场所。进进行凉菜配配制、裱花花操作、食食品分装操操作的，应应分别设置置相应专间间。制作现现榨饮料、水水果拼盘 及加工生生食海产品品的，应分分别设置相相应的专用用操作场所所。集中备备餐的食堂堂和快餐店店应设有备备餐专间，或或者符合本本规范第十十七条第二二项第五目目的要求。中中央厨房配配制凉 菜菜以及待配配送食品贮贮存的，应应分别设置置食品加工工专间；食食品冷却、包包装应设置置食品加工工专间或专专用设施。（四）食食品处理区区应符合餐餐饮服务提提供者场所
26、所布局要求求（见附附件1）。（五）食食品处理区区的面积应应与就餐场场所面积、最最大供餐人人数相适应应，各类餐餐饮服务提提供者食品品处理区与与就餐场所所面积之比比、切配烹烹饪场所面面积应符合合餐饮服服务提供者者场所布局局要求。（六）粗粗加工场所所内应至少少分别设置置动物性食食品和植物物性食品的的清洗水池池，水产品品的清洗水水池应独立立设置，水水池数量或或容量应与与加工食品品的数量相相适 应。应应设专用于于清洁工具具的清洗水水池，其位位置应不会会污染食品品及其加工工制作过程程。洗手消消毒水池、餐餐用具清洗洗消毒水池池的设置应应分别符合合本规范第第十七条第第八项、第第 十一项项的规定。各各类水池应应
27、以明显标标识标明其其用途。（七）烹烹饪场所加加工食品如如使用固体体燃料，炉炉灶应为隔隔墙烧火的的外扒灰式式，避免粉粉尘污染食食品。（八）清清洁工具的的存放场所所应与食品品处理区分分开，大型型以上餐馆馆（含大型型餐馆）、加加工经营场场所面积5500以以上的食堂堂、集体用用餐配送单单位和中央央厨房宜设设置独立存存放隔间。（九）加加工经营场场所内不得得圈养、宰宰杀活的禽禽畜类动物物。在加工工经营场所所外设立圈圈养、宰杀杀场所的，应应距离加工工经营场所所25m以上上。第十七七条 设设施要求（一）地地面与排水水要求1食食品处理区区地面应用用无毒、无无异味、不不透水、不不易积垢、耐耐腐蚀和防防滑的材料料铺
28、设，且且平整、无无裂缝。2粗粗加工、切切配、烹饪饪和餐用具具清洗消毒毒等需经常常冲洗的场场所及易潮潮湿的场所所，其地面面应易于清清洗、防滑滑，并应有有一定的排排水坡度及及排水系统统。排 水水沟应有坡坡度、保持持通畅、便便于清洗，沟沟内不应设设置其他管管路，侧面面和底面接接合处应有有一定弧度度，并设有有可拆卸的的盖板。排排水的流向向应由高清清洁操作区区流向低清清洁操 作作区，并有有防止污水水逆流的设设计。排水水沟出口应应有符合本本条第十二二项要求的的防止有害害动物侵入入的设施。3清清洁操作区区内不得设设置明沟，地地漏应能防防止废弃物物流入及浊浊气逸出。4废废水应排至至废水处理理系统或经经其他适当
29、当方式处理理。（二）墙墙壁与门窗窗要求1食食品处理区区墙壁应采采用无毒、无无异味、不不透水、不不易积垢、平平滑的浅色色材料构筑筑。2粗粗加工、切切配、烹饪饪和餐用具具清洗消毒毒等需经常常冲洗的场场所及易潮潮湿的场所所，应有11.5m以以上、浅色色、不吸水水、易清洗洗和耐用的的材料制成成的墙裙，各各类专间的的墙裙应铺铺设到墙顶顶。3粗粗加工、切切配、烹饪饪和餐用具具清洗消毒毒等场所及及各类专间间的门应采采用易清洗洗、不吸水水的坚固材材料制作。4食食品处理区区的门、窗窗应装配严严密，与外外界直接相相通的门和和可开启的的窗应设有有易于拆洗洗且不生锈锈的防蝇纱纱网或设置置空气幕，与与外界直接接相通的门
