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1、员工培训手手册 陕西食如意意餐饮商贸贸管理有限限责任公司司目录第一章 采购01第一节 采采购员工作作内容 02第二节 采采购设备基基本要求 01第三节 采采购工作流流程-采购工作流流程图-采购员任职职卫生要求求-采购原料卫卫生规范-采购索证索索票规范-对固定供应应商管理规规范-第四节 采采购设备安安全操作规规范-采购车辆管管理规定-第五节采购购工序安全全事故案例例-农药残留超超标引起的的食物中毒毒-采购无证经经常单位食食品引起的的食物中毒毒-第二章 库房 -第一节库管管员工作内内容-第二节库房房设施基本本要求-第三节库房房管理流程程-库房管理流流程图-入库验收卫卫生标准-常见不合格格原料鉴别别
2、-库房存放卫卫生规范-第四节库房房防火管理理规范-库房防火规规范-第五节库房房工序安全全事故案例例-受污染大米米引起的食食物中毒-购入变质火火腿引起的的食物中毒毒-误食亚硝酸酸盐引起的的食物中毒毒-第三章 切配-第一节切配配工工作内内容-第二节切配配设施基本本要求-第三节切配配操作流程程 -切配操作流流程图-粗加工卫生生规范-切配卫生规规范-冰箱卫生规规范-豆腐存放规规范-第四节切配配设备安全全操作规范范-设备安全操操作通用要要求-切菜机操作作规范-切肉机（绞绞肉机）操操作规范-土豆削皮机机操作规范范-第五节 切切配工序安安全事故案案例-蔬菜未按要要求浸泡引引起的食物物中毒-发芽土豆引引起的食
3、物物中毒-绞肉机绞手手事故-切菜机切手手事故-第四章 烹烹制-第一节 厨厨师工作内内容-第二节 烹烹制设施基基本要求-第三节 烹烹制操作流流程-烹制操作流流程图-烹制操作卫卫生规范-敏感原料烹烹制卫生规规范-凉菜加工卫卫生规范-成品验收卫卫生规范-留样管理卫卫生规范-剩餐管理卫卫生规范-第四节 烹烹制设备安安全操作规规范-设备安全操操作通用要要求-柴油灶操作作规范-煤油灶操作作规范-油烟罩-第五节 烹烹制工序安安全事故案案例-鲜黄花菜引引起的食物物中毒-四季豆引起起的食物中中毒-沙门氏菌引引起的食物物中毒-冷拼用熟食食引起的食食物中毒-变质肉馅引引起的食物物中毒-盛具生熟不不分引起的的食物中毒
4、毒-油烟罩油腻腻过多引起起火灾-第五章 主主食-第一节 主主食工工作作内容-第二节 主主食设施基基本要求-第三节 主主食操作流流程-主食加工流流程图-主食操作通通用卫生规规范-主食用禽蛋蛋初加工卫卫生规范-主食用馅类类卫生规范范-豆浆加工卫卫生规范-裱花操作卫卫生规范-第四节 主主食设备安安全操作规规范-设备安全操操作通用要要求-和面机、操操作规范-揉面机、压压片机操作作规范-馒头机操作作规范-电饼铛操作作规范-电炸锅操作作规范-电烤箱操作作规范-打蛋机操作作规范-豆浆机操作作规范-锅炉操作规规范-第五节 主主食工序安安全事故案案例-饮用未煮熟熟的豆浆引引起食物中中毒-饮用未炒透透的炒米饭饭引
5、起食物物中毒-和面机卷手手事故-馒头机断手手事故-电炸箱引起起火灾事故故-设备皮带造造成的人身身事故-第六章 售售餐-第一节售餐餐工作内容容-第二节售餐餐设施基本本要求-第三节售餐餐操作流程程-售餐操作流流程图-售餐操作规规范-售餐服务规规范-第四节售餐餐设备安全全操作规范范-设备安全操操作通用要要求-货梯操作规规范-保温售餐台台操作规范范-第五节售餐餐工序安全全事故案例例-电梯出故障障后违规操操作造成的的安全事故故-第七章 洗洗消-第一节洗消消工工作内内容-第二节洗消消设施基本本要求-第三节洗消消工作流程程-洗消工作流流程图-餐用具化学学法洗消规规程-自动洗碗机机洗消规程程-第四节洗消消设备
