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1、各式餐饮饮服务程程序培训训一、服务务员宴会会常规服服务的程程序1导餐餐服务导餐服务务就是由由餐厅服服务员或或迎宾员员或专职职人员向向客人介介绍餐厅厅的经营营项目、环环境设施施以及菜菜肴特色色等引导导顾客餐餐饮活动动的服务务项目。（1）导导餐服务务的准备备。掌握就就餐客人人的数量量、身份份、国籍籍、民族族及宗教教信仰。了解宴宴会标准准、菜肴肴特色、菜菜点内容容、开餐餐时间。了解客客人的饮饮食禁忌忌与特殊殊要求。熟悉餐餐厅的环环境、装装饰特色色、餐厅厅的历史史、名人人光顾史史与厨师师的技艺艺。（2）导导餐服务务的程序序。自我介介绍：介介绍自己己的姓名名、身份份及工作作职责。介绍餐餐厅的概概况及主主
2、厨的技技术水平平。介绍本本餐厅的的菜单、风风味特色色菜点以以及服务务项目。对有特特殊风味味和食用用方法的的菜肴要要介绍说说明，并并示范表表演正确确的食用用方法。引见本本餐厅的的负责人人，负责责人可以以向客人人致欢迎迎词。（3）导导餐服务务的技巧巧。利用餐饮饮特色来来引发顾顾客的就就餐兴趣趣，可以以满足顾顾客的物物质和精精神双重重需求。介绍菜菜点的搭搭配与设设计知识识。以介绍绍店史为为题，向向顾客介介绍饮食食文化。以菜肴肴典故为为题，引引导顾客客对菜肴肴产生浓浓厚的兴兴趣。充分发发挥语言言的艺术术性，使使顾客从从中体会会到服务务的热情情及中华华民族好好客的风风俗。2传菜菜程序（1）在在传菜台台右
3、侧准准备100个左右右干净无无损的长长托盘及及5个圆圆托盘。（2）准准备银托托：将干干净的无无氧化痕痕迹的银银托整齐齐地摆放放在传菜菜台的左左侧，大大银托110个，小小银托220个。（3）用用固体酒酒精保温温米饭，准准备干净净无损的的餐具，包包括400个米饭饭碗整齐齐地摆放放在盛米米饭的自自助餐炉炉的旁边边，并配配饭勺，另另外准备备40个个小吃盘盘和400个小吃吃垫盘。（4）传传菜员接接到订单单后，检检查订单单是否盖盖章，订订单上是是否写着着订单时时间、服服务员姓姓名、客客人人数数、台号号及日期期。（5）检检查订单单上是否否有客人人特殊要要求，如如有，马马上通知知厨师长长，并将将结果告告诉服务
4、务员。（6）通通知冷菜菜单制作作冷菜，并并保证冷冷菜在55分钟内内送进餐餐厅。（7）请请厨师制制作热菜菜，送进进餐厅不不得超过过10分分钟。（8）传传送热菜菜时，先先传高档档菜，如如鱼翅、鲍鲍鱼、大大虾等，后后传鸡、鸭鸭、肉类类，最后后传送菜菜、炒饭饭类，如如客人有有特殊要要求，即即按照客客人要求求传菜。（9）小小吃配相相应的热热菜送进进餐厅，注注意辛辣辣的小吃吃配清淡淡的菜。（10）将将所有银银托放回回银器柜柜，托盘盘及餐具具送管事事部清洗洗保管，更更换传菜菜台的台台布。3软饮饮料的服服务 准准备好干干净、无无水迹、无无破损的的饮料杯杯。杯中中放三块块冰和半半片新鲜鲜的柠檬檬片，瓶瓶装饮料料
5、和罐装装饮料无无须在客客人面前前打开，各各种果汁汁不加水水和柠檬檬，各种种矿泉水水只加柠柠檬不加加冰，各各类饮料料、果汁汁不能过过期。用用托盘端端送各种种软饮料料，从客客人的右右侧服务务，先女女士后男男士，先先在桌上上放一个个干净的的杯垫，店店徽朝向向客人，再再次将饮饮料杯放放在杯垫垫上，然然后将饮饮料倒入入杯内。如如没有倒倒完，再再取一个个杯垫放放在原杯杯垫右侧侧，将剩剩余饮料料放在上上面，当当杯中饮饮料占杯杯体1/3时，上上前为客客人添加加饮料或或询问客客人是否否需要第第二杯饮饮料，空空瓶及时时撤下。4撤换换餐具在宴会进进行的过过程中，需需要多次次撤换餐餐碟或小小汤碗，重重要宴会会要求每每
