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1、有机化合物,第三章,第四节基本营养物质,第三章,第2课时糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,第三章,酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。有实验证明，每1公斤干酵母所给的蛋白质，相当于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤猪肉的蛋白质含量。因此，发酵后的馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出34倍，蛋白质增加近2倍。发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫
2、力。,发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的面包、馒头有利于消化吸收，这是因为酵母中的酶能促进营养物质的分解。因此，身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。同样，早餐最好吃面包等发酵面食，因为其中的能量会很快释放出来，让人整个上午都干劲充足；但对于要减肥的人来说，晚餐最好少吃馒头，以免发胖。发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。,一般食糖与酵母的比例为1:1，酵母的使用量为面粉重量的1.5%2%时，发酵效果最佳。不要用自发面粉或发酵粉来代替酵母，它
3、们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。,学习目标了解糖类、油脂、蛋白质在日常生活、生产中的应用。,新知预习1糖类在生产、生活中的应用(1)医疗输液中用到的糖类物质是_；(2)食用白糖、冰糖等的成分为_；(3)用来生产葡萄糖和酒精的糖类物质是_。(4)_在人体中可以加强胃肠蠕动，其含量丰富的物质可以用来造纸。,葡萄糖,蔗糖,淀粉,纤维素,2油脂、蛋白质在生产、生活中的作用(1)油脂的作用产生_最高的营养物质。人体中的脂肪是维持生命活动的一种备用能源。能保持_和保护_。增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的_。,能量,体温,内脏器官,正常生理功能,(2)蛋白质的
4、作用蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共_种，非必需氨基酸共_种。蛋白质是人类必需的营养物质。蛋白质在工业上也有广泛的用途。动物的毛和蚕丝的成分都是_，它们是重要的纺织原料。酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的_。,8,12,蛋白质,催化剂,1酯和脂有何区别与联系？提示：可以从酯和脂的生成过程分析。酯指的是酸(有机酸或无机含氧酸)和醇脱水生成的化合物，如乙酸乙酯；而脂仅指高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，如硬脂酸甘油酯，是酯类中特殊的一类。油脂是多种高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，脂肪和油统称油脂，是多种脂的混合物，没有固定的熔点和沸点。此外，油脂结构中的
5、烃基有些是不饱和的(如油酸甘油酯中的烃基)，具有碳碳双键，可与溴水发生加成反应，使溴水褪色。因为脂是酯类中特殊的一类，所以，酯和脂在酸性或碱性条件下都可发生水解反应。,2颜色反应和焰色反应有何不同？提示：颜色反应是指某些蛋白质(通常分子内含苯环)遇到硝酸变黄，这也是蛋白质的特征反应，它属于化学变化，常用于鉴别部分蛋白质。焰色反应是指钠、钾等多种金属元素被灼烧时，火焰呈现某种颜色，如钠元素的焰色为黄色，钾元素的焰色为紫色。它属于物理变化，主要应用于鉴别钠、钾等金属元素。,糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用,思维导图,1糖类物质的存在及主要用途(1)生理作用：糖类物质是绿色植物光合作用的产物，
6、在生命过程中起着重要作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源，人体每天所需要的能量75%来自糖类。,教材点拨,(2)存在与主要的用途,2.油脂的存在及用途,温馨提示：动物脂肪通常呈固态、植物油通常呈液态，油脂分子烃基里所含有的碳碳双键越多，其熔点越低，天然油脂是混合物，没有固定的熔沸点。油脂密度比水小，不溶于水，易溶于汽油、乙醛、苯等多种有机溶剂。根据这一性质可用有机溶剂来提取植物种子里的油。,3蛋白质的存在及应用,(2014试题调研)蔬菜、水果中富含纤维素。纤维素进入人体后的作用是()A为人体内的化学反应提供原料B为维持人体生命活动提供能量C加强胃肠蠕动，具有通便功能D人体中没有水解
7、纤维素的酶，所以纤维素在人体中没有任何作用,典例透析,【解析】纤维素是一种多糖，它是人体需要的。人体中没有水解纤维素的酶，所以纤维素在人体中不能为维持人体生命活动提供能量，但其能够加强胃肠蠕动，具有通便的功能。【答案】C,油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和双键有关的是()A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下的水解反应，可以生产甘油和肥皂C植物油通过与H2加成可以制作植物奶油(人造奶油)D脂肪是有机体组织里储存能量的重要物质,【解析】油脂是一种有机物，易溶于水、有