30、门和各类专专间的门应应能自动关关闭。室内内窗台下斜斜45度或或采用无窗窗台结构。5以以自助餐形形式供餐的的餐饮服务务提供者或或无备餐专专间的快餐餐店和食堂堂，就餐场场所窗户应应为封闭式式或装有防防蝇防尘设设施，门应应设有防蝇蝇防尘设施施，宜设空空气幕。（三）屋屋顶与天花花板要求1加加工经营场场所天花板板的设计应应易于清扫扫，能防止止害虫隐匿匿和灰尘积积聚，避免免长霉或建建筑材料脱脱落等情形形发生。2食食品处理区区天花板应应选用无毒毒、无异味味、不吸水水、不易积积垢、耐腐腐蚀、耐温温、浅色材材料涂覆或或装修，天天花板与横横梁或墙壁壁结合处有有一定弧度度；水 蒸蒸汽较多场场所的天花花板应有适适当坡
31、度，在在结构上减减少凝结水水滴落。清清洁操作区区、准清洁洁操作区及及其他半成成品、成品品暴露场所所屋顶若为为不平整的的结构或有有管道通过过，应 加加设平整易易于清洁的的吊顶。3烹烹饪场所天天花板离地地面宜2.5m以上上，小于22.5m的的应采用机机械排风系系统，有效效排出蒸汽汽、油烟、烟烟雾等。（四）卫卫生间要求求1卫卫生间不得得设在食品品处理区。2卫卫生间应采采用水冲式式，地面、墙墙壁、便槽槽等应采用用不透水、易易清洗、不不易积垢的的材料。3卫卫生间内的的洗手设施施，应符合合本条第八八项的规定定且宜设置置在出口附附近。4卫卫生间应设设有效排气气装置，并并有适当照照明，与外外界相通的的门窗应设
32、设有易于拆拆洗不生锈锈的防蝇纱纱网。外门门应能自动动关闭。5卫卫生间排污污管道应与与食品处理理区的排水水管道分设设，且应有有有效的防防臭气水封封。（五）更更衣场所要要求1更更衣场所与与加工经营营场所应处处于同一建建筑物内，宜宜为独立隔隔间且处于于食品处理理区入口处处。2更更衣场所应应有足够大大小的空间间、足够数数量的更衣衣设施和适适当的照明明设施，在在门口处宜宜设有符合合本条第八八项规定的的洗手设施施。 （六）库库房要求1食食品和非食食品（不会会导致食品品污染的食食品容器、包包装材料、工工具等物品品除外）库库房应分开开设置。2食食品库房应应根据贮存存条件的不不同分别设设置，必要要时设冷冻冻（藏
33、）库库。3同同一库房内内贮存不同同类别食品品和物品的的应区分存存放区域，不不同区域应应有明显标标识。4库库房构造应应以无毒、坚坚固的材料料建成，且且易于维持持整洁，并并应有防止止动物侵入入的装置。5库库房内应设设置足够数数量的存放放架，其结结构及位置置应能使贮贮存的食品品和物品距距离墙壁、地地面均在110cm以以上，以利利空气流通通及物品搬搬运。6除除冷冻（藏藏）库外的的库房应有有良好的通通风、防潮潮、防鼠等等设施。7冷冷冻（藏）库库应设可正正确指示库库内温度的的温度计，宜宜设外显式式温度（指指示）计。（七）专专间设施要要求1专专间应为独独立隔间，专专间内应设设有专用工工具容器清清洗消毒设设施
34、和空气气消毒设施施，专间内内温度应不不高于255，应设设有独立的的空调设施施。中型以以上 餐馆馆（含中型型餐馆）、快快餐店、学学校食堂（含含托幼机构构食堂）、供供餐人数550人以上上的机关和和企事业单单位食堂、集集体用餐配配送单位、中中央厨房的的专间入口口处应设置置有 洗手手、消毒、更更衣设施的的通过式预预进间。不不具备设置置预进间条条件的其他他餐饮服务务提供者，应应在专间入入口处设置置洗手、消消毒、更衣衣设施。洗洗手消毒设设施应符合合本条第八八 项规定定。2以以紫外线灯灯作为空气气消毒设施施的，紫外外线灯（波波长20002755nm）应应按功率不不小于1.5Wmm?3设置置，紫外线线灯应安装
