牛奶稳定剂工艺20953.docx

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1、纯牛奶稳稳定剂（HHBT001101、1104）一、 产品特点点：提高纯纯牛奶体体系的稳稳定性，防防止纯牛牛奶的脂脂肪上浮浮。消除鲜鲜牛奶的的异味、水水感等不不良风味味。使纯牛牛奶口感感和风风味更加加醇厚，增增强奶香香味，提提高纯牛牛奶品质质。二、原材材料配比比：原料比例鲜牛奶100%稳定剂（1101/1044）010.33%HBT-453310纯纯牛奶香香精0066%三、 工艺流程程：将部分分鲜奶加加热到660880C，加加入稳定定剂，边边加边搅搅拌，使使其充分分溶解将溶有有稳定剂剂的鲜奶奶加入到到剩人的的牛奶中中，搅拌拌约100155分钟用换热热器将牛牛奶加热热到655755C后均均质处理

2、理，均质质压力118220Mppa超高温温处理（1135C,335秒秒）并用用换热器器降温到到4C以下下无菌包包装依不同同的包装装于不同同条件下下贮藏高钙奶稳稳定剂（HHBT01006）一、 产品特点点：高钙奶稳稳定剂是是以微晶晶纤维素素为主要要成分，辅辅以其它它食用胶胶体复合合而成。适适用于UUHT及及二次灭灭菌产品品的高钙钙牛奶。高高钙奶稳稳定剂加加入牛奶奶中起到到如下作作用：1、形成成热稳定定的网络络，在低低粘度下下起到悬悬浮稳定定的作用用。2提供供光滑，细细腻，饱饱满的口口感。3稳稳定蛋白白质，提提供很强强的乳化化稳定的的功能。二、 参考配方方：成分比例鲜牛奶99.44%乳钙0.255

3、%单甘酯（或或HBTT-0001044）0.2-0.225%高钙奶稳稳定剂HHBT-0011060.1(0.22)%三、 参考工艺艺*将稳定定剂与单单甘脂或或HBTT-0001066溶于约约30-50倍倍65-70度度的热牛牛奶中，经经高速搅搅拌后，使使其充分分溶解。*将乳钙钙加入到到溶解好好的稳定定剂中，搅搅拌均匀匀。*将剩余余牛奶加加热到665-770度加加入到上上述奶液液中，搅搅拌均匀匀。*均质。（225MPPA/55MPAA）*UHTT杀菌*无菌灌灌装*冷却并并于4度度还原奶稳稳定剂（HHBT-00220100）一、 产品特点点：*防止产产品脂肪肪上浮，蛋蛋白质沉沉淀。*提供产产品稳定

4、定、均一一的结构构。*消除还还原奶的的水感，氧氧化味等等异味。*增加奶奶香味，提提高还原原奶的品品质，使使其具有有与鲜牛牛奶一样样的口感感。二、原材材料配比比：原料比例全脂奶粉粉11.11%稳定剂（HHBT-002201）0.2-0.44%HBT-453310纯纯牛奶香香精0.044-0.06%二、 工艺流程程：*奶粉用用50-60度度的热水水溶解，保保温静置置至少330分钟钟，使奶奶粉充分分水合。*将稳定定剂慢慢慢加入到到牛奶中中，变加加边搅拌拌，使其其充分溶溶解。*均质（660-770度，116-118MPPA）。*无菌包包装。*冷却于于4度以以下冷藏藏。三、 原料（全全脂奶粉粉）要求求：

5、*脂肪、蛋蛋白质含含量符合合国家标标准GBB54110-119999要求*还原酸酸度18TT并且冲冲调性好好。甜牛奶稳稳定剂（HHBT-0033）一、 产品特点点：*消除甜甜牛奶的的水感，增增强奶香香味。*防止牛牛奶在贮贮存过程程中脂肪肪上浮，蛋蛋白质沉沉淀，使使产品保保持均一一稳定的的状态。*防止产产品在加加工过程程中过度度起泡现现象。*减少产产品在加加热过程程中出现现奶垢现现象。*3011适用于于80%甜牛奶奶，产品品中已有有增香剂剂，无须须调香。*3022适用于于50%以上的的甜牛奶奶，产品品中已有有增香剂剂，无须须调香。*3033适用于于30-80%的甜牛牛奶，产产品中未未加增香香剂，

