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1、培训资料料：葡萄萄酒文化化背景一、葡葡萄酒悠悠久历史史，何时时起源?关于于于葡萄萄酒的起起源，众众说纷纭纭。但我我们可以以确切地地说，至至少在770000多年前前，人类类就已经经饮用葡葡萄酒了了。 据据考古资资料，最最早栽培培葡萄的的地区是是小亚细细亚里海海和黑海海之间及及其南岸岸地区。大大约在770000年以前前，南高高加索、中中亚细亚亚、叙利利亚、伊伊拉克等等地区也也开始了了葡萄的的栽培。在在这些地地区，葡葡萄栽培培经历了了三个阶阶段，即即采集野野生葡萄萄果实阶阶段，野野生葡萄萄的驯化化阶毁，以以及葡萄萄栽培随随着旅行行者和移移民传人人埃及等等其它地地区阶段段。1)最早的的酿造国国多数数历
2、史学学家认为为波斯( 即今今日伊朗朗)是最最早酿造造葡萄酒酒的国家家。最近近的考古古发现有有力地支支持了这这一观点点。2)古埃及及的发现现在埃埃及的古古墓中所所发现的的大量珍珍贵文物物(特别别是浮滩滩)清楚楚地描绘绘了当时时古埃及及人栽培培、采收收葡萄和和酿造葡葡萄酒的的情景。最最著名的的是 PPhtaahHHoteep墓址址，据今今已有66O000年的历历史。西西方学者者认为，这这是葡萄萄酒业的的开始。3)欧洲最最早葡萄萄酿造国国欧洲洲最早开开始种植植葡萄并并进行葡葡萄酒酿酿造的国国家是希希腊。一一些旅行行者和新新的疆土土征服者者把葡萄萄栽培和和酿造技技术，从从小亚细细亚和埃埃及带到到希腊的
3、的克里特特岛，逐逐渐遍及及希腊及及其诸海海岛。33OO00年前，希希腊的葡葡萄种植植己极为为兴盛。4)中国的的葡萄酒酒兴起大量量的古籍籍表明，中中国是世世界葡萄萄的起源源中心，所所以也很很有可能能是葡萄萄酒的起起源国家家。早在在我国文文化巨著著诗经中中，就有有元代的的酒，比比起前代代来要丰丰富得多多。就其其使用的的原料来来划分，就就有马奶奶酒、果果料酒和和粮食酒酒几大类类，而葡葡萄酒可可以说是是果实酒酒中最重重要的一一种。元元代是我我国古代代葡萄酒酒的极盛盛时期。进进入元代代，葡萄萄酒与马马奶酒并并列为宫宫廷的主主要用酒酒。在元元代，葡葡萄酒深深入千家家万户之之中，成成为人们们设宴聚聚会、迎迎
4、宾馈礼礼以及日日常品饮饮中不可可缺置的的饮料。许许多史料料中都有有记载。需需要说明明的是，元元代酿造造葡萄酒酒的办法法与前代代不同。以以前中原原地区酿酿造葡萄萄酒，用用的是粮粮食和葡葡萄混酿酿的办法法，元代代则是把把葡萄捣捣碎入瓮瓮，利用用葡萄皮皮上带着着的天然然酵母菌菌，自然然发酵成成葡萄酒酒。5)葡萄种种植的迅迅速盛行行传播罗马马人从希希腊人那那里学会会葡萄栽栽培和葡葡萄酒酿酿造技术术后，很很快在意意大利半半岛全面面推广。古古罗马时时代，葡葡萄种植植已非常普普遍，“罗罗马法(十十二木表表法 TTwellve Tabbless ，颁颁布于公公元前4450年年)规定定：若行行窃于葡葡萄园中中，
5、将施施以严厉厉惩罚。随随着罗马马帝国的的扩张，葡葡萄栽培培和葡萄萄酒酿造造技术迅迅速传遍遍法国、西西班牙、北北非以及及德国莱莱菌河流流域地区区，并形形成很大大的规模模。直至至今天，这这些地区区仍是重重要的葡葡萄和葡葡萄酒产产区.155至166世纪，葡葡萄栽培培和葡萄萄酒酿造造技术传传人南非非、澳大大利亚、新新西兰、日日本、朝朝鲜和美美洲等地地。199世纪中中叶，是是美国葡葡萄和葡葡萄酒生生产的大大发展时时期。118611年从欧欧洲引入入葡萄苗苗木200万株，在在加利福福尼亚建建立了葡葡萄园，由由于虫害害的危害害，几乎乎全部被被摧毁。现在在南北美美洲均有有葡萄酒酒生产。阿阿根廷、美美国的加加利福
