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1、毕业设计（论论文）中文题目：翔达美味味斋饭庄成成本费用控控制的研究究学习中心：北京宣武武红旗业余余大学专 业： 会计 姓 名： 1 学 号： 指导教师： 1 2016年年 3 月月 14 日远程与继续续教育学院院北京交通大大学毕业设计(论文)承诺书本人声明：本人所提提交的毕业业论文翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制的研究是是本人在指指导教师指指导下独立立研究、写写作的成果果。论文中中所引用的的他人无论论以何种方方式发布的的文字、研研究成果，均均在论文中中明确标注注；有关教教师、同学学及其他人人员对本论论文的写作作、修订提提出过且为为本人在论论文中采纳纳的意见、建建议均已在在本人致谢谢辞中加以以
2、说明并深深致谢意。本本人完全意意识到本声声明的法律律结果由本本人承担。本毕业论文文翔达美美味斋饭庄庄成本费用用控制的研研究是本本人在读期期间所完成成的学业的的组成部分分，同意学学校将本论论文的部分分或全部内内容编入有有关书籍、数数据库保存存，并向有有关学术部部门和国家家相关教育育主管部门门呈交复印印件、电子子文档，允允许采用复复制、印刷刷等方式将将论文文本本提供给读读者查阅和和借阅。论文作者： 1 （签签字） 20115 年 122 月 299 日 指导教师已已阅： 1 （签签字） 20015年 122 月 300 日北京交通大大学毕业设计(论文)成绩评议议年级2014层次专本专业会计姓名1题
3、目翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制的研究指导教师评阅意见成绩评定： 指导教师师：年 月 日答辩小组意见答辩小组负负责人： 年 月 日北京交通大大学毕业设计(论文)任务书本任务书下下达给： 14 级 专本会计计 专专业 学学生 1设计（论文文）题目：翔达美味味斋饭庄成成本费用控控制的研究究一、 设计（论述述）内容绪论1.翔达美美味斋饭庄庄及成本费费用控制概概述 2.翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制现状 3.翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制存在的问问题 4.翔翔达美味斋斋饭庄成本本控制对策策总结参考文献 二、基本要要求1.学生应应积极主动动和导师进进行联系和和沟通（至至少4次）。选选题确定后后
4、，在拟订订论文提纲纲、开题报报告、撰写写论文等环环节必须征征求导师意意见；2.搜集与与该问题相相关的文献献（15-20篇），并并进行系统统阅读和研研究，参考考文献尽量量选用近三三年的且不不少于100篇,正文文字数不少少于1.22万字；3.在文献献阅读、深深刻认识问问题的基础础上，运用用所学知识识，独立写写出具有一一定质量的的毕业论文文。毕业论论文应观点点明确、材材料翔实、结结构合理严严谨、语言言通顺；4.对研究究问题有自自己分析和和见解，鼓鼓励创新；5.学生必必须在导师师指导下独独立完成毕毕业论文写写作，禁止止抄袭他人人文章，论论文所引资资料的出处处必须一一一注明。三、重点研研究的问题题2.翔
5、达美美味斋饭庄庄成本费用用控制现状状 3.翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制存在的问问题 4.翔翔达美味斋斋饭庄成本本控制对策策四、主要技技术指标1. 实例例的对策分分析、及方方案的优化化说明；2. 文献献引用合理理，文章写写作有层次次；文章格格式规范，尤尤其注意图图、表、目目录的书写写规范；3. 紧密密结合实际际情况；解解决问题的的对策要有有可行性。五、其他要要说明的问问题1. 要有有理论支撑撑，需要阅阅读该领域域的相关文文献。2. 注意意根据论文文写作的深深入，不断断进行适当当地调整。下达任务日日期：20015年 12月330日要求完成日日期：20016年33月10 日指导教师：1 开 题
