《餐饮业各种管理制度30501.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮业各种管理制度30501.docx（31页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮业卫生生管理制度度（一）卫生生管理制度度种类1餐饮业卫卫生管理组组织；2餐餐厅卫生管管理制度；3冷菜间间卫生管理理制度；44初加工间间卫生管理理制度；55烹调加工工卫生管理理制度；66食品初加加工卫生管管理制度；7食品库库房卫生管管理制度；8食品销销售卫生管管理制度；9食品采采购验收制制度；100卫生除害害管理制度度；11卫卫生检查制制度；122从业人员员体检、培培训卫生管管理制度；13档案案管理制度度；废弃油油脂管理制制度。（二）制订订各种卫生生制度的要要素1 卫生管管理组织构构成 单位负负责人； 卫生管管理人员； 相关部部门的经理理； 卫生组组织机构至至少由3人人组成。2 餐厅卫卫生制
2、度 餐桌椅椅整洁，地地面清洁，玻玻璃光亮，有有公共痰盂盂和洗手设设施。 要每天天清扫两次次，每周大大扫除一次次，达到无无蝇、无蜘蜘蛛。 不销售售变质、生生虫食品。 小餐具具用后洗净净、消毒、保保洁。 服务小小员穿戴清清洁工作衣衣帽，工前前、便后洗洗手消毒。 点心、熟熟食必须在在防尘防蝇蝇玻璃柜内内销售，坚坚持使用清清洁的售货货工具。 服务人人员工作时时禁止戴戒戒指，手链链，涂指甲甲。3 凉菜菜间（冷荤荤间、熟食食间）卫生生制度 做到专专间、专人人、专用工工具、案板板、容器、抹抹布、衡器器。 室内做做到无蝇，并并配有流水水洗手、消消毒、脚踏踏式污物容容器、紫外外线杀菌灯灯、冷藏等等设施。 刀板、
3、容容器、衡器器每次使用用前进行清清洁消毒，班班前紫外线线灯照射330分钟，进进行空气消消毒。 使用食食品包装材材料符合卫卫生要求。 工作人人员穿戴整整洁工作衣衣帽、口罩罩，保持个个人卫生，操操作前洗手手消毒。 熟食勤勤作、勤销销，做到当当天制作，当当天销售，过过夜隔夜食食品回锅加加热销售，不不出售变质质食品。 非直接接入口的食食品和需重重新加工的的食品及其其他物品，不不得在凉菜菜(熟食)间存放。4 初（粗粗）加工间间卫生制度度 有专用用加工场地地和食品验验收人员，腐腐败变质原原料不加工工使用。 清洗池池做到荤、素素分开；上上下水通畅畅，设有能能盛装一个个班产垃圾圾的密封容容器。 加工后后食品原
4、料料要放入清清洁容器内内(肉禽、鱼鱼类要用不不透水容器器)，不落落地，有保保洁、保鲜鲜设施。 加工肉肉类、水产产品、蔬菜菜的操作台台要分开使使用，并有有明显标志志。 工作人人员穿戴整整洁的工作作衣帽，保保持个人卫卫生。 防尘防防蝇设施齐齐全，运转转正常。5 烹调调加工卫生生制度。 不选用用、不切配配、不烹调调、不出售售腐败、变变质、有毒毒有害的食食品； 块状食食品必须充充分加热，烧烧熟煮透，防防止外熟内内生； 隔夜、隔隔餐及外购购熟食回锅锅彻底加热热后供应； 炒菜、烧烧煮食品勤勤翻动； 刀、砧砧板、盆、抹抹布、盆用用后清洗消消毒；不用用勺品味；食品容器器不落地存存放； 制作点点心用原料料要以销
5、定定量，制作作时使用色色素、香精精等食品添添加剂，严严格执行国国家食品品添加剂使使用卫生标标准； 工作结结束后，调调料加盖，做做好工具、容容器、灶上上灶下、地地面墙面的的清洁卫生生工作。 操作人人员应注意意个人卫生生，穿戴清清洁的工作作衣帽，不不留长发指指甲，不蓄蓄长发和胡胡须，不吸吸烟，不随随地吐痰等等； 具备能能盛放一个个餐次的密密闭垃圾容容器，并做做到班产班班清。6 食品品粗加工卫卫生制度 所有原原辅料投产产前必须经经过检验，不不合格的原原辅料不得得投入生产产。 择洗、切切配、解冻冻、加工工工艺流程必必须合理，各各工序必须须严格按照照操作规程程和卫生要要求进行操操作，确保保食品不受受污染