6、尼尼亚州以以及墨西西哥均为为世界闻闻名的葡葡萄酒产产区。事实实上，葡葡萄酒的的历史几几乎是和和人类文文化史一一道开始始的，世世界古老老的文明明民族的的神话传传说中都都流传着着葡萄酒酒的故事事。葡萄萄酒文化化是全人人类文化化。 综综观上述述不难理理解葡萄萄酒是人人类文明明的结晶晶，它为为全人类类提供了了一种神神奇而浪浪漫的饮饮料，也也为人类类社会的的生存和和发展提提供了幸幸福的源源泉。至至于葡萄萄酒的起起源，这这是个留留待史学学家们继继续去挖挖掘和研研究的学学术问题题。对于于现代人人来说最最重要的的是饮用用葡萄酒酒是一种种美好的的享受。对起起源的说说法：我国国著名酿酿酒专家家秦含章章先生在在新编
7、编酒经中中说：中国农农业的起起源约在在70000年以以前;中国果果酒(包包括葡萄萄酒)的的起源约约在6000070000年以以前;中国黄黄酒的起起源约在在50000660000年以前前;中国白白酒(蒸蒸馏酒或或烈性酒酒)的起起源约在在20000年以以前葡萄萄酒的分分类一、什么么是葡萄萄酒!葡萄萄酒是以以新鲜葡葡萄或葡葡萄汁为为原料，经经酵母发发酵酿制制而成的的、酒精精度不低低于7%(v/v)的的各类葡葡萄酒。葡萄萄酒的分分类1)葡萄酒酒按酒的的色泽分分为红葡葡萄酒、白白葡萄酒酒、桃红红葡萄酒酒三大类类。2)葡萄酒酒的含糖糖量，又又可分为为干红葡葡萄酒、半半干红葡葡萄酒、半半甜红葡葡萄酒和和甜红
8、葡葡萄酒。3)白葡萄萄酒也可可按同样样的方法法细分为为干白葡葡萄酒、半半干白葡葡萄酒、半半甜白葡葡萄酒和和甜白葡葡萄酒。按照照国家标标准，各各种葡萄萄酒的含含糖量如如下所述述：干干葡萄酒酒，含糖糖(以葡葡萄糖计计)小于于或等于于4.00g/LL;半半干葡萄萄酒，含含糖在44.112.0g/L;半半甜葡萄萄酒，含含糖在112.11500.1gg/L;甜甜葡萄酒酒，含糖糖等于或或大于550.11g/LL。二、按按酒中二二氧化碳碳的压力力分为三三类：无无气葡萄萄酒(sstilll wwinee)(包包括加香香葡萄酒酒)，这这种葡萄萄酒不含含有自身身发酵产生生的二氧氧化碳或或人工添添加的二二氧化碳碳。
9、起起泡葡萄萄酒(ssparrkliing winne)，这这种葡萄萄酒中所所含的二二氧化碳碳是以葡葡萄酒加糖糖再发酵酵而产生生的或用用人工方方法压入入的，其其酒中的的二氧化化碳含量量在200时保保持压力力0.335 MMPa(3.55 baar)以以上，酒酒精度不不低于88%(vv/v)。香香槟酒属属于起泡泡葡萄酒酒，在法法国规定定只有在在香槟省省出产的的起泡葡葡萄酒才才能称为香香槟酒。三、葡葡萄酒的的转换形形式葡葡萄汽酒酒，葡萄萄酒中的的二氧化化碳是发发酵产生生的或是是人工方方法加入入的，其其酒中二二氧化碳碳含量在在20时保持持压力00.055100.225 MMPa (0.512.55 b
10、aar)，酒酒精度不不低于44%(vv/v)。葡葡萄酒经经过再加加工，还还可生产产加香葡葡萄酒和和白兰地地。根据据品种的的不同同，生产产技术也也有所不不同。加加香葡萄萄酒也称称开胃酒酒，是在在葡萄酒酒中添加加少量可可食用并并起增香香作用的的物质，混混合而成成的葡萄萄酒。按按葡萄酒酒中所添添加的主主要呈香香物质的的不同可可分为苦苦味型、花花香型、果果香型和和芳香型型。我国国的味美美思酒就就属于这这种类型型。白白兰地是是葡萄酒酒经过蒸蒸馏而制制得的蒸蒸馏酒。有有些白兰兰地也可可用其它它水果酿酿成的酒酒制成，但但需冠以以原料水水果的名名称，如如樱桃白白兰地、苹苹果白兰兰地和李李子白兰兰地。葡萄萄酒的