6、 报报 告题 目：翔达美味味斋饭庄成成本费用控控制的研究究报告人：11 22015年年12月229日一、文献综综述“民以食为为天”的餐饮行行业作为我我国经济第第三产业的的主要行业业之一，对对刺激全民民消费需求求，推动经经济增长发发挥了重要要的作用。在在扩大内需需、安置就就业、繁荣荣市场以及及提高人民民生活质量量水平等方方面都做出出了积极贡贡献。但是是，近年来来，由于受受国内外经经济增长放放缓、食品品安全、三三公消费等等不确定因因素增多等等影响，餐餐饮业的销销售收入与与前几年的的高速增长长相比，已已出现明显显放缓迹象象。面临经经济形势的的大气候，在在外部市场场环境和政政策环境的的双重冲击击下，承
7、受受强烈震动动的餐饮业业，高成本本低利润的的时代已无无可奈何地地悄悄的到到来。企业业要生存，要要发展，就就要有利润润，利润是是企业的生生存之本。从从财务的角角度来看，在在企业的经经营销售额额受到一定定阻碍及限限制提升时时，只有有有效的控制制成本，才才能从成本本中挤出利利润。我国餐饮业业发展迅速速，但是由由于近几年年金融危机机、原材料料价格上涨涨、员工工工资上涨等等一系列原原因使得餐餐饮业迎来来了他的微微利时代。面面对这种形形势，作为为老字号餐餐饮企业在在成本控制制理念及内内部控制系系统上还存存在很多问问题，在当当今竞争日日趋激烈的的情况下，想想要立于不不败之地，就就应该改变变现行的较较陈旧的成
8、成本控制理理念，同时时对落后的的成本控制制方法进行行改进，通通过强化内内部管理堵堵住餐饮企企业的各种种跑冒滴漏、控制制成本达到到增效的目目的。李景如在22016年年01期财财会学习内内部控制是是餐饮业利利润的源泉泉一文中中提出在市市场竞争日日趋激烈的的今天，原原材料价格格、人工成成本和房租租成本不断断上升，餐餐饮业利润润微薄，在在这种“三高一低低”的形势下下，大批餐餐饮企业入入不敷出，导导致关门歇歇业的酒店店不胜枚举举。内部控控制在餐饮饮业的关键键控制点很很多，内控控贯穿餐饮饮业的采购购、入库验验收、生产产加工和存存货管理等等各个环节节，内控在在餐饮业可可谓无处不不在，无时时不在，他他认为，餐
9、餐饮业要想想在行业内内站稳脚跟跟，就必须须进行内部部控制，内内控是餐饮饮业利润的的源泉。仇学敬在22015年年08期财财会学习餐餐饮业成本本控制的相相关思考一一文中提出出随着改革革开放、经经济水平的的不断提高高，现代餐餐饮业不断断挖掘传统统饮食文化化，世界知知名餐饮企企业纷纷涌涌进中国市市场，竞争争日益激烈烈，在餐饮饮行业取得得蓬勃发展展的同时，仍仍然存在很很多问题。由由于行业壁壁垒低，从从业人员众众多并且分分散，行业业运行体制制不完善，难难以形成统统一有效科科学的管理理。餐饮管管理是一门门复杂、繁繁琐的学科科，成本控控制又是企企业能够获获得利润的的基础保障障，一个优优秀的餐饮饮企业都有有一套
10、成熟熟的成本控控制方法，系系统地涉及及到内部管管理的方方方面面，用用这些方法法去防范餐餐饮企业日日常管理上上的漏洞，才才能保证利利润的最大大化，进而而有交地获获得最优的的经营成果果。餐饮行行业属于服服务为，以以生产为中中心，辅之之以生产和和商品流通通，为消费费者直接提提供服务。他他在本文在在以餐饮行行业发展的的双重现状状为出发点点，分析得得出餐饮行行来的成本本控制对于于餐饮行业业自身发展展具有重大大意义。姚明珠在22015年年中国经经贸的中中小企业成成本控制存存在的问题题及对策中中提出中小小企业在激激烈的市场场竞争中能能否生存和和健康持续续稳定的发发展，成本本的控制是是关键因素素。因此，加加强
11、中小企企业成本控控制具有深深远的意义义。孔璎红在南南宁职业技技术学院学学报20114年第119卷第33期餐饮饮业人工成成本控制的的对策研究究中提出出近年来，随随着市场竞竞争日趋激激烈，劳动动力价格逐逐年上升，尤尤其是中国国于20008年实施施新的劳劳动合同法法后，作作为服务业业的餐饮业业，人工成成本上涨突突出。因此此，在保证证服务质量量的前提下下，加强对对人工成本本的控制，对对提高餐饮饮业的经济济效益有着着重要的现现实意义。蒋业香在22014年年酒店餐餐饮成本的的管理问题题与控制对对策中提提出随着社社会经济发发展水平的的逐步提高高、服务业业产业链的的日趋完善善、“饮食文化化”的不断开开发，我国