6、无无须调香香。二、 参考配方方：原材料含奶800%含奶500%含奶300%鲜牛奶80%50530%稳定剂HBT-003301 0.225%HBT-003302 0.33%HBT-003303 0.115-00.2%总糖5.5-6%5.5-6%5.5-6%牛奶底香香精0.033%HBT-453302甜奶油香香精0.066-0.08%三、 工艺流程程：*将鲜奶奶预热至至60-70度度，将稳稳定剂加加入到鲜鲜奶中，充充分溶解解。*将白砂砂糖用热热水600-700度溶解解，过滤滤，加入入至鲜奶奶中。*加处理理水定容容。预热热至600-700度。*均质（660-770度，220-222MPPA。）*杀菌

7、。UUHT杀杀菌（1135度度，3-5S）或或巴氏杀杀菌（995度，110-115分钟钟）。*灌装。*二次杀杀菌（1117度度，100分钟-15分分钟-110分钟钟）。凝固/搅搅拌型酸酸奶稳定定剂（HHBT005501/5022）一、 产品特点点 使产品具具有丰富富的稠度度和均一一的结构构 防止产品品在销售售和库存存时产生生乳清分分离现象象 防止加工工过程中中过度起起泡现象象，使凝凝固酸奶奶的表面面光滑细细腻 使气搅拌拌酸奶得得到一种种平滑和和均匀的的结构二、 参考配方方原料凝固酸奶奶搅拌酸奶奶鲜奶93%93%白砂糖7%7%HBT005501/50220.4-0.66%0.4-0.66%罗素菌

8、种种I型或或IV型型0.0005%0.0005%三、 工艺流程程 将稳定剂剂与白砂砂糖干粉粉混匀后后加入标标准化的的热牛奶奶，搅拌拌使其充充分溶解解 将上述鲜鲜奶热热后进行行均质（660770度，116118MPPA） 将均质过过的牛奶奶加热到到9095度度保持110115分钟钟，冷却却到433度 将罗素菌菌种I或或IV型型接种入入杀菌冷冷却后的的牛奶，充充分搅拌拌，灌装装入容器器 将接种过过的牛奶奶在发酵酵室中，保保持422455度进行行培养发发酵到乳乳液凝固固，酸度度要求（PPH4.5-44.6II滴定酸酸度700度左右右） 将发酵好好的酸奶奶于室温温下放置置30分分钟左右右，再放放入5度

9、度以下的的冷库贮贮存 如为搅拌拌酸奶，在在大缸中中发酵完完后冷却却到300度以下下再进行行搅拌。经经板式换换热器冷冷却到55度以下下，无菌菌灌装 于5度以以下冷库库中冷藏藏酸奶饮料料稳定剂剂（HBBT0005004）乳酸菌饮饮料一、 产品特点点 防止乳清清析出，产产品分层层现象 提供产品品应有的的稠度。赋赋于产品品均一稳稳定的结结构二、 参考配方方发酵酸奶奶35660%稳定剂005004,00.4-0.55%总糖8100%总酸03550.38%山梨酸酸钾0033%三、 工艺流程程发酵 将鲜牛奶奶标准化化后，加加入部分分白砂糖糖，接种种发酵，以以5%为为佳，（杀杀菌900955度保持持1015分

10、分钟） 接种发酵酵：将杀杀菌过的的鲜奶冷冷却到442443度，接接种发酵酵 恒温发酵酵：保持持4243度度发酵到到PH44.5-4.66,或滴滴定酸度度7080度度 冷却：将将发酵好好的酸奶奶冷却到到30度度以下，开开始搅拌拌调配 将稳定剂剂、白糖糖干粉混混匀后，用用7080度度的热水水溶解完完全，保保温300分钟 将溶解好好的稳定定剂冷却却到300度以下下 将冷却好好的稳定定剂倒入入打碎的的酸奶中中，搅拌拌使其其混匀。加加入防腐腐剂 将酸用无无菌水配配成约335%溶液，再再慢慢加加入到上上述酸奶奶中边加加边搅拌拌 调香，均均质（116118MPPA） 包装如如为杀菌菌乳进行行杀菌菌或UHHT