11、制制作工艺艺一、 红葡萄萄酒红葡葡萄酒必必须由红红葡萄来来酿造，品品种可以以是皮红红肉白的的葡萄，也也可采用用皮肉皆皆红的葡葡萄。酒酒的红色色均来自自葡萄皮皮中的红红色素，绝绝不可使使用人工工合成的的色素。红葡葡萄酒的的酿造方方法有很很多，共共同特点点都是去去梗、压压榨，再再将果肉肉、果核核、果皮皮统统装装进发酵酵桶中发发酵，发发酵过程程中酒精精发酵和和色素、香香味物质质的提取取同时进进行。红葡葡萄酒的的酿造方方法一般般为传统统发酵法法，还有有旋转罐罐法、二二氧化碳碳浸渍法法、热浸浸提法和和连续发发酵法。其其酿制过过程是：工艺流程程图 采摘的葡葡萄运达达酒厂后后破碎碎（使果果肉和果果汁从葡葡萄
12、中分分离）除梗（去去除果梗梗的青稞稞味）第一次次发酵（发发酵过程程中葡萄萄皮中的的单宁和和红色素素就会渗渗入发酵酵中的葡葡萄汁里里称为浸浸渍。浸浸渍时间间一般44-5天天或2-3周，根根据红酒酒的不同同类型而而定。酿酿造单宁宁含量较较低、较较柔顺易易入口的的“新酒酒”，浸浸渍时间间会很短短；酿造造可长期期收藏的的红酒，因因需要足足够的单单宁，浸浸渍时间间则需延延长。）从发酵酵罐中抽抽取自然然流出的的酒液（滴滴出酒）压榨葡葡萄渣（以以取得更更多单宁宁酸的压压榨酒）小心混混合醇醇化（把把酒中酸酸涩的苹苹果酸转转变成较较柔顺且且稳定的的乳酸）澄清（沉沉淀、分分离及精精滤）陈酿（在在大酒桶桶中贮藏藏6
13、个月月至2年年）装装瓶（早早期饮用用的酒在在采摘22-6个个月后装装瓶，陈陈酿的在在转桶22年后装装瓶） 传统浸提提发酵法法工艺流流程： 二二、红葡葡萄酒生生产工艺艺有以下下几种：1、统统浸提发发酵法;2、浸浸提发酵酵法;3、二二氧化碳碳浸渍法法;4、旋旋转发酵酵罐法;5、连连续发酵酵法;6、锥锥底罐发发酵法。一、浸浸提发酵酵法：选择择符合要要求的红红葡萄，除除梗破碎碎后送入入发酵容容器中，进进入的葡葡萄量约约为容积积的4/5，同同时均匀匀适量调调整二氧氧化硫。此此时可先先加入果果胶酶，后后加入人人工酵母母，发酵酵温度控控制在225度，不不超过330度。红红葡萄酒酒发酵温温度不宜宜太高也也不宜
14、太太低，温温度太高高香气损损失太重重，酒体体显得粗粗糙，苦苦涩味重重，且易易染菌;温度太太低，发发酵周期期延长，容容器周转转过缓，影影响设备备利用率率。其主主要特点点是浸提提和发酵酵同时完完成的。二、热热浸提发发酵法：将整整粒葡萄萄或破碎碎的葡萄萄开始发发酵前加加热，根根据所要要达到的的目的来来选定温温度，并并使葡萄萄在选定定温度下下保持一一段时间间，将果果浆冷却却至288度左右右，添加加人工酵酵母进行行发酵。此此方法能能完全提提取果皮皮中的色色素和其其他酚类类物质，能能抑制酶酶促反应应，热浸浸提法生生产的干干红酒色色泽鲜艳艳、香气气浓郁、味味道协调调柔和，较较传统法法生产的的酒更为为成熟，但
15、但该方法法生产的的酒不宜宜久存。三、二二氧化碳碳浸渍法法：将整整粒葡萄萄在充满满CO22气体的的密封容容器中先先进行浸浸渍后进进行酒精精发酵的的方法叫叫二氧化化碳浸渍渍法。其其特点是是酒精发发酵是在在没有固固体物质质的情况况下进行行发酵。其其目的是是生产更更为柔和和、更新新鲜、酸酸度低、芳芳香物质质更为浓浓郁的红红葡萄酒酒。四、旋旋转发酵酵罐法：旋转转发酵罐罐法是当当前一种种比较先先进的红红葡萄酒酒发酵法法，利用用罐的旋旋转能有有效地浸浸提葡萄萄皮中含含有的单单宁和花花色素，同同时由于于是密闭闭发酵从从而起到到了防止止氧化的的作用，同同时减少少了酒精精和芳香香物质的的挥发，改改善了传传统发酵酵
