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1、1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。2牛乳净净化的方法法有（乳的的过滤）（离离心净化）以以除去牛乳乳中的机械械杂质，以以及附着这这些杂质上上的微生物物。 3（酪蛋蛋白）是牛乳中中含磷蛋白白质，在220温度度下，pHH（4.64.7）时，沉淀淀呈不溶性性。约占乳乳蛋白质的的8082%。 （乙醛醛）被认为是是酸奶中风风味物质的的主要部分分。虽然每每种菌株产产（乙醛）能力各不不相同，但但（乙醛）主要是由由保加利亚亚乳杆菌产产生。 乳糖结结晶大小在在（10mm）以下者舌舌感细腻；（15mm）以上则舌舌感呈粉状状
2、；超过（30mm）者呈显著著的砂状，感感觉粗糙。而而且大的结结晶体在贮贮藏过程中中会形成沉沉淀而成为为不良的成成品。 牛乳脂脂肪标准化化系使牛乳乳中的（ 脂肪含量量 ）与非非脂乳干物物质含量之之比，必须须等于相应应产品中（脂脂肪含量）与与非脂乳干干物质含量量之比。 7. 牛乳乳的感观滋滋味略甜是是由于乳中中含有（乳乳糖 ），略略带咸味是是由于乳中中含有（ Cl （氯离离子） 。8按制取取方法不同同，干酪素素可分为两两大类，即即（酸法干酪酪素）和（酶法干酪酪素）。9CIPP清洗站由由（清洗贮贮缸）、（清清洗管路）、出出回液泵、（清清洗喷头）和和各种控制制阀门构成成。 10干酪酪加盐的目目的：（1
3、1）（使干干酪具有咸咸味）；（22）（抑制制乳酸发酵酵 ）；（33）（ 防防止干酪污污染 ）；（4）促促进乳清排排出。11.奶油油按制造方方法分类：甜性奶油油、（酸性奶油油）、（重制奶油油）、（无水奶油油）、涂抹奶奶油等。12. 乳乳在微生物物的作用下下发生乳酸酸发酵，导导致乳的酸酸度逐渐升升高。由于于发酵产酸酸而升高的的这部分酸酸度称为（ 发酵酸度度 ） 。固固有酸度和和发酵酸度度之和称为为（总酸度度）。 13、酪蛋蛋白以（胶胶体悬浮液液）形式存存在于乳中中；由于（脂脂肪球膜）的的作用，乳乳脂肪能稳稳定的存在在乳中。14乳蛋蛋白质包括括（酪蛋白）、（乳清蛋白白）如乳白蛋蛋白、乳球球蛋白、多多
4、肽等，还还有少量的的脂肪球膜膜蛋白。15酪蛋蛋白的分类类主要区别别在于磷的的含量，（a酪蛋白白）含磷特别别多，所以以也可以称称为磷蛋白白，皱胃酶酶的凝固主主要在于含含磷的关系系，因为（g酪蛋白白）含磷很少少，因此（g酪蛋白白）几乎不能能被皱胃酶酶所凝固。 16. UUHT又称称为（超高温瞬瞬时灭菌 ）：UHHT的处理理条件为（130150）、0.554.OO秒。 17干奶奶期前155天的（ 末乳 ）及及产犊后的的（初乳 ）不得使使用。 18在干干酪生产中中，发酵剂剂的3个特特性是最重重要的，（生生产乳酸的的能力）（降降解蛋白的的能力）及及当有必要要时（产生生CO2的能力）。 19.牛乳乳的酸度
5、指指乳的总酸酸度，包括括（自然酸酸度）和（发发酵酸度）。新新鲜牛乳的的酸度一般般为（18820。T）。 20无水水奶油也叫叫（无水乳脂脂）（AMFF），是一一种几乎完完全由乳脂脂肪构成的的产品。无无水奶油是是以奶油或或（稀奶油）作为原料料制成的。21. 均均质的目的的是防止（脂肪）上浮分层层、减少酪酪蛋白微粒粒沉淀、改改善原料或或产品的流流变学特性性和使添加加成分（均匀）分布。22乳脂脂肪以（脂脂肪球）形形式在乳中中呈乳浊液液状态存在在。乳脂肪肪球的大小小平均为335mm，球的的大小取决决于乳牛的的（品种）、（饲饲养管理条条件）和（泌泌乳期）等等因素。23乳品品厂一般采采用的均质质压力的范范围
