《2018年某某医院食堂承包投标书(DOC46页)10491.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2018年某某医院食堂承包投标书(DOC46页)10491.doc（36页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、*市医院食堂目标责任制管理经营项目 *AA餐饮管理有限公司Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.正本 投 标 文件项 目 名名 称：*市医院食食堂目标责责任制管理理经营项目目 投 标标 人： *AA餐饮饮管理有限限公司 （盖章） 法定代表人人： （签字或或盖章） 日 期：20118年07月30日目 录第一章 项项目投标书书及承诺书书1、投标文文件签署人人身份证明明42、投标函函93、投标保保证金缴纳纳凭证复印印件114、项目基基本要求承承诺书125、用餐满满意度承诺诺书15第二章 投投标方案1、
2、投标人人基本情况况介绍172、经营方方针173、经营定定位184、健全的的食堂管理理制度185、明确食食堂主要岗岗位职责206、严谨的的财务管理理制度227、规范劳劳务用工，加加强技能培培训228、食堂主主要投入设设备清单239、食堂经经营方案设设想2310、食堂堂承包经营营优势25第三章 食食堂经营管管理流程1、厨房规规范化操作作程序2662、厨工切切配规范化化操作程序序283、蒸饭规规范化操作作程序294、洗碗规规范化操作作程序3005、清洁规规范化操作作程序311第四章 购购入食品检检验标准32第五章 卫卫生、安全全、品质管管理细则33第六章 服服务管理细细则39第七章 食食堂突发事事故
3、应急预预案1、火灾事事故412、食物中中毒事故423、重大工工伤事故424、食堂停停电425、食堂停停水436、食堂停停气44第八章 相关证书书461、餐饮企企业营业执执照2、经营卫卫生许可证证3、法人代代表身份证证复印件4、厨师证证5、健康证证6、主要食食品供应商商资质证明明第一章 项项目投标书书及承诺书书一、法定代代表人身份份证明书单位名称： *AA餐餐饮管理有有限公司 单位性质： 有限责任公司 地 址： *市*区北关关办事处医医院后门 成立时间： 20005 年年 1 月 1 日经营期限： 长期 姓名： * 性别： 女 年龄： 31 职务： 财务 系*AAA餐饮管管理有限公公司的法定定代
4、表人特此证明 投标人：*AAA餐饮管管理有限公公司（盖章章） 日 期：20118年07月30日公司营业执执照扫描件件法人身份证证扫描件法人授权委委托书本授权委托托书声明：我*，系*AA餐饮饮管理有限限公司的法法定代表人人，现授权权委托我公公司*同志（身份份证号 111111111111111）全权负负责*市医院食食堂投标事事宜，所签签署与此相相关的文件件、协议、合合同等我均均予承认。单位名称（盖盖章）：法定代表人人（盖章或或签字）： 2018年年7月30日 授权委托人人身份证件件扫描件二、投标函函 *市市医院 ：我方已仔细细研究*市医院院食堂招标标公告的全部内容容，在考察察食堂的房房屋、设施施
5、、设备后后，我方愿意意按公告约约定承包食食堂。如我我方中标：1、在医院院膳食科的的领导和指指导监督下下，我方自主经经营，独立立核算，医医院每月给给予食堂*名员工人人均*元工资补补贴，食堂堂员工的聘聘用、管理理、薪酬发发放、五险险一金的缴缴纳以及食食堂经营过过程中发生生的一切安安全事故、债债权、债务务全部由我我方负责承承担。2、我方在在协议期间间拥有用工工自主权，根根据工作需需要自行招招聘的员工工不与招标标人发生劳劳动关系。3、我方保保证从业人人员身体健健康，并取得相关关部门颁发发的健康证证后方能上上岗。4、我方愿愿出资*万元接管管食堂原有有的炉灶、炊炊厨用具及及设备（不不包括二楼楼餐厅的餐餐桌