16、工艺。其其主要特特点是色色泽鲜艳艳、芳香香浓郁、细细腻，酒酒体较为为醇厚。因因为发酵酵易于控控制，从从而减少少了酒的的苦涩感感，缩短短了贮藏藏周期。五、连连续发酵酵法：葡萄萄果浆在在发酵罐罐内连续续进料，连连续排料料，主发发酵过程程在连续续发酵罐罐内进行行，此方方法只适适应于大大规模生生产，且且产品质质量一般般。六、锥锥底罐发发酵法：在传传统工艺艺基础上上，改进进了发酵酵罐的结结构，其其发酵方方法类似似于传统统工艺，但但与传统统工艺相相比大大大降低了了劳动强强度，节节约了人人力，其其产品也也比传统统工艺法法在外观观色泽、香香气、口口感、回回味等各各方面均均有明显显提高。其其生产成成本比传传统法
17、略略高，比比旋转罐罐法略低低。三、优优良的干干红葡萄萄酒应具具有以下下特点：(11)有自自然宝石石红色、紫紫红色、石石榴红色色等。(22)有该该品种干干红葡萄萄酒的典典型性。这这取决于于葡萄的的完好性性和成熟情情况，一一般葡萄萄汁的相相对密度度至少在在1.0090-1.0096的的条件下下，才能能形成。(33)葡萄萄酒含酸酸量应在在5.55-6.5g/l，最最高不应应超过77.0gg/l。(44)葡萄萄酒中单单宁含量量少，不不应使葡葡萄酒产产生收敛敛过涩的的感觉。(5)葡葡萄酒应应尽可能能发酵完完全。残残糖量在在0.55%以下下。(66)有浓浓郁回味味悠长的的酒香，口口味柔和和，酒体体丰满，有
18、有完美感感。(77)葡萄萄酒味浓浓而不烈烈，醇和和协调，没没有涩、燥燥或刺舌舌等邪味味。二、白白葡萄白葡葡萄酒向向来是人人们进餐餐时的良良伴，它它让众多多的酒客客领略到到葡萄发发酵后给给人们带带来的欢欢乐。全全世界都都出产白白葡萄酒酒。它能能使人精精神焕发发，心身身舒泰，当当然还能能解渴，使使人陶然然而醉。白葡葡萄酒往往往比红红葡萄酒酒更具异异香之质质，而酿酿造能让让它的芳芳香更上上层楼。白白葡萄酒酒往往不不像红葡葡萄酒那那样贮藏藏愈久愈愈好，而而能发展展其复合合性，在在瓶中渐渐渐演化化、增加加风味的的白葡萄萄酒就更更少了。葡萄萄酒补充充说明1、葡葡萄原料料葡萄萄酒的酿酿造“先先天在于于原料，
19、后后天在于于工艺”为为大家所所共知，所所以要酿酿造好的的葡萄酒酒，应有有好的葡葡萄原料料作基础础。2、葡葡萄汁的的澄清白葡葡萄汁的的澄清是是白葡萄萄酒生产产的关键键一环。现现代白葡葡萄酒的的酿造工工艺倾向向于采用用更澄清清的果汁汁进行发发酵，生生产果香香味更好好和更具具有原料料品种特特色的白白葡萄酒酒。在发发酵之前前对果汁汁进行澄澄清主要要有以下下几方面面原因：(11)氧化化酶主要要存在于于果肉和和果皮中中(22)果皮皮碎片中中含有大大量的霉霉菌和野野生酵母母(33)果汁汁中悬浮浮物太多多，发酵酵速度较较快，不不易控制制对于于多数场场合来说说，没有有必要使使用完全全清亮的的果汁，因因为过于于澄
20、清往往往会导导致发酵酵困难。 通常采采用低温温自然澄澄清。为为保证澄澄清取得得好的效效果，应应注意以以下几个个方面：(11)根据据原料的的卫生、成成熟状况况确定合合理的亚亚硫酸添添加量。(22)压榨榨过程的的控制。在在保证压压榨质量量的基础础上，尽尽量缩短短压榨时时间，并并保证榨榨机的清清洁卫生生。(33)果胶胶酶的添添加，应应较早进进行，并并尽量均均匀。(44)控制制澄清罐罐的液位位高度。对对于一些些较大的的澄清罐罐，如果果装满葡葡萄汁，澄澄清需要要较长时时间，因因此我们们应在保保证生产产顺利进进行的前前提下，通通过控制制液位高高度，缩缩短澄清清时间，以以避免自自然起酵酵的危险险。(55)澄
