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1、饮食卫生规章制度目录 1、食品卫卫生制度2、“五四四制”卫生法 33、食品采采购、储存存制度 44、餐饮用用具消毒制制度5、食品加加工制度 6、伙食管管理制度 77、饮食卫卫生安全管管理制度8、加餐部部卫生工作作制度 99、采购员员职责 110、炊事事员守则 111、食品品萎缩生产产经营分餐餐人员职责责 112、食品品从业人员员管理制度度13、食堂堂保管员职职责 14、食堂堂卫生制度度 115、卫生生员岗位职职责16、食堂堂从业人员员个人卫生生标准 17、食堂堂环境卫生生标准 118、食品品卫生安全全协议书学生食堂管管理制度学校食堂实实行承包自自主经营的的原则，食食堂工作一一切为了教教学，全心
2、心全意为师师生服务，确确保教学工工作正常进进行。一、食堂人人员必须服服从学校管管理，遵守守学校各种种规章制度度。二、食堂人人员要不断断提高业务务技能，做做到饭菜可可口，色香香味俱佳。必须做到文明经营管理，不允许对学生有不文明的语言行为。三、食堂必必须保证食食品原料来来源定点采采购，并确确保所购物物品符合卫卫生要求，杜杜绝假冒伪伪劣食品进进入。四、不经学学校允许的的食品不许许经营，确确保师生饮饮食安全。五、食堂内内部人员应应持证上岗岗，个人服服饰应规范范整洁。六、食堂内内应经常消消毒，每天天清洗，做做到窗明地地净池清；认真执行行卫生“五四”制度：（11）物品变变质霉烂不不采购、不不验收、不不加工
3、、不不出售。（2）食品生与熟分开，成品与半成品分开，食品与杂物及药品隔离、食品与天然冰隔离。（3）餐具具一洗二刷刷三冲四消消毒。（44）室内卫卫生无灰尘尘、无垃圾圾、无污水水、无老鼠鼠。（5）炊事员员做到勤洗洗手、勤剪剪指甲、勤勤理发、勤勤洗衣服。七、非餐厅厅人员禁止止进入食堂堂操作间和和仓库，防防止有病人人员带入细细菌病毒，防防火、防窃窃确保安全全，杜绝中中毒事件发发生。八、食堂应应每周将经经营的饭菜菜种类价格格列单报给给学校；九、学校将将组织督察察小队每周周对食堂定定期不定期期检查，以以监督饭菜菜的卫生与与质量，做做到公开透透明；十、以上各各项严格执执行，如有有违犯，查查处一次罚罚款50元
4、元，出现后后果自负，直直至取消经经营权，赔赔偿一切损损失。 食堂饮食卫卫生制度一、成立食食品卫生领领导小组，设设专（兼）职职质食品卫卫生管理人人员，负责责本单位日日常卫生监监督检查管管理工作。二、坚持贯贯彻中华任民民共和国食食品卫生法法和饮食卫卫生“五四”制。三、许可证证要悬挂于于醒目处，新新工人上岗岗必须要体体检，在岗岗人员每年年进行一次次体检，持持有有效健健康证经培培训合格后后上岗工作作。凡患有有传染性疾疾病的，不不得参加接接触直接入入口食品的的工作。四、食堂操操作间卫生生要求落实实清扫，每每天两次清清扫操作间间，三次清清扫餐厅；环境卫生生要求每天天清扫一次次，每周彻彻底大扫除除两次。所所