6、。 包装食食品使用符符合卫生要要求的包装装材料，包包装人员的的手在包装装前要清洗洗消毒。 加工用用工具、容容器、设备备必须经常常清洗，保保持清洁，直直接接触食食品的加工工用具、容容器必须消消毒。 工作人人员穿戴整整洁工作衣衣帽，保持持个人卫生生。 加工所所防尘、防防蝇设施齐齐全并正常常使用。7 食品仓仓库卫生管管理制度 食品仓仓库实行专专用并设有有防鼠、防防蝇、防潮潮、防霉、通通风的设施施及措施，并并运转正常常； 食品应应分类，分分架，隔墙墙隔地存放放，各类食食品有明显显标志，有有异味或易易吸潮的食食品应密封封保存或分分库存放，易易腐食品要要及时冷藏藏、冷冻保保存； 建立仓仓库进出库库专人验收
7、收登记制度度，做到勤勤进勤出，先先进先出，定定期清仓检检查，防止止食品过期期、变质、霉霉变、生虫虫，及时清清理不符合合卫生要求求的食品； 食品成成品、半成成品及食品品原料应分分开存放，食食品不得与与药品、杂杂品等物品品混放； 食品仓仓库应经常常开窗通风风，定期清清扫，保持持干燥和整整洁； 工作人人员应穿戴戴整洁的工工作衣帽，保保持个人卫卫生。8 食品品销售卫生生制度 销售定定型包装食食品商标上上应有品名名、厂名、厂厂址、生产产日期、保保存期(保保质期)等等内容，进进货时向供供方索取食食品卫生监监督机构出出具的检验验报告单，严严禁购销产产品标志不不全或现售售现贴商标标的食品； 销售食食品必须无无
8、毒无害，禁禁止出售变变质、生虫虫、掺假、掺掺杂、超过过保存期和和其他不符符合食品卫卫生标准和和规定的食食品； 出售直直接入口的的散装食品品应有防蝇蝇、防尘设设施，并正正当使用。使使用工具售售货及无毒毒、清洁的的的运装材材料，禁止止使用废旧旧报纸运装装食品。货货款、工具具分开存放放，所用工工具班前应应彻底清洗洗消毒； 从业人人员穿戴清清洁的工作作衣帽，并并做到：不不留长指甲甲、长头发发、长胡须须，不戴戒戒指，不涂涂指甲油，操操作时不吸吸烟； 吧台内内严禁落地地存放食品品，严禁乱乱堆、乱放放食品及其其他杂物。9 食品品采购、验验收卫生制制度 采购的的食品原料料及成品必必须色、香香、味、形形正常，不
9、不采购腐败败变质、霉霉变及其他他不符合卫卫生标准要要求的食品品； 采购肉肉类食品必必须索取兽兽医卫生检检验合格； 采购酒酒类、罐头头、饮料、乳乳制品、调调味品等食食品，应向向供方索取取本批次的的卫生检验验合格证或或检验单；采购进口口食品必须须有中文标标识； 采购定定型包装食食品，商标标上应有品品名、厂名名、厂址、生生产日期、保保存期(保保质期)等等内容； 运输车车辆和容器器应专用，严严禁与其他他非食品混混装、混运运。 食品采采购入库前前应由库管管人员进行行验收，合合格者入库库储存，不不合格者退退回。10 除除害卫生制制度 操作间间及库房门门应设立高高50cmm、表面光光滑、门框框及底部严严密的
10、防鼠鼠板； 发现老老鼠、蟑螂螂及其它有有害害虫应应即时杀灭灭； 发现鼠鼠洞、蟑螂螂滋生穴应应即时投药药、清理，并并用硬质材材料进行封封堵。11 卫生生检查制度度 卫生管管理人员应应每天进行行卫生检查查； 各部门门每周进行行一次卫生生检查； 单位负负责人每月月组织一次次卫生检查查; 各类检检查应有检检查记录； 发现严严重问题应应有改进及及奖惩记录录； 检查食食品加工、储储存、销售售、陈列的的各种防护护设施、设设备及运输输食品的工工具，冷藏藏、冷冻设设施，损坏坏应维修并并有记录,确保正常常运转和使使用。12 从业业人员体检检、培训制制度 从业人人员上岗前前必须到卫卫生行政部部门确定的的体检单位位进
11、行体检检和培训； 发现五五病患者及及时调离； 未取得得体检、培培训合格证证明不得上上岗； 从业人人员体检、培培训合格证证明应随身身携带，以以备检查。13 餐饮饮业卫生管管理档案制制度 有专人人负责、专专人保管； 档案应应每年进行行一次整理理； 档案内内容：卫生生申请基础础资料、卫卫生机构、各各项制度、各各种记录、个个人健康、卫卫生知识培培训、索证证资料、餐餐具消毒自自检记录、检检验报告等等。14 食品品添加剂使使用与管理理制度 食品添添加剂必须须使用国家家批准的品品种和在允允许范围内内使用。 采购食食品添加剂剂要有记录录并存档。 食品添添加剂要专专人负责保保管，并负负责告诉烹烹调厨师适适用范围