6、椅、空空调），资资产归我方方所有。5、食堂每每月消耗水水、电据实实结算，由由我方承担担。6、病媒生生物防治工工作由我方方负责，医医院创建办办予以协助助。7、如我方方中标，我我方经营期期限为自协协议签订之之日起三年年。8、我方自自行提供服服务，不得得将食堂经经营管理项项目进行任任何方式的的分包、转转包。9、除非另另外达成协协议并生效效，你方的的招标文件件、中标通通知书和我我方的投标标文件将成成为约束双双方的合同同文件的组组成部分。投 标 人人： （盖章） 单位地址： *市*区 法定代表人人： （签字或或盖章）邮政编码： 72230000 电话： 日 期：20118年07月30日三、投标保保证金缴
7、纳纳凭证复印印件1、招标人人收到投标标保证金出出具的凭证证复印件（投标保证证金收据扫扫描件）四、项目基基本要求承承诺书1、我方承承诺保持所所承包的房房产原状和和用途，如如果需对房房屋进行装装修、改造造，必须经经医院允许许在不影响响房屋结构构的情况进进行，医院院不支付任任何装修和和改造费用用。2、我方承承诺不将食食堂私自转转让或委托托他人经营营，更不能能利用医院院资产搞不不法经营，一一经发现，招招标方有权权取消其经经营资格，并予以经济处罚或诉讼法律。3、我方承承诺为医院院患者及陪陪护人员提提供治疗饮饮食的制作、配配送，以及及职工用餐餐、进修实实习生生活活用餐、体体检用餐、手手术用餐等等一切合理理
8、的医疗用用餐服务。4、我方承承诺按照医院的的要求，做做好治疗饮饮食单制作作和配送治治疗饮食，菜菜色风味应应以供应本本地菜、家家常菜为主主。A、服务原原则：我方方承诺将按按照医院要要求，为职职工提供早早餐4元、午餐10元标准的的自助餐（在在此基础上上还可以按按就餐人员员的要求制制作供应不不同档次的的菜品，优优质优价），保证品种多样、花样翻新、味美可口，确保饮食安全，配送及时，保证供给，就餐人员基本满意。B、工作要要求：我方方承诺在经经营活动中中要严格遵遵守中华华人民共和和国食品安安全法、中中华人民共共和国食品品安全实施施条例等等法律法规规，遵守餐餐饮业和集集体送餐配配送单位卫卫生规范、医医院餐饮
9、消消毒技术规规范、医院院感染管理理规范等行行业规范及及医院的各各项管理规规定，完成成医院管理理中的各项项指标和要要求，经营营花色品种种齐全，价价格合理；制定服务务水平、饭饭菜品种、质质量、价格格水平、利利润管理、环环境卫生等等方面的规规章制度，并并保证有效效执行。C、价格标标准：为保保证职工和和患者利益益，我方承承诺食品饭饭菜价格以以不高于市市场价格为为标准经营营，具体标标准由医院院膳食科与与中标人共共同制定。D、质量保保证：饭菜菜质量好、色色香味俱佳佳、花色品品种齐全，严严禁经营腐腐烂变质食食品，我方方承诺原材材料进货渠渠道正规，供供应商证件件齐全，索索证资料齐齐全，保证证就餐人员员吃好、吃
10、吃饱、吃得得营养，职职工及患者者满意度在在80%以上。医医院每季度度根据考核核满意率进进行考核与与处罚。E、监督考考核：我方方承诺配合合医院膳食食科按照国国家相关法法律法规、规规范及医院院相关规章章制度对我我方进行监监督、检查查和指导，每每季度进行行考核。检检查监督内内容包括：经营状况况、食品卫卫生、饭菜菜质量、花花色品种、价价格、原材材料购置渠渠道、食品品留样观察察、服务态态度、综合合治理、生生产安全、从从业人员情情况、培训训状况、操操作规程、食食品存储标标准、患者者治疗饮食食工作的开开展等。F、我方承承诺如出现现食物中毒毒、饮食纠纠纷、拖欠欠员工工资资、社会保保障福利、保保险金、触触犯治安
