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1、餐饮娱乐部管理规程汇编菜品粗加工工损耗管理理规程1.目的1. 1体体现菜品成成本的高低低，从而对对菜点定价价提供依据据。1. 2对对菜品加工工进行监督督，避免不不必要的浪浪费。1. 3检检验定购菜菜品的质量量，便于选选择更好的的供货商。2.操作流流程2. 1粗粗加工负责责人从库房房领取菜品品后，即填填制“菜品粗加加工损耗表表，。包括括：菜品名名称、单位位、领取数数量。2. 2在在粗加工完完成后，根根据其实际际数量填写写表中“粗加工完完成后数量量”2. 3计计算损耗率率2. 3. 1领取取数量一粗粗加工完成成后数量损耗量2. 3. 2实际际损耗率损耗量毛重2. 4粗粗加工负责责人填完该该表后，签
2、签字，同时时由厨师长长核对后签签名。如损损耗率超标标，厨师长长应督促查查明具体原原因。2. 5粗粗加工结束束，粗加工工负责人将将加工后的的菜品交到到厨房，厨厨师验收无无误，在收收货人处签签字。2. 6所所有单据应应提交一份份给品质部部备档。3.相关记记录 菜品品粗加工损损耗表餐具洗涤规规程1标准1. 1对对餐具的洗洗涤要分类类洗涤。1. 2选选用适当的的洗涤剂。13所有有餐具必须须经过消毒毒。1. 4洗洗涤后的餐餐具、杯具具、用具无无水迹、无无油迹、无无食物残渣渣。1. 5搬搬运、洗涤涤操作的过过程要做到到轻拿轻放放，避免碰碰缺、碰裂裂、打碎餐餐具。1. 6随随时捡出破破损缺口餐餐具、杯具具2
3、.程序2. 1将将所有餐具具中的剩物物倒刮干净净，并将类类似餐具集集放一处。2. 2用用喷水器冲冲刷所有餐餐具，冲去去固状污物物及残留的的油脂性污污物。2. 3清清洗2. 3. 1预洗洗。将经过过冲洗的餐餐具分类放放在己兑好好洗涤剂的的容器中，使使用手或洗洗布等工具具，将可见见的油渍和和食物颗粒粒清除，洗洗洁液温度度保持在443-5000 Coo2. 3. 2洗涤涤好的餐具具放在冲洗洗池中用清清水冲洗千千净洗洁剂剂。2. 3. 3将冲冲洗过的餐餐具放在消消毒水中浸浸泡2. 3. 4消毒毒水浸泡过过的餐具在在放入厨柜柜前，应先先让其滴干干水分或风风干，不可可用布或手手巾擦拭。2. 3. 5将滴滴
4、干水的餐餐具放在规规定的餐具具柜或消毒毒柜中。2. 4消消毒餐具清洗后后的下一步步即是清毒毒处理，目目的是确保保餐具卫生生。2. 4. 1热水水杀菌法：以80C以上的的热水，加加热2分钟钟以上（餐餐具、茶具具)a2. 4. 2干热热杀菌法：以85C以上的的千热，加加热30分分钟以上的的（餐具、茶茶具）。2. 4. 3煮沸沸杀菌法：以摄氏11000CC之沸水，煮煮沸5分钟钟以上（毛毛巾，抹布布等或I分分钟以上（餐餐具、茶具具)a2. 4. 4蒸气气杀菌法：以1000C的蒸蒸气，加热热10分钟钟以上（香香巾，抹布布等）或22分钟以上上（餐具、茶茶具）。3.餐具洗洗涤卫生规规程3.1经消消毒过后的的
5、餐具表面面应避免用用手触摸，并并保存在有有防虫鼠设设备的餐具具橱内。3. 2龟龟裂或破损损的餐具宜宜报废。使使用不良餐餐具，易给给顾客留下下不良的印印象，也不不卫生。3. 3刀刀具上面不不可有水渍渍，刀柄如如为中空式式，切忌内内中集水，叉叉子齿间不不可留有食食垢，汤匙匙也不可有有黑色蛋溃溃或锈痕。3. 4洗洗净的餐具具避免用毛毛巾擦拭，餐餐具贮放的的架橱，应应每天刷洗洗，确保清清洁。3. 5生生食和熟食食的处理，应应用不同的的砧板，使使用后应立立即清洗，避避免杂屑残残留。清洗时，用用中性洗洁洁剂刷洗，然然后用开水水烫过，以以达高温杀杀菌的目的的，并保持持干燥，以以防细菌孳孳生。4.洗洁剂剂使用
