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1、晨 检 记 录 表日期：姓名发热咳嗽腹泻皮肤破损皮肤病其他消毒记录表表时间消毒物品数量消毒方法作用时间操作人从业人员健健康管理制制度 一一、凡在本本单位从事事直接为消消费者服务务的所有餐餐饮工作人人员（包括括厨师、服服务员、洗洗碗工、采采购员、库库管员、管管理员、餐餐厅领班等等）均应遵遵守本管理理制度。 二二、新参加加或临时参参加工作的的人员，应应经健康检检查，取得得健康证明明后方可参参加工作。餐餐饮从业人人员每年至至少进行一一次健康检检查，必要要时接受临临时检查。 三三、凡患有有痢疾、伤伤寒、病毒毒性肝炎等等消化道传传染病，活活动性肺结结核，化脓脓性或者渗渗出性皮肤肤病以及其其他有碍食食品安
2、全疾疾病的，不不得从事接接触直接入入口食品的的工作。 四四、从业人人员必须每每天进行晨晨检，并做做好相应记记录，遇有有发热、腹腹泻、皮肤肤伤口或感感染、咽部部炎症等有有碍食品安安全病症的的，应立即即脱离工作作岗位，待待查明原因因并将有碍碍食品安全全的病症治治愈后，方方可重新上上岗。 五五、食品安安全管理员员要及时对对在本单位位餐饮从业业人员进行行登记造册册，建立从从业人员健健康档案，组组织从业人人员每年定定期到体检检机构进行行健康检查查。 六六、食品安安全管理员员和部门负负责人要随随时掌握从从业人员的的健康状况况，并对其其健康证明明进行定期期检查。 七七、从业人人员健康证证明应随身身佩带（携携
3、带）或交交主管部门门统一保存存，以备检检查。从业人员培培训管理制制度 一一、餐饮服服务从业人人员（包括括新参加工工作和临时时参加工作作的餐饮服服务从业人人员）必须须经过培训训、考核合合格后，方方可从事餐餐饮服务工工作。 二二、食品安安全管理人人员应制定定从业人员员食品安全全教育和培培训计划，组组织各部门门负责人和和从业人员员参加各种种上岗前及及在职培训训。 三三、食品安安全教育和和培训应针针对每个食食品加工操操作岗位分分别进行，内内容应包括括食品安全全法律、法法规、规范范、标准和和食品安全全知识、各各岗位加工工操作规程程等。 四四、培训方方式以集中中讲授与自自学相结合合，每年定定期考核，考考核
4、合格后后方可上岗岗。 五五、建立餐餐饮服务从从业人员食食品安全知知识培训档档案，将培培训时间、培培训内容、考考核结果记记录归档，以以备查验。从业人员个个人卫生管管理制度 一一、餐饮服服务从业人人员应保持持良好个人人卫生，操操作时应穿穿戴清洁的的工作服、工工作帽，头头发不得外外露，不得得留长指甲甲，涂指甲甲油，佩带带饰物。专专间操作人人员还应戴戴口罩、戴戴手套。 二二、从业人人员操作前前手部应洗洗净，操作作时应保持持清洁。接接触直接入入口食品时时，手部还还应进行消消毒。 三三、接触直直接入口食食品的操作作人员在有有下列情形形时应洗手手：1、处处理食物前前；2、上上厕所后；3、处理理生食物后后；4
5、、处处理弄污的的设备或饮饮食用具后后；5、咳咳嗽、打喷喷嚏或擤鼻鼻子后；66、处理动动物或废物物后；7、触触摸耳朵、鼻鼻子、头发发、口腔或或身体其他他部位后；8、从事事任何可能能会污染双双手的活动动后。 四四、非接触触直接入口口食品的操操作人员，在在有下列情情形时应洗洗手：1、开开始工作前前；2、上上厕所后；3、处理理弄污的设设备或饮食食用具后；4、咳嗽嗽、打喷嚏嚏或擤鼻子子后；5、处处理动物或或废物后；6、从事事任何可能能会污染双双手的活动动后。 五五、专间操操作人员进进入专间时时应再次更更换专间内内专用工作作衣帽并佩佩戴口罩，操操作前双手手严格进行行清洗消毒毒，操作中中应适时地地消毒双手手