6、是（1142llMPa），均均质温度为为（5580）；二级级均质时第第一段压力力一般为（1142llMPa ）lMPPa，第二二段为（55MPa。 ）MPPa左右为为佳。24. 目目前国内外外奶粉生产产中采用加加热喷雾干干燥的方式式有（ 压力式式）喷雾干燥燥和离心式式喷雾干燥燥。25.使用用传统发酵酵剂时，一一般需要经经过（商业业菌种）、（母母发酵剂）、（中中间发酵剂剂）三个阶阶段直接应应用于生产产。26乳中的的成分，特特别是（脂脂肪）含量量变化很大大，它不仅仅取决于（家家畜品种）和和（泌乳期期），而且且也取决于于家畜饲养养管理条件件。所以为为了使全年年获得与标标准规定一一致的产品品，必须将将
7、原料乳进进行（标准准化）。27. 原原料乳经离离心分离后后得到含脂脂率比较高高的部分称称为（稀奶油） 。28稀奶奶油经搅拌拌形成奶油油粒和酪乳乳，洗涤的的目的是为为了除去残残余的（酪乳），提高奶奶油的保存存性。酪乳乳中含有（蛋白质）及（乳糖），有利于于微生物的的滋生。 29鲜牛牛乳中的微微生物:（11）（ 乳酸菌 ） ；（22）肠杆菌菌科；（33）（丙酸酸菌）；（44）丁酸菌菌；（5）假假单胞菌属属；（6）（致致病菌）等等。30. 高高温热处理理牛乳时产产生的固体体沉淀通常常称为（“乳石”）。牛乳乳加热时受受影响的无无机成分主主要为（钙钙与磷），在在63以上温度度加热时，可可溶性的钙钙与磷即行
8、行减少。成成为不溶性性的（磷酸酸钙Caa(PO44)2）而沉沉淀。31.正常常牛乳在115时的相对对密度为（11.0322）。产犊后一周周之内所分分泌的乳称称之为（初初乳），初初乳中含有有丰富的维维生素，而而且含有多多量的（免免疫球蛋白白），为幼幼儿生长所所必需。初初乳对热的的稳定性差差，加热时时容易凝固固。32.乳脂脂肪是牛乳乳的主要成成分之一，对对牛乳风味味起重要的的作用，在在乳中的含含量一般为为（3%5%）。乳乳脂肪不溶溶于水，呈呈微细球状状分散于乳乳中，形成成乳浊液。通通常直径约约为0.1110m，其中以以（3.0m）左右者者居多。33.正常常新鲜牛乳乳的pH值为（6.56.7），一一
9、般酸败乳乳或初乳的的pH值在6.44以下，乳乳房炎344.或低酸酸度乳pHH值在6.88 以上。二、概念题题（每小题题2分，共共6小题112分）中间清清洗(Asseptiic Inntermmediaate CCleanning，AAIC)是是指生产过过程中在没没用失去无无菌状态的的情况下，对对热交换器器进行清洗洗，而后续续的灌装可可在无菌罐罐供料的情情况下正常常进行的过过程。2.酒精阳阳性乳：乳乳品厂检验验原料乳时时，一般先先用68或70的酒酒精进行检检验，凡产产生絮状凝凝块的乳称称为酒精阳阳性乳。 33. 固有有酸度： 刚挤出出来的牛乳乳，其酸度度值以乳酸酸百分数记记是0.115%00.1
10、8%，以吉尔尔涅尔度记记是1600T1880T，这这个酸度称称为牛乳的的固有酸度度或自然酸酸度。4.皱胃酶酶也称凝乳乳酶，是由由犊牛的皱皱胃（第四四胃）提取取的，是干干酪制作必必不可少的的凝乳剂，可可以分为液液状、粉状状及片状三三种制剂。皱皱胃酶的等等电点为44.454.655。凝固的的适宜温度度为4041。 5CIPP (Clleaniing IIn Pllace，) 就地清清洗即设备备(罐体、管管道、泵等等)及整个个生产线在在无需人工工拆开或打打开的前提提下，在闭闭合的回路路中进行清清洗； 6将乳糖糖的饱和溶溶液冷却，如如果冷却操操作比较缓缓慢，则不不会立即形形成结晶，而而溶液可在在较长时
11、间间内保持过过饱和状态态。此时的的溶解度称称为过溶解解度。7中间发发酵剂在在制作大量量生产发酵酵剂过程中中的中间步步骤。 8将乳糖糖（通常为为a一乳糖水水合物）加加入水中震震荡，部分分乳糖即溶溶解于水，形形成饱和溶溶液，此时时的溶解度度称为最初初溶解度。 9.还原奶奶又称为还还原乳、复复原乳，用用全脂奶粉粉和水勾兑兑成的，符符合GB-69144生鲜牛牛奶收购标标准成分分的液态奶奶。 110. 乳乳的发酵酸酸度：乳在微生生物的作用用下发生乳乳酸发酵，导导致乳的酸酸度逐渐升升高，由于于发酵产酸酸而升高的的这部分酸酸度称为发发酵酸度。11什么么是初乳、常常乳？ 牛产犊以后后开始泌乳乳，乳牛的的泌乳期
