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1、菜品创新第一讲 菜品创新新的必要性性与创新定定位菜品一定要要创新酒店以及餐餐饮业所有有的经营者者和研发总总监共同面面对的一大大难题是：现在的人人喜爱吃什什么，如何何研发新的的产品，目目前市场上上有什么优优秀的产品品，怎样提提高产品创创新能力，使使企业能够够跟得上时时代的发展展，从而提提高企业的的核心竞争争力。（一）创新新的三点要要求在竞争激烈烈的市场中中，烹调技技能从特长长转换成了了职业基础础，创新才才是厨师职职业得以强强化和长胜胜的根本。作作为一名厨厨师，要具具备创新的的三点要求求：1厨理1982年年，中国商商业部在扬扬州建立了了第一所高高等专科烹烹饪学校，随随后四川、黑黑龙江以及及全国各地
2、地都建立了了烹饪学校校。从烹饪饪学校出来来的学生一一般都具备备了“处理”的方法，懂懂得烹饪的的技法、调调味的技法法、粗加工工的技法，以以及营养、原原料的基本本属性。只只有了解菜菜的一般处处理方法以以及原料的的属性之后后，厨师才才能烹饪出出更好的菜菜品来。这这里的属性性是指原料料本身随着着加热和调调味的变化化而产生的的一种不变变的味感或或质感。厨师在炒菜菜的时候，要要学会与菜菜品、原料料进行对话话，注意火火候。例如如鱼肉含有有优质的蛋蛋白质、钙钙、磷、铁铁、锌等营营养成本。在在蒸鱼的时时候，应在在下面垫一一个筷子，以以便于热流流的流通，时时间应把握握在8.55分钟，这这个时间蒸蒸出的鱼肉肉质细嫩
3、、色色泽洁白。如如果蒸到110分钟，就就会出现肉肉汁发柴的的现象，如如果只蒸77分钟，鱼鱼肉会夹生生不熟。同同时在蒸的的时候，要要加一些动动物油，动动物油含有有脂肪，和和鱼的蛋白白质互补，便便于客人消消化吸收。又又比如炒青青菜，要旺旺火快炒，而而不能用小小火，否则则水分会流流失，维生生素会遭到到破坏。这这就是与原原料、菜品品对话的过过程。2厨艺厨艺是厨师师或研发人人员必须具具备的基本本功，厨艺艺包括刀功功、勺功、炉炉功、火候候、调味等等五大功。如如果烹饪人人员没有基基本功，其其烹制就会会受到很大大限制。3厨德厨师生产出出来的产品品是供消费费者食用的的，因此要要注意维护护消费者的的健康，而而且要
4、重视视卫生问题题。作为一一名职业的的餐饮研发发人员或厨厨师，要具具备职业道道德，不能能以次充好好、以劣充充质，提供供影响消费费者身体健健康的产品品。总之，在产产品创新方方面，我们们应该必备备的是处理理、厨德、厨厨艺，三者者相互依附附、相互促促进，以实实现创新的的最大化。（二）为什什么要进行行产品创新新1餐饮的的功能在扩扩大，客人人的要求增增多目前餐饮的的功能在不不断扩大，餐餐厅不再是是一个纯粹粹吃饭的地地方，它还还是人们洽洽谈业务、举举办婚宴、各各种庆典以以及聚会的的场所。而而客人也不不像以前那那样被动地地选择和等等待，其要要求也越来来越多，这这就需要企企业能够给给客人提供供个性化的的服务。2
5、顾客消消费行为更更趋成熟公款吃喝的的消费者毕毕竟是少数数，现在到到餐厅的大大多消费者者都需要自自掏腰包，因因此，他们们的消费行行为变得更更加理性，他他们对菜价价、质量、卫卫生、服务务以及餐厅厅的环境都都提出了一一定的要求求。3竞争加加剧，必须须从同质化化中走出来来餐饮业的市市场竞争非非常激烈，产产品同质化化也越来越越严重，例例如水煮鱼鱼一流行，很很多餐饮企企业都去经经营水煮鱼鱼，鱼头火火锅一流行行，大家又又一哄而上上，竞争的的同质化导导致企业瓜瓜分到的市市场蛋糕越越来越小，甚甚至为零，有有的企业在在竞争中不不得不关门门大吉，所所以企业必必须从同质质化当中走走出来。4价格正正本清源市场的竞争争导
6、致了消消费者要求求餐饮业的的价格更加加合理，这这势必要求求企业能够够开发低成成本、低售售价的菜品品。如果企企业不进行行产品创新新，就会导导致企业效效益下降、走走下坡路。 要创新产品品，一定要要从根本上上抓起，要要开发具有有自己独具具特色的创创新产品。创创新产品是是企业产品品的核心竞竞争力，要要具有独特特的卖点，只只有找到卖卖点，才能能创造经济济增长点。在现实中，研研发总监、厨厨师长、行行政总厨一一般是通过过三个途径径解决创新新的问题：第一是翻翻阅烹饪杂杂志，根据据杂志上的的菜品进行行模仿、复复制，然后后试做；第第二是到其其他酒店吃吃饭考察，回回来进行研研究，从而而开发出一一道新菜品品；第三是是