5、有操作台台，放物架架要求洁净净，所有水水池要求无无泥沙，无无脏垢及异异味。五、做饭、炒炒菜的铁锹锹和扫把，一一律不准放放在地上或或挪作它用用；凡洗完完的菜，不不得含有泥泥沙、杂物物，并用器器皿放好放放置在菜架架上。出售售直接入口口食品必须须使用售货货工具，不不得用手拿拿取食品。六、食物要要烧熟煮透透，放止外外熟里生，严严防熟食品品污染；剩剩饭菜出售售前，食堂堂人员必须须认真检查查，确保无无变质变味味后，再加加温热透方方可出售。七、从业人人员上岗时时应穿戴洁洁净工作衣衣帽，并保保持个人卫卫生。八、注意食食物生熟分分开，生熟熟食品，成成品、半成成品的加工工和存放要要分类分架架、离地离离墙，有明明显
6、标记；盛器、抹抹布、刀具具、砧板、冰冰箱均要做做到分生熟熟。九、食品工工具保持洁洁净，每班班用后应洗洗涤消毒，餐餐（食）具具必须经一一洗、二消消毒、三冲冲洗的程序序洗涤消毒毒后方可使使用。必须须做到一餐餐一消毒，存存放于干净净、整洁、密密闭的保洁洁柜内待用用。十、应有外外观清洁且且加盖密闭闭的垃圾桶桶，及时清清理垃圾，保保持内外环环境整洁美美观。十一、认真真做好采购购验收工作作。不购、不不收、不炒炒、不售腐腐烂变质、有有毒、有害害、超过保保质期的食食物，做到到食物专人人负责，件件件验收。十二、做好好操作间卫卫生，凉菜菜间要做到到专室、专专人、专用用工具，专专冷藏、专专消毒。 “五四制”卫生法
7、一、由原原材料到半半成品实行行“四不”制度。 对腐烂变变质的物品品，采购员员不买、保保管验收员员不收、加加工人员（厨厨师）不用用、营业员员（服务员员）不售。二、成品（食食物）存放放实行“四隔离”。生与熟隔离离、成品与与半成品隔隔离、食品品与杂物及及药品隔离离、食品与与天然冰隔隔离。三、用（食食）具实行行“四过关”。一洗、二刷刷、三冲、四四消毒。四、环境卫卫生实行“四定”。定人、定物物、定时间间、定质量量，划片分分工，包干干负责。五、个人卫卫生做到“四勤”。勤洗手剪指指甲、勤洗洗澡理发、勤勤洗衣服被被褥、勤换换工作服。 食品采购、储储存的卫生生制度1、餐饮业业经营者采采购的食品品必须符合合国家有
8、关关卫生标准准的规定。2、运输食食品的工具具应保持清清洁，运输输冷冻食品品应当有必必要的保温温设备。3、储存食食品的场所所、设备应应当保持整整洁，无霉霉斑、鼠迹迹、苍蝇、蟑蟑螂；仓库库应当通风风良好。禁禁止存放有有毒、有害害物品及个个人生活用用品。4、食品应应当分类、分分架、隔墙墙、离地存存放，并定定期检查、处处理变质或或超过保质质期限的食食品 。 餐饮用具消消毒制度 一、餐饮用用具必须专专人负责清清洗消毒后后方可使用用。二、禁止重重复使用一一次性使用用的餐饮具具。三、消毒按按“洗刷、消消毒、冲洗洗”程序进行行，做到一一餐一消毒毒。四、消毒药药物必须按按比例要求求配比，严严格控制消消毒时间。餐
9、餐饮具所使使用的洗涤涤、消毒剂剂必须符合合卫生标准准或要求。五、消毒后后的餐饮用用具必须储储存在餐饮饮具专用保保洁柜内备备用。已消消毒和未消消毒的餐饮饮用具应分分开存放，并并在餐饮用用具储存柜柜上有明显显标记。餐餐饮用具、保保洁用具应应当定期清清洗，保持持洁净。食品加工制制度 一、加工人人员必须认认真检查待待加工的食食品及其食食品原料，发发现有腐烂烂变质或其其它感官性性状异常的的，不得加加工和使用用。二、各种食食品原料在在使用前必必须洗净，蔬蔬菜应当与与肉类、水水产类分池池清洗，禽禽蛋类在使使用前应当当对外壳进进行清洗，必必要时进行行消毒处理理。三、用于原原料、半成成品、成品品的刀、墩墩、板、