6、道菜换换一次餐餐碟，一一般宴会会换碟次次数不得得少于三三次。（1）撤撤换餐具具的意义义。撤换换餐具的的意义主主要有三三点：显显示宴会会服务的的优良和和菜肴名名贵；突突出菜肴肴的风味味特点；保持桌桌面卫生生雅致。（2）撤撤换餐具具的时机机。通常常在下述述情况下下，就应应换餐碟碟。首先先，上翅翅、羹或或汤之前前，上一一套小汤汤碗，待待宾客吃吃完后，送送上毛巾巾，收回回汤碗，换换上干净净餐碟。其次，待待顾客吃吃完带骨骨的食物物或芡汁汁多的食食物之后后，及时时更换干干净餐碟碟。再次，在在上甜菜菜、甜品品之前应应更换所所有的餐餐碟和小小汤碗。而而上水果果之前，要要换上干干净餐碟碟和水果果刀叉。此外，残残
7、渣骨刺刺较多或或其他脏脏物如烟烟灰、废废纸、用用过的牙牙签的餐餐碟，要要随时更更换。宾宾客失手手将餐具具跌落在在地的要要立即更更换。（3）撤撤换餐具具的方法法。待宾宾客将碟碟中食物物吃完方方可撤换换餐碟，如如宾客放放下筷子子而菜未未吃完的的，应征征得宾客客同意后后才能撤撤换。撤撤换时要要边撤边边换，撤撤与换交交替进行行并按先先主宾后后其他宾宾客的顺顺序撤换换，注意意要站在在宾客右右侧操作作5席间间服务 宴会会进行中中，要勤勤巡视、勤勤斟酒、勤勤换烟灰灰缸。细细心观察察宾客的的表情及及示意动动作，主主动服务务。服务务时，态态度要和和蔼，语语言要亲亲切，动动作要敏敏捷。 （11）当客客人准备备吸烟
8、时时，要主主动上前前为客人人点烟，操操作时用用右手在在客人右右后侧进进行。不不能用一一个火苗苗为两个个以上的的客人点点烟。 （22）放餐餐具要轻轻拿轻放放，右手手操作时时，左手手要自然然弯曲放放在背后后。 （33）暂停停工作时时要在一一边与餐餐台保持持一定距距离，站站立要端端正，眼眼神要专专注。 （44）客人人的餐巾巾、餐具具、筷子子掉在地地上应马马上拾起起。 （55）席间间烟灰缸缸里若有有一个烟烟头，烟烟灰缸就就要立即即换上干干净的。 （66）在撤撤换菜盘盘时，如如转盘脏脏了，要要及时抹抹干净。抹抹时用抹抹布和一一只餐碟碟进行操操作，以以免脏物物掉到台台布上。转转盘清理理干净后后才能重重新上
9、菜菜。 （77）若宾宾客在席席上弄翻翻了酒水水杯具，要要迅速用用餐帽或或香巾帮帮助宾客客清洁，并并用干净净的餐布布盖上弄弄脏部位位，为宾宾客换上上新杯具具，然后后重新斟斟上酒水水。 （88）宾客客吃完饭饭后，送送上热茶茶和香巾巾；随即即收去台台上除酒酒杯、茶茶杯以外外的全部部餐具，抹抹净转盘盘。 （99）换上上甜食碟碟、水果果刀叉、小小汤碗和和汤匙，然然后上甜甜品、水水果，并并按分菜菜顺序分分送给宾宾客。 （110）宴宴会中若若有即兴兴演唱等等活动，或或临时增增加服务务项目，服服务员要要及时与与厨房联联系，尽尽量做到到使客人人满意。 （111）宾宾客吃完完水果后后，撤走走水果盘盘，递给给宾客香
10、香巾，然然后撤走走点心碟碟和刀叉叉，摆上上鲜花，以以示宴会会结束。6更换换烟灰缸缸 （11）准备备好两个个去污、消消毒、干干净、无无异物的的烟灰缸缸，放入入服务托托盘中。 （22）站在在客人的的右侧，示示意客人人：“对对不起，先先生/小小姐 ” （33）左手手托服务务盘，右右手从托托盘中取取出一个个干净的的烟缸，盖盖在客人人台面上上的脏烟烟缸上，用用食指压压住上面面的干净净烟缸，用用拇指和和中指夹夹住下面面的脏烟烟缸，把把两个烟烟缸一同同撤下放放入左手手的托盘盘中，再再将托盘盘中另一一个干净净的烟缸缸放在桌桌上烟缸缸原来的的位置。 （44）当更更换的烟烟缸中还还有半截截正在燃燃烧的香香烟时，须
11、须先征询询客人是是否可以以撤换掉掉：“对对不起，先先生/小小姐( （55）不得得用手去去拾客人人掉落的的烟蒂。如如必须用用手，拾拾完后立立即洗手手。 （66）客人人桌上烟烟缸上不不能超过过两个烟烟蒂。7咖啡啡、茶及及糖奶的的服务 （11）准备备好咖啡啡具和糖糖奶罐以以及咖啡啡机。准准备好各各种新鲜鲜的小甜甜点。 （22）将干干净的咖咖啡具放放于托盘盘上，摆摆放在客客人台面面上，从从客人右右侧服务务，如客客人只喝喝咖啡、茶茶，杯具具放于客客人正前前方，如如客人同同时食用用甜食，杯杯具放于于客人右右手侧。给给客人服服务的咖咖啡、茶茶，确保保新鲜、滚滚热。 （33）服务务时用右右手从客客人右侧侧按顺