12、和和使用量。 盛放食食品添加剂剂要有专用用容器和明明显标志。 不得在在食品中乱乱加添加剂剂。 实行食食品添加剂剂使用责任任追究制。15 面食食制作卫生生管理制度度米面及及其他杂粮粮必须有卫卫生检验合合格证明。用发酵酵剂、食用用碱等添加加剂必须有有索证。面食间间清洗水池池荤、素分分开，并有有明显标志志。面食间间案板必须须荤、素分分开使用，并并有标志。必须有有盛放肉（馅馅）等专用用冰箱。室内做做到放蝇、防防尘、防鼠鼠。加工人人员穿戴整整洁工作衣衣帽，保持持个人卫生生，不准戴戴戒指、手手链、涂指指甲等。有室内内卫生定时时清扫制度度。16 裱花花制作卫生生管理制度度进入裱裱花间必须须更衣、洗洗手消毒。
13、裱花用用食品添加加剂必须是是允许使用用的品种，并并在允许使使用量范围围内使用，不不能乱加。要定时时进行空气气消毒，保保持室内清清洁状态。专用裱裱花工具要要定时清洁洁消毒，防防止污染。加工人人员要穿戴戴整洁卫生生衣帽、口口罩，定时时洗手消毒毒，保持个个人卫生。不不允许戴手手饰及染指指甲等。放蝇、防防尘、防鼠鼠等卫生设设施要齐备备。要定时时整理室内内卫生。17 配餐餐间卫生管管理制度（学学校食堂）设立更更衣、洗手手消毒专用用间。设立与与售餐数量量相适应的的盛放待售售食品的台台（架）。盛放食食品的容器器要专用，并并有标志。销售熟熟食要用专专用器具，严严禁用手抓抓。不售变变质、变味味食品。售饭菜菜窗口
14、要能能够开合，严严禁开放式式。要设与与配餐间相相适应的紫紫外线消毒毒灯，定时时开灯消毒毒。售饭人人员要穿戴戴整洁卫生生衣帽、口口罩，保持持个人卫生生，操作前前洗手消毒毒。18 烧烤烤制作卫生生管理制度度场所必必须按宰杀杀粗加工工腌制烧烤卤肉肉间晾凉凉分设场所所（间）。所用畜畜禽肉类必必须经过兽兽医检疫合合格方可使使用。烧烤卤卤制肉类食食品严禁使使用亚硝酸酸盐，使用用其他食品品添加剂要要经卫生监监督机构允允许方可使使用。制作间间必须设洗洗手消毒水水池及设施施。切配烧烧烤卤制熟熟食品间要要设紫外线线消毒灯，定定时对案板板及空间进进行消毒处处理。切配烧烧烤卤制熟熟食品要专专人负责，专专用工具，防防止
15、生熟交交叉污染。放蝇、防防尘、防鼠鼠、防腐卫卫生设施要要完备。从业人人员必须穿穿戴整洁卫卫生衣帽、口口罩，保持持个人卫生生。19 餐具具用具洗消消毒卫生制制度专人负负责。洗消间间大小必须须与经营规规模相适应应。设有洗洗、刷、冲冲三个水池池，并有标标志。热力消消毒设施要要充足，餐餐具做到每每餐一消毒毒。有密闭闭的餐具保保洁柜，数数量要充足足。不适宜宜热力高温温消毒的茶茶餐具，药药物消毒要要有固定场场所（间），要要按消毒药药物有效浓浓度配比，按按时消毒、冲冲洗、保洁洁。20 原料料采购索证证制度餐饮用用食品采购购必须索证证。需索证证食品种类类：米、面面、油、畜畜禽肉类、定定型包装罐罐头类食品品、蔬
16、菜食食品、蕈类类、食品添添加剂、酒酒类、饮料料、乳制品品等。要索取取的证件包包括：有效效卫生许可可证和产品品卫生检验验报告合格格证明的复复印件，采采购进口食食品必须有有中文标识识及相关证证明。要建立立食品索证证登记档案案，以备查查。索证要要有专人负负责管理。21 废弃弃食用油脂脂管理制度度废弃油油脂必须按按国家食食品生产经经营单位废废弃食用油油脂管理 的规规定进行行管理。废弃油油脂应设专专人负责管管理。废弃油油脂应有专专门标有“废废弃油脂”字字样的密闭闭容器存放放，集中处处理。废弃油油脂只能销销售给废弃弃油脂加工工单位和从从事废弃物物收购的单单位，不得得销售给其其他单位和和个人。处理废废弃油脂
17、要要建立档案案，详细记记录销售时时间、种类类、数量、收收购单位、用用途、联系系人姓名、电电话、地址址、收货人人签字等，并并长期保存存。不得随随便处理废废弃食用油油脂。目录1.食食品采购索索证验收管管理制度2.食食品仓储管管理制度3.食食品添加剂剂使用管理理制度4.粗粗加工管理理制度5.烹烹调加工管管理制度6.面面食糕点制制作管理制制度7.专专间食品安安全管理制制度8.从从业人员健健康及卫生生管理制度度9.从从业人员食食品安全知知识培训制制度10.餐饮具清清洗消毒保保洁管理制制度11.餐厅卫生生管理制度度12.食品安全全综合检查查管理制度度13.食品留样样制度14.预防食品品安全事故故制度15食