7、跨地区考考察，碰到到优秀的、全全新的产品品，就用相相机拍摄下下来，回来来后进行研研发。这三三种方法是是餐饮业普普遍运用的的，但是企企业不能一一味模仿，而而应创造出出自己的核核心产品来来。【自检】A你经常常通过哪种种途径解决决创新问题题？（ ）B翻阅烹烹饪杂志，然然后模仿、复复制、试做做C到其他他的酒店或或餐馆考察察吃饭D跨地区区考察，碰碰到优秀的的产品用相相机拍摄下下来回来研研发E通过自自己的思考考进行研发发F通过一一套系统的的方法进行行研究见参考答案案1-1如何定位本本店菜品（一）价格格定位按照消费者者类型划分分，可以分分为简单快快捷型、经经济节约型型、追求享享受型、期期望完美型型等几种类类
8、型。顾客客对餐厅的的要求是不不同的，有有的对价格格比较敏感感，有的比比较重视环环境、服务务，甚至文文化。因此此，根据消消费者的特特点，企业业要进行明明确的价格格定位，有有针对性地地开发出适适合顾客的的高、中、低低、高中、中中高、中低低、低中档档产品。【案例】山西某县城城有一家宝宝力大酒店店，这个县县城不大，开开车从东到到西用不了了十分钟。酒酒店的经营营者准备投投资五百万万元，建造造一个5000平方米米的鲍鱼馆馆。在策划划时他征求求了专家的的意见，专专家认为投投资鲍鱼店店是可行的的，但是顾顾客可能没没有那么多多，五百平平方有点过过大了。经过策划，专专家建议可可以把目标标客户定位位为高端客客户，但
9、是是面积不应应太大，可可将五百平平方米划分分为两部分分：二百平平方经营高高端鲍鱼馆馆，剩下二二三百平方方经营风味味自助或韩韩式料理餐餐厅。因此，在经经营餐馆之之前，一定定要考虑当当地的消费费水平，周周边居民的的收入水平平和消费情情况，酒店店可以把目目标客户定定位为高、中中、低端消消费群体，如如果定位是是高端客户户，酒店菜菜品的价格格可以在合合理的范围围内高一些些。【案例】山东的富士士康集团有有十六家分分店，包括括商务酒楼楼、商务酒酒店、快餐餐店、张国国老驴肉、火火锅、涮锅锅、巴西烤烤肉等，也也有大众消消费的快餐餐小店。总总之，十六六家店分属属于不同的的档次。酒店定位的的不同决定定了价格的的不同
10、，档档次的不同同。（二）竞争争定位1进行菜菜品竞争，寻寻找产品的的卖点很多人认为为经营传统统菜比较难难，其实不不然。例如如山东有一一道名菜，叫叫糖醋黄河河鲤鱼。烹烹饪糖醋鲤鲤鱼比较复复杂，需要要经过剔刀刀、腌制、挂挂糊、油炸炸、熘汁等等很多工序序，而且每每道工序都都不能马虎虎或疏漏。但但现在酒店店的厨师越越来越年轻轻化，年轻轻的厨师烹烹饪这道菜菜的时候火火候、刀功功以及挂糊糊等工艺往往往掌握不不好，因此此做出来的的糖醋鲤鱼鱼很难达到到以前的标标准，使得得现在的消消费者都说说糖醋鲤鱼鱼不好吃。因因此，如果果将传统菜菜的做法形形成可以量量化的标准准，就能够够做出地道道的传统菜菜来，也就就能够在市市
11、场上占有有一席之地地。要适应竞争争，酒店首首先要找到到产品的卖卖点。例如如糖醋鲤鱼鱼的卖点是是外酥里嫩嫩、糖醋味味厚；而铁铁板牛柳的的卖点是汁汁浓，有“啪啪”的响声，让让客人感觉觉到一种很很好的气氛氛。2店铺之之间的竞争争在开店之前前，首先要要对周围的的两公里情况况进行调查查，主要应应调查附近近餐厅消费费的人群，如如果附近的的餐厅生意意都很冷清清，就说明明在这个区区域开店可可能存在风风险；反之之，如果附附近的餐厅厅生意比较较好，就说说明该领域域有一定的的消费群体体，可以考考虑在这个个领域开店店。其次，要确确定市场竞竞争的定位位，例如其其他酒店经经营川菜，那那我们就要要与其他酒酒店有所区区别，就