8、机溶剂，可以发生水解、加成反应，是人体中一种重要的储能物质。A项利用的是相似相溶原理；B项利用的是油脂可水解的性质；D项说明脂肪是一种重要营养物质；而C项则说明植物油中含有不饱和双键，可与H2加成制作植物奶油。【答案】C,(2014经典习题选萃)糖类、蛋白质是基本的营养物质，在我们的生活中扮演着极其重要的角色。如何识别这些物质的真伪，既可以检验同学们将化学知识与实际相结合的能力水平，又可以减少伪劣物品对我们生活质量的负面影响。请根据下列的实验现象填写下表：烧焦羽毛味；蓝色；银镜(析出银)；砖红色沉淀；黄色,【解析】本题主要考查了糖类、蛋白质的典型性质。解答本题首先可以根据所给现象，进行判断：烧
9、焦羽毛气味是蛋白质的特性；银镜和砖红色沉淀是葡萄糖与银氨溶液和氢氧化铜悬浊液反应的特征现象；其次可根据所给现象和鉴别物质(或鉴别方法)进行判断。,【答案】,1(双选)下列说法正确的是()A油脂是人体所需的基本营养物质之一，应尽量多食用油脂类物质B糖尿病病人有糖分从尿液中排出，应多食用葡萄糖来补充C营养物质并不是摄入越多越好，平时要注意膳食平衡D高血压、高血脂的病人要尽量少食高脂肪食品答案：CD点拨：人体摄入过量油脂会引起肥胖、高血脂等疾病，有糖尿病的人，不宜食用含糖食品。,变式训练,2下列食用物质中，热值最高的是()A酒精B葡萄糖C油脂D蛋白质答案：C点拨：油脂是食用物质中热值最高的。“喝酒暖
10、身”是由于酒精能加快血液循环的缘故，与其热值关系不大。,3在啤酒的生产过程中，发酵是重要环节，生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽糖充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽，随后，酵母菌繁殖速度下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。根据上述过程，回答下列问题：请写出麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式：_。,1(2014苏州高一检测)青少年长期偏食会导致营养不良。这是由于体内缺乏()A葡萄糖B脂肪酸C必需氨基酸D无机盐答案：C点拨：人体内的必需氨基酸不能通过氨基转换作用
11、形成，只能通过食物摄取，青少年长期偏食，会导致体内氨基酸特别是必需氨基酸数量不足，比例失调，从而影响蛋白质的合成。而葡萄糖、脂肪酸、无机盐等通过食物一般能满足机体需要。,2(2014锦州高一检测)下列说法不正确的是()A蛋白质水解的最终产物是氨基酸B米饭在且嚼时产生甜味的原因是淀粉的水解C油脂是人体必需的营养物质之一D工业上常利用蛋白质的皂化反应来制取肥皂答案：D点拨：A项，蛋白质水解最终的产物为氨基酸；B项，淀粉在唾液中酶的作用下水解生成葡萄糖；C项，油脂是人体必需的营养物质；D项，工业上利用油脂的皂化反应来制取脂皂，而不是蛋白质的皂化反应，D错误。,3(2014试题调研)糖类、脂肪和蛋白质
12、是维持人体生命活动所必需的三大营养物质。以下叙述正确的是()A植物油不能使溴的四氯化碳溶液褪色B淀粉水解的最终产物是葡萄糖C葡萄糖能发生氧化反应和水解反应D蛋白质溶液不能产生丁达尔效应答案：B点拨：植物油分子里的烃基上有碳碳双键，这样的植物油能使溴的CCl4溶液褪色，A错。葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，C错，蛋白质溶液属于胶体能产生丁达尔效应，D错。,4关于纤维素用途的说法中，不正确的是()A制造纤维素硝酸酯B食品工业的主要原料C造纸工业的原料D制造纤维素乙酸酯答案：B,5按要求在下列空格中填出下列有机物的有关式子：相对分子质量最小的有机物电子式_，其空间构型_。食醋中的有机物结构式_，糖尿
13、病患者尿液中含的糖类化学式_。,6人造奶油是以氢化的植物油、液体油和动物油为原料，按一定比例与乳化剂、色素、调味剂、强化剂、抗氧化剂、防腐剂等调和而成。(1)脂肪和油都属于酯类物质，它们的主要区别是脂肪常温下为_体，油常温下为_体。(2)将植物油进行氢化时的反应类型是_(填序号)。A加成反应B取代反应C氧化反应D水解反应(3)人造奶油在人体内经消化后的产物是甘油和脂肪酸，消化的实质从化学上看属于_反应。,答案：(1)固液(2)A(3)水解点拨：由于植物油的不饱和度高，熔点低，流动性强，不容易保存，所以可以使植物油和氢气发生加成反应，以减少不饱和度，使植物油硬化；油脂水解可以生成甘油和脂肪酸，所
14、以人造奶油在人体内消化的实质从化学上看属于水解反应。,同分异构体的书写1同分异构现象主要表现在以下三个方面：(1)碳链异构碳原子连接顺序不同；(2)位置异构官能团位置不同；(3)官能团异构官能团不同。,2同分异构体的书写方法：(1)判类别：据有机物的分子组成判定其可能的类别异构。(2)写碳链：据有机物的类别写出各类异构体可能的碳链结构(先写最长的碳链，依次写出少一个碳原子的碳链)。(3)移官位：一般是先写出不带官能团的烃基的同分异构体，然后在各条碳链上依次移动官能团的位置。有两个或两个以上官能团时，先连上一个官能团，再连上第二个官能团，依次来推。(4)氢饱和：按“碳四价键”的原理，碳原子剩余的价键用氢原子饱和，就可得到所有同分异构体的结构简式。,3一元取代物的同分异构体数目的判断：有机物分子中，位置等同的氢原子叫等效氢，显然有多少种等效氢，其一元取代物就有多少种。这种通过等效氢来确定一元取代物同分异构体数目的方法叫等效氢法。,