6、标准准洗洁剂分为为酸性，中中性，弱碱碱，碱性及及强硷洗洁洁剂等5类类，使用时时溶液的酸酸碱度(PPh值）以以pH9.3-9.5之间最最好4. I中中性洗洁剂剂：毛、发发、衣物、食食品器具及及食品原料料的洗涤，或或物品受到到腐蚀性侵侵蚀时主要要使用中性性洗洁剂。4. 2碱碱性洗洁剂剂：包括弱弱碱，碱性性及强碱性性洗洁剂，这这类洗洁剂剂洗净力强强，但具强强烈腐蚀性性，对皮肤肤伤害性大大。常用的的有苛性钠钠（氢氧化化钠），大大苏打（碳碳酸钠），小苏打（碳碳酸氢钠）等等。中性洗洗洁剂不易易去除的物物质，如蛋蛋白质、烧烧焦物、油油垢等主要要使用碱性性洗洁剂。4. 3酸酸性洗洁剂剂：主要用用于器皿，设设备
7、表面或或锅炉中矿矿物如钙，镁镁的沉积物物的清洗。常常用的酸性性洗洁剂有有硫酸、磷磷酸、硝酸酸、草酸、醋醋酸等，均均具有强烈烈腐蚀性，会会伤害皮肤肤。4. 4使使用对皮肤肤伤害性较较大的洗洁洁剂时，应应注意保护护避免受伤伤害。避免免飞溅入眼眼睛内；使使用洗洁剂剂时应戴手手套，避免免手长时间间侵泡在有有洗洁剂的的水中。厨房菜品保保存规程1标准1. 1菜菜品应分类类放置，放放置时注意意不可堆塞塞过紧。1. 2冷冷藏品须贴贴上标签注注明起始时时间，遵循循先进先出出原则口13冷藏藏、冷冻品品存取须快快，避免冷冷气外泄1. 4水水分多的或或味道浓的的食品，须须用塑料袋袋捆包或容容器盖好。1. 5高高温食品
8、须须放置冷却却后，才能能冷藏。1，6保持持储藏室的的清洁卫生生，防止食食物被污染染变质。2.程序2. 1鲜鲜蔬菜类保保存法2. 1. 1将剩剩余蔬菜用用少量清水水浸泡根部部（以避免免叶黄杆枯枯），再用用纱布盖好好（防鼠、灰灰、虫）。除除去败叶及及污物，保保持干净，用用纸袋或多多孔的塑胶胶袋套好，放放在冰箱下下层或阴凉凉处，趁新新鲜食用，储储存愈久，营营养损失愈愈多。2. 1. 2冷冻冻蔬菜按包包装上说明明使用，不不用时保存存于冰冻库库，已解冻冻者不再冷冷冻。2. 13在冷藏藏室中整棵棵未清洗过过的菜蔬，可可放5至77天，清洗洗沥干后，可可放3至55天2. 1. 4菇类类是透气变变质型（透透气三
9、小时时时即变质质）食品，所所以在保存存菇类时要要用保鲜膜膜里三层，外外三层地裹裹好轻放入入保鲜室。2. 2成成品蔬菜类类保存法 土豆、藕藕、豆芽等等，值班人人员将以上上蔬菜用清清水完全浸浸泡，热天天需加冰。2. 3谷谷类食品保保存法 放放在密闭、干干燥容器内内，置于阴阴凉处。不不能存放太太久或潮湿湿之处，以以免虫害及及发霉。生生薯类如同同水果蔬菜菜，处理整整洁后用纸纸袋或多孔孔塑胶袋套套好放在阴阴凉处2. 4鱼鱼类，肉类类保存法2. 4. 1鱼类类：除去鳞鳞鳃内脏，冲冲洗清洁，沥沥干水分，以以清洁塑胶胶袋套好，放放入冷藏库库（箱）冻冻结层内，但但不宜储存存太久。2. 4. 2肉类类 肉肉和内脏
10、应应清洗、沥沥干水份，装装于清洁塑塑胶袋内，放放在冻结层层内，但不不要储放太太久若要要碎肉，应应将整块肉肉清洗沥千千后再绞，视视需要分装装于清洁塑塑胶袋内，放在冻结层层。若置于于冷藏层，时时间最好不不要超过224小时；解冻过的的食品，不不宜再冻结结储存2. 4. 3牛肉肉类：新鲜鲜肉品如内内脏，在冷冷藏室只可可放1天，绞绞肉1至22天，肉排排2至3日日，大块肉肉2至4日日：在冷冻冻室，内脏脏可贮存11至2个月月，绞肉22至3个月月，肉排66至9个月月，大块肉肉6至122个月。2. 4. 4猪肉肉类：新鲜鲜猪肉在冷冷藏室可放放2至3天天，绞肉11至2天，大大块肉2至至4天：在在冷冻室，绞绞肉可放