11、灭菌菌 活性乳放放入5度度以下冷冷库中冷冷藏调配酸奶奶饮料一、 产品特点点 改善产品品组织，提提供一定定的稠度度 防止产品品在贮存存过程中中蛋白质质沉淀，脂脂肪上浮浮，从而而造成产产品分层层二、 适用范围围 用于含奶奶3560%的普通通塑料袋袋装乳酸酸菌饮料料 用于含奶奶25%或全脂脂奶粉33%以下下，用水水解动物物蛋白补补充蛋白白到11.0%的调配配酸奶饮饮料三、 参考配方方原料比例全脂奶粉粉13%或鲜牛奶奶8255%水解动物物蛋白070.44%HBT005504稳稳定剂040.66%总糖8100%（可可用甜味味剂替代代部分糖糖）总酸03550.38%山梨酸钾钾0.033%加水到100%四、

12、 工艺流程程 将稳定剂剂与白砂砂糖干粉粉混合均均匀后，加加入到440550度温温水使其其分散均均匀，慢慢慢升温温到600700度，使使其溶解解完全后后，将其其冷却到到40度度以下待待用 将全脂乳乳粉用440550度温温水溶解解完全并并保持约约30分分钟，使使其充分分水合 将奶液倒倒入溶解解好的稳稳定剂中中，边加加边搅拌拌使其充充分混匀匀。静放放20分分钟 将酸用处处理水配配成约55-100%浓度度的酸液液慢慢加加入到奶奶液中，并并快速搅搅拌 将水解蛋蛋白粉用用温水溶溶解完全全后，加加入到上上述奶液液中 将调酸过过后的奶奶液 加加热到665-770度，均均质(118-220MPPA) 调香 UH

13、T杀杀菌(1135度度，3-4秒) 包装 二次杀菌菌(800-855度，115-220分钟钟)巧克力奶奶稳定剂剂(HBBT-006011)一、 产品特点点*提供产产品适当当的稠度度*防止可可可粉沉沉淀*提供产产品均一一稳定的的结构二、参考考配方原料可可奶可可乳饮饮料鲜奶80%35%碱化可可可粉051.00%051.00%白砂糖68%68%HBT-006601稳稳定剂010.22%010。22%HBT-004462001巧克克力香精精0.033%0055%二、 工艺流程程 将可可粉粉用热水水溶解煮煮沸约220330分钟钟，经2200目目过滤后后冷却到到25度度，制得得可可浆浆 稳定剂与与白砂糖糖

14、干粉混混合均匀匀，用660770度热热水充分分溶解，冷冷却到225度 调配：可可可浆加加入到稳稳定剂溶溶液中搅搅拌均匀匀，再加加入鲜奶奶充分混混合均匀匀 调整PHH到6.877.2 脱气、均均质：770775度，225MPPA/55MPAA 调香 杀菌：11391422度，335秒秒灭菌，并并迅速冷冷却到225度以以下 无菌灌装装五、 原料（可可可粉）要要求PH66.87.22可可可壳1.775%粒度999.5%通过2200目目六、 注意事项项 可可粉的的处理：将可可可兴溶解解于热水水，然然后将可可可粉加加热煮沸沸，并保保持200300分钟，最最后冷却却，再加加入到牛牛奶或稳稳定剂中中 脱气、

15、均均质温度度为700755度；均均质压力力为255MPAA与5MMPA 冷却：灭灭菌后后迅速降降皮255度以下下植物蛋白白奶稳定定剂（HHBT0077）产品特点点：防止脂脂肪分层层和植物物纤维沉沉淀 改善产品品品质，使使产品具具醇厚的的口感花生奶一、 原材料配配比原料花生奶花生乳饮饮料花生仁4%4%鲜奶35%HBT007701稳稳定剂010.33%HBT007702稳稳定剂0.10.33%白糖7%7%酪朊酸钠钠0.4%乙基麦芽芽酚5PPMM5PPMMHBT436601花花生香精精0.0660.08%0.0660.08%二、 工艺流程程烤花生 烘烤：挑挑选新鲜鲜、无变的干干花生米米，在1131度

16、度下烘烤烤30分分钟，去去皮 浸泡：将将去皮的的花生米米用0.1%小小苏打溶溶液浸泡泡8112小时时后用清清水清洗洗 麿将：将将花生米米用精麿麿经25503300目目过滤加加热到770880度，保保持100155分钟，制制得花生生浆 将稳定剂剂与的砂砂糖干粉粉混合均均匀，用用7080度度的热水水充分溶溶解 调配：将将稳定剂剂溶液加加入到花花生浆中中，混合合均匀。调调PH到到6.887.2 均质：668772度两两次均质质，255MPAA/5MPPA 调香，灌灌装，杀杀菌（1121度度，155分钟升升温115分钟钟保温15分分钟降温温）生花生 将花生浸浸泡（445度）半半小时去去皮，用用90度度