35、装反光罩，强强度大于770W/cm?22。专间内内紫外线灯灯应分布均均匀，悬挂挂于距离地地面2m以内高高度。3凉凉菜间、裱裱花间应设设有专用冷冷藏设施。需需要直接接接触成品的的用水，宜宜通过符合合相关规定定的水净化化设施或设设备。中央央厨房专间间内需要直直接接触成成品的用水水，应加装装水净化设设施。4专专间应设一一个门，如如有窗户应应为封闭式式（传递食食品用的除除外）。专专间内外食食品传送窗窗口应可开开闭，大小小宜以可通通过传送食食品的容器器为准。5专专间的面积积应与就餐餐场所面积积和供应就就餐人数相相适应，各各类餐饮服服务提供者者专间面积积要求应符符合餐饮饮服务提供供者场所布布局要求。（八）
36、洗洗手消毒设设施要求1食食品处理区区内应设置置足够数量量的洗手设设施，其位位置应设置置在方便员员工的区域域。2洗洗手消毒设设施附近应应设有相应应的清洗、消消毒用品和和干手用品品或设施。员员工专用洗洗手消毒设设施附近应应有洗手消消毒方法标标识。3洗洗手设施的的排水应具具有防止逆逆流、有害害动物侵入入及臭味产产生的装置置。4洗洗手池的材材质应为不不透水材料料，结构应应易于清洗洗。5水水龙头宜采采用脚踏式式、肘动式式或感应式式等非手触触动式开关关，并宜提提供温水。中中央厨房专专间的水龙龙头应为非非手触动式式开关。6就就餐场所应应设有足够够数量的供供就餐者使使用的专用用洗手设施施，其设置置应符合本本项
37、第二至至第四目的的要求。（九）供供水设施要要求1供供水应能保保证加工需需要，水质质应符合GGB57449生活活饮用水卫卫生标准规规定。2不不与食品接接触的非饮饮用水（如如冷却水、污污水或废水水等）的管管道系统和和食品加工工用水的管管道系统，可可见部分应应以不同颜颜色明显区区分，并应应以完全分分离的管路路输送，不不得有逆流流或相互交交接现象。（十）通通风排烟设设施要求1食食品处理区区应保持良良好通风，及及时排除潮潮湿和污浊浊的空气。空空气流向应应由高清洁洁区流向低低清洁区，防防止食品、餐餐用具、加加工设备设设施受到污污染。2烹烹饪场所应应采用机械械排风。产产生油烟的的设备上方方应加设附附有机械排
38、排风及油烟烟过滤的排排气装置，过过滤器应便便于清洗和和更换。3产产生大量蒸蒸汽的设备备上方应加加设机械排排风排气装装置，宜分分隔成小间间，防止结结露并做好好凝结水的的引泄。4排排气口应装装有易清洗洗、耐腐蚀蚀并符合本本条第十二二项要求的的可防止有有害动物侵侵入的网罩罩。（十一一）清洗、消消毒、保洁洁设施要求求1清清洗、消毒毒、保洁设设备设施的的大小和数数量应能满满足需要。 2用于清扫扫、清洗和和消毒的设设备、用具具应放置在在专用场所所妥善保管管。3餐餐用具清洗洗消毒水池池应专用，与与食品原料料、清洁用用具及接触触非直接入入口食品的的工具、容容器清洗水水池分开。水水池应使用用不锈钢或或陶瓷等不不
39、透水材料料 制成，不不易积垢并并易于清洗洗。采用化化学消毒的的，至少设设有3个专专用水池。采采用人工清清洗热力消消毒的，至至少设有22个专用水水池。各类类水池应以以明显标识识标明其用用途。4采采用自动清清洗消毒设设备的，设设备上应有有温度显示示和清洗消消毒剂自动动添加装置置。5使使用的洗涤涤剂、消毒毒剂应符合合GB144930.1食品品工具、设设备用洗涤涤卫生标准准和GBB149330.2食食品工具、设设备用洗涤涤消毒剂卫卫生标准等等有关食品品安全标准准和要求。6洗洗涤剂、消消毒剂应存存放在专用用的设施内内。7应应设专供存存放消毒后后餐用具的的保洁设施施，标识明明显，其结结构应密闭闭并易于清清