12、时时针方向向进行，女女士优先先，先宾宾后主。咖咖啡、茶茶应倾倒倒至杯的的3/44处。 （44）为客客人服务务完咖啡啡、茶后后须服务务糖奶，用用手端盘盘从客人人右侧询询问客人人糖奶的的用量，给给客人杯杯中加入入糖奶，服服务完毕毕后将糖糖放于台台面便于于客人取取到的位位置。 （55）餐厅厅内用餐餐完毕的的客人在在饮用咖咖啡、茶茶时须服服务小甜甜点，甜甜点心放放于铺有有花纸的的甜食盘盘上，码码放整齐齐美观，服服务时须须示意客客人，将将甜点盘盘放于糖糖奶罐的的旁边。8冰咖咖啡服务务 使用长长饮杯，要要求长饮饮杯干净净、无污污迹、无无破损。在在长饮杯杯中放入入1/22满的冰冰块，然然后倒入入咖啡，咖咖啡
13、占杯杯的4/5满，准准备一个个垫有花花纸的面面包盘，将将倒好咖咖啡的长长饮杯放放在中间间，将一一根搅棒棒放在杯杯的右侧侧，将一一只吸管管插入长长饮杯中中。使用托盘盘，从客客人右侧侧为客人人服务，将将放有糖糖水、淡淡奶的面面包盘放放在吧桌桌中间，再再将冰咖咖啡连同同垫盘一一起放在在客人面面前，糖糖水和淡淡奶由客客人自己己添加。9甜食食的服务务 所有菜菜及主食食上完后后，在上上甜食前前，服务务员要将将用过的的餐具全全部撤掉掉，只留留水杯及及葡萄酒酒杯于台台上，并并换上新新餐具及及水果叉叉。待客客人用完完甜食后后，服务务员要为为客人换换上一条条新毛巾巾并送上上茶水。 值得注注意的是是，多台台宴会的的
14、甜食的的服务时时间要看看主台的的节奏，听听指挥，看看信号或或听音乐乐(采取取什么方方法由宴宴会部定定)，做做到行动动统一，以以免造成成早上或或迟上。为了保证证菜点的的质量(火候、色色泽和温温度等)，使宾宾客吃得得满意，服服务员应应加强前前后台的的联系，恰恰到好处处地掌握握上菜的的时间和和速度。菜菜上得过过慢，会会造成空空盘或菜菜冷汤凉凉的现象象；如果果菜上得得过快，会会使宾客客吃不好好和有被被催促的的感觉。特特别是当当主人或或主宾即即席致祝祝酒辞时时，要和和厨房及及时联系系，采取取措施，同同时要根根据席上上客人食食用的情情况，保保持和厨厨房的紧紧密配合合，通常常是客慢慢则慢，客客快则快快。10
15、结结账 （1）客客人示意意服务员员结账时时，服务务员从收收款员处处领要相相应的账账单，不不得在客客人没要要求结账账时，服服务员将将账单交交与客人人。 （2）要要核对账账单上开开列的各各个项目目与价格格是否正正确。 （3）将将账单放放入账单单夹内，并并确保账账单夹打打开时账账单正面面朝向客客人。另另外，要要随身准准备结账账用笔。将将账单夹夹打开，从从客人右右侧呈递递客人。 （4）客客人付现现金时，服服务员礼礼貌地在在桌旁点点清现金金数目，将将现金和和账单一一同交与与收款员员处理，核核对收款款员找回回的零钱钱及账单单上联是是否正确确，将账账单上联联连同零零钱放入入账单夹夹交与客客人。 （5）如如客
16、人付付旅行支支票结账账，服务务员须礼礼貌地告告诉客人人到外币币兑换处处兑换成成现金后后再结账账。如客客人使用用私人支支票，服服务员须须礼貌地地让客人人将金额额总数及及姓名在在支票上上签好，并并要求客客人留下下名片或或联系地地址。 （6）如如客人付付转账支支票，将将支票与与账单一一起交与与收款员员处理，并并将处理理完毕的的账单上上联和发发票一起起交与客客人。11送送客人离离开餐厅厅 （1）当当客人起起身离开开餐厅时时，服务务员主动动为客人人搬开座座椅，女女士优先先。帮助助客人整整理衣物物，取回回客人寄寄存的随随身行李李。 （2）抓抓住机会会了解顾顾客对用用过的饭饭菜是否否满意、服服务员是是否周到