17、的的热热水煮熟熟（约110115分钟钟） 用8090度度的热水水麿浆，用用25003000目筛筛过滤，制制得花生生浆 将稳定剂剂与白糖糖混合均均匀后，用用80度度的水化化开，倒倒入花生生浆中，并并搅拌均均匀，再再加入乙乙基麦芽芽酚。调调节PHH到6。887.2 均质：668772度，两两次均质质，255MPAA/5MMPA 调香。灌灌装。杀杀菌（1121度度，155分钟升升温115分钟钟保温15分分钟降温温） 将花生浸浸泡（445度）半半小时去去皮，用用90度度的热水水煮熟（110-115分钟钟）。 用90度度的热水水磨浆，经经2500-3000目筛筛过滤，制制得花生生浆。 将稳定剂剂与白砂砂

18、糖混合合均匀后后，用880度的的水化开开，倒入入花生浆浆中，搅搅拌均匀匀，再加加乙基麦麦芽酚。调调节PHH至6.8-77.8。 均质：668-772度，两两次均质质（255MPAA/5MMPA）。 调香。灌灌装。杀杀菌（1121度度，155分钟升升温-115分钟钟保温-15分分钟降温温）。豆奶一、 原材料配配比：原料豆奶豆乳饮料料大豆5-7%5-7%鲜奶30-335%白砂糖7-8%7-8%HBT-007705稳稳定剂0.1-0.22%0.1-0.22%HBT-560001豆豆奶香精精0.066-0.08%0.066-0.08%三、 工艺流程程： 泡豆：将将无虫蛀蛀、无霉霉变的新新鲜大豆豆用0.

19、15小小苏打溶溶液浸泡泡8-1112小小时。 磨浆：将将浸泡过过的清洗洗干净后后用打浆浆机先粗粗磨，然然后再细细磨，再再经2000目过过滤，制制得豆浆浆液。 灭酶：将将豆浆加加热到990-995度，保保温5-10分分钟。 调配：将将白砂糖糖与稳定定剂干混混均匀后后，用770-880度的的热水溶溶解完全全后，加加入至豆豆浆中，边边加边搅搅拌，使使其混合合均匀。 脱气：660-770度。 均质：660-770度，两两段均质质25MMPA/15MMPA。 UHT灭灭菌。1141度度，3-5S。 调香 。 灌装。 杀菌。将将灌装好好的豆奶奶1177度，110-115分钟钟杀菌，迅迅速冷却却至室温温。调

20、配型酸酸奶稳定定剂一、 产品特点点： 改善产品品组织，提提供一定定的稠度度。 防止产品品在贮存存中蛋白白质沉淀淀，脂肪肪上浮，从从而造成成产品的的分层现现象。二、 参考配方方：原料比例鲜奶35%或或全脂奶奶粉4%总糖8-100%总酸（柠柠檬酸、苹苹果酸、乳乳酸）0.355-0.38%稳定剂0.4-0.66%山梨酸钾钾0.033%香精适量四、 工艺流程程： 将稳定剂剂和白砂砂糖干混混均匀后后，加入入至400-500度的热热水中，使使其分散散均匀，慢慢慢升温温至600-700度，使使其溶解解完全后后，冷却却到400度以下下待用。 全脂奶粉粉用400-500度的温温水溶解解完全并并保持330分钟钟，

21、使其其充分水水合，制制得奶液液。 将奶液倒倒入溶解解好的稳稳定剂中中，边加加边搅拌拌，使其其充分混混合均匀匀。静置置约200分钟。 将酸用处处理水溶溶解配成成约5-10%的酸液液待用。 将稀释好好的酸液液慢慢加加入奶液液中边加加边快速速搅拌。 将调好的的奶液预预热600-700度均质质（188-200MPAA）。 调香。 UHT杀杀菌1335度，33-4SS。 包装。 二次杀菌菌。（880-885度，115-220分钟钟）四、注意意事项： 奶液与稳稳定剂混混合时的的温差不不能超过过10度度。 调酸温度度在200度以下下时最佳佳。酸液液浓度以以5-885为宜宜。酸奶饮料料稳定剂剂（HBBT-00