10、桶桶、盆、筐筐、抹布以以及其它工工具、容器器必须标志志明显，并并做到分工工使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。四、需要熟熟制品加工工的食品应应当烧熟煮煮透，其中中心温度不不低于700，加工后后的熟食品品应当与食食品原料或或半成品分分开存放，半半成品应当当与食品原原料分开存存放。五、在烹饪饪后至食用用前需要较较长时间（超超过2小时时）存放的的食品，应应当在高于于60低于100的条件下下存放。需需要冷藏的的熟食品，应应当在放凉凉后冷藏。隔隔餐或隔夜夜的必须充充分加热后后方可使用用。六、食品添添加剂应当当按照国家家卫生标准准和有关规规定使用。表五伙食管理制制度 一一、炊事班班要在医务务人员和财
11、财务人员的的指导下，根根据学生年年龄特点，营营养需要，按按照季节，科科学制定食食谱，向家家长公开，每每期食谱存存入档案。 二二、炊事班班必须严格格执行炊事卫生生五四制。 三三、炊事员员要严守工工作岗位，精精打细算，勤勤俭节约，做做好饭菜。 四四、炊事员员要经常深深入班上了了解学生食食欲情况，每每月定期召召开火委会会征求意见见，搞好学学生伙食。 五五、厨房是是炊事员工工作重地，闲闲人免进。 六六、每期向向学生家长长公布伙食食收支情况况。饮食卫生安安全管理制制度为切实搞好好学校饮食食卫生管理理工作，从从源头防止止食物中毒毒，为学校校师生营造造一个安全全、卫生的的环境，特特制定本管管理制度。 一、总
12、则 1、设置学学校饮食卫卫生管理机机构：组长长：王支农农；副组长长：单建春春、张建军军 ；小组组成员：马马文刚、菅菅长金、张张彦平。 2、积极配配合、主动动接受卫生生行政部门门对学校食食品卫生的的监督检查查，对卫生生行政部门门提出的意意见和建议议，及时采采取措施进进行整改。 3、建立立立食品中毒毒或其它食食源性疾患患等突发事事件应急处处理机制，如如发生上述述事件，立立即停止经经营活动，并并向学校和和教育行政政部门、卫卫生部门报报告，不得得缓报、瞒瞒报、漏报报。4、实行事事故责任追追查制度。事事故责任追追查做到“四不放过过”，即事故故原因未查查清不放过过，事故整整改措施未未落实不放放过，事故故责
13、任人未未受处理不不放过，教教师、学生生未受教育育不放过。二、学校食食堂卫生管管理要求： (一)必必须具备的的条件：1、食品加加工人员必必备的卫生生条件：从从业人员必必须经培训训合格后持持证上岗、有有健康证，并并随时保持持个人衣帽帽、仪表整整洁。 22、操作间间必备的卫卫生条件：设施布局局合理，生生熟分开，标标志明显，餐餐具存放整整齐，密闭闭保存。制制做凉莱，符符合规范要要求。 33、食品采采购、贮存存必备的卫卫生条件：采购食品品符合卫生生标准，有有检验证明明，有冷藏藏冷冻设施施，每个经经营户必须须有冰箱或或冰柜一台台。库房整整洁通风，防防鼠设施齐齐全，原料料摆放整齐齐，标志明明显，物品品分类分
14、架架存放。 44、食品原原料及食品品添加剂符符合规定：使用的原原材料及添添加剂符合合卫生要求求，定型包包装食品有有厂名、品品名、厂址址、生产日日期、保存存期，无超超过保存期期或腐败变变质食品。用用于原料半半成品、成成品的容器器、用具，分分开使用，定定位保洁。 55、餐具消消毒：消毒毒设施必须须监测合格格、符合要要求，并正正常运转，有有专人负责责餐饮具消消毒并熟练练掌握操作作规程。 66、环境卫卫生：环境境整洁卫生生，有防鼠鼠、防蝇、防防尘设施。 77、餐厅卫卫生：餐厅厅店堂整洁洁卫生，摆摆台餐具符符合卫生要要求。顾客客自取味料料符合卫生生要求，销销售直接入入口食品有有专用工具具。 88、卫生管