17、到以及是是否发生生了误会会。假如如有什么么令顾客客不满意意之处，应应向顾客客解释并并表示竭竭诚改善善。 （3）礼礼貌地向向客人道道别，感感谢客人人光临“谢谢谢您，先先生/小小姐”或或者说“再再见，希希望您满满意。”目目送客人人离开。 （4）任任何一位位服务员员遇到客客人离去去时都必必须礼貌貌地向客客人道别别。 （5）客客人离开开餐厅后后，服务务员须检检查台面面上、下下是否有有客人遗遗忘的物物品。 （6）用用托盘将将台面上上客人用用的各种种餐具和和用具撤撤下。 （7）铺铺换新台台布，台台面上只只摆设饰饰台、花花瓶和烟烟缸，并并重新调调整座椅椅。二、西餐餐服务员员的工作作程序 西餐服服务员的的工作
18、包包括迎宾宾、餐前前服务、开开胃品服服务、汤汤类服务务、主菜菜服务、餐餐后服务务等内容容。1迎宾宾 （1）打打招呼、问问候。 （2）引引客入座座：2分分钟内让让客人落落座。2餐前前服务 （1）服服务面包包和水：客人入入座后22分钟内内完成。 （2）客客人点餐餐前饮料料：客人人入座后后2分钟钟内完成成。 （3）呈呈递菜单单、酒单单：客人人入座后后5分钟钟内完成成。 （4）解解释菜单单：一般般在客人人入座后后10分分钟内，即即在服务务饮料时时解释菜菜单。 （5）服服务饮料料：客人人入座后后10分分钟内完完成。 （6）点点菜记录录：客人人入座115分钟钟内完成成，或在在服务饮饮料后进进行；如如果必要
19、要，可在在呈递菜菜单时，即即客人入入座后55分钟进进行。 （7）送送点菜单单到厨房房：记录录完点菜菜立即送送到厨房房。3开胃胃品服务务 （1）服服务开胃胃品：客客人入座座15分分钟后进进行。 （2）服服务开胃胃酒：应应在上开开胃品前前服务到到餐桌；开瓶、倒倒酒可在在上开胃胃品前，也也可在上上开胃品品后进行行。 （3）清清理开胃胃品盘：全桌客客人用完完后撤盘盘、杯。 （4）加加冰水：清理完完盘、杯杯后，主主动为客客人加满满冰水，直直到服务务甜点。4汤或或色拉(第二道道菜)服服务 （1）服服务汤或或色拉：在清理理完开胃胃品盘后后10分分钟内进进行。 （2）服服务第二二道菜用用酒：同同第二道道菜一起
20、起服务。 （3）清清理第二二道菜餐餐具：全全桌客人人用餐完完毕，撤撤走餐具具及酒杯杯；除非非另有规规定。5主菜菜服务 （1）服服务主菜菜：清理理完第二二道菜的的餐具后后10分分钟内进进行。 （2）服服务主菜菜用酒：酒杯在在上主菜菜前服务务，上菜菜后递酒酒、开瓶瓶、倒酒酒。 （3）清清理主菜菜盘及餐餐具：客客人用完完主菜后后清理主主菜盘、旁旁碟、空空杯等，只只留水杯杯或饮料料杯，撤撤换桌上上烟灰缸缸。 （4）清清理调料料：撤走走所有调调料，如如盐、胡胡椒、西西红柿等等。 （5）清清扫桌上上面包屑屑：用刷刷子将桌桌上面包包屑扫进进餐盘，而而不是扫扫到地上上。6餐后后服务 （1）布布置甜点点餐具：摆
21、上甜甜点盘、甜甜点叉、甜甜点刀、茶茶匙。 （2）布布置服务务咖啡或或茶的用用品：摆摆上乳脂脂、糖、牛牛奶等以以及热杯杯与杯碟碟。 （3）服服务甜点点：清理理完主菜菜餐具后后15分分钟内进进行。 （4）服服务咖啡啡或茶：服务甜甜点后或或与甜点点同时服服务。 （5）清清理甜点点盘：当当全部客客人用餐餐完毕后后进行。 （6）服服务餐后后饮料：客人点点完饮料料后100分钟内内进行。 （7）加加满咖啡啡或茶：应主动动问客人人是要咖咖啡还是是茶，并并为客人人加满咖咖啡或茶茶，不要要等客人人要求时时再加。7收尾尾工作 （1）呈呈递账单单。闲暇暇用餐服服务，要要等客人人要求时时呈递；快速用用餐服务务在上完完主