12、不不要经营川川菜了，而而可以经营营淮扬菜、东东北菜或粤粤菜、家常常菜等。要要在差异化化竞争中找找到自己的的优势和竞竞争点，做做到“你无我有有，你有我我精，你精精我赚”。【案例】济南有一家家名为“老板村”的川菜馆馆，该川菜菜馆非常有有名，生意意非常好。有有一个人看看该饭馆的的生意那么么好，所以以决定在这这家餐馆的的对面也开开一家川菜菜馆，很多多朋友都认认为风险较较大，建议议他应避免免经营川菜菜，但是他他却认为老老板村的生生意好，他他的生意也也不会太差差。结果果果然如大家家所料，他他的店一直直很冷清，对对面的“老板村”却一直很很火爆，有有的顾客宁宁可多等，也也不愿意到到他的餐厅厅就餐。（三）顾客客
13、定位顾客可分为为贵族、白白领族、工工薪族、文文化族、学学生族、贫贫民族几类类，不同的的阶层，消消费情况也也是不同的的。例如针针对学生族族，可以设设立咖啡厅厅、西餐厅厅、快餐店店或小吃店店。如果经经营中式快快餐，产品品价格应在在5元到220元之间间，目标客客户是中层层消费的学学生；小吃吃店的产品品价格应该该在5元以以下，这适适合于家庭庭条件不好好、经济收收入较低的的学生。总之，消费费者定位要要与餐饮企企业的产品品一致。（四）偏好好定位每个地域都都有相应的的口味习惯惯、原料习习惯和工艺艺习惯。1口味习习惯如四川、贵贵州、云南南、湖南、湖湖北，口味味辣的菜比比较多，川川菜对于无无锡、苏州州区域以及及
14、吃惯淮扬扬菜的人很很难接受，因因为他们的的口味比较较清淡，如如果不改良良，餐馆就就会很难经经营。而对对于口味比比较辣的消消费者，如如果推荐给给他们清淡淡的淮扬菜菜，他可能能会觉得无无滋无味，找找不到吃饭饭的感觉。传传统认为“南甜、北北咸、东酸酸、西辣”，就是口口味习惯的的写照。当当然，随着着消费者群群体的融合合，人们的的口味也渐渐渐发生了了变化。2原料习习惯如南方人喜喜欢清淡的的饮食，他他们吃鸡的的时候喜欢欢一种很清清淡的三黄黄鸡，而北北方就没有有三黄鸡。又又如云南区区域的人喜喜欢吃野生生菌，还有有一种叫折折耳根的菜菜，这些菜菜在其他地地区就没有有，而且折折耳根腥辣辣无比，其其他区域的的人可能
15、也也吃不惯。还还有的人喜喜欢吃豆瓣瓣酱，用其其他的酱代代替就觉得得没有味道道，这些都都是原料的的习惯。3工艺习习惯例如川菜注注重水煮，有有水煮鱼、毛毛血旺、水水煮牛肉等等。同是牛牛肉，北方方人喜欢炖炖、红烧或或者涮。又又如同是丸丸子，扬州州人喜欢吃吃清炖的狮狮子头，北北方人喜欢欢做汤或涮涮锅吃。又又如同样吃吃串肉，新新疆人一般般用碳烤，朝朝鲜族人一一般放在铁铁板上去烧烧，北京人人一般放在在油锅里炸炸，四川人人放在炉上上烤，还有有的人放在在微波炉里里烤。工艺艺的不同，口口味就会不不同，人的的口味对工工艺也会产产生一定的的依赖性。（五）特色色定位例如有的餐餐厅会重点点推出本店店的招牌菜菜、特色菜菜
16、、主力、经经营特色等等。很多餐餐饮企业对对这种特色色定位体现现的不明显显，往往是是因为企业业的规模较较大，有一一二百道菜菜品，要评评选出最佳佳菜品往往往很难。在在这种情况况下，酒店店或餐厅应应该每周进进行菜品排排名，排出出本酒店或或餐厅的110道招牌牌特色菜，让让顾客明确确的知道哪哪道菜品最最畅销，这这样不仅可可以引导顾顾客进行消消费，而且且为酒店招招牌菜的特特色树立了了品牌。【案例】江苏徐州有有一家餐厅厅以单一品品牌为特色色，经营得得有声有色色。该餐厅厅有一种菜菜名叫地锅锅鸡，是将将小土鸡加加入葱、姜姜、辣椒、花花椒，煸炒炒之后，兑兑入少量的的汤，再将将一个面饼饼贴在锅边边，用木炭炭或柴火小
17、小火烧着之之后，这道道菜中的饼饼借着汤味味，汤借着着饼味，就就会出来一一种浓郁的的干香味。这这家店仅靠靠销售地锅锅鸡、地锅锅鱼，一年年利润就高高达几百万万。胶东海鲜、粤粤菜、鲁菜菜等，都可可以成为餐餐厅的主力力菜。【案例】某酒店原来来主要经营营粤菜，后后来管理者者想转变风风格，全部部换成淮扬扬菜。而专专家却认为为不可行，因因为经营粤粤菜时，口口味是单一一的，如果果现在全部部换成淮扬扬菜，口味味还是单一一化的。因因此专家建建议该酒店店“四面出击击”，第一以以淮扬为主主打，第二二以北方菜菜为主打，第第三以胶东东海鲜菜为为主打，第第四以粤菜菜为主流。这这样一来，既既有经营的的主力菜，又又丰富了菜菜品