6、。不得穿穿戴专间工工作衣帽从从事与专间间内操作无无关的工作作。 六六、个人衣衣物及私人人物品不得得带入食品品处理区。 七七、不得在在食品处理理区内吸烟烟、饮食或或从事其它它可能污染染食品的行行为。 八八、进入食食品处理区区的非加工工操作人员员，应符合合现场操作作人员卫生生要求。食品进货查查验记录管管理制度 一一、指定经经培训合格格的专（兼兼）职人员员负责食品品、食品添添加剂及食食品相关产产品采购索索证索票、进进货查验和和采购记录录。专（兼兼）职人员员应当掌握握餐饮服务务食品安全全法律知识识、餐饮服服务食品安安全基本知知识以及食食品感官鉴鉴别常识。 二二、采购食食品、食品品添加剂及及食品相关关产
7、品，应应当到证照照齐全的食食品生产经经营单位或或批发市场场采购，并并应当索取取、留存有有供货方盖盖章（或签签字）的购购物凭证。购购物凭证应应当包括供供货方名称称、产品名名称、产品品数量、送送货或购买买日期等内内容。长期期定点采购购的，与供供应商签订订包括保证证食品安全全内容的采采购供应合合同。 三三、从生产产加工单位位或生产基基地直接采采购时，应应当查验、索索取并留存存加盖有供供货方公章章的许可证证、营业执执照和产品品合格证明明文件复印印件；留存存盖有供货货方公章（或或签字）的的每笔购物物凭证或每每笔送货单单及检验合合格证明。 四四、从流通通经营单位位（商场、超超市、批发发零售市场场等）批量量
8、或长期采采购时，应应当查验并并留存加盖盖有公章的的营业执照照和食品流流通许可证证等复印件件；留存盖盖有供货方方公章（或或签字）的的每笔购物物凭证或每每笔送货单单。 五五、从流通通经营单位位（商场、超超市、批发发零售市场场等）少量量或临时采采购时，应应当确认其其是否有营营业执照和和食品流通通许可证，留留存盖有供供货方公章章（或签字字）的每笔笔购物凭证证或每笔送送货单。 六六、从农贸贸市场采购购的，应当当索取并留留存市场管管理部门或或经营户出出具的加盖盖公章（或或签字）的的购物凭证证；从个体体工商户采采购的，应应当查验并并留存供应应者盖章（或或签字）的的许可证、营营业执照或或复印件、购购物凭证和和
9、每笔供应应清单。 七七、从食品品流通经营营单位（商商场、超市市、批发零零售市场等等）和农贸贸市场采购购畜禽肉类类的，应当当查验动物物产品检疫疫合格证明明原件；从从屠宰企业业直接采购购的，应当当索取并留留存供货方方盖章（或或签字）的的许可证、营营业执照复复印件和动动物产品检检疫合格证证明原件。 八、采购购乳制品的的，应当查查验、索取取并留存供供货方盖章章（或签字字）的许可可证、营业业执照、产产品合格证证明文件复复印件。 九、批量量采购进口口食品、食食品添加剂剂的，应当当索取口岸岸进口食品品法定检验验机构出具具的与所购购食品、食食品添加剂剂相同批次次的食品检检验合格证证明的复印印件。 十十、采购集
10、集中消毒企企业供应的的餐饮具的的，应当查查验、索取取并留存集集中消毒企企业盖章（或或签字）的的营业执照照复印件、盖盖章的批次次出厂检验验报告（或或复印件）。 十十一、食品品、食品添添加剂及食食品相关产产品采购入入库前，餐餐饮服务提提供者应当当查验所购购产品外包包装、包装装标识是否否符合规定定，与购物物凭证是否否相符，并并建立采购购记录。采采购记录应应当如实记记录产品的的名称、规规格、数量量、生产批批号、保质质期、供应应单位名称称及联系方方式、进货货日期等。 十十二、按产产品类别或或供应商、进进货时间顺顺序整理、妥妥善保管索索取的相关关证照、产产品合格证证明文件和和进货记录录，不得涂涂改、伪造造
11、，其保存存期限不得得少于2年年。食品贮存管管理制度 一一、贮存场场所、容器器、工具和和设备应当当安全、无无害，保持持清洁，设设置纱窗、防防鼠网、挡挡鼠板等有有效防鼠、防防虫、防蝇蝇、防蟑螂螂设施，不不得存放有有毒、有害害物品及个个人生活用用品。 二二、食品和和非食品（不不会导致食食品污染的的食品容器器、包装材材料、工具具等物品除除外）库房房应分开设设置。同一一库房内贮贮存不同性性质食品和和物品的应应区分存放放区域，不不同区域应应有明显的的标识。 三三、食品应应当分类、分分架存放，距距离墙壁、地地面均在110cm以以上，并定定期检查，使使用应遵循循先进先出出的原则，变变质和过期期食品应及及时清除