15、管理制度：有卫生许许可证并进进行年审，有有专人分管管饮食卫生生工作，并并经常检查查有记录，对对从业人员员定期培训训。 (二)加工工过程的卫卫生要求： 11、做好操操作间的安安全防范工工作，做到到闲杂人员员不得入内内，进出门门及时落锁锁，分餐前前检查房门门窗是否有有异常现象象。2、杜绝用用腐败变质质及其它不不符合卫生生要求的食食品及其原原料加工食食品的行为为。 33、粗加工工过程中动动物性食品品与植物性性食品必须须分开存放放。 44、用于原原料、半成成品、成品品的工具不不得混用，保保持清洁。加加工后的原原料、半成成品、成品品存放，符符合卫生要要求，防止止交叉污染染。 55、食物没没有烧熟煮煮透不
16、得食食用。隔餐餐隔夜的熟熟制品食用用前必须充充分加热，加加热不彻底底的严禁食食用。 66、分餐前前及时检查查食品质量量，防变质质，异常时时及时报告告，不得出出售感观异异常或变质质食物。分分餐时使用用分餐用具具，不得直直接接触食食品。加餐餐后及时回回收餐具并并妥善保管管。加餐部卫生生工作制度度一、分餐人人员认真学学习中华华人民共和和国食品卫卫生法、餐餐饮业食品品卫生管理理法等法法律法规，确确保学生的的饮食卫生生安全和身身体健康。二、从业人人员要定期期进行健康康检查和培培训，合格格后才能上上岗。工作作时必须穿穿戴洁净的的工作衣帽帽，经常保保持个人卫卫生。三、分餐场场所应当采采取有效措措施，消除除鼠
17、、蚊、蝇蝇和其它有有害昆虫，确确保无堆积积垃圾、物物积存污水水，保持内内外环境整整洁。四、食品应应分类、分分架、离地地存放。五、食品确确保新鲜、干干净、严禁禁有毒有害害、腐烂变变质、酸败败、霉变食食品。六、餐具每每天应清洗洗干净，定定期消毒，不不准外借。七、非分餐餐人员严禁禁进入分餐餐场所。采购员的职职责一、采购原原料是要索索取检验合合格证，必必要时需进进行复验，应应符合食食品卫生法及有关关的规定要要求。二、严格执执行食品品卫生法和和食品卫生生“五四制”确保采购购的食品原原料的卫生生安全。三、负责整整体原材料料的采购，不不采购腐烂烂变质的原原料，确保保质量关。四、禁止采采购以下食食品：1、腐烂
18、变变质、油脂脂酸败、霉霉变、生虫虫、污秽不不洁、混有有异物或其其它感官形形状异常、含含有毒、有有害物质或或被有毒、害害物质污染染，可能对对人体健康康有害的食食品；2、未经兽兽医卫生检检验或不合合格的肉类类及其制品品；3、超过保保质期限或或不符合食食品标签规规定的定型型包装食品品；4、其他不不符合食品品卫生标准准和要求食食品。炊事员守则则一、炊事人人员工作时时间必须穿穿戴洁净的的工作衣帽帽，方可进进入操作间间。二、工作期期间不准穿穿拖鞋、吸吸烟、随地地吐痰。三、洗手池池和洗菜池池严格分开开，不能混混用。四、把好加加工卫生关关，不使用用腐烂变质质的食品原原料，操作作前必须对对案板、器器皿、刀杖杖等