22、08008）一、 产品特点点： 改善产品品组织，使使产品具具有非常常均匀的的结构。 防止产品品在贮存存过程中中蛋白质质沉淀，脂脂肪上浮浮，从而而造成产产品的分分层现象象。 用于调酸酸或发酵酵的长寿寿酸奶饮饮料、果果汁酸奶奶饮料。二、 参考配方方：原料调配酸奶奶乳酸菌饮饮料果汁酸奶奶鲜奶35%酸奶35%以以上35%以以上澄清果汁汁10%总酸（柠柠檬酸、苹苹果酸、乳乳酸）0.355-0.38%0.355-0.38%0.355-0.38%稳定剂0.4-0.66%0.4-0.66%0.4-0.66%山梨酸钾钾0.033%0.033%0.033%香精适量适量适量总糖8-100%8-100%8-100%三

23、、 工艺流程程：调配酸奶奶 将稳定剂剂和白砂砂糖干混混均匀后后，加入入至400-500度的热热水中，使使其分散散均匀，慢慢慢升温温至600-700度，使使其溶解解完全后后，冷却却到400度以下下待用。 全脂奶粉粉用400-500度的温温水溶解解完全并并保持330分钟钟，使其其充分水水合，制制得奶液液。 将奶液倒倒入溶解解好的稳稳定剂中中，边加加边搅拌拌，使其其充分混混合均匀匀。静置置约200分钟。 将酸用处处理水溶溶解配成成约5-10%的酸液液待用。 将稀释好好的酸液液慢慢加加入奶液液中边加加边快速速搅拌。 将调好的的奶液预预热600-700度均质质（188-200MPAA）。 调香。 UHT

24、杀杀菌1335度，33-4SS。 包装。二二次杀菌菌。（880-885度，115-220分钟钟）乳酸菌饮饮料发酵： 鲜奶标准准化后加加入白糖糖（5%为佳），杀杀菌（990-995度，110-115分钟钟）。 接种发酵酵：将杀杀菌后的的鲜奶冷冷却至442-443度，接接种发酵酵。 恒温发酵酵：保持持42-45度度发酵PPH值44.-44.6，或或滴定酸酸度为770-880。T。 冷却：将将发酵好好的酸奶奶冷却至至30度度以下，开开始搅拌拌。调配： 稳定剂、白白砂糖干干粉混合合好后，用用70-80度度的热水水溶解完完全，保保温300分钟。然然后冷却却到300度以下下。 将冷却好好的稳定定剂倒入入打

25、碎的的酸奶中中，搅拌拌使起均均匀，加加入防腐腐剂。 将酸用无无菌水配配成3-5%的的溶液，再再慢慢加加入酸奶奶中边加加边搅拌拌。 调香。 均质（116-118MPPA） 包装。如如为杀菌菌乳进行行巴氏杀杀菌或UUHT杀杀菌。 活性乳置置于5度度以下冷冷库冷藏藏。果汁酸奶奶发酵：鲜奶标标准化后后加入部部分白糖糖，杀菌菌（900-955度，110-115分钟钟）。 接种发酵酵：将杀杀菌后的的鲜奶冷冷却至442-443度，接接种发酵酵。 恒温发酵酵：保持持42-45度度发酵PPH值44.5-4.66，或滴滴定酸度度为700-800。T。 冷却：将将发酵好好的酸奶奶冷却至至30度度以下。 调配配： 稳

26、定剂、白白砂糖干干粉混合合好后，用用40-50度度的热水水分散后后，慢慢慢升温至至60-70度度使其完完全溶解解，并冷冷却到330度以以下。 将果汁加加入到溶溶解好的的稳定剂剂中，搅搅拌均匀匀。 将冷却好好的酸奶奶打碎并并搅拌均均匀。 将冷却好好的稳定定剂倒入入打碎的的酸奶中中，搅拌拌使起均均匀，加加入防腐腐剂。 将酸用无无菌水配配成3-5%的的溶液，再再慢慢加加入酸奶奶中边加加边搅拌拌。 调香。 均质（116-118MPPA） 杀菌（1135度度，3-5S）。 包装。二二次杀菌菌。 常温保藏藏。四、注意意事项： 奶液与稳稳定剂混混合时温温差不能能超过110度。 调酸温度度在200度以下下为最