22、茶或或者加咖咖啡或加加茶时呈呈递。 （2）收收款。根根据餐馆馆规定收收取现金金、信用用卡、旅旅行支票票、个人人支票等等。 （3）送送客。当当客人离离开时要要说“谢谢谢光临临，很高高兴为您您服务”，并并欢迎再再次光临临。三、西餐餐宴会服服务的程程序1引宾宾入席（1）离离开宴55分钟左左右，餐餐厅服务务负责人人应主动动询问主主人是否否可以开开席。（22）经主主人同意意后即通通知厨房房准备上上菜，同同时请宾宾客入座座。（33）值台台服务员员应精神神饱满地地站在餐餐台旁。（44）当来来宾走近近座位时时，服务务员应面面带笑容容拉开座座椅，按按宾主次次序引请请来宾入入座。2服务务程序（11）在宴宴会开始始
23、前几分分钟摆上上黄油，分分派面包包，面包包作为佐佐餐食品品可以在在任何时时候与任任何菜肴肴搭配进进行，所所以要保保证客人人面包盘盘总是有有面包，一一旦盘子子空了，应应随时给给客人续续填。（22）按上上菜顺序序上菜，顺顺序是：冷开胃胃品、酒酒、鱼类类、副盘盘、主菜菜、甜食食、水果果、咖啡啡或茶。（33）按菜菜单顺序序撤盘上上菜。 每上一一道菜之之前，应应先将用用空的前前一道菜菜的餐具具撤下。 客人如如果将刀刀叉并拢拢放在餐餐盘左边边或右边边或横于于餐盘上上方，是是表示不不再吃了了，可以以撤盘。 客人如如果将刀刀叉呈“八八”字型型搭放在在餐盘的的两边，则则表示暂暂时不需需撤盘。 西餐宴宴会要求求等
24、所有有宾客都都吃完一一道菜后后才一起起撤盘。（44）上肉肉菜的方方法。 肉的最最佳部位位对着客客人放，而而配菜自自左向右右按白、绿绿、红的的顺序摆摆好。 主菜后后的色拉拉要立即即跟汁，色色拉盘应应放在客客人的左左侧。（55）上甜甜点水果果。 先撤下下桌上酒酒杯以外外的餐具具：主菜菜餐具、面面包碟、黄黄油盅、胡胡椒盅、盐盐盅。 换上干干净的烟烟灰缸，摆摆好甜品品叉匙，水水果要摆摆在水果果盘里，跟跟上洗手手盅水果果刀叉。（66）上咖咖啡或茶茶前放好好糖缸、淡淡奶壶。 在每位位宾客右右手边放放咖啡或或茶具，然然后拿咖咖啡壶或或茶壶依依次斟上上。 有些高高档宴会会需推酒酒水车，应应问询客客人是否否送餐
25、后后酒和雪雪茄。3席间间服务注注意事项项（11）经常常需增添添的小餐餐具：上上点心要要跟上饼饼叉；上上水果前前要摆水水果碟、水水果刀。（22）递洗洗手盅和和香巾。 时机：宴会中中在客人人吃完剥剥蟹、剥剥虾、剥剥蚧后或或在吃水水果之前前和餐毕毕时递洗洗手盅与与香巾。 方法：盅内盛盛凉开水水，有时时用花瓣瓣或柠檬檬汁装饰饰。用托托盘送至至客位右右上方，即即酒杯上上方。四、法式式宴会服服务的程程序 法式服服务不同同于其他他服务方方式。它它要求将将所有食食品菜肴肴置于手手推车上上，在客客人面前前加热或或烹调后后服务给给客人。手手推车高高度与餐餐桌相同同，并放放在靠近近客人餐餐桌处。车车上放有有火炉以以
26、保持食食品的温温度。1上菜菜 （11）助理理服务员员在厨房房将菜肴肴置于精精美、漂漂亮的大大银盘上上，端进进餐厅并并放在火火炉上保保持温度度。然后后由首席席服务员员加工，除除去骨刺刺，加调调味及必必要的装装饰。 （22）首席席服务员员用双手手把客人人挑选的的菜肴从从大银盘盘盛往客客人的餐餐盘时，助助理服务务员应用用手端着着客人的的餐盘，其其高度应应低于大大银盘。首首席服务务员也可可只用一一只手持持汤匙及及餐叉来来换菜。 （33）首席席服务员员盛菜时时，应注注意客人人的需要要量，供供应太多多的菜肴肴会降低低客人的的食欲。 （44）待盘盘碟盛好好菜，助助理服务务员用右右手端盘盘，从客客人的右右侧端
27、上上。 （55）在法法式服务务中，除除了面包包、黄油油碟、色色拉碟及及其他特特殊的盘盘碟必须须从客人人的左侧侧供应外外，其余余的饮食食均应从从客人的的右侧端端上，但但习惯于于用左手手的服务务员，也也可用左左手从客客人的左左侧端上上。2上汤汤 （11）汤是是由首席席服务员员从银盆盆盛到汤汤盘里，然然后由助助理服务务员或首首席服务务员用右右手从客客人的右右侧端上上。 （22）助理理服务员员端热汤汤给客人人时，汤汤盘应放放在客人人的底盘盘之上，其其间放一一块叠好好的餐巾巾，这块块餐巾有有双重用用途：服服务员端端热汤时时不致烫烫手，而而且防止止服务员员把大拇拇指压在在汤盘上上面。3清理理餐桌 （11）