11、II至2个月月，肉排22至3个月月，大块肉肉3至6个个月。2. 4. 5鸡鸭鸭禽类：鸡鸡鸭肉在冷冷藏室可贮贮存2至33天：鸡鸭鸭肝可冷藏藏1至2天天。2. 5调调料品保存存法2. 5. 1储放放在阴凉干干燥处或冰冰箱内，不不宜储放太太久，先购购者先用。拆拆封后尽快快用完，若若发现品质质不良时，立立即停止使使用。2. 5. 2干辣辣椒应装在在完好的塑塑料袋中，并并扎紧。2. 5. 3蕃茄茄酱未开封封的不放冰冰箱，可保保存1年，开开封后应放放在冷藏室室。沙拉酱酱未开封的的不放冰箱箱，可存放放2至3个个月，开封封后放冰箱箱冷藏；花花生酱放冰冰箱可延长长保存期限限2. 6豆豆类，乳品品和蛋类保保存法2
12、. 6. 1千豆豆类略为清清理保存，青青豆类应漂漂洗后沥干干，放在清清洁干燥器器内。豆腐腐，豆干类类用冷开水水清洗后沥沥干，放入入冰箱冷藏藏，并应尽尽快用完。2. 6. 2乳品品类瓶装乳乳最好一次次用完，未未开瓶之鲜鲜奶若应放放在5以下冰箱箱贮藏。未未用完之罐罐装奶，应应自罐中倒倒入有盖的的玻璃杯内内，再放入入冰箱，并并尽速饮用用。会滚动动的罐装或或瓶装牛奶奶，最好不不要放在冰冰箱门架子子上，乳粉粉以干净的的勺子取用用，用后紧紧密盖好，仍仍要尽快使使用，奶油油可冷藏11至2周，冷冷冻2个月月。2. 6. 3蛋类类擦净外壳壳，钝端向向上置于在在冰箱蛋架架上。新鲜鲜鸡蛋可冷冷藏4至55周，煮过过的
13、蛋1周周，不可放放入冷冻室室。一旦发发现有品质质不良时，即即停使用。豆豆、蛋和乳乳制品皆有有大量蛋白白质，极易易腐败，因因此应尽快快使用。2. 7油油脂类保存存法 勿勿让阳光照照射，勿放放在火炉边边。不用时时罐盖盖好好，置于阴阴凉处，不不要储存太太久，最忌忌高温与氧氧化。用过过的油须过过滤，不可可倒入新油油中；颜色色变黑，混混浊不清而而有气泡者者，不可再再用2. 8水水果类保存存法2. 8. 1先除除去尘土及及外皮污物物，保持干干净，用纸纸袋或多孔孔的塑胶袋袋套好，放放在冰箱下下层或阴凉凉处，趁新新鲜食之，储储存愈久，营营养损失愈愈多2. 8. 2去果果皮或切开开后，应立立即食用，若若发现品质
14、质不良，即即停食用2. 8. 3水果果打汁后，维维生素容易易被氧化，应应尽快饮用用2. 9腌腌制食品保保存方法2. 9. 1开封封后，如发发现变色变变味或组织织改变者，立立即停止食食用。2. 9. 2先购购入者置于于上层，以以便于取用用。2. 9. 3储存存在干燥阴阴凉通风处处或冰箱内内，但不要要储存太久久，并尽快快用完。2. 100酱油保存存法2. 100. 1置置放阴凉处处所，勿受受热和光照照2. 100. 2开开封使用后后，应将瓶瓶盖盖好，以以防虫鼠或或异物进入入，并尽快快用完2. 100. 3不不要储存太太久，若发发现变质，即即停食用。2. 111软饮料保保存方法 一般饮饮料包括汽汽水
15、、果汁汁、咖啡、茶茶等2. 111. 1保保存在阴凉凉干燥处或或冰箱内，不不要受潮及及阳光照射射。2. 111. 2不不要保存太太多太久，按按照保存期期限，尽快快轮换使用用。2. 111. 3拆拆封后尽快快用完，若若发现品质质不良，即即停食用。2. 111. 4饮饮料开后，应应一次用完完。未能用用完时，应应用盖子盖盖好，存于于冰箱中2. 122酒类保存存方法2. 122. 1酒酒类极易被被空气与细细菌侵入，而而导致变质质，凡酒类类储存的场场所，须注注意下几点：A.位置：设各种不不同合肺酉酉架，常用用的酒如啤啤酒放置于于外侧，贵贵重的酒置置于内侧。B.温度：所有的酒酒保存在室室温15C的凉爽爽干