12、通通常为25503000天。在在泌乳期间间乳汁的成成分及性质质有显著变变化，因分分娩后所分分泌的乳与与常乳的差差异特别显显著。经过过一周后逐逐渐接近常常乳，所以以我们把分分娩后一周周内所产的的乳称为初初乳，一周周后所分泌泌的乳称为为常乳。 12无菌菌包装的概概念。是指指将牛乳经经超高温短短时间杀菌菌或高温短短时间杀菌菌，在迅速速冷却至330-400，然后在在无菌环境境下将物料料充入已灭灭菌的包装装容器内密密封 13商品品发酵剂（主主发酵剂）乳品厂从从实验室购购买的源发发酵剂。14. 乳乳粉（奶粉粉）：它是以新新鲜牛乳为为原料，或或以新鲜牛牛乳为主要要原料，添添加一定数数量的植物物或动物蛋蛋白质
13、、脂脂肪、维生生素、矿物物质等配料料，除去其其中几乎全全部水分而而制成的粉粉末状乳制制品。 15加糖糖炼乳中的的蔗糖与水水溶液含量量之比，称称为蔗糖比比，要求糖糖水比在662.564.55%16乳糖糖的最终溶溶解度：乳乳糖的最初初溶解度是是暂时的，因因为溶液中中会有一定定比例的a一一乳糖转变变为b乳糖糖，从而使使a一乳糖减减少，直到到a一乳糖和和b乳糖达达到平衡时时为止。此此时a一乳糖糖已饱和，剩剩下的乳糖糖就不会溶溶解，此时时的溶解度度称为最终终溶解度。 17干酪酪定义：干干酪是以牛牛乳、奶油油、部分脱脱脂乳、酪酪乳或这些些产品的混混合物为原原料，经凝凝乳分离乳乳清而制得得的新鲜或或发酵成熟
14、熟的乳制品品。 18.冷却却结晶：通通过冷却可可使处于过过饱和状态态的乳糖形形成细微的的结晶，保保证炼乳产产品具有细细腻的感官官特性。 19母发发酵剂在在乳品厂，从从主发酵剂剂繁殖培养养的第一代代发酵剂。母母发酵剂每每天都要做做，而且因因其名称所所指，它是是乳品厂所所有发酵剂剂的起源。 20、净肉肉率：净肉肉重占胴体体重的百分分比。21、酸性性极限pHH：一般活活体肌肉的的pH保持中中性（7.07.2），宰宰后由于糖糖原酵解生生成乳酸，肉肉的pH逐渐下下降，一直直到阻止糖糖原酵解的的酶的活性性为止，这这个pH称为极极限pH。22、肌红红蛋白：一一种复合性性的色素蛋蛋白质，由由一分子的的球蛋白和
15、和一个亚铁铁血色素结结合而成，为为肌肉呈现现红色的主主要成分，分分子量为334 0000，等电电点为6.78，含含量约占00.22。 23、系水水力：肌肉肉系水力是是衡量肉的的保水性能能的指标，是是指当肌肉肉受到外力力的作用时时，也就是是在冷藏、运运输、解冻冻、切碎等等一系列加加工过程中中，肌肉保保持原有水水分与添加加水分的能能力。24、冷收收缩：当牛牛、羊、火火鸡肉在ppH下降到到5.9 6.22之间，也也就是僵直直状态完成成之前，温温度降到110以下，这这些肌肉收收缩，并在在随后的烹烹调中变硬硬，这个现现象称为冷冷收缩。 三、简析题题干酪加加盐的目的的 加盐可以使使干酪具有有咸味，抑抑制乳
16、酸发发酵，抑制制腐败微生生物的生长长，促进乳乳清排出，防防止干酪污污染，加盐盐还可以降降低水分，起起到控制干干酪成品中中水分的作作用。加盐盐方法有干干盐法和湿湿盐法，前前者是把粉粉碎的盐撒撒在干酪表表面，通过过干酪的水水分将盐溶溶液而渗透透到内部去去。湿盐法法是将成型型的干酪，浸浸泡在222%浓度的的食盐水中中，约经334d，盐水温温度为810，最终使使干酪中食食盐含量达达12%。2原料乳乳冷却的目目的牛乳自乳牛牛乳房内挤挤出后，由由于挤乳、运运输等各道道环节和各各种工具的的污染，使使原料乳内内含有一定定数量的微微生物。原原料乳经过过验收后应应迅速进行行冷却以保保证获得优优质原料乳乳的必要条条