21、清清温度的的控制。澄澄清温度度一般控控制在11013。在生生产中，应应避免由由于温度度高引起起的罐内内对流和和野生酵酵母发酵酵而影响响澄清;同样也也应避免免由于温温度过低低带来的的澄清后后温度回回升缓慢慢，影响响接种发发酵的进进行。(66)应使使葡萄汁汁的温度度尽可能能快地下下降。许许多现代代的酒厂厂采用对对葡萄醪醪进行降降温，这这对于保保证澄清清效果是是非常好好的措施施。3、发发酵温度度的控制制白葡葡萄酒的的发酵温温度一般般控制在在20以下，主主要考虑虑了酵母母耐受力力和对果果香的保保护。然然而，温温度并非非越低越越好，因因为我们们进行大大生产必必须考虑虑到生产产周期问问题。同同时更要要考虑
22、酵酵母在该该温度下下是否可可启动发发酵及保保证发酵酵的健康康正常进进行。总之之，要酿酿造优质质的干白白葡萄酒酒，除了了要具备备好的原原料，我我们更应应注重工工艺的每每个环节节，从实实践中不不断地总总结经验验，只有有这样我我们的产产品品质质才会不不断得到到提升。白葡葡萄酒既既可方便便地用白白葡萄来来酿造，也也可用去去掉葡萄萄皮的红红葡萄的的果汁来来酿造，无无须经过过果汁与与葡萄皮皮的浸渍渍过程，而而是用果果汁单独独进行发发酵。白葡葡萄酒的的酿制过过程是：将葡萄萄分选去去梗压压榨将将果汁与与皮分离离并澄清清经低低温发酵酵、贮存存陈酿及及后加工工处理，最最终酿制制成干白白葡萄酒酒。工艺流程程图 白葡
23、葡萄酒的的酿制要要注意以以下几点点：1、酿酿造白葡葡萄酒不不需要葡葡萄衣，所所以葡萄萄运到酿酿酒厂就就先挤碎碎。(偶偶尔，酿酿酒师为为了改善善酒的味味道，会会把葡萄萄衣留在在葡萄汁汁(muust)里浸一一下，但但一般榨榨汁很快快就随后后进行)。2、从从榨汁机机里流出出的第一一批葡萄萄汁，味味道最醇醇美，香香气最纯纯正。(所以最最上等的的酒都是是由第一一批即“自自然流出出”的葡葡萄汁制制成的。随随着压榨榨的进行行，从葡葡萄衣中中会释放放出教多多的苦味味。要保保证葡萄萄酒对健健康无害害，应该该去除葡葡萄汁中中像豌豆豆汤一样样的、黄黄绿色、不不透明、有有甜味的的液体。在在冷冻的的大容器器中放置置过夜
24、，静静静沉淀淀;或者者用离心心方法除除渣)。3、葡葡萄汁澄澄清后，就就可以进进行发酵酵了。发发酵对酒酒的气味味的影响响有两个个基本途途径：温温度及所所用的容容器。1)低温可可保持葡葡萄的原原味。发发酵在自自然状态态下是放放热的，所所以发酵酵的大容容器一般般都用流流水降温温，以维维持在110-117.88之间间。高温温可加快快生化反反应，缩缩短发酵酵过程，但但葡萄汁汁中的香香味会在在蒸发的的过程中中损失掉掉。2)大多数数酒是在在惰性容容器中发发酵而成成的。在在世界各各地的酿酿酒厂，你你会见到到旧木质质的、不不锈钢的的或带衬衬里的混混凝土质质地的各各种各样样的大缸缸(vaat)。如如果某个个酿酒师
25、师想借橡橡木让葡葡萄酒变变得更复复合，就就要在发发酵后的的藏酿中中加入橡橡木。最最广泛使使用的是是法国来源于于阿里耶耶(Alllieer)或或(Neeverrs)的的森林及美国国的橡木木。4、为为得到清清新爽口口的产品品，应注注意防止止会导致致酸度降降低的乳乳酸发酵酵。5、防防氧也是是白葡萄萄酒生产产中必须须注意的的环节，因因白葡萄萄酒中含含有多种种酚类化化合物，它它们有较较强的嗜嗜氧性，如如果被氧氧化，会会使颜色色变深，酒酒的新鲜鲜果香味味减少，甚甚至出现现氧化味味。优良良的干白白葡萄酒酒应具有有以下特特点：(11)酒色色泽应近近似无色色、浅黄黄带绿、浅浅黄、禾禾杆黄、金金黄色，澄澄清透明明