16、燥处C.光线：以微弱地地能见度为为宜。D.不可与与特殊气味味物品并存存，以免破破坏酒地味味道E.尽量避避免振荡，致致丧失原味味，所以密密封箱不要要经常搬动动F.放置阴阴凉处，勿勿使阳光照照射到。2. 122. 2酒酒类的储存存期限长短短差异极大大，应注意意其标示制制造日期或或保存期限限。一般保保存期限以以出厂日期期起算，生生啤7天、啤啤酒半年、水水果酒类无无期限，其其他酒类以1年为宜宜2. 122. 3啤啤酒为愈新新鲜愈好的的酒，购入入后不可久久藏，在室室内约可保保持3个月月不变质。保保管最佳温温度为610，10-130CC稍嫌热，113166会危害酒酒质，引起起再一次的的发酵，116以上则啤
17、啤酒会变质质。但过冷冷也不行，22以下则会会使啤酒混混浊不清。并并应切忌冷冷热剧烈变变化，不要要从冰箱拿拿出一段时时间来又放放回冰箱。2. 122. 4白白葡萄酒放放在下层橱橱架，一般般为平放，或或以瓶口向向下成155度斜角，葡葡萄酒均用用软木塞，用用意在使软软木塞为酒酒侵湿，永永远膨胀，以以免空气侵侵入。100C的温温度，最能能长期保存存葡萄酒的的品质。2.13干干货制品的的保管要求求A.贮存环环境应通风风、透气、千千燥、凉爽爽，还要避避免阳光长长时间的照照晒。B，有一些些气味较重重的原料，应应分开保存存，否则会会相互串味味，影响食食用C.对于质质地较脆的的干料，应应减少翻动动，轻拿轻轻放，
18、不能能压重物。D.要有良良好的包装装和防腐、防防虫设施。干干货原料常常用的包装装中，以木木箱、木桶桶、纸板箱箱衬防潮纸纸或塑料薄薄膜的包装装防潮效果果较好：竹竹篓、麻袋袋等包装防防潮性差。但但无论采用用哪种包装装，在贮存存时应做到到轻搬轻放放，防止因因包装损坏坏而降低防防潮性能。E.勤于检检查。一旦旦发现有变变质的干货货，应及时时清除，防防止相互传传染。F.控制贮贮存的温度度、湿度，使使库房保持持凉爽、干干燥、低温温、低湿。尤尤其是容易易生虫的黄黄花菜和易易发霉的玉玉兰片，只只有在低温温、干燥的的环境里，才才能避免其其虫蛀和变变质。另外外，在玉兰兰片中放人人小包的亚亚硫酸钠（11-3%），也也
19、可起到防防霉的效果果。G.干货库库内，切忌忌同时存放放潮湿性的的物品。同同时还应注注意码堆的的底垫和高高度以保干干货制品不不受潮食品原料料 温度 新鲜肉类类、禽类o0 CC -z00 C新鲜水产产品 _10CC-1CC 鲜果、蔬蔬菜 2C-70C 奶制品 30C-80C 普通原料料 10C-40C 厨房出菜管管理制度1.为了进进一步提高高管理水平平和服务水水平，使餐餐饮管理和和餐饮服务务保持一贯贯性，保向向顾客提供供高效、优优质、礼貌貌、热情、周周到和规范范化的服务务。2.厨房出出菜应严格格按“见单出菜菜，无单不不出”原则，接接受餐厅的的点菜单需需有收银银员的签字字，且单据据的填写规规范，准确
20、确。宴会和和团体餐单单需是宴会会预订或厨厨师长开开出的正式式菜单。3.配菜岗岗凭单按规规格要求及及时配制，并并按先接单单先配，紧紧急情况先先配，特殊殊菜肴先先配的原则则办理，保保证及时上上火烹制。4.负责排排菜的勾菜菜人员，排排菜必须准准确及时，前前后有序，把把握好出菜菜的节奏，做做好炉灶与与前堂的协协调工作，菜菜肴与餐具具相符，成成菜及时送送至备餐间间，提醒传传菜员取走走。5.厨房接接受点菜单单后，只要要不是叫单单，凉菜应应在3分钟钟内出一道道成品菜，热热菜在5至至7分钟内内出一道成成品菜。因因误时拖延延出菜引起起顾客投诉诉的，由当当事人承担担，相关负负责人承担担连带责任任。6.配菜、排排菜