17、件。刚挤挤下的乳，温温度约在336左右，是是微生物发发育最适宜宜的温度，如如果不及时时冷却，则则落入乳中中的微生物物大量繁殖殖，酸度迅迅速增高，不不仅降低乳乳的质量，甚甚至使乳凝凝固变质。所所以挤出后后的乳应迅迅速进行冷冷却，以抑抑制乳中微微生物的繁繁殖，保持持乳的新鲜鲜度。 3.简述对对原料乳进进行热处理理的目的.保证消消费者的安安全热处理理主要杀死死如结核杆杆菌、金黄黄色葡萄球球菌、沙门门氏菌、李李斯特菌等等病原菌，及及进入乳中中的潜在病病原菌、腐腐败菌，其其中很多菌菌耐高温。 .延长保保质期主要要杀死腐败败菌和它们们的芽抱及及灭活乳中中天然存在在的或由微微生物分泌泌的酶。 .形成产产品的
18、特性性。4UHTT乳脂肪上上浮的生产产控制 在UHT生生产过程中中，适当的的提高均质质效果是增增加乳脂肪肪物理稳定定性的常用用办法。但但提高均质质效果并非非仅仅意味味着提高均均质的压力力，均质效效果的好坏坏常常与均均质头的磨磨损情况、单单向阀严密密程度有直直接关系。如如果均质压压力达到220MPaa以上（一一级15MMPa、二二级5MPPa），则则必须考虑虑设备本身身的均质效效率问题。通通常情况下下，使用新新鲜度较高高且脂肪含含量适中（或或经过标准准化）的生生鲜牛乳生生产UHTT灭菌产品品，也会提提高货架期期内的脂肪肪稳定性；当灭菌牛牛乳销售周周期长于33个月时，一一般应进行行脱氧处理理，以免
19、因因氧气的作作用致使乳乳脂肪氧化化，稳定性性下降。5牛乳分分离的目的的在乳制品生生产中离心心分离的目目的主要是是得到稀奶奶油和/或或甜酪乳、分分离出甜奶奶油或乳清清、对乳或或乳制品进进行标准化化以得到要要求的脂肪肪含量。另另一个目的的是清除乳乳中杂质，主主要是脏的的颗粒、白白细胞等。离离心分离也也用于除去去细菌和它它们的芽孢孢（“除菌”）。 6甜炼乳乳的冷却结结晶（1）迅速速地将浓缩缩乳冷却至至常温，防防止甜炼乳乳在保存期期变稠变色色。（2）控制制冷却结晶晶的条件，使使处于过饱饱和状态的的乳糖形成成多而细的的结晶。（3）使甜甜炼乳的组组织状态柔柔润、细腻腻、流动性性好，舌感感细腻使细细小的乳糖
20、糖结晶体浮浮于甜炼乳乳内而不致致于沉淀。 7. 简述述对原料乳乳进行真空空浓缩的特特点.受热时时间短，如如在降膜式式蒸发器中中乳的停留留时间仅为为1minn。 .在减压压条件下，乳乳的沸点降降低， .由于沸沸点降低，在在热交换器器壁上结焦焦现象也大大为减少，便便于清洗，有有利于提高高传热效率率。 .真空浓浓缩是在密密闭容器内内进行的，避避免了外界界污染。 .作为干干燥乳制品品生产的一一个环节，真真空浓缩除除水要比直直接干燥除除水节约能能源。8干酪的的压榨成型型 压榨榨可进一步步排除乳清清，使凝乳乳颗粒成块块，并形成成一定的形形状，干酪酪成型，在在以后的长长时间成熟熟阶段提供供干酪表面面的坚硬外
21、外皮。具体体方法将排排出乳清后后的干酪凝凝块均匀地地放在压榨榨槽中，用用压板或干干酪压榨机机把凝块颗颗粒压成饼饼状凝块，使使乳清进一一步排出。再再将凝块分分成相等大大小的小块块，装入专专门模具，用用压榨机械械压制成型型。必须防防止空气混混入干酪中中。加压的的温度为110155，时间为为6100h。 9生产甜甜炼乳加糖糖方法一般般有几种？蔗糖直接接加入乳中中，加热溶溶解杀菌后后进行浓缩缩。在浓缩初初期或中间间加糖进行行浓缩。当预热炼炼乳抽完时时将制备好好的蔗糖加加入进行浓浓缩。加糖的方法法，可根据据工艺方法法、设备条条件、原料料乳的质量量等因素之之影响而选选用不同的的工艺方法法。一般以以第三种方
22、方法居多。但但这种方法法有时成品品黏度降低低的趋势，可可采用均质质工艺予以以调节。采采用第三种种方法时，把把蔗糖溶解解于85的热水中中，调节成约约65%的的糖浆，在在浓缩将结结束时吸入入真空浓缩缩缸中。10. 简简述对乳制制品设备消消毒的方法法消毒的方法法常见的有有三种， .沸水消消毒法，使使设备保持持90以上，223miin； .蒸气消消毒法，要要求冷凝水水的排出口口温度在882以上； .次氯酸酸盐消毒法法，要求杀杀菌剂溶液液中有效氯氯的含量在在200300mmg/kgg。11牛乳乳真空脱气气的目的新鲜牛乳中中气体总量量为5.558.6，其其中以COO2为最多多，经过贮贮存、运输输和收购后后