12、。 四四、冷藏、冷冷冻柜（库库）应有明明显区分标标识，设可可正确指示示温度的温温度计，定定期除霜（不不得超过11cm）、清清洁和保养养，保证设设施正常运运转，符合合相应的温温度范围要要求。 五五、冷藏、冷冷冻贮存应应做到原料料、半成品品、成品严严格分开，植植物性食品品、动物性性食品和水水产品分类类摆放。不不得将食品品堆积、挤挤压存放。 六六、散装食食品应盛装装于容器内内，在贮存存位置标明明食品的名名称、生产产日期、保保质期、生生产者名称称及联系方方式等内容容。 七、除冷冷库外的库库房应有良良好的通风风、防潮设设施。粗加工切配配餐饮安全全管理制度度 一一、加工前前应认真检检查待加工工食品，发发现
13、有腐败败变质迹象象或者其他他感官性状状异常的，不不得加工和和使用。 二二、食品原原料在使用用前应洗净净，动物性性食品、植植物性食品品、水产品品应分池清清洗，禽蛋蛋在使用前前应对外壳壳进行清洗洗，必要时时消毒处理理。 三三、植物性性食品原料料要按“一择、二二洗、三切切”的顺序操操作，彻底底浸泡清洗洗干净，做做到无泥沙沙、杂草、烂烂叶。 四四、食品原原料的加工工和存放要要在相应位位置进行，不不得混放和和交叉使用用，加工动动物性食品品、植物性性食品、水水产品的操操作台、用用具和容器器要有明显显标志并分分开使用。 五五、切配好好的半成品品应避免污污染，与原原料分开存存放，并应应根据性质质分类存放放。已
14、盛装装食品的容容器不得直直接置于地地上。 六六、切配好好的食品应应在规定时时间内使用用。易腐烂烂变质食品品应尽量缩缩短在常温温下的存放放时间，加加工后应及及时使用或或冷藏。 七七、加工结结束及时拖拖清地面，水水池、操作作台、工用用具、容器器及所用机机械设备清清洗干净，定定位存放，做做到刀不锈锈、板不霉霉、整齐有有序，及时时清理垃圾圾，保持室室内清洁卫卫生。 八八、在专用用洗拖布池池或洗拖布布桶内涮洗洗拖布。不不得在加工工清洗食品品原料的水水池内清洗洗拖布。烹调加工餐餐饮安全管管理制度 一一、烹调前前应认真检检查待加工工食品，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行烹调调加工。
15、用用水水质应应符合GBB57499生活饮饮用水卫生生标准规规定。 二二、需要熟熟制加工的的食品应当当烧熟煮透透，其加工工时食品中中心温度应应不低于770。油炸食食品要防止止外焦里生生，油炸食食品时避免免温度过高高、时间过过长；随时时清除煎炸炸油中漂浮浮的食物碎碎屑和底部部残渣，煎煎炸食用油油不得连续续反复煎炸炸使用。 三三、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。 四四、烹调后后至食用前前需要较长长时间（超超过2小时时）存
16、放的的食品，应应当在高于于60或低于110的条件下下存放，需需要冷藏的的熟制品，应应在清洁操操作区凉透透后及时冷冷藏，并标标注加工时时间等。 五五、隔餐隔隔夜熟制品品、外购熟熟食品必须须在食用前前充分加热热煮透（中中心温度不不低于700）。不得得将回收后后的食品经经加工后再再次销售。 六六、用于原原料、半成成品、成品品的各种工工具、容器器标识明显显，分开使使用，定位位存放，保保持清洁。加加工后的直直接入口食食品要盛放放在消毒后后的容器或或餐具内，不不得使用未未经消毒的的餐具和容容器。 七七、灶台、抹抹布要随时时清洗，保保持干净。不不用未消毒毒抹布擦拭拭碗碟。按按规定处理理废弃油脂脂，及时清清理