21、及厨师师等应注意意出菜的顺顺序应与上上菜的顺序序相符，中中餐上菜的的顺序是：先中高档档菜品，后后低档菜品品；先冷菜菜，后热菜菜：先咸味味菜，后甜甜味菜；先先佐酒菜，后后下饭菜：先荤菜，后后素菜；先先特色菜，后后普通菜；先干菜，后后汤菜；先先浓味菜，后后清淡菜：先菜肴，后后点心、水水果。不要要将高档菜菜品放在最最后出。7.所有出出品的点菜菜单、加菜菜单、退（换换）菜单等等必须妥善善保存，餐餐毕及时交交厨师长查查阅，由厨厨师长交财财务部进行行审查。8.炉灶岗岗对配份员员所递菜肴肴要及时烹烹调，对所所配菜肴的的规格，质质量有疑问问者，要及及时向切配配岗提出，妥妥善处理；烹制菜肴肴先后次序序及速度服服
22、从勾菜员员安排。9.厨师长长有权对出出菜的手续续和菜肴质质量进行检检查；如有有质量不符符或手续不不全的出菜菜，有权退退回并追究究责任。10.处罚罚办法凡违反上述述规定的，除除通报批评评外，对当当事人处罚罚：20-50元一一个月连续续违反二次次以上的，再再追力。处处罚1000-2000元，相关关的负责人人要承担连连带责任。厨房粗加工工标准1.标准1. 1按按餐厅菜品品质量标准准执行。1. 2按按用途，品品种归顺原原料粗加工工。1. 3对对鲜活原料料的宰杀、整整理、洗涤涤。1. 4对对干料的涨涨发。1. 5对对冷藏，冷冷冻品的解解冻。1. 6对对蔬菜原料料的捡摘、削削剥。1. 7对对肉类半成成品进
23、行切切割，改刀刀。18洗涤涤彻底干净净，除去异异味，除尽尽污秽杂物物，确保卫卫生，尽量量降低损耗耗。1. 9将将粗加工原原料及时交交给切配组组，或者根根据情况及及时送入冷冷藏，冷冻冻库待用。110清清洁场地，清清运垃圾，清清理用具，妥妥善保管用用具。2.作业程程序2.1水产产原料粗加加工2. 1. 1备齐齐加工的水水产品，准准备用具及及盛器。2. 1. 2根据据用途，区区别品种对对原料进行行宰杀，整整理，洗涤涤沥干。2.1.33将粗加工工后原料及及时交到切切配组或根根据情况及及时放入冷冷藏或冷冻冻库待用。2. 1. 4清洁洁场地，清清运垃圾，清清理用具，妥妥善保管用用具。2. 2肉肉类原料粗粗
24、加工2. 2. 1备齐齐待加工的的禽类原料料，准备好好用具，盛盛器2. 2. 2按菜菜品的具体体要求，区区别品种，对对肉类原料料进行刮皮皮或剥皮、剔剔骨、去除除筋和皮毛毛、清理内内脏等加工工处理。2. 2. 3对原原料认真洗洗涤，整理理，沥干水水分，置于于盛器。2. 2. 4将加加工后的原原料及时交交给切配组组，或根据据情况送入入冷藏库暂暂存待用。2. 2. 5清洁洁场地，清清运垃圾，清清理用具，妥妥善保管用用具。2. 3蔬蔬菜类原料料粗加工2. 3. 1备齐齐待加工蔬蔬菜，准备备好用具及及盛器。2. 3. 2按菜菜品的具体体要求，对对蔬菜原料料进行捡摘摘、削剥、去去皮、茎、枯枯叶、虫卵卵等粗
25、加工工处理。2. 3. 3区别别品种，采采用合理的的洗涤方法法对蔬菜原原料洗涤，沥沥千水分，置置于相应盛盛器内。2. 3. 4将加加工后的原原料及时交交给切配组组，或根据据情况送入入冷藏库暂暂存待用。2. 3. 5清洁洁场地，清清运垃圾，清清理用具，妥妥善保管用用具。2. 4家家畜内脏2. 4. 1备好好待加工的的原料，准准备好用具具及盛器。2. 4. 2按菜菜品的具体体要，区别别品种，对对原料进行行洗涤、刮刮剥、揉搓搓等加工处处理。2. 4. 3洗净净，整理好好原料，沥沥干水分，置置于盛器中中2. 4. 4将加加工后的原原料及时交交给切配组组，或根据据情况送入入冷藏库暂暂存待用。2. 4.