23、，气体含含量提高到到10以以上，其中中以CO22为最多。这这些气体对对牛乳加工工影响有：影响牛乳乳计量准确确度。使巴氏杀杀菌机中结结垢增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。12牛乳乳浓缩过程程进行的条条件是什么么？（1）必须须供给热量量，使牛乳乳在某一压压力下达到到其沸点，并并在该压力力下，牛乳乳中的水分分开始汽化化，水分子子从液态变变成汽态需需要大量的的汽化潜热热，上述这这些热量必必须由饱和和蒸汽供给给。（2）浓缩缩而产生的的二次蒸汽汽必须连续
24、续不断地排排除，否则则沸腾液面面上的压力力逐渐上升升，影响浓浓缩速率，当当二次蒸汽汽的分压与与液面压力力平衡时，浓浓缩过程中中止。13. 简简述炼乳生生产中加入入蔗糖的目目的.在于抑抑制炼乳中中细菌的繁繁殖，增加加制品的保保存性。 .加入糖糖形成较高高的渗透压压，而且渗渗透压与糖糖浓度成正正比。 .因此，就就抑制细菌菌的生长繁繁殖而言，糖糖浓度越高高越好。但但加糖量过过高易产生生糖沉淀等等缺陷。 14UUHT乳褐褐变的生产产控制 正常的UHHT灭菌条条件（13351440、344）一般般不会造成成明显褐变变。新鲜牛牛乳只有在在灭菌温度度过高或时时间过长时时，才会有有明显的褐褐变现象。因因此，控
25、制制灭菌参数数的稳定是是预防褐变变的主要方方法。当无无菌灌装设设备任何原原因停止灌灌装时，牛牛乳在UHHT灭菌器器中反复循循环势必造造成牛乳严严重褐变，此此种情况下下应将灭菌菌器排空后后以水循环环，待可以以灌装后重重新进料。另另外，控制制生鲜牛乳乳的新鲜度度在一定程程度上也会会提高牛乳乳的抗褐变变能力。 15.原原料乳预处处理中主要要包括哪几几项工序？各有什么么要求？过滤：常常用纱布或或过滤器进进行。净化：用用离心净乳乳机将微小小的机械杂杂质和细菌菌细胞除去去。冷却：使使乳冷却至至4。贮存：专专用的贮乳乳设备，贮贮存24hh后，乳温温不超过22-3。运输：乳乳源分散的的地方多采采用乳桶运运输，
26、乳源源集中的地地方，采用用乳槽车运运输。 16简要要说明超巴巴氏杀菌与与超高温灭灭菌的区别别。超巴氏杀菌菌的条件：125138，244秒钟 超高高温灭菌的的条件：1140-1145度 2-44秒（1）超巴巴氏杀菌产产品并非无无菌罐装（2）超巴巴氏杀菌产产品不能在在储存和分分销（3）超巴巴氏杀菌产产品不是商商业无菌产产品 17牛乳乳真空脱气气的目的新鲜牛乳中中气体总量量为5.558.6，其其中以COO2为最多多，经过贮贮存、运输输和收购后后，气体含含量提高到到10以以上，其中中以CO22为最多。这这些气体对对牛乳加工工影响有：影响牛乳乳计量准确确度。使巴氏杀杀菌机中结结垢增加。影响分离和分离效率
27、。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。18牛乳乳浓缩的基基本原理？牛乳中含有有不易挥发发的干物质质(脂肪及及非脂干物物质)及易易挥发的介介质(水、气气体)。在在连接的几几个浓缩罐罐中，每一一效的二次次蒸汽被利利用来作为为下一效的的加热蒸汽汽。依次连连接的各效效的压力，应应逐效降低低，以保证证自前效来来的二次蒸蒸汽与在该该效的沸腾腾牛乳之间间的温度差差，也就是是要确立浓浓缩过程所所必需的动动力。当牛牛乳被加热热至沸点时时，牛乳中中的水分子子获得动能能，当某些些水分子获获得