18、品用设设备、设施施管理制度度 食品采购索索证验收制制度1、餐餐饮服务提提供者应当当建立食品品、食品原原料、食品品添加剂和和食品相关关产品（一一次性餐用用具等食品品容器、包包装材料和和食品用工工具、设备备、洗涤剂剂、消毒剂剂等）的采采购查验和和索证索票票制度，确确保所购原原料符合食食品安全标标准，并便便于溯源。2、采采购须到许许可证照齐齐全有效、有有相对固定定场所的食食品生产经经营单位，订订购学生集集体用餐（含含学生饮用用奶）须到到具备相应应资质的单单位。向固固定供货商商采购食品品的，宜签签订采购供供货合同。3、餐餐饮服务提提供者从食食品生产单单位、批发发市场采购购的，须查查验留存供供货商资质质
19、证明（许许可证、营营业执照）和和产品检验验合格证明明（生肉禽禽类应有检检验合格证证明）；从从固定供货货商（含个个体经营户户）采购的的，应查验验留存供货货商的资质质证明、每每笔供货清清单等；从从合法超市市、农贸市市场采购的的，须留存存购物清单单；使用集集中消毒式式餐饮具的的，应索取取供货厂家家营业执照照及消毒合合格证明。证证明资料为为复印件者者，宜有供供应者盖章章或签字确确认。以上各各种来源的的采购，均均须索取留留存有效购购物凭证（发发票、收据据、进货清清单、信誉誉卡等）。4、应应当建立台台账（采购购记录），按按格式如实实记录产品品名称、规规格、数量量、生产批批号、保质质期、供货货者名称及及联系
20、方式式、进货日日期等内容容，或者保保留载有上上述信息的的进货清单单或票据，可可不再重新新登记台账账。统一记记录格式详详见深圳市市食品进进货索证和和台账登记记本模版版。5、实实行统一配配送经营方方式的餐饮饮服务提供供者，可以以由企业总总部统一查查验供货者者的许可证证和产品合合格的证明明文件等，建建立食品进进货查验记记录，企业业各门店应应当建立总总部统一配配送单据台台账。门店店自行采购购的产品，应应当遵照以以上规定执执行查验索索证索票制制度。6、应应当按照产产品品种、进进货时间先先后次序有有序整理、保保存采购记记录及相关关资料，记记录、票据据的保存期期限不得少少于2年。统统一记录格格式详见深深圳市
21、食品品采购索证证资料一览览表模版版。7、采采购食品时时应进行感感观检查，不不得采购腐腐败变质、掺掺杂掺假、霉霉变生虫、污污染不洁、有有毒有害、有有异味、超超过保质期期限的食品品及原料，以以及外观不不洁、破损损、包装标标签不符合合要求或不不清楚、来来源不明、病病死或死因因不明的畜畜禽、水产产及其制品品加工食品品。8、预预包装食品品及食品添添加剂标签签要求应符符合中华华人民共和和国食品安安全法第第42条、447、488和66条条的规定。食品仓储储管理制度度1、食食品经营者者应当依法法按照保证证食品安全全的要求贮贮存食品。食食品与非食食品不能混混放，食品品仓库内不不得存放有有毒有害物物质（如杀杀鼠剂
22、、杀杀虫剂、洗洗涤剂、消消毒剂等），不不得存放个个人物品和和杂物。2、设专专人负责管管理，并建建立健全采采购、验收收、发放登登记管理制制度。做好好食品数量量质量出入入库登记，做做到先进先先出，易坏坏先用。腐腐败变质、发发霉生虫等等异常食品品和无有效效票证的食食品不得验验收入库。及及时检查和和清理变质质、超过保保质期限的的食品。3、各各类食品按按类别、品品种分类、分分架摆放整整齐，做到到离地100厘米、离离墙10厘厘米存放于于货柜或货货架上。宜宜设主食、副副食分区（或或分库房）存存放。4、仓仓库内要用用机械通风风或空调设设备通风、防防潮、防腐腐，保持通通风干燥。定定期清扫，保保持仓库清清洁卫生。
23、5、散散装食品应应盛装于容容器内，并并在贮存位位置标明食食品的名称称、生产日日期、保质质期、生产产者名称及及联系方式式等内容（供供应商提供供）。6、肉肉类、水产产、蛋品等等易腐食品品需冷藏储储存。用于于保存食品品的冷藏设设备，须贴贴有明显标标志（原料料、半成品品、成品、留留样等）。肉肉类、水产产类分柜存存放，生食食品、半成成品、熟食食品分柜存存放，不得得生熟混放放、堆积或或挤压存放放。 7、应有有满足生熟熟分开存放放数量的冷冷藏设备，并并定期除霜霜（霜薄不不得超过11cm）、清清洁和保养养，保证设设施正常常运转。 8、设设置纱窗、排排风扇、防防鼠网、挡挡鼠板等有有效防鼠、防防虫、防蝇蝇、防蟑螂