26、。(22)具有有醇正、清清雅、优优美、和和谐的果果香及酒酒香。(33)有洁洁净、醇醇美、幽幽雅干爽爽的口味味，和谐谐的果香香味和酒酒香味。(44)酒精精度(220 )：77-133%(vv/v);总糖糖 (以以葡萄糖糖计) 44g/ll;总酸酸(以酒酒石酸计计)：55-7.5g /l;挥发酸酸(以醋醋酸计)葡萄萄酒的鉴鉴赏当你你打开一一瓶上好好的葡萄萄酒，倒倒入杯中中轻轻摇摇晃几下下， 贴贴近鼻子子，一丝丝淡淡的的香味即即沁入心心脾，然然后闭上上眼，仔仔细辨别别出其中中的不同同种类的的香气，体体会它们们融入每每一个嗅嗅觉细胞胞时所激激起的丝丝丝愉悦悦，再将将这种奇奇妙感觉觉付诸于于言语，和和同
27、道交交流。相相信在此此过程中中，你已已充分享享受了葡葡萄酒赐赐予人类类的无尽尽的欢愉愉。鉴赏赏品尝葡葡萄酒应应从看、闻闻、尝三三个方面面了解1) 首先先是看葡葡萄酒的的颜色，一一般平视视一个玻玻璃杯的的时候可可以看到到这个酒酒的颜色色，葡萄萄酒的颜颜色可以以有非常常多信息息，A)比如说说一款年年轻的白白葡萄酒酒，它的的颜色是是浅黄色色，带一一点点绿绿色，随随着它的的成熟逐逐渐变成成稻草黄黄，接着着它的成成熟够会会变成老老金色，就就是黄金金24KK，再往往下会变变成琥珀珀色，如如果琥珀珀再往下下是棕色色，棕色色代表这这款白葡葡萄已经经“死亡亡”了，所所以通过过葡萄酒酒颜色能能够判断断葡萄酒酒的年
28、龄龄。B)红葡萄萄酒的颜颜色它在在年轻的的时候很很深，随随着时间间的延长长，紫色色慢慢的的退掉，两两三年以以后就会会变成我我们说的的大红色色，再随随着时间间的延长长，红葡葡萄酒会会变成红红砖，瓦瓦红色，瓦瓦红色就就是红葡葡萄酒的的巅峰期期，到棕棕色就表表示这瓶瓶红酒已已经“死死”了，所所以，白白葡萄酒酒的颜色色随着时时间越长长颜色越越深，红红葡萄酒酒时间越越长越浅浅。其次次是闻酒酒：闻酒酒就是专专心的用用鼻子闻闻葡萄酒酒的香气气，我们们转动杯杯子，把把葡萄酒酒的香气气释放出出来，转转动的过过程中香香气会挥挥发出来来，转完完以后把把它放在在鼻子面面前去闻闻，什么么香气叫叫做好酒酒?香气气首先要要
29、浓郁，一一款好酒酒它的香香气都会会非常浓浓郁，这这是对香香气的判判别标准准。第二二，一款款好酒它它的香气气是否清清晰，实实际上葡葡萄酒没没有添加加任何的的香气，所所有的香香气都是是天然的的，通过过酿造以以后葡萄萄酒带有有很多水水果的香香气。1） 最后是葡葡萄酒的的品尝：葡萄酒酒品尝时时一定要要了解自自己舌头头位置，喝喝一口酒酒，把酒酒充分的的运转在在口腔中中各个部部门，同同时吸入入一点点点空气，让让酒在口口腔中很很好的雾雾化。葡葡萄酒是是有生命命的，它它要经历历青年时时期和老老年时期期，它需需要呼吸吸，最终终会死亡亡，甚至至还会生生病。品尝法国国葡萄酒酒品尝法法国葡萄萄酒有33大步骤骤：1、看
30、看酒 (最好在在白色背背景下) 从酒杯杯正上方方看，看看酒是否否清澈。如如果浑浊浊，就不不好了。 从酒杯杯正侧方方的水平平方向看看，摇动动酒杯，看看酒从杯杯壁均匀匀流下时时的速度度。酒越越黏稠，速速度流得得越慢，酒酒质越好好。 把酒杯杯侧斜445度角角来观察察，此时时，酒与与杯壁结结合部有有一层水水状体，它它越宽则则表明酒酒的酒精精度越高高。在这这个水状状体与酒酒体结合合部，能能出现不不同的颜颜色，从从而显示示出酒的的酒龄。蓝蓝色和淡淡紫色=3-55年酒龄龄。红砖砖色=55-6年年。琥珀珀色=88-100年。橘橘红色说说明已经经过期了了。2、闻闻酒 闻酒前前最好先先呼吸一一口室外外的新鲜鲜空气