28、的动能能超过其分分子间的引引力时，即即在牛乳液液面汽化，而而牛乳中的的干物质的的数量保持持不变。必必须将上述述己汽化的的分子不断断移出，才才能使汽化化过程连续续进行，从从而使牛乳乳的干物质质含量不断断提高，达达到预定的的浓度。 119请画画出乳脂肪肪球膜的结结构并进行行说明？由蛋白质、磷磷脂、高熔熔点甘油三三酸酯、甾甾醇、维生生素、金属属、酶和结结合水等复复杂化合物物所构成，其其中起主导导作用的是是卵磷脂蛋白质质的络合物物，它们有有层次在定定向排列在在脂肪球与与乳浆的界界面上。膜膜的内侧有有磷脂层，它它的疏水基基朝向脂肪肪球的中心心，并吸附附着高熔点点的甘油三三酸酯形成成膜的最内内层，磷脂脂层
29、间还夹夹杂着胆甾甾醇和维生生素A；磷磷脂的亲水水基向外朝朝向乳浆，并并联结合水水，从而形形成了脂相相向水相的的过渡。20酸乳乳发酵剂的的主要作用用？分解乳糖糖产生乳酸酸；产生挥发发性的物质质，如丁二二酮、乙醛醛等，从而而使酸乳具具有典型的的风味；具有一定定的降解脂脂肪、蛋白白质的作用用，从而使使酸乳更容容易消化吸吸收。21、简述述肉制品加加工的研究究内容。1）改进屠屠宰设备和和工艺，提提高原料肉肉的质量与与安全；2）加快发发展分割肉肉及肉制品品的冷冻小小包装；3）改进工工艺，引进进设备，加加快传统中中式肉制品品的工业化化、自动化化生产水平平；4）改进包包装材料和和包装手段段，延长保保质期；5）
30、改进工工艺和配方方，生产出出既有传统统中式肉制制品的特色色，又具有有出品率高高，质地、口口感好的新新型肉制品品；6）畜禽副副产品的综综合利用。22、简述述加速肌肉肉成熟的方方法。1）物理方方法a.高温成成熟 贮存；b.电刺激激电压压：v以下；c.吊挂，滚滚揉等；2）化学方方法a.注射胰胰岛素（宰宰前）：加加速活体糖糖代谢，使使宰后肌肉肉内糖原减减少，则乳乳酸较少，pH较高，维持在.的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软。b.注射磷磷酸盐（宰宰后）：使使pH保持在在左右，减减少尸僵形形成量。c.注射钙钙盐（宰后后）：激活活内源蛋白白酶，加速速蛋白质降降解。d外源蛋蛋白酶：加加速蛋白质质降解。23
31、、简述述影响肌肉肉系水力的的因素。1） 对系水力力的影响 实质是是蛋白质分分子的静电电荷效应 。当净电电荷下降 ，蛋白质质分子间发发生凝聚紧紧缩， 系系水力下降降。 当肌肌肉 接近蛋蛋白质等电电点（5.00 5.4）时 这时正负负电荷基数数接近，反反应基减少少到最低值值，肌肉的的系水力也也最低。2） 尸僵僵和成熟对对肌肉系水水力的影响响 一方方面是由于于僵直发生生时， 肌肌球蛋白与与肌红蛋白白结合形成成了肌动球球蛋白，肌肌肉处于收收缩状态，此此时肌肉蛋蛋白质的网网络空间就就会缩小，从从而影响系系水力；另另一方面是是在僵直发发生时 由由于糖原酵酵解产生的的乳酸，使使 值值下降。 当 值达到到 5
32、.55 左右，即即接近肌肉肉蛋白质的的等电点，从从而影响到到肌肉的系系水力。3）加热对对系水力的的影响 是由于蛋蛋白质受热热变性，使使肌纤维紧紧缩，空间间变小，不不易流动水水被挤出，从从而使系水水力明显降降低，肉汁汁渗出。4）盐对肌肌肉系水力力的影响 取决于于肌肉的值。 当等电点（）时， 盐可提高系水力； 当 时，盐起脱水作用，使系水力下降。24、简述述大豆蛋白白在肉制品品加工中的的作用。1）保水、乳乳化、黏合合。2）改善肉肉制品的组组织结构，改改善肉制品品的乳化性性状、加强强肉制品的的凝效应，减减少由于汁汁液流失，提提高出口率率。3）保油，且且有肉粒感感（粒状及及纤维状大大豆蛋白）。4）防止
