某厨房部制度与程序.docx

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1、 制度POLICY开档前的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房日本厨房部制度与程序 POLICY & PROCEDURES执行程序PROCEDURES：厨房：1、 开冰柜锁和开电源。2、 检查每天进货的质量和新鲜情况，并且按要求整齐摆放在各自的位置，海鲜类要第一时间加工或活养。3、 估计准备每个中午客流量，做多少前菜、咸菜和汤等。4、 把该用的都整齐的放在工作台，配菜要切好。5、 吃饭时间不能超过30分钟，厨房不能同时全去吃饭。6、 每天缺品要知会楼面。寿司档：1、 把铅台、工作间擦干净

2、。2、 检查鱼生的新鲜，不能用或有味的要分开。3、 早上收到的货要及时加工，需保鲜的要及时保鲜。4、 每天缺品要知会楼面。铁板：1、 打开铁板每一个电源。2、 清洁铁板用具和铁板范围卫生。3、 汤、酒水要准备每天够用。4、 菜码要切配好摆放在各自的位置。5、 需解冻的食物要预先拿出来。6、 每天的缺品要知会楼面。制度POLICY收档的准备工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：1、 楼面的最后下单通知时才能开始收档。2、 负责进货的人要仔细检查存货数量并下单进第二天

3、的货。3、 铁板电源一定全部关闭并且清洁干净。4、 厨房的铁板及工作台都要擦干净，铁板要消毒，竖立起来。5、 能用的菜都要留起来，不要浪费。6、 最后走的员工一定再次检查电源和用具是否都完全锁好才离开。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部、财务部执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写 申请数量，单位的填写申请人 物品名称，代码的填写申请人 实发数量，单位的填写发货人 收货接收后签字收货人2.批准程序 部门主管或领班填写 行政总厨签

4、字 餐饮总监签字 送回西厨房3.提货单共三联一联收货部 二联收货部 三联厨房二、店内转流单1.西厨内部 各厨房主管申请填写 各厨房主客发放及签字 下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流 各厨房主管填写表格 行政总厨签字 餐饮部监批准及签字 发货部门主管批准签字 发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档 各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计

5、划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告： 此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比 所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告： 报告必须在规定时间内上交给行政餐饮部总监。1.布草控制报告 各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。 根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告 所有员工制服及每工员的成本。3.其它消

6、费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告： 工作总天数（根据出勤记录） 加班总数（根据加班记录） 消费的清单（财务部） 此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将

7、有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（、）制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部目的OBJECTIVE:通过班前、班后会议可对每天的日常工作中出现的问题及时解决，同时对当天工作的安排及第二天工作的正常运转做好充分的准备。执行程序PROCEDURES：临时会议：1 当传达酒店指示时；2 出现临时团队时；3 当出现临时团时，经理将召集主管详细查

8、询各部门的特别安排。 时间：不定 每日十分钟会议： 1每日上午：召集主管，对中午开餐的临时变化，或有临时团队，进行简单说明，目的是使个餐厅运作顺利结束，并发放昨日提货单。 2每日晚上： 召集主管； 总结当日工作中出现的问题； 解决有关投拆： 收集各部的领货单； 安排第二日工作；制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部每日正常会议： 1参加人员：酒水部 2主持人：酒水部经理 3内容： 传达酒店上级批示； 分析当日投拆现象； 分析当日工作进行总结； 对临时团队进行定单安

9、排； 对特式的标准统一； 对员工的每周、每月的评估； 与酒店其它各大部分的联系的总结。 以上各种会议定有会议记录： 打印并传递给各主管签字 存档制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房执行程序PROCEDURES：一、厨房纪律： 1.按时上下班、签到签离，不许迟到、早退；2.坚守岗卫，不许擅自岗卫；3、当班时不许打瞌睡；4.不许在醉酒或神智不清状态时当班；5.服装要整齐、要配带胸卡；6.不许浪费或损害饭店财产；7.不许无故旷工；8.服从上级管理；9.不许偷吃偷喝厨房食品；1

10、0.不许偷拿酒店财物及食品；11.不许偷拿酒店财物及食品；12.不准骂人及打架；13.正确按程序使用厨房设备主厨具；14.酒吧内禁止吸烟；15.不许在员工内搞不团结的事情；16.工作时间不许会客；17.当班时间不许接打私人电话；18.不许将自己的食品、饮料带酒吧内；19.下班签离后，请勿在酒吧逗留；20.公休员工不许回酒吧；21.说话要有礼貌，不许说话带脏字；22.不许乱动酒吧内消防设施；23.不许在酒吧内跑动。二、个人卫生：1.员工要一天洗一次澡；2.手指甲必须剪短；3.不抹指甲油；4.不许在酒吧内梳头发；制度POLICY厨房的各项制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPO

11、NSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房5.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子；6.不许用手蘸食品尝；7.酒吧内不许带戒指、首饰；8.手拿生鱼、生肉后要洗手；9.上岗工作前要洗手；10.拿过变质的食品后要洗手；11.握过垃圾桶后要洗手；12.口腔中不许有异味；13.男员工不许留胡须；14.女员工要将头发盘起或将长发梳到背面；15.牙齿要保持清洁；16.不许喷香水；17.嘴里不许吃口香糖；18.身上不要有异味。三、仪表及仪器1.员工制服要整洁，要配带各牌；2.头发要保持干净整齐；3.要随时带帽子；4.男员工不许留长发；5.工作鞋要保持清洁；6.制服要保持完整；7.

12、说话要有礼貌，不带脏字；8.酒吧内不许抠鼻子、抓搔、擤鼻子、梳头发；9.嘴里不许吃口香糖；10.有礼貌，对待同事要热情；11.站姿走姿要规范；12.口中不要有异味；13.身上不要有异味，身上不许喷香水。制度POLICY西厨房领货的制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:各部门要严格遵守领货制度及程序，按时提取货物与否将影响到酒店之运转。执行程序PROCEDURES：一、酒水部主管将负责所需香烟、酒水、水果等及杂货单填写,填写应注意以下条例：1 所需货物量是否与第二天需求量相符

13、；2 仔细检查是滞有重复提货项目；3 提货项目要分类填写。二、部门主管将提货单交经理批准，并按以下条例审核：1 提货货品是否与第二天需示量相符；2 检查并寻问是否有重复提货项目；3 次日是否有临时团队，如有可将菜单所需货品及需求量加上；4 经理审核后方可签字批准。三、经理批准之货单上交餐饮部总监，总监将做最终审核：1 总监将所提货物仔细检查过目；2 签字批准前是接到新团队的通知,如有，应马上通知经理加单。3 最后审核通过后签字批准；4 上班前将各类提货单取回。四、发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才做发货决定。 制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSI

14、TION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:酒水部收货时，要确保货品符合酒水部的标准，目的在于使开餐正常运转，收货提货人有责任检查及验收食品的质量、规格。执行程序PROCEDURES：一、 提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前一小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统一放及管理，并提高发货效益。二、收货员工收货时应注意以下事项：1 货物是否提货单相符；2 货物规格是否与货单相符；3 货物数量是否与货单相符；4 货物是否出现变质现象。 如果出现以上任何一条，请马上根据以下条例解决：1 请物品仓发放员调整；

15、2 换取所需规格；3 数量加足；4 换成好的酒水等；5 拒领并通知部门主管及总厨；三、部门主管及经理接到拒领食品通知后：1 通知餐饮总监；2 通知发货部主管；3 通知采购部主管；4 通知财务部总监。 以上各主管将一起协商并尽快解决，保证货物正常运转。制度POLICY收货的程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房 解决方法为：1 在最短的时间内，采购相应数目的此项食品；2 将此批货品做妥善处理。 如变质，货仓部门尽快处理;3 最后查明原因，以免再次出现。四、收货后的处理方法： 1香烟与酒水分开存放；

16、2玻璃瓶与罐头分开存放； 3放入冷藏柜的酒水去掉包装盒装入专用容器。五、 1验货后由经理或部门主管签字，他人签字无效。 2经理或主管的签字应在财务部和发货部登记备案。 制度POLICY采购制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:根据单上所需原料，名根据需求采购其它物品，每日采购单的制定及货物验收要严格遵守采购条例。执行程序PROCEDURES：程序：一、 由经理填写采购单，并做最后审核，包括：数量、规格、成本是否过高而失去意义。最后由秘书上交餐饮部总监。二、餐饮总监将根据下例

17、条件审核：1 物品是否食品节相符；2 数量3 规格4 成本是否过高5 是否食品节有团队或定餐人数增加，如有，与经理协商加大数量。6 最后审核通过、签字，由秘书上交财务部。三、财务部总监审核后批准签字转交采购部。四、采购部根据要求按时将物品采购。五、酒水部经理将对食物最后验收。六、最后由酒水部经理签字验收，如酒水部经理不在时，部门主管可代其验收签字。七、经理及主管的签字要在财务部，发货部登记备案。制度POLICY供应商送货、订货制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:要根据成本