28、在供供应点心心之前，应应先清理理餐桌并并摆好烟烟灰缸，不不能在客客人正在在用餐时时收拾餐餐具。 （22）不能能在客人人面前堆堆叠盘子子，主菜菜后要把把盐瓶和和胡椒瓶瓶撤走。4上洗洗手盅 （11）洗手手盅是和和用手拿拿着食用用的食物物一起服服务给客客人的。 （22）洗手手盅里仅仅倒1/3体积积的温水水，水中中通常放放一小片片柠檬或或花瓣作作装饰。 （33）洗手手盅通常常放在银银质的底底碟之上上，中间间放一条条小布。 （44）端上上洗手盅盅的同时时供应干干净餐巾巾。在法法式服务务中任何何一套菜菜后，必必须为客客人送上上洗手盅盅，同时时备有一一块干净净的餐巾巾。5特殊殊菜肴上上菜时的的配套餐餐具 （
29、11）龙虾虾应视其其温度摆摆放冷或或热的盘盘碟。冷冷龙虾用用冷盘，热热龙虾用用热盘，并并上鱼刀刀、鱼叉叉、果核核剥取器器、奶油油碟及奶奶油刀、洗洗手碗。 （22）鱼子子酱应放放冷却的的开胃品品碟、小小刀叉、茶茶匙、奶奶油碟及及奶油刀刀。 （33）牡蛎蛎、蛤牡牡蛎和蛤蛤通常用用银盘供供应。银银盘上面面铺有小小冰盘，牡牡蛎或蛤蛤放在冰冰块上面面。有时时也把牡牡蛎置于于餐桌中中央，而而客人面面前放有有盘碟。这这时应为为客人提提供牡蛎蛎叉，并并上黄油油碟、奶奶油及洗洗手碗。 （44）蜗牛牛用热盘盘碟盛放放。 将装满满带壳蜗蜗牛的银银盘置于于餐桌中中央，银银盘上铺铺有加热热的食盐盐。 提供蜗蜗牛叉、蜗蜗
30、牛夹、黄黄油及油油刀、洗洗手碗。客客人可用用蜗牛夹夹夹蜗牛牛并用特特别的蜗蜗牛叉子子吃肉。午午餐食用用蜗牛时时，应与与烤面包包一块供供应。 （55）新鲜鲜水果提提供水果果盘、点点心盘、水水果叉、水水果刀及及洗手碗碗。 （66）鲜葡葡萄。供供应鲜葡葡萄时需需要提供供特别的的服务。餐餐具包括括：水果果盘或点点心盘一一个；盛盛有冰水水的玻璃璃碗一个个；剪刀刀和水果果刀叉各各一把；洗手碗碗一个。其其食用方方法：整整串葡萄萄放于玻玻璃盘上上并摆在在餐桌中中央，客客人用剪剪刀取一一部分葡葡萄，放放进玻璃璃碗中用用冰水洗洗净后摆摆在自己己的盘碟碟中。接接着可以以用手或或水果刀刀叉剥皮皮取核后后食用。五、中餐
31、餐服务的的程序1迎宾宾（11）对于于初次见见面的客客人，应应以真诚诚的态度度、礼貌貌的语言言去迎接接，使他他们感觉觉到真正正受到尊尊重和欢欢迎。 （22）对单单独光顾顾的客人人，要愉愉快地打打招呼，用用“早安安”(或或“晚上上好”)、“欢欢迎光顾顾”等礼礼貌语言言迎接客客人，并并为顾客客寻找合合适的位位置，如如靠近窗窗户的位位置。 （33）对待待常客应应以自然然热情的的语气来来接待，说说：“来来啦!”让让客人有有宾至如如归的感感觉。2引客客入座 （11）有的的餐厅提提供预订订餐桌的的服务，服服务员应应了解客客人是否否有预订订。如有有预订，应应查阅预预订单或或预订记记录，将将客人引引到其所所订的
32、餐餐桌。 （22）对于于没有预预订的客客人，应应根据客客人人数数的多少少、客人人喜好、年年龄及身身份等选选择桌位位。同时时，还应应考虑到到餐厅的的平衡，避避免某些些餐桌太太繁忙。 （33）选定定餐桌，引引客入座座。领班班手持菜菜单并说说：“请请这边来来”，在在客人之之前先到到餐桌。如如果桌子子需要另另加餐具具、椅子子时，尽尽可能在在客人入入席之前前布置妥妥善，不不必要的的餐具及及多余的的椅子应应及时撤撤走。另另外为儿儿童准备备特别的的椅子、餐餐巾、餐餐刀等。 （44）客人人入座的的顺序是是：为女女士选择择位置并并帮助入入座。在在大的团团体里，则则先为年年长的女女士，需需要时再再帮助其其他女士士