11、管管理及法律律行为，或或其它安全全责任事故故等，所造造成的一切切后果（包包括行政、法法律责任和和经济赔偿偿等）由我我方自行承承担。5、保证金金A、我方承承诺一旦中中标，竞标保证证金5万元自动转转为履约及及安全保证证金。B、我方承承诺履约保保证金在目目标责任制制期满后，迁空、点点清、交还还房屋及设设施、用具具等，并付清所所有应付费费用且预留1万元饭卡卡预退款。6、考核我方承诺自自觉接受医医院每季度度对食堂经经营管理的的考核。投 标 人： （盖章） 法 定 代 表 人: （签字或或盖章）五、用餐满满意度承诺诺书为了全面、准准确、系统统地搜集用用餐人员对对食堂满意意度以及相相关的意见见和建议，我我们
12、每季度度对用餐人人员（病人人及医院职职工）随机机发放50份“*医院院食堂用餐餐满意度调调查评分表表”，并对回回收的调查查表进行认认真总结分分析，改正正不足并从从中归纳出出一些好的的意见和建建议，作为为我们对卫卫生状况、饭饭菜质量、服服务态度和和饭菜价格格等各方面面改进和提提高的重要要参考。我们承诺：每季度员员工的用餐餐满意度保保持在80分以上。满意度在885分以上，我我们将奖励励食堂负责责人、厨师师200元/人；如满满意度低于于70分，将从从当月工资资中扣除食食堂负责人人、厨师300元/人，并严严加整顿。后附：*医院食食堂用餐满满意度调查查评分表附：用餐满满意度调查查评分表第二章 投投标方案一
13、、投标人人基本情况况介绍投标人：*，男，汉汉族，从事事餐饮服务务和管理长长达5年，有丰丰富的经营营管理经验验和较强的的沟通协调调能力，为为人认真严严谨，勤奋奋踏实，责责任感强，信信守承诺，有有良好的职职业道德和和职业操守守。二、经营方方针1、以职工工和患者的的身体健康康为本。尊尊重地方饮饮食习惯及及少数病患患的饮食需需求，力求求达到科学学配餐，营营养配餐，多多样配餐，提提高膳食质质量，坚持持预防为主主，确保用用餐环境、饮饮食质量和和饮食安全全；2、以服务务职工和患患者为核心心。靠优质质服务，创创品质窗口口，提高餐餐饮工作者者职业道德德，强加职职业技能，精精心准备菜菜肴花色品品种，不断断推诚出新
14、新，力求做做到色、香香、味俱全全，满足顾顾客需求，努努力打造开开心、放心心、贴心的的用餐氛围围；3、以“实实惠、卫生生、可口，薄薄利多销”为基本原原则。不断断提高服务务水平和质质量，保证证职工和患患者的利益益，让食堂堂真正为医医院广大群群众带来福福利，成为为脍炙人口口的惠民食食堂；4、坚决服服从院方的的管理，遵遵守各项法法律、法规规和规章制制度，按食食品卫生法法，严格格操作规程程，确保让让院方满意意，让职工工和患者放放心饮食。三、经营定定位档次：高效效的管理，安安全的环境境，贴心的的服务，和和谐的文化化 。高标准食堂堂是医院文文明建设与与后勤服务务的窗口，食堂档次次的提升，适应了社社会经济的的
15、发展，满足了职职工和患者者们的饮食食需求，促进医院院的发展。 功能：价格格分档，品种丰富富，营养均衡衡，就餐形形式多样。 提供全面优优质的餐饮饮服务，为医院医医疗工作的的开展提供供有力保障障。均衡营营养膳食，利于病人人身体机能能的恢复，同同时保证职职工基本的的营养需要要。多样的的就餐方式式，满足顾顾客个人和和集体的就就餐需求。四、健全的的食堂管理理制度1、完备的的管理网络络。项目负负责人李晓晓伟日常驻驻食堂管理理，法人李李丹每周至至少3天到医院院食堂现场场督查，面面食师傅、厨厨师、蔬菜菜加工员、采采购及勤杂杂工，各司司其职，各各负其责。每每周五之前前由厨师长长提交下周周菜谱给膳膳食科，经经批准
