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1、超市生鲜鲜管理手手册内部材料料严禁外外传 版权所所有：华华夏超市市猎人httpp:/wwww.csslieerenn.coom目 录录第一章 生鲜经经营的基本概概念1、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围2、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用3、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势4、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键第二章章 超超市生鲜鲜管理部部门1、生鲜鲜管理部部门2、岗位位工作职职责3、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调第三三章生鲜商品的的鲜度管管理1、鲜度度管理2、保鲜鲜方法3、蔬果果的鲜度度管理4、肉品品的鲜度度管理5、水产产品的鲜鲜度管理理6、熟食食鲜度管管理7、日配配的鲜度度管理第四四章 生
2、鲜区区部门岗岗位责任任制1、蔬果果部岗位位责任制制2、肉类类部岗位位责任制制3、水产产部岗位位责任制制4、熟食食部岗位位责任制制5、日配配部岗位位责任制制第五五章 生鲜区区卫生管管理责任任制1、卫生生管理2、蔬果果部的卫卫生管理理3、肉类类部的卫卫生管理理4、水产产部的卫卫生管理理5、熟食食（面包包）部的的卫生管管理6、日配配部的卫卫生管理理第六章章 生生鲜设备备保养责任制制1、设备备保养的的目的2、设备备保养的的工作内内容3、蔬果果部的设设备保养养4、肉类类部的设设备保养养5、水产产部设备备的保养养6、熟食食（面包包）部的的设备保保养7、日配配部的设设备保养养第七章章 生生鲜收货货、验货货程
3、序及及标准制制定1、生鲜鲜收货、验货程程序2、生鲜鲜验货标标准制定定第八八章 生鲜订订货、补补货管理理1、订货货管理2、订货货方式3、蔬果果订货、补货原原则4、肉类类订货、补货原原则5、水产产订货、补货原原则6、熟食食（面包包）订货货、补货货原则7、日配配订货、补货原原则第九九章 生鲜陈陈列、销销售原则则1、陈列列管理2、生鲜鲜商品销销售管理理3、蔬果果的陈列列与销售售4、肉类类的陈列列与销售售5、水产产品陈列列与销售售6、熟食食（面包包）陈列列与销售售7、日配配陈列、销售原原则第十章章 生生鲜卖场场促销企企划与PPOP布布置1、促销销企划2、生鲜鲜POPP的布置置3、生鲜鲜的现场场展示形形式
4、与气气氛渲染染第十十一章 生鲜鲜市场调查1、市调调对象2、生鲜鲜市调内内容第十二二章 生鲜区区盘点管管理1、生鲜鲜区盘点点的目的的2、盘点点内容第十十三章 生鲜鲜仓库管管理第十十四章 生鲜鲜联营厂厂商管理理1、生鲜鲜联营厂厂商的选选择和方方式2、生鲜鲜联营厂厂商运作作流程3、作业业流程图图第十十五章 生鲜鲜耗材管管理1、生鲜鲜耗材高高消耗品品项2、导致致耗材费费用支出出增加原原因3、改善善降低包包装耗材材成本费费用的方方法第十十六章 生鲜鲜商品组合合1、组合合分类的的目的与与原则2、生鲜鲜商品组组织表第十十七章 生鲜成本本核算、定价和和变价管管理1、生鲜鲜采购成成本核算算2、定价价3、变价价规
5、范第十十八章 生鲜鲜损耗管管理1、定义义与管理理责任体体制2、生鲜鲜报损管管理3、损耗耗率标准准的制定定4、蔬果果的损耗耗控制方方法5、肉品品的损耗耗控制方方法6、水产产的损耗耗控制方方法7、熟食食（面包包）损耗耗控制方方法8、日配配损耗控控制方法法生鲜管理手册册附件附件一一：生鲜鲜商品验验收管理标准准1、蔬果果的收、验货标标准2、肉类类的收、验货标标准3、水产产的收、验货标标准4、熟食食的收、验货标标准5、日配配的收货货、验货货标准附件二二：生鲜鲜产品商品化加工处处理1、蔬果果的加工工处理方方法2、肉类类的加工工处理3、水产产的加工工处理4、水产产品配菜菜的制作作与应用用5、熟食食（面包包）