26、5清洁洁场地，清清运垃圾，清清理用具，妥妥善保管用用具。2. 5干干料粗加工工2. 5. 1备好好待加工原原料，准备备好用具及及盛器。2. 5. 2按菜菜品的具体体要求，区区别品种，采采用正确的的涨发方法法，对原料料进行加工工处理。2. 5. 3洗涤涤，整理好好原料，置置于有水的的盛器中。2. 5. 4将加加工后原料料及时交给给切配组。2. 5，55清洁场地地，清运垃垃圾，清理理用具，妥妥善保管用用具2. 5. 6动物物性千料一一般较昂贵贵，涨发技技术的要求求也高，粗粗加工组要要严格按要要求执行，整整理好以后后再交给切切配组。2. 5. 7干辣辣椒应剔除除诸如千瘪瘪、有霉点点、有虫的的次品，去
27、去除辣椒蒂蒂。辣椒用用塑料袋装装好，扎紧紧袋口，交交厨房备用用。辣椒籽籽用塑料袋袋装好，以以备回收。厨房开市准准备规程1.厨房工工作人员准准时上岗，保保持良好的的个人卫生生2.厨房工工作人员在在整个操作作过程中要要注意消防防安全，做做好防火检检查工作。3.原料的的领用3. 1采采购回来的的原料，在在验收合格格后，一部部分将直接接进入厨房房，一部分分会存放入入库。一般般情况下，应应将当日需需用的新鲜鲜原料入厨厨房，不急急用的原料料入库，需需用时则到到仓库中按按一定程序序领用。3. 2为为了记录每每一次发放放的原料数数量及其价价值，以便便正确计核核厨房成本本消耗，厨厨房在向仓仓库领用任任何原料时时
28、都必须填填写领料单单（出库单单）。领料料单既是厨厨房与仓库库的沟通媒媒介，又是是控制餐饮饮成本的一一项重要手手段。一般般由厨师长长领用原料料，在领用用时注意检检查质量标标准。4.初加工工后，在移移交下道工工序前，应应对个菜品品原料进行行检验，检检查加工的的质量、卫卫生是否符符合标准，同同时填制初初加工损耗耗表，并由由厨师长与与品质部监监控。如损损耗率超标标，应查明明原因。5.原料的的生产初加加工5. 1蔬蔬菜加工标标准和程序序5. 1I蔬菜加加工标准5. 1. 1. 1加工过过的蔬菜无无老叶、老老根、老皮皮及筋络等等不能食用用的部分5. I12按按规格要求求修削整齐齐。5. 11. 33洗涤千
29、净净，沥干水水分，无泥泥沙、虫卵卵等污物。5. 11. 44合理放置置，防止污污染。5. 1. 2程序序5. 1. 2. 1根据营营业情况需需要量，备备齐蔬菜原原料，准备备用具5. 1. 2. 2将蔬菜菜分类，根根据厨房的的要求进行行摘洗，分分别装于不不同的盛器器滤水5. 1. 2. 3将各类类蔬菜送到到厨房合格格位置中暂暂存待用或或继续进行行细加工。5. 1. 2. 4清洁场场地，清运运垃圾，清清理用具，妥妥善保管。51. 2. 55关闭水、电电开关。5 2水水产加工标标准及程序序5. 2. 1标准准5. 2. 111除尽污秽秽杂物，去去鳞则去尽尽，留鳞则则完整。5. 2. 1. 2血放尽尽
30、，鳃除尽尽，胆不破破，内脏杂杂物去尽。5. 2. 1. 3根据品品种和用途途加工，洗洗净沥千。5. 2. 2程序序5. 2. 2. 1根据当当日厨房的的规格要求求及需要量量，备齐加加工的水产产品，准备备用具。5. 2. 2. 2将所用用的各类原原料进行不不同的宰杀杀加工，洗洗净沥干。5. 2. 2. 3将各类类加工好的的水产品用用保鲜膜封封好，立即即下冰箱或或冷库存放放，留待取取用。5. 2. 2. 4清洁场场地，清运运垃圾，清清理用具，妥妥善保管。5. 2. 2. 5关闭水水、电开关关。5. 3肉肉类加工标标准及程序序5. 3. 1标准准5. 3. 1. 1区别烹烹调不同要要求，选择择用肉部