16、后，张张贴在公告告牌上。2、严把进进货关。坚坚持杜绝来来路不明的的各种货源源进入食堂堂。做到分分工具体，责责任明确，由由专人负责责进货，定定点进货。不不合格的菜菜、肉、鱼鱼、油、佐佐料等，坚坚决不要。3、严把处处理关。进进入食堂的的蔬菜，在在细加工之之前，一定定要摘好洗洗净，在干干净的水池池中清洗3遍以上，然然后，转入入干净的清清水中浸泡泡半个小时时以上。在在细加工之之前，做到到生熟食品品分开，容容器分开，工工作区分开开，杜绝交交叉感染。严严格按照食食品卫生规规定加工食食品，保证证让就餐者者吃得放心心，吃得舒舒心。4、保证做做到不合格格或霉坏变变质的食品品不上柜台台，剩余饭饭菜不上柜柜台，加工
17、工失误(过生或过过糊)的饭菜不不上柜台，天天天重复的的饭菜不上上柜台。5、工工作人员做做到仪容仪仪表整洁。上上班期间必必须穿戴工工作服，并并做到衣冠冠整齐，干干净卫生。同同时，必须须保持个人人卫生，勤勤洗手、勤勤剪指甲，女女的不浓妆妆艳抹，男男的不留胡胡须。6、搞搞好室内卫卫生，做好好防蚊、防防蝇、防蚁蚁工作。保保证碗、筷筷餐前消毒毒(煮沸和用用特定消毒毒措施处理理)，做到无无水垢、油油垢现象，确确保卫生安安全。7、厨厨房要保持持设备整齐齐摆放。工工作台、餐餐具、炊具具、地面、墙墙面按时消消毒，干净净无异物。冰冰箱保持干干净卫生，分分档分类存存放食物(生熟分开开、肉类、鱼鱼类、蔬菜菜类等分档档
18、分类保存存)。8、严格劳劳动纪律，不不迟到，不不早退，态态度和蔼。上上班期间严严禁干私活活，严禁接接朋会友，严严禁带小孩孩，严禁脱脱岗、串岗岗，严禁打打闹、吃零零食及其他他不文明的的语言和行行为。严禁禁在公共场场所乱扔杂杂物、烟头头，随地吐吐痰，聚众众喝酒等。五、明确食食堂主要岗岗位职责岗位职 责责食堂主管 11、在膳食食科和公司司法人的指指导下全面面负责食堂堂的经营管管理工作，制制定食堂工工作计划和和食堂各项项规章制度度，并检查查落实情况况。 22、认真抓抓好食堂的的饮食、环环境、炊事事人员个人人卫生的管管理工作。认认真抓好食食堂的安全全教育和治治安消防工工作，经常常检查用电电、用火、用用气
19、、机械械设备运行行情况，明明确岗位责责任，发现现事故隐患患，及时采采取措施整整改，杜绝绝各类事故故发生；食食堂主管是是食堂安全全工作第一一责任人。 33、加强食食堂员工的的教育管理理，经常进进行业务技技能、生产产安全的培培训，注意意发挥和调调动员工的的积极性。 44、负责食食堂伙食的的成本核算算，要降低低伙食成本本，提高伙伙食质量；扩大服务务项目，增增加花样品品种、风味味特色；把把热情周到到为职工和和病患及家家属服务作作为根本宗宗旨，不断断改进食堂堂各项管理理工作。 55、指导并并监督食堂堂保管员工工作，每日日定期查看看一次主、副副食仓库，保保证存放食食品的仓库库干燥、通通风，各种种防备设施施
20、齐全，贮贮存食品的的容器安全全、无毒，防防止食品污污染。不定定期抽查入入库食品的的数量和质质量。 66、认真做做好防盗、防防火、防毒毒、用电用用气安全，确确保食堂各各项工作按按规范操作作。 7、认真接接受卫生、防防疫、质监监、工商等等部门的工工作人员对对食堂的检检查，对检检查发现的的问题应及及时处置。 8、每年对对食堂人员员至少进行行一次体检检，对不符符合健康要要求的人员员，及时调调离工作岗岗位，体检检情况要保保存记录。 9、完成好好法人或膳膳食科交办办的其它工工作。 食堂保管员员1、负责仓仓库主副食食及其它物物资的保管管和验收工工作，保证证在库物资资不变质、不不霉烂、不不损坏、不不丢失。发发
21、现问题及及时汇报。 2、主动平平衡库存物物资，及时时向主管和和采购员提提供采购物物品的需求求信息，防防止缺货影影响伙食质质量。 3、保证仓仓库清洁，物物资放置有有序，标识识清楚。 4、严格出出入库手续续，并做好好出入库物物品的验收收登记，做做到帐物相相符。先入入先出，每每月结合盘盘点清理库库存。 55、仓库食食品及餐具具等物品一一般情况不不外借，经经主管签字字批准外借借，必须由由经手人打打借条以防防丢失。 66、注意仓仓库安全，非非工作人员员不得随便便进入，下下班要加锁锁，做好防防盗、防火火、防潮、防防鼠工作。 77、完成主主管交办的的其他工作作。 厨师 1、负负责仓库主主副食及其其它物资的的