6、的加加工处理理6、熟食食的加工工附件三三：生鲜鲜商品组织表表第一章 生鲜经经营的基基本概念念一、生鲜鲜商品定定义和经经营范围围 1、生生鲜商品品定义生鲜商品品按照加加工程度度和保存存方式不不同，包包括初级级生鲜商商品、冷冷冻冷藏藏生鲜商商品和加加工生鲜鲜商品三三大类。初级生鲜鲜商品：凡属于于新鲜的的、未经经烹饪等等热加工工的蔬菜菜和水果果；家禽禽和家畜畜；水产产品中的的鱼类、贝类等等，经简简单处理理后在冷冷藏、冷冷冻或常常温陈列列架上贩贩卖的商商品。 冷冻冷藏藏生鲜商商品：其其中包括括冷冻食食品和冷冷藏调理理食品两两类。 冷冻食品品：以农农、畜、水产原原料经加加工调理理，急速速冷冻及及严密包包
7、装在18 C以下下储存及及贩卖的的食品。 冷藏调理理食品：以农、畜、水水产原料料经加工工调理，急急速冷却却及严密密包装在在7 CC 以下下储存及及贩卖的的食品。加工生鲜鲜商品：经过烹烹饪等热热加工处处理后的的熟食、面包点点心和其其它加工工食品。 熟食调理理食品：农、畜畜、水产产原料经经油或脂脂烹煮或或烟熏或或注入特特殊原料料配方，腌腌渍之各各种即食食品。 面包、糕糕点食品品：凡经经面粉制制造的面面包、蛋蛋糕、馒馒头、面面条等主主食及糕糕点类食食品。2、生鲜鲜商品分分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围
8、生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项项基本上上涵盖了了生鲜区区经营的的主要内内容。二、生鲜鲜经营在在超市中中重要作作用超市生鲜鲜经营的的作用来来自三个个方面：集客、盈利和和经营差差异化。 1、生生鲜区的的集客力力生鲜商品品是顾客客购买频频率最高高，与消消费者日日常生活活关系密密切的商商品，顾顾客常常常会把超超市是否否经营高高质量的的生鲜商商品作为为选择购购物场所所的重要要标准，因因此超市市生鲜区区是驱动动整体卖卖场的灵灵魂，是
9、是超市经经营的命命脉，是是集客力力的重要要来源，是是门店吸吸引来客客数的重重要因子子，作为为社区型型超市的的成败完完全在于于生鲜商商品销售售营运的的好坏。2、盈利利 超市中中非生鲜鲜商品类类的标准准化食品品和非食食品，经经营多年年持续不不断的价价格竞争争，平均均经营毛毛利率一一直处于于比较低低的水平平，而超超市生鲜鲜商品的的平均经经营毛利利基本可可以保持持在155%220%的的水平上上，因此此良好的的生鲜经经营也是是连锁超超市盈利利的重要要来源。3、经营营差异化化在目前超超市经营营商品趋趋同的状状况之下下，超市市生鲜区区是最能能够反映映超市经经营特色色，形成成连锁超超市差异异化的重重要项目目之
10、一。三、超市市生鲜经经营的竞竞争优势势一般来讲讲，超市市生鲜区区的主要要竞争来来自于农农产品集集贸市场场，而在在蔬菜水水果、鲜鲜肉和水水产等初初级生鲜鲜商品的的价格上上，超市市生鲜区区的竞争争优势并并不明显显，但消消费者不不断增长长的购买买需求中中，对购购物环境境和生鲜鲜品质量量保证的的要求明明显较高高，食品品消费的的安全性性日益为为消费者者所关注注，因此此，超市市生鲜区区能否经经营好？能否达达到超市市生鲜经经营的目目的，就就取决于于高水准准管理和和商品组组织结构构的保障障，否则则将失去去超市经经营生鲜鲜区的真真正意义义，超市市生鲜经经营的优优势集中中表现于于以下三三点：l 生鲜品质质量保证证
11、；l 干净、整整洁的卖卖场经营营环境；l 生鲜商品品的集合合性和多多样性；l 超市整体体商品营营销组合合能力。抓住这些些卖点就就把握住住了超市市生鲜区区的竞争争优势。四、超市市生鲜区区吸引顾顾客的关关键 生鲜区区必需具具备干净净、清洁洁、美观观、舒适适、产品品新鲜、品项齐齐全、价价格合理理、丰富富、安全全卫生。 1、卫卫生干净净提供给顾顾客一个个洁净、舒适的的购物环环境，让让顾客有有一个愉愉快的购购物心情情，这是是最基本本的要求求。提供供安全、新鲜、卫生的的商品，其其先决条条件，除除进货质质量保证证，生鲜鲜操作间间（如肉肉类部），卖卖场（如如水产部部）要经经常保持持清洁不不得积水水，以保保障员