17、抽油烟烟机罩。 八八、工作结结束后，调调料品加盖盖，工具、用用具洗刷干干净，定位位存放；灶灶上、灶下下地面清洗洗冲刷干净净，不留残残渣、油污污，不留卫卫生死角，及及时清除垃垃圾。 面点加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查各种食食品原料，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、未用完完的点心馅馅料、半成成品，应冷冷冻或冷藏藏，并在规规定存放期期限内使用用。 三三、各种工工具、用具具、容器生生熟分开使使用，用后后清洗干净净，定位存存放。各种种熟食面点点改刀要在在专用的熟熟食板上进进行，不得得在面案上上直接改刀刀。 四四、当餐未未用完的面面点，应妥妥
18、善保存，糕糕点存放在在专用柜内内，水分含含量较高的的含奶、蛋蛋的点心应应当在100以下或660以上的温温度条件下下贮存，注注意生熟分分开保存。 五五、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。 六六、各种食食品加工用用具、设备备如：面板板、面案、容容器、绞肉肉机、馒头头机、豆浆浆机、和面面机、面条条机等，用用后及时清清洗干净，定定期消毒。各各种用品如如盖布、笼笼布、抹布布等要洗净净、晒干备备用。 七七、加工结结束后及时时清理
19、面点点加工场所所，做到地地面无污物物、残渣，用用具、设备备清洁。各各种容器、用用具、刀具具等清洗干干净后定位位存放。凉菜加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查待配制制的凉菜，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、固定专专人加工制制作，其他他人员不得得随意进出出凉菜间，凉凉菜间工作作人员进入入专间前应应二次更衣衣、洗手消消毒，工作作时应戴口口罩。 三三、个人生生活用品及及杂物不得得带入凉菜菜间，不得得在专间内内从事与凉凉菜加工无无关的活动动。 四四、专间每每餐(或每每次)使用用前应进行行空气和操操作台的消消毒。使用用紫外线灯灯消毒的，应应在无人工
20、工作时开启启30分钟钟以上，开开启空调，室室内温度不不超过255，并做好好记录。 五五、供加工工凉菜用的的蔬菜、水水果等食品品原料，未未经清洗处处理的，不不得带入凉凉菜间。 六六、凉菜间间的设备、工工具、容器器必须专用用，用前消消毒，操作作过程中注注意清洗、消消毒，防止止交叉污染染，用后应应洗净并保保持清洁。 七七、凉菜间间内冰箱必必须专用。熟熟食品用容容器及保鲜鲜纸密封保保存于冰箱箱中，不得得重叠存放放。 八八、各种凉凉菜装盘后后不可交叉叉重叠存放放，传菜从从食品输送送窗口进行行，禁止传传菜人员直直接进入凉凉菜间端菜菜。 九九、各种凉凉菜现配现现用，尽量量当餐用完完，剩余尚尚需使用的的应存放
21、于于专用冰箱箱中冷藏或或冷冻，食食用前需要要加热的按按规定进行行再加热。裱花加工餐餐饮安全管管理制度 一一、加工前前应认真检检查待加工工的食品及及原料，发发现有腐败败变质或者者其他感官官性状异常常的，不得得进行加工工。 二二、固定专专人加工制制作，其他他人员不得得随意进出出裱花间，裱裱花间工作作人员进入入专间前应应二次更衣衣、洗手消消毒，工作作时应戴口口罩。 三三、其他人人员不得随随意进出裱裱花间，个个人生活用用品及杂物物不得带入入裱花间。不不得在专间间内从事与与裱花制作作无关的活活动。 四四、专间每每餐(或每每次)使用用前应进行行空气和操操作台的消消毒。使用用紫外线灯灯消毒的，应应在无人工工
22、作时开启启30分钟钟以上，开开启空调，室室内温度不不超过255，并做好好记录。 五五、鲜蛋应应清洗（必必要时消毒毒）后再使使用，冰蛋蛋根据使用用数量融化化，当天融融化、当天天使用、当当天用完。奶奶油要专柜柜低温保存存。 六六、裱花间间的设备、工工具、容器器必须专用用，用前消消毒，操作作过程中注注意清洗、消消毒，防止止交叉污染染，用后应应洗净并保保持清洁 七七、蛋糕胚胚应在专用用冰箱中贮贮存，贮存存温度100以下。植植脂奶油裱裱花蛋糕储储藏温度在在32，蛋白裱裱花蛋糕、奶奶油裱花蛋蛋糕、人造造奶油裱花花蛋糕贮存存温度不得得超过200。 八八、裱浆和和新鲜水果果（经清洗洗消毒）应应当天加工工、当天