22、保管和验验收工作，保保证在库物物资不变质质、不霉烂烂、不损坏坏、不丢失失。发现问问题及时汇汇报。 22、主动平平衡库存物物资，及时时向主管和和采购员提提供采购物物品的需求求信息，防防止缺货影影响伙食质质量。 33、保证仓仓库清洁，物物资放置有有序，标识识清楚。 44、严格出出入库手续续，并做好好出入库物物品的验收收登记，做做到帐物相相符。先入入先出，每每月结合盘盘点清理库库存。 55、仓库食食品及餐具具等物品一一般情况不不外借，经经主管签字字批准外借借，必须由由经手人打打借条以防防丢失。 66、注意仓仓库安全，非非工作人员员不得随便便进入，下下班要加锁锁，做好防防盗、防火火、防潮、防防鼠工作。
23、 77、完成主主管交办的的其他工作作。 厨工 1、协协助厨师领领料。 2、协助厨厨师做好主主、副食加加工。 3、配合餐餐厅服务员员完成每餐餐的开饭工工作。 4、配合服服务员完成成餐后的厨厨具回收与与清洗。 5、做好开开饭准备工工作，配合合厨师、厨厨工售卖、分分发食品。 6、负责餐餐厅、更衣衣间清洁卫卫生和餐具具清洗、消消毒工作。 77、完成交交办的临时时性工作。 采购员1、根据医医院可食部部分餐费标标准，对食食品原材料料采购成本本核算负责责。2、根据下下达的食谱谱及食品原原材料采购购计划表，对对食品原材材料采购计计划进行审审核，并向向供应商下下达采购计计划单。3、配合食食堂验收人人员对食品品原
24、材料品品种、数量量、质量等等进行验收收，对验收收中存在的的数量、质质量、品种种等问题，负负责与供应应商进行协协调处理。4、负责供供应商的筛筛选及动态态管理，掌掌握供应商商的经营状状况。5、对供应应商提供的的食品原材材料的数量量、质量、价价格、安全全及售后服服务负责。6、负责市市场价格调调研工作，定定期或不定定期进行调调查了解市市场价格浮浮动行情。7、根据食食堂保管员员进货统计计和采购合合同规定的的付款时间间，对进货货单据进行行审核后，提提出付款申申请。8、根据市市场行情和和餐费标准准审核食谱谱，分析食食堂食品原原材料的品品种、数量量、质量、价价格，提出出改进意见见和建议。9、根据食食品原材料料
25、采购计划划，对食品品原材料的的出库、入入库及库存存情况进行行监督，对对食品原材材料的加工工制作过程程负有监督督责任，并并提出改进进意见和建建议。10、每月月月底前上上报后勤管管理部下月月工作计划划。六、严谨的的财务管理理制度1、食堂所所有收付款款及出入库库单据必须须书写工整整，手续完完备，账物物相符。每每周一报销销，每月一一统计当月月的总支出出和总收入入。2、所有收收付款单据据上要事先先经制单人人和食堂主主管和法人人签字后方方可报销。3、核算保保管员办理理完备的借借款手续后后，方可到到财务借备备用金。4、食堂每每月25号对库存存及剩余物物品进行盘盘点，财务务随时抽查查账物是否否相符。5、每月借
26、借款应当月月结清，坚坚决杜绝白白条入账。七、规范劳劳务用工，加加强业务技技能培训，奖奖惩分明。一旦中标，我我们将严格格执行劳劳动合同法法，规范范劳动用工工，确保劳劳动合同的的签约率达达到100%，且所有有一线工作作人员都必必须持健康康证方能上上岗。加强业务技技能培训，提高员工工的业务操操作技术和和技巧，不断提高高员工的业业务素质。同时，加强消防安全培训，让所有员工熟练掌握消防常识和基本技能。对工作人员员实行量化化考核治理理，鼓励他他们不断推推陈出新，一一旦其合理理建议被采采纳，则视视具体情况况给予物质质奖励。对对于工作中中不服从安安排、不遵遵守劳动纪纪律、不按按操作规程程带来不良良后果的，罚罚