33、烧烧煮收缩。25、简述述两种肉干干加工的工工艺流程及及异同点。工艺一：原原料 初煮 切坯 煮制汤汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包包装工艺二：原原料肉修整整 切块 腌制 熟化 切条 脱水 包装相同点：原原料处理，脱脱水，包装装过程相同同。不同点：工工艺一是煮煮制过程入入味，工艺艺二是腌制制过程入味味，工艺二二取消了初初煮、复煮煮和收汁工工艺，节省省了能量。26、简述述西式带骨骨火腿和中中式金华火火腿的加工工工艺流程程。西式带骨火火腿加工工工艺：原料料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包包装金华火腿加加工工艺：原料选择择 截腿坯坯 修整 腌制 洗晒 整形发酵修整成品27、家畜畜屠宰前
34、击击晕方式有有哪些？使使用电击晕晕的优点何何在？家畜屠宰前前击晕方式式有电击法法，锤击法法及CO22麻醉法。使用电击晕晕的优点如如下：1）肉质好好，没有血血斑，没有有骨折，减减少PSEE肉的发生生，改善肉肉的嫩度；2）改善加加工条件，采采用腹部输输送带输送送，减轻了了猪的紧张张感；3）瞬间击击晕，心脏脏跳动抑制制，刺刀安安全，加工工成本较低低。四、论述题题喷雾干干燥的优点点（1）干燥燥过程进行行得非常迅迅速，浓缩缩乳分散成成101100mmm大小的微微粒，具有有极大的表表面积。（2）干燥燥之产品呈呈粉状或微微细的颗粒粒状,无需需进一步粉粉碎,只需需经过30040目目的筛网过过筛,使个个别呈团块
35、块的产品分分散即可。（3）可根根据产品质质量的预期期要求，随随意调节物物料的浓度度及干燥条条件，以保保证产品的的质量。（4）干燥燥过程中湿湿物料与干干燥介质在在密闭的干干燥室内直直接接触，进进行瞬间蒸蒸发，无需需热交换设设备。（5）喷雾雾干燥操作作，一般在在具1040mmm水柱负压压的干燥室室内进行，避避免了粉尘尘的飞扬，减减少了浪费费，保证了了车间的环环境卫生。（6）具有有较高的生生产效率，机机械化或自自动化生产产，操作人人员少，劳劳动强度低低。2.论述牛牛乳在浓缩缩过程中会会发生哪些些变化？乳在浓缩过过程中会发发生如下特特性的变化化是： .在高温温高浓缩时时，浓缩乳乳蒙古度过过度增加，炼炼
36、乳稠化。对对此可通过过控制浓缩缩温度加以以调节。 .高浓度度炼乳易发发生美拉德德反应。 .如果产产品高度浓浓缩，浓缩缩时温度高高、温差大大、乳流动动速度慢，则则易在加热热器表面发发生结垢。预预热可明显显减小在高高温段的结结垢。 .在浓缩缩过程中，有有些细菌仍仍可生长，如如嗜热菌(如嗜热脂脂肪芽抱杆杆菌)经巴巴氏杀菌后后仍可能存存活，因此此要求加工工过程必须须卫生，设设备必须清清洗，并且且在连续工工作2Ohh内对设备备进行清洗洗消毒。 .低温浓浓缩时脱脂脂乳会产生生泡沫，对对此应使用用适宜的设设备如降膜膜蒸发器来来减少泡沫沫的产生。 .乳在浓浓缩过程中中尤其在降降膜蒸发器器浓缩时脂脂肪球会破破裂
37、，形成成小的脂肪肪球，例如如乳浓缩到到干物质达达50%，其其脂肪球平平均直径可可能从3.8m降到22.4m。此时时一些脂肪肪球相互蒙蒙古结，采采用均质处处理乳可解解决这种蒙蒙古结问题题。 .乳糖的的过早结晶晶会引起设设备快速结结垢，这在在低温高浓浓缩的乳清清中更易发发生。 .乳在浓浓缩过程中中，随着水水的蒸发，一一些挥发性性物质和溶溶解的气体体也同时被被除去。3酸奶发发酵完成后后的冷却过过程可以分分为四个阶阶段。第一阶段：也叫休克克冷却导入入期，温度度从4245下降到33538。这个时时期的冷却却是为了有有效而迅速速的降低乳乳酸菌的增增殖速度，所所以可采用用迅速高强强度的降温温方法，这这样的休
38、克克冷却是为为了冷却销销售用的小小容器中的的酸乳；第二阶段：是从35538降低到11920的冷却阶阶段。这一一阶段的主主要目的完完全是阻止止乳酸菌的的生长，乳乳酸杆菌比比乳酸球菌菌对冷却敏敏感，所以以前者首先先受到抑制制；第三阶段：是从19920降低到11012的过程。这这阶段冷却却的目的是是有效的降降低乳酸发发酵的速度度，抑制酶酶的作用。乳乳糖的转化化在15就发生本本质性的改改变，10012可完全停停止转化；第四阶段：是从10012降低到55，甚至降降低到0的阶段，这这实际是指指冷藏阶段段的冷却，55是霉菌和和酵母均能能生长的温温度下限 4喷喷雾干燥的的缺点（1）喷喷雾干燥过过程中，一一般用