12、工工及顾客客的安全全，避免免一切蓄蓄积灰尘尘的可能能性。操操作间内内“禁止吸吸烟”、“禁止用用餐”，以符符合卫生生标准。此外，对对生鲜作作业人员员严格要要求其着着装及仪仪容仪表表，以建建立良好好的个人人卫生习习惯，可可减少生生鲜商品品受污染染，且可可确保生生鲜商品品的鲜度度与品质质。2、新鲜鲜品质 我们要要提供给给顾客新新鲜卫生生的好商商品，就就必须要要控制质质量。“质量就就是生鲜鲜商品的的生命”，因此此我们对对于质量量要严格格把关，建建立严格格的验收收货制度度。将进进货日期期、品名名、规格格、数量量、质量量完成入入库手续续，收货货员、录录入员、生鲜主主管务必必在验收收合格的的永续订订单上签签
13、名确认认，以形形成相互互连接的的控制链链。3、商品品陈列 生鲜商商品所具具备的基基本色彩彩是超市市热列红红火气氛氛的制造造者。它它能营造造整体生生鲜卖场场的新鲜鲜度、热热情、活活泼的气气氛及季季节变化化的量感感；也能能让“丰富”的陈列列体现出出新鲜感感，根据据季节性性商品组组合，做做到商品品齐全、分类清清楚、量量感陈列列，要体体现出商商品的特特性及物物美价廉廉的意境境；还要要利用陈陈列方式式将性质质或功能能相同或或相近的的商品陈陈列在同同处，从从而刺激激消费，简简化顾客客对商品品质量/价格的的比较程程序，易易于销售售；并且且根据季季节或DDMS安安排每一一种商品品的合理理空间排排面，以以达到最
14、最高“米效”的要求求。 价廉的的意境，能能够引起起消费者者的选购购，提高高顾客的的购买欲欲，并且且创造人人潮、抢抢夺人潮潮，进而而树立“生鲜”的形象象。4、商品品定价“天天低低价”是我们们生鲜区区保持着着形象策策略，以以低廉合合理的市市场价格格、强有有力的促促销来增增加来客客数是我我们生鲜鲜经营的的基本思思路，并并且随时时以“低价促促销”来保持持品质、降低损损耗、加加快生鲜鲜商品流流转。5、鲜度度管理 完成生生鲜商品品陈列后后而不加加整理，将将缩短生生鲜品的的货架周周期，增增加损耗耗，削弱弱商品表表现力。因此卖卖场在营营业时间间提供持持续鲜度度高的生生鲜商品品是必备备的营业业要求，也也是留住住
15、顾客的的最佳方方法。鲜鲜度是生生鲜商品品的生命命线，若若生命线线无法延延续，则则消费者者便无心心购买，让让顾客失失去信心心是超市市“最致命命的杀伤伤力”。因此此如何保保持和延延长生鲜鲜商品的的鲜度，以以确保生生鲜商品品质量，使使顾客买买的安心心，是我我们务必必要达成成的目标标。6、库存存规范 明确了了解各项项生鲜商商品和加加工原料料的理想想存储温温湿度要要求，使使商品和和原料再再待售、待用状状态下保保持最佳佳品质。例如：熟食柜柜销售的的食品，其其温度不不能低于于60；冷藏藏、冰冻冻卧柜的的商品陈陈列均不不得超过过装载线线；各种种展示柜柜、冷冻冻（库）均均需有温温度调整整记录手手册及操操作规范范
16、；关店店之后，应应把最易易损耗（坏坏）的商商品打包包放入冷冷藏或冷冷冻库内内。7、顾客客需求只有有效效满足顾顾客的需需求，才才能实现现最终目目的创造经经营利润润最大化化，企业业才能持持续经营营和发展展。因此此在卖场场生鲜经经营管理理上，要要注意将将生鲜商商品质量量的筛选选方法用用POPP牌告诉诉顾客，以以降低人人为损耗耗；并明明确标出出各种生生鲜产品品的料理理方法或或营养成成分，以以吸引或或增加新新的顾客客购买，这这样才能能换来顾顾客的长长期信任任和购买买以及企企业的长长期利润润回报。第二章 超市市生鲜管管理部门门生鲜管理理手册的的主要使使用对象象为单店店或者店店铺数量量较少的的大型综综合超市
17、市，因此此本着营营采分离离，三权权分立的的原则，与与今后大大规模连连锁经营营相衔接接，并在在机构人人员编制制相对精精简运作作基础上上设置以以下生鲜鲜管理机机构。一、生鲜鲜管理部部门 1、营营运部门门的生鲜鲜部 在在公司营营运部门门的统一一管理下下，督导导、规范范、规划划及落实实各有关关生鲜部部门的店店内营运运管理工工作。 协协助调整整商品陈陈列，对对提高销销售额提提出合理理化建议议。 协协助降低低营运成成本、引引导员工工正确使使用各种种生鲜设设备及对对增购设设备提出出建议。2、营运运部门的的收货部部 在在营运部部门的统统一管理理要求之之下，按按照各项项生鲜商商品的验验收和退退货标准准，对生生鲜