24、螂设施，不不得在仓库库内抽烟。9、贮贮存、运输输和装卸食食品的容器器、工具和和设备应当当安全、无无害，保持持清洁，防防止食品污污染，并符符合保证食食品安全所所需的保温温和冷藏设设施，不得得将食品与与有毒、有有害物品一一同运输。食品添加剂剂使用管理理制度1、食食品添加剂剂的使用必必须符合GGB2766020007食食品添加剂剂使用卫生生标准或或卫生部公公告名单规规定的品种种及其使用用范围、使使用量，杜杜绝使用食食品中可能能违法添加加非食用物物质和易滥滥用的食品品添加剂品品种名单中中物品的现现象。2、不不得以掩盖盖食品腐败败变质或掺掺杂、掺假假、伪造为为目的使用用食品添加加剂；不得得由于使用用食品
25、添加加剂而降低低了食品质质量和安全全要求。餐餐饮经营单单位加工经经营食品为为现制现售售模式，尽尽可能不用用食品添加加剂，确须须使用的，应应在限量范范围内使用用。3、采采购使用的的明矾、泡泡打粉、小小苏打、臭臭粉等食品品添加剂包包装标签上上应注明中中文“食品品添加剂”字字样，食品品添加剂的的具体标签签要求应符符合中华华人民共和和国食品安安全法第第47、448和666条的规定定。4、购购入食品添添加剂时，须须索证索票票并登记台台账。应索索取生产许许可证明和和产品检验验合格证明明，食品添添加剂生产产企业须取取得省级卫卫生行政部部门发放的的食品生产产许可证。6、严严禁违法使使用硼酸、硼硼砂、罂粟粟壳、
26、废弃弃食用油脂脂、工业用用料等非食食用物质和和滥用食品品添加剂。深深圳市特别别规定：禁禁止餐饮业业服务单位位（包括食食堂、食品品摊贩等）及及个人购买买、储存、使使用亚硝酸酸盐。含柠柠檬黄、日日落黄等合合成色素的的吉士粉、油油性色素等等不可用于于面点、糕糕点、肉类类加工。7、油油条、糕点点、面食等等常用的泡泡打粉等含含铝膨松剂剂，应严格格控制用量量，以防止止铝含量超超标；应首首选使用不不含铝的酵酵母粉、塔塔塔粉等食食品添加剂剂。糕点禁禁用苯甲酸酸、苯甲酸酸钠等防腐腐剂。8、餐餐饮业使用用食品添加加剂的人员员需经过专专业培训。使使用食品添添加剂应配配备专用称称量工具，严严格按限量量标准使用用。存放
27、食食品添加剂剂，必须做做到专柜、专专架，定位位存放，并并上锁，标标示“食品品添加剂”字字样，不得得与非食用用产品或有有毒有害物物品混放。9、每每次使用食食品添加剂剂须有使用用记录。粗加工工管理制度度1、食食品原料粗粗加工必须须在粗加工工间（区域域）内操作作，排水沟沟出口设置置防鼠类侵入入的网眼孔孔径小于66毫米的金金属网罩，有有效消除老老鼠、蟑螂螂、苍蝇及及其他有害害昆虫。2、分分设肉类、水水产类、蔬蔬菜原料加加工洗涤区区或池，并并有明显标标志。食品品原料的加加工和存放放要在相应应位置进行行，不得混混放和交叉叉使用，加加工肉类、水水产类的操操作台、用用具和容器器与蔬菜分分开使用，并并要有明显显
28、标志。3、粗粗加工前应应认真检查查待加工食食品，发现现有腐败变变质、超过过保质期或或者其他感感官性状异异常的，不不得加工和和使用。4、蔬蔬菜类食品品原料要按按“一择、二二洗、三切切”的顺序序操作，彻彻底浸泡清清洗干净，做做到无泥沙沙、杂草、烂烂叶。5、肉肉类、水产产品类食品品原料的加加工要在专专用加工洗洗涤区或池池进行。6、做做到刀不锈锈、砧板不不霉，定位位存放，整整齐有序，保保持室内清清洁卫生。加加工结束后后及时清洁洁地面、水水池、加工工台、工用用具、容器器，切菜机机、绞肉机机等机械设设备用后拆拆开清洗干干净以备再再次使用。 7、及及时清除垃垃圾，垃圾圾桶每日清清洗，保持持内外清洁洁卫生。8
29、、不不得在加工工清洗食品品原料的水水池内清洗洗拖布。烹调加工管管理制度1、在在制作加工工过程中检检查待加工工的食品及及食品原料料，发现有有腐败变质质或者其他他感官性状状异常的，不不得加工或或者使用。用用水水质应应符合GBB 57449生活活饮用水卫卫生标准规规定。2、熟熟制加工的的食品要烧烧熟煮透，其其中心温度度不低于770。油油炸食品要要防止外焦焦里生。3、直直接入口熟熟食品须盛盛放在经过过消毒的容容器或餐具具内。用于于餐饮加工工操作的工工具、设备备必须无毒毒无害，标标志或者区区分明显，并并做到分开开使用，定定位存放，用用后洗净，保保持清洁。4、油油炸食品时时避免温度度过高、时时间过长；随时