12、国酒店业得得到了较快快发展，但但也面临着着中央“八项规定定”出台后“公款消费费”退烧与社社会消费行行为转型的的严峻挑战战。因此，如如何充分利利用有限的的资源取得得竞争优势势，如何加加强成本控控制，降低低消耗，提提高管理效效益，成为为酒店管理理者关注的的首要问题题。曾敏英在发发表的题为新时期饭店店餐饮成本本控制的思思考一文中总结结餐饮成本本控制的意意义，并较较早的总结结了标准成成本控制系系统的内容容。主为饮食产品品的标准成成本由直接接材料成本本构成，具具体呆以分分为主料成成本、辅料料成本、调调料成本三三个部分。黄荣香在22013年年8月我我国中小企企业成本管管理问题与对策探探析一文文中提出面面对
13、日趋激激烈的市场场竞争，企企业必须尽尽量提高收收益，以获获得生存和和发展，因因此成本管管理至关重重要，通过过强化企业业的成本控控制意识，采采取各种措措施降低企企业的成本本，能够提提高企业经经营利润和和市场竞争争力尹小洋，王王晓杰在中中小企业管管理与科技技（下旬刊刊）20013年008期浅浅谈餐饮行行业成本管管理中提提到餐饮企企业要在竞竞争中立于于不败之地地，必须要要强化成本本管理。曾祥慈在中中国商贸22012年年02期餐餐饮企业成成本泄漏点点的构成与与控制中中提到任何何企业创造造效益的首首要前提是是加强成本本控制。餐餐饮企业成成本构成复复杂，泄漏漏点多，严严控成本泄泄漏就成为为餐饮管理理的重要
14、任任务。柴大江在劳劳动保障世世界（理理论版）22011年年01期我我国餐饮企企业成本管管理的现状状分析中中提到餐饮饮行业成本本管理制度度和控制机机制不完善善，管理者者控制成本本的意识淡淡薄，出现现了很多材材料浪费、损损毁严重的的现象，严严重影响了了餐饮行业业的可持续续发展，故故饭店管理理者必须考考虑成本的的有效控制制问题。万寿义在现现代企业成成本管理研研究中表表示随着社社会主义市市场经济和和现代企业业制度的逐逐步建立和和完善，成成本管理成成为现代企企业非常关关注的问题题。研究现现代成本管管理是一个个具有一定定意义，又又有一定现现实意义的的问题。王晗羽（22010）认认为：目前前，餐饮业业竞争日
15、趋趋激烈，利利润空间日日趋狭小，餐餐饮企业各各自的市场场份额日益益稀薄。餐餐饮业的成成本控制牵牵涉到诸多多方面的因因素，成本本控制是否否形成完善善的体系，以以及成本体体系的调整整优化能力力直接关系系到餐饮企企业的管理理成效和市市场竞争能能力。餐饮饮业要在竞竞争中立于于不败之地地，就必须须根据自身身的经营特特点有针对对性地进行行成本控制制，有效的的强化成本本管理。1925年年，美国出版版的会计名名著劳氏成本会会计一书即对成本的意意义做出了了解释，即即成本仅指指产品成本本。书中写道：“成成本之意义。所谓产品之成成本，即为为一工厂制制造与推销销其产品时时所发生之一切费费用总数。”1951年年，美国会
16、计学学会（AAA）所属的成本本概念与标标准委员会会对成本的的定义为：“成成本是指为为达到特定定目的而发发生或应发发生的价值值牺牲，它它可用货币币单位加以以衡量。”也就是说，成本是为了实现一定目的而支付的或应支付的可用货币衡量的代价。这一定义所指范围较广，不仅仅指产品成本，还包括其他方面的成本。美国注册会会师协会（AIICPA）所属的会计名词委员会在1957年发布的第4号会计名词公报中，将成本定义为：“成本系指为获取财货或支付的现金或移转其他资产、发行股票、提供劳务或发生负债，而以货币衡量的数额。”根据这一定义，我们可以总结出：成本是为了获取财物或劳务而支付的现金或其等价物。通过对上述述理论文献
17、献进行阅读读，我们可可以发现该该领域的研研究还存在在一些问题题，例如基基本上都是是针对我国国酒店餐饮饮业及连锁锁餐饮业的的研究，本本文结合现现我国餐饮饮业的大环环境的背景景，在全面面分析酒店店及连锁餐餐饮业成本本费用控制制的基础上上，以“翔达美味味斋饭庄”的餐饮成成本费用控控制模式为为典范，就就当前餐饮饮业成本费费用控制存存在的问题题进行研究究。二、选题的的目的和意意义为了对餐饮饮业成本费费用控制进进行深入研研究，本论论文对此进进行专题讨讨论，具体体而言主要要从以下几几个方面考考虑：1.餐饮成成本控制贯贯穿于它形形成的全过程，即凡是在餐餐饮制作和和经营成本本形成的任任何过程中中影响成本本的因素