18、商品品验收、退货业业务中的的质量和和数量实实行独立立监督执执行。 对对生鲜商商品验收收、退货货业务中中供应商商情况，合合同执行行中问题题有权及及时向生生鲜部和和采购部部反馈，并并协调相相关部门门解决。3、采购购部门的的生鲜采采购部 共共享各种种采购、厂家管管理动态态及各种种供应商商资源。 交交流采购购谈判技技巧。 整整体规划划促销方方案。二、生鲜鲜管理部部门岗位位工作职职责 1、营营运部门门的生鲜鲜区经理理 修修正生鲜鲜楼面陈陈列及动动线。 协协助楼面面建立收收货流程程及收货货标准。 协协助楼面面采用新新式的售售卖方式式以确保保楼面运运转流畅畅。 协协助楼面面进行快快讯商品品销售、店内促促销活
19、动动及追踪踪销售情情况。 协协助楼面面业务管管理、追追踪损耗耗。 培培训各种种有关生生鲜营运运的课程程。 沟沟通采购购与楼面面的业务务往来。 核核查生鲜鲜资产设设备及规规范生鲜鲜作业。2、采购购部门的的生鲜采采购经理理 拟拟订该部部门工作作方针与与目标。 编编制年度度采购计计划与预预算。 制制订价格格策略。 设设定利润润目标。 追追踪采购购绩效，考考核采购购人员，达达成公司司规定的的业绩。 负负责与供供应商签签定合同同。 负负责该部部门库存存及损耗耗的控制制。 拟拟订促销销活动计计划。 建建立完善善采购制制度。 负负责培训训各有关关生鲜从从业人员员。 协协调采购购与相关关超市各各生鲜部部门的关
20、关系。 3、生鲜采采购主管管 决决定商品品组合，管管理商品品分类架架构。 负负责商品品市场定定位，分分析商品品销售情情况，及及时调整整商品结结构。 随随时掌握握生鲜市市场情况况并进行行商品结结构调整整。 负负责与供供应商谈谈判。 负负责供应应商管理理工作。 制制订远期期商品计计划，负负责商品品行销与与团购工工作。 负负责对生生鲜商品品包装的的设计与与改良。 负负责库存存与损耗耗的控制制。 拟拟订执行行促销活活动，并并对其进进行全面面评估。 负负责各种种广告（活活动）、赞助金金、及退退佣返利利合同的的签定。 负负责联营营销售合合同的签签定。 参参与培训训卖场销销售人员员的专业业知识，提提高其专专
21、业素养养。 拟拟订并达达成利润润、业绩绩目标。4、生鲜鲜采购主主管助理理 协协助采购购主管完完成各种种采购业业务。 负负责各种种文书及及档案管管理工作作。 自自我成长长，为成成为未来来的采购购主管打打下基础础。三、与各各相关单单位之间间的沟通通与协调调 1、人人力资源源部 共共同开展展培训，提提高生鲜鲜从业人人员的专专业素质质和经验验，协助助自我成成长，增增强竞争争力。协助人人力资源源部对员员工进行行考核，追追踪员工工绩效。2、系统统部 与与之进行行有效沟沟通，正正确使用用各种电电脑报表表。 相相互研讨讨，以求求改善及及简化各各种门店店内生鲜鲜作业手手续。 3、财财务部 协协助财务务人员有有效
22、控制制生鲜各各项费用用及成本本（耗材材）。 确确保供应应商作业业规范，符符合国家家财税规规定。第三章 生鲜鲜商品的的鲜度管管理一、鲜度度管理 1、鲜鲜度管理理的目的的 保证生生鲜商品品在卖场场及加工工间都能能处于最最佳卫生生状态下下，使商商品的寿寿命更长长、价值值更高，从从而提供供给顾客客最新鲜鲜的农副副产品。 2、鲜鲜度管理理的重点点如何长时时间保持持生鲜商商品的鲜鲜度，以以确保商商品品质质不受损损失，这这是顾客客放心购购买的关关键，只只有具备备良好的的现场作作业管理理与良好好的保鲜鲜专业技技术才能能确保生生鲜商品品的鲜度度和质量量。 二、保鲜鲜方法（一）卫卫生管理理是生鲜鲜商品鲜鲜度管理理
23、的关键键 细菌滋滋长是导导致生鲜鲜商品鲜鲜度下降降的原因因之一，因因此有效效地抑制制细菌活活动，是是达到保保持鲜度度的第一一步，而而抑制细细菌滋长长最有效效的方法法就是将将生鲜商商品保持持在“低温”状态下下，才能能确保质质量。（二）商商品保鲜鲜的基本本方法1、“低低温与湿湿度”管理防止蔬蔬菜的散散热作用用及抑制制呼吸量量最有效效的方法法。2、冰冷冷水处理理利用用冰冷水水及碎冰冰覆盖于于生鲜产产品上面面的方法法。如：冰鲜鱼鱼、葱、蒜保鲜鲜等。3、冰盐盐水处理理提供供一个盐盐浓度33.5%、加上上碎冰、使水温温降至00C环境下下的处理理。此方方法可保保持生鲜鲜商品养养分不易易流失、保持新新鲜。如如