6、安全全操作规范范-设备安全操操作通用要要求-自动洗碗机机操作规范范-洗消用蒸箱箱操作规范范-第五节洗消消工序安全全事故案例例-餐用具未消消毒引起的的食物中毒毒-84消毒液液浸泡后未未过清引起起食物中毒毒-第八章 收收尾-第一节收尾尾工作流程程-收尾操作流流程图-工作区收尾尾标准-物品定位放放置规范-防盗管理规规定-防鼠灭害卫卫生规范-第二节收尾尾工序安全全事故案例例-燃气泄露引引起爆炸事事故-投毒引起的的食物中毒毒-意外人身安安全事故-第九章 个个人卫生-第一节员工工健康管理理规范-第二节工作作区个人卫卫生规范-穿戴卫生规规范-员工四勤行行为-手部卫生规规范-食品处理区区个人卫生生规范-第三节
7、生活活区个人规规范-宿舍卫生管管理规定-卫生间卫生生管理规定定-第四节安全全事故案例例-皮肤感染引引起的食物物中毒-第十章 人人身安全-第一节维修修工工作内内容-第二节人身身安全规程程-第三节消防防安全规定定-防火安全规规程-灭火器使用用方法-第四节安全全事故案例例-地面湿滑造造成的烫伤伤事故-地面湿滑造造成的摔伤伤事故-油库使用明明火引起爆爆炸-第十一章 管理 -第一节例会会管理规定定-班前会-作业组例会会-作业组长例例会-第二节顾客客满意管理理规定-顾客满意率率调查规定定-顾客投诉处处理规定-第三节紧急急事件处理理规定-突然停电处处理步骤-突然停水处处理步骤-突然失火处处理步骤-接到顾客投
8、投诉食物中中毒处理步步骤-发生盗窃处处理步骤-第四节野外外保障管理理规定-第十二章 巡检-第一节质检检员工作流流程-第二节质检检工作流程程-质检工作流流程图-巡检管理规规定-餐饮中心现现场巡检表表-员工培训手手册 陕西食如意意餐饮商贸贸管理有限限责任公司司第一章 采购传染疾病须须提防,体体检证明定定健康首次进货要要查验,营营业执照等等七件合格认证和和商检,卫卫生生产加加动检商品整洁三三证齐,制制度健全有有检疫杜绝三无要要保质,质质量认证货货离地进购食品要要建账,索索证索票并并粘上进货渠道不不能忘,追追溯要能联联系上逐项登记别别嫌烦,只只有这样才才规范第一节采购购员工作内内11.1、节节约采购费
9、费用开支，降降低采购成成本11.2、经经常进行市市场调查，准准确掌握各各类物品的的价格动态态，及时调调整进货价价格和确定定渠道。11.3、负负责每周预预测分析市市场行情，报报采购中心心主任和餐餐饮中心分分析市场。11.4、按按照“比价、比比质、比售售后服务”的基本原原则，选择择最佳供应应商，建立立稳定的货货源基础。11.5、负负责按计划划规定的品品种、数量量、规格、质质量实施采采购，货比比三家，保保证所采购购物品物美美价廉。11.6、负负责严把物物品采购质质量关，保保证不采购购“三无”产品，腐腐烂变质产产品，公司司禁用食品品等。11.7、负负责经常保保养车辆，确确保车辆始始终处于良良好运行状状
10、态。11.8、负负责介质运运输车辆清清洁，防止止原料在运运输过程中中被污染。11.9、负负责将采购购物品及时时无误送达达餐饮中心心。11.100、负责经经常听取和和收集用货货单位意见见，不断提提高采购工工作质量。第二节 采购设设施基本要要求12.1、根根据需要情情况配置适适宜的运输输工具，无无条件配置置的可租用用如汽车、三三轮车等。运运输工具必必须保持清清洁。12.2、如如车辆无保保温装置，可可配置适宜宜数量的棉棉被，防止止冬季运输输果蔬类原原料冻伤。第三节 采购工工作流程13.1、 采购工作流流程图311、现现场采购流流程图询价订货货验收索证称量照单确认认装配 付款索票票运输验收入库库报帐
11、312、供应应商送货采采购流程图图选定供应商商 签订供货货合同 定期期评价供应应 发出送货指指令 送货 索证 验收收入库索票及时换票挂挂账结付货封封款注：流程图图中黑体字字为卫生关关键环节。132、 采购员任职职卫生要求求321采购购员定期体体检，持健健康合格证证明上岗。322采购购人员必须须熟知相关关食品卫生生知识。221、采采购员要熟熟悉各类食食品的贮藏藏特性。最最易腐食品品 半易腐腐食品 不易腐腐食品222、采采购员应熟熟知基本食食品知识采购员应学学习的基本本知识有：食品卫生生法、标准准和食品卫卫生知识。133、采采购原料卫卫生规范331、采采购符合国国家卫生标标准和规定定的有关要要求，