18、，都成为餐饮成本本控制的内内容。餐饮饮成本形成成的全过程包括食食品原料的的采购、贮贮存和发放放，菜肴的的加工、烹烹调和销售售（服务）等等。所以，餐餐饮成本的的控制点较较多，而每每一个控制制点都应当当有自己的的控制措施施，否则，这这些控制点点便成了泄泄露点。2. 餐饮饮市场顾客客的就餐选选择性和多多样性的特特点明显，追求求企业的品品牌特色，营营养健康和和环境服务务的综合水水平，特别别是对餐饮饮企业的经经营特色化化和差异性性的要求不不断提高，特特色餐饮对对消费的吸吸引力明显显增强。餐餐饮成本控控制关系到到产品的规规格，质量量和销售价价格，因产产品的售价价是以食品品成本和规规定的毛利利率来计算算的，
19、成本本的高低直直接影响其其售价，因因此搞好成成本控制是是餐饮工作作的必需。3.成本是是一个企业业的生命线线。对于餐餐饮企业来来说，企业业管理中最最重要的组组成部分就就是对其成成本的控制制。通过成成本控制可可以使得餐餐饮业在企企业的竞争争中充分利利用资源，获获得最大收收益。餐饮饮企业的存存在不是孤孤立存在的的，当其在在同行业竞竞争的同时时，还要不不断的参与与到其他行行业之中。在在日益竞争争激烈的市市场中，都都想能够减减少支出降降低成本，提提高餐饮管管理的效益益，使其在在正常的轨轨道上运行行发展，这这些都成为为了餐饮企企业在管理理中必须要要考虑的问问题。三、研究方方案（框架架）绪论1.翔达美美味斋
20、饭庄庄及成本费费用控制概概述 2.翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制现状 3.翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制存在的问问题 4.翔翔达美味斋斋饭庄成本本控制对策策总结参考文献四、进度计计划11月155日-122月15日日准备、选题题12月166日-122月30日日在导师的指指导下撰写写开题报告告1月1日-3月100日进一步收集集资料、整整理材料，撰撰写论文与与中期检查查3月10日日-3月220日在导师的指指导下论文文定稿，参参加论文答答辩五、指导教教师意见通过开题，可可以继续中中期写作指导教师：1 2015年年 12 月30 日中 期 报报 告题目：翔达达美味斋饭饭庄成本费费用控制的的研究报
21、告人：11一、 进展情况我的论文是是在导师的的指导下，经过一个多月的努力，从选题开始，经过了收集资料、编制论文提纲、完成开题报告等论文撰写过程，通过借鉴前人的论点和数据资料，再加上自己的研究和论述，已经基本完成初稿。接下来我将按照导师的意见认真修改，争取在计划之内可以完成论文的进度。我的论文是是根据目前前我国餐饮饮业的大环境下下，通过对对我国餐饮业现现状的介绍绍，以及对对我国餐饮饮企业成本本费用控制制主要方法法的研究，从而而展开了对翔翔达美味斋斋饭庄成本本费用控制制的现状、存在的问问题，然后提出出相应的改改善或解决决意见的建议议。非常感谢我我的导师在在这期间对对我的帮助助。我将继继续努力，争争
22、取如期结结稿。二、指导教教师意见通过中期，可可以继续论论文写作 指导教师： 1 2016年年 3 月 111 日结 题 验验 收一、完成日日期2016年年3月14日完成成论文二、完成质质量1同学毕业业论文选题题明确，论论文写作过过程中态度度端正认真真，能够理理论联系实实际，掌握握了本学科科基础理论论和专业知知识，基本本完成了毕毕业论文任任务。三、存在问问题本论文语言言表达流畅畅，内容较较完整，层层次清晰，框框架结构也也安排得基基本合理，但但仍然存在在薄弱部分分，对翔达达美味斋饭饭庄成本费费用控制对对策分析的的深入性方方面仍可进进一步加强强。四、结论本论文在介介绍相关理理论内容的的基础上，结结合