24、：水产产品的鱼鱼保鲜。4、强风风预冷设设备利用强强风预冷冷，使其其呼吸未未达到高高度时就就迅速下下降，因因而保持持叶面翠翠绿，常常用于刚刚采摘的的叶菜类类。5、冷藏藏苏生（回回生技术术）将鲜度度开始减减退的生生鲜商品品再次提提高鲜度度的方法法，其苏苏生库房房的环境境在35C低温及及9095湿度条条件下，方方可执行行。6、保鲜鲜膜包装装抑制制水分的的蒸发，防防止失水水、皱缩缩，以达达到保鲜鲜目的。抑制制呼吸作作用，防防止呼吸吸热的无无谓消耗耗，以达达到保鲜鲜目的。7、冷藏藏库冷藏藏将生生鲜商品品保持在在055C的低温温条件下下保鲜.8、冷冻冻库冷冻冻将生生鲜商品品保持在在188440C冻温条条件
25、下冷冷冻。9、清洁洁、卫生生条件作业业场地、设备、处理切切割刀具具清洁，作作业员工工个人卫卫生好、服装干干净。10、冷冷藏、冷冷冻的运运输设备备防止止长时间间的运送送而产生生的鲜度度减退问问题，是是极重要要的鲜度度管理。运送过过程中，温温度过高高、风吹吹、无冷冷藏、冷冷库。退退温等均均需防止止！三、超市市蔬果鲜鲜度管理理（一）蔬蔬果鲜度度变化的的特点蔬果等农农产品对对有效吸吸引客流流有很大大作用，也也是生鲜鲜区中最最难经营营管理的的部门，其其中，怎怎样有效效延长商商品的货货架寿命命并保持持鲜度是是最重要要的问题题之一。1、生长长：即使使已采摘摘下来蔬蔬果的生生长仍未未停止，它它还在消消耗自身身
26、能量继继续进行行发芽开花结子枯萎这这一过程程。抑制制其生长长需要低低温环境境使其新新陈代泄泄减缓。如土豆豆等根茎茎类，若若温度过过高便会会发芽，而而无法售售卖；花花果类如如西红柿柿又会过过热进而而腐烂。2、呼吸吸作用：蔬果亦亦通过呼呼吸维持持生长所所需，呼呼吸散发发大量热热量。环环境温度度高呼吸吸旺盛，温温度低呼呼吸减缓缓。其作作用旺盛盛会使蔬蔬果水份份蒸发、重量减减轻、发发干萎缩缩，易被被污染从从内部变变质，导导制过热热、软化化、风味味不佳。一般温温度上升升10，呼吸吸量加大大2倍。抑制呼呼吸作用用也需要要低温环环境。通通常蔬果果的保鲜鲜温度在在588，但香香蕉、木木瓜、甘甘薯等的的适宜温温
27、度在110以上（室室温下即即可188233）。同同时也要要适宜的的湿度，通通常宜有有9095的湿度度，特别别是叶菜菜类。蕃蕃薯、山山芋等在在湿度880885即即可抑制制其呼吸吸作用。要注意意的是柑柑桔类不不可过湿湿，否则则会促进进其呼吸吸作用，使使果汁减减少，鲜鲜度降低低。3、微生生物活动动：如在在种植地地、运输输中受腐腐败菌等等微生物物污染，会会加快蔬蔬果的腐腐烂变质质，在低低温中，微微生物的的活性会会变弱。（二）保保持鲜度度的现场场处理办办法针对大部部分蔬果果需要低低温，适适宜温度度来保鲜鲜，超市市一般采采用以下下几种方方法：1、保鲜鲜袋包装装：防止止水份蒸蒸发，并并有孔洞洞使其散散热。2
28、、预冷冷降温： 刚刚进货蔬蔬菜尽早早降温：要尽快快入冷藏藏库保鲜鲜，不需需入冷藏藏库的要要打开包包装散热热（香蕉蕉、菠萝萝、哈蜜蜜瓜）。 冰冰水处理理：将水水槽盛满满0冰水，将将产生热热量较大大的（玉玉米、毛毛豆类）全全部浸入入，使其其降温到到788，然后后沥干水水份入冷冷藏库保保存。3、复活活处理法法：（适适宜叶菜菜）将失失水叶菜菜放入一一般水温温水槽中中，吸收收水分，根根部也要要浸入，使使其复活活。4、已陈陈列的蔬蔬果经常常喷水，增增加湿度度：在陈陈列架上上的蔬果果特别是是叶菜、花果类类，在室室温下会会加快变变质、枯枯萎，需需要经常常喷冷水水降温及及保持湿湿度。（三）陈陈列商品品鲜度检检查