12、进行行严格验收收：311、采采购的肉类类应符合卫卫生要求，应应有兽医卫卫生检疫合合格证明 312、采采购的禽蛋蛋应外表清清洁，完整整无损，略略感粗糙，具具有光泽313、采采购的蔬菜菜、水果应应新鲜314、定定型包装食食品应标签签完整，在在保质期内内315、采采购的进口口食品必须须有对应的的中文标识识。33.2严严禁采购食食品卫生法法规定的的以下食品品：321、腐腐败变质、油油脂酸败、霉霉变、生虫虫、污秽不不洁、混有有异物或者者其他感官官性状异常常的食品。322、含含有毒、有有害物质或或者被有毒毒、有害物物质污染的的食品。323、含含有致病性性寄生虫、微微生物的，或或者微生物物毒素含量量超过国家
13、家限定标准准的食品。324、未未经兽医卫卫生检疫或或者检验不不合格的肉肉类及其制制品。325、病病死、毒死死或者不明明的禽、兽兽、水产动动物等及其其制品。326、容容器包装污污秽不洁、严严重破损或或者运输工工具不洁造造成污染的的食品。327、掺掺假、掺杂杂、伪造，影影响营养卫卫生的食品品。328、用用非食品原原料加工的的食品。329、超超过保持期期限的食品品。32100、为防病病特殊需要要，国务院院卫生行政政部门或者者省、自治治区、直辖辖市人民政政府专门规规定禁止出出售的。32111、含有未未经国务院院卫生行政政部门批准准使用的添添加剂的或或者农药残残留超过国国家规定容容许量。32122、其它
14、不不符合食品品卫生标准准和卫生要要求的。333在在餐饮中心心未提供解解禁申请批批复的情情况下，禁禁止采购公公司规定的的“禁用食品品”： 33.11、四季豆豆33.、鲜鲜黄花菜33.、青青皮或发牙牙土豆33.、青青皮番茄33.、鲜鲜木耳33.、蓝蓝紫色紫菜菜33.、叶叶肥厚黑绿绿的韭菜33.、未未煮熟的豆豆浆33.、腌腌制时间不不足十五天天的腌制菜菜33.100、非本餐餐饮中心加加工的熟食食33.111、动物内内脏33.122、凉拌菜菜33.4采采购带包装装的食品时时,禁止采采购无生产产日期、无无保质期或或有效食用用截止时期期、无生产产厂家的“三无产品品”。33.5禁禁止采购无无QS标志志的产品
15、，食食品直应有有QS标志志及其食食品生产许许可证编编号，编号号由英文字字母QS加加12位阿阿拉伯数字字构成。13.4 、采购索索票索证规规范34.1采采购食品（食食用油、粮粮、肉、饮饮料）、食食用农产品品（蔬菜、水水果、水产产）、食品品添加剂（食食盐、醋、味味精、小苏苏打、糖、色色素、香料料、泡打粉粉等）、洗洗消剂（洗洗涤剂、消消毒剂）等等要及时索索取发票或或收据等购购物凭证。34.2到到现场批量量采购食品品、食用农农产品、食食品添加剂剂、洗消剂剂，要查验验食品卫生生许可证、检检验或检疫疫合格证明明（包括出出厂合格证证或出厂检检验报告），并并索取复印印件保存。34.3要要向固定供供货商或供供货
16、基地索索要由其签签字或盖章章的食品卫卫生许可证证、食品生生产许可证证、营业执执照等资质质证明复印印件及随货货携带的合合格证或检检验报告，并并与其签订订采购供货货合同。34.4禁禁止向资质质证明不齐齐全的单位位采购食品品。13.5、采采购原料运运输卫生规规范35.1运运输工具必必须完好洁洁净无破损损，使用后后立即清洗洗车厢。35.2装装载生原料料时，不怕怕压的（如如土豆、大大米等）放放下面，怕怕压的（如如西红柿、桔桔子等）放放上面。35.3运运输食品要要生、熟、荤荤、素分开开摆放，不不得直接接接触。35.4冬冬季运输果果蔬类及其其他怕冻原原料，运输输工具无保保温设备的的，要给原原料加盖棉棉被，以