19、炊具进进行清洗消消毒，及时时开启操作作间空气消消毒装置。五、食品应应分类、分分架、离地地存放。六、各种用用具用后消消毒，操作作间下班前前洗刷完毕毕后方可离离岗。七、炊事人人员出现咳咳嗽、腹泻泻、呕吐等等有碍于食食品卫生的的病症时，应应立即离岗岗，并及时时向主管领领导报告，待待查明原因因、治愈后后方可上岗岗。食品卫生生生产经营及及分餐人员员职责一、凡参加加食品生产产经营工作作的人员，必必须进行培培训，经卫卫生防疫部部门卫生检检查取得健健康证后方方可上岗。二、从事食食品工作人人员，必须须认真落实实食品卫生生和食品“五四”制规章。三、上班不不迟到、不不早退、不不矿工，做做到有事请请假，服从从领导分配
20、配。四、操作生生产穿戴整整洁，工作作衣帽整齐齐，不打闹闹、不吸烟烟、不随地地吐痰。五、保持机机器设备、操操作台、灶灶台、地面面机器设备备全部卫生生清洁干净净。六、从业人人员出现咳咳嗽、腹泻泻、呕吐等等有碍于食食品卫生的的病症时，应应立即离岗岗，并及时时向主管领领导报告，待待查明原因因、治愈后后方可重新新上岗。食堂从业人人员管理制制度一、从业人人员每年必必须到卫生生防疫部门门进行健康康体检，取取得健康证证明后方可可参加工作作。二、工作前前，处理食食品原料后后或接触直直接入口食食品之前都都应当用流流动清水洗洗手。三、不得留留长指甲、涂涂指甲油、带带戒指。四、不得有有面对食品品打喷嚏、咳咳嗽及其它它
21、有碍食品品卫生的行行为。五、不得在在食品加工工和销售场场所内吸烟烟。六、服务人人员应当穿穿着整洁的的工作服，厨厨房操作人人员应当穿穿戴整洁的的工作衣帽帽，头发应应梳理整齐齐并置于帽帽内。七、从业人人员及分餐餐人员在出出现咳嗽、腹腹泻、发热热、呕吐等等有碍于食食品卫生的的病症时，应应立即脱离离岗位，待待查明原因因，排除有有碍食品卫卫生的病症症或治愈后后方可重新新上岗。食堂保管员员职责一、按照学学校食堂管管理规定，负负责保管好好食堂各种种主副食品品。二、主副食食品进出要要检验过磅磅，履行交交接手续，做做到帐物相相符。三、库存食食品生、熟熟分类保管管并经常检检查，防止止霉变、污污染，发现现问题要及及
22、时报告处处理。四、保管室室内不存私私货，食品品存放做到到整齐、干干净、有序序、安全、卫卫生。定期期盘点库存存。五、做好库库存炊具的的保管和维维修工作。食堂卫生制制度一、严格执执行国家有有关食堂和和食品卫生生的标准，做做好食堂卫卫生工作。二、保证饭饭菜、原料料新鲜洁净净，严禁霉霉烂变质食食品上灶，严严禁出售不不卫生食品品，违反者者要按规定定进行处罚罚，造成事事故者，要要严肃查处处。三、食堂、餐餐厅卫生要要实行划区区定人管理理，实行目目标管理责责任制，并并与经济利利益挂钩。做做到地面干干净，四壁壁无尘土，灶灶台面案勤勤洗刷、消消毒，炊具具洗刷干净净，摆放整整齐，院内内无垃圾，无无污水。四、要采取取
23、得力措施施，做到灶灶房无蝇害害、无鼠害害、无虫害害。五、蔬菜必必须洗干净净，以保证证饭菜质量量。六、炊事员员要搞好个个人卫生，做做到六勤（勤勤洗手、勤勤剪指甲、勤勤理发、勤勤换衣服、勤勤换工作服服），三洗洗手（工作作前洗手、便便后洗手、开开饭前洗手手），三不不穿（回家家不穿工作作服、外出出不穿工作作服、上厕厕所不穿工工作服），一一必须（上上班必须穿穿工作服）。七、食堂周周围、售票票处、饭（菜菜）窗口、餐餐厅要建立立卫生责任任制，保持持清洁卫生生。卫生员岗位位职责 一一、积极落落实食品卫卫生法，贯贯彻食品“五四”制规章，努努力完成领领导交给的的各项任务务。 二二、任务范范围为餐厅厅内外清洁洁卫生