29、及处处理生鲜商品品鲜度不不佳会招招致顾客客的抱怨怨，影响响销售，因因此做好好鲜度检检查是蔬蔬果部员员工的重重要工作作。1、上货货补货时时全数检检查质量量。进货货时一般般是抽验验，上架架时则要要全数检检查，将将不良品品挑捡出出来。2、营业业前也要要检查前前一天剩剩余的蔬蔬果的品品质状况况，检查查当日上上货架蔬蔬果质量量。3、顾客客对商品品进行挑挑捡，捏捏压都会会影响鲜鲜度，商商品也会会因陈列列的时间间加长而而使品质质劣化，所所以各岗岗位员工工应随时时进行陈陈列整理理和挑选选；若湿湿度不够够，则要要经常喷喷水。4、被捡捡出的不不良品及及时处理理（1）可可以进行行加工再再售，制制作果盘盘或复活活处理
30、；（2）也也可以特特价售卖卖；（3）无无法售卖卖的商品品再做报报损丢弃弃。5、每日日蔬果产产品务必必推陈出出新。四、超市市肉类鲜鲜度管理理肉类制品品的鲜度度管理非非常重要要，只有有良好的的鲜度管管理才能能获得消消费者的的肯定，满满足顾客客需要，促促进肉类类的销售售，提高高营业额额，否则则只会增增加损耗耗，现将将肉类鲜鲜度管理理方法分分析如下下：（一）肉肉类鲜度度管理应应从选择择原料厂厂商开始始一般要选选择有规规模、有有制度的的正规厂厂商，其其肉类质质量、运运送效率率和屠体体货源都都要有保保障，故故牛、羊羊肉的冷冷冻原料料应选择择规模较较大的贸贸易商；猪肉、家禽等等冷藏原原料肉，则则选择具具有优
31、良良肉类制制品的厂厂商，这这样才能能使原料料鲜度得得到保证证。（二）尽尽量缩短短肉类加加工时间间为了维持持肉类鲜鲜度，应应尽量避避免将肉肉类长时时间暴露露于常温温中，肉肉类在常常温中220分钟钟，其温温度即可可上升22，细菌菌也会随随着温度度的上升升而繁殖殖。在337下，55个小时时可以使使1个细细菌增生生10亿亿个细菌菌，肉类类在停止止加工后后要立即即送回冷冷库保鲜鲜。（三）保保持肉类类加工的的正确方方法肉类加工工时要按按一定的的工作流流程操作作，每一一工作环环节要有有专人负负责，如如按照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）保保持肉类类鲜度的的现场处处理方法法1、冷盐盐水处理理法这是肉类类保鲜
32、常常用的方方法，是是以0.9%左左右的冷冷盐水，水水温在00左右，浸浸泡原料料肉约115分钟钟，鸡肉肉5110分钟钟，内脏脏10分分钟，以以达到保保鲜效果果。这种种处理方方法可以以在肉类类分切过过程中，使使逐渐上上升的肉肉温急速速下降，可可防止细细菌的增增殖；可可使在内内部形成成汁液的的肉类利利用冷盐盐水渗透透而使肉肉质更为为紧密，在在分切时时较为容容易。另另外在00左右的的低温，对对肉类有有良好的的保存效效果，可可使脂肪肪在低温温下变得得较为坚坚硬，使使脂肪不不易变质质。2、冰温温法利用调整整原料肉肉的冷藏藏温度，使使之接近近肉的冻冻结温度度，最适适宜温度度约为1.770。（五）要要以冷冻冻
33、、冷藏藏方式储储存原料料、半成成品及成成品肉类类低温可以以抑制细细菌的繁繁殖，故故为维持持肉类的的鲜度，无无论是原原料，半半成品或或成品均均要以低低温储存存。在加加工处理理前，都都要预冷冷1015分分钟。冷冷冻肉类类应在18以下的的冷冻库库储存冷冷藏肉类类应在111之间的的冷藏库库储存。冷库内内贮藏的的肉类不不要堆积积过高，且且不要紧紧贴墙面面，须离离墙面55公分以以维持冷冷风正常常循环，否否则会影影响品质质，冷库库内要用用货架放放置肉类类。（六）处处理室内内的温度度要控制制在100155左右肉类在低低温下加加工处理理是维护护肉类鲜鲜度的良良好方法法，低温温下可以以抑制细细菌的繁繁殖，使使肉类
34、不不易变质质。（七）要要以适当当的材质质覆盖肉肉类原料料及成品品肉类表面面如果长长时间受受冷气吹吹袭，表表面水分分很容易易流失，而而产生褐褐色肉，损损害口感感，因此此分装原原料肉时时要用塑塑胶布盖盖上或保保鲜膜包包装后再再储存。（八）控控制岛柜柜温度冷冻柜温温度应控控制在18以下，冷冷藏柜温温度就控控制在005。（九）肉肉类陈列列时，要要注意适适当的陈陈列高度度陈列时，肉肉类勿堆堆积太高高，因为为重叠部部分温度度会增高高，无法法感受冷冷藏温度度，从而而影响肉肉类鲜度度。（十）检检查肉类类品质无论在营营业前，营营业中，关关店时均均应检查查肉类品品质，不不良品及及时处理理。（十一）减减少污染染源要