18、控制之原则、市场季节性价格，合理的对供应商送的货品进行定价，因此,市场调查要定期，调查资料要建档。执行程序PROCEDURES：收货定价的基本程序：一、定期市场调查；二、货品是否是西厨所需；三、酒水部经理认可、定价；四、餐饮总监认可、批准；五、财务部总监认可、批准；六、其它注意事项。一、定期市场调查：1 酒水的市场调查；2 水果的市场调查；3 香烟、雪茄的市场调查；4 其它食品应有参考资料（即市场采购单不含食品）；5 每次最新市场调查资料存档，并上交餐饮总监一份；6 市场调查就由酒水部与采购主管共同完成。二、货品是否是酒水部所需，酒水部是否收录此货，要根据以下原则来定：1 是否是酒水部急需；2

19、 是否定餐或宴会可有此货；3 此货是否符合质量要求；此货是否库房没有；4 是否会影响成本，使之提高。制度POLICY供应商到酒水部送货、订货制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房三、酒水部经理认可、定价：1 酒水部经理根据市场资料定价；2 听取采购主管之建议；3 留用数量；4 将留用申请表上交餐饮总监。四、餐饮总监认可、定价、批准： 1餐饮总监根据最新市场资料，可更改价格； 2签字前是否收到最新定餐及团队，如有，需要此货可加大留用数量。 3签字批准。 4由秘书上交财务部批准。五、财务部总监认可，批

20、准： 1财务部总监要根据最新市场价格，看定价是否合理； 2批准后转交采购部；六、其它注意事项： 1此批货市场上市周期：定购数量； 2此批货存放周期：存货数量； 3此货质量问题：定货价格参考； 4最后将收购资料存档。 制度POLICY更改进货标准制度编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:由于季节的不同、套单的制定、新酒水单的制定等原因，驻允许更改进货标准，但要根据更改进货标准程序。执行程序PROCEDURES：一、更改进货标准的因素： 1 新套单的制定； 2 新宴会的制定； 3

21、食品节的出现； 4 定其更换酒水单的要求。二、更改后批准的程序：1 由经理提出更改计划；2 上交餐饮总监；3 餐饮总监批备后转变采购部；4 各步骤均存档。三、原物品的处理： 由于更改食品规格后,对货房原物品如何处理：1 是否可转流到中餐厅；2 是否可转流到员工餐厅；3 是否可用于某种自助餐。制度POLICY所需仓存物品订立编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:根据进货周期、采购时间长短，采购部、库房及酒水部经理有责任同制定需仓库存物品及数量。执行程序PROCEDURES：一、共

22、同订立仓存物品的部门。二、采购时间。三、定货周期。四、定货存货数量。五、定货批准程序。六、库房定期申报库内所剩酒水、香烟数量单。一、共同订立仓存物品的部门：1酒水部经理；2采购总管；3库房总管；4餐饮总监；5财务总监。二、采购所需时间：1采购时间长、需多存；2采购时间短少存。三、定货周期：1 进口货物，周期长，应多存；2 水果类：进口多存，本地干料少存。制度POLICY所需仓存物品订立编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房四、定货存货数量：1 畅销品多存，滞销品少存；五、定货仓存批准程序：1 根据采购

23、部采购时间长短、库房面积大小，制定仓库货单，上交餐饮总监；2 餐饮总监审核并签字，转交财务部；3 财务总监批准后转交采购部；4 采购部完成采购后存放库仓部。六、库房定期申报库内所剩仪器数量单：1库房主管每两周向酒水部经理申报：香烟、酒水库存单；2酒水部经理与采购部根据数量进行定购计划；3目的： 确保开餐正常 运转； 成本控制； 更好的进行科学的系统的管理。制度POLICY库存物品的盘点编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE日本餐厅厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED日本餐厅厨房目的OBJECTIVE:合理掌握库存量及货仓总量，可掌握每日、每周、每月的使用量，使用周期，并实行合理的进货周期，确保酒店正常运转。执行程序PROCEDURES：一、盘点部门及盘点时间： 1库房主管及酒水部专人协助盘点； 2通常为每个月末进行盘点； 3盘点通常安排在下午，即较不忙的时间内。二、盘点内容： 1香烟、雪茄； 2支装酒； 3啤酒、汽水； 4小食及其他；三、盘点的意义： 1有利于仓库的管理； 2有利于顺利采购任务； 3是否不变质物品； 4控制成本。政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIVE即日起565