23、使使用。 九九、使用的的食品添加加剂必须符符合食品品添加剂使使用卫生标标准，应应严格按照照标识上标标注的使用用范围、使使用量和使使用方法使使用食品添添加剂，禁禁止超范围围、超剂量量滥用食品品添加剂。使使用完后，由由专人专柜柜保存。现榨饮料管管理制度 一一、现榨饮饮料是指以以新鲜水果果、蔬菜及及谷类、豆豆类等杂粮粮为原料，在在符合食品品安全要求求的条件下下，现场制制作的供消消费者直接接饮用的非非定型包装装饮品。分分为现榨果果蔬汁和现现榨杂粮饮饮品，现榨榨杂粮饮品品应烧熟煮煮透后方可可供应。 二二、制售现现榨饮料，应应设置布局局合理的现现榨饮料专专用操作场场所，配备备无毒、无无害且符合合食品安全全
24、要求的现现榨饮料专专用设备、工工用具，并并由专人加加工制作。 三三、现榨饮饮料操作人人员在操作作前应穿戴戴清洁的工工作衣帽，洗洗手并进行行手部消毒毒；操作时时应佩戴一一次性口罩罩；操作中中如接触其其他不洁物物品后应立立即洗手消消毒。 四四、现榨饮饮料果蔬必必须新鲜，无无腐烂，无无霉变，无无虫蛀，无无破损等。杂杂粮及其制制品必须无无霉变、无无虫蛀、无无腐败变质质、无杂质质等。现榨榨饮料不得得使用非食食品原料；不得使用用食品添加加剂；不得得使用回收收的食品作作原料。 五五、现榨饮饮料使用的的水应符合合生活饮饮用水卫生生标准，添添加的冰块块应符合GGB27559.1冷冷冻饮品卫卫生标准要要求。 六六
25、、饮料现现榨应严格格进行原料料清洁整理理，未经清清洗处理的的果蔬和杂杂粮不得使使用，在压压榨前应再再次检查待待加工的原原辅料，发发现有感官官性状异常常的，不得得加工使用用。 七七、饮料现现榨操作前前，应检查查设备、工工用具的清清洁状况，现现榨饮料的的设备、工工用具在每每餐次使用用前应消毒毒，用后应应洗净并在在专用保洁洁设施内存存放。使用用过程中更更换榨汁品品种时，接接触食品的的设备必须须洗净、消消毒。 八八、现榨饮饮料应存放放于加盖的的容器中，加加工后至食食用的间隔隔时间不得得超过2小小时，不得得供应腐败败变质、酸酸败、霉变变生虫、混混有异物、掺掺杂使假、隔隔顿隔夜或或者感官性性状异常的的现榨
26、饮料料。食品留样管管理制度 一一、学校食食堂、超过过100人人的建筑工工地食堂和和机关企事事业单位食食堂集体食食堂及一次次性聚餐；集体用餐餐配送单位位、中央厨厨房；重大大活动餐饮饮服务，应应对食品进进行留样，以以便于必要要时检验。 二二、食品留留样的采集集和保管必必须有专人人负责。餐餐饮服务提提供者应当当指定经培培训合格的的专（兼）职职人员负责责食品留样样采集和保保管、填写写食品留样样记录。 三三、食品留留样冰箱为为专用设备备, 应标标识有食品品留样字样样，严禁存存放与留样样食品无关关的物品，并并上锁保管管。 四四、食品留留样要配备备经消毒的的专用取样样工具。 五五、食品留留样容器应应采用带盖
27、盖密封容器器，每次留留样前应进进行清洗、消消毒。样品品应密闭保保存在留样样容器里。不不同食品品品种应分别别用不同容容器独立盛盛装留样，防防止样品之之间污染。 六六、留样的的食品样品品应采集在在操作过程程中或加工工终止时的的样品，不不得特殊制制作，每个个品种留样样量应满足足检验需要要，不少于于100克克。原则上上留样食品品应包括所所有加工制制作的食品品成品，其其它可根据据食品安全全风险情况况需要，由由监管部门门或餐饮服服务提供者者自行决定定留样品种种。 七七、留样食食品冷却后后,必须加加盖密封好好,并在外外面标明留留样时间、品品名、餐次次、留样人人；贴好标标签后,必必须立即存存入专用留留样冰箱内