33、入座。尽尽可能把把女士的的座位安安置在面面对餐厅厅的内侧侧而避免免面对墙墙壁。当当两对夫夫妇在窗窗边用餐餐时，应应安排女女士们坐坐在面对对室内的的位置。3呈递递菜单（11）客人人坐稳后后，可以以根据客客人的需需要提供供餐巾。（22）领班班把菜单单从客人人的左边边递给客客人。对对于夫妇妇，应先先递给女女士。如如果是团团体，应应递给主主人右手手的第一一位客人人，然后后沿着餐餐桌逆时时针方向向依次递递给客人人。如果果主人表表示为其其全体成成员点菜菜，菜单单要分发发下去一一部分，服服务员领领班只收收递回来来的菜单单。如果果没有为为儿童准准备的菜菜单，最最好不要要递给孩孩子们普普通菜单单，但其其父母要要
34、求时例例外。（33）客人人在看菜菜单时，服服务员应应迅速按按照需要要撤走或或增加餐餐具。4解释释菜单内内容 服务员员应对菜菜单上顾顾客有可可能问及及到的问问题有所所准备。对对每一道道菜的特特点要能能予以准准确的答答复和描描述：哪哪些菜是是季节性性的，哪哪些菜是是特制的的，每道道菜需要要准备的的时间以以及菜的的装饰，菜菜的销售售情况等等等。5点菜菜服务 （11）推荐荐餐前饮饮品。在在接受客客人点菜菜前，服服务员应应有礼貌貌地问客客人：“诸诸位喝什什么茶水水(饮料料)?”对对外宾可可以说：“我可可以给您您上杯鸡鸡尾酒吗吗?”征征得客人人同意后后，给客客人端来来所点饮饮品。 （22）点菜菜的次序序。
35、服务务员应站站在客人人的左侧侧。先询询问主人人是否代代客人点点菜，得得到明确确答复后后再依次次进行。若若顾客仅仅两位且且为异性性时，习习惯上先先问女士士以示尊尊重，除除非是伴伴侣另有有吩咐。当当主人表表示客人人各自点点菜时，服服务员应应先从坐坐在主人人右侧第第一位客客人开始始记录，并并站在客客人的左左侧按逆逆时针方方向依次次接受客客人点菜菜。6端取取点菜的的方法 目前大大多数中中档以上上餐厅设设有专职职传菜员员，负责责传递菜菜单和菜菜点。在在中餐中中的小型型餐厅和和一些西西餐厅中中，为降降低劳务务成本，由由服务员员直接传传递菜单单和端取取点菜。 （11）服务务员需要要通过已已掌握的的基本烹烹调
36、知识识来估计计准备好好菜的大大概时间间。应尽尽可能在在点菜准准备好时时就取走走，以保保证正常常的服务务速度。 （22）有的的餐厅有有特殊的的呼叫系系统来通通知服务务员菜已已经准备备好了。 （33）端取取点菜时时，服务务员常需需要组合合伴随物物和服务务用具。 （44）一般般先取凉凉菜，再再取热菜菜。同一一托盘里里，冷热热要分开开放。 （55）离开开厨房前前，服务务员应按按客人点点菜记录录两次检检查所有有的点菜菜是否准准备齐全全，然后后告诉厨厨师某桌桌号的点点菜已取取走，最最后从菜菜单架上上取下点点菜记录录单。 （66）所有有点菜都都要按标标准分量量和相应应烹调方方法准备备。 （77）应尽尽量给同
37、同桌客人人同时上上菜。 （88）保证证盘、碟碟、碗边边没有溢溢出的食食品，保保证所有有服务工工具都在在托盘内内。 （99）从厨厨房到餐餐厅前每每一个托托盘都必必须经过过检查。 （110）当当上齐菜菜后，还还必须询询问顾客客是否还还需要些些什么。六、自助助餐厅服服务员的的服务程程序 在在自助餐餐厅，除除服务员员根据顾顾客要求求服务汤汤、肉及及蔬菜外外，顾客客还可以以自己选选取食品品，为自自己服务务。自助助餐厅服服务员必必须在整整个过程程中安排排好各类类食品，不不能减慢慢服务线线的工作作。1预备备自助餐餐厅柜台台 （11）物品品准备：在服务务开始前前，服务务员须将将柜台、杯杯架、金金属表层层、柜台