31、。 把杯子子倾斜445度角角，鼻尖尖探入杯杯内闻酒酒的原始始气味。偏偏嫩的酒酒闻起来来尚有果果味。藏藏酿有复复合的香香味。 摇动酒酒杯后，迅迅速闻酒酒中释放放出的气气味，看看它和原原始气味味比是否否稳定。3、品品酒 喝一小小口，在在口中打打转，如如果酒中中的单宁宁含量高高，口中中会有干干涩的感感觉，因因为单宁宁有收敛敛作用，这这说明葡葡萄酒还还没有完完全成熟熟。最好好是口感感酸-甜甜-苦-咸达到到平衡。 吐出或或咽下酒酒液后，看看口中的的留香如如何。例举举： 法国葡葡萄酒的的好坏鉴鉴别有朋朋友问及及葡萄酒酒的年份份，这个个问题很很复杂。 葡萄酒酒酒瓶的的正面标标签上标标明了该该葡萄酒酒的年份份
32、，葡萄萄年指葡葡萄采摘摘和酿造造的年份份。葡葡萄年份份的好坏坏与当年年葡萄收收割前雨雨水多少少有关。雨水水过多则则葡萄酒酒酿出来来偏淡。 例如，119911年和119922年，波波尔多地地区就曾曾阴雨连连绵，结结果，991和992年的的葡萄就就不够甜甜，葡萄萄皮薄，葡葡萄酒酿酿造后，其其单宁含含量明显显不足而而口感差差。葡葡萄年好好坏还取取决于冬冬春气候候和阳光光等.同同一葡萄萄年对不不同地区区的葡萄萄生产的的葡萄酒酒好坏也也有差异异。 即使同同一年份份的同一一产区，也也可能有有所不同同。例如如，19997年年是公认认的葡萄萄大年，但但波尔多多产区的的MEDDOC次次产区和和GRAAVESS次
33、产区区却因为为收获前前的一场场大雨而而使其酒酒质差于于POMMOREEL次产产区和SSAINNT EEMILLLIOON次产产区。最近近的大年年是20000年年。法国国很多酒酒庄都囤囤积20000年年的葡萄萄酒不发发售，想想等以后后升值再再卖。香槟酒酒的好年年份： -香槟槟酒的特特优年份份*:119666年，119700年,119755年,119855年-香香槟酒的的顶好大大年:19990年,19996年法国葡萄萄酒主要要产区11966620000年年份表11：注：*差差年，*中等等年份，*好好年份，*特优年年份，顶好大大年产区/年年份波尔多红红Borrdeaaux波尔多白白Borrdeaau
34、xSautternnesBBarssac白白勃艮第红红Bouurgoogn勃艮第白白Bouurgoogn宝祖利BBeauujollai北罗讷河河RhooneNN19666*19677*19700*19711*19755*19766*19788*19799*19811*19822*19833*19855*19866*19877*19888*19899*19900*19911*19922*19933*19944*19955*19966*19977*19988*19999*20000*20011*20022*20033*法国葡萄萄酒主要要产区11966620000年年份表22：注：*差差年，*中等等
35、年份，*好好年份，*特优年年份，顶好大大年产区/年年份 南罗讷河河RhooneSS阿尔萨斯斯Alssacee卢瓦河白白Loiire汝拉白JJuraa普罗旺斯斯Proovennce朗格多克克Lanngueedo西南红SSudOOuesst19666*19677*19700*19711*19755*19766*19788*19799*19811*19822*19833*19855*19866*19877*19888*19899*19900*19911*19922*19933*19944*19955*19966*19977*19988*19999*20000*20011*20022*20033*葡萄