40、洁。（十二二）防尘、防防鼠、防虫虫害设施及及其相关物物品管理要要求1加加工经营场场所门窗应应按本条第第二项规定定设置防尘尘防鼠防虫虫害设施。2加加工经营场场所可设置置灭蝇设施施。使用灭灭蝇灯的，应应悬挂于距距地面2mm左右高度度，且应与与食品加工工操作场所所保持一定定距离。3排排水沟出口口和排气口口应有网眼眼孔径小于于6mm的金金属隔栅或或网罩，以以防鼠类侵侵入。4应应定期进行行除虫灭害害工作，防防止害虫孳孳生。除虫虫灭害工作作不得在食食品加工操操作时进行行，实施时时对各种食食品应有保保护措施。5加加工经营场场所内如发发现有害动动物存在，应应追查和杜杜绝其来源源，扑灭时时应不污染染食品、食食品
41、接触面面及包装材材料等。6杀杀虫剂、杀杀鼠剂及其其他有毒有有害物品存存放，应有有固定的场场所（或橱橱柜）并上上锁，有明明显的警示示标识，并并有专人保保管。7使使用杀虫剂剂进行除虫虫灭害，应应由专人按按照规定的的使用方法法进行。宜宜选择具备备资质的有有害动物防防治机构进进行除虫灭灭害。8各各种有毒有有害物品的的采购及使使用应有详详细记录，包包括使用人人、使用目目的、使用用区域、使使用量、使使用及购买买时间、配配制浓度等等。使用后后应进行复复核，并按按规定进行行存放、保保管。（十三三）采光照照明设施要要求1加加工经营场场所应有充充足的自然然采光或人人工照明，食食品处理区区工作面不不应低于2220l
42、uux，其他他场所不宜宜低于1110luxx。光源应应不改变所所观察食品品的天然颜颜色。2安安装在暴露露食品正上上方的照明明设施应使使用防护罩罩，以防止止破裂时玻玻璃碎片污污染食品。冷冷冻（藏）库库房应使用用防爆灯。（十四四）废弃物物暂存设施施要求1食食品处理区区内可能产产生废弃物物或垃圾的的场所均应应设有废弃弃物容器。废废弃物容器器应与加工工用容器有有明显的区区分标识。2废废弃物容器器应配有盖盖子，以坚坚固及不透透水的材料料制造，能能防止污染染食品、食食品接触面面、水源及及地面，防防止有害动动物的侵入入，防止不不良气味或或污水的溢溢出，内壁壁应光滑以以便于清洗洗。专间内内的废弃物物容器盖子子
43、应为非手手动开启式式。3废废弃物应及及时清除，清清除后的容容器应及时时清洗，必必要时进行行消毒。4在在加工经营营场所外适适当地点宜宜设置结构构密闭的废废弃物临时时集中存放放设施。中中型以上餐餐馆（含中中型餐馆）、食食堂、集体体用餐配送送单位和中中央厨房，宜宜安装油水水隔离池、油油水分离器器等设施。（十五五）设备、工工具和容器器要求1接接触食品的的设备、工工具、容器器、包装材材料等应符符合食品安安全标准或或要求。2接接触食品的的设备、工工具和容器器应易于清清洗消毒、便便于检查，避避免因润滑滑油、金属属碎屑、污污水或其他他可能引起起污染。3接接触食品的的设备、工工具和容器器与食品的的接触面应应平滑
44、、无无凹陷或裂裂缝，内部部角落部位位应避免有有尖角，以以避免食品品碎屑、污污垢等的聚聚积。4设设备的摆放放位置应便便于操作、清清洁、维护护和减少交交叉污染。5用用于原料、半半成品、成成品的工具具和容器，应应分开摆放放和使用并并有明显的的区分标识识;原料加加工中切配配动物性食食品、植物物性食品、水水产品的工工具和容器器,应分开开摆放和使使用并有明明显的区分分标识。6所所有食品设设备、工具具和容器，不不宜使用木木质材料,必须使用用木质材料料时应不会会对食品产产生污染。7.集集体用餐配配送单位和和中央厨房房应配备盛盛装、分送送产品的专专用密闭容容器，运送送产品的车车辆应为专专用封闭式式，车辆内内部结构应应平整、便便于清洁，设设有温度控控制设备。第十八八条 场场所及设施施设备管理理要求（一）应应建立餐饮饮服务加工工经营场所所及设施设设备清洁、消消毒制度，各各岗位相关关人员宜按按照推荐荐的餐饮服服务场所、设设施、设备备及工具清清洁方法（见见附件3）的的要