31、位位。5. 3. 1. 2除尽污污秽、杂毛毛和筋腱5. 3. 1. 3加工后后的半成品品冷藏时间间不得超过过24小时时。5. 3. 2程序序5. 3. 2. 1根据营营业需要量量，备齐加加工的肉类类原料和用用具。5. 3. 2. 2根据对对肉类的规规格要求，将将所用的猪猪、牛、羊羊等肉类原原料进行不不同的洗涤涤及切割。5. 3. 2. 3将加工工后的肉类类原料用保保鲜膜封好好，贴上贮贮存标签，分分别放置在在厨房加工间冷藏藏库中规定定位置或下下冰箱，留留待取用。厨房冷藏库库管理细则则1.通过有有效的贮藏藏管理，可可以减少原原材料自然然耗损，防防止被盗，从从而保证原原材料的质质量、数量量：使生产产
32、成本得到到较好控制制。2.冷藏库库用于存放放那些需要要保鲜的食食品原料以以及在定期期内使用的的畜肉，家家禽和海鲜鲜等。3.冷藏库库只存放厨厨房用烹饪饪原料、调调料不得存存入其他杂杂物；职工工私人物品品一律不得得存入其内内。4.区别库库存原料、调调料等不同同物品种类类、性质、固固定位置，分分类存放。并并严格遵守守下列保藏藏时间：A.新鲜鱼鱼虾、肉、禽禽、蔬菜存存放不得超超过3天。B.奶制品品、半成品品不得超过过2天C.新鲜鸡鸡蛋存放不不得超过22周。5.大件物物品单独存存放，小件件及零散物物品置盘，筐筐内集中存存放。所有有物品必须须放在货架架上，并至至少离地面面25厘米米，离墙壁壁5厘米6.冷藏
33、半半成品及剩剩余食物均均须装入保保鲜袋或用用保鲜膜包包好后，贴贴上贮存卡卡，写上日日期放入食食品盘，再再分类放置置在货架上上。7.熟食在在入冷藏库库时，要存存放在干净净、有标记记、带盖的的容器内，冷冷藏库底部部和靠近冷冷却管道的的地方以及及冷藏库的的门口温度度较低，宜宜存放奶类类、肉类、禽禽类、水产产类物品。8.加强对对库存物品品的管理，坚坚持“先存放，先先取用”的原则，交交替存货和和取用。9.每天定定人、定时时对冷藏库库进行清洁洁整理，确确保库内干干净、卫生生：定期检检查原料质质量，及对对冷藏库进进行清理、消消毒，预防防和杜绝鼠鼠虫侵害，保保持其卫生生整洁。10严格格制定冷藏藏库的计划划，集
34、中领领货，减少少库门开启启次数；由由专人每周周两次盘点点库存情况况，并报厨厨师长。11.经常常检查，保保持冷藏库库达到规定定的温度；如发现温温度偏差，应应及时报告告厨师长与与工程部联联系解决12.处罚罚办法12. 11凡人为原原因使冷藏藏设备损坏坏的，如责责任人明确确，视情况况由责任人人赔偿修理理费的700%-1000%，造造成报废或或丢失的视视情况由责责任人赔偿偿原值的7700/oo-1000%.如责责任人明确确，由该部部门负责人人承担赔偿偿额的500%.保管管人或使用用人承担另另50%.12. 22上条款违违者视情节节轻重予以以警告处分分直至开除除，并对当当事人处罚罚20-1100元。给给
35、分店造成成重大损失失的，公司司将依法追追究其经济济或法律责责任。对自自觉维护公公司设备有有功者，公公司将给予予奖励。厨房冷冻库库管理细则则1.通过有有效的贮藏藏管理，可可以减少原原材料自然然耗损，防防止被盗，从从而保证原原材料的质质量、数量量；使生产产成本得到到较好控制制2.冷冻库库是将畜肉肉、家禽、水水产等控制制在低于- 18范围内冷冷冻储存。3.冷藏库库只存放厨厨房用烹饪饪原料、调调料、不得得存入其他他杂物；职职工私人物物品，一律律不得存放放入其内。4.坚持冻冻藏食品及及原料必须须处在冰冻冻状态才能能进入冻库库的原则，避避免将已解解冻的食品品及原料送送入冰库。5.所有冻冻藏食品及及原料必须
36、须注明入库库日期；区区别库存食食品及原料料不同种类类、性质、固固定位置，分分类存放，并并严格遵守守冻藏期限限的规定。6.冻藏大大块原料单单独存放，小小型及零碎碎原料置盘盘，筐内集集中存放；所有物品品必须放在在货架上，并并至少离地地面25厘厘米，离墙墙壁5厘米米。7.原料入入库要沥干干水分，放放入适合的的容器内，加加上盖，并并在盖上贴贴上贮存卡卡，标记原原料品名、入入库日期。8加强对对冻藏品计计划管理，坚坚持“先存放，先先取用”的原则，交交替存货和和取用。9.每天定定期，定人人对冷冻库库进行清洁洁整理，确确保库内干干净，卫生生；定期检检查食品及及原料质量量，并定期期对冷冻库库进行清理理、消毒，预