17、免免冻伤变质质。35.5运运送易腐原原料时，速速度要迅速速，卸车要要及时，避避免原料在在运输过程程中变质。13.6、对对固定供应应商管理规规范6.1资质质验证要齐齐全:61.1、食食品供应商商有正确的的经营手续续，必须有有营业执照照、卫生许许可证、生生产许可证证，肉类类加工的有有动物屠宰宰许可证。61.2、参参与生产的的人员必须须有健康证证等。61.3、非非食品供应应商必须有有营业执照照、税务登登记证等。6.2现场场卫生要达达标采购和质检检人员要定定期对默写写供应商的的食品生产产或贮存环环境共同进进行突击检检查，确保保其加工和和贮存条件件符合卫生生要求。对对不符合卫卫生要求的的伉，要果果断终止
18、供供货合同。6.3供货货质量要合合格供应商人格格化出现严严重质量音音速或连续续3次出现现轻微质量量的，由采采购人员会会同质检人人员立即对对其进行重重新评定，并并将评定结结果报管理理区总经理理，以决定定是否取消消其合格供供应商的资资格。第四节 采购设备备安全操作作规范采购车辆管管理规定14.1、未未经采购部部门派遣，司司机不得私私自动用车车辆，不得得将车辆交交与他人驾驾驶。14.2、不不准公车私私用，非特特殊情况，车车辆不得在在外过夜停停留。14.3、司司机要增收收节支观念念，节约用用油。14.4、车车辆使用中中不得超员员、超载，发发生重大机机械事故时时要保护现现场，并及及时向采购购中心主任任汇
19、报、提提出处理建建议。14.5、司司机要保存存好本车的的所有证件件，包括行行车执照、附附加费证、养养路费单、各各种通行证证等。14.6、搞搞好车辆的的日常维修修与保养，使使车辆处于于良好运行行状态。14.7、保保持车容整整洁。14.8、发发生事故及及时报警。第五节 采购工工序安全事事故案例15.1、农农药残留超超标引起的的食物中毒毒2007年年12月44日下午两两点，保定定某学院225名学生生出现恶心心、呕吐、出出汗、发冷冷、腹泻、心心率减慢症症状，其中中有4名学学生出现虚虚脱症状。据据调查，这这些学生都都是在午饭饭时吃过学学校一食堂堂的韭菜鸡鸡蛋馅饺子子吃得越多多的学生，发发病症状就就越明显
20、。血血液化验结结果均呈现现胆碱酯异异常，判定定为饺子馅馅中的韭菜菜含有高残残有机磷农农药导致有有机磷中毒毒。预防措施1、采购原原料必须光光谱线证索索票，或到到蔬菜批发发市场的农农药残留检检测合格区区采购，确确保源头安安全。2、对于叶叶菜类的原原料必须充充分浸泡，去去除农药残残留。15.2、采采购无证经经营单位食食品引起的的食物中毒毒某餐厅因购购入无证经经营单位生生产的猪喉喉头肉导致致60多人人食物中毒毒。经鉴定定，该单位位销售的猪猪喉头肉含含有甲状腺腺素，而且且此单位未未取得卫生生许可证。预防措施1、采购食食品应对供供货商索证证索票，特特别是肉类类要验证检检疫合格证证明，确保保源头安全全。2、
21、采购人人员要加强强原材料的的鉴别知识识。员工培训手手册 陕西食如意意餐饮商贸贸管理有限限责任公司司第二章 库房验收合格，安安全保持分类存放，隔隔墙离地码放整齐，标标识清晰先进先出，务务必牢记通风干燥，三三防有力整洁干净，钥钥匙自系第一节 库管员工工作内容21.1、根根据报购单单验收采购购物品的种种类、规格格、质量、数数量、单价价，与报购购单不符物物品物品拒拒收。21.2、严严把质量关关，腐烂、变变质、变形形物品“三无”产品、无无QS标志志产品拒绝绝入库。21.3、严严格检查防防疫证、合合格证、检检验报告等等票证，确确保其记录录的批次、品品名等信息息与实物相相符。21.4、物物品出库坚坚持先入先