23、实际展展开分析，给给出一定建建议。结构构较完整，思思路较清晰晰。论文的的不足之处处，对翔达达美味斋饭饭庄成本费费用控制对对策分析的的深入性方方面仍可进进一步加强强。本文基基本达到本本科毕业论论文要求。指导教师：12016年年3月14日摘 要随着社会经经济发展水水平的逐步步提高、服服务业产业业链的日趋趋完善，“饮食文化化”的不断开开发，我国国餐饮业得得到了较快快发展，但但是由于近近几年金融融危机、原原材料价格格上涨、员员工工资上上涨以及在在面对中央央“八项规定定”出台后“公款消费费”退烧与社社会消费行行为转型等等一系列原原因使得餐餐饮业迎高高成本低利利润的时代代已无可奈奈何地悄悄悄的到来。企企业
24、要生存存，要发展展，就要有有利润，利利润是企业业的生存之之本。从财财务的角度度来看，在在企业的经经营销售额额受到一定定阻碍及限限制提升时时，只有有有效的控制制成本，才才能从成本本中挤出利利润。因此此，如何充充分利用有有限的资源源取得竞争争优势，如如何加强成成本控制，降降低消耗，提提高管理效效益，成为为餐饮业管管理者关注注的首要问问题。当然然，作为老老字号餐饮饮企业在面面对如此激激烈竞争的的情况，就就必须根据据自身的经经营特点有有针对性地地进行成本本控制，有有效地强化化成本控制制制度，堵堵住生产过过程中的各各种跑冒滴滴漏，达到到增效的目目的，使企企业利润最最大化。关键词 翔达美味味斋 成成本费用
25、 餐饮管管理 控控制AbstrractWith the sociial aand eeconoomic deveelopmment leveel grraduaally imprrove, serrvicee inddustrry chhain is bbecomming moree andd morre peerfecct, ccontiinuouus deeveloopmennt off foood ccultuure, Chiinass catterinng inndusttry hhas bbeen rapiid deeveloopmennt, bbut ddue tto fiinan
26、ccial crisses iin reecentt yeaars, risiing rraw mmaterrial pricces aand wwagess risse annd inn thee facce off thee Chiinesee cenntrall eiight provvisioons afteer thhe inntrodductiion oof thhe ppubliic coonsummptioon ffeverr andd soccial conssumpttion behaaviorr traansfoormattion and a seeriess of re
27、assons the cateeringg inddustrry off higgh coost aand llow pprofiit erra off atttack havee beeen heelpleess qquiettly ccominng. EEnterrprisses tto suurvivve, tto deeveloop, wwe muust hhave a prrofitt, prrofitt is the survvivall of the enteerpriise. Fromm a ffinannciall poiint oof viiew, in tthe bbus
28、inness of ssaless aree subbjectt to certtain obsttaclees annd reestriictioons uupgraade, onlyy thee efffectiive ccontrrol oof coosts, in ordeer too proofit fromm thee cosst off. Thhereffore, howw to makee fulll usse off thee limmitedd ressourcces tto gaain ccompeetitiive aadvanntagee, hoow too strre