35、经常实实施作业业场所，个个人，设设备等卫卫生管理理，以减减少商品品污染而而带菌，使使肉类鲜鲜度下降降。（十二）生生产日期期与保质质期控制制收货时要要注意生生产日期期与保质质期，特特别是冻冻品、干干货，超超过保质质期限11/3则则不应收收货。（十三）日日进日出出，天天天新鲜肉类必要要时要降降价清空空，做到到日进日日出，以以良好的的商品流流转保证证肉类天天天新鲜鲜。（十四）滞滞销商品品处理滞销商品品要及时时处理，可可按照以以下程序序的处理理方法处处理：退货换货清仓转货降价五、超市市水产品品的鲜度度管理 水产品品在捕捞捞出水后后，大部部分都不不能及时时处理，比比较容易易腐败变变质的内内脏及鱼鱼鳃等，
36、就就会随着着水产品品一起运运送。捕捕捞的时时候，水水产品由由于挤压压和挣扎扎，其体体内或体体外都极极易受伤伤，即使使将水产产品作低低温保存存，对水水产品产产生作用用的水中中细菌仍仍然会侵侵入肌肉肉使水产产品的品品质变坏坏；再加加上产品品本身的的肌肉组组织、成成分、特特性都比比陆上动动物脆弱弱，容易易受伤，鱼鱼鳞易脱脱落，细细菌极易易从受伤伤部位入入侵。另另外由于于水产品品的体表表普遍都都带有黏黏液，更更加容易易助长细细菌的繁繁殖，况况且水产产品的肌肌肉在死死后因为为本身具具有的各各种酵素素作用比比陆上动动物的活活泼，使使水产品品的肉质质容易变变坏，所所以必须须迅速加加以适当当的处理理才能确确保
37、水产产品的鲜鲜度。（一）水水产品鲜鲜度管理理的现场场处理方方法水产品鲜鲜度管理理的有效效方法是是“低温管管理”，因为为低温可可缓和鲜鲜鱼的酵酵素作用用以及抑抑制细菌菌繁殖作作用，低低温管理理的种类类为：1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆覆盖于鱼鱼体，温温度保持持在5以内 供供应商每每天送来来的水产产品经运运输过程程，受外外界影响响，原覆覆盖的碎碎冰多已已化解，使使水产品品的体温温回升，为为了避免免影响鲜鲜度，验验收完货货后，应应立即将将水产品品运回鱼鱼岛敷冰冰作业。 经经常注意意冰台上上陈列的的水产品品是否有有足够的的覆冰，并并且随时时添加碎碎冰及喷喷洒足量量冰盐水水，以保保持水产产品的鲜鲜度
38、。 每晚生意意结束时时应将没没有卖出出的水产产品细心心的装入入塑料袋袋内再放放入泡沫沫周转箱箱，泡沫沫周转箱箱的上下下均应覆覆盖冰块块来维持持低温再再送入冷冷藏库，因因为水产产品表层层如果不不与空气气直接接接触，则则水产品品的鲜度度可以维维持比较较长的时时间。2、冷藏藏：以冷冷藏库设设备来低低温保存存水产品品，冷藏藏库的正正常温度度为0，要注注意千万万别让水水产品裸裸露出来来吹冷气气。3、冷冻冻：以冷冷冻库设设备来低低温保存存水产品品，冷冻冻库的正正常温度度为118以下。（二）低低温管理理的内容容1、严格格要求供供应商低低温运送送：水产产品由产产地、批批发地运运送到卖卖场的过过程中，低低温管理
39、理要注意意不要产产生冷却却中断现现象，使使温度发发生局部部变化。忽冷忽忽热的，温温度容易易破坏水水产品的的肌肉组组织，从从而影响响其鲜度度及品质质。2、验收收货与加加工处理理时应尽尽量减少少水产品品在常温温中的裸裸露时间间。3、水产产冰鲜品品，表面面温度应应维持55以下。4、待处处理的水水产品应应该是存存放冷藏藏、冷冻冻库内，生生熟分开开，分类类存放。5、冷冻冻品解冻冻时需要要在低温温下进行行，解冻冻时间应应绶慢才才能确保保品质，就就是运用用冷库解解冻法在加加工前一一天，即即将冷冻冻水产品品移至库库中，使使其温度度升高到到0左右，然然后再进进行处理理。6、冷冻冻水产品品若要加加工，最最佳时间间
40、为鱼体体尚未完完全解冻冻前即应应加工处处理。7、冷藏藏库（柜柜）温度度设定在在22之间，冷冷冻库（柜柜）温度度设定在在255188之间，并并定期检检查库温温，冷冻冻（冷藏藏）水产产品存放放不可以以超过冷冷冻（藏藏）库的的安全线线（送、回风口口）。每每日记录录冷冻（藏藏）库（柜柜）的除除霜时间间及次数数，发现现异常情情况应立立即转移移冷冻（藏藏）品至至安全区区并及时时汇报相相关部门门。另外外注意冷冷冻（藏藏）库（柜柜）必须须定期清清洁与清清洗，任任何水产产品都不不可以二二次冷冻冻。8、如果果条件允允许，操操作间的的温度应应该控制制在155以下。9、要求求加工处处理、包包装要迅迅速，以以免商品品温