36、萄酒品尝尝遵守以以下原则则:1.一间非非常明亮亮且远离离其他香香味的房房间(如如花, 香水, 烟草草)。2.饭前尝尝酒。3.每一种种酒作同同样的评评定。选择择同一种种类型或或同一地地区的酒酒，去除除瓶盖及及一切有有影响的的东西，遮遮盖标签签。品酒酒应使用用无色的的,郁金金香花型型的玻璃璃高脚酒酒杯. 最多倒倒入量为为杯子的的1/33.葡萄萄酒特殊殊的个性性是通过过均衡酸酸度, 酒精度度, 合合成香味味和葡萄萄鞣酸来来体现的的。酒中中的酸度度太低会会感觉口口味平淡淡, 呆呆板; 太高则则不易接接受. 过度的的酸含量量反映出出苦涩的的感觉, 而恰恰当的酸酸度除了了能出色色表现其其果香外外还能保保护
37、香味味持久. 但是是不要忘忘记酒的的这种均均衡结构构。葡萄萄酒餐桌桌礼仪有关关葡萄酒酒餐桌礼礼仪最早早形成于于西方，如如今已逐逐渐为国国际社会会所通用用。葡萄萄酒是西西方人常常用的佐佐餐饮料料，所以以一般都都是先点点菜，再再根据菜菜的需要要点酒。一、葡葡萄酒餐餐桌礼仪仪步骤：1)在开瓶瓶前，应应先让客客人阅读读酒标，确确认该酒酒在种类类、年份份等方面面与所点点的是否否一致，再再看瓶盖盖封口处处有无漏漏酒痕迹迹，酒标标是否干干净，然然后开瓶瓶。2)开瓶取取出软木木塞，让让客人看看看软木木塞是否否潮湿，若若潮湿则则证明该该瓶酒采采用了较较为合理理的保存存方式，否否则，很很可会因因保存不不当而变变质
38、。3)客人还还可以闻闻闻软木木塞有无无异味，或或进行试试喝，以以进一步步确认酒酒的品质质。在确确定无误误后，才才可以正正式倒酒酒。4)请人斟斟酒时，客客人将酒酒杯置于于桌面即即可，如如果不想想再续酒酒，只须须用手轻轻摇杯沿沿或掩杯杯即可。5)需要注注意的是是，喝酒酒前应用用餐巾抹抹去嘴角角上油渍渍，以免免有碍观观瞻，且且影响对对酒香味味的感觉觉。6)西方各各国的宴宴会敬酒酒一般选选择在主主菜吃完完、甜菜菜未上之之间。敬敬酒时将将杯子高高举齐眼眼，并注注视对方方，且最最少要喝喝一口酒酒，以示示敬意。7)在上酒酒的品种种上，应应按先轻轻后重、先先甜后干干、先白白后红顺顺序安排排。8)在品质质上，则
39、则一般遵遵循越饮饮越高档档的规律律，先上上普通酒酒，最高高级酒在在餐末敬敬上。如如被誉为为红酒酒瑰宝的张裕裕解百纳纳干红，因因使用国国际精品品葡萄精精心酿造造，属于于高级酒酒种，在在餐末饮饮用将给给人带来来无穷的的回味。需需要注意意的是，在在更换酒酒的品种种时，一一定要换换用另一一杯具，否否则会被被认为是是服务的的严重缺缺陷。我我国的葡葡萄酒礼礼仪大体体上按照照国际上上的做法法，只是是在服务务顺序上上有所区区别。斟斟酒等服服务一般般为主宾宾、主人人、陪客客、其他他人员。在在家宴中中则先为为长辈，后后为小辈辈;先为为客人，后后为主人人。而国国际上较较流行的的服务顺顺序是先先女宾后后主人，先先女士
40、后后先生;先长辈辈后幼者者;妇女女处于绝绝对的领领先地位位。另另外，我我国在酒酒宴上常常有劝酒酒的习惯惯，而世世界上不不少国家家却以此此为忌，对对此，我我们应酌酌情处理理。二、滗滗酒器1、什什么是滗滗酒器滗滗酒器(Deccantter)有时也也称过酒酒器，通通常以玻玻璃材质质制成，同同时有个个瓶塞。2、滗滗酒器规规格要求求自自从葡萄萄酒酒瓶瓶的标准准容量确确定为7750毫毫升(222盎司司)之后后，滗酒酒器的容容量都大大于这个个标准量量，以保保留一些些空间让让葡萄酒酒与空气气接触，进进行所谓谓的“醒醒酒”或或“呼吸吸”。 滗酒器器的材质质皆以惰惰性材料料制造，所所制造的的玻璃成成品属于于比较高高级的玻玻璃器皿皿。3、使使用滗酒酒器的目目的将将一瓶葡葡萄酒