27、佳佳。酸液液浓度以以5-88%为宜宜。奶香稳定定剂（HHBT-008803）一、产品品特征：用量少少，成本本底。稳定性性高，悬悬浮能力力强，有有效防止止白色素素沉淀。奶香味味浓郁，口口感醇厚厚润滑。使产品品具有应应有的稠稠度和均均一稳定定的结构构。二、参考考配方：原料比例%原料比例%食用白色色素0.055%柠檬酸0.2HBT-0088030.3%HBT-456601酸酸奶香精精0.022白砂糖2HBT-425501菠菠萝香精精0.055糖精0.011%山梨酸钾钾0.033甜蜜素0.122%加水至100三、工艺艺流程：白砂糖糖与稳定定剂干粉粉混合，慢慢慢加至至有冷水水的配料料锅中，边边加温边边搅

28、拌至至90度度，恒温温搅拌溶溶解155分钟，加加入部分分酸液，使使其充分分溶解。将白色色素用软软化热水水冲溶分分散开，并并煮开，最最好经胶胶体磨分分散，过过1000目滤网网入配料料缸中，搅搅拌均匀匀。调酸。调香。包装。灭菌。四、注意意事项：若要生生产口感感更细腻腻的奶香香饮料，则则可在调调配后进进行均质质，均质质压力115-220MPPA，温温度600-700度，均均质后饮饮料粘度度下降，稳稳定剂用用量增加加0.33%。稳定剂剂须溶解解充分，否否则白色色素易沉沉淀分层层，柠檬檬酸溶解解温度不不高于995度调酸量量不宜过过多，PPH值最最好不低低于4.0。为防止止稳定剂剂溶解时时产生絮絮凝物，可

29、可在溶解解时先加加入配方方中的一一部分酸酸，然后后加热溶溶解稳定定剂。山梨酸钾钾应用说说明一、产品品特点 白色到浅浅黄色粒粒状。微微臭。长长期存放放在空气气中易吸吸潮氧化化分解而而变色 易溶于水水。1%水溶液液的PHH为78 对腐败菌菌和霉菌菌有很强强的抑制制作用 在酸性条条件下能能充分发发挥防腐腐作用，中中性条件件下作用用很低二、产品品标准：执行GGB1337366922纯度9981102%干燥失失 1%氯化物0.0018%硫酸酸盐0.338%醛0.11%重金属属以Pbb计0.0001%砷0.000033%三、应用用介绍类别范围最大使用用量备注肉禽制品品肉、蛋、鱼鱼、0.999G/KKG果蔬

30、及冷冷饮果、蔬菜菜保鲜、碳碳酸饮料料0.2666G/KG馅类和冷冷饮胶原蛋白白肠衣、低低盐酱类类、酱类类、蜜饯饯、果汁汁饮料、果果冻0.6665G/KG酒类葡萄酒、果果酒0.7998G/KG浓缩果汁汁浓缩苹果果汁、葡葡萄汁等等2.6660G/KG调味品酱油、醋醋、果酱酱1.3330G/KG乳品乳酸饮料料1.3330G/KG糖、糕点点、面包包、蛋糕糕、月饼饼等1.3330G/KG四、保存存：在防热、防防潮及避避光条件件下密封封保存，118度以以下可保保存一年年。五、包装装：1KGXX20/箱 25KKG/箱箱乳品专用用防腐剂剂应用说说明一、 主要成分分：本产品主主要成分分为乳酸酸链球菌菌素，辅辅

31、以其它它的多种种新型防防腐材料料。为纯纯天然产产品，无无毒、无无害、无无残留。二、适用用范围和和用途：本品主要要适用于于液态乳乳制品，对对各种霉霉菌、酵酵母菌、乳乳酸菌具具有极强强的抑制制作用，是是目前国国内外先先进的乳乳品防腐腐剂。三、实用用量及方方法： 使使用量：最终产产品的使使用量使使用量5501100PPPM。 使使用方法法：将本本品用少少量温水水冲溶开开后，缓缓慢加入入到奶中中，边加加边搅拌拌，使其其分散均均匀。四、保质质期：在在阴凉干干燥处贮贮存，不不折封的的情况下下可保存存12个个月。五、包装装： 1KG/铝箔袋袋。罗素直投投式菌种种使用说说明一、 优点： 无须实验验室的烦烦琐操