41、度升升高。10、已已包装好好的成品品应该立立即送入入展示柜柜或冷冻冻库。11、检检查到有有鲜度不不良或有有异味的的水产品品应立即即从冷冻冻（藏）库库（柜）中中剔除，避避免发生生交叉、连锁污污染。另外，做做好卫生生管理也也是保证证水产品品鲜度的的有效方方法，在在以后相相关章节节有详细细介绍。六、超市市熟食鲜鲜度管理理本手册考考虑面包包房不同同的经营营方式，在在出租方方式下会会将熟食食部和面面包房并并类管理理，若面面包房为为自营，则则可以单单独设立立面包部部门。熟食经过过二次加加工后。保存期期限相对对变短，为为求控制制熟食的的品质，保保持新鲜鲜度，提提高形象象，提高高销售量量，卖场场务必对对熟食的
42、的鲜度管管理严格格控制。1、分类类存放、先进先先出原则则 熟食品品与半成成品、原原料要分分开存放放，不要要混合在在一起，以以免熟食食品受到到污染。商品进进仓库后后要标明明日期，保保证做到到先进先先出，例例如：今今天到货货商品先先不要急急于陈列列，先到到仓库检检查一遍遍是否前前一天还还有剩余余商品，若若有，先先把前一一天的商商品上排排面，然然后再陈陈列今天天的商品品。补货货时也一一样，先先拿保质质期较短短的商品品陈列，保保质期长长的延后后再补，依依此类推推，须加加工的新新鲜品和和冻品操操作方法法相同。 通常情情况下，整整理仓库库时应先先把旧的的商品放放在货架架外端，新新鲜刚到到的商品品存放在在里
43、面，并并标明日日期。2、制作作加工时时应注意意原料品品是否过过期、品品质是否否合格。3、原料料品（未未加工的的商品）在在冷藏或或冷冻贮贮存时，需需用篮子子、箱子子、袋子子等封盖盖好，避避免应风风化造成成的鲜度度降低。4、半成成品或成成品在冷冷藏时需需用保鲜鲜膜密封封：冷藏藏库在工工作时，制制冷机不不停的抽抽风转换换，库里里温度降降低的同同时，里里面的空空气也变变得干噪噪。若贮贮存的商商品没有有用保鲜鲜膜密封封，商品品容易风风化、变变味。5、为了了保证到到货的成成品、半半成品、原料物物的新鲜鲜度，凡凡进到卖卖场的商商品应尽尽快做好好低温贮贮存。6、加工工剩余的的原料物物或成品品需尽快快放进冷冷藏
44、或冷冷冻库贮贮存，以以免因时时间过长长，造成成变味、变质。7、进入入冷藏库库、冷冻冻库应随随手关门门，避免免冷藏、冷冻库库温度升升高，影影响商品品鲜度，增增加能耗耗。8、熟食食（面包包）冷藏藏温度正正常情况况为04，冷冻冻温度正正常情况况为118。9、搞好好清洁卫卫生（按按清洁计计划表执执行），减减少恶臭臭、腐烂烂细菌污污染。10、陈陈列柜温温度，要要控制在在规定范范围内：熟食（面面包）陈陈列热柜柜正常情情况为660，冷藏藏柜正常常温度为为055。11、要要积压存存货（促促销品除除外），尽尽量做到到能卖多多少进多多少，自自制商品品要做到到“少量多多次”。12、管管理人员员要定时时试吃品品尝商品
45、品，以确确保品质质：销售售管理人人员在贩贩卖商品品时，应应定时试试吃所卖卖商品，检检查有否否变质、变味，以以确保商商品质量量，正常常情况下下233小时检检查一次次。13、每每日尽量量将商品品售完或或叫卖出出清，以以推陈出出新，保保持商品品的新鲜鲜度。七、超市市日配的的鲜度管管理1、先进进先出的的鲜度原原则：日配商品品在仓库库码放必必须标明明生产日日期，以以便在出出货时能能做到保保质期越越短越先先出货，避避免造成成商品鲜鲜度下降降、增加加损耗。2、定期期进行质质检：日配商品品除了保保质期是是一种鲜鲜度依据据外，其其贮存温温度也是是影响鲜鲜度的重重要因素素。此外外每日必必须进行行质量检检查：真真空食品品是否已已脱空；牛奶、果汁纸纸盒是否否漏气，开开始发酵酵、膨胀胀；这些些都可造造成鲜度度不良，必必须严格格筛检。3、日配配商品鲜鲜度最佳佳贮存温温度品项标准温度度牛奶、果果汁、乳乳酪044蛋类1820冷