29、ngtthen costt conntroll, reeducee connsumpptionn, immprovve maanageementt effficieency, beccome the mainn prooblemm of cateeringg mannagemment. , oof cooursee, ass a ttime-honoored cateeringg entterprrisess in the facee of suchh fieerce comppetittion, we mustt acccordiing tto thhe chharaccteriisticc
30、s off itss bussinesss iss to conttrol the costt of, andd efffectiivelyy strrengtthen the costt conntroll sysstem, pluug thhe leeakinng inn thee prooducttion proccess, to imprrove effiicienncy, to mmaximmize the proffit oof thhe ennterpprisee.Keywoord XianngDammeiweeizhaai CCost Resstaurrant manaagem
31、eent Conttrol 目 录1 绪论论11.1 研究背景景11.2 研究意义义22 餐饮饮企业成本本费用控制制的概述32.1 餐饮成本本费用的概概念32.2 餐饮成本本费用控制制的重要性性及方法52.2.11 目标标成本法52.2.22 标准准成本法52.2.33 全面面预算法62.2.44 变动动成本法63 翔达达美味斋饭饭庄成本费费用控制现现状及问题题83.1 翔达美味味斋饭庄简简介83.2 翔达美味味斋饭庄成成本费用控控制现状83.3 翔达美味味斋饭庄现现行成本费费用控制问问题123.3.11 采购购方面的控控制问题123.3.22 在验验收方面123.3.33 库存存管理方面面1
32、23.3.44 加工工方面133.3.55 招待待服务方面面133.3.66 员工工成本控制制意识方面面133.3.77 食品品安全方面面警惕出现现倦怠134 翔达达美味斋饭饭庄成本费费用控制对对策15结论199参考文献20致 谢2211 绪论论餐饮业作为为我国第三三产业中一一个传统的的服务性行行业，经历历了改革开开放起步、数数量型扩张张、规模连连锁发展和和品牌提升升战略4个个阶段，取取得了突飞飞猛进的发发展，呈现现出一片繁繁荣昌盛的的新局面。当今的市场场竞争，是是实力的竞竞争，人才才的竞争，产产品和服务务质量的竞竞争，更是是成本的竞竞争。从某某种意义上上讲，成本本决定一个个企业的竞竞争力。随
33、随着餐饮行行业的迅速速发展，各各企业之间间的竞争也也愈演愈烈烈。要想在在激烈的市市场竞争中中立于不败败之地，除除了对企业业进行战略略管理、经经营决策外外，成本费费用的控制制成为重中中之重。众众所周知，在在产品价格格不变的情情况下，成成本下降，利利润就可以以提高。因因此成本费费用控制成成为企业新新的利润源源泉，也是是提高企业业经济实力力的重要途途径。如何何合理有效效的控制成成本费用，实实现利润最最大化成为为各企业研研究的重要要课题。本文正是在在这样的环环境背景下下，通过总总结我国餐餐饮业的现现状，结合合翔达美味味斋饭庄在在经营过程程中成本控控制所存在在的主要问问题，研究究应如何降降低成本，提提高
34、利润，从从而使老字字号在行餐餐饮行业内内的竞争性性提高，并并提出合理理的可靠性性解决方案案及建议。1.1 研究背景景俗话说：人人是铁饭是是钢，一顿顿不吃饿得得慌。而如如今，随着着我国经济济的飞速发发展，人们们生活水平平的日益提提高，人们们对吃饭的的要求不再再简单的停停留在解决决温饱这一一基本需求求上，而更更青睐于味味觉、视觉觉等更多方方面的体验验。为了方方便快捷，无无论是结婚婚喜宴亦或或朋友聚餐餐我们大都都选择在饭饭店而摒弃弃了在家张张罗的传统统，这一现现象的出现现，使众多多餐饮业的的同行们都都在思考一一个越来越越重要的问问题，那就就是如何在在众多同行行中脱颖而而出，赢得得顾客的青青睐。在通通