18、。相反反，如果只只经营一种种特色菜或或一个菜系系，餐厅就就会出现口口味单一化化，生命力力也很难长长久。第二讲 旧有菜品品取舍与创创新要素如何掌控菜菜品更新率率（一）分析析目的通过分析了了解哪些菜菜品受客人人欢迎，哪哪些菜品对对餐厅利润润贡献较大大，以便对对菜单进行行更正、取取舍。某酒店的经经营面积是是10000平方米，菜菜谱上冷菜菜、热菜以以及汤一共共有2000道菜。这这样的菜单单说明这家家酒店的浪浪费性很高高，因为厨厨房不可能能同时准备备200道道菜，不可可能保证每每一位客人人点的菜都都能供应，从从而会造成成客人的满满意度下降降。很多酒店的的经营者、研研发总监、行行政总厨都都认为菜品品越多越
19、好好，其实不不然，因为为准备原材材料的时候候，准备多多了会造成成浪费，少少了会出现现菜品供应应不足，从从而招致客客户不满，菜菜越多浪费费就越大、工工作时间就就会越长，而而且会使成成本增高、利利润降低。因此，为了了提高客人人的满意度度，餐厅应应该突出自自己的菜品品特色，将将销路不畅畅的、费工工、费时的的菜去掉。【自检2-1】当酒店菜单单上的菜没没有或卖完完了，作为为一名服务务人员，你你会说:（ ）A.对不起起，这道菜菜卖完了B.没有这这道菜C.对不起起，菜卖完完了，您改改吃其他的的菜吧D.实在不不好意思，今今天这道菜菜卖完了，您您看我们酒酒店新推出出了两款特特色菜，与与刚才您点点的那道菜菜口味差
20、不不多，客人人反映也不不错，要不不您也尝尝尝？_见参考答案案2-1（二）分析析方法我们可以通通过观察分分析法来了了解餐厅哪哪些菜比较较畅销：即即通过对餐餐厅菜品的的畅销程度度和毛利率率高低的分分析，确定定哪些菜品品畅销且毛毛利又高，哪哪些菜品既既不畅销毛毛利又低，哪哪些菜品虽虽然畅销但但毛利很低低，哪些菜菜品虽不畅畅销但毛利利较高。1观察销销售数量例如菜单上上的某道菜菜在一周之之内都没有有卖掉，则则建议将它它去掉；另另外可以每每周对菜品品的销售量量进行排名名，对于前前十名的菜菜，不仅要要保留，而而且要大力力宣传。2根据客客户点菜率率分析要根据顾客客的点菜率率进行分析析，利润低低、销售量量高的菜
21、要要保留；利利润低、销销售量低的的菜应去掉掉；容易变变质的菜品品成本高，而而且常时间间经营会导导致顾客的的满意度降降低，也应应去掉。（三）分析析步骤进行菜品分分析不是将将所有菜集集中到一起起分析，而而是按照类类别进行分分析，分菜菜式分别进进行。中餐餐菜品一般般可分为四四类：冷盘盘、热菜、汤汤类、面类类；西餐可可以分为开开胃品、汤汤类、色拉拉、主食、甜甜食、饮料料。先分析析销售排名名，然后再再分析利润润，最后采采取对策。（四）分析析评价及对对策1明星菜菜明星菜是餐餐厅的主要要盈利项目目，是餐饮饮企业排名名前十名的的菜品，对对这种菜应应保留，且且放在菜单单显眼处。 2耕牛菜菜耕牛菜是餐餐厅薄利多多
22、销的项目目，如果价价格不太低低，可保留留，像菜系系当中的东东北菜就属属于耕牛菜菜。东北菜菜实惠、成成本高、利利润低，但但是薄利多多销，有很很多的消费费群体，适适合大众消消费，因此此应该保留留。3问号菜菜问号菜是指指不畅销但但高利润的的菜，可以以迎合一些些喜欢高消消费的客人人。 江苏某企业业确定其特特色菜是桂桂花燕窝。为为了打出招招牌菜，该该餐厅在媒媒体上到处处做广告，可可是开业了了一个月都都无人问津津，准备好好的燕窝很很多都坏掉掉了，企业业损失惨重重。对于这这类餐厅，如如果有客人人消费，利利润就会很很高，因此此可以采用用预定的办办法，从而而减少损失失。4狗菜狗菜是指不不畅销、低低利润的菜菜品，
23、这种种菜应该尽尽快在菜单单上取消。例例如现在很很多酒店经经常干炸里里脊，小餐餐馆可能售售价14元元，大型的的餐馆售价价18元左左右。干炸炸里脊费工工、费时、费费原、费油油，这种菜菜如果销量量低、利润润也低的话话，就可以以取消。评价菜肴质质量与时尚尚的关键要要素（一）菜肴肴创新评价菜肴肴质量的四四大核心要要素评价菜肴质质量有四大大核心要素素。1外观漂漂亮第一要保证证菜品有漂漂亮诱人的的外观，漂漂亮的外观观能刺激消消费者的食食欲；反之之，色变则则味败。例例如在中央央电视台的的满汉全席席擂台赛上上，菜品都都有很漂亮亮的外观。又又如橄榄虾虾球，造型型洁白，颜颜色对比鲜鲜明。不仅仅是一道菜菜，而且是是一