30、清除除煎炸油中中漂浮的食食物碎屑和和底部残渣渣，煎炸食食用油不得得连续反复复煎炸使用用。5、烹烹调后至食食用前需要要较长时间间（超过22小时）存存放的食品品，应及时时采用高于于60热藏藏或低于110冷藏藏（冷藏的的熟制品应应当在冷却却后及时冷冷藏）。 6、应应当将直接接入口食品品与食品原原料或者半半成品分开开存放，半半成品应当当与食品原原料分开存存放；不可可混放和交交叉叠放。隔隔餐隔夜熟熟制品必须须经充分再再加热后方方可使用。 7、灶灶台、抹布布随时清洗洗，保持清清洁。不用用抹布揩已已消毒的碗碗碟，滴在在碟边的汤汤汁用消毒毒布揩擦，及及时清洗抽抽油烟机罩罩。8、工工作结束后后，调料品品加盖，工
31、工具、用具具洗刷干净净，定位存存放；灶上上、灶下地地面清洗冲冲刷干净，不不留残渣、油油污，不留留卫生死角角，及时清清除垃圾。面食糕点制制作管理制制度1、加加工前要检检查各种食食品原料，如如米、面、黄黄油、果酱酱、果料、豆豆馅以及做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等，如如发现生虫虫、霉变、异异味、污秽秽不洁的不不能使用。2、做做馅用的肉肉、蛋、水水产品、蔬蔬菜等原料料要按照粗粗加工管理理制度的要要求加工，蔬蔬菜要彻底底浸泡清洗洗，易于造造成农药残残留的蔬菜菜浸泡时间间20分钟钟左右，然然后冲洗干干净。3、分分设制作区区和成品区区，各种工工具、用具具、容器生生熟分开使使用，用后后及时清洗洗干净定
32、位位存放，避避免生熟混混放。4、制制作糕点须须有相应许许可项目方方能加工经经营。并设设置有制作作间和烧烤烤间，如需需分装，应应另设凉冻冻和分装间间，分装间间的设置和和操作按专专间要求进进行。使用用者按照以以上相应功功能间摆放放用具、规规范操作。5、成成品糕点存存放在专柜柜内，做到到通风、干干燥、防尘尘、防蝇、防防鼠、防毒毒，含水分分较高的带带馅糕点存存放在冰箱箱。奶油类类原料应按按贮存要求求低温存放放。含奶、蛋蛋的面点制制品应当在在10以下下或60以上的温温度条件下下储存。6、如如使用食品品添加剂，应应执行食食品添加剂剂使用管理理制度。7、各各种食品加加工设备，如如绞肉机、豆豆浆机、和和面机、
33、馒馒头机等用用后及时清清洗干净，定定期消毒。各各种用品如如盖布、笼笼布、抹布布等要洗净净晾干备用用。8、加加工结束后后及时清理理面点加工工场所，做做到地面无无污物、残残渣、面板板清洁，各各种容器、用用具、刀具具等清洁后后定位存放放。 专间食食品安全管管理制度1、配配餐间、冷冷荤凉菜间间、烧卤熟熟食切配间间、裱花间间、沙律间间、生食水水产品、集集体用餐分分装间、备备餐间等加加工操作，应应做到“五五专”（专专人负责、专专室制作、工工具专用、洗洗手消毒专专用和冷藏藏专用）。2、非非操作人员员不得擅自自进入专间间。未清洗洗消毒的瓜瓜果、蔬菜菜、个人生生活用品及及杂物不得得带入专间间。食品应应从能够开开
34、合的食品品输送窗传传递。不得得放置煤气气灶等污染染性设施，地地面不得设设明沟。专专间室内温温度不得超超过25。3、专专间工作人人员严格注注意个人卫卫生，在预预进间二次次更衣，穿穿戴洁净的的衣、帽、口口罩，严格格执行规范范操作。触触摸未经清清洗消毒的的食品外包包装袋等食食用品、工工用具后，必必须严格洗洗手、消毒毒，或更换换清洁手套套后，方能能接触成品品，避免交交叉污染。4、每每天应进行行紫外线空空气消毒330分钟，紫紫外线灯应应安装在工工作台正上上方2米内，按按30W/10115 m22设置，定定期监测辐辐射强度，每每次记录使使用时间和和累计时间间，及时更更换。消毒毒时，室内内应干燥、无无灰尘、