27、扣工资直直到开除。八、食堂主主要投入设备清清单1、面点间间主要设备备：和面机机（和面）、搅搅拌机（搅搅拌面团）、压压面机（压压制面条）、面面粉车、木木面案板台台、双门蒸蒸饭箱（面面点、米饭饭等主食的的蒸制）、双双层电烤箱箱连醒发箱箱（面团醒醒发和面食食、饼类烤烤制）、四四门高身雪雪柜（食材材暂存）、水水池（半成成品清洗）、抽油烟机、各种水龙头2、食堂主主操作间设设备：四眼眼鼓风灶（少少量热菜炒炒制）、大大锅灶（大大量热菜炒炒制）、双双头低汤灶灶（煲汤）、双双层工作台台、四门高高身雪柜、四四层货架（物物料暂存）、水池（半成品清洗）、抽油烟机、各种水龙头。3、食堂售售餐间设备备：四格热热汤池柜（菜
28、菜品保温）、保保温暖汤车车（汤、粥粥、米饭保保温）。4、食堂其其他设备：切片机（肉肉类食材的的细切）、绞绞肉机（做做肉馅）、工工作台、四四层货架、高温消毒毒柜（餐具具消毒）、碗碗碟柜、开水器、送送餐车、收收残车等。九、食堂经经营方案设设想1、食堂营营业时间早餐：055：3009：00 午餐：111：0013：00 晚餐：177：0019：002、价格标标准早餐：本院院职工4元标准的的自助餐；中餐：本院院职工10元标准的的自助餐；早餐：米线线、面皮、面面条每份4.00元；馒头、包子子、稀饭、牛牛奶、豆浆浆、鸡蛋每每份0.50元至.00元。中餐及晚餐餐：每日供供应不同标标准的菜式式，以本地菜和和家
29、常菜为为主，菜式式标准分为为2.00元、2.50元、3.00元、3.50元、4.00元、4.50元、5.00元、5.50元、6.00元等多个个等级的餐餐标。在此基础上上，亦可按按就餐人员员的要求制制作供应不不同档次的的菜品，优优质优价，所有餐费费明码标价价公布于众众。3、就餐方方式（1）向所所有医护职职工发放就就餐IC卡，专设设职工窗口口，于指定定的就餐区区域内，任任意刷卡消消费；（2）病患患及看护人人员统一到到便民窗口口使用IC卡就餐。（3）根据据病患和医医护人员需需求，可院院内送餐或或到食堂订订餐。4、餐具分分类病患和职工工的餐具分分类使用、分分类清洗、分分类消毒、分分类保存。十、食堂承承
30、包经营优优势1、就餐环环境、菜系系品质优势势我们一定会会打造一个个良好的就就餐环境，决决不出现脏脏、乱、差差局面，保保证食堂的的洁净、卫卫生，让所所有在食堂堂消费的顾顾客都能够够放心饮食食。采购肉肉类、禽类类、蔬菜一一定通过合合格检测，从从第一环节节确保食品品的安全，杜杜绝食物中中毒。专业的人员员精心调配配，避免菜菜色单一、营养不均均衡。2、服务优优势优质的服务务是餐馆应应具备的素素质优势的的一方面，也也是最重要要的一方面面。为了让让顾客能够够享受优质质的服务，我我们将定期期对工作人人员进行培培训，加强强员工基本本职业素质质，提高服服务质量。对对顾客笑脸脸相迎，笑笑脸相送，不不断完善餐餐厅菜品
31、，提提高菜品的的色、香、味味等质量，为为顾客提供供美味可口口的饭菜，想想顾客之所所想，让顾顾客确实有有宾至如归归的感觉。餐餐厅明显的的地方设计计意见箱，用用来收集顾顾客反馈意意见，并针针对意见及及时进行调调整加以改改善，提高高顾客满意意度。3、人员配配备及管理理优势： （1）管理理人员2人，面食人人员23人，厨师师35人，蔬菜菜加工员223人，采购1人，后勤勤打杂10-115人。 （2）对所所有人员先先进行体检检，然后按按有关规定定，定期和和不定期体体检，如遇遇特殊情况况重感冒等等要暂停上上班。 （3）保证证按时开饭饭，聘请的的工作人员员数量服从从院方的实实际需要。 （4）对工工作人员不不断进