24、，门门窗玻璃每每日清扫冲冲刷一次。 三三、及时清清运垃圾，保保持清洁干干净，定时时喷洒药物物保持无蝇蝇无蚊。 四四、管理好好水电设备备，如有损损坏，及时时报修。 五五、爱护公公物，服从从分配，接接受上级部部门的管理理检查与监监督。食堂从业人人员个人卫卫生标准从业人员必必须做到“四勤、四四不”四勤：1、勤洗手手、剪指甲甲2、勤洗澡澡理发3、勤洗衣衣服被褥4、勤换工工作服四不：1、不留长长指甲2、不涂指指甲油3、不戴戒戒指4、不吸烟烟食堂卫生标标准操作间：一一天三餐三三打扫更衣间：一一天三餐三三打扫加 工 间间：一天三三餐三打扫扫售 饭 台台：一天三三餐三打扫扫大厅地面：一天三餐餐三打扫餐 具：一
25、天天三餐三消消毒污 水 桶桶：一天一一打扫墙裙墙面：一天一打打扫水池下水道道：一天一一打扫主副食原料料库：每天天整洁通风风要求：无污污渍、卫生生死角，餐餐具每天消消毒，房间间地面定期期消毒。物物品摆放整整齐、符合合要求。食品安全卫卫生协议书书供应方：食用方：为保障青少少年身心健健康，根据据区教体局局等上级部部门对学校校食品的卫卫生安全要要求和有关关规定，特特制定协议议如下：一、供应方方所供食品品必须保证证质量，安安全无毒、无无变质、无无腐烂、不不超过保质质期限，符符合国家食食品卫生标标准。二、供应方方必须保证证食品新鲜鲜，供应及及时，不缺缺斤少两，食食品如不符符合要求，供供应方应无无条件退货货
26、。三、供应方方供应不合合格食品而而造成的安安全事故，供供应方必须须承担一切切责任，并并赔偿一切切损失。附：本协议议自 至 有效。供应方：（法法人代表签签字盖章） 食食用方：（法法人代表签签字盖章） 20055年 月 日食堂卫生检检查细则检查员： 年 月 日窗口号优良差售 饭 台台整洁度门 窗整洁度物品摆放整齐度地面大门整洁度房间地面整洁度污 渍 桶桶整洁度墙裙墙面整洁度水池、下水水道整洁度其 他餐厅工作人人员卫生“四定”分工明细细表责任区责任人卫生标准消杀方法1号售饭厅厅主食操作间间一天三餐三三清洗三消毒消毒液洗洁精灭蝇灯紫外线灯2号售饭厅厅副食操作间间一天三餐三三清洗三消毒3号售饭厅厅一天三
27、餐三三打扫4号售饭厅厅一天三餐三三打扫5号售饭厅厅一天三餐三三打扫主食原料库库每天通风、整整洁副食原料库库每天通风、整整洁加工间每天三餐三三打扫洗洁精灭蝇灯消毒液大厅地面每天一清洗洗餐厅门窗、水水池每天一清洗洗备 注定点购物协协议甲方；许昌昌市第十中中学餐厅乙方： 为为了全校师师生的身心心健康，确确保学校餐餐厅食品卫卫生安全，许许昌市第十十中学餐厅厅的主食原原料极副食食原料实施施定点购置置，为此，甲甲乙双方特特签定此协协议。1、甲方的的 一律在在乙方购买买。2、乙方必必须保证所所供原料的的质量，不不得提供假假冒伪劣及及“三无”产品，确确保食品安安全卫生。3、乙方必必须组织有有足够的货货源，不得得影响餐厅厅的正常运运转。4、乙方必必须持有卫卫生许可证证、有效的的营业执照照、检验证证明，并将将三证的复复印件交与与甲方。5、资金结结算方式：半月届一一次帐。6、本协议议一式两份份，加、乙乙双方各执执一份。 甲甲方代表： （盖章章） 乙乙方代表： （盖章章）年 月 日