22、先出原则，经经常检查存存货质量，防防止变质，降降低库存量量。21.5、定定期清查核核对库存，确确保帐物卡卡相符。21.6、出出入库食品品、原料须须票据齐全全，为经营营核算提供供准确依据据。21.7、物物品码放整整齐，摆放放有序，标标识明显。21.8、经经常通风，保保持库房干干燥，要勤勤检查、勤勤倒垛、勤勤晾晒，防防止虫蛀、鼠鼠咬，霉烂烂变质。21.9、对对库房的门门窗、电源源、消防器器材等进行行安全检查查，发现隐隐患及时处处理，保证证物资的安安全。第二节库房房设施基本本要求22.1、应应设置毛菜菜库、主食食库、调料料库、物耗耗库、杂品品库、危险险品库（柜柜），食品品与非食品品（不会导导致食品污
23、污染的物耗耗可除外）库库房应分开开设置。22.2、应应设置冷藏藏和冷冻库库，条件不不具备的可可设置冰箱箱、冰柜。22.3、同同一库房内内贮存不同同性质食品品应划分不不同存放区区域或货架架要有明显显标识。22.4、库库房有防鼠鼠、防蝇等等动物侵入入的装置。主主要库设有有防鼠台，隔隔墙（100CM）离离地（60080CCM）。22.5、库库房内设置置数量足够够的物品存存放架，并并使用储藏藏食品隔墙墙高地均在在10厘米米以上，以以利于空气气流通以及及物品的搬搬运。22.6、除除冷库外的的库房应设设有良好的的通风、防防潮设施。第三节 库房管理理流程23.1、库库房管理流流程图验收不合合格退货合格入库库
24、分类存放放码放整齐齐 做好标标识 定期期核对库存存 定期检查查质量定人定时时出库填写出库库单成本核算算填写入库库单备注：流程程图中黄色色环节为卫卫生关键控控制点23.2、入入库验收卫卫生标准原料入库由由库管和质质检员共同同负责，并并做好记录录。对于有有卫生质量量问题的原原料“一票否决决”，并将情情况通报给给采购中心心办理退货货手续。32.1、叶叶菜类21.1、茎茎叶鲜嫩肥肥厚，有光光泽，形态态完整，捆捆扎包装整整齐，茎部部丰硕。21.2、无无冻伤、晒晒伤、压缩缩，脆性大大。21.3、叶叶面光滑，杂杂质少，枯枯叶有弹性性，断口部部水分充盈盈。21.4、无无虫蛀虫卵卵，表皮无无斑点，无无腐烂变质质
25、，无异味味。21.5、无无解禁批复复的鲜黄花花菜，禁收收。32.2、根根茎类22.1原原料肥嫩丰丰满，光滑滑圆实，形形态整齐，出出菜率高。22.2皮皮不干缩，无无发霉，无无泥沙。22.3无无破裂腐烂烂，无虫鼠鼠咬伤和霉霉斑。22.4土土豆块茎完完整，表皮皮无绿色或或无发芽。发发芽或表皮皮绿色部位位多的土豆豆禁收。32.3、瓜瓜果类23.1色色泽鲜亮、蒂蒂部不干枯枯，成熟适适度。23.2果果实坚实、饱饱满、水分分充足、皮皮不干缩、形形态完整。23.3表表皮无斑点点、腐烂，无无虫咬破伤伤及霉点。23.4有有瓜果的自自然香味，无无异味。23.5禁禁收无解禁禁批复的四四季豆，禁禁收老的或或被霜打过过的
26、四季豆豆。32.4、干干菌类24.1干干爽体轻、色色泽纯正自自然。24.2无无杂质，无无虫蛀。24.3无无掺杂施假假现象。24.4气气味正常，无无硫磺等刺刺激气味、苦苦涩味。32.5、鲜鲜猪肉25.1供供货携带检检疫证，肉肉体印有检检疫章。25.2肉肉质紧密，肌肌体结实，肉肉色淡红，肥肥肉洁白而而细腻。25.3表表皮干爽，指指压反弹迅迅速，无粘粘液，切面面无渗出液液、异常斑斑点、脓性性物。25.4具具有猪肉自自然气味，无无异味，无无寄生虫。25.5运运输设备及及容器清洁洁，包装合合理无污染染。32.6、牛牛羊肉26.1供供货携带检检疫证，肉肉体印有检检疫章。26.2色色泽鲜红，脂脂肪呈白色色，质坚硬硬，肉弹性性足26.3无无粘液，无无渗出液、无无寄生虫。6.4肉质质柔软光滑滑，无腐臭臭变质异味味，。6.5运输输设备、容容器清洁，合合理，无污污染，有遮遮益盖物。32.7、鲜鲜禽肉27.1供供货携带检检疫证。27.2肉肉质深红，质质地紧密，肥肥肉纯白，质质细腻。27.3肉肉体结实弹弹