24、道工艺艺品，让消消费者得到到的是一种种美食的享享受。 2口味口味要突出出原料的本本味，以调调味品的味味道来辅助助主料。现在很多的的菜品是中中西合并，中中菜西式装装盘，西菜菜中式做法法。例如西西式翡翠面面，蔬菜中中有翡翠面面、有虾仁仁，味道和和外观都令令人胃口大大开。3口感口感即质感感，很多食食品是没有有味道的，如如馒头、海海鲜、海蜇蜇等。海蜇蜇吃的是一一种脆的感感觉，海鲜鲜吃的是一一种滑的感感觉，馒头头吃的是一一种软香的的感觉，这这就是它们们的口感。例例如板栗香香粽这道菜菜，粽子软软香，粽子子经过拍粉粉、挂油，然然后加入蜜蜜枣、板栗栗，再放点点白果，然然后挂汁可可以挂出干干香。其口口感甜香，吃
25、吃到嘴里软软糯、甜中中带香。4香味这里的香味味是指原料料本身所具具有的清香香味，肉有有肉味，青青菜有清香香味。例如好运橘橘瓜盅这道道菜，小橘橘瓜具有清清香味，里里面加入了了海参、鸽鸽蛋、高汤汤，蒸熟后后既具有橘橘瓜的清香香味，又具具有高汤的的清香味，二二者融合，香香味扑鼻。【自检2-2】评价菜肴的的质量有哪哪几大要素素？_见参考答案案2-2（二）菜肴肴创新时尚菜肴肴要素菜肴要具备备时尚要素素，可从以以下几点入入手：1新奇新奇是用新新原料、新新技法、新新口味、新新外观做出出的菜肴，令令人有一种种与众不同同的感觉。现在市面上上的铁板菜菜、干锅菜菜、干煎菜菜比较多，其其实这些都都不是创新新菜，史书书
26、记载这些些菜在古代代就有，只只是现代人人又重新运运用而已。2味美适合消费者者的口味，因因人定位，试试口者真，就就是味美。3特色特色是指具具有其他餐餐厅不具备备的特质，或或比其他餐餐厅的特色色更为突出出，始终保保持菜品的的差异化竞竞争。4风行风行是指流流行一时的的，在短时时间内可以以创造经济济效益的菜菜。5健康健康是指菜菜肴不会对对人的身体体产生不良良影响，而而是有利于于身体健康康。现在很很多人得皮皮肤病、男男女不孕、糖糖尿病、高高血压、血血脂黏稠等等疾病，都都是与吃具具有很大的的关系。那么，怎样样才能做到到饮食健康康呢？酸碱平衡衡菜肴要做到到酸碱平衡衡。肉类酸酸性居多，蔬蔬菜碱性居居多，所以以
27、不要只吃吃荤菜，而而要荤素搭搭配。冷热均衡衡要做到冷热热均衡，不不要暴食暴暴饮。保持持吃菜的温温度、口味味最佳化，这这样对身体体健康很有有好处。作为餐饮店店的研发人人员或厨师师，要把客客人的健康康作为我们们首要的目目标，要为为实现这种种目标而生生产出合格格健康的菜菜肴。影响菜肴创创新质量的的关键要素素从技术方面面讲，影响响产品创新新有技术和和和非技术术两个方面面。1非技术术方面非技术方面面的要素包包括原料、调调料、炉灶灶、储藏、餐餐具、灯光光、温度、台台面等。原料根据产地的的不同，原原料的质地地也不同。例例如涮羊肉肉要用内蒙蒙古赤峰产产的羔羊肉肉。选料要要讲究，但但是原料对对技术方面面没有太大
28、大影响。调料调料有国产产的，有进进口，例如如韩式调料料、日式调调料就需要要进口。目目前国产的的调料种类类较多，酱酱油、调味味品、添加加剂、香味味剂等调料料已经发展展到几千种种，还有一一些国外的的调料也进进入了中国国。西餐的的调料用到到了中餐上上，中餐的的调料更加加细分化。例例如酱油被被分为很多多种生抽、老老抽、草菇菇酱油、麦麦芽酱油、蔗蔗糖酱油等等，口味都都有所不同同。一名优优秀的厨师师应该知道道如何选用用调料来烹烹饪菜肴，只只有熟悉调调料才能对对菜品进行行创新。炉灶炉灶是一个个企业的硬硬件设施，以以前的厨房房大多使用用焦碳、无无烟煤，随随着国家的的卫生、环环保要求，现现在大都使使用天然气气。