32、作作及品管管。 减少重复复接种污污染及因因此造成成的品系系不品衡衡，风味味流失走走样等风风险。 菌元中活活菌稳定定，不需需担心临临时停电电等原因因影响供供应来源源。 确保每批批产品质质量稳定定。降低低整体生生产成本本。二、应用用注意事事项： 冷冻菌种种应保存存在4度度以下，最最好在220度可可保存112个月月。 投入菌种种前，先先从冰箱箱取出菌菌种，在在常温下下放置115分钟钟，使其其温度适适当提高高后，再再加入到到43度度的原料料乳中。 加入菌种种的原料料乳应缓缓慢搅拌拌10-15分分钟，使使菌种完完全分散散溶解。 开启的菌菌种最好好一次性性使用完完，要避避免与原原料乳表表面的泡泡沫或奶奶罐

33、壁接接触，以以确保菌菌种在结结聚的情情况下在在奶中得得以分散散。 发酵乳发发酵结束束后，为为了保持持发酵乳乳的结构构特征，应应避免快快速一次次性降温温，应从从43度度先降至至室温，再再降至贮贮藏温度度。三、应用用举例：凝固/搅搅拌酸奶奶 鲜奶标准准化。 搅拌预热热鲜奶550-770度均均质处理理，压力力16-20MMPA。 鲜奶预热热80-90度度，保温温15-30分分钟灭菌菌处理。欲欲增加酸酸奶的弹弹性及结结构力，应应加入适适量的稳稳定剂及及达到112%左左右的固固形物。 冷却至442-443度以以0.0003%罗素菌菌元直接接接种于于奶液中中，充分分搅拌混混匀。 将接种的的奶液分分装于事事

34、先灭菌菌的商品品容器中中。同一一批接种种的奶液液应在445分钟钟内分装装完毕以以免部分分商品发发酵时间间过速。 将分装好好的商品品容器置置于422-433度的恒恒温下进进行恒温温发酵至至凝结奶奶冻的硬硬度，滴滴定酸度度达700。T左右右。 将凝结好好的酸奶奶取出后后先于室室温放置置30分分钟左右右，再置置于约55度以下下的冷库库中8小小时以上上以保证证风味最最佳。 如为搅拌拌酸奶，则则在发酵酵罐中发发酵至终终点酸度度，然后后冷却到到30度度以下再再进行搅搅拌，经经冷排至至5度以以下，无无菌灌装装。工艺要要点原料奶：最好使用用乳蛋白白提高后后的标准准奶，蛋蛋白质含含量提高高3.99-7%左右时时

35、效果最最好。可可采用以以下方法法提高蛋蛋白质含含量：蒸发浓缩缩 超级级过滤 加入脱脱脂奶粉粉 加入入酪蛋白白酸盐（如如酪蛋白白酸钠）预处理是否充分分均质对对最终发发酵产品品的凝乳乳状态和和风味、口口感影响响很大。均均质过程程通常在在室温660-775度，压压力在116-220MPPA下进进行。热处理是是发酵乳乳加工过过程中又又一关键键工序，热热处理可可用不同同的方法法：如990度下下维持115分钟钟；如880度下下维持330分钟钟。与热处理理向结合合，适当当蒸发降降低氧气气含量，可可促进菌菌种的发发酵酸化化活动。接 种种：将预处理理的原料料放入缓缓冲罐，降降温至442-443度，然然后进行行接

36、种。通常直投投菌种发发酵时间间较长，为为满足生生产的需需要，可可采用以以下方法法，减少少生产发发酵时间间：以生生产1TT原料乳乳为例：将500克冷冻冻罗素直直投菌种种加入灭灭菌好的的42-43度度约2-3克的的无抗奶奶中，放放入422-433度培养养箱中培培养至凝凝乳凝固固，加入入1T处处理好的的42-43度度的原料料乳中，在在42-43度度培养至至终点酸酸度。饮用型酸酸奶饮用型酸酸奶属于于低黏度度搅拌酸酸奶。其其生产工工艺流程程中原料料的预处处理及发发酵酸化化过程与与搅拌酸酸奶相同同。工艺要要点后处理：待产品至至发酵终终点后，即即可通过过离心泵泵高速旋旋转将其其泵至冷冷却器，或或在发酵酵罐中