37、预防和杜绝绝鼠害发生生，保持其其卫生整洁洁。10.严格格制定冷冻冻库的计划划，集中领领货，减少少库门开启启次数；由由专人每周周两次盘点点库存情况况，并报厨厨师长。11.经常常检查，保保持冷冻库库达到规定定的温度；如发现温温度偏差，应应及时报告告厨师长与与工程部联联系解决。12.处罚罚办法12. 11凡人为原原因厨房冷冷藏设备损损坏的，如如责任人清清楚，视情情况由责任任人赔偿修修理费的770%-1100%,造成报废废或丢失的的视情况由由责任人赔赔偿原值的的70%-100%.如责任人不不清，由该该部门负责责人承担赔赔偿额的550%,保保管人或使使用人承担担另50%.12.2以上条条款违者视视情节轻
38、重重予以警告告处分直至至开除，并并对当事人人处罚200-1000元。给分分店造成重重大损失的的，公司将将依法追究究其经济或或法律责任任。对自觉觉维护公司司设备有功功者，公司司将给予奖奖励。菜品报废单单管理程序序1.目的 加加强菜品报报废管理，节节约成本。2.适用范范围 适适用于菜品品及原料的的报废管理理3.职责3. 1每每日营业结结束后，厨厨房工作人人员盘点厨厨房存货，如如有报废的的菜品或原原料，应填填写菜品报报废单。3. 2库库管员，在在发现库存存菜品、酒酒水过期或或存在质量量问题，需需要报废时时也应填写写菜品报废废单。4.流程4. 1厨厨房处理人人按表要求求填入欲报报废的菜品品“名称”、“
39、单位”、“数量”、“原因，“处理人”、“报废时间间”等。厨师师长填入“审核人意意见”并签字。4. 2库库管员发现现有报废品品，应填写写该表“名称”、“单位”、“数量”、“原因”等内容，并并报品质保保障部，由由品质保障障部审核出出具处理意意见。4. 3库库管员根据据处理意见见处理该类类物品。4. 4所所有报废单单应提交一一份给品质质部备档，并并交一份给给财务部进进行核查。5.相关记记录 菜品品报废单厨房设备卫卫生操作与与检验标准准清洁对象象 操作程序序 标准 1.锅 A.将锅锅用大火烧烧至见红： 干净、没没糊点，锅锅沿 B.放入入清水池中中用凉水冲冲： 没黑灰 C.用刷刷子刷净锅锅内的黑糊糊渣。
40、 2.灶台台 A.关掉掉所有的火火； 灶台干净净，无油垢垢， B.在灶灶台面浇洗洗涤剂后，用用刷子刷灶灶台 熄火时无无黑烟 上的每个个角落和火火眼周围； C.用清清水冲至灶灶台上没有有泡沫，注注意灶 台靠墙的的挡板、开开关处及灶灶箱的油垢垢， 用干布擦擦干。 3.漏水水槽 A.用刷刷子将槽内内的杂物归归置漏斗上上，提 无杂物、无无油垢，水水 漏斗，将将杂物倒入入垃圾桶，安安好漏斗； 流通畅。 B.倒入入少许洗涤涤剂，用刷刷子刷洗整整个槽， 再用清水水冲净。 4.不锈锈钥器 A.将器器具放在水水池内，倒倒入洗涤剂剂，用 器具光亮亮，无油垢垢、 具 白洁布擦擦洗； 水迹。 B.清水水冲洗干净净至无泡沫沫，用干布布擦干 5.调料料架 A.将调调料罐移至至一边，用用湿布沾洗洗涤剂 固态调料料罐放于液液态 水将调料料架和不锈锈钢盘洗净净、擦干； 调料罐后后面，液态态调 B.将调调料罐逐一一清理、洗洗净并擦干干。固 料操作台台干净无杂杂 态调料直直接倒入料料罐，液态态的调料用用细 物，调料料之间不混混杂， 箩去掉杂杂质，倒入入料罐。 料罐光亮亮。 化冻冻池 A.检查查化冻池的的地漏是否否通畅，无无杂 干净，光光亮，无油油、 物； 杂物；海海鲜、禽、肉肉 B.用湿湿布沾去污污粉擦洗： 类分池化化冻。 C.用清清水冲净，干干布擦干。