29、储藏储藏室要干干净、舒适适、卫生，能能保证原料料无变质，并并得到很好好的放置，以以便于使用用。餐具中国菜讲究究色、香、味味、形、器器。穿衣服服的目的是是为了增加加一个人的的气质和外外在美，器器皿装盘就就像人们穿穿衣服一样样，也可以以为菜肴增增色不少。餐餐具可以增增加菜肴的的变化，提提高菜肴档档次。例如如同是蛋花花汤或豆腐腐汤，盛放放到一个白白碗里与盛盛放到一个个金器里，档档次是不同同的。优雅雅的餐具可可以增加菜菜肴的文化化，增加菜菜肴的产品品服务附加加值，从而而提高其售售价。灯光现在很多的的餐饮企业业都比较注注重餐桌的的灯光设计计，餐桌的的灯光采用用暖色调居居多，灯光光可以给菜菜肴增加一一层外
30、表的的色泽美，使使菜肴更诱诱人。温度餐馆一般都都有冷菜和和热菜，每每个菜都应应有一个最最佳的温度度，冷菜的的温度应该该保持在4414之间，储储藏的温度度一定是常常温，而004是可以保保鲜的温度度。台面现在餐厅的的装饰都比比较豪华、美美观，从墙墙壁、吊顶顶到地面的的地毯、桌桌椅、餐具具口杯、瓶瓶花，都越越来越卫生生、高档、清清洁、舒适适，便于消消费者使用用。2技术方方面技术方面的的要素有以以下几个方方面：刀功精湛的刀功功能使菜肴肴更加美观观，便于顾顾客食用，是是必不可少少的。虽然然现在很多多菜肴由机机械加工代代替了手切切，但是很很多的刀功功是无法代代替的，例例如烹饪珊珊瑚鱼、菊菊花鱼、松松鼠鱼，
31、就就要用刀切切成腰花，经经过刀功处处理才美观观，这是机机器所替代代不了的。刀法刀法和刀功功具有明显显的差异，刀刀功是随着着研发人员员、制作人人员、食品品生产加工工人员长时时间不断的的练习而产产生的一种种技术基础础。刀法是是在刀功的的基础上产产生的变化化，刀法有有斜刀、直直刀、片刀刀、垛刀、砍砍刀等。配制配制主要指指菜品的主主配、菜肴肴的主配、颜颜色的主配配以及荤素素的主配。现现在的菜肴肴越来越重重视荤素的的主配、菜菜肴的配制制。调味调味即调和和滋味，现现在有的餐餐馆把粤菜菜的调味用用于鲁菜，把把鲁菜的调调味用于京京菜，各种种调味出现现了一种大大融合。川川菜的鱼香香味不再是是鱼香肉丝丝的专利，其
32、其他菜肴均均可以调制制成鱼香味味。家常味味不再是家家常豆腐或或家常火锅锅的专用味味，它也可可以用于鱼鱼类、肉类类、蔬菜类类等一切的的调味。火候“火候”一一词的最早早定义是在在道家的炼炼丹术语中中，用在烹烹饪方面是是指菜肴成成熟度的标标准。例如如蒸鱼要蒸蒸8分钟，用用筷子一插插，质地细细嫩；红烧烧肉要炖一一个半小时时，用筷子子夹起来，应应非常有弹弹性，入口口即化；烹烹饪狮子头头，应用砂砂锅煲3个个小时，这这样狮子头头入口即化化。烹饪技法法 通过中国几几千年饮食食文明的转转变，目前前的烹饪技技法已有上上百种，常常用的也有有36种，扒扒、抛、闷闷、煮、炸炸、爆、川川、煮、烩烩等。作为为一名餐饮饮研发
33、人员员，如果不不熟悉技法法，就谈不不上创新。速度 俗话说“旺旺火出菜”，但旺火火出菜也一一定的速度度标准。例例如烹饪熘熘肝尖就需需要使用旺旺火，炒出出来后要很很快放到客客人桌上，否否则味道就就会打折扣扣；火爆腰腰花要做嵌嵌汁，放时时间长了就就没有亮度度，所以也也要讲求速速度；制做做拔丝菜、锅锅巴菜、铁铁板菜，如如果不掌握握速度，就就会拔不出出丝，铁板板没有响声声，锅巴没没有叫声，就就失去了菜菜肴原本的的味道。造型美学学现在的餐饮饮业越来越越注重菜肴肴的造型美美观，所以以厨师、研研究人员需需要在这方方面下功夫夫。一般来说，人人的享受不不外乎有三三个方面：第一，饮饮食上的享享受，即满满足人的味味觉
34、和生理理需求；第第二，穿衣衣上的享受受，满足人人的外表美美；第三是是一种快捷捷、舒适的的生活享受受。（据马马斯洛的人人基本的需需求一观点点，应该是是五种，请请作者参考考，三种的的说法不足足以说服人人，也没有有这种说法法。）造型型美学与烹烹饪饮食具具有很大的的关系，在在烹饪学科科里，都设设有美学这这门课程，酒酒店的装修修、灯光，产产品的造型型都会增加加产品的色色泽、亮度度，从而增增加菜肴的的附加值。例如一般酒酒店不会用用蓝色调灯灯光，也不不用白色的的日光灯，因因为在日光光灯的照射射下，红色色的牛肉是是黑色的。所所以餐厅一一般会使用用暖色调的的灯光，在在暖色灯光光的照射下下，红色的的酱牛肉会会更加