35、无无水雾，门门窗密闭，人人必须离开开，以防灼灼伤。5、专专间的各种种刀具、砧砧板、切片片机械等工工用具、容容器必须专专用，定位位存放。用用前消毒，用用后洗净。消消毒应严格格按要求使使用煮沸、蒸蒸汽、红外外线消毒或或用含氯制制剂浸泡消消毒等方法法。6、认认真检查食食品质量，发发现提供的的食品可疑疑或者感官官性状异常常，应立即即做出撤换换等相应处处理。7、瓜瓜果蔬菜消消毒应按要要求使用含含氯制剂和和高锰酸钾钾（PP粉粉）浸泡等等清洁消毒毒方法，有有果皮的，最最好剥掉食食用。盛放放直接食饮饮品的容器器必须经过过严格消毒毒保洁。8、各各种凉菜现现配现用，尽尽量当餐用用完。生食食水产品加加工后至食食用的
36、间隔隔时间不得得超过1小小时，裱浆浆和新鲜水水果（经清清洗消毒）应应于当天加加工、当天天使用。应应严格遵照照不同食品品贮存条件件的要求，及及时存放于于专用冰箱箱内，半成成品和成品品应用保鲜鲜膜或餐盒盒等密封保保存，标签签注明生产产时间，注注意在保存存时效内使使用。隔餐餐隔夜的改改刀熟食及及冷盘凉拌拌菜，冷藏藏时间不超超过24小小时，食用用前须按规规定进行充充分加热。9、保保持专间清清洁，每天天严格做好好有关工用用具和空气气消毒工作作，并按格格式并记录录。 从业人员健健康及卫生生管理制度度1、食食品生产经经营人员每每年必须按按时进行健健康检查，新新参加工作作和临时参参加工作的的从业人员员必须先进
37、进行健康检检查，取得得健康证证后方可可参加工作作。杜绝先先上岗后体体检，不得得超期使用用健康证证。2、患患有痢疾、伤伤寒、甲型型病毒性肝肝炎、戊型型病毒性肝肝炎等消化化道传染病病的人员，以以及患有活活动性肺结结核、化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病等有碍碍食品安全全疾病的人人员，不得得从事接触触直接入口口食品的工工作。食品品生产经营营者应当将将其调整到到其他不影影响食品安安全的工作作岗位。3、食食品生产经经营者应依依法建立从从业人员健健康档案管管理制度，对对从业人员员健康状况进进行日常监监督管理，及及时组织办办理健康康证年检检及新上岗岗人员办证证，组织每每日人员晨晨检，督促促以上“五五病”人员员调离
38、。4、从从业人员必必须认真学学习有关法法律法规，掌掌握本岗位位要求，养养成良好的的卫生习惯惯，严格规规范操作。生生产经营食食品时，应应当将手洗洗净，穿戴戴清洁的工工作衣、帽帽；头发梳梳理整齐置置于帽后，销销售无包装装的直接入入口食品时时，应当使使用无毒、清清洁的售货货工具、戴戴口罩。不不得用手抓抓取直接入入口食品或或用勺直接接尝味，用用后的操作作工具不得得随处乱放放。5、严严格按规范范洗手。工工作人员操操作前、便便后以及与与食品无关关的其他活活动后应洗洗手，按消消毒液使用用方法正确确操作。6、工工作人员不不得留过长长头发、长长指甲、涂涂指甲油、戴戴戒指、耳耳环等饰物物。不得面面对食品打打喷嚏、
39、咳咳嗽，不得得在食品加加工场所或或销售场所所内吸烟、吃吃东西、随随地吐痰、穿穿工作服入入厕及存在在其他有碍碍食品安全全的行为。 从业人人员健康管管理一览表表（推荐）姓名年龄学历岗位健康证证日期日常检检查不良记记录从业人人员食品安安全知识培培训制度1、食食品生产经经营者应当当依照食食品安全法法第三十十二条的规规定组织职职工参加食食品安全知知识培训，学学习食品安安全法律、法法规、规章章、标准和和食品安全全知识，明明确食品安安全责任，并并建立培训训档案。2、应应当依照餐餐饮服务食食品安全监监督管理办办法第十十一条的规规定，加强强专（兼）职职食品安全全管理人员员食品安全全法律法规规和相关食食品安全管管
40、理知识的的培训。3、从从业人员必必须接受食食品安全知知识培训并并经考核合合格后，方方可从事食食品生产经经营工作。从从业人员包包括餐饮业业和集体用用餐配送单单位中从事事食品采购购、保存、加加工、供餐餐服务等工工作的人员员。4、食食品安全管管理人员应应认真制订订培训计划划，定期组组织有关管管理人员和和从业人员员（含新参参加和临时时人员）开开展食品安安全知识、食食品安全事事故应急及及职业道德德培训，使使每名员工工均能掌握握岗位食品品安全知识识及要求。5、培培训方式以以集中授课课与自学相相结合，定定期考核，不不合格者应应待考试合合格后再上上岗。 6、建建立从业人人员食品安安全知识培培训档案，将将培训时