37、直直接冷却却至300度以下下，将凝凝乳块搅搅拌将其其打碎。同时为增增加饮用用型酸奶奶的稳定定性，加加入增稠稠剂。果果汁、糖糖液及其其它调味味品和香香料通常常也在此此加入。调调整最终终产品中中含糖量量大于66%将有有助于乳乳蛋白的的稳定性性。在各各种配料料加入之之后，注注意要缓缓慢搅拌拌酸奶使使其混合合均匀（一一般搅拌拌15分分钟以上上）。然然后进行行均质处处理（压压力166-200MPAA）。同同时产品品均质后后可进行行巴氏杀杀菌，以以延长产产品最终终货架期期。饮用型酸酸奶的PPH值对对最终产产品的稳稳定性影影响也很很大，为为了使稳稳定型酸酸奶具有有良好的的稳定性性，应控控制最终终产品的的PH

38、值值小于44.2，若若PH值值没有降降至4.2以下下，则可可加入乳乳酸或柠柠檬酸进进行调整整。应此此在选择择稳定剂剂，要考考虑该产产品的耐耐酸性是是否良好好。产品包装装完毕后后将其置置于4度度冷库中中存放。附件：酸酸奶生产产过程中中可能出出现的问问题及解解决方法法问 题可能出现现的原因因解决方法法脱水现象象非脂固固形物含含量低。乳脂肪肪含量低低。原料乳乳中有氧氧气。原料乳乳配方中中含有奶奶粉溶解解未充分分、或原原料乳在在热处理理及均质质过程中中不充分分。接种温温度偏高高发酵终终点PHH偏高（4.66）若是搅搅拌型酸酸奶，可可能罐装装温度太太低。调整原原料乳配配方调整原原料乳配配方，增增加乳脂脂

39、肪含量量。调整工艺艺条件如如牛奶真真空处理理确保去去氧充分分。调整工工艺条件件，充分分均质和和热处理理。调整接接种温度度至433度。控制发发酵终点点PH小小于4.5终止止发酵以以确保充充分酸化化。调整灌灌装温度度20-25度度。稠度偏低低原料乳乳蛋白含含量太低低。原料乳乳乳糖含含量太低低。原料乳乳在热处处理或均均质处理理不够充充分。加工过过程机械械处理过过于剧烈烈（如过过泵或搅搅拌速度度太快）。发酵酸酸化期间间凝乳体体受到破破坏。搅拌型型酸奶搅搅拌温度度太低。酸化时时间不够够。调整原原料乳配配方以增增加乳蛋蛋白含量量。调整原原料乳配配方，以以增加乳乳糖含量量。调整生生产工艺艺条件充充分均质质和

40、热处处理。调整生生产工艺艺条件，适适当降低低物理操操作强度度。调整生生产工艺艺条件。提高搅搅拌温度度至200-255度。发酵终终点PHH小于44.5终终止发酵酵以确保保充分酸酸化。酸度太酸酸发酵时时间过长长酸化过过度。菌种使使用过多多。冷却时时间过长长。贮存温温度太高高。产品凝凝乳体不不稳定。调整生生产工艺艺条件控控制最佳佳发酵终终点。降低接接种量。调整生生产工艺艺条件。降低贮贮存温度度。换用后后酸化程程度低的的菌种。口感粗糙糙不细腻腻有颗粒粒感配方中中奶粉溶溶解不充充分。均质不不彻底。磷酸钙钙沉淀或或乳蛋白白颗粒变变性。接种温温度过高高。产品凝凝乳体不不稳定。调整生生产工艺艺条件，充充分均质

41、质与热处处理。调整生生产工艺艺条件确确保充分分均质。调整生生产工艺艺条件，适适当降低低热处理理。调整接接种温度度至433度。适当添添加增稠稠稳定剂剂。凝乳体内内有空气气管道泄泄露渗入入空气。机械处处理过于于剧烈（过过泵或搅搅拌速度度等）。杂菌或或大肠杆杆菌污染染。检查各各处管道道连接点点。调整生生产工艺艺条件，适适当降低低物理操操作强度度。查处污污染原因因。发酵产品品呈粘丝丝状凝乳体体黏度太太高。调整原原料乳配配方，减减少蛋白白质含量量。调整工工艺条件件，适当当增加机机械强度度。提高发发酵温度度至433度。技术咨询询：05516-375561996，3356336977，0113855244431779销售服务务：05516-373326220，3375002577，377581192，（总总机）转转22/23/24/25/26直直线/传传真：005166-377502259 徐州豪豪蓓特食食品研究究所 20002年年六月