28、内。 八八、留样样样品应存放放在0-10的冷藏条条件下，保保存48小小时以上，不不得冷冻保保存。时间间达到488小时后方方可销毁。 九九、要作好好每次留样样记录，记记录每份样样品食品名名称、留样样量、留样样时间、留留样人员、审审核人员。留留样记录至至少应保存存12个月月，以备查查验。 十十、一旦发发生食物中中毒或疑似似食物中毒毒事故，餐餐饮服务提提供者应及及时提供留留样样品，积积极配合相相关部门进进行调查处处理工作;不得有留留样样品而而不提供或或提供不真真实的留样样样品，影影响或干扰扰事故的调调查处理工工作。餐饮具清洗洗消毒保洁洁管理制度度 一一、设置专专用的餐饮饮具清洗、消消毒、保洁洁区域(
29、或或专间)及及设备，清清洗消毒设设备设施的的大小和数数量应能满满足需要。 二二、餐饮具具清洗消毒毒水池应专专用，与食食品原料、清清洁用具及及接触非直直接入口食食品的工具具、容器清清洗水池分分开。采用用化学消毒毒的，至少少设有3个个专用水池池。各类水水池应以明明显标识标标明其用途途。 三三、接触直直接入口食食品的餐饮饮具使用前前应洗净并并消毒，不不得使用未未经清洗、消消毒的餐饮饮具。不得得重复使用用一次性餐餐饮具。 四四、餐饮具具做到当餐餐回收，当当餐清洗消消毒，不得得隔顿、隔隔夜。 五五、餐饮具具应首选热热力方法进进行消毒，严严格按照“除残渣、碱碱水（或洗洗涤剂）刷刷、清水冲冲、热力消消、保洁
30、”的顺序操操作。使用用化学药物物消毒的严严格按照“除残渣、碱碱水（或洗洗涤剂）刷刷、清水冲冲、药物泡泡、清水冲冲、保洁”的顺序操操作，并注注意要彻底底清洗干净净，防止药药物残留。 六六、消毒后后的餐饮具具表面光洁洁、无油渍渍、无水渍渍、无异味味、无泡沫沫、无不溶溶性附着物物，符合GGB149934食食（饮）具具消毒卫生生标准。 七七、消毒后后的餐饮具具及时放入入保洁柜密密闭保存备备用。盛放放消毒餐饮饮具的保洁洁柜要有明明显标记，保保洁柜应当当定期清洗洗，保持洁洁净。已消消毒和未消消毒的餐饮饮具要分开开存放，保保洁柜内不不得存放其其他物品。 八八、采购使使用集中消消毒企业供供应的餐饮饮具，应当当
31、查验其经经营资质，索索取营业执执照复印件件、消毒合合格凭证；清洗消毒毒餐饮具用用的洗涤剂剂、消毒剂剂等必须符符合国家有有关卫生标标准和要求求。 九九、洗刷消消毒结束，及及时清理地地面、水池池卫生，及及时处理泔泔水桶，做做到地面无无积水，池池内无残渣渣、泔水桶桶内外清洁洁。 十十、定期检检查消毒设设备、设施施是否处于于良好状态态，采用化化学消毒的的应定时测测量有效消消毒浓度。 十十一、专人人做好餐饮饮具清洗消消毒及检查查记录。食品用设备备设施管理理制度 一一、食品处处理区应按按照原料进进入、原料料处理、半半成品加工工、成品供供应的流程程合理布局局设备、设设施，防止止在操作中中产生交叉叉污染。 二
32、二、配备与与食品品种种、数量相相适应的消消毒、更衣衣、盥洗、采采光、照明明、通风、防防腐、防尘尘、防蝇、防防鼠、防虫虫、洗涤以以及处理废废水、存放放垃圾和废废弃物的设设备或设施施。主要设设施应易于于维修和清清洁。 三三、有效消消除老鼠、蟑蟑螂、苍蝇蝇及其他有有害昆虫及及其孳生条条件。加工工与用餐场场所（所有有出入口），设设置纱门、纱纱窗、门帘帘或空气幕幕，如木门门下端设金金属防鼠板板，排水沟沟、排气、排排油烟出入入口应有网网眼孔径小小于6mmm的防鼠金金属隔栅或或网罩；距距地面2mm高度可设设置灭蝇设设施。 四四、配置方方便使用的的从业人员员洗手设施施，附近设设有相应清清洗、消毒毒用品、干干手
33、设施和和洗手消毒毒方法标示示。宜采用用脚踏式、肘肘动式或感感应式等非非手动式开开关或可自自动关闭的的开关。 五五、食品处处理区应采采用机械排排风、空调调等设施，保保持良好通通风，及时时排除潮湿湿和污浊空空气。 六六、用于加加工、贮存存食品的工工用具、容容器或包装装材料和设设备应当符符合食品安安全标准，无无异味、耐耐腐蚀、不不易发霉。食食品接触面面原则上不不得使用木木质材料（工工艺要求必必须使用除除外），必必须使用木木质材料的的工具，应应保证不会会对食品产产生污染。 七七、各功能能区和食品品原料、半半成品、成成品操作台台、刀具、砧砧板等工用用具，应分分开定位存存放使用，并并有明显标标识。 八八、