41、间间、培训内内容、考核核结果等有有关信息记记录归档，并并明细每人人培训记录录，以备查查验。餐饮具具清洗消毒毒保洁管理理制度1、食食品生产经经营者应当当依照食食品安全法法第二十十七条的规规定，餐具具、饮具和和盛放直接接入口食品品的容器、工工具使用前前应当按照照要求洗净净消毒，不不得使用未未经清洗、消消毒的餐饮饮具。2、不不得重复使使用一次性性使用的餐餐饮具，不不得使用国国家明令淘淘汰使用的的一次性发发泡餐饮具具等不符合合安全标准准的餐饮具具。3、采采购使用集集中消毒企企业供应的的餐具、饮饮具，应当当查验其经经营资质，索索取消毒合合格凭证；直接入口口使用的餐餐饮用具、清清洗餐饮具具的洗涤剂剂、消毒
42、剂剂必须符合合国家有关关卫生标准准并按要求求留存票证证。4、设设置专用的的餐饮具清清洗、消毒毒、保洁区区域(或专专间)及设设备，餐饮饮具清洗消消毒水池应应专用，不不得与清洗洗食品原料料、拖布等等混用。采采用化学消消毒的，至至少设有33个专用水水池。各类类水池应以以明显标识识标明其用用途。5、餐餐饮具清洗洗消毒保洁洁方法应应张贴上墙墙，从业人人员必须掌掌握正确的的清洗消毒毒方法。严严格按照“除除残渣、洗洗涤剂洗、清清水冲、热热力消、保保洁”的顺顺序操作。餐餐饮具应首首选热力方方法进行消消毒，使用用化学药物物消毒的应应至少用“一一冲刷、二二消毒、三三冲洗”的的程序进行行，并注意意要彻底清清洗干净，
43、防防止药物残残留。清洗洗消毒时应应注意防止止污染食品品。6、消消毒后的餐餐饮具应表表面光洁、无无油渍、无无水渍、无无异味、无无泡沫、无无不溶性附附着物，并并符合有关关消毒卫生生标准。7、清清洗消毒后后的餐饮具具，应及时时放入专用用密闭式餐餐饮具保洁洁柜（间）保保存，避免免再次受到到污染。保保洁柜有明明显“已消消毒”标记记，柜内洁洁净、干爽爽，不得存存放其他物物品。已消消毒和未消消毒的餐饮饮具应分开开定位存放放。8、每每餐收回的的餐饮具，要要立即进行行清洗消毒毒，不隔餐餐隔夜。洗洗刷消毒结结束，应及及时清理卫卫生，做到到内外清洁洁。9、应应定期检查查消毒设备备、设施是是否处于良良好状态，采采用化
44、学消消毒的应定定时测量有有效消毒浓浓度。每次次记录餐餐饮具消毒毒及检查记记录表。餐厅卫生管管理制度1、餐餐厅、包间间要保持整整洁，餐具具摆台后或或顾客就餐餐时不得清清扫地面。餐餐具摆台超超过当次就就餐时间尚尚未使用的的要回收。2、发发现或被顾顾客告知所所提供食品品确有感官官性状异常常或可疑变变质时，餐餐厅服务人人员应当立立即撤换该该食品，并并同时告知知有关备餐餐人员，备备餐人员要要立即检查查被撤换的的食品和同同类食品，做做出相应处处理，确保保供餐安全全。3、销销售直接入入口食品要要使用专用用工具分别别传递食品品，专用工工具要消毒毒后使用，定定位存放。传传递食品与与收款应分分开（专人人、专用工工
45、具），防防止污染。4、供供顾客自取取的调味品品，要符合合食品安全全所必需要要的贮存和和使用要求求。5、必必须使用消消毒后的餐餐饮具，未未经消毒的的餐饮具不不得摆台上上桌。6、设设有充足的的用餐者专专用洗手设设施，有符符合要求的的餐具保洁洁设施，提提供的毛巾巾、餐巾等等应符合食食品安全要要求。7、端端菜手指不不接触食品品，分餐工工具不接触触顾客，递递小毛巾用用夹具，用用后及时收收回清洗消消毒，用过过的餐饮具具及时撤回回，并清洁洁台面。8、及及时做好台台面、桌椅椅及地面的的清扫工作作，盛装垃垃圾的容器器应密闭，垃垃圾及时处处理，做好好“三防”工工作，保持持整洁卫生生。9、食食品生产经经营者严格格按照深深圳市餐厨厨垃圾管理理暂行办法法要求，收收集处理废废弃油脂。 食品安全综综合检查管管理制度1、食食品生产经经营者应当当依照法律律、法规和和食品安全全标准从事事生产经营营活动，对对社会和公公众负责，采采取有效管管理措施，保保证食品安安全，接受受社会监督督，承担社社会责任。按按照许可范范围依法经经营，并在在就餐场所所醒目位置置悬挂或者者摆放食品品生产经营营许可证。2、建建立健全本本单位食品