35、鲜艳艳，令客人人更有食欲欲。总之，灯灯光能给菜菜品的美学学加分，刺刺激人们的的食欲。第三讲 菜肴创新新的基本味味型川菜的主要要味型作为一名厨厨师，如果果调味不到到位的话，再再美观、再再漂亮的菜菜也不会受受到客人的的欢迎。调调味要恰到到好处，最最适合口腔腔的味觉就就是调味的的最高境界界。(一)麻辣辣味型1主要调调料主要调料包包括花椒、红红辣椒、辣辣椒油、辣辣椒酱等。2特色麻辣味型比比一般的辣辣味菜多了了麻味的口口感，花椒椒的麻味加加入后即形形成了川菜菜又麻又辣辣的味型制作时时可先用热热油爆香花花椒，制成成花椒油，再再加入红辣辣椒炒熟。3麻辣味味型麻辣味型有有三种：以花椒油油、辣椒油油组合而成成第
36、一种是以以花椒油、辣辣椒油组合合而成的麻麻辣油。麻麻辣油主要要适于红油油烧片以及及麻辣子鸡鸡、麻辣腰腰片等。以辣椒面面、花椒面面主配而成成第二种麻辣辣味是以辣辣椒面、花花椒面主配配而成，在在四川叫道道口海浇，具具体做法是是将花椒放放入锅里炒炒香，再加加入干辣椒椒炒，炒香香之后用刀刀斩成末。这这种麻辣味味经常被用用于麻辣水水煮鱼、麻麻辣鸡片、麻麻婆豆腐等等。道口海海浇经过加加热之后会会使香味增增加、辣味味降低。以整个辣辣椒和整颗颗花椒组配配而成第三种是以以整个的辣辣椒和整颗颗的花椒组组配而成的的，这种味味道主要用用于水煮鱼鱼。当然，全国国各地的麻麻辣味不一一样，但是是一般都离离不开花椒椒和辣椒。
37、在在选择花椒椒时，要注注意选择黑黑籽的花椒椒或者红色色的大红袍袍，可以用用手沾一下下水，搓一一下花椒，如如果手上有有颜色，就就证明花椒椒是假的，这这样调出的的麻辣味也也不地道。(二)鱼香香味型1特点鱼香味可用用来制作各各种肉类、豆豆制品、蔬蔬菜等，它它的香味浓浓郁，咸、甜甜、酸、辣辣具备，如如鱼香肉丝丝、鱼香茄茄子的味型型就是鱼香香味。鱼香香味还可以以变化，如如用豆豉辣辣酱、泰国国鸡酱等来来调制新派派鱼香味。2主要调调料鱼香味是在在咸鲜味的的基础上，加加入了泡红红辣椒，以以及葱、姜姜、蒜，主主要根据传传统的烹调调鱼的调味味，利用了了葱、姜、蒜蒜的辛香，加加入了红辣辣椒的调味味。红辣椒椒是用来去
38、去除鱼的腥腥味的，具具体做法是是将红辣椒椒碾成末，用用热油爆香香，加入酱酱油，加入入15克糖、20克克的香醋（一一定要选择择香醋，这这种醋味道道非常厚，醋醋的质量不不好，会直直接导致鱼鱼香肉丝的的失败）。(三)家常常味1特点家常味也是是川菜的主主要味型。四四川的家常常味里加入入了豆瓣酱酱，因菜品品所需回味味较甜，略略有醋香，调调料一般由由豆瓣或泡泡红辣椒、盐盐、酱油调调制而成，根根据不同风风味需要可可加白糖或或面酱、醋醋、味精、料料酒、豆豉豉、葱姜蒜蒜苗调味。2主要原原料原料的范围围：家禽、淡淡水鱼。如回锅肉、干干烧鱼、泡泡椒鱼、魔魔芋烧鸭都都属于家常常味。经魔魔芋烧鸭演演变而来的的啤酒鸭、啤
39、啤酒鱼、水水煮鱼，在在味型以及及名称上都都发生了变变化。在制制作家常味味的时候一一定要加点点啤酒，因因为啤酒的的香味可以以融合家常常味，降低低它的葱辣辣。(四)胡辣辣味1特点胡辣味的特特点是香辣辣微麻，回回味略甜，热热菜回味时时带小酸甜甜味，一般般用于热凉凉菜。2主要调调料主要调料包包括：干红红辣椒、花花椒粒、酱酱油、醋、白白糖、葱、姜姜、蒜。辣辣味主要来来自干红辣辣椒，火候候欠或者过过高会致使使其味道不不正。3胡椒味味的种类胡辣味分为为两种：荤菜胡椒椒味第一种是用用动物性原原料烹饪而而成的胡辣辣味，如宫宫保鸡丁是是以胡辣荔荔枝味以及及胡辣肉花花烹饪而成成。对于动动物性原料料的胡辣味味，一定要
40、要加入少量量的醋和白白糖。素菜胡椒椒味第二种是以以植物类烹烹饪而成的的胡椒味。用用植物性原原料做胡椒椒味一般不不加醋，可可加少量白白糖，先放放入花椒、底底油，炒香香之后加入入干红辣椒椒，炒成紫紫褐色，然然后再下蔬蔬菜，用旺旺火炒。如如果短时间间内没有炒炒出辣椒和和花椒的香香味，就说说明火候过过欠。(五)酸辣辣味1特点酸辣味的特特点是酸香香味辣，咸咸鲜味浓。一一般用于凉凉热菜。2主要调调料主要调料包包括：盐、醋醋、胡椒粉粉、料酒、味味精。以酸酸味为主体体，辣味助助风味。酸辣味的代代表菜是醋醋椒鲑鱼，它它是以鱼醋醋的香味、胡胡椒的辣味味为主，具具有醒酒性性。刚开始始烹饪鱼的的时候就应应放醋，因因为