34、贮存、运运输食品，应应具有符合合保证食品品安全所需需要求的设设备、设施施，配备专专用车辆和和密闭容器器，远程运运输食品须须使用符合合要求的专专用封闭式式冷藏（保保温）车。每每次使用前前应进行有有效的清洗洗消毒，不不得将食品品与有毒、有有害物品一一同运输。 九九、应当定定期维护食食品加工、贮贮存、陈列列、消毒、保保洁、保温温、冷藏、冷冷冻等设备备与设施，校校验计量器器具，及时时清理清洗洗，必要时时消毒，确确保正常运运转和使用用。 十十、用于食食品加工操操作的设备备、设施不不得用作与与食品加工工无关的用用途。餐厅食品安安全管理制制度 一一、保持餐餐厅环境整整洁。纱窗窗、纱门、纱纱罩、门帘帘、风幕、
35、灭灭蝇灯等设设施运转正正常，鼠、蝇蝇、蟑螂、蚊蚊子密度不不得超过国国家有关要要求。保证证供用餐者者使用的洗洗手设施运运转正常。 二二、必须使使用消毒后后的餐饮具具，未经消消毒的餐饮饮具不得摆摆台上桌。做做好台面调调料、牙签签、台布、餐餐巾、餐具具等清洁卫卫生工作，及及时更换破破损的调料料盒、台布布、餐巾、餐餐饮具等。 三三、供顾客客自取的调调料，应当当符合相应应的食品卫卫生标准和和要求。并并做到及时时更换，防防止过期、霉霉变。 四四、摆台后后或有顾客客就餐时不不得清扫地地面，餐具具摆台超过过当次就餐餐时间尚未未使用的应应收回保洁洁。 五五、端菜时时手指不得得接触食品品，分菜工工具不接触触客人餐
36、具具。 六六、取冰块块时应用工工具，不用用时应悬挂挂或放置于于消毒水内内。制冰机机用水应经经过净化处处理。 七七、客人用用的小毛巾巾，必须及及时回收清清洗消毒，最最好使用一一次性消毒毒毛巾。 八八、刀、叉叉、茶杯、酒酒杯等不得得用台布或或抹布擦拭拭。 九九、食品上上桌距开餐餐时间不超超过2小时时。 十十、当发现现或被顾客客告知所提提供的食品品确有感官官性状异常常或可疑变变质时，应应立即撤换换该食品，并并同时告知知有关备餐餐人员，备备餐人员要要立即检查查被撤换的的食品和同同类食品，做做出相应处处理，确保保供餐安全全。 十十一、备餐餐柜内不得得放置与开开餐无关的的物品及个个人用品。工工作结束后后及
37、时做好好台面、地地面等的清清扫整理工工作。 食品安全检检查管理制制度 一一、依照法法律、法规规和食品安安全标准从从事餐饮服服务活动，采采取有效管管理措施，保保证食品安安全，按照照许可范围围依法经营营，并在就就餐场所醒醒目位置悬悬挂或者摆摆放餐饮服服务许可证证，接受社社会监督，承承担主体责责任。 二二、建立本本单位食品品安全管理理组织机构构，配备专专职或者兼兼职经过培培训合格的的食品安全全管理员，对对餐饮服务务全过程实实施内部检检查管理并并记录，落落实责任到到人，严格格落实监管管部门的监监管意见和和整改要求求。 三三、食品安安全管理员员须认真按按照职责要要求，组织织落实管理理人员和从从业人员食食
38、品安全知知识培训、员员工健康管管理、索证证索票、餐餐饮具清洗洗消毒、综综合检查、设设备管理、环环境卫生管管理等各项项食品安全全管理制度度。 四四、制订定定期或不定定期食品安安全检查计计划，采取取全面检查查、抽查与与自查相结结合的形式式，实行层层层监管，主主要检查各各项制度的的贯彻落实实情况。 五五、食品安安全管理员员每天在操操作加工时时段至少进进行一次食食品安全检检查，检查查各岗位是是否有违反反制度的情情况，发现现问题，及及时告知改改进，并做做好食品安安全检查记记录备查。 六六、各岗位位负责人、主主管人员要要服从食品品安全管理理员检查指指导，每天天开展岗位位或部门自自查，及时时发现和纠纠正从业
39、人人员违反制制度要求操操作的行为为。 七七、食品安安全管理员员每周1-2次对各各环节进行行全面现场场检查，发发现问题及及时反馈，并并提出限期期改进意见见，做好检检查记录。 八八、检查中中发现的同同一类问题题经两次指指出仍未改改进的，按按本单位有有关规定处处理。 九九、各种检检查结果记记录归档备备查。食品添加剂剂管理制度度 一一、食品添添加剂的使使用必须符符合GB2276020111食品添添加剂使用用标准或或卫生部公公告名单规规定的品种种及其使用用范围、使使用量，杜杜绝使用食食品中可能能违法添加加非食用物物质和易滥滥用的食品品添加剂品品种名单中中物品的现现象。 二二、不得以以掩盖食品品腐败变质质