32、行思思想教育和和安全教育育，不断提提高他们的的素质和能能力。 第三章 食食堂经营管管理流程一、厨房规规范化操作作程序（一）准备备工作1、确定好好当日菜式式口味与菜菜式搭配要要求，菜式式操作人员员的分派，做做到定人、定定菜、定质质量，提高高厨师操作作过程中的的责任心。2、炉灶操操作前安全全检查：主主要对油路路与油量，电电器开关与与线路，消消防器材的的位置了解解，熟悉操操作过程中中出现隐患患及时排除除，熟悉炉炉灶维修。3、操作前前的用具，用用品检查，主主要是对炉炉灶操作用用具，装菜菜盘，熟菜菜摆放区进进行整理与与清洁，调调配料是否否放到现场场。对切配质量量的要求检检查与监督督，厨工切切配质量的的好
33、坏直接接厨师烹调调质量。操作要求：（1）厨师师操作前要要掌握好每每锅菜所需需的油量、配配料量、肉肉量、香料料量，操作作过程中要要按确定的的标准投放放，并合理理分派好三三餐与夜宵宵的用量。（2）菜式式烹调方法法的确定，每每日菜谱确确定后厨师师要认真研研究探讨菜菜式味型，菜菜试搭配，需需用的配料料品种，烹烹调方法。（3）勤于于观察掌握握好每餐、每每批就餐人人数规律，并并按实际需需要去操作作，节约为为主，确保保剩菜量最最少。（二）出品品保障1、首先要要检查菜式式是否按规规定的要求求操作。2、每盘菜菜肴出品前前厨师本人人要亲自尝尝、定味，菜菜肴口味首首先要达到到自己满意意程度。3、供餐前前主管要参参与
34、菜品的的品尝，及及时向厨师师提出自己己的看法，便便于厨师及及时调整。4、供餐过过程中，厨厨师要亲自自到餐厅问问询就餐者者，对菜式式的意见，并并做好记录录后加以分分析，总结结，在下次次的操作中中加以改善善。5、在操作作过程中按按照大多数数人的意见见进行改善善，满足大大部份人的的要求。（三）善后后操作剩余菜类的的妥善处理理：1、用于下下餐炒熟的的肉类及时时风冷便于于提早放入入冰柜冷藏藏，来确保保肉类新鲜鲜度的延长长。2、用于下下餐炒熟的的肉类及相相应蔬菜类类，根据卫卫生标准与与厨房条件件进行分类类冷藏。3、对于剩剩余配料、油油类及可放放置外面的的菜类，应应在下班前前加盖纱布布或网罩，避避免被污染染
35、。4、对于不不能用于下下餐的蔬菜菜、肉类和和异变的菜菜类，应及及时做倒弃弃处理，不不得用于下下餐食用，避避免引起食食物中毒。5、切实做做好四隔离离工作即：“生与熟隔隔离、食品品与杂物、药药物隔离、成成品与半成成品隔离、食食品与天然然冰隔离”，避免交交叉感染。注：下班前前打扫自己己所负责的的区域，器器具放置于于规定位置置，衣帽、围围裙挂于规规定位置，不不得乱扔，检检查油门气气筏是否关关闭，经主主管检查后后方能下班班。二、厨工切切配规范化化操作程序序检查菜质检查切菜菜工具查看菜式式切配要求求切配清洗菜类归类摆放下餐菜类类妥善处理理具体细节节如下：1、厨工在在切配物料料前，首先先对物品检检查，不切切
36、配病死、毒毒死、死因因不明腐败败变质的禽禽、畜、肉肉及鱼类，不不切配变质质有异味的的蔬菜瓜果果，遇到品品质问题及及时报告主主管。2、在切配配过程中，肉肉类、菜类类不得落地地，万一不不小心掉地地下，必须须清洗干净净才能使用用，盛肉菜菜的篮筐不不能直接着着地，必须须放于垫板板上。3、瓜果类类在切配加加工前须经经过“一拣、二二洁、三浸浸泡”浸泡时间间不得少于于30分钟，确确保无虫、无无泥沙杂物物、无黄叶叶。4、瓜果类类须根据菜菜式要求切切配要做到到大小长短短厚薄粗细细均匀，并并按厨师要要求或组长长要求过油油、过水的的菜先切，上上午所需菜菜品先切，下下午所需要要菜品容易易变色、变变味腐烂的的上午不得得