38、台表面擦擦干净；托盘、餐餐巾、餐餐具要备备足；餐餐桌和杯杯架必须须整洁、安安排有序序；服务务用具和和碟供应应要做适适当的组组合：同同型号的的碟要摆摆放在同同一条线线上。垫垫、凳及及各类桌桌子应准准备好。 （22）食品品准备：调料、调调味品和和事先包包装的食食品应放放在适当当的地方方；冷热热饮料、食食品及色色拉、甜甜点、面面包等要要精心加加以装饰饰后展示示；展示示主菜时时，切好好的肉片片应堆高高一些，肉肉丸应直直线排放放，肉块块应放在在盘中部部。水果果和蔬菜菜等色拉拉的安排排要具有有一定高高度并成成不同形形状。安安排色拉拉时，要要把同一一类不同同颜色的的菜品放放在一起起，以便便顾客挑挑选。甜甜点
39、柜台台和其他他部分也也应该干干净、安安排有序序。甜点点应根据据食品和和容器的的不同，按按类组排排，保持持摆放匀匀称和成成直线，并并便于挑挑选。 总总之，要要使食品品的装饰饰更有吸吸引力，更更能刺激激人们的的食欲。2提供供食品服服务 （11）迎接接客人的的到来。当当顾客走走近柜台台时，要要向他们们问好；询问客客人喜欢欢哪种食食品，回回答他们们提出的的问题，根根据菜单单提出建建议。 （22）食品品的分装装。自动动餐厅柜柜台的服服务员，应应按客人人要求的的分量来来提供食食品。如如果分量量不足会会使顾客客扫兴，分分量过大大会造成成浪费。所所以，服服务员必必须了解解和熟悉悉每种食食品需用用盘碟的的型号；
40、食品装装盘时不不要让食食品超出出盘的边边缘；色色拉应事事先按分分量分到到每个餐餐盘中，注注意不要要破坏盘盘中色拉拉的装饰饰，而且且最好能能让每一一位客人人都能看看到这种种装饰。 （33）主菜菜服务。主主菜是在在蒸汽工工作台上上服务的的。服务务前要了了解客人人有何要要求，如如调味品品、装饰饰分量等等要求。服服务员应应给予帮帮助，满满足其需需要。 （44）饮料料服务。饮饮料由客客人自己己服务或或由服务务员服务务。客人人自己服服务时，冰冰块和饮饮料都必必须放置置在适当当的位置置。 （55）结账账。服务务线的最最后是收收款员记记录顾客客所要的的菜，在在账单上上列出各各项食品品金额及及总共款款项。当当收
41、款员员把账单单递给客客人时，顾顾客可以以根据餐餐馆的不不同制度度在此时时付款，或或在用餐餐后付。3进行行食品的的添加 （1）添添加食品品的人员员：每一一个自助助餐厅服服务员都都固定地地服务某某些食品品，并且且有责任任在服务务间隙将将这些食食品加满满。有些些自助餐餐厅有专专门服务务员供应应服务线线上的食食品，他他们把柜柜台所需需要的食食品的信信息通知知厨师，再再把厨房房准备菜菜的信息息通知柜柜台服务务员，这这样柜台台服务员员就不用用离开服服务线去去增添所所需要的的食品项项目了。 （22）添加加食品的的方法：不要把把新鲜食食品放在在盛有剩剩余食品品的盘子子里；当当客人取取走色拉拉或甜点点后，应应及
42、时予予以补充充；当食食品从厨厨房端出出来时，应应把盘加加满，因因为客人人都不乐乐意要最最后的一一份。4提供供自助餐餐厅的服服务 把把装好食食品的托托盘端到到餐厅放放到托盘盘架上，将将食品从从盘中取取出放在在服务台台上，所所以餐厅厅应提供供托盘架架。调味味品也要要放在服服务台的的调味品品架上。所所有这些些，服务务员都应应当注意意到。 餐厅服服务员负负责的餐餐厅工作作包括： （11）帮助助年老或或伤残的的客人入入座，也也要帮助助带小孩孩的客人人入座。 （22）根据据客人要要求拿取取一些调调味品，如如番茄酱酱、芥末末、汤汁汁等。 （33）服务务客人单单点的食食品，如如鸡蛋、牛牛排和煎煎饼等。 （44）从服服务柜台台那儿给给客人附附上增加加项目的的明确菜菜单。 （55）供应应追加的的菜点并并保证账账单的准准确性。 （66）供应应餐巾和和其他所所需要食食品。 （77）为客客人添加加水、冰冰块和咖咖啡等。（8）可可以在顾顾客准备备用甜点点时移走走主菜盘盘。 当顾客客离开后后，餐厅厅服务员员应立即即撤走脏脏盘等餐餐具，清清扫桌椅椅，重新新布置餐餐桌和烟烟灰缸，打打扫桌子子周围的的地面并并把椅子子放回原原处。