35、常情况下下，企业要要在竞争中中占据优势势，取得可可观利润依依靠两种途途径：提高高收益和降降低成本。但但是对于餐餐饮业当前前情况来说说，提高单单价已经是是难上加难难了，因此此，控制成成本费用已已经成为餐餐饮企业增增加盈利的的最好选择择。还有一点我我们不得不不提，那就就是餐饮业业受我国政政策的影响响。十八大大到来之际际，为了严严惩贪污腐腐败，我国国政府提出出了限制公公务员“公款消费费”的政策，提提倡“光盘行动动”，并对违违反者进行行严厉的惩惩罚，这对对于餐饮业业来说是一一个“危机”也是一个个“机遇”，可以说说，中国餐餐饮业迎来来了新的“洗牌期”。在这样的的困扰环境境影响下，餐餐饮业如何何进行科学学
36、的成本控控制显得尤尤为重要。同时，由于近几年餐饮饮业的食品品安全问题题频频亮起红灯，例如一些些小规模的的餐饮业用用一些质量量存在问题题的原材料料来降低成成本，提高高利润，因因此科学有有效的成本本控制也成成为了防止止食品安全全问题屡屡发发生的必要要手段。 1.2 研究意义义随着我国改改革开放步步伐的加快快和经济的的迅速发展展，餐饮业业也在随之之不断的发发展，无论论是餐饮企企业的经营营形式还餐餐饮企业的的服务配套套设施，都都正在与经经济一起发发展。对于于现代企业业来说，成成本费用控控制是核心心内容，成成本费用是是衡量企业业内部运行行效率的重重要指标，在在收入一定定的情况下下，它直接接决定了公公司的
37、盈利利水平，因因而建立有有效的成本本费用控制制并不断的的提高餐饮饮企业的竞竞争能力对对于餐饮企企业来说有有着重要的的意义。而而且，企业业的成本高高低还直接接产品的价价格，只有有减少成本本的情况下下才能降低低价格，企企业的产品品在市场竞竞争中就具具有竞争优优势，所以以企业通过过进行有效效的成本费费用控制，降降低生产费费用，才可可以提高社社会经济效效益。综上上所述，餐餐饮业的成成本费用控控制是餐饮饮业持续经经营的关键键所在。餐饮成本控控制贯穿于于它形成的的全过程，即即凡是在餐餐饮制作和和经营成本本形成的任任何过程中中影响成本本的因素，都都应成为餐餐饮成本控控制的内容容。餐饮成成本形成的的全过程包包
38、括食品原原料的采购购、贮存和和发放，菜肴的的加工、烹烹调和销售售（服务）等。所以，餐饮成成本的控制制点较多，而而每一个控控制点都应应当有自己己的控制措措施，否则则，这些控控制点便成成了泄露点点。如何在激烈烈的产业竞竞争中占据据一席之地地，如何将将经营管理理科学化，提提高经济效效益是摆在在餐饮业面面前的首要要问题。比比如：在餐餐饮业经营营中，原材材料就好比比地基，在原材材料的基础础上才能做做出无与伦伦比的菜品品，所以降降低餐饮成成本中的原原材料成本本，将原材材料充分合合理利用，在在保证餐饮饮产品价格格质量的前前提下，利利润最大化化，使餐饮饮企业更有有竞争力，这这样才能保保证餐饮业业稳定发展展。在
39、受国家政政策的影响响下，餐饮饮业迎来“洗洗牌期”，如如何在这个个时期保持持稳定的增增长，科学学有效的成成本控制是是必不可少少的应对措措施。2 餐饮饮企业成本本费用控制制的概述餐饮成本费费用控制是是餐饮市场场激烈竞争争的客观要要求，随着着餐饮业的的迅速发展展，市场竞竞争日趋激激烈，加上上消费者对对餐饮需求求、质量的的逐步提高高，餐饮业业的生存与与发展面临临严峻的挑挑战。要生生存、求发发展，就必必须创新意意、降成本本，提高企企业经济效效益，增强强企业的竞竞争力。为为此，加强强餐饮成本本费用控制制，最大限限度地降低低餐饮成本本，尽可能能为顾客提提供超值服服务是餐饮饮经营管理理的重要内内容，也是是餐饮
40、企业业成熟发展展的关键。2.1 餐饮成本本费用的概概念就一般意义义而言，成成本费用泛泛指企业在在生产经营营中所发生生的各种资资金耗费。而而餐饮业成成本，是指指餐饮企业业在一定时时期内的生生产经营过过程中，所所发生的费费用支出的的总和，它它包括企业业的营业成成本、营业业费用和管管理费用。餐餐饮业成本本概括起来来主要有原原材料成本本、燃料成成本、员工工的工资、固固定资产折折旧等，当当然还包括括由管理疏疏漏或观念念陈旧而所所造成的利利润损失，这这些都是餐餐饮业务中中最重要的的支出。通通常我们按按其性质将将成本分为为固定成本本和变动成成本，或从从方便成本本管理的角角度又将其其分为控制制成本和不不可控制