37、斩切。5、切配用用的刀、菜菜板、案台台在使用后后应及时清清理，刀具具、菜板要要按照生熟熟分开放置置于规定位位置。三、蒸饭规规范化操作作程序检查米质检查蒸饭饭器具淘洗大米配置蒸饭饭用水大米入柜点火检查米饭饭是否蒸熟熟关火分批出饭剩余米饭饭妥善处理理1、蒸饭工工淘米前需需对米质进进行外观检查，通通过看、摸摸、捏、闻闻等方式对对米质进行行检查，发发现有异常常不得使用用，淘米时时必须淘洗洗干净，做做到无虫、无无沙、无稻稻谷杂物。2、淘米用用具每天进进行清洁，保保持卫生、干干净，并经经常放置阳阳光下晾晒晒、消毒。3、当天开开封未用完完的大米不不得随意放放置，需存存放于干燥燥地点，以以免变质。 4、蒸饭盒
38、盒每餐饭后后及时清理理，不得残残留上餐之之剩余之饭饭粒。5、要经常常检查蒸饭饭柜，掌握握好不同蒸蒸饭柜需要要的蒸饭时时间，不得得太干、太太稀及夹生生饭。6、对变质质的米饭，必必须倒掉处处理，绝不不能再次使使用。7、煲稀饭饭时须一次次煲够，不不得煲好后后兑开水充充数。8、每餐需需对米饭进进行品质检检查，确认认无任何不不良后，方方可拉出用用。检查方法：闻气味、看看颜色、尝尝生熟。9、每天对对蒸饭柜进进行清理，不不能残留上上餐米粒、米米饭，灶具具点火必须须小心认真真，炉灶燃燃烧不得冒冒黑烟，以以免污染米米饭和厨房房环境。10、蒸饭饭用具按规规定摆放，不不得乱扔、乱乱摆，并清清洗自己工工作区域。四、洗
39、碗规规范化操作作程序1、餐具回回收餐具分存配置清洗洗水加洗洁剂初洗涤(冲去残渣)洗涤清洗流水淋清沥水入柜柜消毒出柜保洁洁2、开餐前前首先检查查回收区用用品用具是是否齐备，垃垃圾存放桶桶、餐具存存放筐、洗洗涤液、消消毒液、热热水源、手手套、手巾巾、餐具存存放架等。3、餐具回回收时要分分类存放，餐餐具上的残残渣要倒干干净。4、餐具要要按“一洗、二二清、三冲冲、四消毒毒、五保洁洁”的程序进进行。五、清洁规规范化操作作程序1、就餐前前要做到餐餐厅、地面面、桌面、凳凳面清洁干干净明亮，确确保餐厅五五无“无积水、无无残渣、无无油污、无无尘埃蜘蛛蛛网、无杂杂物”。2、就餐时时台面、地地面、有残残渣时要及及时
40、清理。3、在清洁洁过程中拾拾到他人物物品时，应应及时上缴缴主管处理理，不得私私自截留，违违者重罚。4、衣着要要整洁、卫卫生、礼貌貌服务、文文明服务，对对于就餐人人员有需要要时要尽最最大努力满满足，不得得不理不采采。5、下班前前检查门窗窗、灯扇是是否关闭，桌桌凳是否对对齐，物品品需按规定定位置摆放放整齐。第四章 购购入食品检检验标准食堂所需食食材均集中中采购，进进货渠道正正规，索证证资料齐全全。附主要要食材检验验标准及供供应商证件件如下：品名检验标准及及供应商备注大米面粉面条标志：有生生产厂家名名址，生产产日期、保保质期、中中文商品名名称。外观：色泽泽洁白、无无霉变、蛀蛀虫、无异异味、无杂杂物、
41、包装装完好。供应商：宝宝鸡华龙农农庄面粉有有限公司、*成圆农业开发有限公司详见营业执执照、检验验报告食用油标志：有食食用油检验验合格证。外观：色泽泽清亮、无无浑浊、无无冻结现象象。 密封效果果良好，无无变质、无无异味、供应商：汉汉台区青龙龙路华龙盛盛鹏粮油经经营部、*市宝宝成农业科科技有限公公司详见营业执执照、检验验报告食用盐标志：包装装完好，盐盐业公司生生产，有防防伪标志，卫卫生许可证证号、合格格证生产日日期等。外观：细腻腻、不粗糙糙、色泽洁洁白。供应商：汉汉台区虎桥桥市场老邢邢副食店详见营业执执照调味料标志：有生生产厂家名名址，生产产日期、保保质期、中中文商品名名称及条形形码。外观：包装装完好无泄泄露，无气气泡、无变变质。供应商：汉汉台区虎桥桥市场老邢邢副食店详见营业执执照果蔬类外观：青菜菜色泽一定定要新鲜，无无黄叶、无无腐烂状况况。 瓜果类无无发芽、无无蛀虫、无无腐烂。试值检测：农药残留留无超标。供应商：汉汉台区虎桥桥市场老邢邢副食店详见营业执执照肉类色泽：肌肉肉有光泽，红红色均匀，脂脂肪白色，纤纤维清晰，有有韧性，指指压有弹性性。表面：表面面湿润，不不粘手，具具有新鲜肉肉固有的气气味，不刺刺鼻。供应商：汉汉台区过街街楼市场马马金成肉铺铺