41、醋可以以软化钙质质，便于人人体消化吸吸收。无论论做什么菜菜，都应该该在最后一一步把汤盛盛好，放入入器皿当中中，把锅刷刷干净，加加入少许底底油，将白白醋和黄醋醋及时放入入锅内，趁趁热将醋浇浇于菜的表表面，这样样能体现出出醋的香味味。(六)姜汁汁味1特点姜汁味的特特点是姜汁汁味浓、咸咸鲜微辣。2主要调调料调料主要是是姜汁、醋醋、盐、料料酒、香油油、味精。以以咸味为基基础，可根根据菜肴的的要求和风风味酌情加加入少许豆豆瓣，但不不能影响姜姜醋味，例例如川菜中中的泡椒和和豆瓣。姜汁味是以以三和油（即即少量的酱酱油、醋、香香油，三者者合到一起起）加入姜姜汁而得的的。姜汁一一般是将姜姜榨成汁，还还有一种是是
42、将姜切成成碎末，然然后融入三三和油内，用用来调制菜菜肴。例如鲍鱼菜菜兑的就是是姜汁，但但是在姜汁汁味的基础础上和蒜泥泥进行了融融合，在夏夏天可以体体现出清凉凉和独特风风味，如果果再加入少少量的芥末末膏，又会会增加一点点葱辣味。(七)蒜泥泥味1特点蒜泥味的特特点是蒜香香浓郁，咸咸香微辣，一一般用于凉凉菜。2主要调调料主要调味构构成有：蒜蒜泥、复制制酱油、红红油，一般般为现场调调制。很多厨师在在制作蒜泥泥的时候都都是用刀，其其实这种方方法不好，而而应选用石石窝，把蒜蒜放进石窝窝里面，然然后用石窝窝头来杵成成泥，这样样的蒜泥效效果最佳。在在制作蒜泥泥的时候，还还要注意加加少许蜂蜜蜜或白糖、香香油，因
43、为为蜂蜜、白白糖具有缓缓和辣味的的功效，加加香油的目目的是去蒜蒜的冲辣味味。当然，根根据口味的的不同，也也可以加入入香醋、调调和油等。(八)椒盐盐味型1特点椒盐味的特特点是鲜、咸咸、微麻、生生盐炒干水水分，出香香味。2主要调调料主要原料包包括：花椒椒。具体做做法是将花花椒炒干，碾碾成末，和和炒好的熟熟盐拌在一一起，比例例一般为四四比一。制作椒盐味味要注意不不要太咸。椒椒盐味主要要适用于干干炸类的菜菜肴。如椒椒盐耦脱，可可在椒盐里里加入芝麻麻、青红椒椒碎、姜米米、葱末，这这样能为椒椒盐提供复复合味。在在椒盐里还还可加入孜孜然，自然然炒香，做做成孜然粒粒和椒盐的的组合；当当然，椒盐盐还可以加加入辣
44、椒面面、花生碎碎等。根据据菜品的需需要，我们们可以大胆胆的进行创创新。(九)陈皮皮味1特点陈皮芳香、麻麻辣味厚、略略有微甜，一一般用于冷冷热菜。2主要调调料调料构成有有：陈皮、干干辣椒、花花椒、白糖糖、醪糟汁汁、盐、糖糖色、葱姜姜蒜、红油油、香油、味味精，注意意陈皮不易易放置过多多，易苦味味。陈皮味是在在小麻辣味味的基础上上，增加了了陈皮的芳芳香味。陈陈皮是柠檬檬皮的干制制品，市场场上四五元元一斤的陈陈皮一般都都是橘子皮皮做成的。如如果没有陈陈皮，我们们还可以使使用鲜柠檬檬皮或鲜陈陈皮来做。用用干的陈皮皮烹制菜肴肴时，首先先要把它放放入温水中中浸泡300分钟，把把表面的脏脏污和异味味去掉，然然
45、后入菜。陈皮味一般般可以烹饪饪陈皮牛肉肉、陈皮鸡鸡翅、陈皮皮凤爪、陈陈皮牛腩、陈陈皮兔肉、陈陈皮兔丁。(十一)芥芥末味1特点芥末味是在在咸鲜味的的基础上，加加入了芥末末油、芥末末膏。芥末末味一般在在夏季使用用较多。其其特点是酸酸醇咸鲜、芥芥末冲辣、刺刺眼冲鼻、辛辛辣鲜香。2主要调调料调料构成有有盐、白酱酱油、醋、芥芥末或者芥芥末糊（膏膏）味精、香香油。调制制时应注意意酱油要少少，否则会会影响菜肴肴的色泽。芥末味是在在姜汁味的的基础上调调制出来的的，即把盐盐、醋、白白糖、味精精、香油调调制好之后后，加入芥芥末油即可可。如果要要加入酱油油，应使用用白酱油或或浅色酱油油，不要影影响菜肴的的颜色。(十二)怪怪味1特点怪味具有咸咸、甜、麻麻、辣、酸酸、鲜 、香香的特点，注注重调和，一一般用于凉凉菜。2主要调调料调料是：盐盐、酱油、白白糖、花椒椒面、料酒酒、醋、味味精、香油油、