39、饱和和蒸汽加热热干燥介质质。加热后后干燥介质质的温度为为130170。如用电电热或燃油油炉加热，可可使干燥介介质的温度度提高至2200以上，但但考虑到影影响乳粉的的质量，干干燥介质的的温度受到到一定的限限制，一般般不宜超过过200。故所需需的干燥设设备体积较较大，占地地面积大或或需多层建建筑，投资资大，干燥燥室的水分分蒸发强度度一般仅达达到2.554.00kgmm3h。（2）为为了保证乳乳粉水分含含量的要求求，必须严严格控制各各种产品干干燥时排风风（废气）的的相对湿度度，一般在在乳粉生产产上排风的的相对湿度度为10%13%，故需耗耗用较多的的空气量，从从而增加了了风机的容容量及电耗耗，同时也也
40、增加了粉粉尘回收装装置的负荷荷，在一定定程度上影影响了粉尘尘的回收，影影响了产品品得率。5由于排排风的相对对湿度为110%113%，故故排风的干干燥温度较较大，通常常为7585，于是干干燥设备的的热效率较较低，热能能消耗也较较大，般每蒸发发kg水水需3.003.33kg饱和和蒸汽，一一般顺流干干燥塔的热热效率为330%550%，逆逆流干燥塔塔的热效率率为50%75%。 6.简简述常用乳乳的杀菌方方法？ （1）预热热杀菌 为60069、1520s。其其目的在于于杀死细菌菌，尤其是是嗜冷菌。因因为它们中中的一些产产生耐热的的脂酶和蛋蛋白酶，这这些酶可以以使乳产品品变质。（2）低温温巴氏杀菌菌 这种
41、种杀菌是采采用63,30minn或72,115200s加热而而完成。可可钝化乳中中的碱性磷磷酸酶，可可杀死乳中中所有的病病原菌、酵酵母和霉菌菌以及大部部分的细菌菌，而在乳乳中生长缓缓慢的某些些种微生物物不被杀死死。此外，一一些酶被钝钝化，乳的的风味改变变很大，几几乎没有乳乳清蛋白变变性、冷凝凝聚和抑菌菌特性不受受损害。（3）高温温巴氏杀菌菌采用770755，20mmin或885, 5220s加热热，可以破破坏乳过氧氧化物酶的的活性。（4）灭菌菌这种热热处理能杀杀死所有微微生物包括括芽胞，通通常采用1110,30miin（在瓶瓶中灭菌），130,24s或145,1s。后两种热处理条件被称为UHT
42、（超高温瞬时灭菌）。7.影响乳乳粉溶解度度的因素粉粉有哪些？乳粉加水冲冲调后，复复原为鲜乳乳状态的百百分数为溶溶解度。影影响乳粉溶溶解度的因因素主要有有下列几个个方面：（1）原料料乳的质量量 原料料乳因细菌菌繁殖酸度度增高或产产生凝乳酶酶等，均使使乳蛋白质质不稳定的的异常乳，制制得的乳粉粉溶解度降降低。（2）加工工方法及操操作条件 喷雾干干燥乳粉溶溶解度高，而而滚筒干燥燥乳粉溶解解度则差。热热处理过程程和乳的浓浓度增高，蛋蛋白质稳定定性降低。在在同一温度度下，牛乳乳浓度愈高高，蛋白质质愈易变性性凝固。若若加热时间间相同，总总固体增加加，其其造成同样样的不溶解解程度所需需要的温度度约降低11。乳
43、粉在在干燥室内内长时间停停留，蛋白白质热变性性加剧，使使溶解度降降低。（3）成品品保藏时间间和条件 保藏期期间，乳粉粉的溶解度度会逐渐降降低。当成成品水分高高、贮藏于于温度高、湿湿度大的环环境中时尤尤为显著。乳乳粉水分低低于3.00%，密封封包装并贮贮藏于200以下，可可以延缓溶溶解度的降降低。乳粉的溶解解度与其中中蛋白质的的存在状态态有关。乳乳粉复原时时生成的不不溶性沉淀淀主要是酪酪蛋白吸附附了磷酸三三钙，形成成了变性的的酪蛋白酸酸钙粒子。因因此，干燥燥过程中注注意使乳蛋蛋白质尽量量保持其原原来的自然然状态是很很必要的。8.试述述酸乳发酵酵剂的作用用和目的？ 产酸：可可将乳中的的乳糖发酵酵生成乳酸酸，赋予酸