40、或掺杂、掺掺假、伪造造为目的使使用食品添添加剂；不不得由于使使用食品添添加剂而降降低了食品品质量和安安全要求。餐餐饮单位加加工经营食食品为现制制现售模式式的，尽可可能不用食食品添加剂剂，确须使使用的，必必须在限量量范围内使使用。 三三、必须采采购使用食食品添加剂剂包装标签签上有注明明中文“食品添加加剂”字样的食食品添加剂剂，食品添添加剂的具具体标签要要求应符合合中华人人民共和国国食品安全全法第447、488和66条条的规定。 四四、购入食食品添加剂剂时，须索索证索票，索索取生产许许可证明和和产品检验验合格证明明，并登记记台账，详详细记录所所使用的食食品添加剂剂的名称、使使用方法、数数量等内容容
41、。 五五、餐饮单单位自制火火锅底料、自自制饮料、自自制调味料料使用的食食品添加剂剂，在店堂堂醒目位置置或菜单上上予以公示示。 六六、严禁违违法使用硼硼酸、硼砂砂、罂粟壳壳、罂粟粉粉、废弃食食用油脂、工工业石蜡等等一切非食食用物质；严禁超范范围、超量量使用和滥滥用食品添添加剂。 七七、油条、糕糕点、面食食等常用的的泡打粉等等含铝膨松松剂，应严严格控制用用量，以防防止铝含量量超标；应应首选使用用不含铝的的酵母粉、泡泡打粉等食食品添加剂剂。 八八、餐饮单单位应指定定专人负责责管理食品品添加剂；使用食品品添加剂的的人员需经经过专业培培训。使用用食品添加加剂应配备备专用称量量工具，严严格按限量量标准使用
42、用，每次使使用食品添添加剂须有有使用记录录。存放食食品添加剂剂，专柜必必须标示“食品添加加剂”字样，并并做到“五专”制度（专专人采购、专专人保管、专专人领用、专专人登记、专专柜保存），不不得与非食食用产品或或有毒有害害物品混放放。 九九、定期检检查食品添添加剂使用用情况，食食品添加剂剂应少进勤勤进，先进进先出，避避免过量库库存和过期期。对已使使用或库存存的食品添添加剂应每每月检查一一次，过期期的食品添添加剂应及及时处理。餐厨废弃物物管理制度度 一一、安排专专人负责本本单位餐厨厨废弃物的的处置、收收运、台账账管理工作作。 二二、建立餐餐厨废弃物物产生、收收运、处置置台账，详详细记录餐餐厨废弃物物
43、的种类、数数量、去向向、用途等等情况。 三三、严禁乱乱倒乱堆餐餐厨废弃物物，禁止将将餐厨废弃弃物直接排排入公共水水域或倒入入公共厕所所和生活垃垃圾收集设设施。 四四、餐厨废废弃物应每每天至少清清除1次，餐餐厨废弃物物存放容器器应配有盖盖子，以坚坚固及不透透水的材料料制成，及及时清洗，必必要时进行行消毒。 五五、顾客用用餐后产生生的泔水必必须倒于指指定地点（泔泔水桶），泔泔水必须逐逐日处理，泔泔水桶应使使用坚固、可可搬动、有有加盖的容容器，泔水水倒入时不不宜过量以以免溢出。 六六、餐厨废废弃物放置置场所应防防止有害昆昆虫的孳生生，防止污污染食品。 七七、餐厨废废弃物应由由具有资质质的专业的的公司
44、或个个人进行回回收，每年年应签订合合同及承诺诺书，并留留存运输人人身份证明明，禁止将将餐厨废弃弃物交给未未经相关部部门许可或或备案的餐餐厨废弃物物收运、处处置单位或或个人处理理。 八八、单位负负责人应实实时监测单单位餐厨废废弃物的处处置管理，并并对处置行行为负责，发发现餐饮服服务环节违违法违规处处置餐厨废废弃物的，应应第一时间间向当地食食药监部门门或环保部部门举报。食品安全事事故应急处处理预案 食食物中毒事事件是严重重危害人民民身体健康康与生命安安全的突发发性事件。为为了能够在在发生食物物中毒时，及及时有效地地采取果断断措施，协协助食药监监部门查明明中毒原因因，抢救病病人，迅速速控制中毒毒事件，减减少人员伤伤亡和财产产损失，特特制定本预预案。 一、组织