41、成成本，还可可以按发生生与产品生生产的关系系，分为直直接成本和和间接成本本。固定成本是是指在一定定的业务范范围内，其其总量不随随产量或销销售量的增增减而相应应变动的成成本。也就就是说，即即使不生产产时也必须须支出的费费用。例如如餐厅折旧旧费、大修修理费等。但但必须注意意的是，固固定成本也也并非绝对对不变化。比比如，当生生产量超出出现有生产产能力而需需要增加新新设备时，某某些固定成成本会随产产量的增加加而变化。变动成本是是指总量随随产量或销销售量的变变化而按比比例增减的的成本。如如食品饮料料原料和购购买成本、洗洗涤费、一一次性客用用品（如餐餐巾纸）等等费用。在在变动成本本总额增加加时，其单单位产
42、品变变动成本（平平均变动成成本）保持持相对不变变。在管理上，将将成本分为为固定成本本与变动成成本，有助助于餐饮经经营者做好好餐饮成本本的预算、价价格决策和和其他管理理决策。餐饮业的成成本结构也也可分为直直接成本和和间接成本本两大类。所所谓直接成成本，是指指餐饮成品品中具体的的材料费，包包括食物成成本和饮料料成本，也也是餐饮业业务中最主主要的支出出。所谓间间接成本，是是指操作过过程中所引引发的其他他费用，如如人事费用用和一些固固定的开销销。人事费费用包括了了员工的薪薪资、奖金金、食宿、培培训和福利利等；经常常费用则是是所谓的租租金、水电电费、设备备装璜的折折旧、利息息、税金、保保险和其他他杂费。
43、由此可知，餐餐饮成本控控制的范围围，也包括括了直接成成本与间接接成本的控控制；凡是是菜单的设设计、原料料的采购、制制作的过程程和服务的的方法，每每一阶段都都与直接成成本息息相相关，自然然应严加督督导。而人人事的管理理与其他物物品的使用用与维护，就就要全面纳纳入控制的的系统，以以期达到预预定的控制制目标。可控成本是是指在短期期内管理人人员能够改改变或控制制数额的成成本。如食食品饮料的的原料成本本等，一般般为可控成成本。不可按成本本是管理人人员在短期期内无法改改变的成本本，例如折折旧、大修修理费、利利息以及在在大多数企企事业中正正式职工的的固定工资资费用等。划分可控和和不可按成成本有利于于管理者确
44、确定成本控控制的方法法和环节，从从而采取最最有效方法法提高企业业经营效益益。餐饮业工作作环节众多多的特点是是成本控制制的难点，因因为在任何何一个环节节都可能会会出现漏洞洞成本控制制的漏洞在在任何一个个环节都有有可能出现现成本控制制的漏洞。综综上所述介介绍了餐饮饮业的成本本控制范围围，但具体体到每个环环节如何划划分呢，现现将餐饮业业具体的工工作环节如如图2-11所示：采购原料发放加工服务收款与审核入库图2-1餐餐饮业工作作环节从成本控制制的性质来来看，图表表中服务与与收款审核核属于固定定性支出，采采购、验收收入库、库库存环节均均属于可控控性成本。标标准成本法法下，餐饮饮业成本控控制的重点点就是在
45、保保证产品质质量的前提提下，制定定一个标准准成本，并并通过对可可控性成本本进行事先先预算，最最后将实际际发生成本本与标准成成本进行比比较，并找找出差异，分分析差异原原因，在接接下来的生生产经营活活动中采取取约束、督督促、指导导等方法实实现以企业业可能达到到的最小成成本，生产产出最优质质的产品的的目标，从从而实现有有效的成本本控制。2.2 餐饮成本本费用控制制的重要性性及方法控制餐饮成成本是企业业本质的要要求、管理理的要求和和时代的要要求。在餐餐饮经营面面临新形势势的前提条条件下，要要想在市场场竞争中生生存和发展展，就必须须提高餐饮饮业的竞争争力，不断断提升自身身的实力，实实现企业经经营的最终终目的：追追求利润最最大化。因因此在这个个“微利时代代”作为餐饮饮企业的管管理者就需需要“精耕细作作”从企业内内部挖掘潜潜力，如果果在同一地地区、同一一类型、同同档次餐厅厅，同样的的质量的前前提条件下下，让消费费者花同样样的钱可以以得到更多多的实惠和和满足，就就会赢得更更多的顾客客，为企业业带来更大大的经济利利益。企业的生产产经营过程程，其实就就是成本费费用的形成成过程。成成本控制是是贯穿于生生产经营的的所有流程程和制度中中的，涉及及到企业经经营的方方方面面。餐餐饮企业的的管理者，只只有将成本本费用控制制活动贯穿穿于企业生生产经营的的全过程，才才能够很好好的控制成成本费